Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

[сырое]

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Молоко пастеризованное самостоятельно	10 л
Мезофильные культуры	1/4 ч. л. (1 TAD)
Сычужный фермент (у меня жидкий)	по инструкции
Хлористый кальций (у меня аптечный в ампулах 10% 10 мл)	1 ампула
Соляной раствор 20%	1,5 л
Аннато	5 капель
Сода, спирт или хлоргексидин для обработки рук и приспособлений.
Кипяченая вода	2 л

Способ приготовления

• 
• 
• Для производства головки весом около 1000-1200 г требуется 10 литров качественного сыропригодного коровьего молока.
• Я покупаю сырое и пастеризую самостоятельно при 63 С ровно 30 минут. Это гарантия того, что сыр скорее всего получится.
  Всегда проверяйте новое молоко - сделайте тест на 1 литре, проверьте его способность образовывать сгусток при использовании вашего фермента. Заодно и откорректируете необходимое количество фермента, ибо они все разные, и по сроку годности и по молокосвертывающий способности.

  Если готовите на плите в кастрюле, то обеспечьте равномерный нагрев молока постоянным перемешиванием - нагревайте постепенно на небольшом огне.
• Как только истечет 30 минут, молоко следует быстро остудить. Мне в этом помогает сыроварня
  (спасибо Наде за ее советы по приобретению)

  . Если нет сыроварни, кастрюлю быстро перемещаем в тазик с холодной водой.
• Когда не было сыроварни, зимой я ставила в снежный сугроб, естественно, закрыв крышкой.
• Далее действуем строго по рецепту, если хотите получить предсказуемый результат.
• До начала процесса все приспособления - шумовку, ковшик, нож для нарезки сгустка кипятим в большой кастрюле. Там и держим, туда и после использования в процессе все время помещаем. И вообще, все, что будет касаться молока, в том числе и руки, постоянно обрабатываем или водкой, или хлоргексидином. Формы ошпариваем кипятком, ткань для прессовки прокипятим и держим наготове в той же таре, в которой кипятили. Надо максимально сохранять чистоту, почти стерильность. Я с недавних пор использую парогенератор.
• Остужаем молоко до 32С-33С
• Для красивого цвета будущего сыра вносим 5-6 капель натурального красителя Аннато. Для этого набираем стерильной ложкой 50 мл молока в стерильную чашечку и перемешиваем его с каплями Аннато. Затем выливаем смесь в кастрюлю и очень тщательно перемешиваем молоко. Очень тщательно, иначе сыр получится пятнистым!
• Посыпаем на поверхность сухую закваску и даем даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу. В состав закваски должны входить такие культуры - Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris. Или используем "Универсальную мезофильную закваску Углич-№7" (лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei).
• Хорошо перемешиваем и оставляем для созревания на 30-40 минут. Если вы используете производственную закваску, просто добавьте ее в молоко,
• хорошо перемешайте и сразу переходите к добавлению сычужного фермента.
  Про производственные закваски отдельный разговор. Их надо заранее готовить. И не изо всех культур их можно делать.

• Вносим хлористый кальций. Его используют для пастеризованного молока
, так как он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, из-за которого часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. А это, в свою очередь, приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока.
 Я использую аптечный 10% раствор хлористого кальция из расчета 1 мл на 1 литр.
• Поэтому содержимое одной 10 мл ампулы растворяем в 50 мл кипяченой охлажденной воды, налитой в стерильную чашку заранее. Добавляем в чан с молоком и очень хорошо перемешиваем шумовкой движениями снизу вверх. Ампулу и приспособление, которым надрезаем ампулу, протираем спиртом.
• Оставляем под крышкой на 30-40 минут для работы внесенных культур и набора кислотности.
• Поддерживаем температуру 32 С.
• Через 30-40 минут или при достижении кислотности не выше 6,55 (я ориентируюсь на этот показатель, но максимум 6,5) вносим предварительно растворенный в кипяченой воде и тщательно перемешанный в стерильной чашечке сычужный фермент. (Смотрите норму в аннотации к вашему ферменту)
• Тщательно, но быстро, движениями снизу вверх, перемешиваем молоко, стараясь не устроить ему карусель по кругу. Если это случилось, то вращающееся молоко останавливаем шумовкой. С этой минуты молоко не беспокоим, чтобы не нарушить процесс коагуляции (свертываемости молока). Только поддерживаем температуру 32С.
• Если молоко и фермент хороший, то можно ориентироваться на 30-40 минут, проверяя аккуратно силу сгустка путем надрезов его поверхности. Края надреза должны расходиться, они должны быть четко обозначены, а сыворотка между ними должны стать практически прозрачной. Это, так называемый, тест на чистое отделение - на чистый излом. Фото покажу позже.
• А можно приблизиться к науке и поступить следующим способом.
• Коагуляция (свертывание молока) - наверное самый важный момент при изготовлении сыров. Во время коагуляции молоко под действием сычужного фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную, то есть получается сырный сгусток, без которого невозможно образование сырного зерна. Это сгусток называется - калье. Калье или сырный сгусток - это белки с примесью жиров, которые отделились от жидкой фракции (сыворотки).
• Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально.
• Расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием, в нашем случае, сыжучного фермента.
• Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:
• Время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции
• Время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка.
• Время отдыха = Время свертывания - Время флокуляции.
• Метод определения точки флокуляции в домашних условиях таков.
• Для определения точки флокуляции мы используем, так называемый, метод чашки.
• Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и положите на поверхность молока стерильную легкую пластиковую чашечку с плоским дном, опустите ее дном вниз. Мне удобнее класть крышечку от бутылей с покупной водой. Подождите 5-6 минут.
• Аккуратно толкните чашечку, не задевая пальцами молоко, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока. Повторяйте кручение примерно раз в минуту или чаще. Постепенно крышечка будет все больше сопротивляться вращению и в какой-то момент вообще перестанет вращаться.
• Если ее приподнять, когда она станет увязать и не крутиться, то можно будет заметить под ней вмятину на поверхности молока, а вернее уже сгустка (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
• Запомните время в минутах, запишите это время, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F).
• Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
• Общее время коагуляции (время свертывания до начала нарезки сгустка) можно определить по формуле K = F * M, где K - время коагуляции в мин.
• F - время флокуляции в мин.
• M - мультипликатор флокуляции.
• Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.
• Для Российского сыра он составляет 3.
• То есть, если в данном случае крышечка встала через 15 минут, то общее время до нарезки сгустка от начала внесения сычужного фермента ( в народе - сычужник) составляет 45 минут.
• Если тест на чистое отделение (чистый излом) сгусток еще не проходит, можно подождать еще 10 минут для дальнейшего уплотнения сгустка.
• Далее разрезаем сгусток на кубики 1х1см. Для этого сначала нарезаем столбики, затем поперек делаем кубики. Стараемся прорезать до дна. Лучше это делать специальной лирой. Я же пока нарезаю длинным кулинарным шпателем.
• Даем кубикам постоять и укрепиться пару минут.
• Затем перемешиваем тщательно (но аккуратно) и равномерно шумовкой течении 10 минут и поддерживаем температуру 32-33С.
• Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна. Зерно в процессе должно окрепнуть и отдать нужное количество влаги.
• Снова начинаем перемешивать молоко, одновременно дорезая крупные зерна в течение 5
• минут.
• После этого для понижения кислотности вносим 2 литра воды t 42° С. Воду заготавливаем заранее .
• Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 25 минут, медленно нагревая всю массу до t 42° С. Этот пункт очень важен, так как подготовит зерно для формовки правильно. Если этот процесс ускорять, то зерно не отдаст нужное количество влаги, в результате сыр может получится кисловатым.
• Выкладываем форму стерильной марлей, можно льняной некрашеной тканью простого плетения или вставляем дренажный мешок.
• Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом и, немного потряхивая, чтобы слилась сыворотка и зерно насытилось воздухом, выкладываем равномерно в форму. При этом форму можно слегка потряхивать, чтобы зерно равномерно распределилось по форме и самоспрессовалось . Зерно пересыпаем в форму, не уплотняя, наоборот, стараемся раскрошить куски и
• сделать массу повоздушнее.
• Закрываем концы ткани, прикрываем крышкой или поршнем формы, и пусть самопрессуется в течении 30
• минут.
• Один раз в течение этого времени (через 15 минут) следует перевернуть сыр, чтобы он
• прессовался в обратном направлении. Должна оформиться ровная головка.
• Взвешиваем головку для того, чтобы определить вес груза на всех этапах прессования.
• Поставить под пресс и прессовать 3 часа:
• У меня было так:
• 1 час 2-2.5 кг (два веса головки сыра),
• 1 час 3 кг или чуть больше (три веса головки сыра)
• 2 часа 4-4.5 кг (четыре веса головки сыра).
• Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани и меняя верх на низ.
• Перед посолом взвешиваем сыр.
• Делаем 20%-ный-рассол.
• Время посола рассчитывается по весу
• головки, исходя из 0,5 кг - 3 часа посола.
• У меня вес вышел 1350, солила 9,5 часов. Очень удачный посол.
• Для равномерного посола в середине нужного времени переверните сыр.
• Чтобы верх сырной головки просолился хорошо, прижмите прямо в рассоле головку небольшим стерильным грузиком, чтобы она не всплывала (у меня блюдце) или просто чуть присыпьте сыр несколькими щепотками соли. Не забываем про чистые руки!
• Обсушка при температуре 10-13 С 5-6 дней.
• Я сушила пару дней на кухне при 23 С, затем перенесла в холодильник на верхнюю полку. Как только получила сухую корочку, сразу запаяла в вакуумный пакет.
• Пакет подписываем датой изготовления.
• Выдерживаем не менее 60 суток при температуре 10-13 С.
• Раз в несколько дней переворачиваем сыр на другую сторону. Проверяем, нет ли в пакете лишней влаги, и как выглядит поверхность головки. При малейшем намеке на плесень или лишнюю влагу, вынимаем сыр из пакета, протираем 6% уксусом с помощью тряпочки, высушиваем на стерильной решетке и снова упаковываем в новый вакуумный пакет.
• Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончике ножа вместе с основной
• закваской), то время созревания сокращается до 40 суток. Но я такие присадки не люблю. Вкус все равно пострадает.
• Я не добавляла.
• Через два месяца опустила на полку ниже, там уже температура 6-8 С.
• Открыли сыр через 4,5 месяца, и это сказка!
• Наслаждаемся домашним сыром вопреки санкциям и проискам, сами знаете кого!
• Посолочный раствор.
• 4 литра воды и довести до кипения, растворить в ней 1 кг каменной нейодированной соли.
• Остудить до комнатной температуры и процедить ( я не процеживаю, а покупаю чистую соль) или аккуратно слить, чтобы вся
• грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5 гр сухого
• хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно
• использовать несколько раз.
• Мне на мои сыры из 10 литров молока хватает 1-1,5 литра рассола.
• Приятной вам дегустации в кругу близких по духу и родных людей!

Примечание

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров, и неспроста он до сих пор пользуется огромной популярностью в нашей стране.
Российский сыр относится у полутвердым сортам.
Сыр Российский был создан в СССР во Всесоюзном НИИ масло-сыродельной промышленности в 60-е год прошлого столетия.
Спрос на этот вкусный сыр был колоссальный, поэтому в СССР его производилось более 86000 т .

Изготавливается Российский сыр из пастеризованного коровьего молока при помощи сычужных ферментов и закваски. При производстве сыра по всем положенным нормативам и требованиям к технологии производства и продукту Российский сыр должен поступать на рынок не раньше, чем через 70 суток с момента производства.

В соотвествии с ГОСТом (действует с начала 2010 года -ГОСТ Р 52972-2008) Российский сыр имеет жирность 50% +-1,5%.

Российский сыр имеет желтый цвет и множество мелких дырочек на срезе, которые получаются не за счет газообразующих ферментов, а естественным путем из-за неплотной формовки.

У Российского сыра много полезных свойств.
Данный вид сыра на 24% состоит из чистого белка. Кроме того в Российском сыре содержится огромное количество молочных жиров, которые чрезвычайно полезны для организма человека.
Он содержит такие аминокислоты, как лизин, триптофан и метионин, которые являются незаменяемыми для организма человека. Так как наш организм не способен их синтезировать, поступают они в него только с пищей.
В Российском сыре также содержатся различные витамины группы В, А, РР и С, такие микроэлементы как цинк, кальций и фосфор.
Есть и ограничения при употреблении Российского сыра. Это в основном касается людей с ожирением, болезнью почек и при повышенном холестерине.
А это, так сказать, анонс следующего рецепта. Уж очень понравился процесс!


Большая благодарность от меня и даже от всей моей семьи всем друзьям из нашей темки "Сырные истории..." за терпение и советы, за вдохновение и радость лицезреть ваши замечательные сыры. Большое спасибо от всей души!

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, ну наконец то. Дождалась! Ура! Классный сыр, так хочется кусочек! Молодец!

[Jouravl]

Jouravl, буду скоро еще варить! Спасибо, угощайся, Надюша!

[Rada-dms]

Rada-dms, я еще российский не варила, теперь по твоему рецепту буду. Спасибо

[Оль]

Оль, я не верю Ты его в магазине купила
Очень здорово!

[Jouravl]

Jouravl, вот здорово, вари, потом сравним!

Оль, я не верю Ты его в магазине купила
Очень здорово!

Обижаешь, такого в магазе давно нельзя купить... Вот поверь, как раньше был от хороших производителей. Пока это самый мой удачный сыр!
Сама не ожидала. Первый был чуть тверже, и мы его слопали очень рано, но тоже хороший.

Оля, ты молодец!

такого в магазе давно нельзя купить...

это точно! Красиииивый - сил нет!

[Оль]

Ну ваще…. отпад.
Оль, только что за Надежду порадовалась, а тут БАЦ !!! Еще один сыр. Да какой красавец.

Ну вы даёте , девочки в сторонке почитаю, полюбуюсь

Оля, ты молодец!

Спасибо, Галочка!

это точно! Красиииивый - сил нет!

Ильимрушка! Приятно, что тебе понравился!

Ну вы даёте , девочки в сторонке почитаю, полюбуюсь

Присоединяйся, и будем вместе вот так читать - ! Это интересно!

в сторонке почитаю, полюбуюсь

а я посижу, попечалюсь... мне такого никоДа не сварить

Умереть-не встать..

а я посижу, попечалюсь... мне такого никоДа не сварить

Умереть-не встать..

Девчонки, вы что! Главное, как говорится , нАчать! А там само пойдет. Руки у всех здесь есть, причем золотые, возможности тоже, осталось желание, и в бой с нами вместе!

Присоединяйся

Оль, спасибо за приглашение. Я вообще увлекающаяся натура, :yahoo:если начну, то пока не освою не успокоюсь . Но! Очень много НО. Купить сыроварню не самое страшное, хотя и не дёшево) Одного молока сколько нужно , а расположиться со всеми этими прибамбасами вообще негде.
Так что
в сторонке почитаю, полюбуюсь

посижу, попечалюсь...

Главное, как говорится , нАчать

Угу.. я посмотрела, что надо для начала.. ну так ради интереса. иныентарь.., а ведь к тем 250евро, ну что инвентарь кастрюльно-шумовочный стоит, еще же надо холодильник специальный прикупить. Гулять, так гулять.. А это еще 250евро минимум.. А про стол из нержавья я даже и говорить не хочу..

[gawala]

gawala, да какой стол, зачем он нужен из нержавья?
У меня потрескавшаяся столешница на даче - отечественная, не выдержала моего кулинарного напора! Будем менять скоро! И то варю...
В холодильнике найдешь место, где градусов 10-12, сойдет. Ты свари из литров шести хотя бы Фету, поймешь, какая прелесть получится. Или Белпер Кнолле. Хватит на это сподручных средств.

да какой стол, зачем он нужен из нержавья?

Так муж сказал.. Его слово-закон.

В холодильнике найдешь место, где градусов 10-12, сойдет

Увы, не найду. . В общем этот вопрос был уже обговорен и тема была закрыта. Даже не в плане купить инвентарь-холодильник и нержавеющую доску, а в плане мужниного нежного желудка. Так что пусть жует покупной Эдам и все будут довольны и счастливы .

А как насчет докторской ему сварить?

А как насчет докторской ему сварить?

Да-да, это обязательно, с учетом того, что все равно есть не будет. Знаешь, как с иностранцами сложно.. :lol:капризные.

А меня позавчера наша Лидочка космос приобщала к сыроварению как раз на российском сыре. Мне даже было разрешено нарезать зерно и помешивать его. Очень увлекательный процесс! Просто волшебство какое-то! Оказывается это не так уж и страшно. А какими вкусными сырами меня там кормили!.... В заключении МК я получила рецепты и кучу полезной информации, а ещё вкусный халуми. Но главное, что сыр варить - это не страшно, а очень даже интересно и вкусно.

Я в шоке сыр как настоящий, ну я имею в виду промышленный, вообще супер!!!
Волшебницы вы с Надей

[Rada-dms]

Rada-dms, Вау!! Какой сыррр!! Олечка , ну ващеее нет слов!! Я вообще в культурном шоКе! Умница!

[Lerele]

Lerele, а он и есть настоящий! Все по науке с учетом домашних условий.
Да ты зайди и пошарься в сырной темке, там у всех давно, как промышленный на вид, только вкуснее в сто раз.
Технологию соблюдать и приноровиться. Потом при долгой выдержке все огрехи сами рассасываются, если в принципе головка сформирована правильно.

Я вообще в культурном шоКе! Умница!

Спокойно, дышим, расслабляемся!
Молоко у вас не проблема найти, начнем с малого количества!

[Rada-dms]

Rada-dms, ну это вам кажется, что легко и просто, а на самом деле точно китайская грамота. Я даже и пытаться не буду, у нас и молока то не найдешь не пастеризованного, да и сыров всяких на выбор, и на рынках , и в магазинах.
Но я в восхищении все равно вашей работой!,,,,

Не .. не.. не ... Я на такие подвиги не решаюсь!!! : Я только созерцать! И за вас умниц порадоваться!!!

Я на такие подвиге не решаюсь!!! :

Давай луЧЧе сама, а то

закодирую!

Оль, а ты выстави самый простой рецепт, с него и начнем! Глядишь и азарт появится!) :
А то от ваших с Надей сыров, комплекс неполноценности проявляется)))

[lettohka ttt]

lettohka ttt, ладно, подумаю, какой. Вот я Фету часто делаю, прямо полюбили.

Вот с него и начнем))
Когда записуем?))

[lettohka ttt]

lettohka ttt, давай на след неделе. Надо сфотать, пока есть!

Вот я Фету часто делаю

Да, самый простой сыр это творог
Это не сложно, интересно, но дорого и хлопотное в городских условиях корову искать ... хотя что сейчас не дорого.

[Rada-dms]

Rada-dms, Заинтересовала!
Буду ждать.

Да, самый простой сыр это творог
Это не сложно, интересно, но дорого и хлопотное в городских условиях корову искать ... хотя что сейчас не дорого.

Фету я делаю на закваске мезофильной, это вообще не творог по вкусу...

Или я не поняла Вашу мысль.

Только сделав самой и выдержав нормально сыр, можно почувствовать вкус настоящего сыра, не ускоренного созревания, как в магазинах сейчас.
Они почти все резиновые и все на один вкус.

Радушка, это жо настоящий шедевр! Обожаю Российский сыр, завтра же поскачем в русский магазинчик! Талантище!!!

[lu_estrada]

lu_estrada, слушай, а я уже спрашивать хотела, где тебя искать! Лучше к нам, у нас тут точно Российский!

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, какой сыр! Умереть, не встать! Кусочек с кофе отхватила.

Представляешь, ты успела на последний кусочек самый сладкий!

[Оля]

Оля, это не просто рецепт, это курс молодого бойца сыровара! Всё так подробно!
Спасибо большое! Сыр великолепный и описание процесса - класс!

я в шоке.... от такой красоты!!!!!!!!!

[Оля]

Лена! Не смущайте меня! Честно! Я сфотала для себя - племяшкам фотки посылаю, заманиваю, брату заграницей, чтобы не сочувствовали нам так рьяно! Не собиралась вовсе выставлять, а потом решилась. Присоединяйтесь к нам-сыроварам, это хорошее времяпровождение! Там такая красота и вкуснота почти на каждой странице имеется. Да сортов разных столько!

Оля, это не просто рецепт, это курс молодого бойца сыровара! Всё так подробно!
Спасибо большое! Сыр великолепный и описание процесса - класс!

А то! Я что зря теорию штудирую постоянно! Может кому-нибудь и поможет начать, а не искать по крупицам и не знать, как подступиться, и тратить время на "открывание америк", как я вначале.

Плох тот рядовой, который не мечтает стать генералом!

Танюш, я старалась поподробнее, попонятнее. Спасибо за то, что это оценила. Но для тебя это уже давно пройденный этап! Так что идем дальше!

[Оль]

Фету я делаю на закваске мезофильной, это вообще не творог по вкусу...

Оль, давай выкладывай.

[GTIТатьяна]

GTIТатьяна, выложу, записи в Москве, на след. неделе. Хотя процесс не сфотан подробно. Но можно потом дополнить.
Вот хочу ее наварить побольше на зиму, пока молоко сыропригодное. Хорошо у нас идет в салатах и на хлебушек.

[Оль]

Оль, ты его на козьем молоке делаешь?

ее наварить побольше на зиму

Хорошо хранится?

Оля, сыр настоящий! Это невероятно!

Оля, какой сыр! Какая ты молодец! Я только читаю, подступиться боюсь.

[Оль]

Оль, ты его на козьем молоке делаешь?


Хорошо хранится?

Таня, я делала тоже Фету на коровьем молоке. но держала ее в баночках в рассоле, без добавок.
Вот так она выглядит, очень нежная, но соленая, соли меньше надо, если недолго хранить. Хранилась месяца 3.

[Jouravl]

Jouravl, Надюш, спасибо) Я правда соленые не люблю. Мне больше адыгейский тогда подходит.

[Jouravl]

Jouravl, Надюш, спасибо) Я правда соленые не люблю. Мне больше адыгейский тогда подходит.

Таня, соль можно уменьшить, я строго по рецепту делала, попробовала и поняла, нужно соль добавлять вполовину от рецепта. А адыгейский немного по структуре и технологии другой. Хочу сделать чечилл, но не копченый, а с добавлением йогурта, чтобы структура была нежной.

и все на один вкус.

Это да. Но 10 литров молока на килограмм сыра много. И сыра столько не надо, и молока столько некуда налить.
Но больше всего меня пугает требование к стерильности, не люблю я это дело, кое-как символически при варке йогурта и варенья соблюдаю, а тут такое кое-как не пройдёт, вырастут не те бактерии и из дома выгонят )))

[Оль]

Оль, ты его на козьем молоке делаешь?


Хорошо хранится?

Я делала уже три раза. Все разы удачные. Даже в третий раз, когда я упустила температуру немножко, но некритично для мезофильных культур, все равно Фета получилась отличная. Первые два раза были чисто из коровьего молока, в этот раз пополам с козьим. Получился немного пикантный, козочка чувствуется. Но чем дальше стоит, тем мягче вкус и даже консистенция стала однороднее. Хотя крошащейся сильно у меня не получался, хотя Фета бывает.
Я мечтала именно такую получить, потому что очень нравилась Фета немецкая, на развес продавали в "Глобусе". Вот такая и получается, не отличить.
Фету по классике едят с салатом типа греческого. Мы такой едим каждый день, без соли, с кубиками из этого сыра. Сын любит раскрошить в салат. Сказка просто!
По этому рецепту она солоноватая, очень гармоничная засчет мягкости и аромата. Только обязательно надо ее выдержать в рассоле 2 недели, как минимум.
Последний кусочек из первой партии, варила чуть ли не в мае, прекрасно сохранился, вкус еще лучше стал. Главное в рассол не лазить немытыми руками или ложками.
Так что пока молоко вкусное еще, наварю из литров 15-ти. Соль можно убавить, если сварить для пробы литров из четырех-пяти и съесть ее в течении месяца.
Да и не такая уж она соленая, ее же как колбасу не едят. Масло тоненьким слоем, чисто для обозначения, сверху кусок феты, потом слайсы огурца и кинза с укропом. Божественный сэндвич! Меня так научили девушки-молдованки.
Главное, что у нее сливочный вкус. Но может мне с молоком везет для этого рецепта.
Вот первая Фета, майская. В оливковом масле с горьким перцем, который мариновался просто в меду ( здесь есть рецепт). Храню к случаю.

Jouravl, Надюш, спасибо) Я правда соленые не люблю. Мне больше адыгейский тогда подходит.

Я тоже много соли не люблю, но вот адыгейский никак не мой, я его, покупной, сразу немножко подсаливаю и кладу дня на три просолиться чуть-чуть. Тогда могу есть, а так пресноватый для меня. Рассольные сыры можно вымачивать до нужной кондиции.

Оля, сыр настоящий! Это невероятно!

Ага, настоящий получился. Сами обалдели. Учимся, стараемся. Присоединяйся. Это быстро, пару раз сделаешь, набьешь руку, и будешь есть свои.

Оля, какой сыр! Какая ты молодец! Я только читаю, подступиться боюсь.

Колбасы делаешь, и с сырами на ты будешь!

А меня позавчера наша Лидочка космос приобщала к сыроварению как раз на российском сыре. Мне даже было разрешено нарезать зерно и помешивать его. Очень увлекательный процесс! Просто волшебство какое-то! Оказывается это не так уж и страшно. А какими вкусными сырами меня там кормили!.... В заключении МК я получила рецепты и кучу полезной информации, а ещё вкусный халуми. Но главное, что сыр варить - это не страшно, а очень даже интересно и вкусно.

Как здорово, что вы общаетесь!
Именно волшебство! Завораживает, а потом , как за ребенком ухаживаешь, лелеешь, присматриваешь за ним!
И главный вывод, что сыр варить не страшно!
У Лидочки чудесные сыры, даже нет сомнения! Именно у таких, как Лидочка и надо учиться!

А если бы еще и рецепты с нюансами выставляли наши продвинутые сыровары, вообще бы народ подтянулся и не боялся начинать.
Я потому и выставила, так сказать, с популяризационной целью, хотя еще учусь, и есть недочеты в некоторых сырах. Но этот реально удачный получился.

А какой сырок понравился больше всего? Попросим рецепт у Лидочки! Ей огромный привет!