Как варить говядину?

Друзья, научите варить говядину. Газовая плита, кастрюля, вода. В кипящую воду кладу кусок, закипает - снимаю шум, убавляю огонь, варю под крышкой на маленьком огне 1.30, закидываю лаврушку. специи, солю и еще полчаса. ЖЕСТКАЯ все равно.

научите варить говядину

Вопрос: а говядина какая? откуда отруб, с какой части говядины?, корова старая/молодая?

Говядина - говядине рознь!
Есть говядина, которая быстро и отлично варится/тушится. А есть - которую желательно только тушить и довольно долго...

Если для первых блюд, то самое вкусное мясо грудинка, ребра - быстро варится и бульон очень светлый, вкусный и насыщенный вкусом.
Если это голяшка с прожилками (дешевое мясо), то только тушить долго целым куском или небольшими кусочками, в небольшом количестве воды.

Так, какое у вас мясо?

Если это голяшка с прожилками (дешевое мясо), то только тушить долго целым куском или небольшими кусочками, в небольшом количестве воды.

Как по мне, то голяшка очень вкусная отварная, только варить её приходится подольше.
Я на 80-90*С томлю её часа 4, - вкуснее любой другой части получается.
Коренья, перец горошком и лавровый лист закладываю минут за 40 до готовности (лук ножом протыкаю в нескольких местах, морковь режу на 2-4 части), солю минут за 5 до готовности, остывать оставляю в бульоне.
Т. е. никакой кипящей и тем более бурлящей воды!
Еще один момент. Если важнее бульон, например, для супа, то кладем мясо в холодную воду, если важнее мясо, например, отдельно от бульона его будем есть - в горячую, а лучше - су-вид.
Удачи!

Рома, Таня! подскажите пожалуйста! мне тут перепало много говяжьих костей с небольшим количеством мяса. бульон запашистый, даже с горчинкой. хотя мясо от проверенных продавцов
как лучше сварить косточки, чтобы получился вкусный бульон? я все больше курицу или свинину варю...

Так, какое у вас мясо?

у меня мясо из магазина
я бы на этом остановилась, так как не разбираюсь, но из всего, что я покупала - это лопатка, края, ребрышки, не знаю. как выглядит старая или молодая. Вырезка для меня дорого.
Понимаете, мне нужно много есть говядины (назначение врача), лучше вареную. Бульон не нужен вобще.

Если важнее бульон, например, для супа, то кладем мясо в холодную воду, если важнее мясо, например, отдельно от бульона его будем есть - в горячую

да, это я нашла в интернете, и про то, что добавлять специи и солить надо мин. за 30-40.

су-вид.

слышала, надо разбираться, но не хочу никаких электрических приборов, ставить некуда (маленькая кухня)
На счет 4 часов, а так можно? Мне казалось, что если переварить, то тоже жесткая будет.

Если нужно выполнять назначения врача - какое тогда «хочу - не хочу»? Правильно сказала Ольга - су вид. Мягкое диетическое мясо без бульона. Вариант - пропускать свое жесткое вареное мясо через мясорубку и есть этот сухой фарш, он лучше жуется. И выливать бульон.

не знаю. как выглядит старая или молодая.

Телятина - от светло-розового цвета до бледно красного.
Говядина - корова после 2-х лет, таких уже не держат, это редкость. Но, по мне, это самое вкусное мясо. Оно мясом пахнет
Мясо от красного до бордового цвета.
Нюхайте мясо! Оно должно пахнуть молоком.
tascha, сейчас в продаже есть импортное мясо - Бразилия, Парагвай, Аргентина. Мясо великолепное. И на фарш, и на потушить.
А если по-честному, скоромультиварка вам в помощь! Приготовите шикарную говядину - мягкую и ароматную.
Самый простой рецепт - лук 2 шт, кладем мясо кусочками или целиком, соль перец. Закрыть чашу и 40 минут на тушении.

OlgaGera,

А если по-честному, скоромультиварка вам в помощь! Приготовите шикарную говядину - мягкую и ароматную.
Самый простой рецепт - лук 2 шт, кладем мясо кусочками или целиком, соль перец. Закрыть чашу и 40 минут на тушении

про МВ-СВ согласна на все 100%. для мяса лучше наверное и не придумаешь. у меня уточнение: по инструкции к моей св 100 г жидкости должно быть, иначе не наберет давление. вы добавляете воды или как?

не хочу никаких электрических приборов, ставить некуда (маленькая кухня)

У многих из нас маленькие кухни, но это не мешает обзаводиться большим количеством специализированных приборов. Оно того стОит.
А как их размещать, есть специальная тема.

Вариант - пропускать свое жесткое вареное мясо через мясорубку и есть этот сухой фарш, он лучше жуется.

я так и делаю, но на долго меня не хватит
Девочки, у меня есть мультиварка и скороварка, а хлебопечь вобще у мамы в комнате на комоде стоит. Я хочу именно вареную говядину. Хочу научиться ее варить правильно. Тушеное мясо не любит мой желудок, у меня вобще ситуация жесткая с едой.

вы добавляете воды или как?

Елена, нет, воды не добавляю, иначе суп варить нужно будет. Лук и мясо дадут достаточно сока.

у меня есть мультиварка и скороварка

а в чем тогда проблема? В скороварку положили, залили водой и ушли. На выходе - мягкое хорошее отварное мясо.
Время варки зависит от говядины. Иногда и молодая говядина, а неуваришь.
Тогда и засувидить можно.

по инструкции

упс, не читала я это. Букав много. Я звоню на Горячую линию, и они мне всё рассказывают.

Я хочу именно вареную говядину. Хочу научиться ее варить правильно.

Так су вид - это и есть вареное, но при низких температурах и в вакууме. Белок при этой температуре остается мягким. Мультя с мультиповаром есть - осталось только вакууматор купить. Они на Али вообще по 1300р. Правда, не знаю, как по качеству. У Земляка такой.

Добавлено Вторник, 03.01.2017, 15:29

Недавно одновременно варила крыло индейки в скороварке и куриную грудку сувидила. Разница очевидна.

Хочу научиться ее варить правильно.

tascha-Таша, я поняла вопрос. Позже подготовлю ответ и дам здесь - потерпи малость

осталось только вакууматор купить.

можно и без него обойтись: в полиэтиленовый пакет положить вымытое мясо, добавить любимые специи, в МВ налить воду, опустить в нее пакет с мясом так, чтоб весь воздух из пакета выдавился вверх, перехватить пакет поближе к мясу прямо в воде, достать, затянуть пакет поближе к мясу, надеть аналогично второй пакет для страховки, и можно считать, что вакуумирование состоялось.
65*С за 3 -6 часов сделают всё остальное.

Тогда вообще нет никаких преград на пути к мягкому мясу

65*С за 3 -6 часов сделают всё остальное.

Ольга, А на 60* можно? Моя МВ может только 40, 60,80 и т. д. И времени сколько надо на 1 кг мяса?

Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)





Свиная корейка и филе индейки с черешней, маринованные в творожной сыворотке (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)





Говядина (телятина), томленая в фольге (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Открыла отдельную тему Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиционный способ варки на пли

Ольга, А на 60* можно? Моя МВ может только 40, 60,80 и т. д. И времени сколько надо на 1 кг мяса?

Изюмка, это от мяса зависит. Для говядины и 60* нормально, для птицы и свинины может оказаться недостаточно, хотя еще и от части тушки зависит, и от возраста животинки.
Я, если су-вид, готовлю не менее 4-х часов, если это не вырезка, конечно. Могу и на 6 часов оставить, если не к спеху. Это зависит еще и от того, что с этим мясом дальше делать. Например, можно потом еще обжарить на гриле для красоты или чтоб подсушить, тогда время варки меньше, можно так есть, а можно мелко покрошить в салат, тогда надо, чтоб мясо форму кубиков держало, а не расползлось в кашу, т. е. не переваривать.
А ты проверяла, какую температуру твоя МВ реально держит? И у тебя есть режим «подогрев»? На подогреве какая температура?
Вообще-то, у нас много есть тем по технологии су-вид, там посмотри еще.
Удачи!

Рома, Таня, на сайте есть таблица (или не таблица) температур готовности куры, свинины, рыбы и т. п.? (чтобы термощупом определять готовность)

Света, насколько я знаю, отдельной темы нет Но, встречается такая инфа в разных темах беспорядочно.

Светлана, я вот сохраняла, из Мультипечь DeLonghi FH1394 #3753
Может пригодится.

Девочки, а можно не использовать МВ\СВ, а готовить эти же 4-6 часов в газовой духовке, на нужной температуре, например в рукаве? Речь о су-виде для говядины.
Я почему так упорствую. Готовить придется очень часто, поэтому не хочется использовать электрические приборы. Для тех, у кого электрическая плита в доме - разницы нет. В квартирах с газовыми плитами цена на электричество выше. Наряду с разумной экономией я использую те электрические приборы, без которых не обойдусь вобще.

Мультиварка не увеличивает счёт за электричество.
У меня тоже газовая плита с эл. духовкой и газового счётчика нет. Казалось бы, жги газ сколько хочешь, ан нет)))

готовить эти же 4-6 часов в газовой духовке, на нужной температуре,

tascha, приготовление в мультиварках, АГ, и других компактных и закрытых электроприборах аккумулирует жар внутри прибора, и они мало отдают тепла наружу сами. Терморегулятор в эл. приборах точный и хорошо держит заданную температуру. В газовых духовках этого не добиться, при том приходится нагревать большой объем воздуха. Газовая духовка пригодна для большого объема выпечки или жарения.

Время готовки в духовке чаще дольше, чем в целевых электроприборах.

И качество газа порой оставляет желать лучшего, а плохой газ плохо и греет. А счетчик-то крутится.

У меня есть газовая плита, я не собираюсь её убирать, всё-таки большой противень, а то и 2 сразу бывают нужны для приготовления.

Но варить на t около 100* бульон, холодец, тушить, на газу не получится, и придется делать такой маленький огонек, что и не отойдёшь, вдруг погаснет. Но порой нужна большая кастрюля, и тут газ пригождается. Да и электричества порой нет, а газ есть.

Так что разумно совмещать и преимущества газа и электричества совсем не сложно. Электросчетчик, конечно, крутится больше, но зато газовый стоит.