[1] 2 Вперед ►

Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Sonadora
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 17:57 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: швейцарская
Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Ингредиенты

Тесто:
дрожжи прессованные 5,5 г
мука пшеничная высшего сорта 187 г
мука с высоким содержание клейковины 63 г
молоко 112 г (+25 г)
сахар 14 г
соль 5 г
яйцо 33 г
желток 6 г
масло сливочное 33 г
Отделка:
яйцо 10 г
кунжут

Способ приготовления

  • Тесто:
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Дрожжи растереть кончиками пальцев, добавить муку* (1 ст.л оставить) и сахар. Влить тёплое молоко**, яйцо и желток.
  • Вымесить в течение 8-9 минут. Добавить соль, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Вымесить мягкое, шелковистое тесто.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 2 часа. В середине брожения тесто один раз обмять.
  • Формовка:
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Выложить тесто на стол, обмять, разделить на две равные части.
  • Каждую из частей раскатать, свернуть в рулет. Дать предварительную расстойку 10-15 минут.
  • Прокатать рулеты на столе, удлиняя, чтобы получились жгуты длиной 65-70 см.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Уложить два жгута на столе, под прямым углом.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Шаг 1.
  • Верхнюю часть жгута (А) переложить вниз. Нижнюю часть жгута (В) переложить наверх.
  • Шаг 2.
  • Жгут С перенести направо, уложить между жгутами А и D.
  • Шаг 3.
  • Жгут D переложить налево.
  • Шаг 4.
  • Жгут В переложить вниз, между жгутами А и С.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Шаг 5.
  • Жгут А переложить наверх.
  • Шаг 6.
  • Жгут D переложить направо, между жгутами С и В.
  • Шаг 7.
  • Жгут С пренести налево.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Для дальнейшей формовки повторить все Шаги, начиная с Шага 4. Кончики жгутов прокатать ребром ладони, завернуть вниз.
  • Расстойка и выпечка:
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Переложить заготовку на противень, накрыть свободно плёнкой.
  • Расстойка при комнатной температуре 90-120 минут.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Перед отправкой в духовку смазать плетёнку яйцом, посыпать кунжутом.
  • Выпекать в духовке, разогретой до 220С (конвекция 200С) градусов, с паром*** первые 6-7 минут. Затем снизить температуру до 190С (конвекция 170С) градусов и довести хлеб до готовности.
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)
  • Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)
  • Очень вкусный хлеб. Рекомендую непременно попробовать.

Блюдо рассчитано на

1 булка весом 435 грамм

Время приготовления:

5 часов

Примечание

* Муки с высоким содержанием клейковины у меня не было, пекла из муки высшего сорта (Макфа).
** Молоко для этого хлеба использовала темперированное: довела молоко до кипения и выдержала в термосе в течение 40-45 минут.
Молока по расчету в тесто - 112.5 грамм, при замесе добавила еще 25 граммов.
***В авторском рецепте хлеб выпекается без пара, но корочка в этом случае получается более плотная.

Рецептура в пекарских процентах:

мука пшеничная в.с - 75%
мука с высоким содержание клейковины - 25%
дрожжи прессованные - 2.2%
молоко - 45%
сахар - 5.5%
соль - 2%
яйцо - 13.3%
желток - 2.5%
масло сливочное - 15%

Видео с плетением халы из двух жгутов:


Поддержи автора!
Tatyana1103
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 18:07 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Манечка,
медуница
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 18:07 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Манечка, можно даже по одной только фотографии догадаться чьё это произведение. Иначе как произведение и говорить не хочу. Все что ты делаешь своими ручками достойно восхищения. Как все красиво и вкусно. Не задумываясь забираю в закладки.
Sonadora
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 18:11 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Танечка, спасибо. Угощайся, еще тёплая.
Наташа, спасибо. Очень вкусный хлеб. Попробуй.
Rada-dms
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 18:33 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Сижу думаю, какой хлеб испечь, а тут ты со своей очередной красотой! Мань, формовать некогда и негде, я на даче, везде сыры прессуются и сохнут. Так что я просто тесто сейчас затею, потом булку испеку. А вот красивый потом сделаю, в городе. Этот хлеб пойдет для бутеров с сыром или с запеченной грудкой индейки холодной?
Sonadora
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 18:40 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Олечка, спасибо. Для бутеров очень даже пойдет. Хлеб получается в меру сладкий и сдобный, как булка.
Rada-dms
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 18:43 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Пошла ставить, если получится сфотать нормально , отчитаюсь, а тут мрак, дождь и нет места от слова совсем!
Sonadora
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 19:42 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Удачной выпечки, Оль.

Пойти что ли тоже тесто замесить и убрать в холодильник? Булкофф захотелось.
ока
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 20:24 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Мань, забрала, вот куда мне стока: закладки трещат по швам!!!
Спасибо тебе, золотой, что делишься с нами талантом!!!
Rada-dms
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 20:32 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Sonadora, хи-хи, я ж девочка противоречивая, ставлю твоего утопленника, а эту красоту без спешки сделаю, жалко такое на коленке ваять!
ока
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 21:30 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)


две девицы вечерком
собрались ваять рядком
кулинарные нетленки
на столе, не на коленке!
Маня халу доплела,
Оля сыру собрала
по сусекам дачи
нынче - не иначе-
как бывало, пиру быть!
мне б девчатам подсобить...
Rada-dms
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 21:41 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Цитата: ока от Понедельник, 24 сентября 2018 года, 21:30

мне б девчатам подсобить...
Полбатончика срубить!
Моя коллекция пополнилась очередным Таниным шедевром! Я все коплю!
Sonadora
Понедельник, 24 сентября 2018 года, 22:24 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Танечка, восхищаться твоим талантом. Так легко и непринужденно излагать свои мысли в стихах.
Цитата: Rada-dms от Понедельник, 24 сентября 2018 года, 21:41
Полбатончика срубить!
Олечка, нее, ради такого случая обеспечу всех целыми батончиками.
NM
Вторник, 25 сентября 2018 года, 11:17 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Красота , сразу видно руку мастера. :)Срочно нужно печь
Sonadora
Вторник, 25 сентября 2018 года, 15:37 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Надежда, спасибо. Буду рада, если понравится.
Ольга из Воронежа
Вторник, 25 сентября 2018 года, 20:30 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Праздник да и только!
Sonadora
Вторник, 25 сентября 2018 года, 20:46 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Ольга, спасибо. Хлеб - настоящий праздник аромата и вкуса.
Ludmil_a
Четверг, 27 сентября 2018 года, 12:09 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Маня (ничего что я по имени ?), а можно этот рецепт для хлебопечки взять?
Sonadora
Четверг, 27 сентября 2018 года, 13:17 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Людмила, конечно, можно.
NM
Четверг, 27 сентября 2018 года, 19:59 | Бернский хлеб (Jeffrey Hamelman)

Манечка , хлебушек в духовке , пахнет оболдеть.....Красоты такой как у тебя не получилось , руки крюки.Жду домой главного дегустатора, мужа
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы