Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Добрый день! Скажите, пожалуйста, кто какую белую муку использует? Долгое время пекла на старооскольской, но последние два месяца хлеб стал совсем другой на ней.

Валентина, Пудов

Валентина, Пудов

Спасибо!

Валентина, обратите внимание на город, где она была произведена. Это три города: г. Старый Оскол, г. Курск и р. п. Новый Рогачек.
Почитайте здесь

https://.com/review_4129780.html

Ссылка у Вас, возможно не откроется. Тут какие то правила на этот счёт. Я в них не разобрался. Тогда наберите в яндексе «мука старооскольская отзывы» и первым будет «Отзовик». Прочтите отзыв Кларушки «Мука отличная, если произведена в правильном месте.» Очень подробно и полезно.

А на Пудов свет клином не сошёлся.

а какой другой? может тупо влажность поменялась и надо колобок подкорректировать? Затем в разных магазинах может быть разное хранение и разные партии. Старооскольская мука приятная и там очень много вариантов, точно уверены, что проблема серьёзная?

(Мирабель), Вика и остальные коллеги. Ввела я вас про Манку в заблуждение. Пургу написала.
 

Вернее, то, что короткие режимы - зло, фиг на них без суперсильной муки для хп чего дельного получишь - правда. Суперсильная мука + сыворотка = единственный путь, что-то там делать.
Хочешь вкусно с обычными ингридиентами - нужно делать на обычных нормальных режимах. Это верно.

НО
вот дальше про манку, семолину и Т с М - лажа.
Значит, начну издалека. Есть два вида пшеницы: мягкая (изначально нежная крахмалистая) и твердая (изначально стекловидная и жестче). Исторически росли в разных местах на континенте, в современности уже могут выращиваться в одном регионе.
 Среди каждого вида есть хлебопекарные разновидности (деликатные на укус, быстро набухают, сохраняют объём) и нехлебопекарные (макароны, паста, вареники - не дают объём, много белка с сильными упругими свойствами, максимум резиновости и небыстрая набухаемость), но у твёрдой нехлебопекарное реально нехлебопекарное, а у мягкой в принципе всё можно приспособить для хлеба. Она мягкая даже в самом сильном виде. Твердые сорта изначально более резиновые на укус.
 Можно сказать так.. у мягкой пшеницы чем она сильнее, тем лучше. Она может быть излишне слабой, например кондитеркая мука с белком 7-9.
 У твердой пшеницы, чем она слабее, тем нежнее. Она может быть предельно безобразно сильной, не вымесить - не укусить.

 Что касается семолины, манки и так далее. Это крупные шарики в любом случае, которые производителем не предназначались для хлебопечения, шарики не подразумеваются для хлеба. Шарики предназначены для варки и делаются из самых упругих и сильных сортов вообще пшеницы. Их цель не превратиться в кисель при варке.
 Поэтому шарики из твёрдой муки (Семолина - именно шарики для варки каши, если правильно) - не делаются для хлебопечения, они сродни макаронному предназначению и изготавливаются из нехлебопекарной очень сильной для макарон. Они должны быть очень прочными. То, что твердые шарики из твердой пшеницы кому -то нравится совать в тесто - его дело. Но это должно ухудшать качество по замыслу хлебопеков профессиональных. Твёрдая пшеница и так уже твёрдая. Деликатный вкус они не могут дать.
 
 Шарики манки из мягкой муки делаются из самой сильной мягкой (а эта чем сильнее, тем лучше во всех смыслах, она изначально не может быть черезчур) муки, по той причине, что просто она единственная выдержит напряг. Поэтому именно манка из мягких сортов даёт реально прекрасную клейковину.
 Но опять же. Когда я говорю прекрасная, то предполагается, что она тягучая и её много, но не значит, что будет сильная на то, чтобы её вертели при нагревании и в хвост и в гриву на быстрых режимах.
 Ещё нюанс: эта замечательная клейковина должна успеть образоваться и её надо успеть вымешать, как любую клейковину. То есть манка не замоченная, - это каменная нагрузка, манка, превратившаяся в вымешанную клейковину - супер улучшитель.
 Даёт высокий объём и прочие преимущества лучшей муки с высоким количеством белка, но без резиновости твердого сорта. Одни бонусы при правильном обращении.
 То есть именно манку М имеет смысл превращать в клейковину и добавлять. Манка М - аналог сильной мягкой хлебопекарной муки.
 Поэтому, если дать манке хорошо набухнуть, превратиться в клейковину, то фиг знает, в зависимости от силы этой манки (раз не раз как для любой муки не приходится. Зависит от свойств пшеницы по сезону) возможно и быстрый режим выдюжит.
 Манка-семолина Т нехлебопекарная, может привносить излишнюю твёрдость и упругость в тесто. Изначально очень!!! сильная и упругая. Непредсказуемое поведение с левым вкусом. На любителя. Но если выдержите пока как следует набухнет, то этой может любой режим быть по плечу, самая сильная, упругая, резиновая. Но вот вкус будет на любителя.
 И опять же железное правило. Любая крупа должна набухнуть качественно и превратиться в клейковину, которую надо обязательно вымешать согласно её качеству. Иначе, чем сильнее эта клейковина, тем грубее и невкуснее будет хлеб. Может быть крошливым и при этом эти крошки как каменные.
 

Шарики манки из мягкой муки делаются из самой сильной мягкой

Откуда эта информация?

То, что твердые шарики из твердой пшеницы кому -то нравится совать в тесто - его дело. Но это должно ухудшать качество по замыслу хлебопеков профессиональных. Твёрдая пшеница и так уже твёрдая. Деликатный вкус они не могут дать.

Посмотрела поисковиком, у нас на форуме много рецептов хлеба с дурумом или манкой Т, хлебушки заквасочные и дрожжевые, багеты и пр. Судя по отзывам, претензий к вкусу такого хлеба у народа не имеется.

исходя из ГОСТов,

требования по пшенице содержат требование не ниже 2 категории качества клейковины - это самая сильная отечественная категория как для мягкой, так и для твердого сорта.
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия к госту по манке.

категории качества клейковины, гост

В плане зарубежной манки вроде как можно не сомневаться, там указывается тип зерна. У нас же по ГОСТ идет смолотое зерно пшеницы лучшего сильного качества, но теоретически можно и похуже качеством делать. На пачке не написано. То есть производитель может халтурить.
 Отечественная манка, которая М, Т и МТ подчиняется одному и тому же госту. То есть твердая манка достаточно сильная по отечественным реалиям, не итальянским)))), но на укус жестче и полезнее в плане здоровья. Там гликемический индекс меньше.
 
 Но вот зарубежная Семолина уже другой разговор. Чётких инструкций я не нашла. Дурум может быть как в макаронах самой различной силы. От средне статистической силы до сильнейшей. Надо смотреть на их пачках. Как повезет.
 Если учесть, что сама по себе твёрдая пшеница по определению хлебопекарной в общем смысле не является. Её для наилучших результатов смешивают с мягкой из-за короткорвущейся упругой клейковины (+ - к тому же резиновой), то добавку семолины (именно крупкой) или манку Т можно рассматривать как добавку улучшителя к мягкой муке, каждый раз разной силы.
 Если не забыть, что наилучший вкус признан у изделий без добавок Т, а целиком наивысшего сильного качества мягкой муки, то дело вкуса готовить на семолине.

 Идеальная манка М - самый крутой по вкусу улучшитель, однако самый вредный с точки зрения диетологии.
 Левая манка М - может быть очень слабой и не быть улучшителем, если производитель схалтурит.
 
 Манка Т отечественная сильная (но наша всегда слабее зарубежной), имеет собственный вкус, усилителем сработает в любом случае, просто потому что Твердая пшеница уже всегда сильная.
 Семолина зарубежная будет зависеть от производителя и выбранной им пшеницы. Он может взять очень сильную твёрдую и вам это совершенно не понравится как добавка в хлеб.

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы
Шаболкина Е. Н., Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г., Пронович Л. В. Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы // Молодой ученый. — 2016. — №27.3. — С. 60-62. — URL (дата обращения: 10.12.2018).

Я исхожу из

канонических представлений о вкусе. Для кулича, паляницы, панеттоне применяют лучшие сорта чистейшей мягкой муки Манка М, если отличного качества, не нарушает этих представлений. Добавки твёрдой муки делают с тоски. Когда мягкая неудовлетворительная и требования к изделиям ниже.
 Ну и изделия свои собственные никто не отменял. Если нравится на семолине делать, то это тоже правильно. Но канонически это считается уже на любителя.
 Есть местные виды выпечки конкретно на муке твёрдых сортов, но они именно национальные, что ли. Официально дурум нехлебопекарный сам по себе сорт.

ps. даже без гостов. При варке могут быть упругими только изделия, состоящие из высокого количества белка, иначе не даст твёрдые комочки. То есть по-любому пшеница должна быть высокого качества с много белка для мягкого сорта, если каша качественная. Твёрдые сорта изначально под варку заточены природой, а для мягких - это предельное испытание.

исходя из ГОСТов,

Пробежалась по ГОСТам и не нашла утверждения, что манка М делается исключительно из сильной пшеницы, есть только такое:

Настоящий стандарт распространяется на манную крупу, вырабатываемую из твердой или мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы, с примесью твердой до 20% и предназначенную для пищевых целей.

По стандарту крупа делится на несколько групп и есть упоминание о «сильной» и «слабой», но относится это только к пшенице. Получается, что манку делают из любой, и не факт что из сильной пшеницы.
У нас вообще фактор силы муки производителями не указывается на упаковке, к тому же вся наша мука, за исключением дурума, делается из мягкой пшеницы, из сильной или слабой - большой вопрос!

смотри и ещё учти, госты на крупы - на макароны по сырью.

смотришь ГОСТ по манке. К примеру таблица 1 по манка М требование к внешнему виду и цвету
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета и так далее.

а теперь посмотри типы, подходящие под эти требования в госте по пшенице. Сразу смотреть надо только 1 и 2 класс, никакого обесцвечивания с потемнением не допускается.
При переработке обесцвеченной пшеницы снижается выход высоких сортов и наблюдается потемнение изделий за счет попадания в муку отрубянистых частиц.
Потемнение манки не приветствуется. То есть сразу же для категории М очень подходит 1 и 2 класс, если схалтурить, то класс 3.
Далее смотри, стекловидность 1и 2,3 класса 60-40 подходит к категории М,
То же для категории Т. Категория Т - самая стекловидная это 1 и 2 класс из таблицы 3, если производитель схалтурит, то может 3 класс то же за уши подтянуть, стекловидность 85, и средняя стекловидность МТ получается из смеси 1-2 классов из таблицы 2 и 3.

вот тут подтверждение таблиц из Гостов

Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной или хлебопекарной мукой. Ее отбирают из потока крупной крупки после 2-й драной системы, имеющей наиболее высокое качество. Доля манной крупы составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.

и вот смотри, манная крупа относится к самой качественной крупке


Крупки второго качества (в разных технологических схемах их получают на третьей и четвертой драных системах) всегда обогащают раздельно на специально выделенных системах.
..... При получении манной крупы из крупных крупок второй, драной системы или второй драной системы крупной процесс обогащения этих продуктов осуществляют только раздельно.

а вот Технология производства манной крупы

Манную крупу отбирают в счет муки наиболее высокого сорта и в количестве не более 2,0 % от массы переработанного зерна.

Манка не должна быть «сильной»- «слабой».

Она должна быть высококачественной крупой из сильных сортов пшеницы. Другой не должно быть. Если манка оказывается слабой - это схалтурил производитель.
 Далее, по отечественной классификации, если на пачке есть «хлебопекарная мука», то это уже мука из сильных сортов пшеницы. Другое дело, что у нас в понятие «сильная» входит широкий диапазон. Но когда мы говорим тут, что нам хлебопекарная попалась слабая, то это сленг. Термин «хлебопекарная» подразумевает уже самый высокий уровень качества. Но диапазон хлебопекарной муки широк: разная сила клейковины, начиная с минимума, и разные свойства упругости-тягучести. Увы, у нас в этой категории приходится на практике разбираться и по количеству белка на пачке.
 На заводах можно заказать«хлебопекарную», с клейковиной не 10(начала категории), а от 12, к примеру. Да ещё определенных свойств, к примеру чтобы тянулась хорошо. Потребителю такого счастья не дают.
 Поэтому тут ты права, манка должна быть из сортов пшеницы, что даёт «хлебопекарные» свойства. Но так же как в муке они начинаются с 10 белка и выше, то и в манке тоже самое может быть с большим разбросом. алтайская манка скорее всего будет с белком от 11 и выше, а курская - 10. Как и сильная пшеница, что там растёт.

К отечественной классификации надо привыкнуть. То, что мы говорим «сильная» или «слабая» очень субъективно. Надо бы заменить, на " подходит к нашей ХП или куличу, или нет "
 А на деле есть пшеница сильных сортов, она даёт хлебопекарную сортовую муку. Усё. И есть пшеница слабого сорта, она даёт муку общего назначения.
 А далее в рамках каждого сорта есть диапазоны по размеру частичек и количеству клейковины с её особыми свойствами, потому что клейковина может иметь баланс тягучесть-упругость по разные стороны. Поэтому не говорят «сильная мука», говорят мука хлебопекарная высшего сорта с количеством клейковины такого-то качества, изготовлена из пшеницы сильного сорта.

Нам реально важно-то количество клейковины и её качество, а не тип муки. Но этой информации нам не дают. Нам предлагают ориентироваться на «хлебопекарная и «вид сорта» и количество белка на пачке». Увы.
 Можно изучать все классификации, знать, что угу.. мука была сильная, а толку-то... Только на практике мы узнаем, что бело-синяя 10 слабее макфы 10, а так они обе из сильной пшеницы.
 С манкой такая же история. Теоретически манка М должна быть прекрасным улучшителем, не портящим вкус.
Но будет зависеть от производителя, насколько это на практике подтвердится. Мы и тут будем тупо смотреть на буковки М или Т, ну ещё на количество белка на пачке. Как с мукой. Се ля ви.

а какой другой? может тупо влажность поменялась и надо колобок подкорректировать? Затем в разных магазинах может быть разное хранение и разные партии. Старооскольская мука приятная и там очень много вариантов, точно уверены, что проблема серьёзная?
 
Виталь, пиши такие ссылки со звёздочками в названии сайта. Тогда можно скопировать в браузер, а звёздочки стереть и можно смотреть.

За колобком следила несколько раз, он нормальный получается. Пропорции пробовала менять. Когда готовый хлеб достаю, то он очень низкий и влажный. Производитель двух последних пачек у меня Курск. Поищу в магазинах Старый Оскол. Пудов купила, сейчас на ночь поставлю, попробую.

смотришь ГОСТ по манке.

Смотрю, пока только мягкую - сейчас ведь речь о ней, табл 2: сорта пшеницы, включенные в списки «сильных» или «ценных по качеству» относятся к 1, 2 и 3 классу. Смотрим количество белка у пшеницы 1,2 и 3 класа (сильной и иже с ней) - 14,5, 13,5 и 12 %, а наша обычная белая манка (как и практически вся белая мука) имеет белок 10%, что соответствует уже 4-5 классу, где (следующий ряд в таблице) массовая доля сырой клейковины самый маленький %. Это значит, что она слабенькая, ведь клейковина один из главных показателей силы муки или крупы.
Не, может где-то бывает белая высокобелковая манка, но у нас я везде вижу только 10%. Судя по ГОСТовской таблице, она отличается от обычной муки только степенью помола, так что сомнительно, что такая крупа должна как-то влиять на подьёмность теста.
Скорее, в этом плане, стоит надеяться на твердую манку, вот у неё и с белком, и с клейковиной всё гораздо лучше.

Она должна быть высококачественной крупой из сильных сортов пшеницы. Другой не должно быть. Если манка оказывается слабой - это схалтурил производитель.

Нет. Манка не «слабеет» от «халтуры» производителя, манка «наследует» свои качества от пшеницы-матери, из сильной пшеницы получается сильная мука или манка, из пшеницы с низкой клейковиной - слабая.

Нам реально важно-то количество клейковины и её качество, а не тип муки. Но этой информации нам не дают.

Именно, это у нас в стране не принято так маркировать муку, а за границей все основные прказатели указываются на упаковке.

Валентина, а дрожжи проверяли? и ещё попробуйте выпечь на диетическом, он нежнее. Если мука ослабела, то там должно нормально получиться.
 Очень интересно, почему он влажный, уверены в своих дрожжах, точно? влажный это либо недопёк, либо дрожжи в 90 случаях из ста, либо очень испорченная мука, что гораздо реже, буквально больная.



Галина, ага, а я и не обратила внимание на Слона

Но 3, 4, 5 класс сразу по величине падения не подходят. Для хлебопекарного качества минимум 185 должно быть, ну на обойной 160.
 32 сырой клейковины это нормально для хорошей 10-ки. Кстати, я как-то клейковину отмывала с манки 10, вот он и был, если не совру, около 33 даже.
 По-любому только 1 и 2 класс подходит, 3-ий уже по падению точно вылетает.
 Актуальны только показания клейковины, стекловидность, число падения.

ни фига они не напутали. Это мы тупим. Там белок для целого зерна!!! После обработки, остаётся видимо от минимум 10))), показатели после обработки станут чуть меньше.



Мой личный опыт, но очень маленький, я не любитель часто долго замачивать чего-то, говорит в пользу манки М, а другой и не было Клейковина была прелесть. Прям пеки целиком на манке и не прогадаешь
Но возни много. И я не могу сравнить с Т. Не привелось попробовать.
 Но согласно ГОСТ, показатели должны быть высокими как у М, так и у Т. практически идентичными, разница только во вкусе. Насколько? я не знаю.

Хлеб можно выпекать полностью из манки, в том числе семолины Опыт уже имеется на форуме, можно воспользоваться поиском, найдется много манки и семолины

Хлеб пшеничный на манной крупе в духовке (Рома)

Хлеб из семолины (Рома)

Хлеб пшеничный с манной крупой на закваске в духовке (Рома)

А крупчатку чем заменить можно - манкой Т или манкой М?

в тырнете кто что говорит а такая выпечка славная была на крупчатке...

Swetie, по этому поводу мнения разделились. В Т больше белка, она более диетичная, зато М быстрее набухает и подходит для быстрой выпечки.

такая выпечка славная была на крупчатке...

Теперь крупчатка зовется семолиной.
Что поделать, глобализация и все такое.

Теперь крупчатка зовется семолиной.

Тогда, получается, Т

А крупчатку чем заменить можно - манкой Т или манкой М?

Манка крупнее. Да и привкуc будет манный. Но это мое мнение.
А выпечка да, очень ароматная, что хлеб, что cдоба.

Тогда, получается, Т

Это у итальянцев строго семолина = дурум, а у нас просто крупный помол.

Это у итальянцев строго семолина = дурум, а у нас просто крупный помол

Галина, то есть итальянская семолина - это наша крупчатка?

И семолина и крупчатка это все названия муки крупного помола (в каждом языке свое), манка это тоже вид семолины, скорее всего самый крупный.



Swetie, в этой ветке обсуждался интересующий вас вопрос, а ниже Чучелка дает ссылку на хорошую статью: Паста-машина Philips HR2355/09 #3945

Это у итальянцев строго семолина = дурум, а у нас просто крупный помол.

Пшени́ца твёрдая (лат. Trīticum dūrum) Semola

А я покупаю рязанскую муку у нас в магните в красной пачке с белым горошком вышку или в желтой пачке с белым горошком (первый сорт), лучше для себя не нашла из того, что продают у нас. Еще нравится французская штучка, но ее крайне редко к нам привозят.



но это именно а хлеб и выпечку

в красной пачке с белым горошком

У нас эта мука стОит 33 рубля 2 кг. И качеством страшнее страшного...

У нас эта мука стОит 33 рубля 2 кг. И качеством страшнее страшного...

Отличная мука, я уже месяц на ней пеку хлеб, делаю пирожки и разные плюшки-ватрушки. Заменила ею цельнозерновую, сама добавляю в неё отруби и зародышевые хлопья в нужной мне пропорции. Пока полёт нормальный.
Кстати, дорогую белую муку некоторые производители отбеливают вредной химией, а для дешёвой муки такие манипуляции слишком дороги, так что она натуральненько-белая.

Я раньше пекла на Французской штучке, но теперь её нигде нет (именно белой для хлеба). А количество воды для муки Пудов и красной в горошек меняете или как в рецепте? Дрожжи использую Саф левюр.

Манка - это крупа!!!, это не мука. Предназначена для варки, каша. В России Манка, а по-буржуйски Семолина. Выпекание из неё побочное предназначение.
 
А крупчатка - это мука. Предназначена для выпечки. Крупчатка - предельно крупный помол для муки. Если говорить о нашей крупчатке. То это мука сортовая из сильной пшеницы, но мягкого сорта с самым высоким количеством клейковины. Необычная мука.
 Если кто-то из наших переводчиков, далёких от профессии, пишет Семолина на муке, то это его неграмотность, Семолина - буржуйская крупа из пшеницы твёрдого сорта. У нас отечественный полный аналог манка Т - но более нежная, как правило. Наша даже твёрдая пшеница нежнее зарубежной.
 Твёрдые сорта и мягкие сорта отличаются вкусом. Поэтому строго говоря целиком мягкий сорт не заменяют твёрдым. В лучшем случае смешивают.
 
 Если совсем правильно теоретически, то 1сорт должен сильно отличаться от в. с.
1 сорт - должен быть более слабый для нагрузки в х. п., но должен давать иной вкус, более насыщенный при выпечке даже совсем без сдобы.
 Но у нас покупают 1сорт, а радуются если он просто клон в. с., что как раз-то и плохо. Настоящий 1 сорт - хлебный сорт. Отличный от в. с. и требующий отношения бережнее и нежнее. Обожает кисломолочку и всякие там яблочные соки-жмыхи)))

У нас она 36 рублей стоит, а иногда по акциям 29, вот вишь как, везде все по-разному, у нас она исключительная, белая, хлеб и выпечка получаются выше всех похвал. Сейчас дома очень жарко, мука очень сухая, добавляю грамм на 5 если больше воды, смотрю по колобку. Потому что иногда яйца бывают крупные, а иногда вместо 25 грамм сливочного масла добавляю 30 )))). Для меня она лучшая, беру уже не первый год только эту. Еще продается рязанская мука «Рязаночка» в цветных пачках с колосками, но ее никогда не брала, может это один и тот же производитель, но я уже не экспериментирую.
Французская штучка у нас сейчас почти не продается, летом как-то проскочила одним моментом, так 120 рублей за 2 кг, ну это уж совсем много.



А вот дрожжи в последние года три использую только «Пакмайя» турецкие, беру в магните, они с поваренком. Почему-то Саф-момент стал очень сильно подводить, а Саф-левюр у нас не продается.

Валентина, ну и кто вам подскажет? В вашем магазине может мука у батареи стоит и у неё своя собственная влажность. Колобок разочек отследите сами и точно не ошибётесь. Каф левюр? да хоть Каф момент
Дрожжи могут стареть, дрожжи могут окисляться...Дрожжи надо грамотно активировать, конкретно Каф-левюр прямо очень принципиален. Строго по инструкции с ними надо, иначе лишний запах дадут.

 Я вас не про тип дрожжей спрашивала, а про то, что вы уверены, что с ними всё хорошо? вдруг испортились?



 Почему-то Саф-момент стал очень сильно подводить, а Саф-левюр у нас не продается. , так в магазине могли нарушить правила хранения. Всё бывает.

Лена, Запросто. Да и при производстве и транспортировке все что угодно может быть. Но вот с Пакмайя как-то у нас сложилось сразу, поэтому и не заморачиваюсь больше.

Я тип дрожжей просто написала какой использую, а то может быть тоже поменять. Вот у мамы хлебопечка Кенвуд, ей нравятся дрожжи Доктор откер, а у меня с ними очень сильный вкус дрожжей у хлеба. Хорошо ли поднимаются сегодня проверю, хотя я на них и остальную выпечку делаю - там всё в порядке. Про колобок поняла, с новой мукой прослежу, просто чаще всего на ночь ставлю, днём не успеваю. Сегодня на муке Пудов пекла, намного лучше получился хлебушек.

Валентина, у меня Панаська, Пудов у нас не весь продается, но брала цельносмолотую и ржаную Пудов, все получалось хорошо. А вышки Пудовской, по-моему, я даже у нас и не видела.

Ещё раз по Семолине. По-итальянски
 «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
 «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов. Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т. е. из центральной части эндосперма).
 "Semolato" — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
 "Semola integrale di grano duro" — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).
 semolina - крупа крупная с высоким содержанием белка, уже каша, уже нехлебопекарная категория даже для итальянцев.
 Если переводить грамотно, то
Семола - всегда мука из твёрдых сортов. Нет у нас аналогов
Семолата - это крупка твёрдого сорта. То есть ещё может быть не каша. Нет у нас аналогов
Семолина - уже каша. Очень крупная семолата и уже уходит из категории муки. Аналог наша манка Т, но наша манка всё-таки нежнее. У нас 10 белка, редко - 11. А у них все - 12- сильнющая манка.

 Но переводчики не утруждаются. Семолата по-русски может обозначать что угодно.




У нас нет отечественной муки из пшеницы твёрдых сортов отдельно в продаже. В России она считается нехлебопекарной и служит только как улучшитель-добавка в муку из пшеницы мягких сортов.
 У нас вся мука - из пшеницы мягких сортов.
 
то есть Семола у нас не продаётся, только для внутреннего пользования производителей муки. Вот Фарина мягкая - тонкий помол мягкой пшеницы у нас есть. К фарине можно отнести высший сорт и 1 сорт отечественной муки из пшеницы мягких сортов.

Крупчатка отечественная - оригинальная сильная мука из пшеницы мягких сортов. Аналогов среди фарин-семол нет.

Про муку в красных, с белым горохом, пакетах:
Девочки, не забывайте, что левак еще не победили. По сему, предполагаю, что в моем случае может быть фальсификат.
А вот «Французская штучка» у нас есть, практически, всегда. В АШАНЕ.
И белая, и цельнозерновая. Последняя стОит 92 рубля 2 кг. (белая, думаю, не дороже)

Девочки, не забывайте, что левак еще не победили. По сему, предполагаю, что в моем случае может быть

ты имела в виду, что пшеница подкачала? если мука не больная, не заражённая, неперемороженная и так далее, то есть не бракованная, а просто такая уродилась, то приспособь её для других целей. Ты не указала, что там плохого? может у тебя идеальная кондитерская появилась, а ты не заценила

приспособь её для других целей

Да приспосабливать то нечего. Я незнакомую муку никогда партиями не покупаю беру один пакет. Не понравилась - извела в блины и больше не покупаю)))
Хлеб из нее получился невзрачный, темный и даже поднялся плохо, хотя закваска у меня очень хорошая, сильная.

Swetie, Света, я не пользовалась крупчаткой, но читала исследование по ней у Марианны-ага.
Если прямо ковыряться, то согласно ГОСТ Р 52189-2003, цвет белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0.60%, клейковина не менее 30.0%, число падения не менее 185 с.

 Согласно этим показателям, зольность указывает на полезность-вкусность крупы. Зольность в. с. -0,55, 1 сорт -0,75

то есть по вкусу она не дотягивает до первого сорта, но имеет очень высокое содержание клейковины, выше минимума у в. с.
 Люда делала исследование и пришла к выводу, что крупчатка -улучшенная по вкусу в. с и с самым нежнейшим мякишем. Действительно выпечка из крупчатки должна быть очень нежная, деликатная на укус, но при этом давать хороший объём, как у очень сильной муки, куличной.
 То есть если заменять крупчатку, то надо найти типа в. с. с хорошей клейковиной. Возможно отечественная мука типа увелки с 10 - очень нежная мука с хорошим качеством, на мой взгляд лучше всего подходит, нежнее увелки, но сильной, я не встречала, либо сильные с 11 и выше белка сибирские алейки и ей подобные, будут близки к крупчатке по показателям. Возможно только мякиш на укус будет резиновее. Но вот по вкусу в. с. будет отличаться (может улучшителей подбросить имеет смысл?). если делать исключительно что-то типа паляницы, с концентрированным вкусом от пшеницы. На пирожках -куличе уже проще.

 Среди зарубежных нужна сильная, вкусная, но при этом очень нежная. Попробуй - найди. Полно сильных с обычно сильным мякишем, или слабых.
 Крупчатка - это как сильнейшая куличная в. с., но почти с пшеничным вкусом лучшей 1сорт. Целиком не заменить.




Может если смешать 1 сорт, но очень вкусный с очень!!! сильной мукой в. с, высокобелковой - тоже можно приблизиться. У в. с. нормально катит клейковина, но нет вкуса, у 1 сорта есть вкус, но грубее он и клейковина грубее. Крупчатка - где-то между ними.

Ну вот и получается, что ничем не заменишь ((только если повезёт где-нибудь ухватить.
Увелку не пробовала; вроде в Ашане она была, надо затестить.

сибирские алейки и ей подобные, будут близки к крупчатке по показателям

По циферкам да, алейка в/с очень близко (клейковина только 28-30%, а не ровно 30), но она крепкая такая, прямо пружинит иногда))

у них в каталоге ещё экстра, кондитерская, пельменная мука, «вживую» я их, правда, не встречала

Миксовать смысла, наверное, нет вообще никакого, потому что гарантии, что удачный микс можно будет повторить, нет; как и нет гарантии, что вообще что-то получится. Я крупчатку покупала последний раз году в 2005-м, и какая она на вкус и цвет уже и не вспомню Помню только, что куличи были бесподобные...

Насколько я понимаю, как раз для сдобы-кулича вкус муки не особо важен, там главное сила, чтобы объём дал и удержал всю сдобу. То есть надо посмотреть хорошую в. с. с белком от 11 и выше отечественную. Среди итальянских таких полно, но они более резиновые, требуют итальянского же и подхода (ихние панетоне совсем не наши куличи).
 А вот наша с повышенным белком и сильная и прям наша. И будут обалденные высокие куличи. Только сильную муку помесить тоже надо хорошо, иначе весь шик нежного мякиша потеряется.
 Сложнее, если делать чисто несдобный пшеничный хлеб, как паляница. Там где раскрывается вкус муки. Уже крупчатку не заменить просто в. с. любой силы.

Валентина, я покупаю казахстанскую, есть на центральном рынке и в северном 2 магазина, раньше ее и для хлеба использовала. Сейчас я пеку только в духовке и по акции в метро покупаю итальянскую.

Я сегодня купила в Пятёрочке манку М с белком, на удивление, 12%, первый раз такую встретила (fffuntic, как раз к нашему недавнему разговору), на днях там же брала по той же цене, но белок 10. Дома с лупой пересмотрела все этикетки, хорошо, что сохранилась упаковка, точно, обе М, но 10 и 12%.
Когда будет время проведу эксперимент, попробую сделать хлеб и лапшу с добавкой разной манки и сравню результат. Не думаю, что будут сильные отличия, но все ж интересно.

Галина, только не забудь отчитаться Буду ждать с нетерпением. 12 белка в глаза не видела. Только разок алтайская с 11 белка попалась.

Но манка чем больше белка, тем дольше будет набухать. В противном случае 12 белка даже может дать хуже результат, чем 10, если тесто делать быстро, будет кирпичиком вниз тянуть тесто.
 Манка хорошо набухает несколько часов, причем сначала должна вся набухнуть, а только потом даёт клейковину.
Если делать правильный эксперимент, то тесто с добавкой манки надо сделать очень мягким оставить часов на 6-8 в относительной прохладе, чтобы не закисло. Или саму манку отдельно замочить и потом засунуть в тесто при замесе.
 Вот когда замоченная манка целиком превращается в тесто без намёка на крупинки, только тогда можно с ней работать, не раньше.

 Ну а заставлять тебя вообще отмыть клейковину и сравнить, мне совесть не позволяет

valjushka, вы из Воронежа. Чудесная и недорогая мука «Императорский рецепт» с овальным портретом Пётра 1. Она есть всякая: от высшего сорта и ниже, а также ржаная, и уельнозерновая.
Вам для белого хлеба высший сорт не обязательно, 1 сорт отлично!

Дальше, если сыроват хлеб, то полюбился мне приёмчик от Елены Бо манки добавить. У неё есть рецепт хлеба с манкой. Суть: из 500 гр пшеничной муки по рецепту забрать 50 гр и добавить 50 гр манки. Очень хорошо помогают гармонию хлебушку создать😝

Дальше, если сыроват хлеб, то полюбился мне приёмчик от Елены Бо манки добавить. У неё есть рецепт хлеба с манкой. Суть: из 500 гр пшеничной муки по рецепту забрать 50 гр и добавить 50 гр манки. Очень хорошо помогают гармонию хлебушку создать😝

теоретически это очень прекрасный приёмчик как раз к крупчатке приблизиться и улучшить вкус муки.
 В любимую муку запихнуть манки, можно вообще по вкусу.
Однако опять повторюсь, чтобы этот приёмчик хорошо заиграл, надо дать тесту полежать достаточно долго, манка должна в нём набухнуть. Или дать долгое выбраживание и как следует вымешивать не сразу, а в процессе. Иначе эффект может и не сработать.
Swetie, Света, попробуйте всё-таки эту имитацию, но только сделайте всё правильно.

Ну а заставлять тебя вообще отмыть клейковину и сравнить, мне совесть не позволяет

Не, мыть точно не буду, мне лениво.

Если делать правильный эксперимент, то тесто с добавкой манки надо сделать очень мягким оставить часов на 6-8 в относительной прохладе, чтобы не закисло.

Дык я хлеб делаю на закваске и сыворотке, так что времени будет достаточно, опару сразу с манкой заведу.

12 белка в глаза не видела.

Я сама удивилась, эавтра забегу, возьму ещё пару пачек из этой партии. Есть у меня предчувствие, что лапша на ней получится хорошая, да и манники я делаю часто.

Унас в Израиле есть своя пшеница, но её не так много,
чтоб прокормить страну.
Много фирм, которые изготавливают пшеничную и ржаную муку.
Привозят из-за рубежа.
Я использую самую простую белую муку.

Только Макфа (с литерой А). Другие виды не впечатлили

Я пользуюсь Макфой хорошая мука и ни разу не разочаровала меня в выпечке как хлеба так и остальной выпечки. Вот как-то недавно прочитала про казахстанскую муку и заказала ее на пробу в Деликатеске. Очень удивлена была, когда хлеб испекла из нее. Хлеб пекла в Панасе на отложенном старте. Заложила все продукты на среднюю буханку и пошла спать. Утром, когда открыла крышку х/п сильно удивилась: хлебушек вылез из ведерка и чуть ли не упирался в нее. Такого красивого хлебушка я не получала давно. Румяный, красивый, духмяный и невесомый, хотя и очень объемный по виду. На радостях заказала еще. Дрожжи использую Саф-Момент как только обзавелась х/п эдак лет 10-12 назад, а может и больше. Открыла для себя еще один вид хорошей муки.

Я пеку только на Макфе, чаще всего на режиме «французский хлеб». С недавнего времени стала добавлять всего 2 ст. л. цельнозерновой спельты - вкус хлеба поменялся кардинально в лучшую сторону!

недавно прочитала про казахстанскую муку и заказала ее на пробу в Деликатеске.

Я сейчас беру казахстанскую муку Белес - просто отличная мука! У нас стОит 180-200 рублей за пакет 5 кг.

Я покупаю Белонежную, Макфу и Сокольническую.

. Вот как-то недавно прочитала про казахстанскую муку

Валюш, а можно поподробнее, пожалуйста. Что за мука?

Я покупаю Хлопотунью старооскольскую, когда бывает хорошая скидка, стараюсь побольше купить разной Французской штучки. И любую производства Старый Оскол.
Казахстанская Белес у нас была одно время, но очень дорогая 120р за 2 кг, сейчас совсем пропала.

Wiki, Я покупала по 113 руб. за 2кг взяла сразу 3 пакета. и еще один пакет «Алтайская«тоже вроде хвалили, но ее я еще не использовала.

А у нас бывает скидка и за 10 шк можно купить 4 или 3 пакета,
а отдельно она стоит 3шк 90 огор.
Я дома проссеиваю и засыпаю в банки с закрытыми крышками.
Ту, что редко использую, держу в холодильнике.

Здравствуйте всем купила макфу не впечатляет.
Потом в деревне попробовала Казахстан и теперь я ее вечный поклонник..

Девушки, я сейчас схватила 5 кг пакет БЕЛЕСа, просто у нас таких упаковок вообще не бывает, а тут привезли. Проблема в том, что сначала схватила, а потом дома увидела что она для пельменей, лапши, ДОМАШНЯЯ называется. Совсем плохо, да? Для хлебушка не пойдеть?

Для хлебушка не пойдеть?

Там написан процент белка?

gawala, Галина, пишут 10,3

пишут 10,3

Ну, в принципе обычная мука общего назначения. у нас такая же продается и ничего, делаю я из такой прекрасный хлеб.
Светлан, ну все равно уже купила, попробуй сделать, без выкрутасов хлеб обычный, мука, вода, дрожжи и растительное масло.

Ясно... спасибо!