Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Молоко пастеризованное самостоятельно	10 л
Мезофильные культуры	1/4 ч.л. (1 TAD)
Сычужный фермент (у меня жидкий)	по инструкции
Хлористый кальций (у меня аптечный в ампулах 10% 10 мл)	1 ампула
Соляной раствор 20%	1,5 л
Аннато	5 капель
Сода, спирт или хлоргексидин для обработки рук и приспособлений.
Кипяченая вода	2 л

Способ приготовления

Для производства головки весом около 1000-1200 г требуется 10 литров качественного сыропригодного коровьего молока.
Я покупаю сырое и пастеризую самостоятельно при 63 С ровно 30 минут. Это гарантия того, что сыр скорее всего получится.
Всегда проверяйте новое молоко - сделайте тест на 1 литре, проверьте его способность образовывать сгусток при использовании вашего фермента. Заодно и откорректируете необходимое количество фермента, ибо они все разные, и по сроку годности и по молокосвертывающий способности.
Если готовите на плите в кастрюле, то обеспечьте равномерный нагрев молока постоянным перемешиванием - нагревайте постепенно на небольшом огне.
Как только истечет 30 минут, молоко следует быстро остудить. Мне в этом помогает сыроварня
(спасибо Наде за ее советы по приобретению)
. Если нет сыроварни, кастрюлю быстро перемещаем в тазик с холодной водой.
Когда не было сыроварни, зимой я ставила в снежный сугроб, естественно, закрыв крышкой.
Далее действуем строго по рецепту, если хотите получить предсказуемый результат.
До начала процесса все приспособления - шумовку, ковшик, нож для нарезки сгустка кипятим в большой кастрюле. Там и держим, туда и после использования в процессе все время помещаем. И вообще, все, что будет касаться молока, в том числе и руки, постоянно обрабатываем или водкой, или хлоргексидином. Формы ошпариваем кипятком, ткань для прессовки прокипятим и держим наготове в той же таре, в которой кипятили. Надо максимально сохранять чистоту, почти стерильность. Я с недавних пор использую парогенератор.
Остужаем молоко до 32С-33С
Для красивого цвета будущего сыра вносим 5-6 капель натурального красителя Аннато. Для этого набираем стерильной ложкой 50 мл молока в стерильную чашечку и перемешиваем его с каплями Аннато. Затем выливаем смесь в кастрюлю и очень тщательно перемешиваем молоко. Очень тщательно, иначе сыр получится пятнистым!
Посыпаем на поверхность сухую закваску и даем даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу. В состав закваски должны входить такие культуры - Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris. Или используем "Универсальную мезофильную закваску Углич-№7" (лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei).
Хорошо перемешиваем и оставляем для созревания на 30-40 минут. Если вы используете производственную закваску, просто добавьте ее в молоко,
хорошо перемешайте и сразу переходите к добавлению сычужного фермента.
Про производственные закваски отдельный разговор. Их надо заранее готовить. И не изо всех культур их можно делать.
Вносим хлористый кальций. Его используют для пастеризованного молока , так как он компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, из-за которого часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. А это, в свою очередь, приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока.  Я использую аптечный 10% раствор хлористого кальция из расчета 1 мл на 1 литр.
Поэтому содержимое одной 10 мл ампулы растворяем в 50 мл кипяченой охлажденной воды, налитой в стерильную чашку заранее. Добавляем в чан с молоком и очень хорошо перемешиваем шумовкой движениями снизу вверх. Ампулу и приспособление, которым надрезаем ампулу, протираем спиртом.
Оставляем под крышкой на 30-40 минут для работы внесенных культур и набора кислотности.
Поддерживаем температуру 32 С.
Через 30-40 минут или при достижении кислотности не выше 6,55 (я ориентируюсь на этот показатель, но максимум 6,5) вносим предварительно растворенный в кипяченой воде и тщательно перемешанный в стерильной чашечке сычужный фермент. (Смотрите норму в аннотации к вашему ферменту)
Тщательно, но быстро, движениями снизу вверх, перемешиваем молоко, стараясь не устроить ему карусель по кругу. Если это случилось, то вращающееся молоко останавливаем шумовкой. С этой минуты молоко не беспокоим, чтобы не нарушить процесс коагуляции (свертываемости молока). Только поддерживаем температуру 32С.
Если молоко и фермент хороший, то можно ориентироваться на 30-40 минут, проверяя аккуратно силу сгустка путем надрезов его поверхности. Края надреза должны расходиться, они должны быть четко обозначены, а сыворотка между ними должны стать практически прозрачной. Это, так называемый, тест на чистое отделение - на чистый излом. Фото покажу позже.
А можно приблизиться к науке и поступить следующим способом.
Коагуляция (свертывание молока) - наверное самый важный момент при изготовлении сыров. Во время коагуляции молоко под действием сычужного фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную, то есть получается сырный сгусток, без которого невозможно образование сырного зерна. Это сгусток называется - калье. Калье или сырный сгусток - это белки с примесью жиров, которые отделились от жидкой фракции (сыворотки).
Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально.
Расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием, в нашем случае, сыжучного фермента.
Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:
Время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции
Время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка.
Время отдыха = Время свертывания - Время флокуляции.
Метод определения точки флокуляции в домашних условиях таков.
Для определения точки флокуляции мы используем, так называемый, метод чашки.
Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и положите на поверхность молока стерильную легкую пластиковую чашечку с плоским дном, опустите ее дном вниз. Мне удобнее класть крышечку от бутылей с покупной водой. Подождите 5-6 минут.
Аккуратно толкните чашечку, не задевая пальцами молоко, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока. Повторяйте кручение примерно раз в минуту или чаще. Постепенно крышечка будет все больше сопротивляться вращению и в какой-то момент вообще перестанет вращаться.
Если ее приподнять, когда она станет увязать и не крутиться, то можно будет заметить под ней вмятину на поверхности молока, а вернее уже сгустка (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
Запомните время в минутах, запишите это время, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F).
Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
Общее время коагуляции (время свертывания до начала нарезки сгустка) можно определить по формуле K = F * M, где K - время коагуляции в мин.
F - время флокуляции в мин.
M - мультипликатор флокуляции.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.
Для Российского сыра он составляет 3.
То есть, если в данном случае крышечка встала через 15 минут, то общее время до нарезки сгустка от начала внесения сычужного фермента ( в народе - сычужник) составляет 45 минут.
Если тест на чистое отделение (чистый излом) сгусток еще не проходит, можно подождать еще 10 минут для дальнейшего уплотнения сгустка.
Далее разрезаем сгусток на кубики 1х1см. Для этого сначала нарезаем столбики, затем поперек делаем кубики. Стараемся прорезать до дна. Лучше это делать специальной лирой. Я же пока нарезаю длинным кулинарным шпателем.
Даем кубикам постоять и укрепиться пару минут.
Затем перемешиваем тщательно (но аккуратно) и равномерно шумовкой течении 10 минут и поддерживаем температуру 32-33С.
Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна. Зерно в процессе должно окрепнуть и отдать нужное количество влаги.
Снова начинаем перемешивать молоко, одновременно дорезая крупные зерна в течение 5
минут.
После этого для понижения кислотности вносим 2 литра воды t 42° С. Воду заготавливаем заранее .
Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 25 минут, медленно нагревая всю массу до t 42° С. Этот пункт очень важен, так как подготовит зерно для формовки правильно. Если этот процесс ускорять, то зерно не отдаст нужное количество влаги, в результате сыр может получится кисловатым.
Выкладываем форму стерильной марлей, можно льняной некрашеной тканью простого плетения или вставляем дренажный мешок.
Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом и, немного потряхивая, чтобы слилась сыворотка и зерно насытилось воздухом, выкладываем равномерно в форму. При этом форму можно слегка потряхивать, чтобы зерно равномерно распределилось по форме и самоспрессовалось . Зерно пересыпаем в форму, не уплотняя, наоборот, стараемся раскрошить куски и
сделать массу повоздушнее.
Закрываем концы ткани, прикрываем крышкой или поршнем формы, и пусть самопрессуется в течении 30
минут.
Один раз в течение этого времени (через 15 минут) следует перевернуть сыр, чтобы он
прессовался в обратном направлении. Должна оформиться ровная головка.
Взвешиваем головку для того, чтобы определить вес груза на всех этапах прессования.
Поставить под пресс и прессовать 3 часа:
У меня было так:
1 час 2-2.5 кг (два веса головки сыра),
1 час 3 кг или чуть больше (три веса головки сыра)
2 часа 4-4.5 кг (четыре веса головки сыра).
Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани и меняя верх на низ.
Перед посолом взвешиваем сыр.
Делаем 20%-ный-рассол.
Время посола рассчитывается по весу
головки, исходя из 0,5 кг - 3 часа посола.
У меня вес вышел 1350, солила 9,5 часов. Очень удачный посол.
Для равномерного посола в середине нужного времени переверните сыр.
Чтобы верх сырной головки просолился хорошо, прижмите прямо в рассоле головку небольшим стерильным грузиком, чтобы она не всплывала (у меня блюдце) или просто чуть присыпьте сыр несколькими щепотками соли. Не забываем про чистые руки!
Обсушка при температуре 10-13 С 5-6 дней.
Я сушила пару дней на кухне при 23 С, затем перенесла в холодильник на верхнюю полку. Как только получила сухую корочку, сразу запаяла в вакуумный пакет.
Пакет подписываем датой изготовления.
Выдерживаем не менее 60 суток при температуре 10-13 С.
Раз в несколько дней переворачиваем сыр на другую сторону. Проверяем, нет ли в пакете лишней влаги, и как выглядит поверхность головки. При малейшем намеке на плесень или лишнюю влагу, вынимаем сыр из пакета, протираем 6% уксусом с помощью тряпочки, высушиваем на стерильной решетке и снова упаковываем в новый вакуумный пакет.
Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончике ножа вместе с основной
закваской), то время созревания сокращается до 40 суток. Но я такие присадки не люблю. Вкус все равно пострадает.
Я не добавляла.
Через два месяца опустила на полку ниже, там уже температура 6-8 С.
Открыли сыр через 4,5 месяца, и это сказка!
Наслаждаемся домашним сыром вопреки санкциям и проискам, сами знаете кого!
Посолочный раствор.
4 литра воды и довести до кипения, растворить в ней 1 кг каменной нейодированной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить ( я не процеживаю, а покупаю чистую соль) или аккуратно слить, чтобы вся
грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5 гр сухого
хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно
использовать несколько раз.
Мне на мои сыры из 10 литров молока хватает 1-1,5 литра рассола.
Приятной вам дегустации в кругу близких по духу и родных людей!

Примечание

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров, и неспроста он до сих пор пользуется огромной популярностью в нашей стране.
Российский сыр относится у полутвердым сортам.
Сыр Российский был создан в СССР во Всесоюзном НИИ масло-сыродельной промышленности в 60-е год прошлого столетия.
Спрос на этот вкусный сыр был колоссальный, поэтому в СССР его производилось более 86000 т .

Изготавливается Российский сыр из пастеризованного коровьего молока при помощи сычужных ферментов и закваски. При производстве сыра по всем положенным нормативам и требованиям к технологии производства и продукту Российский сыр должен поступать на рынок не раньше, чем через 70 суток с момента производства.

В соотвествии с ГОСТом (действует с начала 2010 года -ГОСТ Р 52972-2008) Российский сыр имеет жирность 50% +-1,5%.

Российский сыр имеет желтый цвет и множество мелких дырочек на срезе, которые получаются не за счет газообразующих ферментов, а естественным путем из-за неплотной формовки.

У Российского сыра много полезных свойств.
Данный вид сыра на 24% состоит из чистого белка. Кроме того в Российском сыре содержится огромное количество молочных жиров, которые чрезвычайно полезны для организма человека.
Он содержит такие аминокислоты, как лизин, триптофан и метионин, которые являются незаменяемыми для организма человека. Так как наш организм не способен их синтезировать, поступают они в него только с пищей.
В Российском сыре также содержатся различные витамины группы В, А, РР и С, такие микроэлементы как цинк, кальций и фосфор.
Есть и ограничения при употреблении Российского сыра. Это в основном касается людей с ожирением, болезнью почек и при повышенном холестерине.
А это, так сказать, анонс следующего рецепта. Уж очень понравился процесс!

Большая благодарность от меня и даже от всей моей семьи всем друзьям из нашей темки "Сырные истории..." за терпение и советы, за вдохновение и радость лицезреть ваши замечательные сыры. Большое спасибо от всей души!

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров