Биохимия и жизнь, или Следствие ведет биохимик

больше грязи - ширше морда

Эт я не знаю, а вот меньше знаешь - лучше спишь, это точно!

сколько же там бактерий всяких размножилось

Относительно того, что было до заморозки - немного. Все-таки, не всякая птица долетит до середины Днепра бактерия переживет замораживание. Споры, да, выживают, но им нужно время на «очухаться».
Если речь о домашних питомцах вполне себе живеньких бактериях домашней микрофлоры из воздуха (хотя наверняка ж в упаковке размораживала?), то как мы
ранее обсуждали, вы к ним вполне адаптировались.
Плюс грядущая термообработка.
P.s. Времени жаль читать про промышленные технологии, но не исключено, что чем-нить обрабатывают перед продажей/заморозкой, так что совсем там живых бактерий нет на поверхности птицы, только споры...



P.S. Ссылка теперь рабочая в этом посте, кто заинтересован разобраться - читайте.

P.s. Времени жаль читать про промышленные технологии, но не исключено, что чем-нить обрабатывают перед продажей/заморозкой, так что совсем там живых бактерий нет на поверхности птицы, только споры

Знакомая форумчанка работала в лаборатории. Как-то удивлялась, что в очередной партии птицы не высеялось... ничего. Мол, так не может быть, хоть что-то обычно высевается, а тут стерильно. Наверное, новые технологии обработки.)

так не может быть, хоть что-то обычно высевается, а тут стерильно. Наверное, новые технологии обработки.)

Тут не то, что странно, а крайне подозрительно. Сдается мне, что-то они со срЕдами накосячили - перепутали, недоложили... (в зоопарке тигру не докладывают мяса в лаборатории бактериям мясо-пептонного бульона не долили. Например )

Топленая сметана, ряженка, варенец
Всегда меня интересовало (пассивно), чем ряженка отличается от варенца. А тут и повод появился выяснить.

Термостатную ряженку

Кто это? Столько придумать успели всякого, вот сегодня сметану купила «из топленых сливок»

Обычная ряженка, только заквашенная не в общей бадье, а в индивидуальных баночках-стаканчиках.

КроНа, то есть примерно моя сметана, можно её значит в десерты определить.

Ну почти, только жирность разная, у ряженки должно быть 4%, у сметаны от 15 и выше.

бактерии еще в ряженке наверное свои.

Была уверена - ряженка и сметана имеют одинаковую микрофлору. Откуда уверенность -. Может, вычитала на упаковке каких-нибудь заквасок. А может, впитала с молоком матери.

А оказалось - отстала от современной промышленности...
Во-первых, оказалось, что пресловутая топленая сметана - вовсе не «современное изобретение», как ее ругали на всяких «отзовиках». Есть на ХП такой рецепт
Масло сливочное... из топленой сметаны... по рецепту кинешемского помещика . В нем процитирована традиционная технология (середина 19 века). Тогда топили сквашенные сливки - получали топленую сметану, которую потом взбивали в масло. Т. е., действительно, такая сметана имела ту же микрофлору, что и простокваша из этого молока.
Но мы с вами - в 21 веке. И тут все иначе!
По нынешним временам для изготовления продукта «топленая сметана» молоко сепарируют. Получившееся обезжиренное молоко топят, затем отсепарированными ранее сливками нормализуют до заданной жирности (т. е. превращают молоко обратно в сливки). В эти реинкарнированные сливки вносят закваску - вуаля, топленая сметана.

Остается вопрос - чем заквашивают, т. е. вопрос микрофлоры. Мы с вами уже грамотные, знаем, чем современная сметана отличается от современной простокваши.
Напоминаю:

В молочной промышленности при производстве традиционных кисломолочных продуктов используют такие лактобактерии: молочный лактококк (МЛ), сливочный лактококк (СЛ) и молочный лактококк диацетилактис (МЛД)
...
Современные закваски:
простокваша - МЛ+МЛД
сметана - МЛ+МЛД+СЛ.
Как видим, современная сметана отличается от современной простокваши наличием СЛ

Полностью прочитать можно здесь.
Теперь сравниваем ряженку и топленую сметану. На помощь опять приходят ГОСТы:

ряженка: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Фактически по микрофлоре - это йогурт из топленого молока без добавок и требований к повышенному содержанию белка.
Закваска для топленой сметаны описана в патенте так:

Бактериальные закваски состоят из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

, что вполне соответствует заявленным на упаковке ТУ: «сметана: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.»

И, наконец, варенец! Википедия: «Варене́ц — кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего топлёного молока (ряженка), с использованием в качестве закваски сметаны. При промышленном производстве для закваски применяют термофильные молочнокислые стрептококки.»

Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

Т. о, имеем по микрофлоре в промышленно произведенных продуктах (термофильный молочнокислый стрептококк - ТМС):
Варенец - ТМС
Ряженка - ТМС+/- болгарская палочка
Топленая сметана - молочнокислые лактококки +/-ТМС

Вот я и думаю, что если обрабатывают, тогда все, что не для жарки или запекания лучше в воде размораживать и даже вымачивать.

Относительно того, что было до заморозки - немного.

Тема обсуждалась здесь: Замораживаем мясо – делимся опытом

Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные.
Психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20*С
Мезофильные – от 20-25 до 40-45*С
Термофильные жизнеспособны при температурах до 55-60*С
При идеальных температурах каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотность продукта).

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15-20 минут. Исходный – 1 КОЕ, одна колониеобразующая единица:
 - через 3 часа они достигают количества более 200;
 - через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
 - через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
 - через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов.

Любое мясо, (рыночное или из магазина) всегда предварительно мою в теплой воде.
Именно теплой (а не горячей), чтобы не сварить белок.
Таким образом, я смываю с мяса всё, что могло накопиться на нем, когда его валяли на разрубных досках, хватали руками, резали ножом и делали прочие манипуляции.
Мясо на прилавках лежит какое-то время и у него сильно идет процесс обсеменения бактериями, причем в прогрессии. И порой, когда мясо берешь в руки, оно имеет скользкий вид.

После быстрого купания мяса в теплой воде, раскладываю его на полотенце, и даю впитаться воде, протираю его сверху также полотенцем.

Мясо сильно обсеменено различными бактериями, которые размножаются в геометрической прогрессии, пока домой принесешь, и дома полежит до упаковки.
А, уж когда грязное мясо размораживается... даже в холодильнике.... то в грязном мясе такая благодать для их роста!!!

Даже после разморозки мясу нужно еще раз промыть, поскольку за время разморозки тоже возникает среда для размножения бактерий.

Я например, никогда с мяса не снимаю упаковку (в которой морожу мясо), просто кладу его в миску в пакете и размораживаю мясо в холодильнике. Но, и после разморозки в пакете мясо еще раз промываю в воде. И только после этого начинаю готовку мяса.

.........................

Только вряд ли после немытого мяса «морда шире станет», если только опухнет от долгого сидения на толчке и над толчком Может поэтому так много людей страдают кишечными заболеваниями и ищут чем бы вылечиться, какую таблетку заглотнуть
Крепкого всем здоровья

Рома,
Мясо всегда термически обрабатывается, а потому всякие бяки просто погибают или нет?

Мясо всегда термически обрабатывается, а потому всякие бяки просто погибают

Тем более, что водой, даже тёплой, они не смоются.
Я мясо никогда не мою, не вижу смысла, в крайнем случае, если оно загрязнено опилками от разрубочной чурки, то зачищаю ножом. Никогда и никаких (ТТТ) отравлений не было.

«Варенье» из фейхоа. Почему темнеет верхний слой?

поверхность этого замечательного сырого «варенья» (абсурдное название, но не знаю - как назвать) становилась некрасивого темного цвета. Как с этим бороться?

Есть такое дело!
Йода там много...

Даже если ваше фейхоа по счастливому стечению обстоятельств содержит много йода

данные таковы - может содержать много, а может и как все:
Со ссылками на первоисточники
Просто интересный факт:

,
то иод в растениях содержится в виде иодида калия (KI - белые кристаллы) и дийодтирозина (белые с серым оттенком кристаллы), которые НЕ окрашивают ничего в коричневый цвет. Под действием кислорода воздуха происходит окисление с образованием свободного йода, который газ в этом случае (вспомните иодированную соль). И он вероятнее окрасит воздух над вареньем, чем варенье.
А вот чем реально богаты плоды фейхоа, так это биофлаваноидами, которые под действием полифенолоксидазы в присутствии все того же вражеского кислорода воздуха окисляются, вызывая потемнение (в т. ч., широко известное потемнение яблок, картофеля). А т. к. «варенье» - сырое, ферменты сохраняют активность; и там, где есть контакт с кислородом, окисляют фенольные соединения с образованием веществ, имеющих коричневую окраску

Чисто теоретически, иод I₂ может прореагировать с KI - получается KI₃ - раствор Люголя. Внимание: вопрос к владельцам баночек с вареньем из фейхоа с потемневшим верхним слоем! Этот верхний слой варенья имеет вкус и запах раствора Люголя?

P.S. Исходя из вышеизложенного, «бороться» можно 2мя способами.
1. Инактивировать ферменты (читай: варить варенье) - это не вариант!
2. Убрать кислород - вакуумировать?

Этот верхний слой варенья имеет вкус и запах раствора Люголя?

Лично я не помню, потому что предпочитаю эту ягоду есть сырой, там ничего потемнеть не успевает.)) Но предположение очень интересное.
Вообще пост очень интересный, обожаю такое!!

предпочитаю эту ягоду есть сырой, там ничего потемнеть не успевает

Ленок, полифенолоксидазы и прочие ферменты аналогичного действия находятся внутри клеткок. Пока клетки целые (в целой ягоде) они работают по потребностям клетки. Ничего побуреть и не должно! А вот при мацерации (разрушении) клеток начинают окислять все подряд, потому что клетки разрушены, ферменты болтаются в растворе и напрямую могут использовать кислород воздуха.

Кстати, наткнулась на варианты предотвращения побурения, вдруг кому глянется :

Процесс потемнения или побурения можно предотвратить или уменьшить путем добавления таких веществ, как мета- и тетрабораты, образующие комплексы с хинонами. Аскорбиновая кислота предотвращает реакцию побурения, вызывая восстановление о-хинонов и тем самым предотвращая их полимеризацию. Чаще всего при переработке растительного сырья для предотвращения потемнения используют двуокись серы (SO2) или бисульфит натрия (NaHSO3).
Тепловая обработка (бланшировка) — наиболее предпочтительный метод ингибирования фермента в производстве фруктовых соков. Необходимое время и температура зависят от рН: при понижении рН происходит уменьшение ферментативной активности, полифенолоксидаза необратимо инактивируется при рН ниже 3.

Тепловая обработка (бланшировка) — наиболее предпочтительный метод ингибирования фермента... Необходимое время и температура зависят от рН: при понижении рН происходит уменьшение ферментативной активности, полифенолоксидаза необратимо инактивируется при рН ниже 3

Хм.. Ещё в юности в «Приусадебном хозяйстве» попалась рецептура приготовления вяленой черешни без косточек, так чтобы светлая не темнела, её бланшировали с пищевой содой. Я так удивилась, что даже на всю жизнь запомнила. Вроде бы.)

так чтобы светлая не темнела, её бланшировали с пищевой содой.

Меня терзают смутные сомненья. Подозреваю, что сода тут если не для омыления воскового налета, то хотя бы для его размягчения. Чтоб влага при сушке через поверхность проще выходила (а восковой налет как раз препятствует испарению). Это такая - жизнеспособная - но версия!

сода тут если не для омыления воскового налета, то хотя бы для его размягчения. Чтоб влага при сушке через поверхность проще выходила (а восковой налет как раз препятствует испарению). Это такая - жизнеспособная - но версия!

Именно бланшировку в соде рекомендуют при сушке слив. У сливы плотная кожица и еще и налет. После бланшировки налет исчезает, сливы сушатся быстрее. Имела опыт сушки с бланшировкой и без.

После бланшировки налет исчезает, сливы сушатся быстрее.

О, значит, так и запишем!
светта, спасибо!

После бланшировки

А я просто в воде с содой держала. Не знаю как бы они сушились, а при варке изменений не заметила.
Чтоб не темнеть вроде не соду а лимонную кислоту советовали. Что с точки зрения химии тоже не совсем ясно: предотвратить кислотой процесс окисления. Или я давно химию учила, именно так это и работает...

Я мясо никогда не мою,

О, меня сейчас сам товарищ Мясников поддержал в прямом эфире, он тоже говорит, что мясо можно не мыть. Причем, он употребляет его в прожарке «с кровью».

А какие он аргументы привел?

Свеженарезанное можно и не мыть. А вот хоть сколько-то лежалое, омыть хочется.

А какие он аргументы привел?

Он же его жарил, а при жарке вода мешает образовываться корочке, способствующей удержанию соков.
Если мытое, то надо просушить салфеткой.

Т. е. технологическая целесообразность.

Т. е. технологическая целесообразность.

Ну да, главное, чтобы сухое, а мытое\немытое это уже не столь важно (для жарки).

Т. е. технологическая целесообразность.

Ага. Я вчера куриное филе мариновать поставила. Читаю: промыть и хорошо обсушить полотенцами. Да ну думаю нафиг и мыть не стала. Тем более горячее сырым не бывает, особенно после уксуса, соли и перцев всяких...

ВСем добрый вечер!
Нашла исходную статью со страшилкой про «термофильные дрожжи». Пересказала паре биологов - произвела фурор! Они (биологи) - произвели гомерический хохот. Делюсь с вами - просто не могу удержаться. Давно я так не веселилась от прочитанного в интернете.
Тем не менее, попробую выполнить за графоманов их работу и найти доказательную базу биологической части этого бреда.
To be continued...

Свершение, Елена, а что Вы скажете о бланшировании овощей перед заморозкой?
Я как-то давно писала здесь о том, что всегда две минуты бланширую целые томаты для инактивации ферментов. Но меня не поддержали, высказав мнение, что в морозилке и так все процессы приостанавливаются.
Также интересно, есть ли смысл в бланшировании фасоли и горошка.
А про бланширование с содой фруктов, в моих книгах говорится, что это вызывает микротрещины на кожице, поэтому процесс сушки идёт быстрее.

Ответ здесь

бланшировании овощей

смысл бланширования — сохранить «крепость» и «хрусткость» продукта в процессе его дальнейшего приготовления, а так же облегчить процесс снятия кожицы с некоторых видов продуктов.

Я сейчас прочитала статью и я в непонятках, вот некоторые цитаты и под спойлером ссылка
«Оказалось, что грейпфрутовый сок может блокировать ферменты, которые расщепляют лекарства, или клетки-транспортеры, которые перемещают препарат внутри организма. В первом случае человек получит слишком высокую дозу средства, во втором — наоборот, слишком низкую.
Грейпфрут, как выяснилось, действует на целый ряд лекарств. Это не только препараты от давления, но и средства от повышенного холестерина (статины), антигистаминные, антиаритмические, успокоительные препараты, антидепрессанты»

«Проконсультируйтесь с врачом по поводу возможного взаимодействия ваших препаратов с грейпфрутовым соком, а также внимательно читайте инструкцию по применению лекарств.
Если окажется, что грейпфруты вам противопоказаны, то отказаться придется и от некоторых других цитрусовых: помело, танжело и померанец — в их числе. Хорошая новость: на апельсины, мандарины и лимоны запрет не распространяется!»
Меня гложут смутные сомнения, а знают ли наши врачи о таких взаимодействиях грейфрута и лекарств И вообще может это таки и не совсем правда, что это за учёные, может это британские учёные?

Была передача Малышевой про это.

Нет у нас в деревне телевизора, а в городе бываю редко, да и когда бываю Малышеву не смотрю принципиально, вообще эти утренние «здоровые» передачи не смотрю, а то найду у себя какие нибудь болезни ещё, мне своих хватает
Меня интересует мнение биохимика, вообще нельзя есть грейпфруты или именно соком запивать нельзя, я их не так часто ем, бывает зимой вдруг захочется и могу несколько дней подряд есть по половинке или целому грепфруту, не больше, соки не пью, особенно нравится с кофе, так может и с кофе низзя

Фруточино грейпфрутовый? Я два раза пила в кафе и стала фанатом! Дома как-то вкусно не получилось сделать, не было нужного сиропа.

А разве можно запивать лекарства соком? Я только водой запиваю.

Mandraik Людмила, грейпфруты усиливают токсическое действие алкоголя, и взаимодействуют с лекарствами. Я всегда читаю инструкцию к препарату- там четко написано до или после еды, чем запивать. В любой инструкции есть раздел фармакокинетика и Фармакодинамика- там написаны период полувыведения препарата, и через сколько после приема препарат попадает из ЖКТ в плазму. Соответственно, если препарат в плазме через час после приема, то можно есть грейпфрут- пока он начнет переваривается. Остальное надо почитать про ферменты. Вообще эти разделы очень интересные

Танюша, я то же запиваю водой, но мне вообще хотелось понять процесс, народ у нас запивает чем угодно, вон из жёлтой прессы, Мерлин Монро запивала антидепресанты алкоголем...
Ольга, так в том то и дело, что для меня эти

фармакокинетика и Фармакодинамика- там

не очень понятны, не химик и не биолог ни разу, инженер программист я, бывший Спасибо, что то хоть объяснили, немного понятнее, хотя... далека я от всего этого Но понять бы хотелось

Я спазмалгон и цитрамон запиваю чем попало. А больше таблеток и не ем.

цитрамон запиваю чем попало

В цитромоне парацетомол, а в нете пишут, что грейпфрут «превращает его в почечный яд» Вредно читать интернет на ночь, начитаешься таких страшилок, как спать то потом Может таки врут?!

Может таки врут?!

Нет, не врут.

И вообще может это таки и не совсем правда, что это за учёные, может это британские учёные?

Это таки правда, как ни странно. Хотя британские ученые руку тоже приложили. Суть от этого не меняется - полифенолы грейпфрута, нарингенин и бергамоттин, действительно взаимодействуют с лекарствами, и именно теми двумя путями, что описаны в статье по ссылке в этом посте.
Тем не менее, забавляет как факт появления статьи (учитывая, что на дворе 2018 г, а исследования британские, и не только, ученые проводили с 1990-х), так и ее содержание - неполный перевод статьи «Нарингенин» из англоязычной Википедии.
В США и Европе регламентируется, что если лекарство взаимодействует с компонентами грейпфрутового сока, то это должно быть указано в инструкции к применению и на упаковке должна быть соответствующая надпись. Я уж не стала проверять, прописана ли у нас в каких-то документах необходимость подобных указаний в инструкции, но инструкцию к фелодипину читнула. Чего и желаю тем, кто принимает любые лекарства:



P.s. На фото видно, что зверобой тоже содержит вещества, влияющие на метаболизацию фелодипина. Так что читайте инструкции всегда!

бергамоттин, действительно взаимодействуют с лекарствами, и именно теми двумя путями

Лена, это чего и чай с бергамотом то же?
А статья эта из совершенно жёлтого источника, там иногда такую чушь пишут, потому и решила спросить, вдруг опять наврали... Просто там иногда интересные рецепты бывают, вот и просматриваю, а тут вдруг такой заголовок

в почечный яд

Ужас. Надо запомнить, хотя вероятность того что я задаю лекарство соком минимальна. Тем более грейпфрут я ем редко.

Вот сейчас специально почитала инструкцию к парацетамолу (в тырнете), нет там ничего про грепфрут... Правда половину слов в «Лекарственном взаимодействии» я не поняла, но про грейпфрут нет ничего, и в противопоказаниях и в особых указания то же не упоминают ентот коварный «цитрус»

Соответственно, если препарат в плазме через час после приема, то можно есть грейпфрут- пока он начнет переваривается

К сожалению, в данном случае это не так. Активность цитохрома восстанавливается через 72 ч. после приема грейпфрута. Для других ферментов бывает быстрее - от 4 часов. Т. е. Прием грейпфрута и препаратрв, на метаболизацию которых он влияет, должен быть разнесен по времени на 4-72 ч. в зависимости от лекарства. Механизм можно посмотреть здесь

По этой же ссылке в конце - неполный список лекарств. Парацетомол в списке имеется - исследовали на мышах и крысах; у них грейпфрут угнетал действие парацетамола. Однако инструкции к препарату на англ. языке предупреждают только об алкоголе; о грейпфруте указаний нет.

Девочки, спасибо огромнейшее всем за поздравления! Мне очень-очень приятно!

это чего и чай с бергамотом то же?

Люда, бергамоттин выделили впервые из бергамота, потому так и назвали. Но в грейпфруте, в отличие от бергамота, его много. А сколько того бергамота в чае? Думаю, можно не заморачиваться и пить спокойно. Тем более что в инструкциях о бергамоте ничего не сказано. А можно для пущего спокойствия и не пить - чай с бергамотом ведь не жизненно необходимый напиток.

что Вы скажете о бланшировании овощей перед заморозкой?

Руководствуясь элементарной логикой скажу, что если б бланширование ничего не давало, то его давно бы исключили из всех технологических схем, потому что это лишние временнЫе, пространственные (для оборудования) и энергетические затраты. Ан нет! Даже при современных технологиях шоковой заморозки бланширование используют. Для чего - уже завтра.

чай с бергамотом ведь не жизненно необходимый напиток.

Оно конечно, да, но муж привык по утрам (не первое питьё) именно к конкретному чаю с бергамотом, уже много лет чай одного бреда и одного вкуса, вот такие мы традиционные я то иногда могу выпить и вообще не чай, а тот же шиповник, а ему именно этот... Но от давления он пьёт энап, а это вроде другое действующее вещество

Но от давления он пьёт энап,

Люда,!
Я думала, ты пьешь фелодипин или хотя бы его аналоги.
Если лекарство вызывает тот эффект, который должно вызывать, то зачем вообще об этом думать? И, да, эналаприл имеет другую химическую природу и у него совершенно иной механизм действия. Приятного утреннего чаепития:).

Леночка, я вообще так далека от химии и биохимии, что не всегда понимаю, как именно воздействует препарат, и хоть и понимаю что есть различные препараты от давления, но совершенно не понимаю механизмы воздействия на уровне химии, и чего то меня переклинило, препараты от давления и грепфрут - несовместимы ну мало ли и другие то же.

Но всё же знать такие вещи надо, вокруг многие знакомые пьют различные препараты от давления, нужно быть начеку. А то тут пришлось самой подбирать дозировку препарата от давления знакомой в деревне, ей прописали 20мг энаприла, а она чуть в обморок от этого не падла, снижали постепенно, дошли до 5мг и теперь она себя чувствует нормально. Этот пример не имеет отношения к биохимии, но знания лишними не бывают и если мне что то встретилось и заинтересовало, стараюсь разобраться до понимания. Случайное - не случайно

Вчера читала интересную монографию. Называется «Влияние растений на живые организмы и человека в среде его обитания.» Нашла для себя много интересного. Интересующиеся могут найти в поисковике по названию.
"... Монография посвящена одной из интереснейших тем влиянию растений на живые организмы и человека в среде его непосредственного обитания. Рассмотрены вопросы токсического, лекарственного, аттрактивного, репеллентного, аллелопатического, фитонцидного действия растений на различные живые организмы, сопровождающие человека в его жизни, и на него самого. Рассмотрен практический аспект влияния растений друг на друга при их использовании в сельском хозяйстве, огородничестве, медицине и фитодизайне...»

Вчера читала...

Просто так или был какой-то конкретный интерес?

Конкретно интересовало влияние дубильных веществ на развитие растений. У меня остаётся очень много гранатовых корок от пяти деревьев. Вот и хочу выяснить, можно ли их все отправлять в компост. В процессе поиска попалась эта монограмма, начала читать и втянулась. Не знаю, конечно, можно ли полностью доверять всему, что там написано.

начала читать и втянулась

Зато теперь Вы знаете слово «фитоалексины» (наверное ).

Не знаю, конечно, можно ли полностью доверять всему, что там написано.

У нас с этим интернетом у всех уже лохматость подозрительность повышенная. И не сказать, что безосновательно. Но в данном случае, думаю, можете доверять смело. Может, не совсем исчерпывающая информация, но вполне адекватная должна быть.

Что-то фитоалексины я не приметила, только фитонциды. Но вчера я только бегло ознакомилась с этим трудом на 240 страниц. Но скачала его pdf и буду читать внимательнее — есть много интересных рекомендаций для садоводов-огородников. Буду удивлять соседей развешиванием лука-чеснока в кронах абрикосов.

Erhan, Светлана, так делись с нами в садоводческих темах, нам тоже будет интересно.

Mandraik Людмила,

я тоже уже около десяти лет пью чай с бергомотом «Greenfield» Earl Grey Fantasy. Пыталась перейти на другой, но пока этот мне вкуснее. А какого производителя ваш муж чай любит (может и мне понравится)? Извините, вопрос не по теме. Если нельзя-удалите.

Мария,

мы с мужем много лет пьём Mabroc «Древние легенды. Эрл Грей особый»

о бланшировании овощей перед заморозкой?
Я как-то давно писала здесь о том, что всегда две минуты бланширую целые томаты для инактивации ферментов. Но меня не поддержали, высказав мнение, что в морозилке и так все процессы приостанавливаются.

Цель замораживания овощей и фруктов проста и ясна - максимально полно сохранить цвет, вкус, запах, пищевую ценность (витамины и др. биологически активные вещества) сезонно доступного сырья до следующего сезона.
В промышленности для этого используют температуру -30°- -40°С, охлаждая продукт до достижения температуры хранения -18°- -20°С. Для ускорения процесса используют флюидизацию - замораживание мелкоштучного сырья (ломтики овощей, горошек, бобы) во взвешенном состоянии (сырье «бурлит» в потоке холодного воздуха, образуя «псевдокипящий слой»).

Технология, оборудование
История появления замороженных продуктов, немного о сути процесса

Физико-химическая вводная.
Скорость химических реакций зависит от температуры. Чем ниже температура, тем ниже скорость; химические реакции замедляются, но не останавливаются. Вспомните школьную физику - в пример приводили сушку белья на открытом воздухе зимой - медленно, долго, но все равно высохнет, т. к. физико-химические процессы сильно замедляются, но не останавливаются, и испарение воды происходит даже при очень низкой с человеческой точки зрения температуре.
Это же мы имеем и при замораживании продуктов, с той разницей, что в плодах и овощах процессы идут не только самопроизвольно, но и под действием ферментов.

Сознательно привожу большое количество ссылок, чтобы вы могли заинтересовавшие моменты изучить самостоятельно.
 
Как я уже говорила, большинство промышленных технологических схем включает этап бланширования.
Бланширование:
1. Необратимо «выключает» окислительно-восстановительные ферменты (^{так называемые оксидоредуктазы. К этому классу относятся упоминавшаяся нами полифенолоксидаза, пероксидаза и др.)}, предотвращая изменение цвета, вкуса, запаха плодов/овощей

Бланширование выключает любые ферменты, разумеется, но именно оксидоредуктазам приписывают отвественность за практически моментальную потерю «товарного вида» плодов и овощей. При длительном хранении небланшированного сырья могут также происходить процессы ферментативного разложения белков, обусловливающие гнилостный запах.

2. Происходит денатурация белков, вследствие чего ткани уплотняются (грибы) и даже сморщиваются (бобовые);
3. Меняется структура крахмала, пектинов, вследствие чего в межклеточном пространстве уменьшается количество воздуха, ткани становятся более эластичными.
4. Доп. бонус - происходит определенная дезинфекция поверхности плодоовощного сырья; в литературе так же указывают, что при бланшировании с поверхности смываются пестициды.

Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей
Изменения при хранении замороженных плодов и овощей

Режимы бланширования и замораживания.
Бланширование: технология, изменения в тканях.
Изменения при бланшировании грибов
Факторы, влияющие на качество замороженной продукции

Также интересно, есть ли смысл в бланшировании фасоли и горошка.

Под спойлером - статья, посвящённая изменениям при замораживании горошка. В ней показано, что при замораживании даже с бланшированием биохимические процессы не прекращаются. Хотя количественно и качественно они отличаются от процессов, идущих при замораживании без бланшировки. В лучшую сторону, разумеется. Так что бланшировать бобовые имеет смысл.

Встречаются упоминания о том, что томаты, огурцы и перец можно не бланшировать. Подозреваю, это связано с особенностями метаболизма этих плодов - вероятно, окислительно-восстановительные ферменты не содержатся в них в большом количестве. Искать подтверждения этой версии не стала, простите. Но если при размораживании они у вас не теряют цвет, не темнеют/буреют, значит, версия жизнеспособна.

Ну, и сразу отвечаю на готовую вырваться реплику «всю жизнь замораживала без бланширования, и все отлично получалось».
Естественно, бланширование - это не тот процесс, без которого плоды/овощи не заморозятся. Заморозятся без проблем. Более того, вы вполне вероятно не столкнетесь с этими проблемами, если съедите замороженный «фрукт» в течение пары недель-месяцев. Или если вы приготовите его не размораживая.
Потому что при -18° процессы идут очень медленно, и чтобы изменения накопились, требуется время. Кроме того, нужно понимать, что львиная доля таких изменений будет происходить при размораживании, когда постепенно «приходящие в себя» ферменты (а они, будучи замороженными без бланширования, восстанавливают свою активность) начинают катализировать окислительные реакции в присутствии кислорода воздуха.

Например, в этой статье было показано, что существенное снижение содержания вит С в томатах происходит именно при размораживании (статья абсолютно академическая, с едой не связанная) http://irserver.ucdbitstream/handle/10197/6883/Tomatoes%20Effect%20frz%20store%20on%20comp%20INTERLAB.pdf?sequence=2

Так что to be or not to be бланшировать или нет в домашних условиях, каждый выбирает исходя из предполагаемой судьбы замороженных продуктов. Но в целом, бланширование обеспечивает более высокое качество замороженных плодов и овощей.

Свершение, Елена, недавно такую инфу слышала и озадачила со, реальность это или миф....

Что овсяную кашу каждый день есть нельзя, вымывается кальций из организма...... Сразу подумала, а как же англичане

Свершение, слуш.. Про выключение ферментов понятно. Но разве они исключительно на поверхности? Внутри продукта температура вряд ли поднимается до «убийственной» для ферментов и достаточной для денатурации белка. Или поднимается? Но тогда оно должно получаться «варёным», а не свежим. У меня не сходится!

Ответ здесь.

Что овсяную кашу каждый день есть нельзя, вымывается кальций из организма......

не только кальций, а еще и калий, магний, железо и прочие «плюшки», к тому же не только овсянка, но и бурый рис, ц/з мука, мак, кунжут, бобовые, короче практически все нешлифованные семена и их производные (отруби, жмых). Это все из-за фитиновой кислоты, которая защищает от разграбления питательные вещества, припасенные матушкой-природой для роста растения из семечки.
А чтобы избежать этих негативных последствий, необходимо все крупы и семена замачивать перед варкой часов на 6-12.



При вымачивании при комнатной температуре создаются условия, благоприятные для прорастания (тепло и мокро), фитиновая кислота инактивируется и растение получает расконсервированные питательные вещества в большом количестве. Вот почему так полезны пророщенные семена и микрозелень, в них очень много микро и макроэлементов, витаминов, хролофилла и пр.

КроНа, афигеть!
Ты разрушила мой мир! И, подозреваю, что не только мой. Оболочки вредны... кто бы мог подумать?