🔎
*Olga_Ma
Мы тоже колбасу краковскую, сервелат, московскую вымешиваем в Ankarsrum и кстати фарш тоже делаем с использованием его мясорубки, так как был опыт не удачный, сделали фарш бошовской мясорубкой, а колбаса получилась котлетного типа, шприц у нас горизонтальный, в нем почти не остаётся ничего.
Поделиться…
*Zena
Цитата: Rada-dms
Я так понимаю, что от сосисок нам никуда не деться, так что предлагаю самые диетические попробовать сделать.
Прааааильно говоришь.. праааильно..
мне сосиськи нада..
мои их обожают..

Цитата: Rada-dms
Просто для начинающих и мало продвинутых легче разбираться вместе.
согласна..
я вчера там походила, посмотрела.. самое подробное это про шприц.. а вот от А до Я да еще и вместе.. этого нет..
да! есть рецепты и это отлично.. но все таки хотелось бы вместе... пробовать, разбирать ошибки.. опять пробовать и получать супер результат!
ну и покупка шприца у меня пока не стоит в планах.. я б хотела разобраться как набивать с мясорубки..

Цитата: nata4a
Термощуп икеевсий, который уже показывали, очень удобный, но их, к сожалению, нет в наличии и не ожидаются.
КААААК... а я хотла себе еще один приобрести...

Цитата: NatalyTeo
По Натуральной чреве будьте внимательны, некоторая обладает специфическим запахом,
какая то конкретно? или всякая может.. ну баранья, свиная.. и. т. д.





Цитата: Jouravl
Я готова,
Надюш а ты же в частном доме живешь да?
мне б хотелось к новому сезону научится делать колбаски гриль.. ну что бы на мангале.. мы какие не покупали они у нас лопаются или руки не оттуда..
вопрос задала с корыстной целью.. ну мы тут сделаем такие а ты б пожарила и фото сюда..

Цитата: Lerele
у нас нашла всякие
Ирусь ехай домой к нам.. сгоням в магазин здесь.. закупимсяяяя...

Цитата: nata4a
С коллагеновый оболочкой работать легче.
спасибо за совет!

*lira3003
Цитата: Zena
покупка шприца у меня пока не стоит в планах.. я б хотела разобраться как набивать с мясорубки..
Женя, я долго мясорубкой мучилась, доходило до того, что садилась и набивала вручную. Может и от мясорубки зависит, не знаю... Но когда купила шприц, радовалась как ребёнок
Купила горизонтальный, средний кажется на 3 кг.(6 фунтов)
Но девочки и маленьким пользуются, пишут что довольны
Поэтому, если часто делать колбасу, то всё таки рекомендую.

Могу сравнить со стиральной машиной. Без нее постирать белье можно, но с ней легче и быстрее. Так и шприц, без него обойтись можно, но с ним процесс быстрее и удобнее

*Jouravl
Цитата: Zena





Надюш а ты же в частном доме живешь да?
мне б хотелось к новому сезону научится делать колбаски гриль.. ну что бы на мангале.. мы какие не покупали они у нас лопаются или руки не оттуда..
вопрос задала с корыстной целью.. ну мы тут сделаем такие а ты б пожарила и фото сюда..
Я живу и в частном доме, и в квартире, то там: то здесь но я за любой эксперимент, мне самой интересно. Так, что будем вместе изучать процесс, жарить на гриле, коптить!
Я делала в основном сыровяленую колбасу, очень вкусно, экзамен прошла, но, я ее редко делаю, вот сейчас попросили сделать К Новому году, так, в обыденной жизни, мои не очень едят колбасу и сосиски, это мы с мамой любители колбаски, муж и дочь вообще бутерброды не едят... избаловала их
А колбасный цех есть, все готово, мангал, коптильня, печка
Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме
*Sasha55
Тоже подпишусь. Всю прошлую зиму пыталась делать колбасу и сосиски- сардельки. Основной затык с набивкой оболочек насадкой к мясорубке, на шприц пока нет денег. Купила весной второй икеевский термометр (как на 1 стр на фото), чтоб один в батон, другой в воду или духовку, а он врет на 6 °. Вода закипела про 106° С, хотела поменять, а их нет, и неизвестно будут ли.
*velli
Хорошая темка и моя самая любимая! Колбасится начала года 3 назад и перепробовала почти все виды сосисок и сарделек. Делала и ветчину в пузыре из рульки, и говяжьей синюге. Но вот Докторская для меня осталась недосягаемой: и вкус и цвет все отлично, но сама консистенция не такая как в покупной. Нет такой плотности и нежности, хоть и делала все по технологии приготовления фарша для нее. Термическую обработку делала в соответствии с термощупом и градусником для воды. Делала колбасу типа Краковской, варила в духовке, а для запаха и вида доводила в скороварке-коптильне на холодном копчении. Потом как-то поостыла в этом деле и даже забросила на некоторое время. Теперь делаю только сосиски и сардельки иногда. Если кто-то хочет взяться за это дело основательно надо иметь колбасный шприц, через мясорубку утомительно и долго, да и набивка не такая плотная как у шприца. У меня их несколько и самый любимый Хакка горизонтальный (3л) фарш весь уходит не остается ничего в колбе. В вертикальном остается гр.200-250, что напрягает его извлекать, т. к дно у него не прямое, а со скосом вот в нем и остается фарш +еще и в цевке. Для замеса (перемешивания) купила тестомес Фирст-прекрасно все перемешивает и не надо руками месить холодный фарш и морозить руки, да и фарш от тепла рук начинает нагреваться, что не желательно. Шприцем удобно набивать во все оболочки как натуральные, так и искуственные. Самая противная оболочка это баранья черева-слишком трудно ее надеть а перед этим суметь разделить чтобы промыть внутри от соли. Училась колбасному делу на сайте ЕмКолб…. у Павла, и на его форуме. Там же у него покупала все что нужно для этого дела (оболочку, Нитр. соль, специи и приправы). Много советов пригодилось с форума.
*Гаяне Атабекова
Девочки у меня дома тоже мини колбасный цех. Шприц купила на али за 38д. Написано на 1.5 кг, но влезает ровно1 кг. Но все равно очень удобный. Так как у нас ничего не продают для колбасного производства, купила на али ювелирные весы, термометр с термощупом,. термометр для духовки, термометр для мяса, термостат.
Так как нет аппарата су-вид, то когда варю ветчину, воду в кастрюле нагреваю до 70гр на газе. Затем газ выключаю, опускаю в воду маленький кипятильник, подключенный к термостату. Термостат ставлю на 70 гр. Как только температура опустится ниже, термостат включает кипятильник. Еще в кастрюлю опускаю шланг от аквариумного насоса для циркуляции воды. Получается нормальный су вид. Варю три часа. Потом копчу. Есть коптильни горячего и холодного копчения. Одну выписала из Москвы, другую с Украины.
Не советую начинать с сосисек и варенных колбас. Сколько раз сделала, столько раз зареклась больше не делать. Без куттера очень много возни. Лучше начинать с обычных колбас типа сервелата. Очень удобно, кто живет в Питере, Москве, Ростове-на Дону и кажется в Екатеринбурге покупать все в розничных магазинах ем колбаски (пишется слитно) Не надо платить за доставку. Там есть все!!! Мне самая удобная коллагеновая оболочка 45мм.
Теперь насчет нитритки. Не надо её бояться. На 1кг фаршемассы идет 10гр нитритки и 10 гр поваренной соли. Нитрита натрия намного больше в овощах и зелени. Нитритка дает цвет, вкус и самое главное предохраняет от ботулизма. А варенку вообще никогда не сделать без фосфатов. Она будет рыхлая.
И главное в колбасе соблюдать технологию. Фарш не должен нагреваться больше 10-12гр. Обработка не больше 80 гр. Спокойно можно обойтися без коптильни.
Мясо надо засолить посолочной смесью. Можно на 5-7 дней. Затем чуть-чуть подморозить и пропустить через мясорубку. Главное мясорубка должна молоть хорошо, а не перетирать и нагревать мясо. Я пропускаю через мелкую решетку говядину и через обычную свинину.
Специи наносятся на нежирное сырье, т. е на говядину. перемешиваю и добавляю полужирную свинину. Перемешиваю в кеше. После набивки батоны надо повесить на три часа при комнатной температуре.
Специально купила маленькую эл. духовку. В один батон вставляю термощуп и отправляю в духовку на 60 гр. До достижения внутри темп 45 гр.(это называется обсушка) Затем прибавляю темп. до 85 гр (обжарка) до тем. внутри 60 гр. Затем убавляю до 80 гр, вниз ставлю противень с кипятком (варка). Держим до темп внутри 68-72 гр. Затем шоковое охлаждение в холодной воде, лучше со льдом. Отправляем в холодильник на сутки. Через сутки можно наслаждаться. Если есть коптильня то можно подкоптить.
*Anna67
Цитата: Гаяне Атабекова
Еще в кастрюлю опускаю шланг от аквариумного насоса
У меня такой насос есть к коптильне прилагается, а вот сувид без циркуляции. Что действительно надо или ну его?
*selenga59
В Метро натуральные оболочки для колбас 5 и 10 метров
*Гаяне Атабекова
Anna67, Анна у меня тоже насос от дымогенератора. В сувиде сам аппарат делает циркуляцию. Но у нас не продают и вообще для меня он дорогой.
*Lerele
Цитата: Zena
Ирусь ехай домой к нам.. сгоням в магазин здесь.. закупимсяяяя...
В декабре буду, если не перегорю, то закупимся
*Anna67
Гаяне Атабекова, это погружной делает, а у меня бак.
*Trendy
Тема хорошая, душевная! Начинать лучше с колбасы приготовленной в духовке. Самая удобная, на мой, взгляд оболочка коллагеновая 45-50 мм. Если в наличии есть всё, кроме оболочки и насадки для набивки, можно приготовить что-то типа ветчины. Для этого засоленое с нитритной солью мясо режется кусочками, смешивается со специями и укладывается в форму для выпечки кекса типа «буханки хлеба». Запекается в духовке до 72С внутри. Для самого первого опыта очень достойный вариант.
*kirch
Подписываюсь на нужную тему. Все прибамбасы есть, раза 2 делала колбасу, получилось не очень и я сдулась. А хочется
*Гаяне Атабекова
Anna67, Анна, я не поняла. Бак это что?




Девочки, если будете делать в форме для кекса, одну треть мяса прокрутите на мясорубке и сделайте эмульсию с добавлением ледяной воды, в чоппере или блендере. Смешайте с кусочками мяса и хорошо вымешайте. Можно хорошо утромбовать в пакете для запекания или просто в форме. Получится мясной хлеб.
*Zena
Цитата: lira3003
Поэтому, если часто делать колбасу, то всё таки рекомендую.
В данный момент я еще не знаю точно.. буду ли делать постоянно.. понравится ли моим привередам..
поэтому я пока пробую.. знаю точно, что сырокопченую или вяленую я точно не буду делать..
Попробую если процесс понравится.. то уже тогда и подумаем... что необходимо закупить..
а пока... ну.. голь на выдумки хитра!

Цитата: Jouravl
А колбасный цех есть, все готово, мангал, коптильня, печка
ААААААААААААААААааааааа. . это же моя мечта!!!
все моя в обмороке


Цитата: Lerele
В декабре буду, если не перегорю, то закупимся
на НГ приедешь?.. класс!!!





Цитата: Гаяне Атабекова
Получится мясной хлеб.
ой.. в СССЭРе такой вкусный был.. ну покрайней мере у нас продавали отменный.. правда очередь отстоять надо было жуткую.. и то не всегда.. но вкусный это я помню еще с детства..
Так, а я таки попала в магазин колбасный и все купила для колбасок..
специи разные.. коллагеновую оболочку на 5 см.. меньше не было.. свиную череву..
в общем я вся во внимании теории.. и жду практики...

Спасибо огромное всем девочкам которые рассказывают про свой опыт.. все мотаю на ус..

*Гаяне Атабекова
Zena, Женечка, как хорошо, что так доступно. Мне повезло. Ехали знакомые из Москвы на машине и привезли мой заказ. Правда доставка у них дороговата, но посылать чужих людей в магазин было неудобно. Спасибо огромное, что привезли. Очень понравилась смесь для армавирской колбасы. Жалко, что было всего на 2кг. Сегодня засолила мясо для сервелата. 1 кг говядины и 1 кг свинины. Для этого количества нужно 4 штуки коллагенновой оболочки 45мм по 40 см. Как сделаю, выложу фото.
*Андреевна
Гаяне, а мясо перед засолкой надо порезать на кусочки, али прям целым куском засолить? Если кусочки, то какого размера примерно? Посолочная смесь-это нитритка+повареная соль? Прости, если задаю глупые вопросы, но я как Людмила, сделав пару колбас неудачных когда-то, сдулась. А теперь снова заинтересовалась, а вдруг получится и у меня что-то вкусненькое. Я уже все ваши советы себе на карандашик взяла
*Zena
Гаяне, а можно, если не напряжно очень конечно.. вот прям по пунктам..
1.. килограмм свинины и килограмм говядины замариновала в таком то количестве специй..
2 выдерживаем там то и столько то..
3 приготовили пленку по 40 см Д-45 мм..
прям пособие для начинающих..

потому что... читаем цитату ниже...

Цитата: Андреевна
а мясо перед засолкой надо порезать на кусочки, али прям целым куском засолить? Если кусочки, то какого размера примерно? Посолочная смесь-это нитритка+повареная соль? Прости, если задаю глупые вопросы,
и у меня как у ни разу не делавшей колбасы.. такие же вопросы..

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения