Аджика

Аджика ферментированная без уксуса и сахара (томаты, перцы, чеснок, хрен и соль)

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Помидоры зрелые мясистые сладкие	5 кг
Перец болгарский толстостенный очищенный	5 кг
Чеснок очищенный	500 г
Хрен	500 г
Перец чили	8-10 шт.
Соль каменная	по вкусу, начните с : столовых без верха

Способ приготовления

• Чистим хрен и горький перец в перчатках!
• Остроту регулируем количеством оставленных в перце чили семян. Без семян довольно мягкий вкус, но это еще и от качества перца зависит.
• Все овощи моем и хорошо обсушиваем. Лишняя влага нам не нужна.
• Все пропускаем через мясорубку.
• Добавляем соль и хорошо перемешиваем. На это количество, думаю, надо начать с 5-ти ложек соли. Позже после ферментации можно еще подсолить, когда вкус гармонизируется.
• Три дня держим в тепле под марличкой в эмалированной или стеклянной посуде, чтобы не окислялась.
• Аджика будет пениться, поэтому пенную шапку надо периодически смешивать с общей массой.
• Потом дней десять держим в более прохладном месте, тоже иногда перемешиваем.
• Переливаем в сухие стерильные банки, как практически закончится брожение.
• При дальнейшем хранении периодически встряхиваем и выпускаем газ.
• К Новому году бродить перестанет!
• Готова к употреблению практически сразу. Долго хранится в холодильнике под обычными крышками.
• Иногда при подаче добавляю пару щепоток хмели-сунели или мелконарезанной свежей кинзы.

 

Блюдо рассчитано на

посуде

Примечание

Очень вкусная натуральная аджика, простая в изготовлении и гармоничная по составу. Идеальна к мантам и пельменям.
Равное количество перца и томатов убирает некоторую водянистость, свойственную рецептам с бОльшим количеством помидоров. Поэтому аджика получается погуще и поярче.
А мы ее зачастую едим с черным хлебом и маслом.
Рецептом поделилась моя крымская подруга Виктория. Вика! Спасибо тебе огромное! Теперь и я с аджикой, а не от сезона к сезону!
Здесь довольно большая партия баночек получается, я делаю половину или одну четверть.
У хозяйки рецепта эта аджика хранится больше года в обычных пластиковых бутылях или в большом пластиковом контейнере на веранде при крымской зимней погоде.
Подогнать под свой вкус можно изменением количества хрена и острого перца. Но для начала сделайте небольшую партию по рецепту.

Похожие рецепты

Аджика домашняя без варки (Elenka)

Аджика без варки, "квашеная" (LiudmiLka)

Аджика сырая с растительным маслом (без уксуса и квашения) (Yuliya K)

 

[Rada-dms]

Rada-dms, Оль, а квасить ее зачем?. Потому что я как неграмотная ни разику такое не квасила, а сразу что ели, что в холодильник ставили без заквашивания.
Но я понятно, не из пяти кг делала, а немножко, поллитра, литр максимум.

[Lerele]

Lerele, Ир, а зачем мы капусту квасим? Чтобы вкус проявился, развились полезные свойства, тут же молочно-кислое брожение присутствует.
И потом она уже не будет бродить в холодильнике.
Вкус свежей и вкус ферментированной сильно различаются, последняя мягче и вкуснее.
В результате молочнокислого брожения мы получаем продукт, который, как считается, гораздо питательнее первоначального. Благодаря работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, витаминами группы В и витамином К2.
«Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.»

Но для всего этого, как мне кажется, бактерии должны поработать в благоприятных условиях, а не на холоде, где их работа останавливается или прекращается вовсе.

[Rada-dms]

Rada-dms, надо будет попробовать и так сделать. Только я понемногу делаю, не устоит не уквасится, только если спрятать

[Lerele]

Lerele, спрячь и сравни! Потом расскажешь! Привет поедальщику основному! Мы тоже сначала ложками едим, потом успокаиваемся, и с толком, с расстановкой уже к блюдам подаю ее.

[Rada-dms]

Rada-dms, очень интересненько, надо деткам сделать на пробу! Спасибо!

[баба Ната]

баба Ната, а сделайте немного на пробу. По 1 кг помидоров и перца возьмите, получится пара баночек. На здоровье!

Именно так готовила аджику моя мама, а теперь и я. Аджика -класс!!!

[Rada-dms]

надо начать с 5-ти ложек соли

С пяти чайных/десертных/столовых?

Rada-dms, очень интересный и, кажется, несложный рецепт, спасибо!

[Rada-dms]

Rada-dms, Оленька, аджика суперская!!! Подтверждаю!!! Девочки делайте, это такая вкуснятина!!!

[Rada-dms]

Rada-dms, интересный рецепт, хочу попробовать! Вес перца дан уже очищенного? Я делаю горлодёр: 1,5 кг помидор, 200 г хрена, 100 г чеснока, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара. Едим сразу. Но долго не хранится.
В Вашем рецепте сахара нет. А если помидоры не сладкие? Подсластить допускается?

Именно так готовила аджику моя мама, а теперь и я. Аджика -класс!!!

Поддерживаю! Натуральная, нам очень нравится!

С пяти чайных/десертных/столовых?

Столовых без верха. Если честно, в рецепте точное количество не указано, поэтому я на глаз делала. Тем более «недосолено-пересолено " у всех разные. Попробуйте, нам очень нравится тем, что без уксуса. И вкус универсальный, и использование универсальное!

 Натуся! Спасибо за поддержку! У нас вкусы с тобой сходятся! У тебя какое соотношение перца и томатов, Натусь?

Вес перца дан уже очищенного? Я делаю горлодёр: 1,5 кг помидор, 200 г хрена, 100 г чеснока, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара. Едим сразу. Но долго не хранится.
В Вашем рецепте сахара нет. А если помидоры не сладкие? Подсластить допускается?

Думаю, если добавить немного! сахара, криминала не будет, только дать перебродить подольше, так как сахар активизирует брожение. А так, да, кислоту томатов иногда хочется смягчить.
Кстати, Ваш вариант тоже будет нормально храниться, если потихоньку перебродит.
Вес перца очищенного у меня.

Вес перца очищенного у меня.

Спасибо!

Олечка, я давно делаю, на глаз)) то есть в зависимости от количества продукции. Но всегда помидор больше чем перца. Соль сахар по вкусу. И я еще добавляю аспирин, тогда у меня аджика не перекисает, а как свежая, хранится долго в холодильнике. Если не сьедаем, использую для маринадов, мяса, харче. Как то так. Сейчас поздно уже, фотку принесу завтра!

[lettohka ttt]

lettohka ttt, ясно, спасибо!
Но вот тут равное количество перца и помидоров, именно это мне и понравилось, что консистенция хорошая, и вкус не чисто помидорный.
Про аспирин не слышала, как-нибудь попробую, но отдельно. Спасибо за советы!

Оль, опять же все на глаз, делаем на автомате)) Если делать равное количество получается густая очень, я чуток жиже делаю)) хотя в наших краях столько вариантов)))

[lettohka ttt]

lettohka ttt, а сколько аспирина кладете?
Знаю его сильные антисептические свойства.
Я делаю помидоры в банках с аспирином, не закатка а под. пластик. киышку. Очень хорошо стоят, даже в квартире.

[Кокошка]

Кокошка, Лиля, мы тоже так делали, заливали помидоры простой водой, и под крышку капроновую, правда хранили в подвале. Суперские помидорки, как бочковые, я аджику на поесть раскладываю в баночки, а для хранения на долгий срок в бутылки 1,5литровые, и в зону свежести, кладу по 2 таблетки на бутылку. Опять же если аджики мало, то аспирин не кладу, че там сохраняться.
Ко мне на ты)

[lettohka ttt]

Классный рецепт! Я второй год делаю с теми же пропорциями, только без хрена, зато с аспирином, как lettohka ttt. Из детства пронесла название «горлодер») Из прошлогодней партии осталась одна литровая бутылка в холодильнике, до сих пор не расслоилась, только чуть потемнела за год. Тоже нравится, когда много перца красного - цвет просто невероятно яркий!
Заквашивать не пробовала, боялась, что будет расслаиваться. Но, наверное, хотя бы из 0,5 кг помидоров и 0,5 кг перца сделаю на пробу. Больше просто хранить негде - в холодильнике уже 4,5 л стоит неферментированного.

[Fotina]

Fotina, Светлана
У меня тоже прошлогодняя в холодильнике, по вкусу как свежая! Только цвет немного потемнел! Вкусная резкая! Не перекисшая! В меру густая.

Заквашивать не пробовала, боялась, что будет расслаиваться. Но, наверное, хотя бы из 0,5 кг помидоров и 0,5 кг перца сделаю на пробу. Больше просто хранить негде - в холодильнике уже 4,5 л стоит неферментированного.

Давай, сравним потом! Мне кажется, что расслаивается любой, если помидоры водянистые. Я с таких при прокручивании сок лишний снимаю, чтобы погуще было, чтобы красиво на мантах выглядело и с хлебца не стекало.

 Еще раз подчеркну, чем мне понравился рецепт. Именно тем, что в нем нет ни уксуса, ни сахара, ни каких-либо еще добавок!

А, я и заквашивала, и нет! У нас много вариантов аджики делают! Это в этом году засуха, помидоры и овощи как и везде по сказочным ценам!
И таки да все натураль!! Можно без сахара и уксуса!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ольга, поставила аджику заквашиваться. Три дня пройдут - хочу на балкон на 10 дней поставить. На холоде тоже под марлей держать или можно пищевой плёнкой миску затянуть?

Отличная аджика! Тоже делала и квасила 10 дней, мешала ложкой ежедневно. Только без хрена и перца сладкого вдвое больше помидор, а горького бошьше, чем в рецепте. Очень вкусно и именно ферментация важна. Очень хочется теперь и этот рецепт попробовать.

[Жанна44]

Жанна44, Жанна! Я очень рада, что вы решились попробовать этот рецепт! Спасибо!
На лоджии, если там не очень жарко будет и не очень холодно, где-то в районе 20-22, можно подержать. Только чтобы солнце не попадало. Прикрыть можно просто тарелкой, но не забывать перемешивать каждый день. Пленкой ни в коем случае не надо. Удачи!

Очень вкусно и именно ферментация важна.

 
Вот-вот, Ириша, это здесь самое главное, и чтобы перца красного побольше! Оцени и наши пропорции!

Я очень рада, что вы решились попробовать этот рецепт! Спасибо!

Это Вам спасибо! Ко мне на «ты» можно (и нужно).
Еще забыла спросить, но уже сделала, спрашиваю на будущее. Перец в рецепте - красный толстостенный. Я купила дорогой импортный, мясистый и сладкий. Или все-таки можно было обойтисть российским перцем за 50 руб.?
На балконе сейчас - не больше 15 градусов. А дома уже отопление дали, там выше. Солнышка нет. Правда, скоро второе бабье лето обещают. Но вариантов нет - на лоджию? От солнца спасу, а вот температуру 20 град. обеспечу вряд ли.

Чем перец толще и слаще, тем насыщеннее вкус и цвет. Тот, что сейчас продается, типа наш, отечественный, не советую.
Да и помидоры нужны сладкие для идеального вкуса. Хотя почему-то часто в аджику всякую некондицию кладут, видела советы такие... Для меня лучш сделать поменьше, но качественнее... Жанночка, буду ждать твоих впечатлений, советую попробовать с мантами.

Чем перец толще и слаще, тем насыщеннее вкус и цвет. Тот, что сейчас продается, типа наш, отечественный, не советую.
Да и помидоры нужны сладкие для идеального вкуса. Хотя почему-то часто в аджику всякую некондицию кладут, видела советы такие... Для меня лучш сделать поменьше, но качественнее... Жанночка, буду ждать твоих впечатлений, советую попробовать с мантами.

Значит, я правильно сделала, купив красный импортный перец!
Сама жду- не дождусь! Десять дней впереди ещё! Обязательно напишу!

[Жанна44]

Жанна44, да ты попробуй немножко, вдруг подсолить или сахара все же немного добавить.

как интересно, а если я открою консервированную аджику и она у меня начнет бродить - это только в плюс? не выбрасывать, а дать как следует настояться?

как интересно, а если я открою консервированную аджику и она у меня начнет бродить - это только в плюс? не выбрасывать, а дать как следует настояться?

Скорее всего нет, потому что неизвестно какие бактерии будут преобладать в Вашей консервированной аджике. С большой вероятностью неправильные, я бы не рисковала.

Жанна44, да ты попробуй немножко, вдруг подсолить или сахара все же немного добавить.

Ольга, попробовала сегодня. На соль - хорошо, а вот сахарочек просится немного. Вечером подкорректирую вкус. Спасибо!

Сегодня и я собрала все составляющие (последним был хрен) и поставила кваситься аджику. Половину указанной нормы. Будем ждать, сейчас в кастрюлю лучше нос не совать, сразу пробивает на слезу

[Жанна44]

Жанна44, конечно надо довести до вкуса, так как помидоры сейчас сладкие трудно отыскать! Удачи! А так уже съедобно для ВАС?

сразу пробивает на слезу

Ничего, еще утрясется вкус, так пробивать не будет. мы сегодея стейки хорошие жарили, я достала очень вкусный сацибелли, качественный, и свой поставила. Так вот домашнюю всю мисочку и приговорили. Я даже не ожидала что вот прямо со стейками так пойдет. Но я стейки вообще не солила.
Но ей надо узреть все-таки...

А так уже съедобно для ВАС?

Ага, все хорошо! Я из чили все семечки убрала, но послевкусие - приятно-остро. Еще пощипывать язык начало слегка, как и нужно при квашении. Процесс идет и погода в помощь - потеплело!

Ничего, еще утрясется вкус, так пробивать не будет.

Начала бродить, запах смягчился.

[Жанна44]

Жанна44, я тоже в этой партии убрала, так ложками могу есть. Даже думаю, что в след. раз буду два варианта делать - с семечками и без них. Exocat, значит все правильно идет. Ее вообще трудно испортить. Вопрос только в кислоте и в остроте стоит, но это от сырья зависит.
Удачи, вам дальше, девочки!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ольга, сегодня попробовали аджику. Огромное спасибо, очень понравилась! ЗдОрово, что такое вкусное и полезное блюдо хранится долго (в отличие от горлодёра по моему рецепту)!

[Жанна44]

Жанна44, Жанночка! Яркая, красивая, полезная, без всяких уксусов! Супер! Рада, что Вам понравилась, да еще дегустация с моими любимыми крылышками! Спасибо за яркий отчет!

Едим аджику каждый день. Как раз сезон гриппа начинается, и подумалось, ведь хорошая профилактика получается! Чеснок и хрен противовирусные, перец - источник витамина С, естественная ферментация дает наличие молочно-кислых бактерий. И никакого уксуса!
Вот сейчас вкус моей полностью гармонизировался - стал мягче, добавилось сладости, и даже кислота ушла на второй план. Не бродит. Стоит в холодильнике под обычными крышками.

Согласна! Все так! Жаль, быстро заканчивается (я в 5 раз уменьшала количество ингредиентов - негде хранить!).

Прошу прощения, но с хреном это будет уже не аджика.

[Yanika]

Yanika, готовьте без хрена.

Приправа с хреном, это уже не аджика. а «хреновина»)))
Ну и что касается квашеной, ферментированной... сейчас уже поздно, но если кому интересно, могу скинуть авторский вариант.. Готовила в прошлом году, рецепт из любимой газетки.

[Yanika]

Yanika, выставите «оригинальную» аджику, если хотите, пожалуйста, своим отдельным рецептом.
Здесь рецепт от моей крымской подруги, она именно так назвала эту приправу.
Попыток померяться своими «оригинальными» рецептами - «правильными» борщами, холодцами, квашеными капустами и иже с ними было уже много, они ни к чему не привели, все остались при своем мнении. Что копья ломать, конструктивнее просто выставить рецепт своей «правильной», не забыв свериться со списком многочисленных прекрасных разновидностей аджик на сайте, чтобы не повторяться. Только аккуратнее, так как газетки все «пасутся» на нашем сайта и могли взять рецепт тут.
Этот вариант очень удачный - и по составу, и по вкусу, и по своей пищевой ценности.
Удачи, и ждем Ваш рецепт отдельным топиком! С удовольствием приготовлю по Вашему рецепту и напишу потом подробно свое мнение о нем.

[Rada-dms]

Rada-dms, спасибо за рецепт, уже по описанию понимаю, как вкусно со сладким перцем. Пробовала только помидоры с чесноком (может быть так же с хреном и острым перцем ) - свекр делал в 90-ых, помню, что была очень соленая и водянистая, но не острая. Как раз недавно её вспомнила.

А если делать без острого перца (непереносимость) и хрена (не пробовала в сознательном возрасте, не знаю как отреагирую) что-нибудь получится? Может быть количество чеснока увеличить вместо хрена и острого перца?

[Rada-dms]

Rada-dms, упомянутый рецепт не мой, так что и «оригинальность» не моя. Скажем так, впервые встреченный рецепт именно ферментированной заготовки.
Я помню, обязательно его перепишу сюда.
Что касается названия, аджикой все-таки называют приправу БЕЗ ХРЕНА... все, что с ним, это «хреновина».)))

[Mrs. Addams]

Предлагаю не заниматься всякой «хреновиной», а просто готовить эту вкусную аджику с хреном этой осенью, наслаждаться вкусом и делиться нюансами приготовления.
Mrs. Addams, мне почему-то кажется, что если чеснок переносите, то и хрен нормально пойдет. А без остроты можно обойтись, если перед подачей просто добавить травок каких-нибудь, типа кинзы, может быть даже руколы. Ну, мне так представляется... Надо пробовать, делать малое количество и пробовать. Чтобы не была водянистой, нужны хорошие сладкие перцы и плотные мясистые помидоры. Или избавляться от лишнего сока из помидор, то есть протирать их и отвешивать, как творог.
Так хочется, чтобы Вам удалось попробовать все-таки родной вкус! Пишите, что получится, вместе рецептик адаптируем!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ольга, не прошло и трех лет, решила ферментировать)). Из своего урожая.
Скажите, пожалуйста, можно в 3 л банке поставить на ферментацию? Мы завтра в город уезжаем, на дачу теперь только по выходным, кастрюлю везти неудобно)). И овощи – тоже, хочу сейчас слелать

[Fotina]

Fotina, Светлана, можно в банке, при перевозке закрыть крышкой, потом обязательно открыть и под марлю. Тоже собираюсь делать.

[Rada-dms]

Rada-dms, Спасибо большое! Ваша аджика -это вкус детства! А Я то думаю, почему моей аджике не хватает вкуса детства, оказывается Мы ферментировали ее! Обязательно попробую ее сделать!

[Повар]

Повар, Игорь, очень люблю эту аджику. Мы уезжали на полтора года, сейчас уже больше плоугода здесь, а аджике ничего не сделалось. Стоит в баночке в холодильнике, итакая же яркая и вкусная. Именно, что вкус детства – у нас в семье подобную с мантами подавали друзья, когда приезжали в гости на дачу.

[Rada-dms]

Rada-dms, квашеные помидоры, у меня всегда в холодильнике! Все, срочно делаю аджику!

А хрен-то есть у вас? Растет в жарком климате?

[Rada-dms]

А хрен-то есть у вас? Растет в жарком климате?

Rada-dms, Как раз на днях видел, корень хрена продавали! Редко, но продают!

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, спасибо за рецепт. Как и все, обычную, готовила, а ферментированную нет. Где бы ещё прохладное место найти. Такую жару только холодильник. Но это ведь не выход. Без крышки не хочется ставить в него. Буду думать.

[Ledka]

Ledka, хорошо что Вы вообще задумали сделать эту аджику, не пожалеете! А у полруги в крымскую жару стоит в пластиковом контейнере под марлей просто в тенечке, нормально получается. Может быть надо из-за дары сократить немного время ферментации, но это мое предполодение – надо пробовать на вкус, думаю. Удачи! И жду отзыва, как она Вам придется по вкусу или нет!

И жду отзыва, как она Вам придется по вкусу или нет!

Так она уже хороша! Главное, чтобы мы не съели её до окончания ферментации

После пяти дней появился белый налет, каждый день перемешиваю, это ведь и есть молочно-кислые бактерии? Но прохлады у нас нет, жара, поставила в дальний темный угол, где наиболее прохладно

А белый налет черз 5 днейпоявился, это и есть молочнокислые бактерии? каждый день перемешиваю, вкус меняется заметно. Но жара стоит, выбрала дальний темный угол.