Тема:
 [1] 2 3 4 5 Вперед >

Сыр Маасдам

Избранное
Jouravl
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 17:53

Сыр Маасдам

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: голландская
Сыр Маасдам Сыр Маасдам

Ингредиенты

Цельное коровье молоко 10 литров
Сухая термофильная закваска ТА 45 LYO 1/4 ч.л.
Пропионовые бактерии Углич 1/8 ч.л.
Аромообразующие бактерии Leofast LN2 1/16 ч.л.
Жидкий сычужный фермент 1 ч.л.
Хлорид кальция 10 мл ( 1 амп)
Для соляной ванны: соль морская среднего помола, не йодированная 400 г
Вода кипяченая 1,6 л
Хлорид кальция  33% 1 ст.ложка
Уксус 9% 1 ч.л.

Способ приготовления

  • Сыр Маасдам 1
  • Приступим к этому увлекательному занятию, варим сыр!
  • Молоко у меня фермерское, не пастеризованное, поэтому выставляем на табло сыроварни 63 градуса  и включаем нагрев. Температуру выставляю на 2 градуса ниже специально, так как учитываю инерционный нагрев. Как только температура достигнута, раздаётся звуковой сигнал, ставлю таймер на 30 минут на пастеризацию. Чтобы молоко прогревалось равномерно, у меня работает мешалка.  В это же время добавляю хлористый кальций. Через 30 минут охлаждаю молоко до 33 градусов и вношу сухую термофильную закваску, рассыпав ее на поверхности молока, ждём три- 5 мин и перемешиваем.
  • Пропионовые  бактерии растворяем в небольшом количестве молока и выливаем в молоко. Также, одновременно добавляем и аромообразующую. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут, поддерживая температуру 33 градуса. Сыроварня хорошо держит температуру.
  • После 30 минут все хорошо перемешиваем, когда молоко успокоится, выливаем сычужный, предварительно растворив его в кипяченой воде 50 мл.
  • Закрываем крышкой и ждём 35-40 минут до получения плотного сгустка. Так как молоко было ранее не пастеризовано, то оно хорошо свернулось за 45 минут и я получила отличный плотный сгусток. Режем его длинным тонким ножом на кубики в 1-1, см, даём ему постоять минут пять, чтобы края кубиков закрепились и они опустились на дно. Затем, аккуратно вымешиваем, я делаю это вручную, так как на этом этапе, мешалка сыроварни может повредить зерно, очень она уж шустрая.
  • После 20 минут помешивания, оставляем на 5-7 минут, в это время готовим кипяченую воду в объеме 3 литров, то есть 30 процентов от общего объема, это нужно для уменьшения кислотности.
  • При помощи дуршлага, выбираем 3 литра сыворотки и вливаем 3 литра горячей воды температурой 60 градусов. Тщательно перемешиваем воду с сывороткой и медленно увеличиваем температуру до 42 градусов, этот процесс должен занять 20 -30 минут. Все это время мешаем сырное зерно. Оставляем на 5~7 минут в покое, чтобы сырное зерно опустилось на дно сыроварни. Сливаем сыворотку так, чтобы оставшаяся покрывала поверхность сырного зерна.
  • Перекладываем сгусток шумовкой и ковше с дырочками в выстеленную марлей форму, расправляем все заломы, и равняем сырное зерно.  Ставим пресс в 2,5 кг на 15 минут, затем переворачиваем и прессуем 30 минут весом 2,5 кг.  Через 30 минут, перезаворачиваем в чистую марлю, прессуем весом 3,5 кгв течение часа, и по истечении срока ставим пресс на 5 кг на 8-12 часов, на ночь.
  • Так же в это время, готовим солевой раствор, смешав все ингредиенты при температуре воды 70-80 градусов, охлаждаем до 15 градусов.
  • Утром, вынимаем сыр из формы и опускаем в соляную ванну на 6 -6,5 часов, переворачиваем его другой стороной через три часа.
  • После посолки  вынимаем сыр и оставляем сушиться его дня на 4, до полного высыхания корочки, переворачивая его 2-3 раза в сутки.У меня сушится обычно сутки при комнатной температуре,  затем я ставлю в холодильник на верхнюю полку, переворачиваю каждый день.
  • Стоит на решетке с дренажным ковриком.
  • Когда образовалась плотная корочка, и он уже увеличился в размере, это было видно,  я завакуумировала и оставила его в холодильнике на верхней полке, где у меня 10-12 градусов.
  • Так, как это было лето, я его в холодильнике так и оставила, хотя схема по рецептуре была такая 10-14 дней при температуре 10~12 ( переворачиваем раз в сутки, без покрытия) Пропионки работали очень хорошо, даже в таких условиях он заметно округлялся.
  • 4-6 недель при температуре 16-20 градусов.
  • Вытаскивала из холодильника и перекладывала в погреб на 2-3 дня, темп.  там была 19 градусов, потом меняла вакуум и снова в холодильник. В основном, он дозревал на верхней полочке двери, температура там всегда выше.
  • Этот сыр 2- х месячной выдержки, он созрел и очень вкусный.
  • Сыр Маасдам
  • Всем приятного аппетита и вкуснейших сыров!
  • Сыр Маасдам

               

Блюдо рассчитано на

1180 г

Время приготовления:

2 месяца

Программа приготовления:

Сыроварня, формы и приспособления для изготовления сырв

Примечание

Отличительной чертой, которая, безусловно, выделяет сыр Маасдам, придавая ему оригинальность, являются большие дыры, называемые «глазками». Образуются они в процессе созревания, когда образующийся внутри газ выдавливает поверхность и появляются выпуклости.

Различают сыр Маасдам: молодой и выдержанный, зависят они, как и структура сыра, его аромат и вкус от срока вызревания (калоризатор). Для получения молодого сыра будет достаточно всего четырех-пяти недель. Полностью созревший сыр обладает светло-жёлтым оттенком, с крупными дырками и твёрдой консистенцией.

Калорийность сыра Маасдам составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

Рецепт взят с сайта chesse-houme.com и адаптирован под нужное мне, количество молока, ингредиенты пересчитаны соответственно.

               
Поддержи автора!
Ильмирушка
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:05

Надюшка, вот это СЫЫЫР!
Jouravl
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:07

Ильмира Спасибо!
Обучение даёт свои плоды! Я сама не ожидала такого результата!
Oroma
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:08

Надюша! Сразила просто наповал! Я вообще сыр сама никогда не делала.  Для меня это сродни большому коллайдру....  а ты прямо профи...
Ильмирушка
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:11

Надюшка, мне кажется, что я в этом деле вАААще не обучаемая. В рецепте столько страшно-незнакомых слов
Цитата: Oroma от 01 Октября 2018, 18:08
Для меня это сродни большому коллайдру
вот-вот, для меня тоже
Tatyana1103
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:13

Надюша, какая красота  

Jouravl
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:15

Ольга, Ильмира,  девчонки,год назад для меня тоже это было, как китайская грамота. Но, чем сложнее задача, тем интереснее. Главное, чтобы захотеть. Это очень увлекательно, ещё плюс вкусно, так, что присоединяйтесь.




Татьяна, это мышка? Пусть заходит, угощу  
Ильмирушка
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:20

Надежда, а из интереса себестоимость не обсчитывала? Любопытно с магазинной ценой сравнить.
gawala
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:22

Jouravl, Убиццо можно. Показала мужу.. Оценил..Но попросил самой даже не браться.
Ильмирушка
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:24

Цитата: gawala от 01 Октября 2018, 18:22
Но попросил самой даже не браться.
Галя, а чоэт? ВолнуеЦа?
gawala
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:28

Цитата: Ильмирушка от 01 Октября 2018, 18:24
а чоэт? ВолнуеЦа?
А как же.. Бактерии, они жа такие, они шагают стройными рядами, чеканя шаг, строго в его сторону.
Ильмирушка
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:30

Цитата: gawala от 01 Октября 2018, 18:28
они шагают стройными рядами, чеканя шаг, строго в его сторону.
ну да, за ними глаз да глаз!
Jouravl
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:31

Ильмира,  молоко 10 литров, это 600 руб, ну и закваски рублей на 150, там мизерное количество. Получается около 700 рублей. я теперь понимаю, что килограмм хорошего сыра дешевле не может быть!!!
gawala,  спасибо!
gawala
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:32

Цитата: Ильмирушка от 01 Октября 2018, 18:30
ну да, за ними глаз да глаз!
Ну вот поэтому и покупаем, а не сами делаем. А сыр у Надежды обалденный!
Гала
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:33

Цитата: Jouravl от 01 Октября 2018, 18:15
год назад для меня тоже это было, как китайская грамота.
Надя, как ты выросла!  

Надя, а если серьезно, сыр - супер  , прям чувствую вкус.  Я даже и браться не буду, ни в жизнь не сделать.
Jouravl
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 18:37

Гала, Галя, сыроделие это медитация и заниматься им нужно в свободное время и только наедине с ним! Иначе, ничего не получится!  Я получаю огромное удовольствие от процесса, жизнь меняется и удовольствия тоже




Цитата: gawala от 01 Октября 2018, 18:32
Ну вот поэтому и покупаем, а не сами делаем. А сыр у Надежды обалденный!
Галя, у нас сложно с хорошими сырами, даже, если покупаешь дорогой, то не всегда вкусно и качественно, поэтому, это был толчок к тому, чтобы делать сыры. А у вас все хорошо с ними Сыры я обожаю
Ритусля
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 19:45

Надюш, с ума можно сойти!!!
Просто шедевр сыроделания. Глаз не отвести!
Красота!
Надюш, а ты где закваски и бактерии покупаешь?
Хочу тоже пробовать.
Tatka1
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 19:53

Надя, ты такая молодец! СПАСИБО ОГРОМНОЕ за то, что поделилась таким рецептом! Вот правда, я безмерно благодарна!
Jouravl
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 20:01

Рита,  закваски и бактерии я покупаю в Здоровеево. Но самое важное- это молоко!
Из магазинного не получится, оно пастеризовано при высоких температурах,нужно, чтобы была низкая пастеризация, а летом, даже молокоавтоматы проводили высокую. Не всегда получался хороший сгусток. Да, и в Москве запрещена продажа непастеризованного молока. Молоко мы заказывали у фермеров, они привозили непастеризованное к автомату.
И ещё, конечно теория.
Сырные истории, или Сыроварня дома  #1
Все расписано, разбираются все ошибки, делятся опытом, отвечают на все вопросы. Заходите 





Татьяна,  спасибо!  Это благодаря всем вам кто терпеливо все объяснял, и показывал. Всем участником нашей темы Огромное спасибо
Ритусля
Сыр Маасдам | 01 Октября 2018, 20:14

Надюш, здОрово. Спасибо!
А из 10 литров молока примерно каков  вес готового сыра?
ЗдОрово. Но в квартире, наверно, такое чудо всё-таки не сготовить. Всё-таки загородный дом с погребами и верандами больше подходит для сыроваренного заводика.
 [1] 2 3 4 5 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Тесто для пельменей по-китайскиДрожжевой хлеб с семолиной и пахтойКолбаса "Финский сервелат"Конфеты из банана с кокосомСельский грушевый пирогЗакусочный рулет с грибами и творожной начинкой

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения