🔎
Главная Домашний хлеб Выпечка хлеба: основы, технология, ингредиенты Технология выпечки хлеба

Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?



Запах хлеба


Почему домашний хлеб пахнет совсем не так, как привычный магазинный? Может меняться вид муки и быть разными ингредиенты, а запах по всему дому не тот, что в хлебном магазине. Может, в тот хлеб, что продают в магазине, что-то специально добавляют?
Обычно я пеку дрожжевой хлеб на кефире; пшеничная (неотбеленная) и ржаная мука, меласса. Хлебушек получается хороший и вкусный, но жена его не любит из-за того, что «пахнет неправильно».
Поделиться…
*Prus - 2
А может быть вы не все специи добавляете? Я пеку Шварцброт, в тесто идёт много кориандра, тмина, солод. Запах стоит головокружительный! Пахнет намного сильнее, чем магазинный вариант.




Да, ещё -замешиваю кухонной машиной, пеку в духовке в глиняной хлебнице. Возможно это тоже играет роль. И всегда на прессованных дрожжах.
*Mandraik Людмила
Игорь, сразу вопрос: в каком магазине? Мы там не были, а у Вас за океаном может вообще другой хлеб. Про наши магазинные можно сказать, что промышленный хлеб не делают на кефире и мелассе, замените кефир на воду, а мелассу на сахар и будет вам более приближённый к магазинному вкус. К тому же меласса, очень «ароматный» продукт, представляющий собой отходы от сахарного производства и имеет разный запах, в Канаде и США это в основном тростниковая меласса, у нас это свекловичная, это совершенно разные вкусы-запахи. Наш магазинный хлеб не пекут на мелассе
*СоНика
В каком магазине можно учуять запах свежего хлеба?
Это стереотип и привычка к определенному вкусу выработанная годами, как вкус школьных котлет...
*ослик ИА
Дорогие друзья, большое спасибо за быстрые и содержательные ответы!
Загадка в том, что проблема остается, несмотря на то, что меняю и виды муки, и варьирую добавки. К примеру, меласса бывает и обычная, и любимая мной гранатовая. Пшеничная и ржаная мука бывает от разных производителей. Пёк хлеб и на мелассе, и на сахаре, и без кефира на воде - запах один. Я уж не сравниваю свой хлебушек с хлебом, к которому привык с детства в России. Но здесь-то, по эту сторону океана, пекарни пользуются и той же мукой, и той же водой, что и я... но в здешних булочных все равно пахнет не так, как у меня дома, когда я пеку хлеб. Разве что я пеку на дрожжах, а не на закваске, но это же не может принципиально менять запах! Что касается добавок, то и тмин, и кориандр прекрасно чувствуются в хлебе, когда его ешь, но когда он печется, все равно «не тот» запах.
*Prus - 2
А дрожжи поменять? Посмотрите у нас на форуме - прекрасные рецепты хлеба! И на любой вкус! И попробуйте печь в духовке, хлеб в корне отличается от хлебопечки.




Вчера пекла Паляницу украинскую от Омелы - просто сказка! Съели за один присест втроём почти всю!
*ослик ИА
Цитата: Prus - 2

А дрожжи поменять? Посмотрите у нас на форуме - прекрасные рецепты хлеба! И на любой вкус! И попробуйте печь в духовке, хлеб в корне отличается от хлебопечки.
Ох, нелегкий путь Вы предлагаете! Дрожжи покупаются большим пакетом и хранятся в морозилке; прекрасно работают, и хлеб дрожжами не пахнет.
Да, в духовке хлеб получается другой, но с тем же запахом.
*Prus - 2
Попробуйте взять сухие - в маленьких пакетиках. Вот я почти уверена, что проблема может быть в дрожжах! Если вы все остальное меняете? Не обязательно запах дрожжевой (в прямом понимании), что- то же его даёт? И количество дрожжей возьмите строго по рецепту с форума! Посмотрите рецепт с большим обсуждением, в комментах бывает очень много толковых советов!
*fffuntic
Игорь, забейте на именно магазинный запах.


Вы же не задаетесь вопросом, почему в магазине молоко одинаковое, а от разных коров в деревне оно по-разному пахнет и вкусом слегка отличается. На обработку молоко поступает разное, но в бутылках в магазине уже стандарт. Оно очищается, стерилизуется и так далее.
Что-то реально негативно делается, что-то совершенно натурально, просто сложная автоматическая технология по допобработке сырья. Стандарты рулят в сырье, заквасках, тесте. Всё подгоняется так, как мы с вами не сделаем дома с помощью ферментов как натурального, так и химического происхождения.
На заводах автоматические линии с тоннами теста. Производство оно и есть производство. Оно постоянное, оно ведет хлеб и закваски в две смены, а не как мы дома. Там формируется свой постоянный микробный состав в большой!!! массе и свои ароматы. Мы так дома не сможем.




да, ещё в современное время есть такая ловушка: коммерческие магазинчики и пекарни специально распыляют завлекушки-ароматы для повышения продаж, там сплошная химия, но зато очееень вкусно пахнет и долго.
Я этот случай даже не рассматриваю. Это как глютанат для обмана вкуса. За химией не угнаться.




НО домашний хлеб должен очень вкусно пахнуть. Я не встречала человека, который не терпит запах домашнего кулича. Поэтому
А как вы печёте, что у вас от домашнего хлеба нет вкусного запаха? Вы можете привести примеры любимых рецептов и, главное, порядок ваших действий. подробно.
Вы выбраживаете тесто как полагается?
А то может вы на быстрой программе постоянно сидите, или дрожжами как содой пользуетесь? Испортить дрожжевую выпечку можно кучей способов.

Я бы предложила вам выбрать рецепт с очень длинным выбраживанием. Для чистоты эксперимента взять дрожжи не из морозилки, муку не био - она непредсказуемая, кстати.. а у вас что за мука? а то может кондитерскую суете. Нужна хлебопекарная стандартная. То есть свежие - обязательно, ингридиенты - долгий рецепт.
Дебильный вопрос. А печь проверяли на запах без хлеба? может что-нить из посуды для выбраживания плохо пахнуть или мука хранится в какой-то плохой таре. Понюхайте и лизните муку (горчить и вонять не должна) и все ингридиенты. Может в вашем магазине их плохо хранят и они уже заранее воняют. Мороженые дрожжи уберите на момент эксперимента.

*ослик ИА
Как мне повезло: сколько сразу доброжелательных людей откликнулось!
Отвечаю по порядку.
Печка: Bravetti BM20H. Режим: Whole wheat, корочка темная, общее время 4:20. Время выбраживания - 60+70 мин. Обычно ставлю в ночь на таймер. Это не первая моя печка, и хлеб всегда пахнул одинаково - независимо от печки. Дрожжи сухие (меня не поняли: часть дрожжей хранится в морозилке, поскольку куплена упаковка 400 г, а в работе - баночка с хорошей крышкой просто в холодильнике), покупаю их не впервые, работают безотказно - как свежекупленные, так и когда кончаются те, что были в морозилке. Мука обычная хлебопекарная, неотбеленная (меня как-то напугали тем, что отбеливают хлором, а это не полезно). Ржаная бывает 2-3 производителей. Всегда смотрю, когда покупаю, чтобы до окончания гарантийного срока оставалось не меньше полугода, и беру небольшие - по 2 кг - пакеты.
Сходил, понюхал и полизал: нет, мука не воняет и не горчит Печка не пахнет, ее кастрюлька - тем более: в ней пахнуть нечему.
Рецепт хлебушка - в порядке загрузки:
Масло оливковое - 2 ст. л.
Меласса гранатовая - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Кефир + вода - до 390 мл
Мука пшеничная - 3 ст.
Мука ржаная - 1 ст.
Дрожжи сухие - 1 ч. л.
(иногда добавляю тмин или кориандр, иногда 2 ст. л. овсяных отрубей - соответственно немного меньше муки. Когда под рукой нет кефира, разбалтываю в воде 1 ч. л. сметаны)
Рецепт, откатанный именно для этой муки и печки.

Если бы хлеб уже не был порезан, показал бы, какой красавец получается! С высокой крышей, хрустящей корочкой, упругим мякишем. А из-за запаха по всему дому жена нос воротит...
Когда ставлю хлеб не на ночь, контролирую колобок (спасибо всезнайке Роме! Научила уму-разуму!).
*Irgata
В конце 50-ых годов прошлого столетия была проведена научная работа исследователями Чорливудской мукомольной ассоциации по разработке нового способа выпечки хлеба. Если в муку добавить твердые жиры, определенные химические вещества, ввести еще больше дрожжей и затем вымешать ингредиенты на высокой скорости, тогда получим тесто, изделия из которого будут приготовлены в несколько раз быстрей по сравнению с традиционными способами выпечки.
Новый способ позволяет увеличить срок годности вдвое и существенно снизить себестоимость изделий.
Данный вид выпечки не обладает полноценными вкусовыми качествами хлеба к которым мы привыкли.
Чорвудский хлеб - это вовсе не хлеб, по вкусу он напоминает вату. Однако он очень популярен и более чем 80% всего хлеба в Великобритании производится по чорливудскому методу.

🔗



Думаю, что эта ускоренная выпечка распространена по всему миру, выгодно ж.
В России также последние лет 15-20 хлеб изменил вкус и текстуру. Чем быстрее изготовится, тем быстрее на продажу.
Не зря же многие российские хозяйки пекут свой хлеб, который настоящий.
*fffuntic
Вопрос. Вы только на этом рецепте хлеб делаете? Был ли какой хлеб в принципе из какой-нить ХП, что нравился запах? ну и вкус соответственно?
вы в этой хп чисто пшеничный хлеб без кисломолочки делать пробовали? Насколько сильную муку пшеничную используете?

К чему веду разговор. В таком составе может быть куча подводных камней. Я не знаю интенсивность замеса у вашей печки. Если она очень горячая и сильная на выбранном режиме, то возможно сразу портится всё на стадии замеса. Допустим вы слабую муку + ржаную вредную сильно колбасите. И возможно у вас очень активная ржаная ЦЗ и за отложенное время она успевает не подружиться с активным кефиром, вернее тот слегонца подкисает и получаете такой запах. Может выстаивание у вас какое горячее в печке и отложенная кисломолочка начинает тихонечко портиться. Возможно вода у вас не очень стерильная и ускоряет порчу кисломолочки, а то и тесто портит.
Вам бы нос в ХП засунуть на всех стадиях и нюхать, трогать пальчиками, чтобы не рыхло и липко. запах должен быть хлебным, колобок должен выходить на выбраживание мягким, не липким и клейким, со временем тесто должно становиться только суше и лучше, запах становиться приятнее.
Я бы в первую очередь подумала вода, кефир, дрожжи. Попробуйте сменить воду на бутилированную и уберите кисломолочку, дрожжи купите первые попавшиеся новые для эксперимента. Не думайте, что дрожжи - это только подъём. Дрожжи могут давать очень интересные эффекты.
Посмотрите на результат. И нюхайте, тыкайте тесто пальчиком весь режим. Выясните, в какой момент появляется гадкий запах. Может банально перекисает в самом конце.


Однако я задала вопрос: а есть-был ли вообще хлеб из ХП, который вам когда-нить нравился? А ручкам пекли что-нить для вас вкусное и приятно пахнущее?




посмотрела я вашу инструкцию, 35 минут вымешивания, последние 25 колбасит без перерыва. Интересно, греет она тоже выше 32 градусов, интересно, а что там с выбраживанием? В худшем случае на таких высоких температурах невозможно на любой муке получить хороший вкус, не исключено, что расчитана она на очень сильную американскую белую муку с белком от 12 и безо всяких добавок ржаной муки, которую вообще сильно месить нельзя.
Если у вас слабая пшеничная, то для начала попробуйте при эксперименте ещё предварительно ведерко с ингридиентами, кроме дрожжей, серьёзно так охладить в холодильнике перед замесом. А в идеале надо вообще охлаждать и после, чтобы на 25 минут издевательства выходило холодное тесто, если там нет сильного состава.
Я сильно подозреваю, что у вас не простая ХП, а требующая к себе уважения и подбора ингридиентов, если делать на автомате.
*СоНика
Игорь, испеките самый обычный хлебушек, без прибамбасов и танцев с бубном, простите, что лезу с советом, у самой супруг так же капризничает, но он требует хлеба темной окраски. Вот и вы попробуйте смешать, муку ржаную и пшеничную, выкрасить, придать вкус запаренным солодом... думаю у вас есть в магазине и никаких масел, кроме подсолнечного не добавляйте, а вместо кефира можно молоко или картофельный отвар взять И все будет вкусно!
А вообще - РЕСПЕКТ, вы стараетесь угодить своей жене. А может не надо в данном случае? Мой уже привык и ест любой, но когда бывает в магазине все равно покупает хлеб, привычный более соленее и слаще... Ох сегодня добавлю и того и другого побольше, пусть радуется.
*julia_bb
ослик ИА, Игорь, согласна с девочками. Испеките хлеб по самому стандартному рецепту: мука пшеничная, вода, дрожжи, немного соли, сахара, сливочное масло. Вашей жене точно понравится. Хотя хлеб по Вашему рецепту, наверняка, полезнее.
Мне кажется, что смесь из гранатовой мелассы, оливкового масла и особенно кефира такой вкус дают.
*Lord 68
Игорь. Я пеку хлеб только на ржаной закваске и только с ржаной мукой. Все ингридиенты: ржаная мука, закваска, соль, вода, оливковое или подсолнечное масло и можно немного солода (можно и без него). Запах стоит не только по квартире, но и на весь подъезд. Делаю сразу две килограммовые буханки и их хватает на две недели. Хлеб не плесневеет, и не засыхает. Храню в просто в пакете.
*ослик ИА
Цитата: fffuntic
Вы только на этом рецепте хлеб делаете? Был ли какой хлеб в принципе из какой-нить ХП, что нравился запах? ну и вкус соответственно?
вы в этой хп чисто пшеничный хлеб без кисломолочки делать пробовали? Насколько сильную муку пшеничную используете?
Нет, конечно! И самый простецкий белый иногда пеку.
Нет, всегда, независимо от хлебопечки и рецептуры, пахнет более-менее одинаково. Мне - нравится! И вкус тоже. Иногда думаю: а может, Бог с ними, с тараканами в голове у жены? А с другой стороны, мой же хлебушек наверняка правильнее и полезнее магазинного!
Вот насчет силы муки не скажу: какую бы ни покупал, всегда с ней справлялся, драться не приходилось.

Цитата: fffuntic
вопрос: а есть-был ли вообще хлеб из ХП, который вам когда-нить нравился? А ручкам пекли что-нить для вас вкусное и приятно пахнущее?
Мой хлеб мне нравится практически всегда. Жена иногда признает, что - да, хлеб хороший и вкусный, но вот запах...
Ручками - у нас фирменное семейное блюдо - блины. Из той же муки. Объеденье! Когда идем в гости, где на столе складчина, нам всегда именно их заказывают. Запах нормальный, без претензий.

Цитата: fffuntic
В худшем случае на таких высоких температурах невозможно на любой муке получить хороший вкус, не исключено, что расчитана она на очень сильную американскую белую муку с белком от 12 и безо всяких добавок ржаной муки, которую вообще сильно месить нельзя.
Ой, не знаю! Печка итальянская, так что вряд ли именно под американскую муку заточена. Когда она месит и выбраживает, корпус чуть теплый, так что вряд ли перегревает. Насчет количества белка - никогда не интересовался. А это точно на пакете пишут?

Цитата: julia_bb
Испеките хлеб по самому стандартному рецепту: мука пшеничная, вода, дрожжи, немного соли, сахара, сливочное масло
Да, конечно, и такой пек, только вместо сливочного масла использовал кукурузное.

Дорогие дамы! К вкусу претензий нет! Только к запаху, когда печется!

Цитата: Lord 68
Я пеку хлеб только на ржаной закваске и только с ржаной мукой
Вот этот - не освоил. Пробовал - показалось, что с закваской слишком много возни. Ржаная мука без пшеничной не поднимается вообще. Хлеб - как глина.
*Mandraik Людмила
Цитата: ослик ИА
Ржаная мука без пшеничной не поднимается вообще. Хлеб - как глина.
Игорь, не-не-не, это как говорится: -«Вы просто не умеете его готовить» Нас тут любителей чисто ржаного много, он конечно не такой высокий как белый, но точно не глина, вот рецептик по которому многие из нас вывели свою формулу
Почему домашний хлеб пахнет не так, как привычный магазинный?Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша)
(Елена Бо)

Цитата: ослик ИА
Иногда думаю: а может, Бог с ними, с тараканами в голове у жены?
Мы женщины такие... иногда легче сменить женщину, чем её взгляды и вкусы это шутка, ни в коем случае не намёк Так что тут уже возможно ничего не поделаешь, по себе знаю
*Linadoc
Игорь, а в магазинный хлеб при замесе добавляется ароматизатор «Горячей выпечки». Если это принципиально, можно купить аромат и капать при замесе, а если не принципиально, то можно свой, здоровый есть
*ослик ИА
Цитата: Mandraik Людмила
иногда легче сменить женщину, чем её взгляды и вкусы
В «Литературной газете» на последней, юмористической странице бывали «Повести, состоящие из одних названий». Одна мне запомнилась:
«Повесть о женщине, которая вышла замуж за мужчину, который много курил, и с ним развелась. Потом за того, который много курил и пил, и с ним развелась. Потом вышла за того, который много пил, курил и играл в карты, и прожила с ним до глубокой старости, потому что от добра добра не ищут».

Интересное в разделе "Технология выпечки хлеба"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями