Tapтaлeтки & Ко (страница 545)

КроНа
фарш без хлеба (отбивают, чтобы кучи держался) -бифштекс рубленый.
Я сынулику делаю делаю такие бифштексы для булок а-ля гамбургер, мы их называем рашбургерами или котлетбургерами. :-) МалОй не в меня пошел, любит сухое мясо без жира.

Светта
Ну вот, я правильно догадалась, что хлеб в фарше для пышности и сочности! Значит, все же правильнее его добавлять в нужном к-ве. Кстати, нас Галя Собака серая учила практически таким же пропорциям для котлет, как в этой книге. У меня даже шпаргалка на стенке висит

Тарталетки & Ко

Wiki
Сумма не маленькая, скажи за что такую дали?
Сейчас такая система предоставления жилья военным. По истечении какого-то срока службы (не помню точно сколько лет) предоставляется так называемая военная ипотека. То есть семья находит квартиру, банк перечисляет деньги продавцу - здесь всё как и при обычной ипотеке. Разница же в том, что ипотеку гасит государство. Если военнослужащие дослуживают положенный срок - то квартира так им и остается, если увольняются раньше, то остаток ипотеки на момент увольнения выплачивают сами. Так как в семье племянницы они оба с мужем военнослужащие, то им выделили каждому по 3 миллиона. Сумма вроде бы зависит от региона.

оптимистка
Wiki, сумма от региона не зависит. Она фиксированная для всех военнослужащих.
Поэтому в Москве так много возмущающихся бездомных офицеров.

Wiki
Бездомные московские офицеры пусть едут служить на край света, типа острова Шикотан. Там дешевые квартиры.
Да и в Москве им никто не запрещает оформить обычную ипотеку на недостающую сумму, приобрести жильё и выплачивать из своего кармана, как это делают все остальные россияне. Тем более, что получают не три копейки. Но их же из Москвы не выпрешь, да еще квартиру бесплатную подавай.
Есть же люди - сколько не дай, всё мало. Просто поражаюсь.

Ukka
Zeamays, Светлана, не могу отсканировать тётушкину тетрадку, она там осталась. Но Вы ответили на мой вопрос, откуда.
А то что книга Похлебкина издана в 1939г, а теткина тетрадь написана в 1946г, так, возможно, в ресторанной кухне был такой стандарт котлет...
Все мы разные, и верю, что котлетки каждой из нас самые вкусные для наших семей! И самые правильные!!!

КроНа
Бездомные московские офицеры пусть едут служить на край света, типа острова Шикотан. Там дешевые квартиры.

Я сначала тоже подумала, что нефиг жаловаться и пусть едут служить в какие-нибудь курмышански, но наверное военные не выбирают, а служат там, куда Родина пошлет. Но москвичи, выходит, в этом плане обделены, ведь они много квадратов не смогут приобресть на эти деньги. Интересно, а зарплата военных зависит от региона, как у врачей и педагогов?

Zeamays
А то что книга Похлебкина издана в 1939г, а теткина тетрадь написана в 1946г, так, возможно, в ресторанной кухне был такой стандарт котлет...
Похлёбкин в 1939 году ещё в школу ходил....
Это книга серьёзная, выглядит вот так:
Тарталетки & Ко
Кстати, один из соавторов этой книги - доктор Певзнер,
это он разработал лечебные столы № 1 - 15, которыми мы пользуемся до сих пор.

оптимистка
Галина, да, зависит от региона, но незначительно. У северян северные надбавки и два года стажа за год.

ОгнеЛо
наверное военные не выбирают
У военных, тем более в Москве, выбор есть всегда, но кто же отсюда поедет... Проблемы «поехать, заработать на право получения такой ипотеки», практически, нет. Другое дело — желание это сделать.
У наших знакомых, дети отслужили на ДВ, а затем приехали и квартиру купили тут. Но они всё отслужили полностью на ДВ.
У нас когда высшее военное училище из Москвы перевели в Ярославль, практически все их местные вояки тут и остались, естественно, сменив дислокацию.

Ukka
Zeamays, извиняюсь за свою безграмотность... У меня такой книги не было...
Особенно сочетается с лечебными столами соединение мяса с хлебом.
Наверное, все таки разработали рецептуру с учётом удешевления
Девчонки, я же не с кем не спорю, что, наверное, вкуснее с хлебом, и не утверждаю, что должно быть без хлеба. Просто стало интересно, вот и спросила.

Wiki
... а служат там, куда Родина пошлет.
Ага. Родственник моих родственников служит в Подмосковье. Изнылись все, ей далеко в Москву на работу ездить, ему далеко на службу, повышение по службе не светит, всё дорого и вообще жить так невыносимо. Предлагали в Читу перевод, в город между прочим, а не в деревню и на должность повыше - ага, щас. Вцепились и не поехали.

zvezda
Есть же люди - сколько не дай, всё мало. Просто поражаюсь.
И не одна ты и не только по поводу военных..меня всегда эта черта в людях вводит в ступор,терпеть не могу таких!!
Многие конторы в Питер переводят,
Подтверждаю, как раз молодой сосед в Газпроме здесь и нашёл работу хорошую...
Это книга серьёзная, выглядит вот так:
Какая шикарная книга!!! Всё правильно написано, в моей для ресторанов, от 1955г тоже самое, есть бифштекс, есть котлета, есть биточки или тефтели..

Рома
Значит, все же правильнее его добавлять в нужном к-ве.

Света, здесь Лазерсон объясняет «чего и сколько и почему так» добавлять в котлеты, посмотри

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)
(Рома)

ОгнеЛо
А это видео вариант от Лазерсона, который дополнит Ромину практику
Принципы приготовления котлет из фарша • Тарталетки & Ко play thumbnailUrl Тарталетки & Ко
Принципы Лазерсона. Как приготовить котлеты из фарша. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: Подписаться на "ЕДА": Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также…Тарталетки & Ко - 3433329
PT27M12S
True
2019-11-23T20:11:17+03:00
embedUrl

Все серии Принципов Лазерсона
youtube.com...

LisaNeAlisa
Сейчас все крупные компании переводят людей в регионы: например, РАО ЕЭС всю бухгалтерию в Подмосковье вывело, там зарплаты маленькие, можно посадить кучу операционистов и они будут делать всю работу тысяч за 20 в месяц.

Светта
Рома, Таня, спасибо, с интересом прочла. Оказывается, я все правильно делаю! Только вот про отбивание фарша Лазерсон как-то непонятно написал, вроде надо, но в то же время нет. Я не отбиваю, мне не нравится.

ОгнеЛо
мне не нравится
Вкус у всех нас начинает формироваться в детстве, и тут, обычно, — кто к чему с детства привык, то и вкуснее.

Рома
А это видео вариант от Лазерсона, который дополнит Ромину практику

Так, у него и смотрела, причем несколько раз, пока не доехала до истины про количество хлеба В то время смотрела по теле каналу ЕДА. А потом тему писала с его подачи: его теория, мои слова

Марика33
Wiki, спасибо за разъяснения! Про ипотеку я знаю и сертификаты, подумала, что они по контракту уехали на ДВ и получили такие подьемные.
Сейчас много льгот для дальневосточников.

Wiki
Наоборот льгот уже практически не остается. Раньше любому проживающему там надбавка была, сначала 30%, потом прибавлялась в зависимости от стажа и максимальная была 60%, то есть при окладе 150 рублей я получала 240 с надбавками. Сейчас районный коэффициент снизили до 1,2 ну и понятное дело он касается только бюджетников, на частные предприятия не распространяется. Пенсии такие же, а цены намного выше.
Бесплатно только гектар земли дают, который нафиг никому не нужен

Светта
Вкус у всех нас начинает формироваться в детстве, и тут, обычно, — кто к чему с детства привык, то и вкуснее.
Отбивание фарша никаким боком не стоит к моему детству и вкусу. Причем тут детство...

AlisaZ
Сейчас все крупные компании переводят людей в регионы

Анита, у нас в компании бухгалтерию давно вывели в аутсорсинг. Нормально Просто работы добавилось экономистам и договорникам.

Светта
про количество хлеба
А вот тут еще есть засада! Хлеб разной «старости» имеет разную степень поглощаемости жидкости. Я об этом спрашивала Галю в Кулинарной школе, тоже ответ был размыт. Но я сама потом делала опыты и для себя (своего хлеба) выяснила.

Рома
Хлеб разной «старости» имеет разную степень поглощаемости жидкости.

Света, так в любом случае берем 400 грамм на килограмм мяса отжатого от молока хлеба. Тогда какая разница в том, какой хлеб, сухой или свежий - сначала ждем когда он напитает молоко полностью, и только тогда отжимаем и взвешиваем «хлебную кашу».

Здесь больше значение имеет, сколько молока взять для замачивания хлеба, сухой возьмет больше молока.

А вобще, мне нравится использовать хлебные крошки и сливки для фарша, ими очень удобно регулировать консистенцию мясного и рыбного фарша. Как это делать, описываю здесь

Котлеты рыбныеКотлеты рыбные
(Рома)

Светта
Здесь больше значение имеет, сколько молока взять для замачивания хлеба, сухой возьмет больше молока.
Таня, да. Но и отжимать можно по-разному. И хлеб нужно брать трехдневный, не свежее, лучше еще старее. И лучше батон, чем просто хлеб.
Ну да ладно, то уже мелочи, все равно ориентируемся по консистенции фарша.

Ukka
Девочки, ну у нас любой простой вопрос создаёт длительные споры...
Не знаю, почему у тети в тетрадке ничего про хлеб не было сказано, но мамины котлетки были самые вкусные. Мама жила с 16 лет одна, приехала к сестре и братьям поближе, устроилась работать в тот же ресторан официанткой, где работала тетушка, вышла замуж, особо не имея навыков готовки, училась готовить по тетради тётушки и смотрела, что и как делают повара.
Когда мама делала котлетки дома, то мясо молола через среднюю решетку мясорубки, обьясняла, что мелкая для паштетов, мясного хлеба и суфле, а с большими овальными дырочками - это для колбас. Перемолотое мясо и мелко-мелко нарезанный лук, перец молотый, соль и все это выбивалось, нет, даже взбивалось рукой в миске большого размера. Говорила, что в ресторане была такая машина для перемешивания, как я понимаю, промышленный миксер. Этого я не помню, меня водили только в кондитерский цех, там был огромный чан, высотой больше меня, 7летки. Видела фото промышленных миксеров, да, похоже на мои детские воспоминания.
Да, кстати, и в семье невестки нашей, жены моего брата, мама (повар в прошлом) готовила котлеты без хлеба. И в семье моего первого мужа тоже без хлеба...
Почему мне и стало интересно.
Сейчас я вообще не делаю котлеты. Мясо практически не ем. Куру иногда.
Честно говоря, спор напоминает об остром и тупом конце... Главное, что вкусно для наших семей!

КроНа
Причем тут детство...
Пищевые привычки закладываются в детстве, хотя генетика тоже рулит.
У нас в семье, например, никогда ничего острого не готовили, но я с самого детства маньячу по острой еде, матушка даже грозилась меня за грузина замуж отдать :-), а мясо я люблю жирное, с прослоечками и хрящиками, хотя мама всегда тщательно отделяет каждую жиринку, и сынулик такой же - не дай бог какая пленочка попадется, так все мясо собаке достанется (иначе его просто вывернет). Гречка была редкостью и в моем детстве, и когда сын рос, однако я гречку люблю, а он ее ненавидит. А еще, меня в детстве не кормили сыром, ананасами, киви и персиками, но потом выяснилось, что я все это очень даже люблю. :-) ))

Светта
Ukka, Олечка, да мы не спорим, просто тема оказалась интересная, вот и рассуждаем что да как.

Ukka
светта, Светуль, когда мне будет для кого приготовить котлеты, обязательно попробую по вашим с Таней рекомендациям!

Рома
Честно говоря, спор напоминает об остром и тупом конце...

Оль, ты о чем это? Ну, поговорили, каждый о своем опыте общения с котлетами, вроде как и спора никакого не было Вроде как и попритихли и разбежались по углам

А о чем еще говорить-то на ночь глядя

Светта
А я между рассуждениями про кАклеты нарубила большую миску винегрета на 2 кг! И уже полкила сожрала на ночь глядючи! Шото меня на винегрет в последнее время пробило, готова есть без перерыва и без хлеба.

Ukka
А я так детство вспомнила... Что то часто стала его вспоминать, старею, наверное...
Я тот кондитерский цех запомнила на всю жизнь!
Там работал завпроизводством испанец Мануэль, но звали его Манон. Добрейший дядечка, помню такой круглый, розовощекий. Когда я приходила к ним, то Манон обязательно угощал каким нибудь пирожным или разрешал пальчиком попробовать какой либо крем в чане. До сих пор помню настоящий вкус маслянного крема!
Потом, когда я подросла и училась в школе, Манон часто говорил маме, давай породнимся. Меня даже знакомили с сыном Манона, тоже Мануэлем, но мне он не понравился. Долговязый какой-то был, прыщавый. Выбрала, блин, красавца... Ээх, где мои 17 лет?

Ukka
светта, вы не того, деушка? Винегрет с солеными огурчиками?

Ukka
Мне вообще сегодня в лом было готовить. Вообще последнее время одну квашенную капусту трескаю...

nila
вот из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года
Такое впечатление что моя мама делала котлеты по этой книге. И меня так научила делать котлеты. Запомнила с раннего детства обрезанные все корочки с батона. Мякиш для котлеток, корочки в духовку и для горохового супа.
С детства помню что мясные котлетки все были с батоном или на крайняк с белым хлебом, рыбные котлеты с печеньем, тефтели с рисом, ну а бифштексы с чистого мясного фарша, только лук и специи. Только редко мамочка бифштексы готовила, экономила наверное. На бифштексах я уже отрывалась когда пошла работать, в заводской столовой.

zvezda
о чем еще говорить-то на ночь глядя
О гладиолусах с ромашками..
А я сегодня такая счастливая... такой раритет отхватила и за сооовсем копейки.. я купила 2 вида тескомовских форм, одна для печенья- новогодние, а вторая раритет раритетный, девушка, которая продавала- даже не знала что они и откуда и зачем, какой фирмы, сейчас найду- покажу!!

Светта
светта, вы не того, деушка? Винегрет с солеными огурчиками?
и с солеными, и с маринованными, и с капусткой квашеной, все чин чинарём! А про того, шо ты пишешь, так давно забыла, лет 10 уже как забыла)))

Ukka
светта, Светуль, прям хоть завтра себе делай!

Светяшка
и с солеными, и с маринованными, и с капусткой квашеной, все чин чинарём! А про того, шо ты пишешь, так давно забыла, лет 10 уже как забыла
Это острая беременность.

zvezda
что моя мама делала котлеты по этой книге.
Похоже не только твоя, ни одного человека не знаю, кто бы готовил без хлеба именно котлеты, а не бифштекс обожала котлеты покупные за 12 копеек, и до сих пор люблю дрянные пельмени, а ля СССР
Сама, когда работала в ресторане в 1981гг, начинала с кулинарии, так вот в городе не было котлет без хлеба, но они такие вкусные были... сейчас добавляю сухое пюре и кабачок и кукурузную муку..

Подмосквичка
КроНа, Галина, в Питер перевели. Семейные все отказались почти.

zvezda
Питер перевели.
Вот вот... всех чего то к нам переводят, мы что ли рЯзиновые у нас средняя зарплата- 20-30 т., А пенсия-8700... вот и думайте, как мы тут радостны! Но, появились хорошие места доя наших., местных.

Подмосквичка
Решили сэкономить, а то мало остается на руки видимо
У среднего звена зарплата в Москве была около 100 тысяч. У нас друг старшего сына начальником отдела был, ипотека, машина в кредит и 3 девчонки, старшей 13, младшей 5. Весь в трансе

Wiki
Пищевые привычки закладываются в детстве
Категорически не согласна.

nila
А еще, меня в детстве не кормили сыром, ананасами, киви и персиками, но потом выяснилось, что я все это очень даже люблю.
Из этого перечня исключаю персики, хоть и не часто, но покупались. Сыры тоже в основном по праздникам, но иногда и в будни перепадало. Про киви и ананасы и мечтать не могла. И тоже сейчас любимые продукты. А еще яйца, особенно сырые и жаренные. До дрожи любила, но не кормили, не дай бог стырю яечко, получала по жопке. Диатез от яиц ужасный был. Потом переросла, диатез прошел, а любовь к яйцам осталась. Но только не сырым, сырое яйцо как вспомню я исподтишка тягала, и за дверью пряталась чтобы выпить его, так и передергивает. Сейчас в рот не возьму. Но и в то же время в вареном яйце, и в жареной яишенке люблю редкий желток.

OlgaGera
Семейные все отказались почти.
Зря. Родственник в Питере теперь работает, перевели. Нормально, если вдуматься. С работой сложно сейчас.





в Москве была около 100 тысяч
И в Питере так же бы осталось.

nila
а вторая раритет раритетный,
Оля, ну давай уже, хвастайся! Интересно же ведь!
А я тоже утром рано оплатила свои формы корзинки. А то они мне ночью спать не давали. До 3 ночи не могла уснуть, а остальную ночь, до самого утра, все корзинки пекла.
Только что СмСку получила что аж в понедельник заказы формируются. А я уже прям на понедельник настроилась на корзиночки.
и с солеными, и с маринованными, и с капусткой квашеной, все чин чинарём
Света, я тоже сегодня все сварила на винегрет. Завтра приду с работы и накромсаю тазик. Тебя прочитала и прям нетерпежка до утра проснулась. А еще я купила гриб Муэр сегодня замаринованный. Специально для винегрета. Делала уже несколько раз с ним, очень понравилось.

Ukka
nila, Неля, а я жду Бош. Было написано сначала, что доставка 25го, потом, что 24го, вечером смотрю в личном кабинете Ашана, доставка в процессе. Почесучка прям у меня. Уже и видео посмотрела, типа раньше не было у меня его, был же. Почесучка не проходит. Ты корзиночки во сне пекла, а я буду сегодня во сне пюре яблочное в Боше взбивать...

Ukka
Неля, что за гриб такой?

Wiki
А я тоже утром рано оплатила свои формы корзинки.
Кто что, а я опять обувь
Две пары домой приволокла, третью заказала еще, теперь надо определиться, какие оставить, а какие снести назад






nila
Оля,
У нас продается маринованный уже, или соленый. Не знаю. Продается прямо в ведрах, в маринаде. Впервые познакомилась с ним в Крыму, даже домой привезла. Потом и у нас он появился в продаже.

Cirre
Wiki, Marco Rocco классные




zvezda, Оля, где похвастушки, что купила

Ромашка
Wiki, мне по виду больше всего понравились вторые. А так надо мерить, как колодка сядет, удобно ли будет.

Светта
Вики, я бы первые взяла.

nila
Вики, мне первые понравились, очень оригинальные, и подошва потолще. А вторые, и тетьи качеством может и хороши, но обыкновенные, как у всех. Но выбирать тебе, как удобно на ноге.

Захаровна
Оля, ну давай уже, хвастайся! Интересно же ведь!
ненада!!! не давайте ей фотки ставить! Я уже на семь тыщ в корзину нагребла после фотки мерного ковшика.

Здравствуйте всем

Wiki
Я пока что забрала первые две пары, третья еще не пришла. Так вот, по удобству они одинаковые. Первые тяжелее, смотрятся более современно ну и плюс красная отделка конечно. Но я носить планирую под брюки, поэтому красоты будет не видно, к тому же из под брюк мне кажется смотрятся грубовато, как мужские ботинки. Вторые в этом плане выглядят аккуратнее.
А вообще я люблю носы поострее, а еще лучше лаковые - из под брюк смотрятся как туфли.
Я д/с такие брала

Между прочим сейчас цена на них очень привлекательная, я брала намного дороже. Действительно надо брать в сезон скидок - можно здорово сэкономить.

Всем спасибо за мнения!

zvezda
Мне прследние понравились, но я не спец.. у меня сестра, как и ты, свёрнутая на обуви..
Вот.. это раритет..(хотя, может где и выкинут к НГ)

Тарталетки & Ко


Тарталетки & Ко






Тарталетки & Ко





А вот эти есть в продаже..., но дороже!

Тарталетки & Ко

Wiki
Мне прследние понравились
Последние с узкими брюками наверное лучше всего будут смотреться. К тому же они в отличии от первых двух не на натуральном меху, а на шерсти, поэтому думаю, что будут самыми аккуратными на ноге, но и самыми холодными. Еще смущает отсутствие замка, то есть их обувать, как я понимаю, не расстегивая/не расшнуровывая. Короче, если носок не скользкий или нога отекла, то капец.

Я в своё время по настоянию мужа купила сапоги с замком не до конца голенища - они лучше всего смотрелись по его мнению. Прокляла всё на свете, пока натянешь, а еще хуже стянешь, семь потов сойдет. Когда муж был дома, просто садилась со словами: насоветовал - вот теперь снимай их с меня!



Интересное в разделе «Авторские кулинарные темы»

Постные блюда

Новое