Хлеб кантона Во

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: швейцарская

Ингредиенты

Мука пшеничная в/сорт

225 г.

Мука с повышенным белком (у меня Nordik)

225 г.

Мука ржаная обдирная

50 г.

Закваска пшеничная активная

100% влажности 100 г.

Вода

20 С 310 г.

Дрожжи прессованные

5 г.

Соль

10 г.

Мука ржаная для посыпки

Способ приготовления

Тесто замесить любым доступным способом. Я замешивала и вручную, и комбайном, и ХП.
Дрожжи растворить в воде.
Муку смешать с солью, добавить воду и закваску.
Тесто мягкое, но упругое. Не липнет.

Тесто подкатать в шар, положить в посуду, накрыть и поставить бродить. Брожение 2 часа. Через час тесто растянуть и сложить.

Тесто в середине и конце брожения.

Тесто обмять. Отделить 1/5 часть. Скатать оба кусочка в шары, накрыть и оставить на 20-30 минут. Автор предлагает разделить тесто на две равные части. Отделить от каждой 1/5. Таким образом получится не один, а два хлеба.

Каждую часть обмять и сформировать шары. Основной шар обильно присыпать ржаной мукой.

В центр положить скалку и продавить.

Развернуть на 90 градусов, чтобы горизонтальное углубление стало вертикальным. Снова положить горизонтально скалку на заготовку и продавить.

В центр креста положить меньший шар.
Собрать руками обе половины, перевернуть и отправить в корзину для расстойки.
Расстойка 50-60 минут.

Заготовку вывалить из корзины на лопату и отправить в духовку, разогретую до 240-250 градусов.

Выпекать первые 10 минут с малым количеством пара. Температуру снизить до 210 градусов и допечь хлеб до готовности (20-25 минут). Достать, охладить на решетке.

Готовить не сложно. Главное-делать это с любовью к своим близким!

Программа: духовка

Порций: 1-2 булки

Примечание

Рецепт и формовка Э. Кайзера.
Оригинал рецепта:
450 г пшеничной муки Т65
50 г ржаной муки
320 мл воды 20 °С
100 г жидкой закваски (или 20 г сухой закваски)
5 г свежих прессованных дрожжей
10 г соли
Мои изменения: мука, уменьшила количество воды.
Если у вас нет сильной муки, то уменьшайте воду.
Хлеб столовый, вкусный. Рекомендую!

Хочу!!! Только у меня ржаная закваска...

Елена, разницы нет. Пеки на ржаной. Не добавляй ржаную муку, а возьми вместо нее пшеничную. Потому, что эти 50 грамм будут у тебя в закваске. Или часть закваски покорми 2 раза пшеничной мукой первого сорта)

Елена, разницы нет. Пеки на ржаной. Не добавляй ржаную муку, а возьми вместо нее пшеничную. Потому, что эти 50 грамм будут у тебя в закваске. Или часть закваски покорми 2 раза пшеничной мукой первого сорта)

Я тоже так подумала, что возьму свою закваску, а ржаную муку добавлять не буду... спасибо, что подтвердила мои мысли...

Анжела, замечательный хлебушек и закваска у меня как у Лены тоже ржаная, будем печь

что ни изделие, то шедевр

Анжелочка, 50г ржаной муки - это только и именно для посыпки, или 50 в тесто и отдельно + для посыпки?

Анжееееел! Какой красавец... Аж хлебом запахло....

Девочки, спасибо. Рада, что вам понравился хлеб. Надеюсь, что испечете и вкус вам тоже понравится.

50г ржаной муки - это только и именно для посыпки, или 50 в тесто и отдельно + для посыпки?

В рецепте-ингредиенты для теста. Мука для посыпки в расчет не берется. Дописала, чтобы понятно было).

... э. э. э... я такой хлеб пеку давно на остатках ржаной закваски 150% влажности точно в таких оригинальных пропорциях и оказывается, что это швейцарский хлеб... только формирую батоном... прикольно... а хлеб интересный: на цвет как из муки второго сорта, а ржаная закваска даёт тонкий запах и кислинку ржаного, вкусно