Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Светлана, Гаяне, примите мои поздравления!
Пускай техника служит долго и радует вас!

Vlad_Ru, Влад, большое спасибо.

Люди, я сегодня испортила килограмм хорошей свинины. Делала сардельки, всё было бы нормально, если бы я не добавила швартенблок. Я не смогла их есть, запах сала и вот этой шкурки. Придётся отдать бездомным собакам. Я расстроена.

У меня один раз такое было, но легкое копчение все исправило. Со швартенблоком делаю постоянно, добавляю не только в свиные сардельки, но и в сосиски из индейки. Я кладу 80-100 г на 2,5-3 кг фарша.
Свиные шкурки покупаю в Глобусе, очень чистые, без грамма сала.

Светлуча, Света, два раза делала с швартенблоком. Есть было невозможно. Какую то часть обильно смазала аджикой и обжарила в микроволновке. Остальное пришлось выбросить. Хорошо делала 1 кг. После этого ни за что не делаю. Добавляю 1,5 гр фосфатов или пакетик ГОСТФС и 50гр сухого молока. Прекрасные сочные сардельки получаются.

А я испортила 2 кг куриной голени - пыталась сделать баламутовские «Лошарики». 1) голени не хотели лезть в кишку ни с какими приспособами, очень крупные. 2) могла и не пытаться засовывать (просто тренировалась), тк они стухли. Держала 6 дней в запаянном пакете. Видимо, с костью так нельзя. Сами ножки были свежайшие. Вся семья сбежалась на кухню: «чем так воняет???»
Пришлось бежать на мусорку, даже в мусоропровод побоялась выкидывать столько крысиной еды.

Сейчас сервелат отвешивается, завтра буду готовить. И мясо на ветчину лежит.

Светлана, а я делала эти лошарики, очень вкусно, но запихнуть было сложновато, пришлось взять говяжья череву, тк свиная рвалась. Попробую вставить фото, если получиться с телефона.

Светлана, ролик вышел Петра и Павла с лошариками), Петр говорит, что череву свиную нужно брать 45 мм, я даже не видела такую (плохо смотрела, видимо). У моей диаметр 34-35. Говяжью открыла, но она была слипшаяся вся, я даже не поняла ее плотность и диаметр. Решила не переводить, все равно не для еды, а процесс проверить.
Повторить хочу, но буду уже целенаправленно мелкие ножки искать. И череву. И солить день-два, не больше

Я по их видео делала, солила ночь, дольше не рискнула, но они там в ролике вроде солят, а на следующий день готовят. Сейчас не дома, фото не могу вставить.

Вот не очень люблю я всякие фосфаты

К сожалению, от фосфатов не уйти. Например, в картриджи бытовых фильтров для воды добавляются фосфаты. Если в праздник вам случается поднять рюмку белой, то обратите, что пишут о составе на этикетке более-менее приличной водки: вода подготовленная. Или умягченная. Это действие фосфатов.

Фосфаты добавляются в фарш доведенный до состояния эмульсии.

На производстве фосфаты добавляются во все мясные продукты (вплоть до котлет), в которых рецептурой не предусмотрено удаление влаги, как, например, в СК и в СВ колбасах. Да и там допускается их применение для облегчения набивки и последующего вяления.

Vlad_Ru, Влад очень заинтересовала идея набивки с пакетами. Даже представила как это можно проделать с моим шприцем. У меня дно колбы не прямое,(как у Хаски), а как бы скошенно с одной стороны. Поршень доходит до этого места и останавливается, и фарш остается в этом месте и довольно много его там. Мне захотелось попробовать Вашу технику набивки, думаю что фарш уйдет в набивку, а пустые пакеты займут его место. СПАСИБО за идею!

а как бы скошенно с одной стороны. Поршень доходит до этого места и останавливается, и фарш остается

У меня такой же шприц.

Vlad_Ru, Влад, огромное спасибо за идею с пакетом. Сделала сегодня колбасу. Шприц совершенно чистый.

Гаяне Атабекова, всегда рад
А еще этим пакетом остатки фарша из цевки с помощью палочки, хорошо выходят.

через пару месяцев узнаем что и как

Влад, Очень интересно что делали после набивки и в каком состоянии сейчас колбаски? Почему на пару месяцев, Вы же старты использовали
Я тоже сделала колбасу сыровяленную в айцел, со стартами. После набивки убрала в холодильник на решетку на верхнюю полку, t-12º. 8 февраля. Сегодня нарезала, закала как такового практически нет, но мне кажется что она не готова ещё. Хотя усушка 30%. Сижу думаю, что с ней дальше делать? Может просто в комнате подвесить, но айцел не даст ей подсохнуть...

К сожалению, от фосфатов не уйти. Например, в картриджи бытовых фильтров для воды добавляются фосфаты. Если в праздник вам случается поднять рюмку белой, то обратите, что пишут о составе на этикетке более-менее приличной водки: вода подготовленная. Или умягченная. Это действие фосфатов. На производстве фосфаты добавляются во все мясные продукты (вплоть до котлет), в которых рецептурой не предусмотрено удаление влаги, как, например, в СК и в СВ колбасах. Да и там допускается их применение для облегчения набивки и последующего вяления.

есть вероятность что все-таки можно, изучала для косметики темы, в том числе ингредиент ТРЕГАЛОЗА, вот его изучают на предмет замены фосфатов в мясной промышленности. ссылки где увидела не буду давать, там другая тематика, в гугле можно найти что это такое, в двух словах это дисахарид, состоящий из двух мономеров глюкозы.
Вот нашла статью про мясную продукцию конкретно, и пишут про трегалозу как замену фосфатам

У меня тоже висит сыровял в айцеле с 22 февраля, до 30% осталось 20-25 граммов.

У меня тоже висит сыровял в айцеле с 22 февраля, до 30% осталось 20-25 граммов.

Светлана, а ты со стартами делала? И где висит? Расскажи подробнее

Рита, да, со стартами. Висит на закрытой лоджии, сейчас там температура 7 градусов. Периодически приоткрываю окно. Несколько батончиков слегка подкоптила, а один - чистый сыровял, не поместился в коптильню. Вот он усыхает быстрее. Меня смущает оболочка, она отходит от колбасы, в результате образуются пустоты, я-то думала, что она будет плотно прилегать на протяжении всего процесса вяления, то есть и сама будет усыхать

Очень интересно что делали после набивки и в каком состоянии сейчас колбаски? Почему на пару месяцев, Вы же старты использовали
Я тоже сделала колбасу сыровяленную в айцел, со стартами. После набивки убрала в холодильник на решетку на верхнюю полку, t-12º. 8 февраля. Сегодня нарезала, закала как такового практически нет, но мне кажется что она не готова ещё. Хотя усушка 30%. Сижу думаю, что с ней дальше делать? Может просто в комнате подвесить, но айцел не даст ей подсохнуть...

Доброго!
Рита, старты к скорости вяления сильно роли не играют сыровяленная колбаса в среднем готовится 6 недель, а лучше больше
У меня тоже первый опыт, но читая и общаясь с колбасниками с ЕК пытаюсь учится
Свои тоже в холодильнике держу (у меня ноуфрост) и уже усохли на 30% (и даже больше) закала нет.
Большую усушку предполагаю за счет того что холодильник постоянно используется (есть то хочется ) и большая циркуляция воздуха. Недельки две назад увидев большую потерю веса один батон завакуумировал, остальные в обмотал пищевой пленкой, продолжают висеть.
На днях с одной колбаски снял пробу, вкуса пока мало, надо еще недельки две три.

Меня смущает оболочка, она отходит от колбасы, в результате образуются пустоты, я-то думала, что она будет плотно прилегать на протяжении всего процесса вяления, то есть и сама будет усыхать

У меня так же, как понимаю слишком большая скорость усушки.
Следующую партию думаю сразу пищевой пленкой обмотать.

есть вероятность что все-таки можно

Очень интересно, спасибо за ссылку.

Влад, Светлана, значит, будем ждать дальше. Тогда не вижу смысла с стартах.... Раньше муж всегда сам делал сыровяленную, без стартов. Я думала с ними будет быстрее
Вынесла на балкон, хватит холодильник занимать

Добрый день. Затихли пока мои колбаски с наступлением тепла, перешла на овощи. Но вот возник вопрос. Вспомнила, что у меня в загашниках маринатор "9 минут» лежит. Теперь понемногу овощи мариную. И промелькнуло сообщение в теме маринатора, что для домашней ветчины в маринаторе мясо маринуют. Девочки, кто так делает, подскажите, пожалуйста, в чём и сколько времени его маринуете, и выдерживаете ли после этого в маринаде в холодильнике, или сразу готовите?

сонейка, вот здесь грудки в маринаторе готовили для вяления в сушилке
Острое карпаччо из курицы #294

вдруг, кому пригодится

"сложнейшее" устройство для набивки колбас, но есть у каждого • Колбасный цех на домашней кухне

К сожалению, от фосфатов не уйти.

Почему? Уйти! По крайней мере постараться уйти можно)))

Например, в картриджи бытовых фильтров для воды добавляются фосфаты.

Не пользуюсь. У нас вода артезианская из скважины 200 метров, не хлорированная. Чтобы получить статус питьевой, вода проходит через установку с бактерицидными лампами. Фосфаты минус)))

Если в праздник вам случается поднять рюмку белой, то обратите, что пишут о составе на этикетке более-менее приличной водки: вода подготовленная. Или умягченная. Это действие фосфатов.

Ещё раз минус фосфатам. Не пью беленькую, тем более магазинную. Домашнее производство))))

На производстве фосфаты добавляются во все мясные продукты (вплоть до котлет)

Сразу пять минусов))) Уж что-что, а котлеты мы уж тоже как-то сами

Кто будет безфосфатную колбаску? Где вы все?)))

Колбасный цех на домашней кухне

kubanochka, Леночка, красота какая! Умничка ты, продолжаешь колбаской заниматься на профессиональном уровне! А я сейчас колбасу не делаю, в основном овощи готовлю, мяса совсем мало ем. Жду осень и зиму

А я сейчас колбасу не делаю, в основном овощи готовлю, мяса совсем мало ем. Жду осень и зиму

сонейка, Светуль, да я б тоже не ела, но у меня мальчиков много, муж, зять, три внука... А мальчики они такие, им мясо подавай. Одними овощами не отвертеться. Приходится разнообразить прием овощей. Вот на днях карбонат готовила варено-копченый. Сделала раствор соли (на 100мл воды 25г соли нитритной), добавила черный перец молотой и сухой чеснок. Шприцом сделала «инъекции» куску мяса. Завакуумировала в пакет, добавив солевой раствор туда же, который остался. Просаливала неделю в холодильнике. Потом в стиральную машинку положила полотенца, туда же отправила пакеты с мясом. И поставила на самые малые обороты отжима. После такого специфичного массажа достала из пакетов, мясо стало плотным. Перевязала шпагатом, подержала часа 2 при комнатной температуре и поставила готовиться в духовку на 80 градусах до 70-ти градусов внутри. Потом слегка подкоптила. Слегка-слегка. Ночь дозревал мой карбонат в фольге в холодильнике. Вкусно! Буду теперь массировать в стиральной машинке. А то делала в мае окорок Тамбовский, целую ногу переднюю свинкину готовила. Также солевой раствор во внутрь, так же просаливала неделю. Но массировала ручками каждый день. Запарилась. И чего сразу в машинку стиральную не отправила?!

Ой, Леночка, какой чудесный способ массажа! А сколько по времени, примерно, «отжимать» мясо нужно?

А сколько по времени, примерно, «отжимать» мясо нужно?

У меня программа отжима 8 минут. Так и поставила. Малые обороты.

Для жарки колбаски

Колбасный цех на домашней кухне

Лена, Катерина, красоту наваяли! Я недавно тоже для гриля делала, а сфоткать забыла, ток мороженные могу))) но вкуснющие получились.

Katko, Катерина, Какие все ровненькие, красивые! Молодец!

Катюша! Какая красота! Всё! Забирай свои колбаски и приезжай ко мне. Будем на берегу реки жарить колбаски и ловить рыбку А в стиральной машинке будем отжимать мяско Разве не в этом счастье котейкино?

Потом слегка подкоптила.

Леночка, какое отличное решение нашли со стиралкой! И вот где-то промелькивало, что маринатор можно ею заменить, а совсем из головы вылетело, пока Вы не написали, спасибо большое!
Коптили на холодную, или горячим копчением? Какая коптильня у Вас, если не секрет?
У меня тоже одни мальчики)) но летом с огородной круговертью не до колбас, максимум если подкоптить время хватает мясо или в скороварке.

Katko, Катюша, какие ровненькие на загляденье, одна к одной просто)

Коптили на холодную, или горячим копчением? Какая коптильня у Вас, если не секрет?

Коптила холодным копчением. Коптильню сделала сама из кухонного шкафчика из Леруа, самого дешевого

Колбасный цех на домашней кухне

А еще у меня есть две коптильни. Вот такая Анука. Она для горячего копчения.

И вот такая. Универсальная. Но она все ж больше для горячего копчения.

Электрокоптильня универсальная • Колбасный цех на домашней кухне

Леночка, ваш шкафчик-коптилка ну очень впечатлил! Кроме входного отверстия для дымогенератора больше отверстия никакие не нужны? Можно ли соорудить это чудо на балконе или прокопченной окажется не только колбаска, но и все вокруг вместе с соседями в придачу?

Лена, ну мастерица, прямо слов нет! А дымогенератор какой?

Можно ли соорудить это чудо на балконе

Анжела, у меня для холодного самая простая коптилка - собрала из дешёвого дымогенератора и старого бака, просто вешаю на шампуры мясо сверху, заматываю. Можно использовать любую большую ёмкость хотя бы литров на 35-50, главное чтоб было место куда подвесить копчёное зацепить.
Но делаю это только летом на огороде, зимой не рискую в квартире повторять, в мультиварке на горячую копчу зимой. Но у нас лоджия закрытая, не балкон правда...

Ага, поняла, соседи не оценят Уже нашла квартирный вариант: камера - нержавейка с гидрозатвором +дымогенегатор. Светлана, спасибо

нержавейка с гидрозатвором +дымогенегатор. Светлана, спасибо

отличный вариант! У девочек есть, у Лены Бо точно, можно у нее поспрошать.
Но штука однозначно хорошая, потому как даже мужики на своих форумах ею довольны, а они то чать разбираются в технических вопросах.

Да, очень понравилась, но самая маленькая на 35 литров (10 кг в загрузке) + цена соответствующая.. Слишком большая для меня, до 5 кг бы в самый раз. Попробую найти кулибина, чтобы отверстие под трубку дымогенератора грамотно соорудил в моей для горячего копчения

Кроме входного отверстия для дымогенератора больше отверстия никакие не нужны?

Есть еще одно отверстие наверху. Посмотри на фотографии с колбасой внутри, там водно отверстие.

Я его и высмотрела, но решила уточнить не ошиблась ли Лена, спасибо, но уже поняла, что этот вариант, увы, не для меня.

kubanochka, Лена. а мне как раз вариант со шкафчиком нравится. Я копчу на балконе в картонной коробке. Дым валит со всех дырок. А в шкафу можно вставить в дырочку трубку и отводить дым в определенном направлении. Еще хочу внизу поставить маленькую электроплитку (уже купила) и подсоединить к термостату. Чтобы весь процесс происходил в этом шкафу.

Еще хочу внизу поставить маленькую электроплитку (уже купила) и подсоединить к термостату. Чтобы весь процесс происходил в этом шкафу.

Гаяне, так у меня как раз на передней дверце два самореза закручены, чтобы термостат подвесить, и маленькое отверстие под термощуп просверлено. С печкой пока не решила. Больше склоняюсь к строительному фену. В зависимости от выбора отверстие сверлить буду))) Но пока готовлю в духовке, а потом копчу

kubanochka, Лена, я тоже пока в духовке колбасу и сардельки. А ветчину в сувиде варю а потом в коптильне с гидрозатвором. Вот уж действительно целый цех. Стараюсь за один раз много сделать и потом в вакуум. Так хоть месяца полтора можно не мучаться. Сувид тоже самодельный. Подсмотрела на ютубе ролик -сувид за три копейки. Делаю в большой кастрюле. Сначала на газе, а потом кипятильником часа три. Голь на выдумки хитра.

Я копчу на балконе в картонной коробке. Дым валит со всех дырок.

Гаяне, у меня соседи бы уже вызвали все службы сразу: и 01, и 02, и 03

у меня соседи бы уже вызвали все службы сразу: и 01, и 02, и 03

Неееа, там же кроме дыма еще и Заааапах! Соседи бы в гости пришли все на запах

plasmo4ka, Анжела, моих дым не беспокоит. Он как то во все стороны распределяется. Я копчу максимум 2 часа. Выше меня у них балконы сбоку застроены и выступают над моим на целый метр. Так что к ним дым не попадает. Вот мангал не рискую на балконе поставить, а так хочется. Но от него дыма больше и запах умопомрачительный.

Стараюсь за один раз много сделать и потом в вакуум. Так хоть месяца полтора можно не мучаться

Гаяне,заинтересовалась сроком хранения завакуумированной колбасы - это в холодильнике? Варю в духовке, но подкапчиваю лишь иногда. Прочие копчености замораживаю (есть с гидрозатвором и универсальная - обе г/к, последнюю летом использую, в саду), а колбасу замораживать не рискую, боюсь качество уже будет не то... Сравнили сосиски охлажденные и замороженные - небо и земля или~~зажрались~~заелись уже...

Улыбка, Катя, у меня колбаса и ветчина уже месяц лежат. Храню в холодильнике. Все нормально. Выехала отдыхать месяца на два.. Поэтому сделала солидный запас. Правда сардельки заморозила. Но заранее размораживаю и потом варю. Особой разницы не почувствовала. В сардельках у меня специй много. Добавляю смесь для сарделек, черный перец, острый красный. молотый кориандр, мускатный орех. Все по четверти чайной ложки. 1.5гр фосфатов, посолочная смесь 20гр и 40 гр сухого молока. Воды ледяной 250гр. Потом в духовке как колбасу до 70гр. внутри. Потом копчу минут 30 холодным дымом. Сардельки получаются очень вкусные. Мясо по 500гр говядины и жирноватой свинины

kubanochka, Леночка посмотрела на твою коптильню Анука и восхитительные грудинку и ребрышки. Они такие красивые, аппетитные что сразу захотелось приготовить их в своей коптильне. У меня тоже такая есть, но я как-то не особо ей впечатлилась. Раза два попользовалась и все. Коптила на лоджии зимой прошлого года. Дверь балконную закрыла, а окна на лоджии открыла какие смогла открыть. Запах от копчения хоть и выветрился быстро, соседка сверху приходила узнать что мы делаем на балконе. Убрали коптильню на антресоли и больше не доставали. А теперь хочется опять достать ее и попробовать закоптить грудинку или курочку. Придется только идти на улицу в гараж. Лена. а как ты грудинку подготавливала перед копчением в каком маринаде мариновала и сколько по времени? И еще: перед копчением ты предварительно ее отваривала или сырую коптила? Если не трудно, напиши поподробнее про маринад и про все остальное.

Гаяне Атабекова, Гаяне, спасибки за очень даже полезную информацию, а то, я своих всегда подгоняю с колбасой, чтобы ~~лопали~~кушали скорее, а то испортится Правда, запаслась на али 12-ти сантиметровыми рулончиками для вакууматора, чтобы колбасу запаивать, а вот сколько хранить в зоне свежести, пока информации нет, но и перерыв в колбасном деле сейчас - садово-огородный сезон За рецепт сарделек огромное спасибо, с ягодами разберусь и сделаю, давно хочется

Гаяне, может сардельки отдельным рецептом оформить, чтобы рецепт не затерялся?

plasmo4ka, Анжела сардельки в морозилке. Через неделю внучка приедет сфоткает. Мне нечем. И потом выложу.

Гаяне, может сардельки отдельным рецептом оформить, чтобы рецепт не затерялся?

Такая же просьба!

Гаяне,

Подпишусь на тему.

velli, Валя, Лена наверное не видела вашу просьбу. Посмотрите, может пригодится.

hlebopechka.ru...

Добрый день! По истечении времени, поделитесь, какой колбасный шприц нормальный. Купила самый простой горизонтальный, достал он меня. Не смотря на все ухищрения с пакетиками и уплотнениями всякими, фарш норовит просочится не туда куда надо. Хочу купить другой, но теперь опасаюсь опять нарваться на подобное. Может вертикальный лучше?