◄ Назад 1 2 3 [4]

Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Улыбка
Пятница, 13 января 2017 года, 11:28 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Почитала... вспомнила былую работу... калькулятором в комбинате питания...
Дело в том, что в 70-80-е годы, в общепите, пользовались сборниками рецептур от 1973 и 1984 годов... Сборники 50-х хранились в шкафах и их применяли только в случае заказных блюд, на которых не имелось раскладки в более поздних изданиях.
Вот раскладка 1973 г (брутто/нетто)
Говядина 50/37
или
Свинина 43/37
или
Баранина 52/37
или
Телятина 56/37
Хлеб пшеничный 9
Молоко или вода 11
Сухари панировочные 5
Вес п/ф 62 гр.
Сало топленое 3
Вес готовой котлеты 50 гр.
Котлеты обжаривались в духовом шкафу, поэтому жира уходило немного, и использовали не растительное масло, а комбижир или свиное сало.
Лук и чеснок в рецептуру не входили, но "экономные повара", чтобы скрыть нарушение закладки, использовали их для "маскировки". А вообще, у нас повар-мужчина делал из хлеба такие котлетки, что вкуснее мясных были...
Я перепробовала много способов приготовления котлет и больше всего мне нравятся запеченные в аэрогриле. Просто смазываю противень сливочным маслом, выкладываю котлетки (без панировки) и 20 минут при мощности максимальной, не переворачивая...
Румяные и достаточно сочные получаются.
Чучелка
Пятница, 13 января 2017 года, 11:44 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Улыбка,

У меня есть Сборники 68 и 82г. Это я специально беру 55г. и просматриваю все сборники. Например рецепт 55г. не отличается от рецепта 1982г. (и от вашего! но вы в нем или ошибку допустили или указали так, что не совсем понятно количество мяса), только граммы другие (рецептура уменьшена в 3 раза и все), а пропорции между ингредиентами - те же самые. Рецептура с 1955г. не изменилась буквально вообще.

Открываем Сборник 1982г. (нетто по рецептуре №1- я всегда ее беру):
мясо 74гр.
хлеб пшеничный 18
молоко или вода 24
сухари 10
масса п/ф 123гр

По рецептуре №3 нетто
мясо 37гр.
хлеб пшеничный 9
молоко или вода 12
сухари 5
масса п/ф 62гр

Чеснок и лук в рецептуру входят, но не по таблице, а по примечаю к рецепту, данному ниже таблицы (можно добавлять. А можно и нет). Нормы по 3 рецептурам: 10,8 или 5гр).

В рецептуре не говядина И свинина по 37гр. А говядина ИЛИ свинина ИЛИ баранина ИЛИ телятина - 37гр. Мяса в ней всего 37, а не 37+37.
Улыбка
Пятница, 13 января 2017 года, 12:11 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Чучелка, Ната, так я и писала ту рецептуру, по которой работали наши предприятия - 1-2 колонки - это раскладки для точек высшей категории (рестораны, кафе), а в рабочих, студенческих, школьных - калькуляция делалась по третье колонке. ( в сборнике 1973 - 3 колонки). Вес 100 гр, это уже Шницель, там просто сдвоенные нормы, но они, почему-то, такой популярностью не пользовались Народ выбирал ДВЕ котлеты, сама удивлялась...
Ой! Кладется ИЛИ говядина, ИЛИ свинина... слово пропустила... из трех букв... не ругательное...
А еще у меня есть сборник 2004 года, так там есть-таки отличия от старых...

Да, ошиблась с годом - 82, а не 84 (они оба для меня значимые были)

Чучелка
Пятница, 13 января 2017 года, 14:45 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Улыбка,

Да, получается совершенно то же самое (что от 55г., что от 82г.), только порция другая. По вашей рецептуре (третьей колонке) - котлета маленькая, по первой колонке - точно такая же по составу, но в 2 раза больше, по рецептуре 55г., которую я дала в первом посте - точно такая же по составу, но в 3!! раза больше вашей)))
Я бы тоже выбрала две котлетки, но маленькие. Не знаю почему)). Потому что там зажаристой корочки больше, наверное))).

А в домашнем приготовлении это не имеет особого значения, я думаю (количество ингредиентов на порцию). Мы как бы фарш делаем по нормам (то бишь, соблюдая пропорции между ингредиентами), а лепим-то уже кто как привык по размеру/количеству, нам не нужно соблюдать порционность)).
Улыбка
Пятница, 13 января 2017 года, 15:41 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ой, как согласна-то! У меня все изделия "крупногабаритные" потому, как...
Большому куску рот радуется! (с)
Никуся
Четверг, 19 января 2017 года, 09:22 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Чучелка, Наталь, я со спасибой!!! Нам очень понравились, котлеты!! Я делала строго по рецепту, и даже лук не ложила, решила попробовать без него. И ведь действительно столовские котлеты, только раз в пять вкуснее! Теперь я понимаю сколько мяса воровали в столовых!
Спасибо всем, за советы по жарке котлет. Первый раз получились действительно сочные котлеты!
Svetlenki
Четверг, 19 января 2017 года, 10:45 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Цитата: Никуся от Четверг, 19 января 2017 года, 09:22
Я делала строго по рецепту, и даже лук не ложила, решила попробовать без него.

Илона, для меня это тоже был взрыв мозга... Как это - котлеты без лука А вот именно без него получилось то, что надо!

Ната, ко мне сборник приехал!!! 1955 года!!! Точнее к брату пока только - в следующий раз заберу

Чучелка
Четверг, 19 января 2017 года, 12:17 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Никуся,

Характерный привкус пшеничной булочки))). Так мне нравятся эти котлеты..
Никуся
Четверг, 19 января 2017 года, 12:18 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Света, ты бы видела мои терзания, я минут пять с луковицей в руках крутилась, то возьму , от отложу, дергалась как, извеняюсь, свинья на верёвке. Потом подумала что 600 грамм фарша не стоят таких мучений! Получилось оч вкусно!
Чучелка
Четверг, 19 января 2017 года, 12:19 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Svetlenki,

Как мало надо для счастья, да?)))
Никуся
Четверг, 19 января 2017 года, 12:19 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ната, да,да,да! Именно ОН! Булочковый вкус!
brendabaker
Понедельник, 30 апреля 2018 года, 06:18 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Кажется я поняла разницу между мамиными и столовскими котлетами. В столовских нет яиц, поэтому они вкуснее. Интересно, буду пробовать.
Jyf
Пятница, 28 сентября 2018 года, 12:25 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Наташа, а нет ли в Вашем волшебном Сборнике рецепта котлет из капусты и картофеля? Тех самых, из кулинарии?
Если есть, поделитесь, пожалуйста!
Чучелка
Пятница, 28 сентября 2018 года, 17:29 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Jyf,

Я когда из отпуска вернусь - гляну. Но могу забыть.)) Вы мне просигнальте в теме числа 8-9 октября)).
Jyf
Вторник, 09 октября 2018 года, 14:46 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Заранее большое спасибо!
Чучелка
Понедельник, 15 октября 2018 года, 08:58 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Jyf,

Все перекопала. Котлеты отдельно из капусты и отдельно из картофеля? Или из обоих продуктов одновременно? Из обоих одновременно - нету (я так поняла и именно их искала). Есть капустные, капустные с яблоком, шницель из капусты, картофельные, картофельные с творогом, зразы и еще черт знает что из капусты отдельно и картофеля отдельно. Вместе - нету!
Jyf
Понедельник, 15 октября 2018 года, 10:47 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Чучелка,
ищу рецепты отдельно из картофеля и отдельно из капусты (котлеты, биточки). Пожалуйста, если найдете!
Чучелка
Понедельник, 15 октября 2018 года, 11:40 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Jyf,

Тьфу))). Я не поняла!

Сегодня прямо сфотаю и выложу, выберете на свой вкус))).
орхидейка
Четверг, 18 апреля 2019 года, 09:22 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Цитата: Чучелка от Понедельник, 15 октября 2018 года, 11:40
Jyf,

Тьфу))). Я не поняла!

Сегодня прямо сфотаю и выложу, выберете на свой вкус))).
Наташенька жду продолжения с капустой и картошечкой рецепты. Если можно. Заранее спасибо.
Чучелка
Четверг, 18 апреля 2019 года, 11:03 | Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

орхидейка,

Ой, я все уже забыла)). Понял)). У меня заказ на фото страницы с сырниками и капустными/картофельными котлетами)). Надо до вечера не забыть)).




Несу. Ваяйте. Из картофеля, капусты, морковки и даже свеклы)):

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
◄ Назад 1 2 3 [4]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы