Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: швейцарская
Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Ингредиенты

Тесто:
дрожжи прессованные 5,5 г
мука пшеничная высшего сорта 187 г
мука с высоким содержание клейковины 63 г
молоко 112 г (+25 г)
сахар 14 г
соль 5 г
яйцо 33 г
желток 6 г
масло сливочное 33 г
Отделка:
яйцо 10 г
кунжут

Способ приготовления

  • Тесто:
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Дрожжи растереть кончиками пальцев, добавить муку* (1 ст. л оставить) и сахар. Влить тёплое молоко**, яйцо и желток.
  • Вымесить в течение 8-9 минут. Добавить соль, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Вымесить мягкое, шелковистое тесто.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 2 часа. В середине брожения тесто один раз обмять.
  • Формовка:
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Выложить тесто на стол, обмять, разделить на две равные части.
  • Каждую из частей раскатать, свернуть в рулет. Дать предварительную расстойку 10-15 минут.
  • Прокатать рулеты на столе, удлиняя, чтобы получились жгуты длиной 65-70 см.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Уложить два жгута на столе, под прямым углом.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Шаг 1.
  • Верхнюю часть жгута (А) переложить вниз. Нижнюю часть жгута (В) переложить наверх.
  • Шаг 2.
  • Жгут С перенести направо, уложить между жгутами А и D.
  • Шаг 3.
  • Жгут D переложить налево.
  • Шаг 4.
  • Жгут В переложить вниз, между жгутами А и С.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Шаг 5.
  • Жгут А переложить наверх.
  • Шаг 6.
  • Жгут D переложить направо, между жгутами С и В.
  • Шаг 7.
  • Жгут С пренести налево.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Для дальнейшей формовки повторить все Шаги, начиная с Шага 4. Кончики жгутов прокатать ребром ладони, завернуть вниз.
  • Расстойка и выпечка:
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Переложить заготовку на противень, накрыть свободно плёнкой.
  • Расстойка при комнатной температуре 90-120 минут.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Перед отправкой в духовку смазать плетёнку яйцом, посыпать кунжутом.
  • Выпекать в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов, с паром*** первые 6-7 минут. Затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)
  • Очень вкусный хлеб. Рекомендую непременно попробовать.

Блюдо рассчитано на

1 булка весом 435 грамм

Время приготовления:

5 часов

Примечание

* Муки с высоким содержанием клейковины у меня не было, пекла из муки высшего сорта (Макфа).
** Молоко для этого хлеба использовала темперированное: довела молоко до кипения и выдержала в термосе в течение 40-45 минут.
Молока по расчету в тесто - 112.5 грамм, при замесе добавила еще 25 граммов.
***В авторском рецепте хлеб выпекается без пара, но корочка в этом случае получается более плотная.

Рецептура в пекарских процентах:

мука пшеничная в. с - 75%
мука с высоким содержание клейковины - 25%
дрожжи прессованные - 2.2%
молоко - 45%
сахар - 5.5%
соль - 2%
яйцо - 13.3%
желток - 2.5%
масло сливочное - 15%

Видео с плетением халы из двух жгутов:


*Tatyana1103
Манечка,
*медуница
Манечка, можно даже по одной только фотографии догадаться чьё это произведение. Иначе как произведение и говорить не хочу. Все что ты делаешь своими ручками достойно восхищения. Как все красиво и вкусно. Не задумываясь забираю в закладки.
*Sonadora
Танечка, спасибо. Угощайся, еще тёплая.
Наташа, спасибо. Очень вкусный хлеб. Попробуй.
*Rada-dms
Сижу думаю, какой хлеб испечь, а тут ты со своей очередной красотой! Мань, формовать некогда и негде, я на даче, везде сыры прессуются и сохнут. Так что я просто тесто сейчас затею, потом булку испеку. А вот красивый потом сделаю, в городе. Этот хлеб пойдет для бутеров с сыром или с запеченной грудкой индейки холодной?
*Sonadora
Олечка, спасибо. Для бутеров очень даже пойдет. Хлеб получается в меру сладкий и сдобный, как булка.
*Rada-dms
Пошла ставить, если получится сфотать нормально , отчитаюсь, а тут мрак, дождь и нет места от слова совсем!
*Sonadora
Удачной выпечки, Оль.

Пойти что ли тоже тесто замесить и убрать в холодильник? Булкофф захотелось.
*ока
Мань, забрала, вот куда мне стока: закладки трещат по швам!!!
Спасибо тебе, золотой, что делишься с нами талантом!!!
*Rada-dms
Sonadora, хи-хи, я ж девочка противоречивая, ставлю твоего утопленника, а эту красоту без спешки сделаю, жалко такое на коленке ваять!
*ока

две девицы вечерком
собрались ваять рядком
кулинарные нетленки
на столе, не на коленке!
Маня халу доплела,
Оля сыру собрала
по сусекам дачи
нынче - не иначе-
как бывало, пиру быть!
мне б девчатам подсобить...
*Rada-dms
Цитата: ока


мне б девчатам подсобить...
Полбатончика срубить!
Моя коллекция пополнилась очередным Таниным шедевром! Я все коплю!
*Sonadora
Танечка, восхищаться твоим талантом. Так легко и непринужденно излагать свои мысли в стихах.
Цитата: Rada-dms

Полбатончика срубить!
Олечка, нее, ради такого случая обеспечу всех целыми батончиками.
*NM
Красота , сразу видно руку мастера. :)Срочно нужно печь
*Sonadora
Надежда, спасибо. Буду рада, если понравится.
*Ольга из Воронежа
Праздник да и только!
*Sonadora
Ольга, спасибо. Хлеб - настоящий праздник аромата и вкуса.
*Ludmil_a
Маня (ничего что я по имени ?), а можно этот рецепт для хлебопечки взять?
*Sonadora
Людмила, конечно, можно.
*NM
Манечка , хлебушек в духовке , пахнет оболдеть..... Красоты такой как у тебя не получилось , руки крюки. Жду домой главного дегустатора, мужа
*Sonadora
Надежда, спасибо, что попробовала. Надеюсь, главный дегустатор остался доволен, а красота плетенок - дело не хитрое, обязательно получится.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту