Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб "Сомелье"

Сколько дней у вас в мезге стоит, или с мезгой (не знаю как правильно), но думаю суть вы поняли)

Однозначного ответа нет. Но можно изложить принципы по которым нужно действовать или вы раскажете о своем вине и для него тогда подобрать решение.

Винодел, Константин, еще один вопросик на сегодня...
Сырье какое лучше покупать, однородное? Или можно сочетать белый с розовым, черный с красным? Приветствуются ли пахучие сорта типа Изабеллы? Более сладкий или покислее выбирать?
Хочется получить что-то приближенное к киндзмараули

Винодел, Константин, еще один вопросик на сегодня...
Сырье какое лучше покупать, однородное? Или можно сочетать белый с розовым, черный с красным? Приветствуются ли пахучие сорта типа Изабеллы? Более сладкий или покислее выбирать?
Хочется получить что-то приближенное к киндзмараули

Вот нахалка какая! Мне хочется хоть что-то близкое к ВИНУ!

Чучелка, неее, я Завсегда до краев наливаю во всем!!!

Константин, у меня стоит ведро очищенной черноплодки. Можно ли из нее вино поставить? Если можно, то подскажите какова схема изготовления. Никогда ранее виноделем не занималась, поэтому...

Однозначного ответа нет. Но можно изложить принципы по которым нужно действовать или вы раскажете о своем вине и для него тогда подобрать решение.
Делаем так - «перебиваем» виноград дрелью с венчиком для замеса смесей, стоит все это добро потом в наполненной ванной, идет брожение, потом
все зависит от температуры окр среды, в этом году рано похолодало, стояло где то дней 10, как начала появляться кислинка, начали снимать.
Добавили сахар, из расчета 100 грамм на литр, сейчас стоит на брожении. Так как сейчас холодно, бутыля стоят на электоропростыни)))

Сырье какое лучше покупать, однородное? Или можно сочетать белый с розовым, черный с красным? Приветствуются ли пахучие сорта типа Изабеллы? Более сладкий или покислее выбирать?
Хочется получить что-то приближенное к киндзмараули

Сочетать ягоду разных типов и сортов можно. Главное чтобы физические свойства были схожими. Это связано со скоростью брожения. Если одни ягоды все отдадут, а другие будут только на пороге своего «раскрытия», то может произойти определенная «разбалансировка».
По поводу Изабеллы... Мое личное мнение - вино изготовленное только из этого сорта похоже на женщину с ярким макияжем. Эффектную. яркую, индивидуально запоминающуюся, «сметающую» все на своем пути. Но в большем количестве от этого устаешь. Поэтому если вы хотите «поразить» своих друзей изредка беря с собой по 1-2 бутылочке на компанию - тогда вперед. Если у вас другой тип потребления - тогда лучше разбавить Изабеллу на половину другим сортом винограда. Лучше если это будут тоже темные сорта похожей плотности, не сильно отличающиеся по размеру ягод и не со столь сильным ароматом.
В данном случае если «идем в сторону киндзмараули» брать лучше более сладкую Изабеллу и второй виноград с легкой кислинкой но обязательно спелый.

Константин, а подскажите, где почитать про совместимость сортов винограда?

Я не встречал литературы посвящённой этому вопросу. Дело в том что профессиональные винодельни как правило предпочитают сбраживать виноматерииалы отдельно. И только потом купажировать. Это как игра в гольф - можно сразу прицелиться в лунку, а можно намеренно разбить процедуру на два этапа. И вторым ударом добить точно в цель.

_ИринКа_, Константин видел ваш пост. Даст вам развёрнутый ответ вечером (сейчас уехал по делам).
Девочки, вечером ответит всем, кто задавал вопросы

Тык-с... Бутыль где-то была.
3. Укупорка - это механизм? и сами пробки, да?
4. Место с приблизительно какой температурой?

Наташа, привет. Температура в помещении обычная комнатная от 23 до 27. Жарче (28-30) можно только на первом этапе сбраживания. Если будет холоднее (19-22) все процессы будут значительно дольше идти. главное без резких перепадов (например день-ночь) и сквозняков.

у меня стоит ведро очищенной черноплодки. Можно ли из нее вино поставить? Если можно, то подскажите какова схема изготовления. Никогда ранее виноделем не занималась, поэтому...

Черноплодка сложноватый продукт для первого раза... Ведро сколько литров? Ягода какая на вкус? Может у вас есть ведро или два сливы...? А на следующий год уже как настоящийпрофессионал по черноплодке...!!! Или рискнете?...

Делаем так - «перебиваем» виноград дрелью с венчиком для замеса смесей, стоит все это добро потом в наполненной ванной, идет брожение, потом
все зависит от температуры окр среды, в этом году рано похолодало, стояло где то дней 10, как начала появляться кислинка, начали снимать.
Добавили сахар, из расчета 100 грамм на литр, сейчас стоит на брожении. Так как сейчас холодно, бутыля стоят на электоропростыни

Вам бы бочечками обзавестись при ваших то объемах. А то площадь соприкосновения с воздухом при первичном сбраживании очень большая (в ванной). Кислинка возможно не из-за того что все уже выигралось. Трудно точно определить достаточно 10 дней или нет, слишком много факторов. Температура, кислотность и сахаристость винограда, тип дрожжей и т. д. Возможно если через 10 дней вы почуствовали кислинку, надо было больше добавлять сахара. Итого 150-200 г. на литр очищенного от ягод сока.

Давайте в этом году поставим что нибудь. До следующего года ждать долго. Может кто нибудь про кальвадос рассказать. Может его начнем сейчас?!
Оля, я тоже года два назад хотела грушу запихать в бутылку, не получилось)) Но... Надежда умирает последней

Девочки, гости уйдут расскажу про кальвадос

Кальвадос. Мы делаем так.
Берём яблоки любые, пропускает через соковыжималку (я в прошлом году 22 ящика сделала борком, до нового года на яблоки потом смотреть не могла), в этом году купили русскую Салют, яблок быдо очень многого!!! Сок переливаем в ёмкость для брожения, добавляем 100 грамм сахара на 1 литр сока и дрожжи Zemasil (винные дрожжи, выбирайте какие есть у вас) и оставляем бродить на 3 недели. Затем перегоняем. Мы перегоняем 3 раза с использованием медной крышки и медных диоптр (реально такой налёт потом на них!!!). Потом 2 варианта или в бочку и забываем минимум на 6 месяцев или в банку с дубовыми чипсами (или как Леночка-Кубаночка советовала с дубовыми палочками). Затем можно добавить палочки корицы, это очень вкусно. Хороший напиток получается по прошествии года и больше

Оля, спасибо! Теперь дрожжи винные найти... А самим ведь тоже можно приготовить из изюма... Или не то?

Мы перегоняем 3 раза с использованием медной крышки и медных диоптр (реально такой налёт потом на них!!!)

А почему приходится перегонять трижды? Более медленный цикл но за два раза - не вариант?

Ольга, нужные именно винные, мне кажется сейчас через интернет можно все что угодно заказать.
Константин, мы пробовали с мужем 2 раза перегонять и самого и виски и бурбон и кальвадос, но остановились на 3 (нам кажется что он чище, мягче, а может нам это только кажется )

остановились на 3 (нам кажется что он чище, мягче,

Вот этим хорошо домашнее виноделее, кальвадосоделие, бурбоноделие и т. д. никто не загнан в рамки стандартов, а каждый делает так как ему лучше.

Константин, согласна на 100%

Оля, а сколько дрожжей надо?

Olechka.s, Оля, обычно на упаковке дрожжей дозировка указана, все зависит от того какие вы купите

да, с условиями пока проблема (к сожалению, свое пока в строительстве.. Виноград разносортовой. Вот сейчас у нас дрожжи выпали в осадок, «играть " перестало, будем снимать с дрожжей, если есть кислинка будем повторно добавлять сахар,- так можно?

Перестало играть совсем-совсем? Или сильно замедлилось?

А какой процент выхода будет кальвадоса после двух перегонов?

Ольга, из 24 литров браги примерно 4,5 литра 40 градусного кальвадоса

Олечка, спасибо, я так и подумала. Просто мне тут отказываются два раза перегонять Осталось дрожжи найти и в путь

Olechka.s, Олечка, двойной перегон нужен чтоб он был чище и мягче, мы заказываем на докторгубер по 500 грамм, но там раньше были и маленькие упаковки, сейчас гляну. Написала в личку

Ой, Вы про сыр забыли, тоже такое приятное занятие, прямо медитация!

Да, я посматриваю на сыры. Но цены на натуральное молоко у нас..... ОГО-го!!! Но летом все-таки хочу попробовать. Сижу изучаю тему. Я как та обезьяна с гранатой! И пиво мне НАДА, и колбасу, и сыр!!! Все хочу!!!

Винодел, Константин, Вы только по вину консультируете, или по тем, что покрепче, тоже?
Пы. сы. Как убедить супруга, что двойная перегонка - необходимость? Мне нравятся наши домашние напитки, конечно. Иначе бы давно делать перестали. Но... муж боится, что двойная перегонка уберет «тот самый» вкус-послевкусие, ради которого мы и затеваемся с фруктово-ягодными переработками

Не уберет, аромат яблок останется, я тоже так думала что после первого перегона уже не останется никакого запаха, ан нет- прекрасно чувствуется яблочный вкус) Двойной перегон действительно умягчает продукт на выходе. Вот прочитала про тройной- хочется теперь попробовать!

Радушка,

муж уже 5 лет как увлёкся «винокурением». стоят у нас несколько бутылочек 13года и яблочного, и сливового. Возможно ты и так знаешь, что весь аромат в хвостах, и тут при повторном перегоне нужно определиться сколько «хвостов» оставлять, это определяется опытным путём каждым для себя, вкусы у всех разные.
Могу сказать про нас, муж теперь при первом перегоне оставляет намного больше хвостов (гонит до 102град в «кастрюле») и в первом перегоне получается даже мутноватый выход. Первые годы выгоняли «слезу», а теперь вот муж выработал для себя свою «технологию». Хвосты не так страшны, если потом выдержать их в дубе или с дубом, дуб разлогает как то эти сивушные масла в аромат.
А вот во втором и третьем перегоне уже идёт «слеза», третьего перегона как правило не использует, хватает двух.

Как убедить супруга, что двойная перегонка - необходимость?

Очень просто. Сделать одну партию с одинарной перегонкой другую с двойной и сравнить. Возможно вам нужен более изящный напиток, а вашему мужу более грубый.
При перегоне как правило отсекаются т. н. «хвосты». Ваш муж переживает что вместе с ними уйдет аромат и своеобразное опьянение от сивушных и эфирных масел. Вы же хотите получить удовольствие от фруктовых ароматов. Попробуйте двойную или даже тройную перегонку (в зависимости от особенностей аппарата), а потом компенсируйте хотелки мужа в брутальности напитка за счет дубовых чипсов или палочек. Будет вам и «чистый» напиток и достаточно мужской.

Какая то подозрительная тишина в теме... Как будто ко дню Народного единства все бросили пить...

А между тем самое время обсудить у кого какие блюда с какими спиртными напитками сочетаются.

Винодел, ой, какая тишина в темке у нас! Ну ничего, в сезон отбоя не будет!
Мне не удалось добыть сырье, так как сильно заболела собачка, потом у мужа аврал, некому свозить на ФС. Так что замутить могу только что-нибудь из замороженной смородины, что-то типа ликера-настойки.
Использование спиртных напитков при приготовлении или с какой-нибудь едой употребление?
Я вот так и не нашла идеальное вино под пасту с трюфелями, не смотря на то, что перепробовала почти все тосканские вина более или менее известные.

Rada-dms, у нас сезон продолжается, на этой неделе поставили из последнего винограда. Но вопросов пока не задавала, муж ставит по-своему.

может кто подкинет идейку, что делать с винными дрожжами их литров 40 у нас, не выливать же такое добро?((

Я вот так и не нашла идеальное вино под пасту с трюфелями, не смотря на то, что перепробовала почти все тосканские вина более или менее известные.

Есть простое правило красное вино употреблять с мясом. белое с рыбой, пельмени с водкой... Но по моему это слишком большое упрощение. Поэтому есть разные «теории», «способы», «принципы» подбора блюд и вин. Например такая теория. Вина лучше всего употреблять с местными продуктами т. е. все из одного региона. Но тут получается «конфликт» - паста и вино итальянские, а трюфеля условно французские...

_ИринКа_, 40 литров браги? Самогон сделать.

Вина лучше всего употреблять с местными продуктами т. е. все из одного региона

Спорное мнение Мы же не всегда пьем вино под высокую кухню. И регион у меня не винный. Иногда и ленивые голубцы бывают. И шо, не пить? ~~водку не предлагать~~

Люблю вино с хорошим сыром.

Юлия, регион у нас один, у нас муж делает вино: смородиновое (различные купажи красной, белой, чёрной), крыжовниковое, сидры и вина яблочные и грушевые. Вино из черноплодной и из красной рябины, вино из бузины, вино из боярышника... Может ещё чего забыла

Юлия, регион у нас один, у нас муж делает вино: смородиновое (различные купажи красной, белой, чёрной), крыжовниковое, сидры и вина яблочные и грушевые. Вино из черноплодной и из красной рябины, вино из бузины, вино из боярышника...

Вот это подход!!! Сразу «накрыть» весь вкусовой диапазон!

Вот это подход!!!

Это не я, это муж, он такой Мы же спецом накупили саженцев культурной рябины, оказались потрясающие сорта (по описанию, урожаев пока нет), гибриды рябины, груши и ещё чего то, забыла я
А к кстати вино из бузины оказалось очень интересное, но оно непростое в приготовлении, так как у чёрной бузины не ядовита только мякоть и цветочки, и ещё латинское название бузины это «самбука негра»(Sambúcus nígra), ничего не напоминает?

Вина лучше всего употреблять с местными продуктами т. е. все из одного региона
Спорное мнение Мы же не всегда пьем вино под высокую кухню.

Согласен, до универсальности этому методу далеко.
Есть и другие подходы. Так например в одном «мясном» ресторане я видел винную карту составленную не по регионам производителей, а по цветам. От легких светлых красных вин до темных бордовых и очень плотных фиолетовых. Смысл был в том чтобы облегчить выбор вина и мяса посетителю не вдаваясь в большое погружение «винного» мира. Соответственно мясо по цвету рекомендовалось от белой курицы до говяжих стейков с кровью.

Но тут получается «конфликт» - паста и вино итальянские, а трюфеля условно французские...

Как это трюфеля французские? Во-первых, сортов трюфеля много. В Италии их знали чуть ли не раньше, чем французы! Кажется, Плиний еще писал о них, если не перепутала. Цена зависит от местности произрастания, от сезона и от цвета.
Белые итальянские трюфеля на порядок дороже черных французских, да еще и ароматнее, а вкус у них тоньше. Вот даже под черные и белые хочется разные вина выбрать.
Тут, видимо, надо все же на само блюдо ориентироваться, в котором используются трюфеля. Потому что под пасту со сливочным соусом и трюфелями просится совсем другое вино, чем под тар-тар из говядины, посыпанный слайсами трюфеля.
Во Франции стало очень много китайских трюфелей в ресторанах. У них только аромат и полное отсутствие вкуса - проверено.

Трюфеля условно французские так же как и черная икра условно русская. Так например одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок черной икры давно уже является Израиль, а не Россия или Иран. И понятное дело видов трюфелей и способов их приготовления очень много. Сам метод территориального подхода в сочетании вина и блюд далек от совершенства. Так же как и «цветовой» метод описанный мной выше. Но лучше что то чем вообще ничего...
Я для себя определил три типа потребления спиртных напитков.
1. Когда хочешь получить удовольствие от напитка. Как правило сложные ароматные вина, коньяки, кальвадос и т. д. и к ним фоновые закуски в небольшом количестве. Например сыр.
2. Когда хочешь получить удовольствие от еды. Тогда вино должно дополнять блюдо. Либо на контрасте либо фоном. Как пример ледяная водка и горячие пельмени.
3. Когда внешние обстоятельства важнее того что вы пьете и чем закусываете. Например если вы на морозе и голодны, то любой горячий глинтвейн с сосиской будет вам казаться сказочно вкусным.
Опираясь на эти принципы я подбираю себе типы вин и другие спиртные напитки.
А в компании пасты и трюфелей есть третий участник - соус. Тем более сливочный. Тут для гармоничного сочетания нужно соображать «на четверых».

Константин,

1. Когда хочешь получить удовольствие от напитка. Как правило сложные ароматные вина, коньяки, кальвадос и т. д. и к ним фоновые закуски в небольшом количестве. Например сыр.
2. Когда хочешь получить удовольствие от еды. Тогда вино должно дополнять блюдо. Либо на контрасте либо фоном. Как пример ледяная водка и горячие пельмени.
3. Когда внешние обстоятельства важнее того что вы пьете и чем закусываете. Например если вы на морозе и голодны, то любой горячий глинтвейн с сосиской будет вам казаться сказочно вкусным.

Тут для гармоничного сочетания нужно соображать «на четверых».

Вот как раз саму пасту я бы не учитывала. Это совершенно нейтральный продукт. Вид пасты определяет вид соуса, вернее, его структуру.

Вообще я пользуюсь такими примерно принципами. Чем сложнее блюдо, ароматнее или изысканней, тем легче вино. Потому что вино к блюду, а не блюдо к вину!
Вино, если так можно выразиться, освежает рецепторы во рту для новой порции блюда, которое мы едим. Поэтому, если я хочу продегустировать хорошее вино, я точно его не подам к столу, на котором салат Оливье, куча нарезки и еще сто закусок и блюд. Это один подход.
Второй заключается в том, чтобы поймать вкусовую гармонию. Но все равно мы не будем с набитым ртом запивать вином еду.

Трудно, если ты не профессиональный сомелье рассуждать на эту тему, здесь можно писать только о своем опыте. Для совсем неопытных есть подсказки на этикетке с чем лучше употреблять.

Исключением являются дорогие изысканные вина, при употреблении которых действует другой принцип. Они самодостаточны, поэтому именно к ним подаю небольшие закуски типа сыра или фруктов.
Но есть виды блюд, к которым можно подавать вино на контрасте. Допустим блюдо очень жирное, значит найдем напиток достаточно кислый и, возможно, шипучий, чтобы «обезжирить» его. Опять же водка с пельменями идет хорошо, потому что она хорошо растворяет жиры, но нельзя забывать, что она при этом наносит прямой удар по поджелудочной железе, так как в поджелудочной железе нет фермента, расщепляющего алкоголь, а вот в печени он есть, поэтому токсическое воздействие алкоголя на поджелудочную железу прямое. Вот рюмочку можно, но не более, если думаете о своем здоровье! Да и исторически это сложилось, когда водка с салом или пельменями. Надо было согреться, получить дополнительную энергию, потому что все это сопровождалось тяжелым физическим трудом.
Сладкому приторному десерту можно противопоставить твердое жесткое вино, в котором преобладает кислотность, минеральность, можно даже шипучее.
Но вообще по отношении к десертам лучше использовать правило аналогии - сладость со сладкими винами, ароматные десерты с полусладкими, сладкими и ароматными напитками, десерт с сильным послевкусием хочется сочетать и с хорошим вином, которое дает долгое послевкусие.
Считается, что трудно подобрать напиток к десертам с насыщенным шоколадным вкусом, я имею в виду вина. Для меня французский Сотерн является идеальным сочетанием. Но рекомендуют к шоколадным десертам и крепленые вина, можно даже напитки с апельсиновыми нотками.
Интересна тема сочетания вина и различных видов сыра.
Проверенные сочетания таковы:
Сыры с мытой коркой - полнотелые ароматные вина не сильно танинные.
Сыры вареные твердые прессованные типа альпийских - вина с фруктовыми оттенками, достаточно мягкие или даже молодые легкие, можно чуть газированные вина.
Голубой сыр сочетается с десертными белыми или выдержанным красными.
Чем выдержаннее сыр, тем старше вино - мне этот подход нравится.
Козьи сыры вообще отдельная песня - ищем вина с, так сказать, дерзким вкусом, резким вкусом. Лучше даже полусухое.
В общем, там, где плесень, там полнотелость и изысканный аромат.

А вообще все эти вопросы входят в рамки нового модного направления - эногастрономия. То есть вино и еда, их сочетание, методы приготовления блюд с вином, выбор вина к определенным блюдам, поиск идеальных сочетаний, подача и масса других вопросов входят в эту область знаний.
Конечно тут не идет речь об употреблении алкогольных напитков ради чувства опьянения - вот это вообще преступно и рано или поздно приводит к алкоголизму! Именно поэтому мы в моей семье не пьем водку, то есть напиток без вкуса и сильно опьяняющий.

Ну про маму - врача я писала, повторяться не буду.

Например если вы на морозе и голодны, то любой горячий глинтвейн с сосиской будет вам казаться сказочно вкусным.

Я бы, конечно, к глинтвейну выбрала старый острый сыр и копченое или вяленое красное мясо, если говорить о существенной еде. А так можно порассуждать. Глинтвейн - это немцы, европейцы... Это Рождество! Значит ароматные пряники, шоколад, конфеты, медовики, запеченные фрукты, пончики. Совсем недавно я специально подсматривала, с чем пьют глинтвейн португальцы, которые тоже обожают колбаски на гриле, преимущественно французские. Все же выбирают колбасы сырокопченые и сырную тарелку, а фрукты в самом напитке плавают у них:).
А вот к сосискам и колбаскам на гриле лучше подходят белые вина, но не легкие, а насыщенные и ароматные, типа австрийского GRÜNER VELTLINER (Грюнер вельтлине), бургундского Chablis (Шабли) или немецкий Рислинг в жаркую погоду.
Эльзасский Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) с его цветочные ароматом и чуть сладковатым вкусом с немного маслянистой структурой хорошо сочетается именно с такими добавками к сосискам или колбаскам, как горчица или томатные соусы или кетчуп.
Вот опять работает принцип территориального подхода. Я здесь имею в виду именно пряные колбаски и классические хотдоги, а не наши молочные сосиски, к которым смешно открывать Gewürztraminer (Гевюрцтраминер), лучше уж тогда рюмка водки!
Индивидуальный вкус тоже надо учитывать! А так же состав. Я думаю, что Рислинг с колбасками из баранины или дичи никак не сочетается, тут нужны не сильно танинные ароматные, пряные мягкие французские вина.
Ну и пиво никто не отменял, но только под определенные вилы колбасок тоже можно найти соотвествующие виды пива. Особенно хорош выбор бельгийских и чешских видов пива.

А еще продам свой маленький секрет! Не знаешь, что выбрать к блюду, выбирай не очень дешевое розовое вино.

А меня муж разогнал, сказал не в этом году... Хнык... Я теперь только ждун и подглядун, ыыы...)))

Чучелка, ты про «винище затеять»? У нас тоже не получается. Зато теоретически подготовимся!

Rada-dms,

Ага... Я губищу раскатала, а он меня не поддержал.... Потому как мы оба совершенно нулевые в этом вопросе, надо разбираться, вникать, сырье купить, а бегом-бегом, ни инвентаря ничего... Короче - разогнал, да)).

Чучелка, к лету разберемся! Вам проще, а у нас ни места, ни подвала в домике...

Чучичка, не плачь. А я могу вам выложить переписку с нашей форумчанкой на тему «Изготовление тернового вина». Хотите?

ВитаВМ, тащи скорее сюдЫ!

Чучичка, не плачь. А я могу вам выложить переписку с нашей форумчанкой на тему «Изготовление тернового вина». Хотите?

Тащи нам все, а то потом как искать??!!))) Пусть все будет в надежном месте)).

Хорошо. Сейчас скомпоную из лички и выложу

Rada-dms, Чучелка, девочки можно у меня почитать про смородиновое вино, смородина то у всех есть

Вино «Смородиновый дуэт»
(Mandraik Людмила)

Терновое вино

Ольга: 11 Октября 2017
Скажите, пожалуйста, а нет ли у вас опыта изготовления вина из терна? Самого простого рецепта, для начинающих. Исходные данные такие - терн (если птички не съедят) сахар, вода из скважины (жесткая, с железом и известью), бутыль на 30л, резиновые перчатки + пыталась приготовить из сливы стартовые дрожжи, не знаю по какому рецепту, что получилось не знаю, пока поставила в холодильник. Надо приготовить элитное марочное вино
ВитаВМ: 11 Октября 2017
   Опишите имеющуюся ягоду: все ли ягоды одинаковой спелости, из какого региона ягода, ягода сочная или суховатая, шкурка уже подвялена или ягода упругая и опиши ягоду максимально своими словами, как ты ее воспринимаешь на вкус (чем больше текста, тем лучше).
Ольга: 15 Октября 2017
   Район произрастания - восток МО 60 км. За мое отсутствие, от дождей ягода напиталась влагой и начала лопаться. До отъезда была вяловатой, сейчас приобрела начальную форму. Ягода сочная, пресно-сладковатая мякоть в центре, по вкусу напоминает черноплодку. Кожица плотная, и ближе к ней есть кислинка и ощутимая терпкость.
ВитаВМ: 16 Октября 2017
   Если данные в твоем сообщении верны, то из этой ягоды можно сделать крепкое вино с трёхлетней выдержкой. Все остальные варианты тоже возможны, но будут слабее. А какие твои предпочтения?
Ольга: 16 Октября 2017
   Я начинающий винодел. И мне интересен любой опыт и результат.
ВитаВМ: 16 Октября 2017
   Ок. Понятно. Сколько ягоды в наличии? Какую емкость планируете использовать? Есть ли условия для брожения при постоянной температуре в темноте (желательно ещё без посторонних запахов и постоянных громких звуков)? Как часто в течении первых полутора месяцев будет возможность «курировать» процесс?
Ольга: 16 Октября 2017
   Точное кол-во ягоды скажу вечером, пойду, наберу, взвешу. Есть бутыль стеклянная, высокая с узким горлом литров на 25-30. Темное и тихое место в ванной, там достаточно тепло. никто не шумит. Контролировать процесс могу ежедневно.
Терн собрала - 12кг. объем приблизительно такой-же или чуть больше (возможно 14литров) Я годы мелкие, размером почти как черешня.
ВитаВМ: 17 Октября 2017
   Будем двигаться в сторону портвейна. Конечное соотношение для бутля 25-30л. будет выглядеть так: Терн 12 кг., сахар 7-8 кг., качественная вода (без хлорки) остальное.
1. Немытую ягоду складываем в широкую миску в толщину слоя приблизительно 5 см. Толкушкой для картофельного пюре (удобнее металлической) мнем ягоду. Цель надорвать целостность каждой ягоды, но при этом не отделить кожицу от ядра. Работаем без фанатизма, но с душой и хорошими мыслями. Желательно чтобы оторванных от сердцевины кожиц было не больше 1/3. Попутно убираем листики, веточки, гнилые и зеленные ягоды (делаем для себя любимых). Каждую переработанную порцию сгружаем в бутыль. Если есть два 10 литровых бутылка с широким горлышком то лучше воспользоваться ими т. к. бутли объемом 25-30 л. как правило с узким горлом и позже придется помучаться с доставанием перебродившей ягоды.
2. Размешиваем 7 л. воды и 2,5 кг. сахара (делаем сироп), учитываем температуру воздуха и емкость в которой идет перемешивание. Воду берем слегка подогретую с расчетом, чтобы к моменту перелива в бутыль сироп был чуть теплее комнатной температуры 25-26гр. Важно не перегреть иначе дрожжи сварятся. Выливаем в бутыль в котором уже находится ягода сироп. Перемешиваем.
3. Если есть готовая дрожжевая закваска на диких дрожжах, выливаем сверху и перемешиваем. Нельзя добавлять хлебопекарские или пивных дрожжей.
4. Закрываем марлей горлышко. Ставим в теплое место (но не жаркое 24-27 гр.). Укрываем чем-нибудь теплым и чистым без запаха (создаем эффект термоса). Если пол холодный тогда подстилаем картон в несколько слоев под дно бутля. Можно также подложить и обернуть полиэтиленовой пленкой, на случай если в первые дни вино «убежит».
5. Ждем начала брожения. Не допускаем к вину посторонних запахов.
6. Ориентировочно на второй-третий день начнется брожение. Сусло начнет поднимать «шапку» из ягод. Ее в зависимости от силы брожения необходимо регулярно перемешивать от одного до пяти раз в день, смешивая сироп с ягодами, давая «напиться» сладкой водой дрожжам на терне. Именно в этот период ягода отдает все свои замечательные свойства и чем чаще будет перемешивание, тем лучше. Этот период может длиться от одной до четырех недель. Для перемешивания нужна длинная палка или стержень из чего-нибудь нейтрального.
Начинаем, а там откорректируем процесс.
Ольга: 17 Октября 2017
   На 12 кг всего 7литров воды + 2.5 кг сахара? Понимаю, что сахар потом будет добавляться, но вот жидкости что-то маловато... Пока не делала, но не знаю, на сколько должна быть покрыта ягода. Готова их каждую в ручную придавить, чтоб не оторвать кожицу от плоти. Или это плохо, так как могу стереть те дрожжи, что находятся на ягодах? По времени думаю не дольше чем собирала получится. Заготовка из диких дрожжей есть, не могу точно сказать на сколько они активны, но пенная шапочка сверху присутствует.
Со вчерашнего дня ягода стояла в корзине в холодной террасе, сейчас занесу в кухню, пока буду мять, должна согреться, или отложить до утра?
Есть 10 литровая банка и 2-е 5-ти литровых, может тогда в них поставить? Сложность будет из большой и узкой в конце ягоды вытряхивать, или в процессе? Пока увидела неудобство, что в узкое горлышко не особо чем размешаешь. Простым покачиванием бутля не обойтись?
ВитаВМ: 17 Октября 2017
   Небольшое количество сиропа нужно только на начальном этапе, пока неясно насколько активна расса дрожжей. Т. к. возможно настолько бурное брожение, что мезгу просто «выплюнет» из бутылька. Как только убеждаемся что процесс равномерный, добавляем сироп дальше. И не забываем, что терн тоже имеет свой сок. Дрожжи с ягод стереть руками невозможно, а вот смыть водой запросто. Размять ягоды вручную это самый крутой способ, только нужно быть с хорошими мыслями и настроением (вполне серьезно). Холодная ягода с терассы охладит сироп и уменьшит скорость начала брожения. Лучше дать ей нагреться до комнатной температуры естественным образом. Или вариант два - сделать чуть теплее сироп, чтобы нагреть ягоду. А после стабилизации температуры (выше комнатной) влить закваску.
    Сложно будет вытряхнуть ягоды после брожения из бутля 25-30л., т. к. ягода разбухнет и станет «вязкой». Поэтому первичное брожение (с ягодой) лучше сделать в бутлях с широким горлом. В таком варианте нужно пропорционально распределить состав между бутлями с широким горлом. А когда закончится первичное брожение переливать в больший бутыль. Покачивание бутля тоже работает, но эффективность на 20-30 процентов ниже, чем при перемешивании. Можно, например, для перемешивания использовать обычную палку, только содрать с нее кору и после перемешивания каждый раз мыть чистой водой.
Ольга: 18 Октября 2017
   Все сделала, как было велено. Единственное мы не оговорили кол-во дрожжевой закваски. У меня ее было 1.5 л, всю и.... пристроила. Кто ее знает, какой она активности? Вот завтра и узнаем, если в ночи не рванет. В ванну решила не ставить, т. к. там стиральная машинка Поставила в коридоре, завтра под корзину, в которой стоит бутыль, постелю пеноплекс, на всякий пожарный. Бракованных ягод было 150гр. Залила терн в бутле сиропом из 7л воды и 2.5кг сахара + 1.5л «заквски» ягоды покрыты жидкостью на 2 пальца. Сверху осталось места литров на 5. Жду дальнейших указаний. Палку для помешивания срежу завтра, есть 3 варианта - черная бузина, ирга, рябина. Если без разницы - то бузина, она ближе.
Ольга: 19 Октября 2017
   Сегодня в 7. оо сверху появилась пена - 2см. В 11. оо ее стало уже 5 см и + отдельные вулканчики по поверхности, размером с 1\2 мандарина. Половина жидкости содержимого окрасилась в красный цвет (дрожжи были красные т. к. они из сливы), нижняя часть, пока с прозрачным бесцветным сиропом.
ВитаВМ: 19 Октября 2017
   Значит расса дрожжей активная. В течение дня надо перемешивать до полного смачивания мезги (ягод), а на ночь последнее перемешивание выполнить так чтобы верхняя «шапка» выпустила воздух, но не сильно смешалась с сиропом. Это чуть притормозит ночное брожение. А с утра опять окунаем в сироп.
Ольга: 19 Октября 2017
   Не знаю, чья расса активная, у терна или 1.5л сливы что я забухала. Сейчас поднялось очень высоко, думаю, ночью убежит точно. В этом дурацком графине (по другому эту бутыль не назвать), просто не реально что-либо перемешать путем. Только в центре получается слегка побарабать. Путем покачивания и раскручивания, тоже толку мало. Только верхний слой вращается, а внизу все глухо. Какова цель перемешивания? Просто дать выйти газам? У меня есть эмалированный бак на 40 литров. Может туда перелить содержимое? Я в нем раньше капусту квасила и яблочный уксус делала, он для пищевых нужд у нас.
ВитаВМ: 19 Октября 2017
   Ёмкость 40 литров можно использовать, только чтобы без посторонних запахов (вино к этому чутко). Судя по дрожжам, такая активность будет 4-5 дней, потом уменьшится и можно будет дальше действовать. Бак после перелива нужно накрыть крышкой и продолжать перемешивать регулярно. В этот период дрожжи активно «вскрывают» структуру ягоды и «передают» это все в сусло. Чем чаще перемешивание, тем насыщенней будущее вино.
Ольга: 19 Октября 2017
   Я это сделала. Теперь поняла о чем речь была, что из узкого горлышка трудно будет доставать массу из ягод. сейчас они еще более менее на ягодки похожи, а вот если бы была каша... то да. Но при перевалке все же помялись малость. Эта бутыль, наверное, под самогон - брагу предназначена, для хранения. А можно, заранее поинтересоваться, что мне в дальнейшем понадобится, какие посудины, шланги, фильтры и т. д. Я пока заблаговременно поищу необходимое, чтоб не вышло как с этой бутылью.
ВитаВМ: 20 Октября 2017
   Бутли эти не от самогона, а от химреактивов, в том числе пищевых. Из хорошего стекла.
Дальше понадобиться резиновая перчатка, резинка для денег, трубочка для перелива, медицинская марля 3-4метра, пару широких тазиков для отжима ягод, пяти литровый бутыль. Трубочка (шланг) должен быть длиной около 2,5 метра, с внутренним диаметром приблизительно 8 мм, из плотного прозрачного материала (типа сшитого полиэтилена) или с армирующими нитями. На рынке можно купить мягкие трубочки, но они в поворотах сгибаются и перекрывают прохождение вина. Через год понадобятся пустые бутылки, корковые пробки и можно обойтись простейшим укупоривателем пробок.
Ольга: 22 Октября 2017
   Процесс брожения изменился. Уже нет вулканчиков на поверхности. После перемешивания значительно меньше пены и она стала более рыхлой с крупными пузырьками. Появился спиртовой запах, и горчит на вкус.
ВитаВМ: 22 Октября 2017
   Горчит сусло или ягода? Кожица отделилась на большом количестве ягод? Косточки видны? Всплыли вместе с шапкой или опускаются на дно? Сусло перестало быть прозрачным? Насколько сладкое? Фотографии до сеанса перемешивания и после есть? Температура в месте брожения не понизилась? Цвет ягоды стал меняться?
Ольга: 22 Октября 2017
   Горькими показались капельки с палки, которой перемешиваю. Сейчас попробовала сусло - оно совсем не сладкое, терпкое и немного хмельное (с градусами, я бы так сказала). При открывании крышки слышно шипение из недр. Часть ягод плавает сверху, на вид плотные, это наверное те, что были «помоложе» остальных, или менее раздавлены. При помешивании слышно как косточки на дне гремят. Другая часть ягод полу растворилась. Скорее всего, сусло перестало быть прозрачным, т. к. раньше палку вынимала и она была ровно окрашена в красный цвет, то сейчас она почти бесцветная, но на ней мелкие (как мак или мельче того) частички ягод. Температура не понижалась, на обратной стороне крышки присутствует конденсат. Бак на ощупь не прохладный, могу замерить температуру сусла.
ВитаВМ: 22 Октября 2017
   Непривычно корректировать состав не пробуя самому. Тем не менее, добавляем сироп в пропорции 2,5 кг сахара на 4,5 литра воды. Перемешиваем до полного растворения сахара, иначе осядет на дно. Вода комнатной температуры. В ягоде много танинов поэтому это точно будет не виноградное вино по вкусу. Это надо принять. Емкость в «термосе»?
Ольга: 22 Октября 2017
   Цвет ягоды... была темная кожица и зеленоватая сердцевина, сейчас они окрашены в бордовый цвет. Те ягоды, что попробовала сейчас, которые плавают сверху, не совсем мягкие, надо жевать и слышен скрип упругости. Но таких ягод не большой слой, т. к. раньше промешивала с трудом, то сейчас достаточно легко. Ёмкость не в термосе. Все добавлю утром
Ольга: 24 Октября 2017
   Вчера вычитала (высмотрела) в рецепте про терновое вино, что косточки дают горечь. Может отделить массу от жидкости, косточки лежат на дне, (от большей части ягод).
ВитаВМ: 24 Октября 2017
   Перелить вино, отжать мезгу. Отжатый сок с мезги добавить в вино. Добавляем сироп из расчета 2кг сахара на 5 литров воды. Смотрим, как будет бродить. Ставим перчатку. Все делаем в 25 литровом бутле, трёх литровый пока не ставим.
Ольга: 24 Октября 2017
   Перелила все в стеклянную бутыль. Пересчитала ее объем по формуле, оказалось, что в ней литров 25 под самое горлышко. Сейчас она наполнена приблизительно литров на 18. Вкус простой (примитивный), кислоты не ощутила, но и горечи особой тоже (о которой писала ранее), скорее терпкость излишняя, может это градусы я так воспринимала, а сейчас пока его тормошила, они улетучились, потом ощущается и сладковатость. Ягоды с верхнего слоя отдали не большое кол-во жидкости, или просто силы моих рук не хватило. Сейчас все похоже на плохо растворимый краситель, который присутствует в виде взвеси в жидкости.
Ольга: 25 Октября 2017
   Перчатка за ночь поднялось. Из бутля слышно шипение и видны мелкие пузырьки, поднимающиеся вверх. На поверхности сусла, по окружности, тонкое кольцо из пены.
ВитаВМ: 25 Октября 2017
   Какой литраж в бутыльке еще свободный?
Ольга: 25 Октября 2017
   Бутыль на 25 и практически под завязку.
ВитаВМ: 25 Октября 2017
   Оставляем пока все как есть, следим, чтобы не было перепадов температуры (соблюдаем термос вокруг бутля). Как только брожение значительно начнёт уменьшаться делаем следующую корректировку.
Ольга: 31 Октября 2017
   Процесс активного брожения явно пошел на спад. Уменьшается объем пенного кольца по контуру, и тургор перчатки.
ВитаВМ: 31 Октября 2017
   Какой объем воздуха в бутыльке сейчас? И какое на вкус и по сладости сусло?
Ольга: 31 Октября 2017
   Попробовала..., щас спою (с). Вкус достаточно сладкий с терпкостью, обжигает горло. Из бутыля слышно слабое шипение (при снятой перчатке) Объем свободного места на 1.5литра и будет под самый край горлышка. Сусло мутное, но уже без явной взвеси, черпала ложечкой с самого верха.
ВитаВМ: 01 Ноября 2017
   Добавляем сироп из расчета 0,5 кг сахара + 0,5 л воды. После этого будет немного активации брожения в течение 2-3 дней. После уменьшения брожения доливаем воды в бутыль под самое горлышко, оставляем приблизительно 150 - 200 мл воздуха. Отслеживаем брожение.
Ольга: 07 Ноября 2017
   Активность брожения снизилась только сегодня. Возможно от того, что сусло наполнило бутыль после долива сиропа по самое горлышко... и была малая площадь для выхода газов. Сейчас чтобы долить воды, надо отлить сусло из бутыли. Сколько приблизительно долить воды?
ВитаВМ: 07 Ноября 2017
   Как выглядит сейчас сусло и какое оно на вкус? Какая сейчас «сладость»? Какая толщина и как выглядит осадок в бутле? Равномерный или слоистый осадок?
Ольга: 07 Ноября 2017
   Если раньше было просто сладкое, то сейчас появилась фруктовая нота терна, становится похоже уже на что-то. Не прозрачное, отдельные мелкие пузырьки поднимаются, но пены сверху нет. температура окружающей среды-27*. Бутыль стоит в корзине по самые уши, осадок не смогу разглядеть. Сладость... нормальная, только относительно чего измерять?
ВитаВМ: 07 Ноября 2017
   Оставляем все как есть. Раз в неделю сверяем сладость (относительно сухого вина).
Ольга: 07 Ноября 2017
   Что именно надо почуять во вкусе?
ВитаВМ: 07 Ноября 2017
   Скорость «убывания» сахара.
Ольга: 08 Ноября 2017
   Добрый день. Перчатка за ночь не приподнялась совсем
ВитаВМ: 08 Ноября 2017
   Пузырьки идут, брожение продолжается?
Ольга: 08 Ноября 2017
   Пузырьки очень редкие, но идут. Пошевелила слегка бутыль и они активнее побежали на краткий период. До этого, после добавления сиропа, их журчание было слышно, потом брожение затихло и после снятия перчатки теперь ситуация такая, вялотекущая
ВитаВМ: 08 Ноября 2017
   Оставляем все как есть на неделю, а там будет видно.
Ольга: 16 Ноября 2017
   Что дальше?
ВитаВМ: 16 Ноября 2017
   1 этап. Остановка. На неделю надо поставить в холод, температура 0 -2.
2 этап. Предварительное осветление. После остановки брожения, поместить в холод, температура 0 +4 на 1 месяц.
3 этап. После осветления перелить в другие емкости сняв с осадка. Долить надо сиропом в пропорции 1 к 3. Только обязательно прокипятить используемую воду и потом остудить до комнатной температуры. Запечатать крышкой бутыль и оставить в подвале при температуре +4 +12 до апреля.
4 этап. Вино окончательно осветлится. Аккуратно снять с осадка перелив в бутылки, укупорить пробковыми пробками.
5 этап. Созревание. Оставить бутылки в подвале в горизонтальном положении на 3 - 5 лет. Температура хранения +8 +12 градусов. Раз в год открывать для пробы одну бутылку, контролировать процесс созревания вина.

После была встреча с Ольгой (23 ноября 17 года). Она привозила на пробу вино. Что получилось? Вино на тот момент было полусухое, с ярко выраженным танинным привкусом и потенциалом созревания 3-5 лет до полного набора округлости. Дальше все зависело от Ольги.