Брезаола - просто и вкусно

Категория: Мясные блюда
Брезаола - просто и вкусно

Ингредиенты

Говядина
1 кг
Соль нитритная
28 г
Перец черный, крупного помола
3 гр
Гвоздика
6 шт
Кумин (зира) не молотая
2 гр
Чеснок
2-3 зубчика
Сахар
4 гр
Смесь перцев
4 гр
Бумага для выпекания на вкус
Формовочная сетка или шпагат на вкус

Способ приготовления

 Берем кусок говядины без жил, жира и соединительных тканей не менее 1 кг
 

  Смешиваем специи и натираем этой смесью наш кусочек
 

  Кладем мясо в закрывающуюся пластиковую емкость и ставим в холодильник на 2 недели. Утром и вечером необходимо мясо переворачивать. За это время происходит ферментация (автолиз) мяса. Оно меняет свою структуру и вкусовые качества.
 

  По прошествию 2-х недель мясо тщательно вытираем сухой тканью, оборачиваем в 2 слоя бумаги для выпекания, гладкой стороной к мясу.
 

  Оборачиваем формофочной сеткой или можно тщательно обвязать шпагатом и вешаем в холодильник на 50 -70 дней. Опят таки, про холодильник, не используйте холодильник нофрост, вероятность "закала" будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
  Прошло 50 дней. Усушка составила 40%
 

  Снял пергамент. Как и положено, брезаола покрыта белой "плесенью". Не стоит ее бояться, так и должно быть. А вот если ее не будет, тут есть повод призадуматься.
 

  Ну и разрез готового продукта. На вкус - превосходно! Советую повторить!
 

  Приятного аппетита!
  П. с. В идеале вместо кумина, надо было использовать ягоды можжевельника. Но и так тоже делают.

Порций: 1300 гр
Брезаола - просто и вкусно

Рецепты с похожими ингредиентами


max-mmsv
П. п. с - делается только из говядины!

kavmins
ах, какая вкуснотища!! это видимо по вкусу напоминает нашу бастурму? надо попробовать, спасибо за подробный рецепт

notglass
А других холодильников у нас и не продают, только ноу фрост.
Это получается не видать мне собственноручно приготовленной брезаолы?
А мяско

GenyaF
Запишусь-ка я и сюда Мяско просто отпадное

Иннушка
max-mmsv, как всегда СУПЕР!)

ока
вероятность «закала» будет ОЧЕНЬ ВЕЛИКА!
Максим, что сие значит?

max-mmsv
Максим, что сие значит?
Образование верхней «корочки», которая не даст провялится внутренней части мяса

Ikra
max-mmsv, и каков выход у тех, у кого «неправильные» холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?

Шанс
max-mmsv, и каков выход у тех, у кого «неправильные» холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Прошу прощения, но отвечу за автора рецепта. Получить закал. После запаковать под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.

max-mmsv
max-mmsv, и каков выход у тех, у кого «неправильные» холодильники? Дождаться зимы и повесить на балконе?
Я на Авито нашел холодильник для таких целей. Выбор был достаточно большой, а цена - просто подарок. Год назад за 2500руб двухкамерный взял для солений, вялений))) На днях не большой холодильник (высота 1.2м) за 500 руб приобрел

Ikra
max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.

max-mmsv
После запаковать под вакуум недели на две и получить обалденный продукт. За неделю - две влага распределится равномерно по всем слоям мяса.
Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))


Добавлено Понедельник, 11.07.2016, 19:37
max-mmsv, понятно Дальше требуется совет, как расширить жилплощадь под второй холодильник.
Придется только облизываться на такую вкусноту.
Я маленький холодильник в подвал поставить хочу. Благо там сухо, да и мышам не добраться

ока
говядину-не пробовала, а свинину (и вырезку, и карбонат) уже трижды успешно вялила в холодильнике но-фрост, в марле на решётке от микроволновки. никакого закала не наблюдалось. для меня - единственно приемлемый вариант, поскольку сочетания погодной температуры и влажности на протяжении всего периода вяления при нашем климате - ждать, как у моря погоды.

Шанс
Ну я бы не рискнул так экспериментировать, а то такое экспериментательство, может оказаться экскриментометательством)))))
В чем риск? В рецепте указано использование нитритной соли, каторая дает ингибирующий эффект, что предотвращает развитие бутулизма. Учитывая, что при вялении достаточно сложно поддерживать необходимую влажность и соотвественно периодически получая закал, на протяжении длительного времени выручает вакуум. Но своего мнения навязывать не буду.

Ketsal
max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?

max-mmsv
max-mmsv, делаю говядину по вашему рецепту. Ваделился из мяса сок! сливать? А контейнер плотно закрывать?
Сок не сливать, контейнер плотно не закрывать

Ketsal
сок слила ((((... плотно не закрываю.

Оно мягкое стало

max-mmsv
Не стоило сливать. Немного подсолите мясо. То, что стало мягкое, это нормально в течении 3-х дней.
Слизи нет?

Ketsal
Оно липкое, плохо не пахнет, пахнет специями. Про подсолить не знаю. Кусок говядины 800 г, а соли клада как у Вас на кг. На мясе ямка остаётся от надавливания. Вот

max-mmsv
чуть липкое оно и должно быть, ямка должна оставаться.

Ketsal
max-mmsv, приготовилось! спасибо за рецепт вкусно, только на одном конце пятнышко зеленоватой плесени!!! это очень страшно?

max-mmsv
max-mmsv, приготовилось! спасибо за рецепт вкусно, только на одном конце пятнышко зеленоватой плесени!!! это очень страшно?
Если не трудно, можно фото? Вообще, зеленая плесень, это ОЧЕНЬ плохо! Во-первых это могло произойти из за нехватки соли. Во-вторых могли осеменить какими-нибудь бактериями. Да, и еще, Вы нитритную соль использовали?

Ketsal
Все строго по рецепту. Нитритная соль

max-mmsv
Все строго по рецепту. Нитритная соль
Странно, откуда зеленая плесень...

Ярик
max-mmsv, есть вопрос: вчера повесила мясо вялится, видимо плохо мясо обтерла, промок пергамент и в одном месте порвался пока натягивала сетку, как думаете, завернуть по новой или пусть так висит?

max-mmsv
max-mmsv, есть вопрос: вчера повесила мясо вялится, видимо плохо мясо обтерла, промок пергамент и в одном месте порвался пока натягивала сетку, как думаете, завернуть по новой или пусть так висит?
Лучше завернуть по новой!

Ярик
Максим, спасибо, так и сделаем!

Ярик
Максим, похоже готова моя брезаола))) усушка 40%, плесени не было никакой, белой в том числе, отчет пока только куском, резать на новый год будем. Как ее хранить до НГ?


Брезаола - просто и вкусно

Ярик
Максим, отчитываюсь))) мяско вышло очень вкусным!


Брезаола - просто и вкусно

С Новым годом!

Ярик
Максим, а я снова сделала вашу брезаолу, пока без фото, разрежем на нг. Спасибо еще раз!

max-mmsv
Максим, а я снова сделала вашу брезаолу, пока без фото, разрежем на нг. Спасибо еще раз!
Всегда пожалуйста)



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое