Колбасный цех на домашней кухне

[Друзья! Решили мы начать варить колбаску и готовить разнообразные вкусные мясные продукты. На сайте есть очень много продвинутых в этом отношении людей. Нам тоже захотелось научиться! Будем рады советам и участию в этой темке всех желающих преуспеть в этом интересном занятии дальше или начать осваивать его с нуля. Хотелось бы не просто варить обычную колбасу, а научиться делать эксклюзивные вещи по рецептам из разных стран, от разных Шефов, а так же изобретать свои, которые придутся по вкусу не только вашей семье, но и нам, участникам этой темы.Ждем участия, советов и ссылок на интересные рецепты.]

Друзья!  
Решили мы начать варить колбаску и готовить разнообразные вкусные мясные продукты. На сайте есть очень много продвинутых в этом отношении людей. Нам тоже захотелось научиться! Будем рады советам и участию в этой темке всех желающих  преуспеть в этом интересном занятии дальше или начать осваивать его с нуля.
Хотелось бы не просто варить обычную колбасу, а научиться делать эксклюзивные вещи по рецептам из разных стран, от разных Шефов, а так же изобретать свои, которые придутся по вкусу не только вашей семье, но и нам, участникам этой темы.
Ждем участия, советов и ссылок на интересные рецепты.

Литература учебная

Справочник технолога колбасного производства. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.

"Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия", Кох Г.

Оборудование

А можно сначала оборудование огласить?.
Чего надо для колбас, что то особенное или мясорубки хватит?.
Пойду кишки у нас поищу что ли

[Lerele]

Lerele, ой, приветик! Я начала мат. часть учить. Пока поняла, что нужно:
 Приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки.  И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.
А вот еще нарыла, прямо умилилась пробочке-ежику!

[Rada-dms]

Rada-dms, вот и вопрос сразу, какую череву, чем она отличается, только диаметром или во еще чем, это я посмотрела у нас тут, есть свиная,говяжья и баранья.
Что такое приставка для набивания, это к мясорубке? Надо глянуть, у меня caso мясорубка.
Шприц это как для печенек или какой то специальный??

Вопросов то сколько

Давно не варю. Теперь мне можно только нежирное, паровое, отварное. Даже избавилась от ведёрка с засоленными кишками.  

[Lerele]

Lerele, насадка для набивки у тебя должна быть. Или докупишь к своей модели.Я пока на шприц не созрела, попробую, и тогда после НГ. Хотя с  удовольствием выслушаю советы,какой лучше, чтобы помечтать.
Черева под диаметр колбасы подбирать надо. Вот бараньи кишки тонкие, думаю, пойдут на тонкие колбаски типа венских сосисок. Пока на них созреваю и на диаметр 45-60. Но мне хочется именно натуральную оболочку попробовать.Наверняка там свои нюансы приготовления с ней есть.

[Сливочная]

Сливочная, ой, а если нежирные сосиски?

приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки.  И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.

 О! колбаскиииии...мням!
 все есть акромя  коптильни.. нитритки и черевы... у нас это только через сайт заказывать..

[Zena]

Zena, подкоптить и без коптильни можно! Остальное закажем! А коптильню будешь наМЕЧТЫВАТЬ потихоньку.
Ну что, будем рецепты выбирать?

ААААААААААААААААаааааааа... я нашла у нас магазин!!! там столько всего. .
я уже слюной изошлась.. а это вредно с утра на позавтракмши
а коптить же можно и в аэрогриле да ж?

Ну, что, будем рецепты выбирать?

ага.. только давай с простеньких.. я туда только в субботу смогу наверное попасть.. к сожалению это ну ооочень на другом конце города..

тема класс!!!
 пошла твоей карме шапку поправлю 
 

пошла твоей карме шапку поправлю

Давай, давай! Поизысканнее, плиз!

[Rada-dms]

Девочки, всем доброе утро!!! Rada-dms, Олечка, я пришла на огонёк! Чем смогу помогу.

[Olga_Ma]

Olga_Ma, доброе утро, Олечка!  Вот теперь как-то спокойнее стало за наши будущие колбаски!
Немного отдохну и вопросы  задам.
Пока первый! Какую советуешь сварить для начала, чтобы сразу вкусно было, и процесс освоить начинающим.

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, я думаю краковскую надо попробовать первый раз. Буду ждать твоих вопросов. Правда, я завтра в Прагу улетаю, но не на долго, в понедельник вернусь, так что, если надумаете делать в выходной, оперативно отвечать не смогу

[Olga_Ma]

Для Краковской какие черевы нужны?
Olga_Ma, ой, нам еще неделька нужна на то, чтобы созреть и все купить!  Так что не будем тебя беспокоить перед сборами.
В Прагу...   Хорошей  поездки! Сорта пива выписала? Зайдите в пивоварню Медведь - там само плотное пиво в мире варят. Ох, я бы сейчас там разгулялась. Да и колбаски там отменные есть. Я могу о Праге часами говорить.
Будет время, покажи нам свою Прагу , только в "Загородней..."

[Rada-dms]

Rada-dms, Олечка, спасибо, да, план посещения составлен  , отчетик принесу.
Для краковской колбасы нужна свиная черева, калибр надо подбирать исходя из того, чем ты будешь набивать, вообще берут 40/42.




во время готовки лучше использовать такой термометр, выставил температуру и он когда нужно запищал.

[Rada-dms]

Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке? 
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.

[Rada-dms]

Всем привет!
Делаю дома сосиски и ветчину, коптилка есть с гидрозатвором, но колбасу в ней не делаю, так как она горячего копчения, а нужна холодного.
Итак расскажу по своему оборудованию для сосисок:
Колбасный шприц, на присоске даже и не смотрите, лучше литров на 5
По хорошему лучше куттер купить, но я взяла блендер херпуси, мне на 2 кг сосисок за раз хватает, на больше точно нет.
Термометр как показали выше или су-вид палку.
Черева нужна разная, в основном 38-40, 40-42 беру, есть баранья, но для начала наверно все-таки лучше со свиной начать, так как баранья очень тонкая, иногда в свиных пузырях делаю.
Нитритка,специи, фосфаты(не обязательно).
Вакууматор, но для себя не вакуумирую, не успевают сосиски остыть, как уже и заканчиваются.

 

Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке? 
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.

Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.

[kykysik1107]

Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.

kykysik1107, цвет меня не особо волнует, больше максимальная "безвредность" продукта. А вкус... а что именно дает в этом плане нитритка? Я раньше где-то читала, что определенным сочетанием специй можно его получить. 

Нитритка как раз и дает именно колбасный вкус, без нее только на специях его не получить.Иначе для чего б ее добавляли?Можно на пополам с поваренной солью делать.