Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед >

Колбаса "Финский сервелат"

Избранное
Гаяне Атабекова
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 16:07

Колбаса "Финский сервелат"

Категория: Мясные блюда
Колбаса "Финский сервелат" Колбаса "Финский сервелат"

Ингредиенты

Говядина 500гр
Свинина полужирная 500гр
Приправа салями финская 10гр
Черный перец 0,5гр
Перец чили 0,5гр
Коллагеновая оболочка 45мм 80см.
Нитритная соль 10гр
Морская соль 10гр

Способ приготовления

  • Колбаса "Финский сервелат" 1
  • Девочки и мальчики колбаса безумно вкусная. Такую нигде не купите. На снимке она темная, на самом деле намного светлее.
  • Говядину очистила от пленок и жира. Мясо нарезала на куски как для шашлыка.  Засолила посолочной смесью(10 гр нитритки и 10 гр морской соли) на пять дней. Держала,  утрамбовав в эмалированном контейнере.
  • Говядину прокрутила на самой мелкой решетке, свинину на средней.  Мясорубка должна быстро перемалывать мясо , а не давить его.
  • Положила фарш в морозилку на 30 мин. Температура фарша не должна подняться выше 10гр.
  • На говядину насыпала специи и прокрутила в комбайне (специи луше наносить на нежирное сырье). Затем добавила свинину и все хорошо вымесила до белых нитей.
  • Вымешивала в кеше к -образной насадкой на малой скорости минуты 4.
  • Набила фарш в оболочку при помощи колбасного шприца.
  • Повесила на дверцу холодильника часов на 16. Использовала большие канцелярские скрепки.
  • Утром повесила на кухне на отепление.  Висели часов 6.  Хватит и 3 часов.
  • Затем включила духовку только низ. Она у меня маленькая, электрическая. Куплена только ради колбасы.
  • Батоны уложила на решетку. Вниз положила противень.
  • Сначала обсушка.
  • В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула. Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
  • Затем варка при 80 гр.
  • Налила в противень внизу кипятка . Когда внутри  батона темп. стала 70 гр. , выташила батоны из духовки. Протерла полотенцем и закоптила холодным дымом 1 час. Не люблю сильно копченное.
  • Если нет коптильни этот этап спокойно  можно пропустить.
  • Колбасу пытаюсь делать несколько лет, но пока не стала употреблять добавки ,получалась не всегда удачная. Там в составе экстракты специй . В этой уже есть фосфаты.  Если делаю с  приправами без фосфатов, то добавляю фосфаты 3 гр на 2  кг мяса.  От себя еще добавила немного перца.  Обычно одного вида колбасу делаю из двух кг.
  • Варенку лучше делать из 1 кг.  Т. к срок хранения 72 часа.
  • Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

               

Блюдо рассчитано на

1 кг

Время приготовления:

7 дней.

Программа приготовления:

Мясорубка,колбасный шприц,духовка,дымогенератор.

Примечание

Когда будете солить мясо, соль насыпайте постепенно и хорошо вымешивайте, чтоб она равномерно просолила мясо.
 При закладывании фарша в шприц, хорошо его утрамбовывайте, чтоб внутри не было воздуха.
Набивать надо очень плотно. Надо , чтобы кто -то крутил  ручку шприца или мясорубки.

При набивке, левой рукой крепко держите оболочку, отступя от края см 4. Правой рукой крепко держите оболочку, отступя от края цевки на 2 см.

 Если в батоне останутся пузырьки воздуха, проколите тоненькой иголкой.

 Завязывать концы тоже лучше вдвоем. Хотя я, после долгих тренировок, научилась завязывать колбасные узлы.

Набитый батон должен отскакивать от стола.

 Перед набивкой коллагеновую оболочку промойте внутри теплой водой и замочите в теплой воде на 10 мин.
Если колбаса плотно набита,то она немного отскакивает.
Если недостаточно упругая, перевяжите еще,  ближе к центру. Если после осадки в холодильнике, наверху чуть пусто, перевяжите снова, ближе к центру. После того, как колбаса готова, пусть сутки полежит в холодильнике. Так она хорошо пропитается всеми  ароматами и будет вкуснее. Если колбасу коптили, надо проветрить на воздухе часа три. Потом положить в холодильник.
     

 
В смеси салями финская уже содержатся фосфаты. Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр(один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
 А варенную колбасу,сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
 В натуральной оболочке тоже  можно делать. Только сразу сильно не набивайте, а то может лопнуть. Лучше уже набитую,
аккуратно подкрутить.
Главное соблюдать температурный режим во время всего процесса готовки, а то можно получить бульонный отек.

Информация для сельских жителей.Нельзя использовать парное мясо.Пусть 2-3 дня полежит в холодильнике.

               
Поддержи автора!
Olga_Ma
Колбаса финский сервелат. | 16 Октября 2018, 16:16

Гаяне, спасибо , надо девочкам ссылку дать на ваш рецепт в колбасной теме, он у вас прекрасно оформлен, а я писать рецепт тогда не буду.
Чучелка
Колбаса финский сервелат. | 16 Октября 2018, 16:19

Очень красивая колбаса и верю, что вкусная. Но никак меня добавки не сподвигают на этот опыт - довольно хлопотный... Прямо фобия у меня. Я берусь делать сама какие-то продукты исходя из рассуждения, что у меня они качественнее и натуральнее, чем магазинные.
 Нитритка - как-то смирилась я с ней, все-таки противобактериальная штука. Но вот дальше не могу себя заставить. Специи - да. Фосфаты - нет. Может я чего-то не догоняю и не понимаю в вопросе? Я не сказать, что спец по колбасам...
Olga_Ma
Колбаса финский сервелат. | 16 Октября 2018, 16:34

Чучелка, Наташ, я тоже раньше боялась и тоже у меня пунктик про свое натуральное (поэтому у нас есть свой огород, где мы все сажаем, свои куры, и тд), но при изготовлении колбасы, нитритка - это наше же безопасность, а фосфаты - увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервиру­ющим действием, являются хорошими антиокислителя­ми и обладают слабым антимикробным действием. Докторскую так вообще без них не сделаешь. Но тут каждый выбирает для себя. Я тоже не спец, пока только учусь
Sonadora
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 17:39

Гаяне, очень красивая колбаса.  Надо попробовать в тескомовской ветчиннице сделать. Пошла читать про приправу для салями.
Гаяне Атабекова
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 17:40

 Девочки сколько тонн докторской , сосисек  и сарделек мы съели. Без фосфатов варенку никогда не делают. Кроме этого фосфаты содержатся в плавленных сырках,разрыхлителе для теста,фильтре для воды,в зубной пасте.
Нитриты больше содержатся в овощах и фруктах,чем в колбасе. Зато я знаю ,что делаю из свежего мяса,в нормальных санитарных условиях.  В наше время колбасу делают из чего угодно,но не из мяса.

Жаль не могу дать вам попробовать. Это вкус как у советского сервелата. Даже вкуснее.
космос
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 18:12

Гаяне, большое спасибо за рецепт 
Гаяне Атабекова
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 18:13

космос, Лида, на здоровье.
Jouravl
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 18:14

Гаяне Атабекова, огромное спасибо за рецепт! В закладки! У меня есть все добавки к разным колбаскам, покупала в здоровеево. Ближе к Новому году обязательно сделаю.
ang-kay
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 18:18

Гаяне, шикарная колбаска. Сюда пахнет)
Чучелка
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 18:23

Так-так, продолжайте-продолжайте, я практически сдалась, ваши доводы очень убедительны!!!

Потому что тоже очень хочется такой красивой колбасищи.... 
Гаяне Атабекова
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 18:47

ang-kay, Анжела, спасибо.
Гала
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 19:07

Гаяне, ну очень красивая колбаса! 
Сама я такую делать не буду, да и колбасу мы не едим,  но мимо такой рукотворной красоты пройти не смогла. 
Rada-dms
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 19:12

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо большое за долгожданный рецепт! У меня едят, и я не брезгую. Теперь побалую маму ( ей 91-й год - колбасная душа! ), ну и сами будем с усами!Браво!
Anna67
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 19:53

Чучелка, сдавайся, технологи очень убедительно обосновывают необходимость добавок, дозировку и их влияние на мясо. Вкратце тож самое что Гаяне Атабекова уже сказала. Вот никуда без них, если конечно не хочешь чтоб котлеты получились
Гаяне Атабекова
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 20:02

Rada-dms, Как я рада, что маму можешь порадовать.Дай бог ей здоровья и долгих лет жизни.Пока мамочка жива, ты еще ребенок.
Rada-dms
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 20:41

Гаяне Атабекова, она так воодушевилась, вспомнила, как бабушка набивала колбасу из дичи. Какое-то время (сами понимаете, какое) бабушка на кордоне жила, практически в  лесу. Так что с легкой руки наших умельцев и  я начну варить колбаску.
nata4a
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 21:46

Гаяне Атабекова, Гаянэ, спасибо за рецепт! Я как раз сегодня мяско  на колбасу купила, бум учиться такую красоту делать, как кстати твой рецепт!
Гаяне Атабекова
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 22:00

Девочки всем спасибо за такую оценку моего скромного труда.

Вот так выглядит батон .

Колбаса "Финский сервелат" .

Из четырех,
 два уже съели за один день.
Olga_Ma
Колбаса "Финский сервелат" | 16 Октября 2018, 22:02

Гаяне, это правда, она кончается ооочень быстро
 [1] 2 3 4 5 6 7 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Гёзлеме с сыромТыквенные цельнозерновые сконы с шалфеемДайкон с орехами и зеленьюПаштет из куриных сердечекШоколадный кекс с вишней без муки и сахараГолени куриные су-видКролик с тыквойБезглютеновый рисово-льняной хлебушекСалат из свежей капусты с тыквойСуп-пюре из тыквы с беконом и яблоком

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения