Ветчина из корейки

Гаяне Атабекова
Понедельник, 19 ноября 2018 года, 22:43 | Ветчина из корейки

Ветчина из корейки

Категория: Мясные блюда
Ветчина из корейки

Ингредиенты

Свиная корейка 3,3 кг
Поваренная соль 160 гр
Нитритная соль 60 гр
Смесь ГОСТ ФС №4 Мускат 8гр
Лавровый лист 5шт
Душистый перец 5 шт
Черный перец 10шт
Вода 2 литра

Способ приготовления

  • Взяла корейку. Вес 3.3 кг. Ребра не срезала.Сделала куски по два -три ребра.
  • Рассола сделала 2 литра . Как раз мясо покрылось. 0,5л воды вскипятила 3 мин с лавровым листом, черным и душистым перцем . Залила эту воду к 1.5л холодной воды. Остудила и добавила 160гр поваренной соли и 60гр нитритной.
  • Добавила маленький пакетик ГОСТ ФС №4. Мускат
  • На следующий день нашприцевала.
  • Держала в рассоле 3 дня. Затем завакуумировала .
  • На следующий день утеплила при комнатной температуре 3 часа. Положила в теплую воду и 1 час доводила воду на газе до 70гр.
  • Варила в сувиде 3 часа при темп 70гр.
  • Сделала шоковое охлаждение. Вынула из пакета, обсушила бумажными полотенцами и повесила на ночь на балкон подвялиться.
  • На следующий день закоптила в коптильне с гидрозатвором на маленьком огне 35мин.
  • Сока вышло 2 ст.л.
  • Выложила на поднос и вынесла на воздух для проветривания .
  • Завернула в пленку и положила в холодильник.
  • Ветчина получилась нежная, вкусная. Шкурка мягкая. Соль и специи все по норме.

Блюдо рассчитано на

3.3кг

Время приготовления:

4 дня

Программа приготовления:

сувид,коптильня с гидрозатвором,шприц для мяса.

Примечание

На 1 литр воды 80 гр поваренной соли. На 1кг мяса 20 гр нитритной соли.

Поддержи автора!
Rada-dms
Понедельник, 19 ноября 2018 года, 23:21 | Ветчина из корейки

Ну, вот! А я вчера очередную партию замариновала по- своему дилетантскому усмотрению! Но к субботе!!!! Буду пробовать этот вариант! Шикарно выглядит!
Гаяне Атабекова
Понедельник, 19 ноября 2018 года, 23:36 | Ветчина из корейки

Rada-dms, Оля , прячу изо всех сил. Внука жду. Два года не видела. Сегодня муж рассмешил. Говорит ну очень вкусная, такую наверное только немцы делают. Я тебе в личку рецепт сыровяла выслала. Потом сфоткаю.
zvezda
Четверг, 22 ноября 2018 года, 23:36 | Ветчина из корейки

Гаяне, какая ветчина красивая! У нас боюсь не получится..негде и коптить и проветривать(влажность 99%) и холодно уже. Эх жаль:girl_sad:
Гаяне Атабекова
Четверг, 22 ноября 2018 года, 23:58 | Ветчина из корейки

zvezda, Оля, я копчу дома в коптильне с гидрозатвором. Шланг от коптильни вставляю в вытяжку. А проветрить можно и на кухне, приоткрыв ночью окно. Так что и вы спокойно можете ее приготовить. Ветчина безумно вкусная. Я много раз бывала в Питере. Какое то время жила в Выборге. Очень люблю ваш город.
zvezda
Пятница, 23 ноября 2018 года, 00:10 | Ветчина из корейки

Гаяне, не поверишь.. и вытяжки нет и кухни отдельной тоже
Гаяне Атабекова
Пятница, 23 ноября 2018 года, 01:01 | Ветчина из корейки

zvezda, Пусть у вас скоро все будет.
Anna67
Пятница, 23 ноября 2018 года, 01:13 | Ветчина из корейки

zvezda, не верю!
А оно и без копчения должно выйти просто замечательно, если попадается годный кусочек сделаю.
Кстати, порчу сейчас колбасы. Копчу, то есть, надеюсь Т9 совравши!
Вернее уже вытащила и развесила отдохнуть, надо наверное завтра повторить - какие-то неровно загорелые вышли. Так вот видели б вы эту конструкцию: На плите под вытяжкой электрокоптильня, в ней органайзер для кофейных капсул, в котором натыкана колбаса, а поверх через силиконовое кольцо вторая чаша, которая без нагревателя это на меня вдруг просветление напало как высоту увеличить, вспомнила как тут ветчины в штебе варят...
A.lenka
Пятница, 23 ноября 2018 года, 08:43 | Ветчина из корейки

Цитата: Anna67 от Пятница, 23 ноября 2018 года, 01:13
Так вот видели б вы эту конструкцию: На плите под вытяжкой электрокоптильня, в ней органайзер для кофейных капсул, в котором натыкана колбаса, а поверх через силиконовое кольцо вторая чаша, которая без нагревателя
Анна, шедеврально!!! Возьму на заметку. А Вы температуру внутр этой конструкции не измеряли?
Anna67
Пятница, 23 ноября 2018 года, 09:03 | Ветчина из корейки

A.lenka, нет, нечем было. Стенки нагрелись, а колбаса осталась комнатной температуры...
Sasha55
Среда, 12 декабря 2018 года, 17:26 | Ветчина из корейки

Гаяне Атабекова, Я не очень поняла про соль. Если у меня 1 кг мяса, воды общее количество - литра, думаю, хватит, а соли сколько? И солько мл раствора взять для шприцевания? По вашим пропорциям надо 70 гр примерно. И 50+ 20 нитритной хватит? Просолится таким количеством?
Гаяне Атабекова
Среда, 12 декабря 2018 года, 18:07 | Ветчина из корейки

Sasha55, Саша на 1 литр воды положите 80 гр поваренной соли и на 1кг мяса 20 гр нитритной . Залейте мясо этим рассолом. Я шприцую прямо в кастрюле. То есть, набираю жидкость из кастрюли в шприц и там же шприцую мясо.
Лишняя жидкость выливается обратно в кастрюлю. Если что непонятно объяснила, спрашивайте.
Значит вы возьмете 1 литр воды и положите туда 80гр поваренной соли и 20 гр нитритной. Если есть фосфаты положите 2 гр. или пакетик ГОСТ ФС. От них ветчина получается сочная, а не сухая. Удачи. У вас все получится.
Sasha55
Среда, 12 декабря 2018 года, 18:14 | Ветчина из корейки

Спасибо, как раз поставила воду кипятить. Фосфаты есть. Добавлю.
Гаяне Атабекова
Среда, 12 декабря 2018 года, 18:19 | Ветчина из корейки

Sasha55, Саша, пока вода не остынет, нитритку и фосфаты не кладите.
Sasha55
Среда, 12 декабря 2018 года, 18:27 | Ветчина из корейки

Цитата: Гаяне Атабекова от Среда, 12 декабря 2018 года, 18:19
Саша, пока вода не остынет, нитритку и фосфаты не кладите.
Конечно, я понимаю. Прокипятила только обычную, процедила,добавила специи и развела холодной. Стоит, остывает. Нитритка и фосфат в стаканчике, отмереные, ждут.
Lord 68
Среда, 12 декабря 2018 года, 18:43 | Ветчина из корейки

Здравствуйте девушки. Вставлю свои пять копеек в тему. Приблизительно по этому рецепту делаю Тамбовский окорок, но фосфаты не добавляю, они нужны для колбас; соль полностью нитритная и обязательно кристаллют. После того как прошприцую мясо, сразу же её вакуумирую и вместе с рассолом на холод не менее двух недель, можно и три недели. Отепление сутки. Далее вытаскиваю из пакета и копчу при температуре 50-60 гр в течении 1.5 часа. Снова вакуумирую в этот же пакет (предварительно само собой его промыть,просушить ), и аппаратом сувид варю в течении 3 часов. Можно и меньше, но у меня всегда окорок от задней части и он очень толстый. Далее также шоковое охлаждение и пир живота.
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блины на Масленицу
Новые сообщения
Новые вопросы
Новое в Блогах