Главная Кулинарные рецепты Домашняя колбаса Колбаса "Финский сервелат"

Колбаса "Финский сервелат"

Автор

Колбаса "Финский сервелат"

Категория: Мясные блюда
Колбаса Финский сервелат

Ингредиенты

Говядина 500гр
Свинина полужирная 500гр
Приправа салями финская 10гр
Черный перец 0,5гр
Перец чили 0,5гр
Коллагеновая оболочка 45мм 80см.
Нитритная соль 10гр
Морская соль 10гр

Способ приготовления

  • Колбаса Финский сервелат
  • Девочки и мальчики колбаса безумно вкусная. Такую нигде не купите. На снимке она темная, на самом деле намного светлее.
  • Говядину очистила от пленок и жира. Мясо нарезала на куски как для шашлыка. Засолила посолочной смесью(10 гр нитритки и 10 гр морской соли) на пять дней. Держала, утрамбовав в эмалированном контейнере.
  • Говядину прокрутила на самой мелкой решетке, свинину на средней. Мясорубка должна быстро перемалывать мясо , а не давить его.
  • Положила фарш в морозилку на 30 мин. Температура фарша не должна подняться выше 10гр.
  • На говядину насыпала специи и прокрутила в комбайне (специи луше наносить на нежирное сырье). Затем добавила свинину и все хорошо вымесила до белых нитей.
  • Вымешивала в кеше к -образной насадкой на малой скорости минуты 4.
  • Набила фарш в оболочку при помощи колбасного шприца.
  • Повесила на дверцу холодильника часов на 16. Использовала большие канцелярские скрепки.
  • Утром повесила на кухне на отепление. Висели часов 6. Хватит и 3 часов.
  • Затем включила духовку только низ. Она у меня маленькая, электрическая. Куплена только ради колбасы.
  • Батоны уложила на решетку. Вниз положила противень.
  • Сначала обсушка.
  • В один батон вставила выносной термощуп. Когда температура внутри батона достигла 40гр, батоны перевернула. Когда внутри стало 45 гр, прибавила температуру в духовке до 85 гр. (обжарка) до достижения внутри температуры 60 гр
  • Затем варка при 80 гр.
  • Налила в противень внизу кипятка . Когда внутри батона темп. стала 70 гр. , выташила батоны из духовки. Протерла полотенцем и закоптила холодным дымом 1 час. Не люблю сильно копченное.
  • Если нет коптильни этот этап спокойно можно пропустить.
  • Колбасу пытаюсь делать несколько лет, но пока не стала употреблять добавки , получалась не всегда удачная. Там в составе экстракты специй . В этой уже есть фосфаты. Если делаю с приправами без фосфатов, то добавляю фосфаты 3 гр на 2 кг мяса. От себя еще добавила немного перца. Обычно одного вида колбасу делаю из двух кг.
  • Варенку лучше делать из 1 кг. Т. к срок хранения 72 часа.
  • Готовьте на здоровье. Приятного аппетита.

Блюдо рассчитано на

1 кг

Время приготовления:

7 дней.

Программа приготовления:

Мясорубка, колбасный шприц, духовка, дымогенератор.

Примечание

Когда будете солить мясо, соль насыпайте постепенно и хорошо вымешивайте, чтоб она равномерно просолила мясо.
При закладывании фарша в шприц, хорошо его утрамбовывайте, чтоб внутри не было воздуха.
Набивать надо очень плотно. Надо , чтобы кто -то крутил ручку шприца или мясорубки.

При набивке, левой рукой крепко держите оболочку, отступя от края см 4. Правой рукой крепко держите оболочку, отступя от края цевки на 2 см.

Если в батоне останутся пузырьки воздуха, проколите тоненькой иголкой.

Завязывать концы тоже лучше вдвоем. Хотя я, после долгих тренировок, научилась завязывать колбасные узлы.

Набитый батон должен отскакивать от стола.

Перед набивкой коллагеновую оболочку промойте внутри теплой водой и замочите в теплой воде на 10 мин.
Если колбаса плотно набита, то она немного отскакивает.
Если недостаточно упругая, перевяжите еще, ближе к центру. Если после осадки в холодильнике, наверху чуть пусто, перевяжите снова, ближе к центру. После того, как колбаса готова, пусть сутки полежит в холодильнике. Так она хорошо пропитается всеми ароматами и будет вкуснее. Если колбасу коптили, надо проветрить на воздухе часа три. Потом положить в холодильник.



В смеси салями финская уже содержатся фосфаты. Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр(один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
В натуральной оболочке тоже можно делать. Только сразу сильно не набивайте, а то может лопнуть. Лучше уже набитую,
аккуратно подкрутить.
Главное соблюдать температурный режим во время всего процесса готовки, а то можно получить бульонный отек.

Информация для сельских жителей. Нельзя использовать парное мясо. Пусть 2-3 дня полежит в холодильнике.

*Olga_Ma
Гаяне, спасибо , надо девочкам ссылку дать на ваш рецепт в колбасной теме, он у вас прекрасно оформлен, а я писать рецепт тогда не буду.
*Чучелка
Очень красивая колбаса и верю, что вкусная. Но никак меня добавки не сподвигают на этот опыт - довольно хлопотный... Прямо фобия у меня. Я берусь делать сама какие-то продукты исходя из рассуждения, что у меня они качественнее и натуральнее, чем магазинные.
Нитритка - как-то смирилась я с ней, все-таки противобактериальная штука. Но вот дальше не могу себя заставить. Специи - да. Фосфаты - нет. Может я чего-то не догоняю и не понимаю в вопросе? Я не сказать, что спец по колбасам...
*Olga_Ma
Чучелка, Наташ, я тоже раньше боялась и тоже у меня пунктик про свое натуральное (поэтому у нас есть свой огород, где мы все сажаем, свои куры, и тд), но при изготовлении колбасы, нитритка - это наше же безопасность, а фосфаты - увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервиру­ющим действием, являются хорошими антиокислителя­ми и обладают слабым антимикробным действием. Докторскую так вообще без них не сделаешь. Но тут каждый выбирает для себя. Я тоже не спец, пока только учусь
*Sonadora
Гаяне, очень красивая колбаса. Надо попробовать в тескомовской ветчиннице сделать. Пошла читать про приправу для салями.
*Гаяне Атабекова
Девочки сколько тонн докторской , сосисек и сарделек мы съели. Без фосфатов варенку никогда не делают. Кроме этого фосфаты содержатся в плавленных сырках, разрыхлителе для теста, фильтре для воды, в зубной пасте.
Нитриты больше содержатся в овощах и фруктах, чем в колбасе. Зато я знаю , что делаю из свежего мяса, в нормальных санитарных условиях. В наше время колбасу делают из чего угодно, но не из мяса.

Жаль не могу дать вам попробовать. Это вкус как у советского сервелата. Даже вкуснее.
*космос
Гаяне, большое спасибо за рецепт
*Гаяне Атабекова
космос, Лида, на здоровье.
*Jouravl
Гаяне Атабекова, огромное спасибо за рецепт! В закладки! У меня есть все добавки к разным колбаскам, покупала в здоровеево. Ближе к Новому году обязательно сделаю.
*ang-kay
Гаяне, шикарная колбаска. Сюда пахнет)
*Чучелка
Так-так, продолжайте-продолжайте, я практически сдалась, ваши доводы очень убедительны!!!

Потому что тоже очень хочется такой красивой колбасищи....
*Гаяне Атабекова
ang-kay, Анжела, спасибо.
*Гала
Гаяне, ну очень красивая колбаса!
Сама я такую делать не буду, да и колбасу мы не едим, но мимо такой рукотворной красоты пройти не смогла.
*Rada-dms
Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо большое за долгожданный рецепт! У меня едят, и я не брезгую. Теперь побалую маму ( ей 91-й год - колбасная душа! ), ну и сами будем с усами! Браво!
*Anna67
Чучелка, сдавайся, технологи очень убедительно обосновывают необходимость добавок, дозировку и их влияние на мясо. Вкратце тож самое что Гаяне Атабекова уже сказала. Вот никуда без них, если конечно не хочешь чтоб котлеты получились
*Гаяне Атабекова
Rada-dms, Как я рада, что маму можешь порадовать. Дай бог ей здоровья и долгих лет жизни. Пока мамочка жива, ты еще ребенок.
*Rada-dms
Гаяне Атабекова, она так воодушевилась, вспомнила, как бабушка набивала колбасу из дичи. Какое-то время (сами понимаете, какое) бабушка на кордоне жила, практически в лесу. Так что с легкой руки наших умельцев и я начну варить колбаску.
*nata4a
Гаяне Атабекова, Гаянэ, спасибо за рецепт! Я как раз сегодня мяско на колбасу купила, бум учиться такую красоту делать, как кстати твой рецепт!
*Гаяне Атабекова
Девочки всем спасибо за такую оценку моего скромного труда.

Вот так выглядит батон .

Колбаса Финский сервелат.

Из четырех,
два уже съели за один день.
*Olga_Ma
Гаяне, это правда, она кончается ооочень быстро
*ВитаВМ
Гаяне, спасибо за рецепт. Забрала в закладки ибо уж очень аппетитно выгладит колбаска
*Zhannptica
Будоражат воображение фотографии.
У меня вопрос. Я правильно поняла, что 500 гр говядина 5 дней солились 20ю граммами соли, предназначенной для всего фарша?
Потом прокрутила соленую говядину, перемешала со специями и только теперь добавила свиной фарш?
То есть Свинина солилась уже в батоне и всего 22 часа (16 и 6), да?
*Гаяне Атабекова
Zhannptica, Женя, я делала 1 кг говядины и 1 кг свинины. Меньше просто нет смысла мучаться. Солила все вместе. Просто с одного края положила говядину, а с другого свинину.
Они же по цвету отличаются.
Забыла написать.
Когда будете солить мясо, соль насыпайте постепенно и хорошо вымешивайте, чтоб она равномерно просолила мясо.
При закладывании фарша в шприц, хорошо его утрамбовывайте, чтоб внутри не было воздуха.
Набивать надо очень плотно. Надо , чтобы кто -то крутил ручку шприца или мясорубки.

При набивке, левой рукой крепко держите оболочку, отступя от края см 4. Правой рукой крепко держите оболочку, отступя от края цевки на 2 см.

Если в батоне останутся пузырьки воздуха, проколите тоненькой иголкой.

Завязывать концы тоже лучше вдвоем. Хотя я, после долгих тренировок, научилась завязывать колбасные узлы.

Набитый батон должен отскакивать от стола.

Перед набивкой коллагеновую оболочку промойте внутри теплой водой и замочите в теплой воде на 10 мин.
*Zena
Гаяне, Спасибо огромное за рецепт. . однозначно в закладки!!!
*орешек
Шикарная колбаска- браво Гаяне ! Хочу уточнить один нюанс - при какой температуре нагрева духовки вы начинаете прогревать колбаску ?
*Vinokurova
Цитата: Гаяне Атабекова
Набитый батон должен отскакивать от стола
это как?. типа приподнять и бросить?.. чтоб пружинил как мячик?
*Гаяне Атабекова
орешек, Ирина, кладу в холодную духовку и включаю нагрев на 60гр.
Vinokurova, Алена, чуть-чуть приподнимаю и бросаю на стол. Если колбаса плотно набита, то она немного отскакивает.
Если недостаточно упругая, перевяжите еще, ближе к центру. Если после осадки в холодильнике, наверху чуть пусто, перевяжите снова, ближе к центру. После того, как колбаса готова, пусть сутки полежит в холодильнике. Так она хорошо пропитается всеми ароматами и будет вкуснее. Если колбасу коптили, надо проветрить на воздухе часа три. Потом положить в холодильник.
*Светлана777
Гаяне, шикарная колбаса, потрясающе выглядит.... а запах .. мммм, Прочитала все, пошла искать фосфаты, и я правильно поняла что они в этой финской смеси находятся? тоже хочу такую. А в натуральной оболочке тоже можно или нет?

блин, вот только сказала домашним- всё больше ни какой колбасы в доме не будет, но ведь такая домашняя колбаска к моему табу ни какого отношения не имеет, Эх, еще б приготовить так

*Гаяне Атабекова
Светлана777, Света , колбаса получилась правда потрясающая. Мой муж сказал, что я достигла совершенства в приготовлении колбасы.
Я тоже запрещаю покупать магазинную ветчину и колбасу. У них и запах и вкус отвратительный.
В смеси салями финская уже содержатся фосфаты. Если в приправе фосфатов нет, тогда добавляю 3гр(один пакетик) на 2кг фаршемассы. Это пол нормы, но вполне хватает. Без фосфатов колбаса получается рыхлая.
А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
В натуральной оболочке тоже можно делать. Только сразу сильно не набивайте, а то может лопнуть. Лучше уже набитую,
аккуратно подкрутить.
Главное соблюдать температурный режим во время всего процесса готовки, а то можно получить бульонный отек.
Удачи. У вас все получится.
Мне только недавно привезли из Москвы эти смеси. У нас нигде такое не продают. Во всей нашей стране кроме меня никто дома колбасу не делает.
*Rada-dms
Цитата: Гаяне Атабекова

Мне только недавно привезли из Москвы эти смеси. У нас нигде такое не продают. Во всей нашей стране кроме меня никто дома колбасу не делает.
Самое время открыть мастер-классы! Если у кого нет денег, брать Хванчкарой или Кинзмарауди.
Хорошо бы все дополнения в обсуждениях в рецептик перенести или там просто существующий текст ими дополнить. А то начнешь делать, а читать несколько страниц в процессе будет сложно.
*Гаяне Атабекова
Rada-dms, Скопировала в примечании. Ура!!!
Никто не хочет заморачиваться. Мои знакомые считают , что я с приветом. Ну и пусть едят магазинные суррогаты.
*Светлана777
Цитата: Гаяне Атабекова
Мне только недавно привезли из Москвы эти смеси.
Спасибо за разъяснения, (вчера обрыла у себя все, и по ходу тоже смеси эти только из столицы выписывать,
Цитата: Гаяне Атабекова
А варенную колбасу, сосиски или сардельки, без фосфатов лучше вообще не делать.
понятно, спасибо (хоть продукты не переведу, а то честно говоря хотела поэксперементировать на варенке. , пойду искать фосфаты)
А сама не планируешь рецептик какой-нить колбаски без копчения выставить ,
*Гаяне Атабекова
Светлана777, Света все колбасы в принципе варенно-копченные. Можно не коптить московскую
высшего сорта, мраморную ветчину, сервелат. Не коптится мясной хлеб. Обязательно коптится краковская и охотничьи колбаски.

Буду выставлять рецепты по мере приготовления. Сейчас спокойно можешь сделать сервелат.
*Ledka
Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибо за рецепт. Завтра побегу в магазин за фосфатами и прочими нужностями
*Гаяне Атабекова
Девочки и мальчики всем на здоровье. Готовьте, не пожалеете.
*Аннушка85
Какая красивая колбаска, прямо как магазинная, надо попробовать приготовить, я как раз редмондовскую мини-печку с дачи забрала, наверное, в ней лучше приготовить, чем в духовке, там температура четко устанавливается, а в духовке у меня на глазок.
*Гаяне Атабекова
Аннушка85, Аннушка, в газовой обычно температура начинается со 150 гр. Лучше в электрической, только с нижним нагревом. Удачи.
*космос
Гаяне Атабекова, Гаяне, я сегодня аж 4 порции поставила солить
я доверяю твоим рецептам

аджику абхазскую, устала порции считать

*Гаяне Атабекова
космос, Лидочка, на здоровье.
*орешек
Вчера съездила в магазин ки на Волгоградском проспекте, купила приправу, оболочку и веревочку для перевязки батонов колбасы , продавец умничка - научил меня, как надо правильно перевязывать колбаски , от ассортимента у меня прямо закружилась голова - чего там только нет Мясо засолила и теперь жду
*Anna67
Цитата: орешек
продавец умничка - научил
Мульон раз видела, вроде же легко, а как берусь за колбасу все из памяти вылетает и вяжу как получится. Но вроде близко к оригиналу
Времени нет возиться с мясом, ждать просолки, а колбас хочется. Сперва хотела подобие сосисок из покупного фарша, но утро вечера мудренее - купаты надо сделать. Единственное что не могу вспомнить про жидкость - добавляют её или нет? Или надо считать что при производстве фарша там уже что надо и не надо добавили, включая воду для веса
*Гаяне Атабекова
Anna67, Аня, как здорово, что можно пойти и купить в магазине. А то у них доставка очень дорогая. Воду в купаты добавлять не надо. Посмотрите в моем профиле есть рецепт купат. Может пригодиться. Просто когда будете делать, бросайте сразу в кипящую воду на 2 мин. Потом обжарьте на среднем огне. Так они получатся более сочные. Крышку на сковородку не накрывайте.
Можно в горячую духовку на 200 гр. Один раз аккуратно переверните.
Мясо для колбасы можно и не солить 5 дней. Просто из засоленного получается вкуснее.
Для варенки можно и не засаливать.
На сайте ем есть видеоурок по завязыванию колбасных узлов. Надо шпагат накидывать с наружной стороны левой руки и тянуть не к себе, а от себя.
*Anna67
Гаяне Атабекова, пойду на скалке с мотком шпагата потренируюсь

Цитата: Гаяне Атабекова
можно и не солить 5 дней
Это я знаю, просто потратив деньги на хорошее мясо хочется делать как положено, времени это занимает в среднем неделю, а кушать хочется уже сейчас. Купаты, сосиски и всякие колбаски для обжарки в этом смысле предпочтительнее ветчин и сервелатов.
Извини что про купаты в этом рецепте, бес портал - думала это тема для начинающих колбасятников

*Гаяне Атабекова
Anna67, Господи, Анечка , за что извиняетесь.
*Ledka
Гаяне Атабекова, Гаяне, еще раз спасибо за рецепт. Мясо засолила, специи купила. А по какому рецепту вареную колбасу делаете?
*Гаяне Атабекова
Ledka, Светлана, напишу в личку.
*Ledka
Цитата: Гаяне Атабекова
На говядину насыпала специи и прокрутила в комбайне (специи луше наносить на нежирное сырье
Гаяне, спасибо за рецепт в личке.
Говядину в комбайне перемешать или ножом еще мельче измельчить?
*Rada-dms
Цитата: Гаяне Атабекова
Ledka, Светлана, напишу в личку.
Я тут сижу и голову ломаю, что нужно для варенки заказывать!
Неее, так не пойдетЬ, рецепт с подробностями в массы!

Хотя бы сначала к нам в колбасный цех, пока не оформлен правильно. Я ж маме собралась варить именно вареную. Гаяне, дорогая, ну, пожалуйста!

*Гаяне Атабекова
Ledka, Света, смотря для какой колбасы. Если для сервелата, то в комбайне, если для варенной то сначала в чоппере с ледяной водой до состояния эмульсии. Потом , сделанную частями эмульсию всю перемешать
вместе в комбайне.




Света , если не трудно, скопируйте рецепт докторской и пошлите
Rada-dms Ольге.
*Anna67
Rada-dms, нитритка есть? Тогда купи гостовскую фосфатную Мускат к примеру и не страдай. Ну или все специи и добавки отдельно...
У вас ведь офлайн магазины есть, можно прийти и продавцу в лоб: хочу варить колбасу, что посоветуете?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту