◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 95 Вперед ►

Колбасный цех на домашней кухне

Olga_Ma
Четверг, 11 октября 2018 года, 04:30 | Колбасный цех на домашней кухне

Мы тоже колбасу краковскую, сервелат, московскую вымешиваем в Ankarsrum и кстати фарш тоже делаем с использованием его мясорубки, так как был опыт не удачный, сделали фарш бошовской мясорубкой, а колбаса получилась котлетного типа, шприц у нас горизонтальный, в нем почти не остаётся ничего.
Zena
Четверг, 11 октября 2018 года, 07:10 | Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: Rada-dms от Среда, 10 октября 2018 года, 23:01
Я так понимаю, что от сосисок нам никуда не деться, так что предлагаю самые диетические попробовать сделать.
Прааааильно говоришь.. праааильно..
мне сосиськи нада..
мои их обожают..
Цитата: Rada-dms от Среда, 10 октября 2018 года, 23:07
Просто для начинающих и мало продвинутых легче разбираться вместе.
согласна..
я вчера там походила, посмотрела.. самое подробное это про шприц.. а вот от А до Я да еще и вместе.. этого нет..
да ! есть рецепты и это отлично.. но все таки хотелось бы вместе ... пробовать, разбирать ошибки.. опять пробовать и получать супер результат!
ну и покупка шприца у меня пока не стоит в планах. . я б хотела разобраться как набивать с мясорубки..
Цитата: nata4a от Среда, 10 октября 2018 года, 23:45
Термощуп икеевсий, который уже показывали,очень удобный, но их, к сожалению, нет в наличии и не ожидаются.
КААААК... а я хотла себе еще один приобрести...

Цитата: NatalyTeo от Среда, 10 октября 2018 года, 23:51
По Натуральной чреве будьте внимательны, некоторая обладает специфическим запахом,
какая то конкретно? или всякая может.. ну баранья , свиная.. и.т.д.




Цитата: Jouravl от Четверг, 11 октября 2018 года, 01:13
Я готова,
Надюш а ты же в частном доме живешь да?
мне б хотелось к новому сезону научится делать колбаски гриль.. ну что бы на мангале.. мы какие не покупали они у нас лопаются или руки не оттуда..
вопрос задала с корыстной целью.. ну мы тут сделаем такие а ты б пожарила и фото сюда..

Цитата: Lerele от Четверг, 11 октября 2018 года, 01:37
у нас нашла всякие
Ирусь ехай домой к нам.. сгоням в магазин здесь.. закупимсяяяя...

Цитата: nata4a от Четверг, 11 октября 2018 года, 01:44
С коллагеновый оболочкой работать легче.
спасибо за совет!

lira3003
Четверг, 11 октября 2018 года, 07:27 | Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: Zena от Четверг, 11 октября 2018 года, 07:10
покупка шприца у меня пока не стоит в планах. . я б хотела разобраться как набивать с мясорубки..
Женя, я долго мясорубкой мучилась, доходило до того, что садилась и набивала вручную . Может и от мясорубки зависит, не знаю... Но когда купила шприц, радовалась как ребёнок
Купила горизонтальный, средний кажется на 3 кг.(6 фунтов)
Но девочки и маленьким пользуются, пишут что довольны
Поэтому, если часто делать колбасу, то всё таки рекомендую.

Могу сравнить со стиральной машиной. Без нее постирать белье можно, но с ней легче и быстрее. Так и шприц, без него обойтись можно, но с ним процесс быстрее и удобнее

sazalexter
Четверг, 11 октября 2018 года, 09:11 | Колбасный цех на домашней кухне

Елена, Вот что поиск выдал. Колбаса куриная https://hlebopechka.ru/search.php?cx=partner-pub-0867976574029337%3A72dyqz-yli5&cof=FORID%3A9&ie=windows-1251&q=колбаска+чисто+из+курятины&sa=
Jouravl
Четверг, 11 октября 2018 года, 09:26 | Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: Zena от Четверг, 11 октября 2018 года, 07:10




Надюш а ты же в частном доме живешь да?
мне б хотелось к новому сезону научится делать колбаски гриль.. ну что бы на мангале.. мы какие не покупали они у нас лопаются или руки не оттуда..
вопрос задала с корыстной целью.. ну мы тут сделаем такие а ты б пожарила и фото сюда..
Я живу и в частном доме, и в квартире, то там: то здесь но я за любой эксперимент, мне самой интересно. Так, что будем вместе изучать процесс, жарить на гриле, коптить!
Я делала в основном сыровяленую колбасу, очень вкусно, экзамен прошла, но, я ее редко делаю, вот сейчас попросили сделать К Новому году, так, в обыденной жизни, мои не очень едят колбасу и сосиски, это мы с мамой любители колбаски, муж и дочь вообще бутерброды не едят... избаловала их
А колбасный цех есть, все готово , мангал, коптильня, печка
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Sasha55
Четверг, 11 октября 2018 года, 09:48 | Колбасный цех на домашней кухне

Тоже подпишусь. Всю прошлую зиму пыталась делать колбасу и сосиски- сардельки. Основной затык с набивкой оболочек насадкой к мясорубке, на шприц пока нет денег. Купила весной второй икеевский термометр ( как на 1 стр на фото), чтоб один в батон, другой в воду или духовку, а он врет на 6 °. Вода закипела про 106° С, хотела поменять, а их нет, и неизвестно будут ли.
velli
Четверг, 11 октября 2018 года, 10:29 | Колбасный цех на домашней кухне

Хорошая темка и моя самая любимая! Колбасится начала года 3 назад и перепробовала почти все виды сосисок и сарделек.Делала и ветчину в пузыре из рульки,и говяжьей синюге.Но вот Докторская для меня осталась недосягаемой:и вкус и цвет все отлично,но сама консистенция не такая как в покупной.Нет такой плотности и нежности,хоть и делала все по технологии приготовления фарша для нее.Термическую обработку делала в соответствии с термощупом и градусником для воды.Делала колбасу типа Краковской,варила в духовке,а для запаха и вида доводила в скороварке-коптильне на холодном копчении.Потом как-то поостыла в этом деле и даже забросила на некоторое время.Теперь делаю только сосиски и сардельки иногда.Если кто-то хочет взяться за это дело основательно надо иметь колбасный шприц,через мясорубку утомительно и долго,да и набивка не такая плотная как у шприца.У меня их несколько и самый любимый Хакка горизонтальный(3л) фарш весь уходит не остается ничего в колбе.В вертикальном остается гр.200-250,что напрягает его извлекать,т.к дно у него не прямое,а со скосом вот в нем и остается фарш +еще и в цевке.Для замеса(перемешивания) купила тестомес Фирст-прекрасно все перемешивает и не надо руками месить холодный фарш и морозить руки,да и фарш от тепла рук начинает нагреваться,что не желательно.Шприцем удобно набивать во все оболочки как натуральные,так и искуственные.Самая противная оболочка это баранья черева-слишком трудно ее надеть а перед этим суметь разделить чтобы промыть внутри от соли.Училась колбасному делу на сайте ЕмКолб….у Павла,и на его форуме.Там же у него покупала все что нужно для этого дела(оболочку,Нитр.соль,специи и приправы).Много советов пригодилось с форума.
Гаяне Атабекова
Четверг, 11 октября 2018 года, 13:23 | Колбасный цех на домашней кухне

Девочки у меня дома тоже мини колбасный цех.Шприц купила на али за 38д.Написано на 1.5 кг,но влезает ровно1 кг.Но все равно очень удобный.Так как у нас ничего не продают для колбасного производства,купила на али ювелирные весы,термометр с термощупом,.термометр для духовки,термометр для мяса,термостат.
Так как нет аппарата су-вид ,то когда варю ветчину, воду в кастрюле нагреваю до 70гр на газе.Затем газ выключаю, опускаю в воду маленький кипятильник ,подключенный к термостату.Термостат ставлю на 70 гр.Как только температура опустится ниже, термостат включает кипятильник.Еще в кастрюлю опускаю шланг от аквариумного насоса для циркуляции воды.Получается нормальный су вид.Варю три часа.Потом копчу.Есть коптильни горячего и холодного копчения. Одну выписала из Москвы,другую с Украины.
Не советую начинать с сосисек и варенных колбас.Сколько раз сделала,столько раз зареклась больше не делать.Без куттера очень много возни.Лучше начинать с обычных колбас типа сервелата.Очень удобно ,кто живет в Питере,Москве,Ростове-на Дону и кажется в Екатеринбурге покупать все в розничных магазинах ем колбаски(пишется слитно)Не надо платить за доставку.Там есть все!!! Мне самая удобная коллагеновая оболочка 45мм.
Теперь насчет нитритки.Не надо её бояться.На 1кг фаршемассы идет 10гр нитритки и 10 гр поваренной соли.Нитрита натрия намного больше в овощах и зелени.Нитритка дает цвет,вкус и самое главное предохраняет от ботулизма. А варенку вообще никогда не сделать без фосфатов.Она будет рыхлая.
И главное в колбасе соблюдать технологию.Фарш не должен нагреваться больше 10-12гр.Обработка не больше 80 гр.Спокойно можно обойтися без коптильни.
Мясо надо засолить посолочной смесью.Можно на 5-7 дней.Затем чуть-чуть подморозить и пропустить через мясорубку.Главное мясорубка должна молоть хорошо ,а не перетирать и нагревать мясо.Я пропускаю через мелкую решетку говядину и через обычную свинину.
Специи наносятся на нежирное сырье,т.е на говядину.перемешиваю и добавляю полужирную свинину.Перемешиваю в кеше.После набивки батоны надо повесить на три часа при комнатной температуре.
Специально купила маленькую эл. духовку.В один батон вставляю термощуп и отправляю в духовку на 60 гр.До достижения внутри темп 45 гр.(это называется обсушка) Затем прибавляю темп. до 85 гр (обжарка) до тем.внутри 60 гр.Затем убавляю до 80 гр,вниз ставлю противень с кипятком(варка).Держим до темп внутри 68-72 гр.Затем шоковое охлаждение в холодной воде,лучше со льдом. Отправляем в холодильник на сутки.Через сутки можно наслаждаться.Если есть коптильня то можно подкоптить.
Anna67
Четверг, 11 октября 2018 года, 14:44 | Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: Гаяне Атабекова от Четверг, 11 октября 2018 года, 13:23
Еще в кастрюлю опускаю шланг от аквариумного насоса
У меня такой насос есть к коптильне прилагается, а вот сувид без циркуляции. Что действительно надо или ну его?
selenga59
Четверг, 11 октября 2018 года, 14:52 | Колбасный цех на домашней кухне

В Метро натуральные оболочки для колбас 5 и 10 метров
Гаяне Атабекова
Четверг, 11 октября 2018 года, 14:59 | Колбасный цех на домашней кухне

Anna67, Анна у меня тоже насос от дымогенератора.В сувиде сам аппарат делает циркуляцию.Но у нас не продают и вообще для меня он дорогой.
Lerele
Четверг, 11 октября 2018 года, 15:12 | Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: Zena от Четверг, 11 октября 2018 года, 06:10
Ирусь ехай домой к нам.. сгоням в магазин здесь.. закупимсяяяя...
В декабре буду, если не перегорю, то закупимся
Anna67
Четверг, 11 октября 2018 года, 15:49 | Колбасный цех на домашней кухне

Гаяне Атабекова, это погружной делает, а у меня бак.
Trendy
Четверг, 11 октября 2018 года, 16:52 | Колбасный цех на домашней кухне

Тема хорошая, душевная! Начинать лучше с колбасы приготовленной в духовке. Самая удобная, на мой, взгляд оболочка коллагеновая 45-50 мм. Если в наличии есть всё, кроме оболочки и насадки для набивки, можно приготовить что-то типа ветчины. Для этого засоленое с нитритной солью мясо режется кусочками, смешивается со специями и укладывается в форму для выпечки кекса типа "буханки хлеба". Запекается в духовке до 72С внутри. Для самого первого опыта очень достойный вариант.
kirch
Четверг, 11 октября 2018 года, 17:01 | Колбасный цех на домашней кухне

Подписываюсь на нужную тему. Все прибамбасы есть, раза 2 делала колбасу, получилось не очень и я сдулась. А хочется
Гаяне Атабекова
Четверг, 11 октября 2018 года, 17:04 | Колбасный цех на домашней кухне

Anna67, Анна,я не поняла.Бак это что?




Девочки,если будете делать в форме для кекса,одну треть мяса прокрутите на мясорубке и сделайте эмульсию с добавлением ледяной воды,в чоппере или блендере.Смешайте с кусочками мяса и хорошо вымешайте.Можно хорошо утромбовать в пакете для запекания или просто в форме.Получится мясной хлеб.
Zena
Четверг, 11 октября 2018 года, 18:24 | Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: lira3003 от Четверг, 11 октября 2018 года, 11:27
Поэтому, если часто делать колбасу, то всё таки рекомендую.
В данный момент я еще не знаю точно.. буду ли делать постоянно.. понравится ли моим привередам..
поэтому я пока пробую.. знаю точно , что сырокопченую или вяленую я точно не буду делать..
Попробую если процесс понравится.. то уже тогда и подумаем... что необходимо закупить..
а пока... ну .. голь на выдумки хитра!

Цитата: Jouravl от Четверг, 11 октября 2018 года, 13:26
А колбасный цех есть, все готово , мангал, коптильня, печка
ААААААААААААААААааааааа. . это же моя мечта!!!!!
все моя в обмороке


Цитата: Lerele от Четверг, 11 октября 2018 года, 19:12
В декабре буду, если не перегорю, то закупимся
на НГ приедешь?.. класс!!!




Цитата: Гаяне Атабекова от Четверг, 11 октября 2018 года, 21:04
Получится мясной хлеб.
ой.. в СССЭРе такой вкусный был.. ну покрайней мере у нас продавали отменный.. правда очередь отстоять надо было жуткую.. и то не всегда.. но вкусный это я помню еще с детства..
Так , а я таки попала в магазин колбасный и все купила для колбасок..
специи разные.. коллагеновую оболочку на 5 см.. меньше не было.. свиную череву..
в общем я вся во внимании теории.. и жду практики...

Спасибо огромное всем девочкам которые рассказывают про свой опыт.. все мотаю на ус..

Гаяне Атабекова
Четверг, 11 октября 2018 года, 18:56 | Колбасный цех на домашней кухне

Zena, Женечка ,как хорошо,что так доступно. Мне повезло.Ехали знакомые из Москвы на машине и привезли мой заказ.Правда доставка у них дороговата,но посылать чужих людей в магазин было неудобно.Спасибо огромное,что привезли. Очень понравилась смесь для армавирской колбасы.Жалко , что было всего на 2кг.Сегодня засолила мясо для сервелата. 1 кг говядины и 1 кг свинины. Для этого количества нужно 4 штуки коллагенновой оболочки 45мм по 40 см.Как сделаю,выложу фото.
Андреевна
Четверг, 11 октября 2018 года, 19:26 | Колбасный цех на домашней кухне

Гаяне, а мясо перед засолкой надо порезать на кусочки,али прям целым куском засолить? Если кусочки,то какого размера примерно? Посолочная смесь-это нитритка+повареная соль? Прости,если задаю глупые вопросы,но я как Людмила,сделав пару колбас неудачных когда-то,сдулась. А теперь снова заинтересовалась,а вдруг получится и у меня что-то вкусненькое. Я уже все ваши советы себе на карандашик взяла
Zena
Четверг, 11 октября 2018 года, 19:38 | Колбасный цех на домашней кухне

Гаяне, а можно, если не напряжно очень конечно.. вот прям по пунктам..
1.. килограмм свинины и килограмм говядины замариновала в таком то количестве специй..
2 выдерживаем там то и столько то..
3 приготовили пленку по 40 см Д-45 мм..
прям пособие для начинающих..

потому что ... читаем цитату ниже...

Цитата: Андреевна от Четверг, 11 октября 2018 года, 23:26
а мясо перед засолкой надо порезать на кусочки,али прям целым куском засолить? Если кусочки,то какого размера примерно? Посолочная смесь-это нитритка+повареная соль? Прости,если задаю глупые вопросы,
и у меня как у ни разу не делавшей колбасы.. такие же вопросы..
◄ Назад 1 2 3 4 [5] 6 7 8 9 10 ... 95 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы