[1] 2 3 4 5 6 ... 87 Вперед >

Колбасный цех на домашней кухне

Избранное
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 02:41

Друзья!  
Решили мы начать варить колбаску и готовить разнообразные вкусные мясные продукты. На сайте есть очень много продвинутых в этом отношении людей. Нам тоже захотелось научиться! Будем рады советам и участию в этой темке всех желающих  преуспеть в этом интересном занятии дальше или начать осваивать его с нуля.
Хотелось бы не просто варить обычную колбасу, а научиться делать эксклюзивные вещи по рецептам из разных стран, от разных Шефов, а так же изобретать свои, которые придутся по вкусу не только вашей семье, но и нам, участникам этой темы.
Ждем участия, советов и ссылок на интересные рецепты.


Приглашаем в новые темки!


Пивоварня на дому: рецепты, технологии и атрибутика

Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб "Сомелье


Литература учебная
Справочник технолога колбасного производства. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.
"Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия", Кох Г.

Оборудование

Ссылки на температурные контроллеры  для коптильной камеры на 21 стр.

Термометр
Колбасный цех на домашней кухне

Рецепты, реализованные нашими форумчанами

Колбасный цех на домашней кухне Колбаса "Финский сервелат"Колбаса "Финский сервелат"
(Гаяне Атабекова)

Колбасный цех на домашней кухне Колбаса Ливерная яичнаяКолбаса Ливерная яичная
(Zena)

Колбасный цех на домашней кухне Дрогобычская колбасаДрогобычская колбаса
(Гаяне Атабекова)

Колбасный цех на домашней кухне Колбаса Краковская классическаяКолбаса Краковская классическая
(орешек)

Колбасный хлеб от федоровна1  
Колбасный цех на домашней кухне
по этому видео.https://www.youtube.com/watch?v=MfCIxu7rTUs&index=10&list=LLxDBKsKh3h4lZysFl_BdcTg&t=446s

Докторская колбаса. Рецепт от Гаяне
700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины(без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель(у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины ,с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку( лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом.
Колбаса готова когда темп.внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки.Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.

Техники и технологии

SOUS VIDE  - таблица времени и температур
Колбасный цех на домашней кухне
Вяжем узлы на колбасе
Совет от Гаяне. Первый узел просто завязываем. Потом  надо  правой рукой веревочку  подвести с наружной !!!. стороны  левой ладони ( внутренняя сторона ладони смотрит на вас),  сделать  левой ладонью круговое движение к себе.  Образовавшуюся петлю накинуть на рулон и тянуть веревку не к себе , а от себя в сторону центра батона. Я  в первый раз до крови разодрала руку. Теперь на правую руку надеваю перчатку. Я пока не углядела, что надо веревочку  накидывать с наружи, тоже ничего не получалось. Каждый раз следующую петлю накидывайте ближе к центру батона.
https://www.youtube.com/watch?v=SEvEwXuvq6g&t=651s

Технология приготовления фарша и набивания черевы от КУБАНОЧКИ. Начинающим смотреть обязательно.
Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.

Колбасный цех на домашней кухне

Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не "убегает" из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.

Колбасный цех на домашней кухне

Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать.  Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.

Колбасный цех на домашней кухне

Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)

Колбасный цех на домашней кухне

Мешаем так же хорошо

Колбасный цех на домашней кухне

Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.

Колбасный цех на домашней кухне

Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т.к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки, на которой будут готовиться колбаски.

Колбасный цех на домашней кухне

Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...

Колбасный цех на домашней кухне

И одеваем на насадку мясорубки.

Колбасный цех на домашней кухне

Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке

Колбасный цех на домашней кухне

Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.

Колбасный цех на домашней кухне

Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.

Колбасный цех на домашней кухне

На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.

Колбасный цех на домашней кухне

А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентилятором на час, периодически протирая колбасные батоны . Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом немного подкапчиваю колбасу, там тоже добавляется температурная обработка.

Колбасный цех на домашней кухне

Сразу после приготовления отправляем батоны под холодную воду, остужаем и помещаем в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку ,в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.

Колбасный цех на домашней кухне

Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать колагеновую, используйте натуральную череву. Короче, оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно!  

Советы от Гаяне на  7-ой стр. темы

Достоинства и недостатки вертикальных и горизонтальных шприцов для набивки колбас. Информация от Космос на 9-ой стр. темы

Составы специй в пропорциях, в том числе и ГОСТы на стр. 44-45 от Sasha55






 

 

 

Поддержи тему!
Lerele
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 02:54

А можно сначала оборудование огласить?.
Чего надо для колбас, что то особенное или мясорубки хватит?.
Пойду кишки у нас поищу что ли
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 03:03

Lerele, ой, приветик! Я начала мат. часть учить. Пока поняла, что нужно:
 Приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки.  И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.
А вот еще нарыла, прямо умилилась пробочке-ежику!
Колбасный цех на домашней кухне
Lerele
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 03:11

Rada-dms, вот и вопрос сразу, какую череву, чем она отличается, только диаметром или во еще чем, это я посмотрела у нас тут, есть свиная,говяжья и баранья.
Что такое приставка для набивания, это к мясорубке? Надо глянуть, у меня caso мясорубка.
Шприц это как для печенек или какой то специальный??

Вопросов то сколько
Сливочная
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 03:16

Давно не варю. Теперь мне можно только нежирное, паровое, отварное. Даже избавилась от ведёрка с засоленными кишками.  
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 03:16

Lerele, насадка для набивки у тебя должна быть. Или докупишь к своей модели.Я пока на шприц не созрела, попробую, и тогда после НГ. Хотя с  удовольствием выслушаю советы,какой лучше, чтобы помечтать.
Черева под диаметр колбасы подбирать надо. Вот бараньи кишки тонкие, думаю, пойдут на тонкие колбаски типа венских сосисок. Пока на них созреваю и на диаметр 45-60. Но мне хочется именно натуральную оболочку попробовать.Наверняка там свои нюансы приготовления с ней есть.
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 03:17

Сливочная, ой, а если нежирные сосиски?
Zena
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 05:01

Цитата: Rada-dms от 10.10.2018, 07:03
приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки.  И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.

 О! колбаскиииии...мням!
 все есть акромя  коптильни.. нитритки и черевы... у нас это только через сайт заказывать..

Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 05:21

Zena, подкоптить и без коптильни можно! Остальное закажем! А коптильню будешь наМЕЧТЫВАТЬ потихоньку.
Ну что, будем рецепты выбирать?
Zena
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 05:29

ААААААААААААААААаааааааа... я нашла у нас магазин!!! там столько всего. .
я уже слюной изошлась.. а это вредно с утра на позавтракмши
а коптить же можно и в аэрогриле да ж?

Цитата: Rada-dms от 10.10.2018, 09:21
Ну, что, будем рецепты выбирать?
ага.. только давай с простеньких.. я туда только в субботу смогу наверное попасть.. к сожалению это ну ооочень на другом конце города..

тема класс!!!
 пошла твоей карме шапку поправлю 
 
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 05:46

Цитата: Zena от 10.10.2018, 05:29
пошла твоей карме шапку поправлю
Давай, давай! Поизысканнее, плиз!
Olga_Ma
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 07:25

Девочки, всем доброе утро!!! Rada-dms, Олечка, я пришла на огонёк! Чем смогу помогу.
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 07:30

Olga_Ma, доброе утро, Олечка!  Вот теперь как-то спокойнее стало за наши будущие колбаски!
Немного отдохну и вопросы  задам.
Пока первый! Какую советуешь сварить для начала, чтобы сразу вкусно было, и процесс освоить начинающим.
Olga_Ma
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 07:36

Rada-dms, Оля, я думаю краковскую надо попробовать первый раз. Буду ждать твоих вопросов. Правда, я завтра в Прагу улетаю, но не на долго, в понедельник вернусь, так что, если надумаете делать в выходной, оперативно отвечать не смогу
Rada-dms
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 07:41

Для Краковской какие черевы нужны?
Olga_Ma, ой, нам еще неделька нужна на то, чтобы созреть и все купить!  Так что не будем тебя беспокоить перед сборами.
В Прагу...   Хорошей  поездки! Сорта пива выписала? Зайдите в пивоварню Медведь - там само плотное пиво в мире варят. Ох, я бы сейчас там разгулялась. Да и колбаски там отменные есть. Я могу о Праге часами говорить.
Будет время, покажи нам свою Прагу , только в "Загородней..."
Olga_Ma
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 07:50

Rada-dms, Олечка, спасибо, да, план посещения составлен  , отчетик принесу.
Для краковской колбасы нужна свиная черева, калибр надо подбирать исходя из того, чем ты будешь набивать, вообще берут 40/42.




Колбасный цех на домашней кухне
во время готовки лучше использовать такой термометр, выставил температуру и он когда нужно запищал.
An4utka
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 09:38

Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке? 
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.
kykysik1107
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 09:43

Всем привет!
Делаю дома сосиски и ветчину, коптилка есть с гидрозатвором, но колбасу в ней не делаю, так как она горячего копчения, а нужна холодного.
Итак расскажу по своему оборудованию для сосисок:
Колбасный шприц, на присоске даже и не смотрите, лучше литров на 5
По хорошему лучше куттер купить, но я взяла блендер херпуси, мне на 2 кг сосисок за раз хватает, на больше точно нет.
Термометр как показали выше или су-вид палку.
Черева нужна разная, в основном 38-40, 40-42 беру, есть баранья, но для начала наверно все-таки лучше со свиной начать, так как баранья очень тонкая, иногда в свиных пузырях делаю.
Нитритка,специи, фосфаты(не обязательно).
Вакууматор, но для себя не вакуумирую, не успевают сосиски остыть, как уже и заканчиваются.

 




Цитата: An4utka от 10.10.2018, 09:38
Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке? 
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.

Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.
An4utka
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 10:00

Цитата: kykysik1107 от 10.10.2018, 09:43
Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.
kykysik1107, цвет меня не особо волнует, больше максимальная "безвредность" продукта. А вкус... а что именно дает в этом плане нитритка? Я раньше где-то читала, что определенным сочетанием специй можно его получить. 
kykysik1107
Колбасный цех на домашней кухне | 10.10.2018, 10:02

Нитритка как раз и дает именно колбасный вкус, без нее только на специях его не получить.Иначе для чего б ее добавляли?Можно на пополам с поваренной солью делать.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 87 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Рисовая каша на молоке в Oursson MP5002Щука под горчичным соусомПростой медовый кекс со сметанной заливкойПростой и лёгкий рыбный супчикМанговый кексСалат "Гранатовое зёрнышко"Ряпушка на пару с маринадом из овощейОвсяное печенье с ароматом детства и без жира на бокахДраники картофельные без муки в вафельнице GFgril GFW-015Диетический мандариновый курд на глюкоманнане и ксантане

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения