< Назад 1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11 12 ... 87 Вперед >

Колбасный цех на домашней кухне

Избранное
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 01:22

Хотя ветчинную легче, наверное, набивать для начала.
Anna67
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 01:35

Краковская думаю проще. Сервелаты мне кажется по добавкам богаче, есть риск домашним набором не обойтись, да и структура сложнее.
Raduga0808
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 01:37

Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 01:17
Давайте начнем с двух рецептов.
Хорошо бы заранее знать и подготовить ,что нужно конкретно для этих рецептов.
Отправьте почитать рецепты
У меня есть  только желание ,ну и термометры с нагревательными приборами
Вот озадачилась,нитриткой и черевой,что то еще очень нужное сразу бы взяла.
Ири55
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 02:45

Цитата: Ярик от 11.10.2018, 20:38
Но я его походу переварила, прям резиновый, ножами блендера не разбивается до конца.
Мне кажется, что недоварили.  Если долго варить, то они превращаются в желе, очень  мягкие.
Я, когда есть шкурки, готовлю их с чесноком, под пресс, вкусно. Если  покупаю свинину,  то шкурки идут в отдельный пакет в морозилке.
Не знала, что шкурки придают сочность.  Несколько раз делала колбасу. Буду следить за темой.
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 03:36

Короче, девушки! Я начала готовиться в Сервелату.
Завтра займусь Краковской

СЕРВЕЛАТ

Нюансы уточним у Гаяне и Ольги.

А вот что уяснила уже для себя.

Говядина - мякоть, но строго постная, чтобы не получить бульенно-жировой отек при термообработке.
Свиная лопатка - именно лопатка!
(В сервелате не менее 30% жира для того, чтобы  вкус мяса проявился. Допустимо 30-45%.) Я возьму , как у Гаяне, но только буду делать из расчета на 1 кг сырья
хочу просто сразу два рецепта освоить, поэтому меньшая доза
500 г говядины и 500 г свинины жирной. (Если свинина нежирная, тогда 100 г шпика, 400 г свинины и 500 г говядины)
Нужен  твердый шпик (сало) –  хребтовой, это тугоплавкий жир,  он используется для структурных колбас и сервелатов.  Это даст рисунок. Можно спросить на рынке.
Нитритная соль 0,6% г от общего веса сырья.. На 1 кг смеси мяса плюс сала  лучше 10 г.
Соль  поваренная 7-10 грамм
Фосфат 3 г (Не класть, если есть в составе используемых специй, см. на  упаковке.)
Специи по вкусу и норме.

Для для сервелата типа Финского - белый перец, кардамон, мускатный орех. Не более 1 г на 1 кг сырья.
Коллагеновая оболочка калибра 45-50 мм
Шпагат кулинарный, весы и термометр.
Решетка для духовки.
Лед  колотый для вымешивания.
Описание процесса от Гаяне.  см. выше.
От себя хочу  добавить пару щепоток сахара
где есть соли много, сахар смягчает вкус, так что иногда добавляю в соленые и острые маринады
и немного сухого молока.





Гаяне Атабекова, Гаяне, дорогая, посмотри выше, прокомментируй, все ли так я поняла. Если нет, внесем поправки.
И скажи, какой выход из 1 кг фарша, может этого слишком мало для одной колбасы такого диаметра? Тогда вернемся к твоему 1:1 (свинина :говядина.)
Да, а не нужно немного подмораживать фарш после выдержки?

Цитата: Ярик от 11.10.2018, 20:38
Я когда пришла в мясной отдел, спросила, а есть ли у вас свиная шкура, у меня спросили: а вам для чего?   Ээээ, для швартенблока. Немая сцена, пойду, говорит, спрошу( у мясника). Принесла такой приличный пакетик, и даже денег с меня не взяли. Но я его походу переварила, прям резиновый, ножами блендера не разбивается до конца.
Я вычитала, что его лучше через мясорубку пропускать.

Цитата: Anna67 от 10.10.2018, 15:37
для сыро - с климатом бороться негде чтоб правильная плесень росла.

Плесень в холодильнике растет, прекрасные камамберы получаются, кстати!
Колбасный цех на домашней кухне

Цитата: kykysik1107 от 10.10.2018, 09:43
Колбасный шприц, на присоске даже и не смотрите, лучше литров на 5
По хорошему лучше куттер купить, но я взяла блендер херпуси, мне на 2 кг сосисок за раз хватает, на больше точно нет.
Термометр как показали выше или су-вид палку.
Посмотрим, что за блендер. А на три литра что? Очень маленький? Я просто не представляю пока, какой выход из 1 кг сырья.
И очень ждем ваших любимых рецептов, комментариев к ним и фоток! Это важно для начинающих!

Цитата: НатальяВоронеж от 10.10.2018, 11:38
Делаю иногда колбаску дома  , но редко. С работой в рабочие дни не успеваю.
Олечка, спасибо за новую темку!
Так интересно самой стало, что не удержалась.
Наташенька, а какую делала уже колбаску?
Отвечу тебе позже, помню!






Цитата: Olechka.s от 10.10.2018, 13:31
Вот бы ещё научиться пиво варить и вино домашнее.
Да научимся еще, какие наши годы! И до сыра у Вас дойдет!




Цитата: Cirre от 10.10.2018, 13:42
но почитаю, может  и меня  потянет колб асу делать
Вот я тебе фоток накидаю, то люди делают, спасть перестанешь, и котики сбегутся! Давай, присоединяйся постепенно!




Цитата: Olga_Ma от 10.10.2018, 15:24
Мы делали сосиски
Рецепт СРОЧНО в студию! будем хотя бы морально готовиться!





Цитата: ока от 10.10.2018, 20:12
Ничего обещать не стану, но заглядывать буду, кто знает, может, и я замахнусь)))
Ждемс-ждемс! Без стихов в этом деле никак!
Пока по-хорошему уговариваем ! Может эпиграф к темке придумаешь?




Цитата: Скарлетт от 10.10.2018, 20:32
.Буду теперь вас читать, морально готовиться и всех вас хвалить
Танюша, вот правильно сказала! Без одобрения нет настроения! Ждем! Я сама недельки через две начну.





Цитата: kirch от 11.10.2018, 17:01
Подписываюсь на нужную тему. Все прибамбасы есть, раза 2 делала колбасу, получилось не очень и я сдулась. А хочется
Справимся общими усилиями!

Цитата: sazalexter от 11.10.2018, 09:11
Елена, Вот что поиск выдал. Колбаса куриная https://hlebopechka.ru/search.php?cx=partner-pub-0867976574029337%3A72dyqz-yli5&cof=FORID%3A9&ie=windows-1251&q=колбаска+чисто+из+курятины&sa=
Александр! Спасибо за ссылку! А Вы к нам присоединяетесь?
Просто не
знаю, может быть Вы уже профи, тогда тем более.

Цитата: NM от 10.10.2018, 20:36
Ура! Учиться будем вместе. Девчонки, я с вами

Цитата: Ledka от 10.10.2018, 21:13
Присоединяюсь, очень хочется научиться колбасу делать.

А мы с вами!

Девчонки! А нас уже много! И обалденная группа поддержки есть!
Zena
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 05:21

Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 00:26
Мраморный мясной орех ( в составе свинина, говядина, куриные окорочка, грецкие орехи, специи)  Фиброузная оболочка калибра 65, это такая, сразу с сеточкой. Будет очень необычно и красиво на срезе.
Диетические сосиски из инднейки на пару, можно из курицы  или Сосиски "Карапуз" (говядина и постная свинина)


Рубленая свиная ветчина коллагеновая оболочка 45-60
Сервелат с обсыпке пряной
Рубленая ветчина (свинина и говядина с маслинами
Сардельки сливочные
Я .. я за  ветчину и сосиски..
Цитата: Гаяне Атабекова от 12.10.2018, 02:46
Легче сделать сервелат,краковскую,московскую.
а сервелат .. как делают?
Цитата: nata4a от 12.10.2018, 03:21
А то мы так и будем обсуждать у кого что есть, но процесс с места не сдвинется.
Наташ.. так мы время сейчас и тянем.. что бы успели все хотя бы необходимым закупиться..
я вот думала , что только в субботу попаду в магазин и на автобусе пиликать.. а тут бац и повезло.. на машине и раньше..
купила и специи и череву и пленку..
то есть стартовый набор есть с чего начинать..

Цитата: nata4a от 12.10.2018, 03:21
Можно Гаянэ попросить,
Гаянэ... просим!!!!

Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 05:17
Олю, у нее полная корзинка рецептов. Естественно когда она вернется из Праги!
Оля... то же просим!!!  

Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 05:21
Я за сервелат или московскую первым рецептом.
ветчину...




Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 05:22
Хотя ветчинную легче, наверное, набивать для начала.
воооооот

Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 07:36
Фосфат 3 г (н
а там не было фосфатов...   в магазине...

Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 07:03

Zena, думаю, можно без фосфатов, полно рецептов. Начнем без фосфатов. Потом пришлем тебе.
Видела в передаче, что фосфаты  вроде для удержания влаги добавляют. Видимо, колбаса плотнее должна получаться,  а не рыхлее. Фосфаты немного дезинфицируют, снижают окислительные процессы, а значит обладают консервирующими свойствами, а также даже влияют на цвет в лучшую сторону.

kykysik1107
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 08:01

Цитата: Anna67 от 10.10.2018, 19:22
Да? А я для ветчины хочу пузырь. В пакет его значит дополнительно запаковать?

Я делала колбасу в пузыре, в аэрогриле.Ничего упаковывать не надо.
velli
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 08:29

Всем,кто  хочет  делать колбасу у себя на кухне зайдите на ветку "Колбаса в домашних условиях" на нашем форуме.Там столько всего вы узнаете и научитесь готовить любую колбасу.Девочки делятся своими рецептами,своим опытом и дают советы и рекомендации по приготовлению колбас и выставляют фото готовых колбас.
Olga_Ma
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 08:34

Девочки, обязательно, на всём протяжении работы с мясом и фаршем, он должен быть холодным и храниться в холодильнике, чтоьы избежать отсека при приготовлении, а сало буть подмороженным, так оно легче режется.
Посмотрите все кто купил себе череву, там обязательно написана фаршеемкость.
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 08:49

velli, сто раз зайдем, тысячу раз похвалим и поблагодарим! Но тут компания собралась, чтобы начать варить ВМЕСТЕ, я уже поясняла. При том всем желающим рады, никаких междусобойчиков! А туда обязательно будем заглядывать и просить советов, если они нужны будут. Но с колбасами проще гораздо, чем с сырами, так что освоим как-нибудь совместными усилиями.
kykysik1107
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 08:52

Доброе утро!
По приправам, череве и всяким колбасным смесям, есть отличный поставщик и цены у него приятные.Если интересно я напишу контакты.
nata4a
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 09:07

kykysik1107, интересно.
sazalexter
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 09:20

Rada-dms, Колбасу делаю но редко и немного, есть в хозяйстве колбасный шприц
Сервелата на форуме не нашел, а вот сосисок море  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=756.0
Конкретно Сосиски свиные сливочные со швартенблоком  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=469816.0
Ветчины https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=recipe;b=728;start=0
Краковская  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=489551.0  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=390202.0
Зы пока что любимая колбаса Колбаса домашняя жареная по мотивам колбасы "Донбасская" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=473734.0
Olga_Ma
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 09:23

Я смогу написать рецепт сервелата, только когда приедем домой, вот он в разрезе
Колбасный цех на домашней кухне
Jouravl
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 09:25

Rada-dms, Оля, я делала сыровяленую по этому рецепту. Очень вкусно! От себя добавила ягоды можжевельника в фарш, разбивала их в ступке, они придале колбасе неповторимый вкус.
Делала 50/50 говядина, свинина
Салями - очень просто и очень вкусно
Гаяне Атабекова
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 09:29

    Итак начнем.
1.   Мясо нельзя использовать парное.Должно полежать в холодильнике2-3 дня.Эта информация в
    основном для сельских жителей. Иначе колбаса может закиснуть.

2.   Мясо лучше предварительно нарезать на куски(как для шашлыка) и засолить посолочной смесью
     На 1 кг мяса 0,6% 10 гр нитритной соли и 10гр поваренной(не йодированной) Я использую
     морскую.Засолка от 1 до 7 дней.Но очень желательно хотя бы на 24 часа.При изготовлении
     варенки этап засолки можно пропустить.

3.   Температура фарша не должна превысить 10гр. Поэтому мясо перед прокручиванием лучше
     немного подморозить.

4.   Фарш положите в пакет,придайте плоскую форму и отправьте в морозилку на 20-30 мин.

5.   Специи лучше добавлять на нежирное сырье.

6.    Фарш со специями  нужно вымешать до вязкости и появления белых нитей.Лучше всего это
       делать в комбайне или ручным миксером с насадками для теста.Я делаю в кеше к-образной 4-5
       мин.

7.     Фарш со специями можно отправить в холодильник на ферментацию от 1 до 3 суток.Зависит от
        вашего свободного времени.

8.     После набивки колбасу можно повесить на дверцу холодильника на сутки для усадки.Если после
        усадки  наверху небольшая пустота перевяжите там снова.

9.    Колбасу легче всего набивать через колбасный шприц.На али есть недорогие.Если нет шприца то
       лучше ручной мясорубкой.Набивать надо очень плотно,чтоб не попали пузырьки воздуха.Если
       остался воздух,эти места проколите тонкой иголочкой.Плотно можно набить только искуственные
       оболочки,черева может лопнуть.Череву набивайте не очень плотно.Уплотнить ее можно
       последующим аккуратным перекручиванием. При набивке и обвязке используйте
       помошника,который будет крутить ручку шприца или мясорубки.Обвязывать рулон лучше
       шпагатом.

       Девочки остальное напишу позже.
sazalexter
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 09:29

Девушки!Не забывайте новые рецепты публиковать в основную тему!  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=594.0
Zena
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 17:37

Цитата: Rada-dms от 12.10.2018, 11:03
Видимо, колбаса плотнее должна получаться,  а не рыхлее.
мне на фирме сказали.. с фосфатами колбаса сочная получается они не дают уходить влаге. только там фосфаты были в составах.. для массового производства.. я такие брать не хотела.
Цитата: kykysik1107 от 12.10.2018, 12:01
Я делала колбасу в пузыре, в аэрогриле.
а можно подробнее пожалуйста..
 я сегодня  из за расстройства  по поводу того , что большинство тех кто делал уже колбасу сказали,  что мясорубкой очень сложно и между строк читается - почти невозможно и надо шприц колбасный... для успокоения неВров изучала как в аэрогриле можно коптильню сделать.. дельный совет нашла конечно на нашем форуме.. уже посмотрела какая крышка у меня и какой тен.. жаль на фирме стружки не купила.. а там и ольховые были..

Цитата: Olga_Ma от 12.10.2018, 12:34
Посмотрите все кто купил себе череву, там обязательно написана фаршеемкость.
ух ты... щас дочитаю пойду посмотрю..
Цитата: Гаяне Атабекова от 12.10.2018, 13:29
Девочки остальное напишу позже.
Великолепно все расписано.. спасибо огромное!!!
Raduga0808
Колбасный цех на домашней кухне | 12.10.2018, 18:09

Цитата: Zena от 12.10.2018, 17:37
мясорубкой очень сложно и между строк читается - почти невозможно
Меня этот момент тоже немного напрягает.
Но  все равно решила в первый раз воспользоваться насадкой к мясорубке.
Свои грабли,они как то роднее
< Назад 1 2 3 4 5 6 [7] 8 9 10 11 12 ... 87 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Рисовая каша на молоке в Oursson MP5002 (1 порция)Щука под горчичным соусомПростой медовый кекс со сметанной заливкойПростой и лёгкий рыбный супчикМанговый кексСалат "Гранатовое зёрнышко"Ряпушка на пару с маринадом из овощейОвсяное печенье с ароматом детства и без жира на бокахДраники картофельные без муки в вафельнице GFgril GFW-015Диетический мандариновый курд на глюкоманнане и ксантане

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения