[1] 2 3 4 Вперед >

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

Избранное
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:11

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

Категория: Кулинарные рецепты
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

Ингредиенты

Молоко пастеризованное самостоятельно 10 л
Мезофильные культуры 1/4 ч.л. (1 TAD)
Сычужный фермент (у меня жидкий) по инструкции
Хлористый кальций (у меня аптечный в ампулах 10% 10 мл) 1 ампула
Соляной раствор  20% 1,5 л
Аннато 5 капель
Сода, спирт или хлоргексидин для обработки рук и приспособлений.
Кипяченая вода 2 л

Способ приготовления

  • Российский сыр - гордость отечественных сыроваров 1
  • Российский сыр - гордость отечественных сыроваров
  • Для производства головки весом около 1000-1200 г требуется 10 литров качественного сыропригодного  коровьего молока.
  • Я покупаю сырое и пастеризую самостоятельно при  63 С  ровно 30 минут. Это гарантия того, что сыр скорее всего получится.
    Всегда проверяйте новое молоко - сделайте тест на 1 литре, проверьте его способность образовывать сгусток при  использовании вашего фермента. Заодно и откорректируете необходимое количество фермента, ибо они все разные, и по сроку годности и по молокосвертывающий способности.
    Если готовите на плите в кастрюле, то обеспечьте равномерный нагрев молока  постоянным перемешиванием - нагревайте постепенно на небольшом огне.
  • Как только истечет 30 минут, молоко следует быстро остудить. Мне в этом помогает сыроварня
    (спасибо Наде за ее советы по приобретению)
    . Если нет  сыроварни, кастрюлю быстро перемещаем в тазик с холодной водой.
  • Когда не было сыроварни, зимой я ставила в снежный сугроб, естественно, закрыв крышкой.
  • Далее действуем строго по рецепту, если хотите получить предсказуемый результат.
  • До начала процесса все приспособления - шумовку, ковшик, нож для нарезки сгустка кипятим в большой кастрюле.  Там и держим, туда и после использования в процессе  все время помещаем. И вообще, все, что будет касаться молока, в том числе и руки,  постоянно обрабатываем или водкой, или хлоргексидином. Формы ошпариваем кипятком, ткань для прессовки прокипятим и держим наготове в той же таре, в которой  кипятили. Надо максимально сохранять чистоту, почти стерильность. Я  с недавних пор использую парогенератор.
  • Остужаем молоко до 32С-33С
  • Для красивого цвета будущего сыра вносим 5-6 капель натурального красителя Аннато. Для этого набираем стерильной ложкой 50 мл молока в стерильную чашечку и перемешиваем его с каплями Аннато. Затем выливаем смесь в кастрюлю и очень тщательно перемешиваем молоко. Очень тщательно, иначе сыр получится пятнистым!
  • Посыпаем на поверхность сухую закваску и даем даем постоять пару  минут, чтобы порошки впитали влагу. В состав закваски должны входить такие культуры - Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris. Или  используем  "Универсальную мезофильную закваску Углич-№7" (лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei).
  • Хорошо перемешиваем и оставляем для созревания на 30-40 минут. Если вы используете производственную закваску, просто добавьте ее в молоко,
  • хорошо перемешайте и сразу переходите к добавлению сычужного фермента.
    Про производственные закваски отдельный разговор. Их надо заранее готовить. И не изо всех культур их можно делать.
  • Вносим хлористый кальций. Его используют для пастеризованного молока
, так как он  компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, из-за которого часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. А это, в свою очередь, приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока.
 Я использую аптечный 10% раствор хлористого кальция из расчета 1 мл на 1 литр.
  • Поэтому  содержимое одной 10 мл ампулы растворяем в 50 мл кипяченой охлажденной воды, налитой в стерильную чашку заранее. Добавляем в чан с молоком и очень хорошо перемешиваем шумовкой движениями снизу вверх. Ампулу и приспособление, которым надрезаем ампулу, протираем спиртом.
  • Оставляем под крышкой на 30-40 минут для работы внесенных культур и набора кислотности.
  • Поддерживаем температуру 32 С.
  • Через 30-40 минут или при достижении кислотности не выше 6,55 (я ориентируюсь на этот показатель, но максимум 6,5) вносим предварительно растворенный в кипяченой воде и тщательно перемешанный в стерильной чашечке сычужный фермент. (Смотрите норму в аннотации к вашему ферменту)
  • Тщательно, но быстро, движениями снизу вверх, перемешиваем молоко, стараясь не устроить ему карусель по кругу. Если это случилось, то вращающееся молоко останавливаем шумовкой. С этой минуты молоко не беспокоим, чтобы  не нарушить процесс коагуляции (свертываемости молока). Только поддерживаем температуру 32С.
  • Если молоко и фермент хороший, то можно ориентироваться на 30-40 минут, проверяя аккуратно силу сгустка путем надрезов его поверхности. Края надреза должны расходиться, они должны быть четко обозначены, а сыворотка между ними должны стать практически прозрачной. Это, так называемый, тест на чистое отделение - на чистый излом. Фото покажу позже.
  • А можно приблизиться  к науке и поступить следующим способом.
  • Коагуляция (свертывание молока) - наверное самый важный момент при изготовлении сыров. Во время коагуляции молоко под действием сычужного фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную, то есть получается сырный сгусток, без которого невозможно образование сырного зерна. Это сгусток называется -  калье. Калье или сырный сгусток - это белки с примесью жиров, которые отделились от жидкой фракции (сыворотки).
  • Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально.
  • Расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием,  в нашем случае, сыжучного фермента.
  • Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:
  • Время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции
  • Время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка.
  • Время отдыха = Время свертывания - Время флокуляции.
  • Метод определения точки флокуляции  в домашних условиях таков.
  • Для определения точки флокуляции мы используем, так называемый,  метод чашки.
  • Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и положите на поверхность молока стерильную легкую пластиковую чашечку с плоским дном, опустите ее дном вниз. Мне удобнее класть крышечку от бутылей с покупной водой. Подождите 5-6 минут.
  • Аккуратно толкните чашечку, не задевая пальцами молоко, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока. Повторяйте кручение примерно раз в минуту или чаще. Постепенно крышечка будет все больше сопротивляться вращению и  в какой-то момент вообще перестанет вращаться.
  • Если ее приподнять, когда она станет увязать и не крутиться, то можно будет заметить под ней вмятину на поверхности молока, а вернее уже сгустка (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
  • Запомните время в минутах, запишите  это время, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F).
  • Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
  • Общее время коагуляции (время свертывания до начала нарезки сгустка) можно определить по формуле K = F * M, где  K - время коагуляции в  мин.
  • F - время флокуляции в мин.
  • M - мультипликатор флокуляции.
  • Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.
  • Для Российского сыра он составляет 3.
  • То есть, если в данном случае крышечка встала через 15 минут, то общее время до нарезки сгустка от начала внесения сычужного фермента ( в народе - сычужник) составляет 45 минут.
  • Если тест на чистое отделение (чистый излом) сгусток еще не проходит, можно подождать еще 10 минут для  дальнейшего уплотнения сгустка.
  • Далее разрезаем сгусток на кубики 1х1см.  Для этого сначала нарезаем столбики, затем поперек делаем кубики. Стараемся прорезать до дна. Лучше это делать специальной лирой. Я же пока нарезаю длинным кулинарным шпателем.
  • Даем кубикам постоять и укрепиться пару минут.
  • Затем перемешиваем тщательно (но аккуратно) и равномерно шумовкой течении 10 минут и поддерживаем температуру 32-33С.
  • Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна. Зерно в процессе должно окрепнуть и отдать нужное количество влаги.
  • Снова начинаем перемешивать молоко, одновременно дорезая крупные зерна в течение 5
  • минут.
  • После этого для понижения кислотности вносим 2 литра воды t 42° С. Воду заготавливаем заранее .
  • Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 25 минут, медленно нагревая всю массу до t 42° С. Этот пункт очень важен, так как подготовит зерно для формовки правильно. Если этот процесс ускорять, то зерно не отдаст нужное количество влаги, в результате сыр может получится кисловатым.
  • Выкладываем форму стерильной марлей, можно льняной некрашеной тканью простого плетения или вставляем дренажный мешок.
  • Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом и, немного потряхивая, чтобы слилась сыворотка и зерно насытилось воздухом, выкладываем равномерно в форму. При этом форму можно слегка потряхивать, чтобы зерно равномерно распределилось по форме и самоспрессовалось . Зерно пересыпаем  в форму, не уплотняя, наоборот, стараемся раскрошить куски и
  • сделать массу повоздушнее.
  • Закрываем концы ткани, прикрываем крышкой или поршнем формы, и пусть самопрессуется в течении 30
  • минут.
  • Один раз в течение этого времени (через 15 минут) следует перевернуть сыр, чтобы он
  • прессовался в обратном направлении. Должна оформиться ровная головка.
  • Взвешиваем головку для того, чтобы определить вес груза на всех этапах прессования.
  • Поставить под пресс и прессовать 3 часа:
  • У меня было так:
  • 1 час 2-2.5 кг (два веса головки сыра),
  • 1 час 3 кг или чуть больше (три веса головки сыра)
  • 2 часа 4-4.5 кг  (четыре веса головки сыра).
  • Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани и меняя верх на низ.
  • Перед посолом взвешиваем сыр.
  • Делаем 20%-ный-рассол.
  • Время посола рассчитывается по весу
  • головки, исходя из  0,5 кг - 3 часа посола.
  • У меня вес вышел 1350, солила 9,5 часов. Очень удачный посол.
  • Для равномерного посола в середине нужного времени переверните сыр.
  • Чтобы верх сырной головки просолился  хорошо, прижмите прямо в рассоле головку небольшим стерильным грузиком, чтобы она не всплывала (у меня блюдце) или просто чуть присыпьте сыр несколькими щепотками соли. Не забываем про чистые руки!
  • Обсушка при температуре 10-13 С 5-6 дней.
  • Я сушила пару дней на  кухне при 23 С, затем перенесла в холодильник на верхнюю полку. Как только получила сухую корочку, сразу запаяла в вакуумный пакет.
  • Пакет подписываем датой изготовления.
  • Выдерживаем не менее 60 суток при температуре 10-13 С.
  • Раз в несколько дней переворачиваем сыр на другую сторону. Проверяем, нет ли в пакете лишней влаги, и как выглядит поверхность головки. При малейшем намеке на плесень или лишнюю влагу, вынимаем сыр из пакета, протираем 6% уксусом с помощью тряпочки, высушиваем на стерильной решетке  и снова упаковываем в новый вакуумный пакет.
  • Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончике ножа вместе с основной
  • закваской), то время созревания сокращается до 40 суток. Но я такие присадки не люблю. Вкус все равно пострадает.
  • Я не добавляла.
  • Через два месяца опустила на полку ниже, там уже температура 6-8 С.
  • Открыли сыр через 4,5 месяца, и это сказка!
  • Наслаждаемся домашним сыром вопреки  санкциям и проискам, сами знаете кого!
  • Посолочный раствор.
  • 4 литра воды и  довести до кипения, растворить  в ней 1 кг каменной  нейодированной соли.
  • Остудить до комнатной температуры и процедить ( я не процеживаю, а покупаю чистую соль) или аккуратно слить, чтобы вся
  • грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5 гр сухого
  • хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно
  • использовать несколько раз.
  • Мне на мои сыры из 10 литров молока хватает 1-1,5 литра рассола.
  • Приятной вам дегустации в кругу близких по духу и родных людей!

               

Примечание

Российский сыр - гордость отечественных сыроваров, и неспроста он до сих пор пользуется огромной популярностью в нашей стране.
Российский сыр относится у полутвердым сортам.
Сыр  Российский был создан  в СССР во Всесоюзном НИИ масло-сыродельной промышленности в 60-е год прошлого столетия.
Спрос на этот вкусный сыр был колоссальный, поэтому в СССР его производилось более 86000 т .

Изготавливается Российский сыр из пастеризованного коровьего молока при помощи сычужных ферментов и закваски. При производстве сыра по всем положенным нормативам и требованиям к технологии производства и продукту Российский сыр должен поступать на рынок не раньше, чем через 70 суток с момента производства.

В соотвествии с ГОСТом (действует с начала 2010 года -ГОСТ Р 52972-2008) Российский сыр имеет жирность 50% +-1,5%.

Российский сыр имеет желтый цвет и множество мелких дырочек на срезе, которые получаются не за счет газообразующих ферментов, а естественным путем из-за неплотной формовки.

У Российского сыра много полезных свойств.
Данный вид сыра на 24% состоит из чистого белка. Кроме того в Российском сыре содержится огромное количество молочных жиров, которые  чрезвычайно полезны для организма человека.
Он содержит такие аминокислоты, как лизин, триптофан и метионин, которые являются незаменяемыми для организма человека. Так как наш организм не способен их синтезировать, поступают они в него только с пищей.
В Российском сыре также содержатся различные витамины группы В, А, РР и С, такие микроэлементы как цинк, кальций и фосфор.
Есть и ограничения при употреблении Российского сыра. Это в основном касается людей с ожирением, болезнью почек и при повышенном холестерине.
А это, так сказать, анонс следующего рецепта. Уж очень понравился процесс!
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров

Большая благодарность от меня и даже от всей моей семьи всем друзьям из нашей темки "Сырные истории..." за терпение и советы, за вдохновение и радость лицезреть ваши замечательные сыры. Большое спасибо от всей души!

               
Поддержи автора!
Jouravl
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:15

Rada-dms, Оля, ну наконец то. Дождалась! Ура!  Классный сыр, так хочется кусочек! Молодец!
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:30

Jouravl, буду скоро еще варить! Спасибо, угощайся, Надюша! 
Jouravl
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:32

Rada-dms я еще российский не варила, теперь по твоему рецепту буду. Спасибо
Гала
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:36

Оль, я не верю    Ты его в магазине купила 
Очень здорово! 
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:37

Jouravl, вот здорово, вари, потом сравним!




Цитата: Гала от 11.10.2018, 22:36
Оль, я не верю    Ты его в магазине купила 
Очень здорово! 
Обижаешь, такого в магазе давно нельзя купить... Вот поверь, как раньше был от хороших производителей. Пока это самый мой удачный сыр!
Сама не ожидала.   Первый был чуть тверже,  и мы его слопали очень рано, но тоже хороший.
Гала
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:46

Оля, ты молодец! 
Ильмирушка
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:47

Цитата: Rada-dms от 11.10.2018, 22:37
такого в магазе давно нельзя купить...
это точно! Красиииивый - сил нет!
GTIТатьяна
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:48

Ну ваще…. отпад.
Оль, только что за Надежду порадовалась, а тут БАЦ !!! Еще один сыр. Да какой красавец.

Ну вы даёте ,девочки в сторонке почитаю, полюбуюсь 
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 22:54

Цитата: Гала от 11.10.2018, 22:46
Оля, ты молодец! 
Спасибо, Галочка! 
Цитата: Ильмирушка от 11.10.2018, 22:47
это точно! Красиииивый - сил нет!
Ильимрушка! Приятно, что тебе понравился!
Цитата: GTIТатьяна от 11.10.2018, 22:48
Ну вы даёте ,девочки    в сторонке почитаю, полюбуюсь
Присоединяйся, и будем вместе вот так читать - ! Это интересно!
Ильмирушка
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:00

Цитата: GTIТатьяна от 11.10.2018, 22:48
в сторонке почитаю, полюбуюсь
а я посижу, попечалюсь... мне такого никоДа не сварить 
gawala
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:00

Умереть-не встать..
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:03

Цитата: Ильмирушка от 11.10.2018, 23:00
а я посижу, попечалюсь... мне такого никоДа не сварить  
Цитата: gawala от 11.10.2018, 23:00
Умереть-не встать..
Девчонки, вы что! Главное, как говорится , нАчать! А там само пойдет. Руки у всех здесь есть, причем золотые, возможности тоже, осталось желание, и в бой с нами вместе!
GTIТатьяна
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:06

Цитата: Rada-dms от 11.10.2018, 22:54
Присоединяйся
Оль, спасибо за приглашение. Я вообще увлекающаяся натура,  если начну, то пока не освою не успокоюсь  .Но! Очень много НО. Купить сыроварню не самое страшное, хотя и не дёшево) Одного молока сколько нужно , а расположиться со всеми этими прибамбасами вообще негде.
Так что
в сторонке почитаю, полюбуюсь 
Цитата: Ильмирушка от 11.10.2018, 23:00
посижу, попечалюсь...
gawala
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:21

Цитата: Rada-dms от 11.10.2018, 23:03
Главное, как говорится , нАчать
Угу..я посмотрела, что надо для начала..ну так ради интереса. иныентарь.., а ведь к тем 250евро, ну что инвентарь кастрюльно-шумовочный стоит, еще же надо холодильник специальный прикупить. Гулять, так гулять..А это еще 250евро минимум.. А про стол из нержавья я даже и говорить не хочу..
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:29

gawala, да какой стол, зачем он нужен из нержавья?
У меня потрескавшаяся столешница на даче - отечественная, не выдержала моего кулинарного напора!  Будем менять скоро! И то варю...
В холодильнике найдешь место, где градусов 10-12, сойдет.  Ты свари из литров  шести хотя бы Фету, поймешь, какая прелесть получится. Или Белпер Кнолле. Хватит на это сподручных средств.
gawala
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:34

Цитата: Rada-dms от 11.10.2018, 23:29
да какой стол, зачем он нужен из нержавья?
Так муж сказал.. Его слово-закон.
Цитата: Rada-dms от 11.10.2018, 23:29
В холодильнике найдешь место, где градусов 10-12, сойдет
Увы, не найду. .В общем этот вопрос был уже обговорен и тема была закрыта.Даже не в плане купить инвентарь-холодильник и нержавеющую доску, а в плане мужниного нежного желудка. Так что пусть жует покупной Эдам и все будут довольны и счастливы .
Rada-dms
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:36

А как насчет докторской ему сварить? 
gawala
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:39

Цитата: Rada-dms от 11.10.2018, 23:36
А как насчет докторской ему сварить?
Да-да, это обязательно, с учетом того,что все равно есть не будет. Знаешь,как с иностранцами сложно.. капризные.
nata4a
Российский сыр - гордость отечественных сыроваров | 11.10.2018, 23:51

А меня позавчера наша Лидочка космос приобщала к сыроварению как раз на российском сыре. Мне даже было разрешено нарезать зерно и помешивать его. Очень увлекательный процесс! Просто волшебство какое-то! Оказывается это не так уж и страшно. А какими вкусными сырами меня там кормили!.... В заключении МК я получила рецепты и кучу полезной информации, а ещё вкусный халуми. Но главное, что сыр варить - это не страшно, а очень даже интересно и вкусно.
 [1] 2 3 4 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Рисовая каша на молоке в Oursson MP5002Щука под горчичным соусомПростой медовый кекс со сметанной заливкойПростой и лёгкий рыбный супчикМанговый кексСалат "Гранатовое зёрнышко"Ряпушка на пару с маринадом из овощейОвсяное печенье с ароматом детства и без жира на бокахДраники картофельные без муки в вафельнице GFgril GFW-015Диетический мандариновый курд на глюкоманнане и ксантане

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения