Тема:
 [1]

Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана)

Избранное
Корсика
Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) | 09 Июля 2018, 14:50

Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана)

Категория: Дрожжевой хлеб
Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана)

Ингредиенты

Бига:
мука пшеничная в/с 200 г
вода 125 г
дрожжи: свежие прессованные / инстантные сухие 0,4 г / 0,14 г (1/8 ч.л.)
Тесто:
мука пшеничная в/с 800 г
вода 605 г
соль 20 г
дрожжи: свежие прессованные / инстантные сухие 11,6 г / 3,8 г (3/4 ч.л.)
бига 325 г (всё кол-во)

Способ приготовления

  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Для приготовления опары бига добавьте в воду муку и дрожжи, перемешайте до однородной консистенции. Бига должна быть крепкой и плотной, но если она получилась настолько крепкая, что затрудняет процесс брожения, то добавьте немного воды. Накройте чашу с бигой плёнкой и оставьте при температуре 21оС на 12-16 часов.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Для готовой опары характерна выпуклая поверхность, которая слегка начинает опадать в центре. У меня бига на сухих инстантных дрожжах была готова за 10 часов.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Для замеса теста смешайте в чаше все ингредиенты для теста, кроме опары, до однородной консистенции. Далее добавьте кусками бигу и при необходимости скорректируйте гидратацию добавляя небольшое количество воды или муки. Для замеса в миксере начинайте замес на первой скорости в течение 3 минут, затем добавьте бигу и продолжите замес на второй скорости в течении 3-4 минут до готовности. Для замеса руками начинайте работать лопаткой, далее добавьте бигу, перемешайте, припылите рабочую поверхность мукой и продолжите замес в течении примерно 5 минут:
  • , затем сделайте складывание (просмотр с 0:00 по 0:35):
  • и оставьте на 3-5 минут для отдыха, далее продолжите замес в течении ещё примерно 7-10 минут. Тесто получится слабой консистенции, липким, но при растягивании оно проявляет достаточно высокую эластичность. Желательная температура теста 24оС.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Чашу с тестом закройте плёнкой и оставьте на брожение в течении 3 часов с двумя обминками - после первого часа брожения и ещё раз через два часа от начала. При работе старайтесь, чтобы в тесто не попадала лишняя мука, как вариант, проводите складывание сразу в чаше, для работы руки слегка смачивая водой. На фотографии: 1 - тесто; 2 - тесто перед первой обминкой, 3 - тесто перед второй обминкой, 4 - готовое тесто выросло в объёме более чем в два раза.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Припылите рабочую поверхность мукой, выложите тесто аккуратно перевернув чашу, удалите воздух из слишком больших пузырей. Подготовьте доски для расстойки, которые тщательно, но не густо, посыпьте мукой. Я расставивала тесто на льняных салфетках посыпанных мукой.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Нарежьте тесто на 3 прямоугольника, положите на расстойку, накрыв пекарской тканью и оставьте примерно на полтора часа при температуре 24оС. У меня окончательная расстойка заготовок заняла 1 час 10 минут.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Переместите тесто на противень так, чтобы сторона, которая касалась доски оказалась сверху, для удобства можете слегка присобрать, но после переноса на противень в середине заготовок не должно оставаться морщин. Подайте в духовку пар, поставьте чабатту, снова подайте пар, и выпекайте при 240оС в течении 34-38 минут.
  • Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Для сохранения характерной для чабатты хрустящей корочки необходимо и более длительное время выпекания из-за повышенной гидратации теста. Если корка чабатты подрумянивается слишком быстро, снизьте температуру на 10-20оС, но при этом постарайтесь дать полную выпечку, ведь если достать чабатту из печи слишком рано, значительное количество внутренней влаги в хлебе смягчит корку, что значительно ухудшит хрустящие свойства чабатты.

               

Блюдо рассчитано на

3 шт.

               
Tatyana1103
Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) | 09 Июля 2018, 18:10

Корсика, люблю хлебушек на биге,   он всегда такой дырчатый получается 
Корсика
Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) | 10 Июля 2018, 15:20

Tatyana1103, да, мякиш характерный у чабатты, для иллюстрации рецепта можно было бы выбрать более идеальные  , но данный вариант хлеба выпекался на противне с паром и имеет различную пористость, и фотография предаёт реальность. Для получения большего диаметра необходима выпечка на поду с паром, в книге Дж. Хамельмана есть прекрасные иллюстрации багета характеризующие зависимость мякиша от способа выпекания. Хорошо, что пористость мякиша на вкусе хлеба не слишком отражается, а вкус у чабатты замечательный и очень отличается от вкуса чабатты на биге выдержанной на холоде, начиная от аромата готовой опары, слегка яблочно-фруктового, до аромата и вкуса готового хлеба. Татьяна, спасибо за интерес к рецепту  !
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Свекла молодая маринованная (базовый вариант)Каша-гарнир микс из круп «экзотика»Консервированный огуречный салат от Чучиной мамыКексы  диетические бескрахмальные  в мадленнице ПринцессБулочки с лимоном и черникойСмузи "вишневый персик" с кокосовым молоком

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения