Биохимия и жизнь, или Следствие ведет биохимик

Периодически в разных темах форума возникают вопросы, так или иначе связанные с биохимией, микробиологией, биохимическими или микробиологическими основами технологических процессов и т. д.




Кратко на такие вопросы ответить возможно не всегда, подробно - не всегда уместно. А если вдруг еще появляется собеседник, желающий «поговорить об этом»! Через пару постов начинаешь испытывать неловкость, потому что язык до Киева доведет биохимия заводит в такие дебри, да еще с шуточками-прибауточками (если компания подходящая), что расценить это в профильной теме можно только как флуд, и никак иначе.

Ну, и как я есть дамочка законопослушная и впечатлительная, то сегодня, не долго думая, поддаюсь общему поветрию на авторские темы и завожу этот блог.

Надеюсь, «умничать» здесь буду не только я, но все те, кто любит глубоко вникать в суть процессов - любых, совсем не обязательно биохимических. Короче говоря, знание биохимии совершенно необязательно, а вот чувство юмора, наоборот, весьма приветствуется!
В следующем посте ссылки на вопросы, которые обсуждаются в теме. Пока просто в хронологическом порядке.

1. Кисло-молочные продукты
- Сметана или простокваша? Обсуждаем рецепт из 2,5%-ного молока.
- Почему простокваша на закваске из сметаны может иметь тягучую консистенцию?
- Мечниковская простокваша и йогурт - одно и то же?
- Ряженка, варенец, топленая сметана
- Промышленные кисломолочные закваски: как поделить на несколько порций; можно ли сохранить стерильность.

2. Вода. Мнения форумчан:
- Сколько пить воды?
- Кое-что о всасывании воды в ЖКТ

3. Что делать, когда чувствуешь, что заболеваешь? Опыт форумчан:
- витаминные морсы;
- энтеросорбенты;
- на этом месте может быть ссылка на пост с вашим опытом, если вы им поделитесь.
Присоединяйтесь!

4. Крахмал. Опыт форумчан:
- Крахмал как энтеросорбент 1, 2, 3
- Крахмальные ванны
- Медицинское использование крахмала (обобщение)

5. Озонирование воздуха. «Живая» и «мертвая» вода. Есть ли научная подоплека?

6. Влияет ли кислотность продуктов/воды на pH крови? Вопрос. Ответ.

7. «Варенье» из фейхоа. Почему темнеет верхний слой?

8. Растворимый шиповник - есть ли польза? Низковитаминные сорта шиповника, использование.

9. Нужно ли бланшировать плоды/овощи перед замораживанием?

10. Как помочь дозреть неспелым фруктам:
- физиологический механизм;
- практические рекомендации.

11. Нужен ли ультрафиолет для фотосинтеза.

12. Что происходит при нанесении йодной сетки на кожу?
- Продолжение вопроса. - Ответ.

13. Можно ли использовать иодированную соль в хлебопечении и для консервации?

14. Почему зеленеет чеснок? Ответ в ссылке под спойлером.
 

15.

Неотвеченные вопросы:
1. Вред дрожжей
2. Резистентный крахмал
3. Ca vs. Si
4. Раздельное питание
5. Ионизаторы

а поговорить? (С). Там же ж не зря «... и жизнь»

Ой, это я обожаю.

Свершение, Елена, ура! 😊👍
Подписываюсь)

Свершение, а расскажете для затравки, как вам помогают знания по биохимии в жизни?
Какие изменения и в какие технологии вы привнесли с их помощью?
Меня особенно интересует, конечно же, в первую очередь, область кулинарии.
Вот, например, дрожжи. Начитавшись всяких страшилок про промышленные дрожжи, я стала использовать при выпечке жидкие или соду, магазинный хлеб употребляю с опаской. А может, на самом деле все же нет в промышленных/покупных дрожжах никаких жутких добавок, не так страшна их генетическая ущербность (или ее вообще нет) и при выпечке они погибают?

расскажете для затравки, как вам помогают знания по биохимии в жизни?

Вспомнился анекдот:

— ты помнишь. чему равен синус 45?
— помню, корень из двух на два
— а тебе это пригодилось в жизни хоть раз?
— конечно!
— как?
— вот ты сейчас спросил, я ответил!

Если всерьез - это не для затравки! Это настроение "а поговорить»! Может, когда-то оно меня настигнет именно так.
А затравок моих в разных темах по всему форуму разбросано немало! И сегодня у меня сметана vs. простокваша из темы про низкокалорийные рецепты .
Про «дрожжевую проблему» впервые услышала здесь, на ХП. Не заинтересовалась, поэтому не вникала. Несите страшилки - буду знать, в чем проблема, тогда и отвечу
И я точно знаю, на форуме есть биологи и просто те, кто в теме. Рада буду их здесь читать!

Пойду поищу про дрожжи, чтобы почетче сформулировать.
А пока, есть у меня еще 2 вопроса, задам их, хотя, может, как и предыдущий вопрос, не слишком правильно считаю их относящимися к теме. Ну тогда буду рада, если на них ответят «те, кто в теме».
Вопрос первый: купила на днях воду, обогащенную цинком, селеном, хромом и йодом. В составе, помимо них, гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды, натрий, калий, кальций, магний. Действительно ли такая вода полезна для здоровья? Усвоятся ли из нее все указанные элементы? И какое действие вообще оказывают на организм искусственные витамины и микроэлементы, есть ли смысл их принимать?
Вопрос второй: как влияют на нас плесневые сыры? Например, не вреден ли пенициллин – для собственной микрофлоры и в плане развития резистентности?




Касательно дрожжей вот что пишут – живые, они вредны тем, что вызывают процессы брожения, а так же поглощают питательные вещества. Хлебопекарные дрожжи, кроме того, нарушают кишечную микрофлору и кислотно-щелочной баланс. Что касается их состава, то в результате производства в дрожжи попадают тяжелые металлы и вредные химические соединения. Вопрос выживания дрожжей во время выпечки остается спорным (это утверждение мне совсем не понятно – выпекли хлеб и проверили, есть ли в нем живые дрожжи – о чем тут спорить?)

Свершение, какие биохимич. реакции пойдут в организме если съесть от ст. ложки до полпачки сухого картоф. крахмала на пустой желудок и запить водой? Заворот кишок, или обойдется? Спс.

Очень интересная тема.
Буду ждать ваш ответ на вопрос про дрожжи

И какое действие вообще оказывают на организм искусственные витамины и микроэлементы, есть ли смысл их принимать?

An4utka, про воду не отвечу - слишком глобально. Возможно, возраст мой слишком юн еще, или природа благосклонна - я не пью ни витамины, ни препараты микроэлементов. К витаминам имею предубеждение - не уверена, что, химически синтезированные, они усваиваются. Микроэлементы - ну, не знаю... едим же мы еду, все там это есть. Если нам не хватает, склонюсь к нарушению механизмов всасывания в кишечнике, а не к дефициту в пище. Хотя не исключаю, что при однобоком питании рафинированными продуктами дефицит и МЭ, и витаминов быть может.

Про плесневые сыры. Пенициллы сыров - это специальные штаммы видов Penicillium roqueforti (голубая плесень) и P. camemberti (белая плесень), пенициллин они не синтезируют.

Касательно дрожжей

Дайте ссылки мне, чтоб я контекст понимала - обычно авторы «страшилок» имеют коммерческие мотивы.
Про сыры, наверно, еще потом допишу - вместе с дрожжами.

если съесть от ст. ложки до полпачки сухого картоф. крахмала на пустой желудок

А зачем?

А зачем?

Хочу все знать! (с)))

Отлично! Узнаете - расскажете!

Подписываюсь. Пишу редко, но читать люблюююю

Узнаете - расскажете

Теперь я понял, что про «устойчивые крахмалы» вы без гугла «не в теме». Интересовало мнение на этот счет. Спасибо.

Если в яндексе ввести «вред дрожжей», выдает много статей
Ну вот, например, страшилки

В чем заключается вред дрожжей для организма?

С детства нас учили особому отношению к изделиям из пшеницы и закладывали в наше сознание, что хлеб - всему голова. Так почему же сегодня многие отказываются от этого продукта? Одни считают, что хлеб вреден для фигуры, поскольку углеводы, содержащиеся в нем в большом количестве, плохо сочетаются с белками и жирами других продуктов, другие же отказываются его употреблять в пищу из-за дрожжей.

И действительно, несколько лет назад был выпущен цикл телепередач о пагубном влиянии дрожжевых микроорганизмов. Но так ли на самом деле опасны дрожжи? Вред для организма или польза от них будет при регулярном употреблении хлеба, расскажем в нашей статье. Здесь же отметим, какая существует альтернатива хлебопекарным дрожжам и как испечь полезный бездрожжевой хлеб в домашних условиях.
Что такое дрожжи?

Дрожжи - это группа, состоящая из 1500 тысяч одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой и полужидкой средах, богатых органическими веществами. В природе они широко распространены и часто обитают вокруг сахаросодержащих почв, на поверхности фруктов и ягод. Дрожжи могут обитать даже без доступа кислорода. В такой среде они начинают активно поглощать углеводы, что вызывает процесс брожения с выделением спиртов.

Особенностью всех дрожжевых грибов является их невероятная скорость размножения. Как все одноклеточные организмы, размножаются они вегетативным путем, то есть делением клетки. Однако в ряде случаев могут образовываться макроскопические плодовые тела.

Дрожжи разделяют на виды по ряду признаков, в том числе и по способу размножения. Их широко применяют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и т. д. Некоторые грибы оказывают патогенное воздействие, и условно доказан вред дрожжей для организма. В чем же он заключается?
Действие на организм

При попадании в организм дрожжи начинают размножаться в геометрической прогрессии, нарушая тем самым работу всех органов пищеварения при брожении.

Как влияют дрожжи на организм:

 брожение, сопровождающееся гниением, является благоприятной средой для вредных микроорганизмов, которые через поврежденные стенки кишечника проникают в кровь;
 нарушается процесс выведения токсинов из организма;
 продолжается интоксикация организма продуктами жизнедеятельности бактерий;
 снижаются защитная и пищеварительная функции кишечника;
 возникают запоры, образуются сгустки песка в почках, камни в желчном пузыре и печени.

Вред дрожжей для организма очевиден. Но насколько высока польза, которую эти одноклеточные грибы приносят организму?
Дрожжи: вред для организма или польза

До недавнего времени считалось, что дрожжи полезны для организма. В них содержится большое количество белка, витамины группы B, всевозможные кислоты, важные витамины и микроэлементы. При колитах и гастритах, малокровии, повышенном холестерине врачи рекомендовали дрожжи. Действие на организм этих искусственно выведенных грибов изучалось и дальше, и вскоре был доказан прямо пропорциональный эффект от их употребления.

Все дело в том, что при попадании в организм дрожжи в процессе активного размножения начинают потреблять вместе с углеводами все те полезные витамины и минералы, которые попадают с едой. А это значит, что человек недополучает их, что в дальнейшем приводит к их дефициту и истощению организма. Оценивая, вредны ли дрожжи для организма, следует принимать во внимание их вид (пекарские, винные, молочные, пивные). Среди всех разновидностей наиболее вредными для организма являются хлебопекарные или термофильные.

Патогенные дрожжи

Отдельные виды дрожжей вызывают у человека с ослабленным иммунитетом опасные заболевания. Например, грибы кандида являются одной из составляющих нормальной микрофлоры. Но как только в результате травм, хирургического лечения или длительного приема антибиотиков у человека снижается иммунитет, происходит негативное влияние дрожжей на организм. Грибы начинают усиленно развиваться, вызывая заболевание кандидоз, которое может быть довольно опасным.

Не менее сильным является вред дрожжей для организма человека в случае заболевания криптококкозом, фолликулитом и себорейным дерматитом. В здоровом же организме эти грибы могут никак себя не проявлять.

Хлебопекарные дрожжи

Для изготовления хлеба используются хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Особенностью грибов является то, что в процессе брожения они выделяют углекислый газ. Именно благодаря этому тесто, замешанное на их основе, хорошо поднимается, а хлеб после выпекания имеет характерную губчатую структуру. Производятся дрожжи на основе мелассы и выпускаются в сухом и свежем (прессованном) виде.

Дрожжевое тесто

Влияние дрожжей на организм человека является неоднозначным. Их сторонники говорят о том, что грибы полезны для организма, поскольку являются источником необходимых витаминов. В то же время противники дрожжей доказывают, что поступающие витамины потребляются этими же грибами. В результате никакой пользы организм не получает, а количество грибов в организме резко увеличивается.
В чем вред хлебопекарных дрожжей?

Что касается хлебопекарных дрожжей, то здесь все врачи и диетологи сходятся во мнении, что пользу они организму практически не приносят. Некоторые из них называют сахаромицеты особо вредными для организма и советуют отказаться от употребления дрожжевого хлеба.

Вред хлебопекарных дрожжей для организма заключается в следующем:

 нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри кишечника. В результате все полезные бактерии погибают, происходит снижение иммунитета, появляется дисбактериоз;
 нарушается кислотно-щелочной баланс в организме. В результате формирования кислой среды возникают запоры, гастрит и язвы;
 при наличии грибковой флоры изменяется состав крови и резко снижается количество кальция в организме;
 в результате производства искусственных дрожжей в них попадают тяжелые металлы и вредные химические соединения;
 нарушается нормальное кровообращение, образуются тромбы;
 приводят к образованию злокачественных опухолей в разных органах и системах человека.

Хлебопекарные грибы имеют и другое название - термофильные дрожжи. Вред для организма этих грибов в составе хлеба является предметом спора ученых и хлебопеков. Последние соглашаются, что дрожжи могут быть вредны для организма при употреблении их в свежем виде. Но при выпекании хлеба температура внутри мякиша достигает 98 градусов. В таких условиях термофильные дрожжи погибают. Ученые же пытаются доказать, что дрожжи, произведенные в современных условиях, могут жить и развиваться даже при 500 градусах. Они попадают в организм вместе с хлебом и нарушают микрофлору кишечника и работу других органов.

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи представляют собой грибы, которые растут и размножаются благодаря ячменному хмелю и солоду. Они являются незаменимой составляющей процесса пивоварения. Различают верховые и низовые пивные дрожжи.

Действие на организм этого вида грибов, по мнению ученых, является лечебным. Это объясняется тем, что пивные дрожжи имеют в составе практически весь набор известных науке аминокислот, все витамины группы B, большое количество белка, жирные кислоты, углеводы. Благодаря этому пивные дрожжи уже давно применяются в качестве биологически активной добавки для повышения иммунитета, улучшения работоспособности и самочувствия.
Отличие пивных дрожжей от хлебопекарных

На организм человека разные виды дрожжей оказывают неодинаковое влияние. И действительно, пивные дрожжи для организма полезны, в отличие от тех, что используются при изготовлении хлеба.

Между этими двумя видами дрожжей существует такая разница:

 Пивные дрожжи не используются в хлебопечении, поскольку погибают при высоких температурах.
 Полностью отличается технология выращивания этих грибов.
 Пивные дрожжи рекомендуется употреблять при лечении ряда заболеваний.

Вредны ли пивные дрожжи для организма?

Полезные пивные дрожжи не приносят организму конкретный вред. Однако их не рекомендуется употреблять людям с избыточной массой тела, поскольку они способствуют быстрому набору веса. К тому же к появлению отеков также могут быть причастны пивные дрожжи. Действие на организм их при подагре и болезнях почек может быть резко отрицательным.

Хлебопекарное сырье и ингредиенты
   
На работу желудочно-кишечного тракта пивные дрожжи оказывают только положительное влияние и в отличие от хлебопекарных вреда не приносят.
Как вывести дрожжи из организма?

Люди, которые всерьез заботятся о своем здоровье, готовы пойти на любые манипуляции, чтобы вывести дрожжи их своего организма. Но на самом деле все гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Для тех, кто осознал весь вред дрожжей для организма, логичным будет переход от употребления традиционного хлеба к бездрожжевому. Сегодня его предлагают все крупные супермаркеты с собственными пекарнями, и он является достаточно востребованным. Видов такого хлеба с каждым днем появляется все больше и больше.

Через некоторое время после отказа от дрожжевого хлеба человек замечает, как нормализуется работа кишечника, постепенно выводятся шлаки и токсины из организма, улучшается самочувствие. Дрожжи в организме человека, не получая подпитки извне, погибают и постепенно начинают выводиться. Скорейшему восстановлению микрофлоры кишечника способствуют также пробиотики.
Альтернатива хлебопекарным дрожжам

Бездрожжевой хлеб готовится на основе закваски, которую можно с уверенностью назвать полезной альтернативой дрожжей. И тем более, зная про вред дрожжей для организма человека, приготовить ее должен каждый человек, который заботится о своем здоровье.

Существует несколько видов закваски: хмелевая на основе хмеля, ржаная из ржаной муки и другие. Рецепт приготовления полезной хмелевой закваски состоит в следующем:

 Вскипятить в кастрюле 2 стакана воды.
 Всыпать в воду 1 стакан сухого хмеля, довести до кипения и варить 15 минут на небольшом огне.
 Снять с огня, остудить до комнатной температуры, перелить в чистую стеклянную банку. После этого добавить в отвар столовую ложку сахара и полстакана цельнозерновой муки.
 Поставить банку в теплое место на 24 часа. За это время закваска должна увеличиться в объеме вдвое.

Хранить закваску нужно в холодильнике, периодически обновляя ее.

Как приготовить полезный хлеб?

Для приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях необходимо придерживаться следующего рецепта:

 Приготовить опару из свежей, обновленной закваски (2 ст. ложки), стакана воды, чайной ложки соли, столовой ложки сахара и стакана муки. Можно взять пшеничную муку (100 %) или ржаную с пшеничной (50 на 50 %)
 Поставить опару в теплое место на несколько часов (от 2 до 10).
 Как только опара подойдет, добавить в нее еще 1-2 стакана муки. Точное количество будет зависеть от качества муки.
 Тесто выложить в форму для выпечки, смазанную растительным маслом. Поставить форму в теплое место (можно возле батареи) на 6-12 часов. За это время объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.
 Выпекается хлеб в раскаленной до максимальной температуры духовке 10 минут. После этого нагрев выключается, а хлеб доходит в теплой духовке до готовности.

Употребляя такой хлеб, вы перестанете волноваться о том, какой вред хлебопекарных дрожжей для организма можно ожидать. Бездрожжевой хлеб, испеченный на хмелевой закваске, содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины группы B, минеральные вещества и микроэлементы. Такая выпечка очень долго не черствеет, поскольку в хмеле содержится большое количество эфирных масел, являющихся мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами.
В заключение

С момента появления термофильных дрожжей их влияние на организм подвергалось тщательным исследованиям. Учеными со всего мира в разное время был доказан вред дрожжей для организма. В то же время употребление бездрожжевого хлеба многим людям помогло избавиться от ряда патологий. Улучшение здоровья почувствовали более 70 % людей, изменивших свой рацион питания. Поэтому не стоит испытывать свой организм на прочность, ежедневно употребляя в пищу неполезный хлеб, тогда как от него можно и нужно отказаться. Тем более что термофильным дрожжам имеется достойная альтернатива.

Автор:
Уварова Анна

Вред дрожжей и дрожжевого хлеба

 От Бестужева Ольга - 07/02/2015
 
 Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжевые смеси широко применяются в пищевой промышленности. Сейчас многим людям весьма сложно представить свой рацион питания без кусочка хлеба. Как правило, данный продукт содержит в себе хлебопекарные (серые) дрожжи, которые несут опасность для организма человека. Так как дрожжевой хлеб употребляют вприкуску, важно отметить, что он относится к сложным углеводам, поэтому его противопоказано есть вместе с белками (рыбой, мясом, колбасой и т. д.). В чем еще заключается вред дрожжей?
 
 Появились они во время Первой мировой войны. Как утверждают некоторые источники, разработали их немецкие ученые с целью создания биологического оружия. По замыслу их проекта «Der kleine Morder» («маленький убийца») дрожжи, попадая в тело человека, должны начать отравлять его за счет продуктов своей жизнедеятельности (паралитическими кислотами). То, что они приводят к процессам брожения в желудке, вызывающим заболевания пищеварительной системы, это неоспоримый факт. Не зря дрожжевой хлеб противопоказан при гастрите, язве и др. болезнях пищеварения.
 
 На Руси хлеб пекли примерно 1 раз в неделю на различных бездрожжевых заквасках: из ржаной муки, соломы, овса, ячменя и пшеницы. Благодаря этому домашний хлеб насыщал организм полезными и необходимыми ферментами, витаминами и клетчаткой. Со временем закваски были вытеснены дрожжами. А с появлением массового хлебопекарного производства, простоте и доступности продукта, домашние булочки были многими позабыты.
 
 Влияние дрожжей на организм
 
 Термофильные дрожжи (или по другому дрожжи-сахаромицеты), не природные закваски, входящие в состав хлеба, таят в себе опасность. Сахаромицеты живучи независимо от температуры, содержания воздуха и рН-среды. Даже когда разрушается мембрана бактериальной клетки под воздействием лизоцима слюны (антибактериального фермента), сахаромицеты продолжают жить.
 
 Состав дрожжей
 
 Технология производства пекарских дрожжей включает в себя более пятидесяти ГОСТовских добавок — кислота серная, сульфат аммония, кислота ортофосфорная, известь хлорная, дезинфицирующие вещества, калий углекислый, известь строительная, калий хлористый, известь белильная и др. Только десять из них можно употреблять без вреда здоровью, остальные добавки стимулируют развитие различных заболеваний.
 
 К тому же, в дрожжах содержится вещество, которое разрушает мембраны здоровых клеток организма, стимулируя рост раковых опухолей.
 
 Воздействие дрожжей на организм
 
 Далее, необходимо отметить, что порошкообразная форма, в которую превращается зерно, попросту говоря, мука, из которой печется хлеб, легче переваривается организмом, чем те же цельнозерновые караваи. В результате чего выработавшаяся глюкоза попадает в ток крови, повышая гормон инсулин и усиливающий синтез жиров. Глюкоза, в этом случае, производится из расщепленного в пищеварительном тракте крахмала, содержащегося в хлебе. Повышенный уровень сахара в крови, вступающего в реакцию с белками, провоцирует организм к старению.
 
 Большая часть зерновых, используемых в хлебобулочных изделиях, содержит фитиновую кислоту, связывающую в организме такие минералы, как кальций, натрий, железо и цинк, не позволяя им попасть в ток крови. При злоупотреблении любыми дрожжевыми продуктами, желудок не справляется, нарушается работа пищеварения, начинают развиваться симптомы ацидоза; и появляется изжога — избыток кислоты из желудка поступает в пищевод.
 
 Когда для нейтрализации кислоты используется часть железа гемоглобина крови, то ощущается усталость; а при расходе кальция, появляется бессонница, раздражительность и ухудшается умственная деятельность.
 
 В хлебе также содержится белок глютен, который повреждает слизистую кишечника, замедляя процесс всасывания организмом других питательных веществ. Иммунная система сразу начинает атаковать этот белок, когда он попадает в пищеварительный тракт. У чувствительных к глютену людей начинаются серьезные мозговые нарушения – происходят случаи шизофрении, мозжечковая атаксия.
 
 Пшеничная клетчатка, попадая в пищеварительный тракт, использует запасы витамина D, вызывая его недостаток в организме, что может привести к диабету и раку.
 
 Основную работу по перевариванию пищи осуществляют бактерии. А при постоянном употреблении дрожжевого хлеба появляется переизбыток одних и недостаток других бактерий, угнетая микрофлору кишечника. В результате получается некачественное переваривание съеденного и засорение организма пищевыми отходами и токсинами.

Источник:

Где-то еще читала, что дрожжи - это гмо, а еще у них неполноценный геном из-за того, что недостаточная вариативность при размножении на заводе. Ту статью не нашла, а про модификации говорится, например, здесь

гибридный штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae, используемый в производстве хлебопекарных дрожжей

Гибридный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3439 получен методом гибридизации производственного штамма ЛВ-7 и гаплоидного штамма № 8. Для отбора мутантов в штамм ЛВ-7 была введена митохондриальная мутация дыхательной недостаточности, а в штамм № 8 - ядерная мутация адениновой недостаточности. Штамм способен эффективно расти в полустерильных условиях товарного производства на мелассном сырье и обладает высокой конститутивной мальтазной активностью 25 мин. 1 табл.

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности и микробиологическому синтезу и представляет собой гибридный штамм, используемый в производстве прессованных хлебопекарных дрожжей.

Уровень техники

Известны различные штаммы дрожжей, используемые в производстве прессованных хлебопекарных дрожжей. Внимание привлекают следующие аналоги:

Гибридный штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-453 (Авт. свид. СССР № 1130601, приоритет 11.05.1983 г.), полученный в Институте общей генетики АН СССР и во ВНИИ хлебопекарной промышленности. Его основные характеристики: подъемная сила 46 мин, зимазная активность 43 мин, мальтазная активность 54 мин, генеративная активность по модулю роста 0,318 час-1.

Гибридный штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-611 (Авт. свид. СССР № 1371969, приоритет 07.04.1986 год), полученный Институте общей генетики АН СССР и ВНИИ пищевой биотехнологии. Его основные характеристики: подъемная сила 45 мин, зимазная активность 40 мин, мальтазная активность 53 мин, генеративная активность по модулю роста 0,258 час-1.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae - ZS, используемый в производстве прессованных дрожжей (патент РФ № 2209828, приоритет 16.08.2000 год), получен в лаборатории ЗАО «НП Воронежский дрожжевой завод» путем естественной селекции и имеет следующие биотехнологические характеристики: подъемная сила 40-42 мин, зимазная активность 36 мин, мальтазная активность 40 мин, скорость роста в документах не указана.

Штамм Saccharomyces oviformis (по новой классификации Saccharomyces cerevisiae) Y-2635 для производства прессованных дрожжей (патент РФ № 2188232, приоритет 21.05.2001 год), созданный в Прикаспийском институте биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН, характеризуется биотехнологическими параметрами: подъемная сила 33 мин, мальтазная активность 36 мин, модуль роста 0,32 час-1. Однако выращивается он на специальных средах - смеси мелассы с местными геотермальными водами нефенольного класса, что, с одной стороны, значительно улучшает качество инкубационной среды и, как следствие, обеспечивает получение хорошо растущей дрожжевой биомассы высокого качества, а с другой, - резко ограничивает список дрожжевых заводов, которые могли бы работать на этом штамме.

Наиболее близким к заявляемому из перечисленных выше штаммов является гибридный штамм ВКПМ Y-611. Удачный по своим характеристикам на период времени его создания штамм ВКПМ Y-611 имеет недостаточную мальтазную активность для ускоренных технологий хлебопечения. Скорость его роста также невелика.

Раскрытие изобретения

Техническим результатом данного изобретения является повышение как надежности и эффективности роста дрожжевых клеток в мелассных средах, так и увеличение их конститутивной мальтазной активности.

В соответствии с изобретением технический результат достигается тем, что предложен гибридный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3439, предназначенный для производства хлебопекарных дрожжей.

Это позволяет достигнуть одновременного объединения в нем двух трудносовместимых характеристик - способности надежно и эффективно расти в полустерильных условиях товарного производства на мелассном сырье и обладании высокой конститутивной мальтазной активностью, обеспечивающей проведение ускоренных технологий в процессе хлебопечения.

Технологическая реализация предложенного в настоящем изобретении штамма основана на известных базовых технологических процессах, которые к настоящему времени хорошо разработаны и широко применяются. Предложение удовлетворяет критерию «промышленная применимость».

Осуществление изобретения

Совмещение в дрожжевой клетке способности надежно и эффективно расти в полустерильных условиях товарного производства на мелассном сырье и наличия высокой коститутивной мальтазной активности достигнуто нами применением генетического метода гибридизации. Клетки производственного штамма ЛВ-7 (Авт. свид. СССР № 1165715, приоритет 26.01.1984 год), зарекомендовавшего себя в течение многих лет на дрожжевых заводах как штамм, устойчивый к ингибиторам мелассы и посторонней микрофлоре, хорошо растущий на всех стадиях дрожжевого производства, но не имеющий мальтазной активности (180 мин), были скрещены с клетками гаплоидного штамма № 8, несущими признак высокой конститутивной мальтазной активности, которые были отселектированы нами из спорового потомства коммерческого штамма, применяемого в ускоренных технологиях хлебопечения.

Гибридизация проводилась по стандартной методике скрещивания дрожжевых клеток, предусматривающей необходимость введения дополнительных генетических маркеров в родительские штаммы для отбора гибридного потомства дрожжей-сахаромицетов [1]: в штамм ЛВ-7 была введена митохондриальная мутация дыхательной недостаточности, а в штамм № 8 - ядерная мутация адениновой недостаточности. Селекция гибридного потомства по признакам наибольшей мальтазной активности, а затем по наибольшей скорости роста позволила выделить гибридный штамм БГ-1. Он был депонирован во Всероссийской Коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ГосНИИгенетики в форме национального патентного депонирования под коллекционным номером ВКПМ Y-3439.

Штамм ВКПМ Y-3439 обладает следующими характеристиками:

Величина клеток в односуточной культуре, выращенной в жидкой полноценной среде (глюкоза - 20 г/л, пептон - 10 г/л, дрожжевой экстракт - 5 г/л)-(9,20 мкм + 0,41 мкм)×(6,02 мкм + 0,38 мкм); форма клеток - яйцевидная; вегетативное размножение - почкованием.

Колонии на пятые сутки роста на полноценной агаризованной среде практически белые, гладкие, с ровным краем, в виде плавного невысокого купола с выраженной вершиной, диаметром до 7 мм при плотности посева около 30 колоний на чашку Петри диаметром 10 см.

В условиях азотного голодания (ацетатная среда для индукции споруляции [1]) клетки штамма на седьмые сутки образуют более 90% асков с содержанием спор от 1 до 4-х (1-споровые - около 8%, 2-споровые - около 23%, 3-споровые - около 40%, 4-споровые - около 22%). Споры практически круглые, гладкие со средним диаметром 4 мкм.

Клетки штамма сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, раффинозу на 1/3; не сбраживают ксилозу, арабинозу, лактозу; желатину не разжижают; усваивают глицерин и этанол; не усваивают маннит, дульцит и сорбит; усваивают уксусную и молочные кислоты, не усваивают янтарной, яблочной, винной и лимонной кислот; как все факультативные анаэробы, клетки штамма в зависимости от условий культивирования могут переключаться или на аэробно-окислительный или на анаэробно-бродильный тип обмена; без источников азота в среде не размножаются, усваивают неорганический азот.

Как большинство хлебопекарных дрожжей [2, 3] клетки штамма ВКПМ Y-3439 хорошо размножаются в слабокислой среде при рН 4,5-5,5 в интервале температур (28-35)°С с оптимумом на 30°С. Оптимальная температура брожения 32°С при рН не ниже 4,5.

Хранение штамма проводится по стандартным методикам [4]. Во время текущей работы клетки штамма поддерживаются на косяках агаризованной полноценной среды [1] при температуре (5-10)°С с пересевом 1 раз в три месяца или на столбиках агаризованной полноценной среды под вазелиновым маслом при температуре (5-10)°С, пересев 1 раз в год. Для длительного хранения предпочтителен метод помещения суспензии клеток в 20% глицерине на (-70 - -80)°С и пересеве один раз в пять лет, или в виде лиофильно высушенных клеток.

Про витамины и МЭ у меня такое же мнение, но это лишь мое мнение, а не знание.

walexyz, ну что вы в самом деле, нельзя же вестись на заголовок все воспринимать так буквально. :-)

Свершение, Лена, очень интересно! Я - с вами!

Свершение, какие биохимич. реакции пойдут в организме если съесть от ст. ложки до полпачки сухого картоф. крахмала на пустой желудок и запить водой? Заворот кишок, или обойдется? Спс

Теперь я понял, что про «устойчивые крахмалы» вы без гугла «не в теме». Интересовало мнение на этот счет. Спасибо.

А Вы всерьёз собираетесь сухой крахмал ложками есть? К чему Вы вообще свой странный вопрос задали?

А Вы всерьёз собираетесь сухой крахмал ложками есть?

Возможно. Вопрос задавался, чтобы узнать мнение эксперта на этот счет, если оно есть.

Свершение, Елена, я тоже с вами! Интересно!

если съесть от ст. ложки до полпачки сухого картоф. крахмала на пустой желудок и запить водой?

Приклеится к пищеводу, если запить только после третьей ложки
А вот если сожрать брикет сухого киселя, ничего не будет, потому что вкусно

Слуште, ну выпендреж всё это.
«Вред» - это когда налегают на один продукт. Все эксперименты с мышами, умершими от ГМО - не потому что там ГМО, а потому что мыши в норме так не питаются.

Большим удовольствием подписываюсь на тему!!!

А Вы всерьёз собираетесь сухой крахмал ложками есть?

Возможно. Вопрос задавался, чтобы узнать мнение эксперта на этот счет, если оно есть.

walexyz, мое мнение - в процессе поедания сухого крахмала Вы его вдохнете и умрете от асфиксии. Я даже хотела Вам посоветовать ещё более мелкодисперсный порошок, чтоб уж наверняка (уж простите за такую злую шутку, не удержалась). Или мнение на какой-то другой счет Вас интересовало?
На самом деле, я планировала здесь отвечать на свои собственные вопросы - т. е. на вопросы, спонтанно возникающие у форумчан в других темах, интересные лично мне. Прежде всего потому, что я не всегда имею время искать ответы на любые вопросы, если они мне неинтересны.
В Вашем случае я так и не пойму, что Вас интересует. Вы по-дурацки сформулировали вопрос, получили аналогичный ответ. Хотите нормальный ответ, сформулируйте нормальный вопрос, желательно со ссылками на источник информации. Не потому, что я «без гугла не в теме», а потому что при тотальной вседозволенности в интернете я привыкла проверять не только информацию, но и ее источники.

Kubeba1, вы эксперт? А если запить после первой ложки, что дальше будет с сухим картофельным крахмалом?

Приклеится к пищеводу, если запить только после третьей ложки

Натуська, ты гуманистка по сравнению со мной!

walexyz, я не пойму, что за игра? Вы хотите узнать, знаем ли мы про резистентный крахмал? Или что?
Скажите четко - с какой целью вы его хотите есть? Подкормить микрофлору толстой кишки или как?

walexyz, мое мнение - в процессе поедания сухого крахмала Вы его вдохнете и умрете от асфиксии.

спасибо. Есть мнение, что от такого картофельного крахмала кишечные бактерии будут на седьмом небе от счастья. Ну, как говорится, сколько людей столько и мнений!)) век живи...

интересненько, люблю такие темы

ты гуманистка по сравнению со мной!

Нет, я просто пробовала Нет, не сейчас, если такой вопрос возникнет.

А если прямо серьезно - может, амилозу в каких-то капсулах продают, чтобы сразу транспортировать куда надо?
Я, если что, тундровед и лихенолог, не биохимик.

Нет, я просто пробовала

Ну, ты-то хоть открой тайну - а зачем?

а зачем?

Мне вкусно. И сырая картошка тоже

А если запить после первой ложки, что дальше будет с сухим картофельным крахмалом?

Прошу прощения, пропустила вопрос. Нет, я не эксперт, но съесть пару ложек и посмотреть, что будет - думаю, хуже не будет. Я же не знаю, как у Вас обстоят дела с микрофлорой.
Биохимик в любом случае отвечает на общие вопросы, а что лучше конкретному человеку - это к лечащему врачу.

Мы сейчас едим столько неизвестного, что даже биохимик не может прогнозировать на десяток лет вперед. Нет данных. Я почему про мышей написала - это был какой-то острый эксперимент, никто так не питается, а в нормальной жизни у человека есть и алкоголь, и никотин, и еще много всякого, чего мышам не предлагали.

А если прямо серьезно - может, амилозу в каких-то капсулах продают, чтобы сразу транспортировать куда надо?

Капсулы не нужны. Сухой карт крахмал сам собой дойдет куда надо. А куда надо и правда ли это — должен был ответить эксперт, ведущий следствие. Но сочканул))

сам собой дойдет куда надо

Не обязательно.

Прочитала свою писанину и поняла, что выглядит как общие фразы.

должен

Не поняла...

должен был ответить

странное желание, неправда ли?

Есть мнение,

общая фраза, не более
Источники, ссылки на статьи, вот тогда, возможно, можно что то обсудить.
Но Елена, Свершение, ничего не должна. Предложила тему для обсуждения, и всё

Сметана или простокваша?

ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА ИЗ ПОКУПНОГО МОЛОКА
(100 грамм = 82 ккал)

Молоко 2,5% – 450 мл (1/2 обычного мягкого целлофановового пакета) = 247,5 ккал
Сметана Кубанская Бурёнка (жирность 20%) – 4 столовые ложки с небольшой горкой, (24 грамма Х 4 ложки = 96 грамм) = 195,8 ккал

В теме с рецептами низкокалорийного питания (можно перейти, нажав на «шапку» цитаты) развернулась дискуссия, сметана ли это?
В чем же загвоздка?
Традиционно: прокисшее молоко - простокваша, прокисшие сливки - сметана. Молочно-кислое брожение происходит за счет естественной микрофлоры молока. Т. е. микрофлора сметаны и простокваши одна и та же, различие - только в жирности.
По рецепту Сонейки имеем кисло-молочный продукт с жирностью 5,58%. Для простокваши - много, для сметаны - мало. Так что же там?
Разбираемся.
Как верно было замечено:

чай не 19 век

,
поэтому никто не ждет милостей от природы - молоко как минимум пастеризуют и вносят в него закваски.
В молочной промышленности при производстве традиционных кисломолочных продуктов используют такие лактобактерии: молочный лактококк (МЛ), сливочный лактококк (СЛ) и молочный лактококк диацетилактис (МЛД)

Говоря точнее, все они относятся к одному виду - молочный лактококк (Lactococcus lactis), но к разным подвидам: Lac. lactis subspecies (subsp.) lactis (молочный лактококк - сокращенно Lac. lactis), Lac.lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк - сокращенно Lac.cremoris) и один ароматобразующий биологический вариант молочного лактококка (МЛ), который называется Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.

Современные закваски:
простокваша - МЛ+МЛД
сметана - МЛ+МЛД+СЛ.
Как видим, современная сметана отличается от современной простокваши наличием СЛ. Что это за бактерия?

Lac. cremoris имеет слизеобразующие штаммы, формирующие вязкие сгустки молока. Их используют преимущественно там, где необходимо добиться вязкой консистенции, умеренного кислотообразования. СЛ входит в состав заквасок для сметаны, творога, масла, сыров.
Lac. cremoris встречается в сыром молоке и молочных продуктах, но в небольших количествах.

Итак, в современной сметане находятся бактерии сливочного лактококка (СЛ), продуцирующие слизь (полисахариды). Эти полисахариды выполняют функцию загустителей.
Соответственно при внесении сметаны в молоко в качестве закваски (причем по обсуждаемому рецепту сметаны используется много), мы вносим и СЛ. В результате мы должны получить продукт, по консистенции однозначно отличающийся от простокваши.
Что ж, практика - критерий истины.
Молоко использовала отборное, жирность 3,9%; сметана 20%.

Через 3 часа имеем следующее -

Консистенция однозначно не простоквашная, наблюдается тягучесть.
Жалею, что я не товаровед и не дегустатор! Пришлось сравнивать на вкус с исходной сметаной. Отправила снова в тепло минут на 30, т. к. не хватило кислинки. После дополнительного брожения при 38° и охлаждения в холодильнике по консистенции стало больше напоминать магазинную сметану - тягучесть уменьшилась, густота увеличилась. По вкусу сметану напоминает. Но, конечно, пониженная жирность на вкусе сказывается.



Вывод: вполне себе нормальный заменитель сметаны при необходимости снизить калорийность рациона (жирность в моем эксперименте получилась 6,7%).
Завтра еще на вкус на младшем ребенке проверю, если не откажется, - он прям без ума сметану ел одно время, должен быть большой знаток ее вкуса!

Елена, Мечниковская простокваша и йогурт одно и то же?
Ответ здесь.



Да, и еще. Пробовала сделать простоквашу при закваске сметаной в ойгуртнице. 6 часов. Получила тягучесть, сочла что не правильно заквасилось и... выбросила.. Теплая простокваша неприятно тянулась с ложки. Хотя, всё обдаю кипятком.
Так это норма?
Ответ здесь.

Не обязательно.

Обязательно. Потому что вплоть до того места, куда ему надо дойти, сухой карт. крахмал неперевариваемая субстанция. Так что только полный вперед!)) Если это правда разумеется!))

Лен, вот твой блог - это именно то, что я очень хотела видеть на нашем форуме. Потому что с уважением и благодарностью отношусь к профессионалам в любом деле.
И, если не возражаешь, сразу просьба. В теме Гюзели ответь про питье воды в процессе похудения.

Источники, ссылки на статьи, вот тогда, возможно, можно что то обсудить.

А ключ от квартиры, где деньги лежат... не нужен, случайно?)))

walexyz, не хочется впутываться в странный, на мой взгляд, и никому не нужный спор. Но очевидно, что сухой крахмал в ротовой полости смачивается слюной и сразу начинает перевариваться под влиянием ферментов, содержащихся в слюне. Но это не моя специальность, подробностей не знаю.

Анна1957, Ань! Спасибо! Я как раз сама пришла с такой же просьбой. Помогите разобраться; действительно ли нужно обязательно выпивать не менее двух литров воды в день? Зачем? Я сышала и противоположенное мнение, тоже от диетологов, что делать это совсем не обязательно, и пить надо столько, сколько хочется, а не насиловать себя. Я худела и без всякой принудительной воды. Ссылки форумчанок на то, что о пользе двух литров воды постоянно говорят по «ящику» меня нисколько не убеждают. То же мне авторитет-чертов «ящик! "

Потому что вплоть до того места, куда ему надо дойти, сухой карт. крахмал неперевариваемая субстанция

Так о том и речь!
Если всё в организме нормально, так и есть. Если нарушения в микрофлоре - нет.

Ольга, я прислушиваюсь к мнению Стояновой о необходимости пить 1,5л, но очень мне это сложно. На интенсиве, когда шел быстрый сброс, пила. Сейчас - к сожалению, не соблюдаю это требование. Но доверяю ей по этому пункту исходя из того, что с остальными моментами абсолютно согласна. Поэтому такой у меня взгляд на эту проблему. Лена, надеюсь, поставит точки над I.

Анна1957, по некот данным он начнет перевариваться только в толстом кишечнике и никак не раньше. Погуглите «устойчивый крахмал». А вот правда это или миф, должен был объяснить эксперт, я на это надеялся и верил. Но увы, счастье не случилось. Облом))

Если нарушения в микрофлоре - нет.

Это должно случиться с любой микрофлорой испорченной или нет. Неотвратимо как рок!!

Свершение, Лена, поздравляю с открытием темы! Подписываюсь адназначна! Где бы еще время взять все читать, на ХП теперь так интересно стало)))

по некот данным он начнет перевариваться только в толстом кишечнике и никак не раньш

Меня учили по-другому. Некоторые данные из гугла - никак не источник информации для меня.
Про себя могу сказать, что моя кишечная флора его явно не получает, потому что я минимизировала употребление крахмалов практически до 0. Но ее мнения никто не спрашивает))

А вот правда это или миф, должен был объяснить эксперт, я на это надеялся и верил.

ничего никто вам не должен.
Погуглите сами, иль забанили?

А вот правда это или миф, должен был объяснить эксперт,

Скажу по секрету, что тут никто никому ничего не должен)))

Анна1957, Ань! Я знаю, что человек состоит черт знает на сколько процентов из воды... Для меня это какой-то схоластический спор в Блоге Гюзельки. Мне-то как-то фиолетово. Я-живой пример того, что можно худеть как с двумя литрами воды, так и без них. Просто я привыкла подходить ко всему с разумным скептицизмом. Стоянова считает так, другие диетологи-иначе. В чем фишка этой дополнительной воды? Да еще и нагрузка на почки. Я вижу, как уже писала, смысл только в одном : залить полный желудок воды и не испытывать чувства голода. И все?

действительно ли нужно обязательно выпивать не менее двух литров воды в день? Зачем? Я сышала и противоположенное мнение

Ольга, меня из больницы выписали только с таким условием - 1,5 литра в день. Мне тяжело, но стараюсь.

Лежала в первой градской тромбоэмболией. Вот теперь пью...

Да еще и нагрузка на почки. Я вижу, как уже писала, смысл только в одном : залить полный желудок воды и не испытывать чувства голода. И все?

Не так. Нагрузка на почки будет в том случае, когда ты будешь запивать водой соленую пищу. Которая затянет воду в ткани. Почки же не воду фильтруют, а кровь)) Сложный биохимический процесс. А всем хочется это свести к прямо пропорциональной зависимости.
Вода выйдет из желудка очень быстро, ее пьют не для этого. На какое-то короткое время - да. Утоление голода не сводится к механическому заполнению желудка.

теперь так интересно стало

Точно.
Елена, спасибо за темку.

Это должно случиться с любой микрофлорой испорченной или нет. Неотвратимо как рок!!

Нет.

А Вам уже должны и биохимики, и микрофлора?

Анна1957, с почками понятно. И все-таки мне стало интересно, зачем? Подожду ответа от спеца.

Oroma, Оля, мой муж худел из-за угрозы развития диабета 2го типа. Похудел за полгода на 16 кг и тоже не пил воду как пишут по «нормам», пил просто как обычный человек. Просто убрали вредные продукты, порция 250-300г и дробное питание. Поэтому я поддержу тебя, что вода в похудении далеко не главное условие.
Сейчас мужу пришлось привыкать пить воду по другой причине - высокий гемоглобин, вязкая кровь и плюс наличие камней в желчном. В день выпивает 1-1,5л по хотению. Режим питания и полудиетическая еда в комплексе с водой не дают ему никакого похудательного эффекта.

Нет.

Да, то есть либо это «зелье» съестся нашими меньшими друзьями в толстом кишечнике, либо все в трубу уйдет, то есть коту под хвост, и никак иначе! Так говорят))

Подпишусь, интересная тема. Может глупость скажу, крахмал сухой бабушка в детстве всех внуков заставляла есть от поноса.walexyz, может вас его потребление в этом ключе интересует? Других вариантов есть сухой крахмал не вижу.