🔎
Друзья!
Решили мы начать варить колбаску и готовить разнообразные вкусные мясные продукты. На сайте есть очень много продвинутых в этом отношении людей. Нам тоже захотелось научиться! Будем рады советам и участию в этой темке всех желающих преуспеть в этом интересном занятии дальше или начать осваивать его с нуля.
Хотелось бы не просто варить обычную колбасу, а научиться делать эксклюзивные вещи по рецептам из разных стран, от разных Шефов, а так же изобретать свои, которые придутся по вкусу не только вашей семье, но и нам, участникам этой темы.
Ждем участия, советов и ссылок на интересные рецепты.

Приглашаем в новые темки!


Пивоварня на дому: рецепты, технологии и атрибутика

Винодельня на дому: от вина до кальвадоса плюс Винотека и клуб «Сомелье

Литература учебная

Справочник технолога колбасного производства. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др.
«Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия», Кох Г.



Оборудование

Ссылки на температурные контроллеры для коптильной камеры на 21 стр.

Термометр

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме



Рецепты, реализованные нашими форумчанами

Колбасный цех на домашней кухне в загородном домеКолбаса «Финский сервелат»
(Гаяне Атабекова)
Колбасный цех на домашней кухне в загородном домеКолбаса Ливерная яичная
(Zena)
Колбасный цех на домашней кухне в загородном домеДрогобычская колбаса
(Гаяне Атабекова)
Колбасный цех на домашней кухне в загородном домеКолбаса Краковская классическая
(орешек)


Колбасный хлеб от федоровна1

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме
по этому видео.



Докторская колбаса. Рецепт от Гаяне

700 гр полужирной свинины
250гр жилованной говядины (без жира и пленок)
30 гр яиц
20гр сухого молока
200гр ледяной воды.
Соль нитритная 10гр.
Соль поваренная 10гр.
Смесь пряностей ФС-1 мускат-8гр
Смесь для докторской колбасы 5гр.
Мясо измельчить на очень мелкой решетке по отдельности 3 раза.
В промежутках между измельчением класть в морозилку.
Затем каждый вид мяса положить в пакет, уплощить и положить в морозилку на 30-40мин.
Говядину положить в измельчитель (у меня чоппер), добавить соль и специи, добавить часть воды. Измельчать до состояния эмульсии.
Затем я достаю из чоппера говядину и кладу в холодильник.
После этого делаю частями эмульсию из свинины, с добавлением воды.
Следить за температурой эмульсии. Лучше немного еще охладить.
Затем всю эмульсию перемешиваю в чаше кенвуда. Плотно набиваю колбасный шприц.
Любую искусственную оболочку (лучше коллагеновую) от 45мм до 80мм надо плотно набить.
Варить можно в духовке с паром при 80гр.
Я варю в самодельном сувиде. В один батон надо вставить металлический термометр с длинным щупом.
Колбаса готова когда темп. внутри 69-70гр.
Если нет сувида, посмотрите ролик на ютубе- сувид за три копейки. Я соорудила такой.
Можно варить в мультиварке.
В любом случае температура термообработки не должна превышать 80гр.



Техники и технологии

SOUS VIDE - таблица времени и температур

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме


Вяжем узлы на колбасе

Совет от Гаяне. Первый узел просто завязываем. Потом надо правой рукой веревочку подвести с наружной!!!. стороны левой ладони (внутренняя сторона ладони смотрит на вас), сделать левой ладонью круговое движение к себе. Образовавшуюся петлю накинуть на рулон и тянуть веревку не к себе, а от себя в сторону центра батона. Я в первый раз до крови разодрала руку. Теперь на правую руку надеваю перчатку. Я пока не углядела, что надо веревочку накидывать с наружи, тоже ничего не получалось. Каждый раз следующую петлю накидывайте ближе к центру батона.



Технология приготовления фарша и набивания черевы от КУБАНОЧКИ. Начинающим смотреть обязательно.

Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не «убегает» из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать. Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Мешаем так же хорошо

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки, на которой будут готовиться колбаски.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

И одеваем на насадку мясорубки.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентилятором на час, периодически протирая колбасные батоны. Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом немного подкапчиваю колбасу, там тоже добавляется температурная обработка.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Сразу после приготовления отправляем батоны под холодную воду, остужаем и помещаем в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку, в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.

Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме

Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать колагеновую, используйте натуральную череву. Короче, оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно!



Советы от Гаяне на 7-ой стр. темы

Достоинства и недостатки вертикальных и горизонтальных шприцов для набивки колбас. Информация от Космос на 9-ой стр. темы

Составы специй в пропорциях, в том числе и ГОСТы на стр. 44-45 от Sasha55

Поделиться…
*Lerele
А можно сначала оборудование огласить?.
Чего надо для колбас, что то особенное или мясорубки хватит?.
Пойду кишки у нас поищу что ли
*Rada-dms
Lerele, ой, приветик! Я начала мат. часть учить. Пока поняла, что нужно:
Приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки. И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.
А вот еще нарыла, прямо умилилась пробочке-ежику!
Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме
*Lerele
Rada-dms, вот и вопрос сразу, какую череву, чем она отличается, только диаметром или во еще чем, это я посмотрела у нас тут, есть свиная, говяжья и баранья.
Что такое приставка для набивания, это к мясорубке? Надо глянуть, у меня caso мясорубка.
Шприц это как для печенек или какой то специальный??

Вопросов то сколько
*Сливочная
Давно не варю. Теперь мне можно только нежирное, паровое, отварное. Даже избавилась от ведёрка с засоленными кишками.
*Rada-dms
Lerele, насадка для набивки у тебя должна быть. Или докупишь к своей модели. Я пока на шприц не созрела, попробую, и тогда после НГ. Хотя с удовольствием выслушаю советы, какой лучше, чтобы помечтать.
Черева под диаметр колбасы подбирать надо. Вот бараньи кишки тонкие, думаю, пойдут на тонкие колбаски типа венских сосисок. Пока на них созреваю и на диаметр 45-60. Но мне хочется именно натуральную оболочку попробовать. Наверняка там свои нюансы приготовления с ней есть.
*Rada-dms
Сливочная, ой, а если нежирные сосиски?
*Zena
Цитата: Rada-dms
приставку для набивания или шприц, череву, веревки, нитритку, специи и термометр для духовки. И, само собой, весы поточнее. Ну, тазик для перемешивания, вакууматор и желательно коптильню.
О! колбаскиииии... мням!
все есть акромя коптильни.. нитритки и черевы... у нас это только через сайт заказывать..

*Rada-dms
Zena, подкоптить и без коптильни можно! Остальное закажем! А коптильню будешь наМЕЧТЫВАТЬ потихоньку.
Ну что, будем рецепты выбирать?
*Zena
ААААААААААААААААаааааааа ... я нашла у нас магазин!!! там столько всего..
я уже слюной изошлась.. а это вредно с утра на позавтракмши
а коптить же можно и в аэрогриле да ж?

Цитата: Rada-dms
Ну, что, будем рецепты выбирать?
ага.. только давай с простеньких.. я туда только в субботу смогу наверное попасть.. к сожалению это ну ооочень на другом конце города..

тема класс!!!
пошла твоей карме шапку поправлю
*Rada-dms
Цитата: Zena
пошла твоей карме шапку поправлю
Давай, давай! Поизысканнее, плиз!
*Olga_Ma
Девочки, всем доброе утро!!! Rada-dms, Олечка, я пришла на огонёк! Чем смогу помогу.
*Rada-dms
Olga_Ma, доброе утро, Олечка! Вот теперь как-то спокойнее стало за наши будущие колбаски!
Немного отдохну и вопросы задам.
Пока первый! Какую советуешь сварить для начала, чтобы сразу вкусно было, и процесс освоить начинающим.
*Olga_Ma
Rada-dms, Оля, я думаю краковскую надо попробовать первый раз. Буду ждать твоих вопросов. Правда, я завтра в Прагу улетаю, но не на долго, в понедельник вернусь, так что, если надумаете делать в выходной, оперативно отвечать не смогу
*Rada-dms
Для Краковской какие черевы нужны?
Olga_Ma, ой, нам еще неделька нужна на то, чтобы созреть и все купить! Так что не будем тебя беспокоить перед сборами.
В Прагу... Хорошей поездки! Сорта пива выписала? Зайдите в пивоварню Медведь - там само плотное пиво в мире варят. Ох, я бы сейчас там разгулялась. Да и колбаски там отменные есть. Я могу о Праге часами говорить.
Будет время, покажи нам свою Прагу, только в «Загородней...»
*Olga_Ma
Rada-dms, Олечка, спасибо, да, план посещения составлен, отчетик принесу.
Для краковской колбасы нужна свиная черева, калибр надо подбирать исходя из того, чем ты будешь набивать, вообще берут 40/42.




Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме
во время готовки лучше использовать такой термометр, выставил температуру и он когда нужно запищал.
*An4utka
Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке?
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.
*kykysik1107
Всем привет!
Делаю дома сосиски и ветчину, коптилка есть с гидрозатвором, но колбасу в ней не делаю, так как она горячего копчения, а нужна холодного.
Итак расскажу по своему оборудованию для сосисок:
Колбасный шприц, на присоске даже и не смотрите, лучше литров на 5
По хорошему лучше куттер купить, но я взяла блендер херпуси, мне на 2 кг сосисок за раз хватает, на больше точно нет.
Термометр как показали выше или су-вид палку.
Черева нужна разная, в основном 38-40, 40-42 беру, есть баранья, но для начала наверно все-таки лучше со свиной начать, так как баранья очень тонкая, иногда в свиных пузырях делаю.
Нитритка, специи, фосфаты (не обязательно).
Вакууматор, но для себя не вакуумирую, не успевают сосиски остыть, как уже и заканчиваются.






Цитата: An4utka

Rada-dms, спаибо за еще одну полезную тему! И когда все успеть - и сыр, и колбаски...
А у меня такой вопрос: цифры при череве - это ее диаметр в мм? И еще: если делать без нитритки, то сколько можно хранить колбаски в холодильнике, морозилке?
Olga_Ma, если можно, пока опишите самый простой, кустарный, способ изготовления с минимальным набором приспособлений или использованием того, что обычно есть в хозяйстве и из простейших ингредиентов. Желательно, изделие максимально диетическое, потому что, думаю, не только у меня вопрос домашнего изготовления встал как раз из-за ограничений в питании.
Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.
*An4utka
Цитата: kykysik1107
Без нитритки вы не получите колбасного вкуса и розового цвета.
kykysik1107, цвет меня не особо волнует, больше максимальная «безвредность» продукта. А вкус... а что именно дает в этом плане нитритка? Я раньше где-то читала, что определенным сочетанием специй можно его получить.
*kykysik1107
Нитритка как раз и дает именно колбасный вкус, без нее только на специях его не получить. Иначе для чего б ее добавляли? Можно на пополам с поваренной солью делать.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения