Колбасный цех на домашней кухне

[Андреевна]

Андреевна,Саша.мясо порезала на куски для мясорубки. Мясо 2 кг. Говядину надо очистить от пленок и жира. Называется жилованная.Свинина полужирная. Добавила 20 гр нитритной и 20 гр морской соли.Дней через 5 буду готовить. В магазине ем колбаски очень хорошие добавки для колбасы.
На 2 кг мяса кладу 3 гр. фосфата.Эта доза совершенно безвредна,но хороший результат гарантирован.Фосфаты содержатся в плавленных сырках,в зубной пасте,в разрыхлителе для теста.фильтре для воды.
Пока не стала пользоваться приправами от Павла Агапкина,у меня тоже ничего путного не получалось.
Два раза использовала швартенблок.Есть было невозможно.Был какой неприятный запах и вкус.Пришлось надрезать сардельки,обильно смазать аджикой и запечь в духовке.Наверное у нас свиней  какой-то гадостью пичкают.
Девочки спрашивайте,если есть вопросы.Как  смогу всем отвечу.

[Мраморный мясной орех]

Девочки! Ура! Столько желающих начать делать колбасу!
Как-то нам надо организоваться.
Что мы имеем? У нас есть продвинутые и есть начинающие.
Предлагаю начинающим выбрать три рецепта. Продвинутых трудно заставить варить то же самое, если только они не захотят нам тут устроить мастер-класс, что было бы очень хорошо.
Мастерам можно тоже договориться и сварить, к примеру, к НГ какие-т колбасы с изюминкой.
Рецепты обсудим, я их на первую страницу вынесу, и под них советы и тонкости приготовления ото всех, кто может подсказать по процессу или специями и прочее..., перенесу.
Начинающим я предлагаю  выбрать из этих рецептов:
Мраморный мясной орех ( в составе свинина, говядина, куриные окорочка, грецкие орехи, специи)  Фиброузная оболочка калибра 65, это такая, сразу с сеточкой. Будет очень необычно и красиво на срезе.
Диетические сосиски из инднейки на пару, можно из курицы  или Сосиски "Карапуз" (говядина и постная свинина)


Рубленая свиная ветчина коллагеновая оболочка 45-60
Сервелат с обсыпке пряной
Рубленая ветчина (свинина и говядина с маслинами
Сардельки сливочные
Сырокопченую к НГ Оля, Надя и Гаяне ждем ваши рецепты.

А поскольку нам без Швартенблока не обойтись, делаем его по рецепту Анжелы. У Анжелы есть один чудесный рецепт мягкой колбаски, я прямо медитирую, глядя на фото. Тоже сюда его принесу с ее разрешения.

Так что, чтобы  не простаивать я себе устанавливаю, пока закупаемся   Задание первое - Швартенблок делаем.  думаю й кг вполне будет достаточно на изделий 10.
В выходные выставлю свой список необходимого , есть вещи, о которых здесь не упоминают, а в рецептах это есть.
Перечисленные рецепты у меня есть, и даже с картинками!:))

[Гаяне Атабекова]

Гаяне Атабекова, Гаяне, я немножко подредактирую и на первую страничку под спойлер под Вашим именем перенесу, не против? А потом зхакопаемся здесь...

А можно нам на ты перейти, как думаете ?

И еще, у меня друг из Тбилиси М. Кортава, часто ездит к себе, так что могу его спросить по поводу доставки Вам  специй. Или могу прислать по почте, но чуть позже.

Я когда пришла в мясной отдел, спросила, а есть ли у вас свиная шкура, у меня спросили: а вам для чего?   Ээээ, для швартенблока. Немая сцена, пойду, говорит, спрошу( у мясника). Принесла такой приличный пакетик, и даже денег с меня не взяли. Но я его походу переварила, прям резиновый, ножами блендера не разбивается до конца.

Девочки , нужен совет , незнаю какой шприц для набивки колбасы лучше вертикальный или горизонтальный . Решила что буду брать на 3 кг,мне кажеться оптимальный  вариант.

[Гаяне Атабекова]

Гаяне Атабекова, бак это... Ну как прямоугольная мультиварка из которой кастрюлю не вытащить, внутрь можно поддон и разделитель для пакетов поместить, сверху съемная крышка. Ничего такого которое воду размешивает в нём нет. И я как-то не подозревала что это может быть нужно пока погружной сувид не увидела. Может и не нужно так как нагревательные элементы в приборе расположены равномернее?

[Rada-dms]

Rada-dms, Большое спасибо за предложение.Пока все есть.Можно на ты.Переноси куда считаешь нужным.
Швартенблок кладут 50 гр на 1кг фаршемасы.Используют при приготовлении варенки(докторская,сосиски ,сардельки) Шкурку надо нарезать на полоски и варить на маленьком огне,на рассекателе в небольшом количестве воды до полной мягкости.Затем измельчить в мясорубке или чоппере,залить немного оставшегося бульона и варить еще.Переложить горячим в баночку.

Швартенблок делаем.

Ведь тема для начинающих, а тут слова неизвестные. Что это, для чего...

[Anna67]

Anna67, Анна,раз нагревательные элементы расположены равномерно,я думаю насос не нужен.

Ведь тема для начинающих, а тут слова неизвестные. Что это, для чего...

Швартенблок - это измельченная свиная шкура, добавляемая в мясо-колбасные изделия для придания им большей сочности, упругости и как дополнительное связующее звено. Широко используется при приготовлении сосисок, сарделек, шпикачек, вареных колбас, колбасок для гриля. Вы любите упругие сочные сардельки или шпикачки, которые при надкусывании взрываются сочным и липким соком? Эта упругость и сочность в сардельках достигается наличием в них большого количества коллагена. Коллаген, в свою очередь, содержится в соединительных тканях, в коже, например, отчего она становится эластичной. Источником такого коллагена для сарделек, сосисок и колбасок является свиная шкурка, из которой и готовится швартенблок. Добавляется в фарш для производства сарделек, сосисок, шпикачек, вареных колбас и колбасок для гриля, в количестве от 5 до 10% от веса мяса.

незнаю какой шприц для набивки колбасы лучше вертикальный или горизонтальный . Решила что буду брать на 3 кг,мне кажеться оптимальный  вариант.

Надежда, горизонтальный предпочтительнее, на 3 кг оптимальный вариант

[kirch]

kirch, Людочка, не переживай так, все доступно. Можно выбрать рецепт и без оного, просто тут все завелись на соски и сардельки, а их консистенцию и вид без добавок таких трудно получить.

Шкурку надо нарезать на полоски и варить на маленьком огне,на рассекателе в небольшом количестве воды до полной мягкости.Затем измельчить в мясорубке или чоппере,залить немного оставшегося бульона и варить еще.Переложить горячим в баночку.

Вот видите, ничего сложного. У кого есть желание, варим, у кого нет, найдем рецепты и без этого. И вообще, я первой буду колбасу делать, чтобы набить руку, а потом уже сосиски.
И да, поскольку я сильно завелась на колбасоварение, то буду покупать шприц специальный. Пусть будет - не убудет...

Без шприца никакую варенку не сделать.Вы фарш в мясорубку,а он зараза  обратно лезет.На али шприцы по очень нормальной цене есть.А вообще варенка самое трудное в колбасе.Не стоит она мучений.Легче сделать сервелат,краковскую,московскую.

Вы фарш в мясорубку,а он зараза  обратно лезет.

У меня не то что варенка, а фарш на купаты так же обратно лез и еще мясорубку за толкателем чуть не тащило   А руки-то всего две. Шприц - вещь, а кто и может мясорубкой - уже не новичек

А вообще варенка самое трудное в колбасе

Гаяне, полностью согласна

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, может нам попросить кого-нибудь из опытных товарищей руководить процессом нашего обучения, а ты будешь модерировать тему? Те, кто уже хорошо делает колбасу, знает точно с чего лучше начать, а что на попозже оставить. Пусть нам дадут рецепт, будем готовить и обсуждать, что получилось и кто какие фишки придумал. Можно Гаянэ попросить,или Анжелу, или кто-то сам вызовется... А то мы так и будем обсуждать у кого что есть, но процесс с места не сдвинется.

Мясорубкой набивать - это сплошное мучение и нервотрепка. Мы вдвоем с мужем это делали. После этого я купила небольшой недорогой шприц. Вот лежит пока без дела

Будем просить из тех, кто заинтересовался и пришел в нашу темку. Давайте начнем с двух рецептов. Попросим курировать Гаяне ее самый любимый рецепт и Олю, у нее полная корзинка рецептов,как мы видели на фото. Естественно когда она вернется из Праги!
придут другие мастера, будем рады ВСЕМ!  Ждем!

Я за сервелат или московскую первым рецептом.