Торт "Красный бархат" с клюквенным конфи

Торт «Красный бархат» с клюквенным конфи
Категория: Выпечка




Ингредиенты
Для бисквита:    
мука    325 гр.
какао    20 гр.
соль    1/2 чайн. лож.
сливочное масло размягчённое    125 гр.
сахар    250 гр.
яйца    2 шт.
кефир    300 мл
красный пищевой краситель гелиевый    1,5-2 чайн. лож.
сода    1 чайн. лож.
уксус    1 стол. лож.
ванильный экстракт    1 чайн. лож.
Для крема:    
сливочное масло размягчённое    120 гр.
сахарная пудра    100 гр.
творожный сыр холодный    500 гр.
Для клюквенного конфи:    
клюква    280 гр.
сахар    80 гр.
кукурузный крахмал    12 гр.
желатин    8 гр.
вода для желатина    40 мл
Для ганаша:    
белый шоколад    50 гр.
сливки 33%    35 гр.
Способ приготовления

 Рецепт позаимствован с сайта . Большое спасибо автору.
 Рецепт привожу без изменений. Единственное умножив его на 60% и используя формы для коржей Ø24. Такие маленькие, как у автора - я не использую.
 Готовим бисквит. Для этого нам понадобится: 325гр. муки, 125гр. размягчённого сливочного масла, 250гр. сахара, 2 крупных яйца, 20гр. какао, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 300мл кефира,? чайной ложки соли, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка уксуса, 1,5-2 чайные ложки красного пищевого красителя гелиевого
 Муку просеиваем с какао и солью, перемешиваем.
 Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляем по одному яйцу, каждый раз взбивая до однородности.
 Добавляем ванильный экстракт и красный пищевой краситель, хорошо взбиваем.
 Выливаем в тесто кефир, взбиваем. Соду гасим уксусом, выливаем в чашу с тестом, взбиваем.
 Смесь какао и муки частями добавляем к общей массе, перемешиваем на малой скорости миксера.
 Дно формы диаметром 18см застилаем пергаментом. Треть теста выливаем в форму. Чтобы коржи были одинакового размера тесто лучше взвесить. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквиты охлаждаем.
 Готовим клюквенный конфи. Для конфи обычно используется пектин. Но что делать если его нет? Заменяем его на кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал, в отличии от картофельного, даёт более нежную текстуру и вкус. Итак, для приготовления клюквенного конфи нам понадобится: 280гр. клюквы (можно любые ягоды), 80гр. сахара, 12гр. кукурузного крахмала, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина
 Желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Кукурузный крахмал смешиваем с сахаром.
 Клюкву пюрируем блендером. Полученное пюре протираем через сито. У меня получилось 190 гр уже готового пюре без кожицы.
 Клюквенное пюре помещаем в кастрюльку, добавляем смесь крахмала и сахара, хорошо перемешиваем. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту.
 Снимаем конфи с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Полученную массу охлаждаем на водяной бане до комнатной температуры, можно до лёгкого желирования.
 Готовим творожно-сливочный крем. Для этого возьмём: 120гр. размягчённого сливочного масла, 100гр. сахарной пудры, 500гр. творожного сыра холодного
 Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем творожный сыр, взбиваем до однородности.
 Бисквиты смазываем кремом. На двух из них с краю делаем бортики из крема. Средний бисквит должен быть смазан кремом с двух сторон.
 В центр бисквитов с бортиками выкладываем клюквенный конфи. Чтобы конфи случайно не вытек от веса бисквитов, можно нанести конфи на один корж, поставить его в морозильную камеру на 5-7 минут. Затем накрыть следующим бисквитом с конфи, снова подморозить. Сверху выложить последний бисквит.
 Бока и верх торта смазываем кремом.
 Торт «Красный бархат» с клюквенным конфи Торт «Красный бархат» с клюквенным конфи
 Готовим ганаш для покрытия торта. У меня торт покрыт почти на половину. Для такой порции достаточно: 50гр. белого шоколада, 35гр сливок 33%, красный пищевой краситель. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад. Добавляем красный пищевой краситель, перемешиваем до однородности. Ганаш охлаждаем до температуры 30-35 градусов.
 По краю торта делаем потёки, сверху аккуратно выливаем оставшийся ганаш. Если хотите покрыть торт полностью увеличивайте пропорцию ингредиентов.
 Декорируем торт по желанию.
 Приятного аппетита!