◄ Назад 1 [2]

Мармелад из терна

Linadoc
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:09 | Мармелад из терна

Цитата: SvetaI от Понедельник, 01 октября 2018 года, 14:06
Может, просто на решетке разложить и оставить? Или вообще с этим не париться, так есть?
Да не парься ! Он все равно влажноватый будет сверху. Это никак ни на что не влияет. Он потом не склеивается, не деформируется, не теряет форму и не оплывает. Я просто в коробочку сложила и все оттуда потихоньку тянут, кто ложкой, кто вилкой, а кто просто пальцами
Анна1957
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:09 | Мармелад из терна

Linadoc, я насчет агара. Получается, на 3кг фруктовой массы с сахаром берем 1 стакан воды и 33г агара. Я просто имела дело с гораздо меньшим количеством агара по отношению к жидкости (1г на 50мл воды), поэтому интересно. Но консистенция моя мне не нравится))) Я-то свой раствор кипячу пару мин до добавления к тому, из чего делаю мармелад, а тут получится достаточно концентрированный раствор, он пригорит, мне кажется, если попытаться его кипятить. А ты эту формулу сама вывела или нашла где-то? Надо бы попробовать. Терна, конечно, нет, но сливы-яблоки продаются.
Linadoc
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:20 | Мармелад из терна

Анна, сама вывела формулу, методом проб и ошибок после тщательного изучения технологии. Это же масса агара не на жидкость, а на пюре, даже не пюре, а повидла. И я не кипячу агар, а только довожу его до состояния быстрого загустения, это около 95*С, а дальше он уже распределяется и кипит вместе с массой пюре.
Анна1957
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:23 | Мармелад из терна

Linadoc, спасибо, надо будет испытать. Я кипячу, потому что читала, что так лучше раскрываются его желирующие свойства. Возможно, не имеет значения - отдельно кипит или в составе пюре.
Linadoc
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:30 | Мармелад из терна

Я так по технологиям поняла, что если больше 2-х минут кипит, то хуже потом схватывается. И в кислой среде если долго, то тоже потом хуже. Вот я и сократила и время кипения, и время контакта с кислотой до минимума. И кстати, агар-агара совсем не много получается - 1% от массы. А у тебя получается 2% агара.
SvetaI
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:36 | Мармелад из терна

Цитата: Linadoc от Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:09
Да не парься
Спасибо
Отчет и фотки за мной!
Linadoc
Понедельник, 01 октября 2018 года, 15:38 | Мармелад из терна

жду!
Анна1957
Вторник, 02 октября 2018 года, 01:39 | Мармелад из терна

Мармелад из терна
Состав совсем не твой: яблочно-баклажановое пюре 1,5кг в пропорции 2\1, сок 1,5лимонов, стевиозид 10 мерных ложечек, 14г агара на 100г воды. Варила пюре на рассекателе, чтобы не пригорело. Застыло очень быстро. Выскакивают из формочек отлично. Здесь 2\3 примерно, остальное в эмалированном судке. Может, растоплю и сделаю в шоколаде в этих же формочках.
Linadoc
Вторник, 02 октября 2018 года, 09:58 | Мармелад из терна

Ну вот! Видишь, пропорция с агаром работает! Классно получилось! Для формового мармелада агара вообще меньше нужно. Вот только если растопишь, то потом хуже застывает. Да, и с яблоком мармелад плотнее и суше, быстрее и лучше застывает.

Единственно, баклы и стевиозид не люблю, мне не вкусно, но это мои личные заморочки.

Анна1957
Вторник, 02 октября 2018 года, 10:32 | Мармелад из терна

Ну ты же понимаешь, что это вынужденная мера для снижения фруктозности - баклы и стевиозид. Или так, или никак)) Главное - пропорция агара.
Linadoc
Вторник, 02 октября 2018 года, 10:39 | Мармелад из терна

Да понимаю . Только я вместо баклов кабачок или тыкву использую, очень классно получается . А вот стевиозид никак не идет у меня, ну не выношу я его и все Тоже сделаю мармелад яблоко+тыква
SvetaI
Вторник, 02 октября 2018 года, 10:50 | Мармелад из терна

А у меня не получилось!
Делала из антоновки. Яблоки запекла без воды в духовке. Из 2,5 кг яблок получилось 1800 г пюре. Добавила 500 г сахара, развела агар в 200 мл воды. Агара взяла 30 грамм.
Пюре с сахаром уваривала 20 минут, агар кипятила минуты 3 и еще столько же с яблоками.
Пюре залила в форму, поставила на балкон. Больше, чем через сутки достала. Сперва показалось, что все в порядке:
Мармелад из терна
Но потом, когда стала резать, оказалось, что все хорошо застыло только снаружи, а внутри - мягкий джем.
Мармелад из терна
Вообще, это очень странно. Даже обычное повидло из этих яблок безо всякого агара застывает так, что в нем ложка стоит.
А тут такая жижа. Не пойму, где накосячила и что с этим добром теперь делать. Едоки сказали, что вкусно, но консистенция не мармеладная. Поэтому точно знаю - есть не будут.
Переварить - не получится?
Наверное прогрею и закатаю в банки - будет начинка для пирогов.
Анна1957
Вторник, 02 октября 2018 года, 10:50 | Мармелад из терна

Кабачок - да, а тыква термообработанная - тоже мимо(( А не надо тебе худеть и поддерживать результат -радуйся жизни))
Linadoc
Вторник, 02 октября 2018 года, 11:21 | Мармелад из терна

Цитата: SvetaI от Вторник, 02 октября 2018 года, 10:50
агар кипятила минуты 3 и еще столько же с яблоками
Это косяк точно - всего по времени агар должен вариться не более 2 минут, а у тебя 6.
И потом, ты точно уверена, что хорошо размешала? если плохо, то тоже будет разваливаться.
Цитата: SvetaI от Вторник, 02 октября 2018 года, 10:50
Переварить - не получится?
Если добавить еще замоченного агара, грамм 10, проварить не более 2 минут с хорошим перемешиванием и разлить в формочки, то может получится.
Цитата: SvetaI от Вторник, 02 октября 2018 года, 10:50
Наверное прогрею и закатаю в банки - будет начинка для пирогов.
Тоже верно! Будет отличная начинка для пирогов!




Цитата: Анна1957 от Вторник, 02 октября 2018 года, 10:50
А не надо тебе худеть и поддерживать результат -радуйся жизни))
Неее, мне бы наоборот, поправиться . Но у меня весь жир сгорает , спорта много. Ну и правильное питание естественно.

52 кг 170 см


А вот тыкву люблю в любом виде. И её у меня в этом году много-много.
SvetaI
Вторник, 02 октября 2018 года, 11:42 | Мармелад из терна

Цитата: Linadoc от Вторник, 02 октября 2018 года, 11:21
всего по времени агар должен вариться не более 2 минут,
Вот оно что, оказывается, какой этот агар нежный! Ладно, будем тренироваться дальше, спасибо за помощь
Linadoc
Вторник, 02 октября 2018 года, 11:57 | Мармелад из терна

Светлана, думаю, что можно спасти свой труд в любом случае! А начинка для пирогов - однозначно нужная и востребованная вещь! У меня так килограммами уходят повидло и джемы в этом направлении. На правильном тесте из нерафинированной муки одна польза и удовольствие .
Анна1957
Понедельник, 15 октября 2018 года, 13:11 | Мармелад из терна

Лина, опять вернулась к твоим пропорциям агара. А если делать не мармелад, а зефир, т.е. в составе часть пюре заменяется на белок(взбитый нутовый отвар - короче, сначала жидкость, а затем пена) - как в этом случае расчеты производить?
Linadoc
Понедельник, 15 октября 2018 года, 15:04 | Мармелад из терна

Анна, все равно по той же формуле, т.к. имеет значения вес, а не объем. Все взвешиваешь и рассчитываешь.
Анна1957
Понедельник, 15 октября 2018 года, 15:50 | Мармелад из терна

ОК, попробую. Только воды для растворения агара придется взять больше - у меня получился гель, который не удалось вскипятить, и он ощущался крупинками. В мармеладе же варишь пюре потом вместе агром, а в зефире ничего не варится
◄ Назад 1 [2]
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы