🔎
Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Колбаса «Финский сервелат»

Колбаса «Финский сервелат» (страница 8)

*Гаяне Атабекова
орешек, Ирина, конечно мороки очень много. Попробуйте по моему рецепту.

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом. Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.

В последний раз лень было заморачиваться с сувидом и сделала как обычно в духовке. Колбаса получилась вкусная. Можно было добавить еще белого перца и муската.
Поделиться…
*орешек
Я практически так и делала, только нет яиц, молока и смеси для Докторской, только ФС1 мускат. Гаяне , 30 гр яиц - это порошок или живое яйцо?
*Jouravl
Ирина, у меня тоже в последний раз не получилась докторская, а получился паштет в оболочке. Блендер шикарный, эмульсия тоже, вот до нитей ее надо крутить
Оболочка фиброзная, набивала впервые шприцом и, видимо, не дотрамбовала надо было в ветчиннице делать под пресс.
И сейчас, этот паштет в оболочке я варю как сардельки и с горчицей,, иначе придётся Нике скормить, ей очень нравится
Так, что ошибок хватает.

*орешек
Надежда, что за блендер такой шикарный?
*Гаяне Атабекова
орешек, Ирина я клала живое яйцо. Положите 2 гр сахара, 1,5гр мускатного ореха или кордамона, 2 гр белого перца. Вместо сухого молока, можно положить обычное. А эту колбасу пустите на пиццу.
*Jouravl
Цитата: орешек

Надежда, что за блендер такой шикарный?
Ира, у меня блендер Ниндзя, просто супер!
Вот здесь я показывала
Спиральный измельчитель (слайсер, спиралайзер) для нарезки овощей и фруктов #3862
(тут был момент, в большой ёмкости фарш для колбасы, в стакане измельчённые лимоны с сахаром для пирога, а в средней ёмкости песочное тесто, все одновременно, супер)
*Светлуча
Гаяне Атабекова, Гаяне, я его сделала. Получилось два батона из почти килограмма фарша. Только у меня получился не финский, а просто сервелат, так как не было у меня специй для финского сервелата, а были специи для сервелатов и копчёных колбас от ЕМ. Мне не очень понравился вкус с этими специями, а сын сказал, что отлично. И ещё небольшое отступление: говядины у меня было 200 г, свинины нежирной -400 г и свинины жирной тоже 400 г. Делала в настольной духовке Борк, у неё, к сожалению, нельзя отключить какой-то один тэн, работают оба сразу, но всё равно, за 2 часа она справилась.
Колбаса «Финский сервелат»
*Гаяне Атабекова
Светлуча, Света, отличная колбаска. Главное семье понравилась Мне больше всего нравится смесь салями финская. Армавирская тоже хорошая. Я использовала смесь для сервелатов и полукопченных колбас. Делала сырокопченную и обычную. Смесь категорически не понравилась. Пришлось съесть все самой. Так что буду покупать только салями финская.
*Светлуча
Гаяне Атабекова, Гаяне, я сейчас заказала на ЕМ смесь салями финская, как придёт, сделаю с ней.
*Гаяне Атабекова
Светлуча, Мне к сожалению неизвестно сколько ждать оказию. У нас же ничего такого в помине нет.
*Anna67
А у меня не то что смеси нет, кориандр и тмин даже закончились. И перец горошком тоже основательно уменьшился в количестве (я его не мало кладу, целиком)... Насыпала от души горчицы в зернах, но это мягко говоря не перец, и даже не кориандр




Гаяне Атабекова, за то у вас хмели-сунели лавровым листом за версту не пахнет.
*Светлуча
Гаяне Атабекова, Гаяне, а если написать Павлу Агапкину (директору ЕМ) в личку, может быть, он пойдёт навстречу?
*Гаяне Атабекова
Anna67, Да, у всех свои проблемы. У нас этих специй завались.




Светлуча, Света подожду. Может кто поедет из России к нам и привезет. Вот сейчас Олечка- Ольга ма приезжала с мужем. Сегодня летят обратно. С ек заказ получить не успевала, зато привезла мне кучу щепы, фосфаты и нитритную соль. Огромное ей и Мише спасибо.
*Volga63
Гаяне, спасибо за рецепт колбаски. Делала из мяса лося и кабана, поэтому может мне в другую тему надо? Но остальное по рецепту. Оно постное, а за салом не пошла (а надо было). Делала в газовой духовке. Когда температура внутри мяса показало 70 градусов, я ее вынула и вынесла на балкон, для охлаждения (там было +5 градусов). Когда утром посмотрела, вся колбаска стала съеженная.
Колбаса «Финский сервелат»
Колбаса «Финский сервелат»
Может это из-за разницы температур?
Колбаса «Финский сервелат»
*Гаяне Атабекова
Volga63, Лариса, я думаю причина в том, что обычно в газовой духовке температура начинается со 150 гр. Поэтому она и усохла. И немного жира бы не помешало. Не расстраивайтесь. Все приходит с опытом. В следующий раз добавьте сало. и дверцу духовки приоткройте. И на последнем этапе налейте кипяток в нижний противень. Удачи. Уверенна, что и эта колбаса очень вкусная.
*Volga63
Гаяне, в духовке у меня температура была 50-60 градусов (дверь приоткрывала). Когда в колбасе стала 60 градусов, немного прибавила газ и довела до 70 градусов в мясе. И противень с водой ставила. Батончики были ровненькие. Я грешу на перепад температур.
*Гаяне Атабекова
Volga63, Лариса, на разрезе она нормальная. Вмятина наверное от решетки.
*Olga_Ma
Гаяне, на здоровье нам тоже было приятно быть у вас в гостях
*Гаяне Атабекова
Olga_Ma, Олечка, с благополучным возвращением.
*Olga_Ma
Гаяне, спасибо, правда у нас тааак холодно!!! Мы пока на дачу сгоняли замёрзли машину с утра еле отогрели

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения