Корица и чеснок в дрожжевом тесте. Корица или кассия?

Корица и чеснок в дрожжевом тесте.

Данные продукты не рекомендуется использовать при
замешивании дрожжевого теста.

Корица, хотя и ассоциируется у нас с ностальгическими
воспоминаниями запаха хлеба из детства, сейчас в тесто
не добавляется.
B прошлом действительно использовались рецепты, по которым корицей
с сахаром посыпали тесто перед тем как закатать в него повидло. Однако
в хлебопечке добавление корицы стало проблемой. Дело в том, что корица
воздействует на тесто также как размягчитель мяса на мясные продукты — она
разрушает его структуру.
B процессе выпекания действительно появляется замечательный запах, однако
в готовых изделиях он пропадает.
Если Вы совсем не можете обойтись без корицы, то, по крайней мере, не кладите
ее сверх того, что указано в рецепте, чтобы не испортить все тесто.

Чеснок же поглощает активность дрожжей, поэтому им можно посыпать или
натирать готовый хлеб, но не добавлять в тесто.

Вот что я прочитала в инструкции к хп Redmond RBM-1905. Честно говоря, неожиданно. Правда я очень редко добавляю корицу и сушеный чеснок в дрожжевое тесто, а сейчас и вовсе не буду.

Применение пряностей в хлебопечении

Ирша, это больше относится к живому чесноку, нежели к сушеному, высушенный чеснок не обладает такой бешеной активностью.
С корицей вообще засада, в детстве, когда матушка пекла печенье, запах корицы сводил с ума весь подьезд, сейчас же она почти не пахнет. Я перестала покупать корцу в порошке, беру палочки и сама размалываю, но в кофе добавляю уже после заваривания, иначе ее запах тоже уйдет.
По ящику говорили, что продающаяся у нас корица в палочках не совсем правильная, правильная должна быть более «волосатая».
Дурят нашего брата! (с) :-)

Дурят нашего брата!

А еще сказали, что это вовсе не корица, а кассия.

не корица, а кассия

Корица или кассия?

Аромат корицы наполняет дом уютом, а душу – спокойствием. Вкус корицы – это изящное дополнение к яблочному пирогу, кофе, запеченной курице и еще множеству кулинарных изысков. Вот только корицы ли?
Далеко не всем в наши дни везет приобрести настоящую корицу. Многие покупают кассию – специю, похожую на корицу по внешнему виду и запаху, однако не столь ароматную.

Настоящая корица, или цейлонская корица, или благородная корица, или кинамон, — это часть коры вечнозеленого растения Cinnamomum zeylanicyn, которое произрастает в Шри-Ланке и Западной Индии. Цейлонская корица представляет собой сильную и дорогую специю.

Чтобы сделать настоящую корицу, срезают трехлетние побеги Cinnamomum zeylanicyn, из которых в ход идет только тонкий внутренний слой их коры. Высушивают кору на солнце, а затем скручивают вручную в трубочки.

Кассию, или фальшивая корица, или индонезийская корица, делают растения Cinnamomum aromaticum, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. И для ее производства срезают не трехлетние побеги, а побеги 7-10-летнего возраста. И используют не внутреннюю часть коры, а всю кору. Это – дешевая специя.

Кассия менее ароматна, чем настоящая корица, и обладает более низкими вкусовыми качествами. Однако ее главный недостаток – это наличие в ней кумарина.

Кумарин является неотъемлемой частью как настоящей корицы, так и кассии. Вот только в цейлонской корице концентрация этого соединения составляет 0,02 г/кг, а в кассии – 2 г/кг.
Сегодня известно, что опасная доза кумарина для ребенка дошкольного возраста содержится в четырех небольших печеньях с «корицей», для школьника – в шести, для взрослого – в восьми.
При регулярном употреблении небольших количеств кассии у человека начинаются хронические головные боли, головокружения, возможна диарея.

Как отличить кассию от настоящей корицы?

1. Первым делом надо обратить внимание на упаковку. Если производитель честен, то на упаковке с настоящей корицей будет написано — Cinnamomum zeylonicum, на упаковке с фальшивой корицей — Cinnamomum aromaticum.
Все очень просто. Вот только далеко не все производители ведут со сволими потребителя честную игру.

2. Если у вас имеется порошок корицы, то проверить ее подлинность можно при помощи нехитрого химического эксперимента.

- Возьмите чайную ложку. На нее насыпьте немного порошка корицы. На корицу капните обычный йод. Если йод окрасит порошок корице в иссиня-черный цвет, то это – кассия. Если окраска будет синей, то не столь темной, то это – настоящая корица.

Посмотрела у себя пакетик корицы от Айдиго, у меня все пряности от Айдиго,

честно написано Cinnamomum aromaticum, уже за ради интереса капнула йод - да порошок почернел. Да, кассия, без обмана.
Но и смотреть и капать ничего бы и не надо,т.к. странно купить в любом магазине пакетик драгоценной приправы за рублей 20.
Умеренно добавлять эту специю в пищу - и ничего нам не будет плохого

Но и смотреть и капать ничего бы и не надо, т. к. странно купить в любом магазине пакетик драгоценной приправы за рублей 20.

Увы, цена тоже не показатель качества, сколько я этой корицы перепробовала от разных производителей, и особой разницы не заметила между 20-и и 60-и рублевой.

Потому что вся наша якобы корица - кассия По разнице цен можно хотя бы на Iherb сориентироваться.

Данные продукты не рекомендуется использовать при замешивании дрожжевого теста.
Однако в хлебопечке добавление корицы стало проблемой.
Правда я очень редко добавляю корицу и сушеный чеснок в дрожжевое тесто, а сейчас и вовсе не буду.

О корице очень хорошо написано в книге Дж. Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры»:

«Корица (в частности содержащийся в ней коричный альдегид) значительно снижает активность дрожжей, поэтому необходима более высокая дозировка дрожжей для компенсации такого подавления. Специи, полученные из разных частей деревьев, например мускатный цвет, душистый перец, мускатный орех и корица, содержат соединения, которые ингибируют активность дрожжей при использовании в достаточно больших количествах. При нанесении корицы на поверхность теста, а не включении в общую массу, она не подавляет дрожжи, и количество дрожжей в рецептуре может быть уменьшено». (Из послесловия к рецепту «Овсяный хлеб с корицей и изюмом»)

Если знать основы, то вполне можно не доводить всё до абсолюта и применять корицу, при желании.
P.S. Хлеб по рецепту Дж. Хамельмана ароматен с момента замеса и аромат корицы не исчезает после выпекания, просто становится чуть мягче, структура теста после выпекания обычная, хлебная.