Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

[Приглашаем в новые темки!]

Друзья!
Решили мы начать варить колбаску и готовить разнообразные вкусные мясные продукты. На сайте есть очень много продвинутых в этом отношении людей. Нам тоже захотелось научиться! Будем рады советам и участию в этой темке всех желающих преуспеть в этом интересном занятии дальше или начать осваивать его с нуля.
Хотелось бы не просто варить обычную колбасу, а научиться делать эксклюзивные вещи по рецептам из разных стран, от разных Шефов, а так же изобретать свои, которые придутся по вкусу не только вашей семье, но и нам, участникам этой темы.
Ждем участия, советов и ссылок на интересные рецепты.

Приглашаем в новые темки!


Пивоварня на дому: рецепты, технологии и атрибутика

Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб «Сомелье

Литература учебная

Справочник технолога колбасного производства. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др.
«Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия», Кох Г.

Оборудование

Ссылки на температурные контроллеры для коптильной камеры на 21 стр.

Термометр

Рецепты, реализованные нашими форумчанами

Колбаса «Финский сервелат» (Гаяне Атабекова)

Колбаса Ливерная яичная (Zena)

Дрогобычская колбаса (Гаяне Атабекова)

Колбаса Краковская классическая (орешек)

Колбасный хлеб от федоровна1

по этому видео.

Докторская колбаса. Рецепт от Гаяне

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом.
Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.

Техники и технологии

SOUS VIDE - таблица времени и температур

Вяжем узлы на колбасе

Совет от Гаяне. Первый узел просто завязываем. Потом надо правой рукой веревочку подвести с наружной!!!. стороны левой ладони (внутренняя сторона ладони смотрит на вас), сделать левой ладонью круговое движение к себе. Образовавшуюся петлю накинуть на рулон и тянуть веревку не к себе, а от себя в сторону центра батона. Я в первый раз до крови разодрала руку. Теперь на правую руку надеваю перчатку. Я пока не углядела, что надо веревочку накидывать с наружи, тоже ничего не получалось. Каждый раз следующую петлю накидывайте ближе к центру батона.

Технология приготовления фарша и набивания черевы от КУБАНОЧКИ. Начинающим смотреть обязательно.

Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.



Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не «убегает» из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.



Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать. Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.



Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)



Мешаем так же хорошо



Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.



Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки, на которой будут готовиться колбаски.



Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...



И одеваем на насадку мясорубки.



Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке



Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.



Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.



На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.



А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентилятором на час, периодически протирая колбасные батоны. Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом немного подкапчиваю колбасу, там тоже добавляется температурная обработка.



Сразу после приготовления отправляем батоны под холодную воду, остужаем и помещаем в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку, в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.



Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать колагеновую, используйте натуральную череву. Короче, оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно!

Советы от Гаяне на 7-ой стр. темы

Достоинства и недостатки вертикальных и горизонтальных шприцов для набивки колбас. Информация от Космос на 9-ой стр. темы

Составы специй в пропорциях, в том числе и ГОСТы на стр. 44-45 от Sasha55

А можно сначала оборудование огласить?.
Чего надо для колбас, что то особенное или мясорубки хватит?.
Пойду кишки у нас поищу что ли

[Lerele]

Lerele, ой, приветик! Я начала мат. часть учить. Пока поняла, что нужно:
Приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки. И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.
А вот еще нарыла, прямо умилилась пробочке-ежику!

[Rada-dms]

Rada-dms, вот и вопрос сразу, какую череву, чем она отличается, только диаметром или во еще чем, это я посмотрела у нас тут, есть свиная, говяжья и баранья.
Что такое приставка для набивания, это к мясорубке? Надо глянуть, у меня caso мясорубка.
Шприц это как для печенек или какой то специальный??

Вопросов то сколько

Давно не варю. Теперь мне можно только нежирное, паровое, отварное. Даже избавилась от ведёрка с засоленными кишками.

[Lerele]

Lerele, насадка для набивки у тебя должна быть. Или докупишь к своей модели. Я пока на шприц не созрела, попробую, и тогда после НГ. Хотя с удовольствием выслушаю советы, какой лучше, чтобы помечтать.
Черева под диаметр колбасы подбирать надо. Вот бараньи кишки тонкие, думаю, пойдут на тонкие колбаски типа венских сосисок. Пока на них созреваю и на диаметр 45-60. Но мне хочется именно натуральную оболочку попробовать. Наверняка там свои нюансы приготовления с ней есть.

[Сливочная]

Сливочная, ой, а если нежирные сосиски?

приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки. И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.

О! колбаскиииии... мням!
все есть акромя коптильни.. нитритки и черевы... у нас это только через сайт заказывать..

[Zena]

Zena, подкоптить и без коптильни можно! Остальное закажем! А коптильню будешь наМЕЧТЫВАТЬ потихоньку.
Ну что, будем рецепты выбирать?

ААААААААААААААААаааааааа ... я нашла у нас магазин!!! там столько всего..
я уже слюной изошлась.. а это вредно с утра на позавтракмши
а коптить же можно и в аэрогриле да ж?

Ну, что, будем рецепты выбирать?

ага.. только давай с простеньких.. я туда только в субботу смогу наверное попасть.. к сожалению это ну ооочень на другом конце города..

тема класс!!!
пошла твоей карме шапку поправлю

пошла твоей карме шапку поправлю

Давай, давай! Поизысканнее, плиз!

[Rada-dms]

Девочки, всем доброе утро!!! Rada-dms, Олечка, я пришла на огонёк! Чем смогу помогу.

[Olga_Ma]

Olga_Ma, доброе утро, Олечка! Вот теперь как-то спокойнее стало за наши будущие колбаски!
Немного отдохну и вопросы задам.
Пока первый! Какую советуешь сварить для начала, чтобы сразу вкусно было, и процесс освоить начинающим.

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, я думаю краковскую надо попробовать первый раз. Буду ждать твоих вопросов. Правда, я завтра в Прагу улетаю, но не на долго, в понедельник вернусь, так что, если надумаете делать в выходной, оперативно отвечать не смогу

[Olga_Ma]

Для Краковской какие черевы нужны?
Olga_Ma, ой, нам еще неделька нужна на то, чтобы созреть и все купить! Так что не будем тебя беспокоить перед сборами.
В Прагу... Хорошей поездки! Сорта пива выписала? Зайдите в пивоварню Медведь - там само плотное пиво в мире варят. Ох, я бы сейчас там разгулялась. Да и колбаски там отменные есть. Я могу о Праге часами говорить.
Будет время, покажи нам свою Прагу, только в «Загородней...»

[Rada-dms]

Rada-dms, Олечка, спасибо, да, план посещения составлен, отчетик принесу.
Для краковской колбасы нужна свиная черева, калибр надо подбирать исходя из того, чем ты будешь набивать, вообще берут 40/42.




во время готовки лучше использовать такой термометр, выставил температуру и он когда нужно запищал.

[Rada-dms]

Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке?
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.

[Rada-dms]

Всем привет!
Делаю дома сосиски и ветчину, коптилка есть с гидрозатвором, но колбасу в ней не делаю, так как она горячего копчения, а нужна холодного.
Итак расскажу по своему оборудованию для сосисок:
Колбасный шприц, на присоске даже и не смотрите, лучше литров на 5
По хорошему лучше куттер купить, но я взяла блендер херпуси, мне на 2 кг сосисок за раз хватает, на больше точно нет.
Термометр как показали выше или су-вид палку.
Черева нужна разная, в основном 38-40, 40-42 беру, есть баранья, но для начала наверно все-таки лучше со свиной начать, так как баранья очень тонкая, иногда в свиных пузырях делаю.
Нитритка, специи, фосфаты (не обязательно).
Вакууматор, но для себя не вакуумирую, не успевают сосиски остыть, как уже и заканчиваются.

Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке?
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.

Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.

[kykysik1107]

Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.

kykysik1107, цвет меня не особо волнует, больше максимальная «безвредность» продукта. А вкус... а что именно дает в этом плане нитритка? Я раньше где-то читала, что определенным сочетанием специй можно его получить.

Нитритка как раз и дает именно колбасный вкус, без нее только на специях его не получить. Иначе для чего б ее добавляли? Можно на пополам с поваренной солью делать.