Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Тесто:

Дрожжи прессованные

5,5 г

Мука пшеничная высшего сорта

187 г

Мука с высоким содержание клейковины

63 г

Молоко

112 г (+25 г)

Сахар

14 г

Соль

5 г

Яйцо

33 г

Желток

6 г

Масло сливочное

33 г

Отделка:

Яйцо

10 г

Кунжут

Способ приготовления

Тесто:

Дрожжи растереть кончиками пальцев, добавить муку* (1 ст. л оставить) и сахар. Влить тёплое молоко**, яйцо и желток.
Вымесить в течение 8-9 минут. Добавить соль, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку.

Вымесить мягкое, шелковистое тесто.

Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 2 часа. В середине брожения тесто один раз обмять.

Формовка:

Выложить тесто на стол, обмять, разделить на две равные части.
Каждую из частей раскатать, свернуть в рулет. Дать предварительную расстойку 10-15 минут.
Прокатать рулеты на столе, удлиняя, чтобы получились жгуты длиной 65-70 см.

Уложить два жгута на столе, под прямым углом.

Шаг 1.
Верхнюю часть жгута (А) переложить вниз. Нижнюю часть жгута (В) переложить наверх.
Шаг 2.
Жгут С перенести направо, уложить между жгутами А и D.
Шаг 3.
Жгут D переложить налево.
Шаг 4.
Жгут В переложить вниз, между жгутами А и С.

Шаг 5.
Жгут А переложить наверх.
Шаг 6.
Жгут D переложить направо, между жгутами С и В.
Шаг 7.
Жгут С пренести налево.

Для дальнейшей формовки повторить все Шаги, начиная с Шага 4. Кончики жгутов прокатать ребром ладони, завернуть вниз.

Расстойка и выпечка:

Переложить заготовку на противень, накрыть свободно плёнкой.
Расстойка при комнатной температуре 90-120 минут.

Перед отправкой в духовку смазать плетёнку яйцом, посыпать кунжутом.
Выпекать в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов, с паром*** первые 6-7 минут. Затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности.

Очень вкусный хлеб. Рекомендую непременно попробовать.

Время приготовления: 5 ч.

Порций: 1 булка весом 435 грамм

Примечание

* Муки с высоким содержанием клейковины у меня не было, пекла из муки высшего сорта (Макфа).
** Молоко для этого хлеба использовала темперированное: довела молоко до кипения и выдержала в термосе в течение 40-45 минут.
Молока по расчету в тесто - 112.5 грамм, при замесе добавила еще 25 граммов.
***В авторском рецепте хлеб выпекается без пара, но корочка в этом случае получается более плотная.

Рецептура в пекарских процентах:

мука пшеничная в. с - 75%
мука с высоким содержание клейковины - 25%
дрожжи прессованные - 2.2%
молоко - 45%
сахар - 5.5%
соль - 2%
яйцо - 13.3%
желток - 2.5%
масло сливочное - 15%

Видео с плетением халы из двух жгутов:

Видео рецепта

Манечка,

Манечка, можно даже по одной только фотографии догадаться чьё это произведение. Иначе как произведение и говорить не хочу. Все что ты делаешь своими ручками достойно восхищения. Как все красиво и вкусно. Не задумываясь забираю в закладки.

Танечка, спасибо. Угощайся, еще тёплая.
Наташа, спасибо. Очень вкусный хлеб. Попробуй.

Сижу думаю, какой хлеб испечь, а тут ты со своей очередной красотой! Мань, формовать некогда и негде, я на даче, везде сыры прессуются и сохнут. Так что я просто тесто сейчас затею, потом булку испеку. А вот красивый потом сделаю, в городе. Этот хлеб пойдет для бутеров с сыром или с запеченной грудкой индейки холодной?

Олечка, спасибо. Для бутеров очень даже пойдет. Хлеб получается в меру сладкий и сдобный, как булка.

Пошла ставить, если получится сфотать нормально, отчитаюсь, а тут мрак, дождь и нет места от слова совсем!

Удачной выпечки, Оль.

Пойти что ли тоже тесто замесить и убрать в холодильник? Булкофф захотелось.

Мань, забрала, вот куда мне стока: закладки трещат по швам!!!
Спасибо тебе, золотой, что делишься с нами талантом!!!

Sonadora, хи-хи, я ж девочка противоречивая, ставлю твоего утопленника, а эту красоту без спешки сделаю, жалко такое на коленке ваять!

две девицы вечерком
собрались ваять рядком
кулинарные нетленки
на столе, не на коленке!
Маня халу доплела,
Оля сыру собрала
по сусекам дачи
нынче - не иначе-
как бывало, пиру быть!
мне б девчатам подсобить...