Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Для Fermented dough:
мука пшеничная 1 с.	100 г
вода	70 г
дрожжи свежие прессованные / сухие инстантные	3 г / 1 г (1/8 ч. л.)
соль	2 г (1/5 ч. л.)
Для теста:
мука пшеничная 1 с.	700 г
мука пшеничная в/с	230 г
мука ржаная (обдирная)	70 г
солод ржаной ферментированный	20 г
вода	770 г
дрожжи свежие прессованные / сухие инстантные	12 г / 4 г
соль	25 г
Fermented dough	всё кол-во

Способ приготовления

1 день. Для приготовления Fermented dough в воду добавить соль, муку, дрожжи и замесить тесто. Переложите тесто в смазанную растительным маслом чашу, накройте салфеткой или полиэтиленовой плёнкой чашу и оставьте на 2 часа брожения при комнатной температуре. Для дальнейшего брожения поставьте чашу в холодильник, температура +3-4^оС, на 24 часа.

2 день. За 1 час до замеса теста достаньте их холодильника Fermented dough и оставьте при комнатной температуре для согревания.

Для замеса теста в воду добавьте соль, всю просеянную муку, солод и дрожжи, замесите тесто до исчезновения сухой муки и оставьте на 5-10 минут.

Далее по кусочкам добавьте Fermented dough и продолжите замес теста.

Выложите тесто на рабочую поверхность и продолжите замес (метод Р. Бертине, просмотр с 1:30 по 2:37):

N6koz0GbNTo

в течение 10 – 15 минут.

Сделайте складывание ("Stretch and Fold", просмотр с 0:00 по 0:35):

kN1fpqlSleE

, оставьте тесто на 5 минут, если вы устали раньше – сделайте за время работы большее число складываний давая себе время на отдых.

Далее работайте с тестом ещё 10-15 минут.

Смажьте рабочую поверхность и руки растительным маслом и сделайте складывание теста, перенесите тесто в смазанную так же растительным маслом чашу. Накройте чашу салфеткой и оставьте для брожения на 40 минут при комнатной температуре.

Сделайте складывание теста, накройте чашу и поставьте для дальнейшего брожения в холодильник при температуре + 4-7^оС на 16 часов. Контейнер для брожения теста лучше всего выбирать прямоугольной формы, как для структуры теста, так и для будущей формовки хлеба.

3 день. Достаньте чашу с тестом из холодильника.

Аккуратно переложите тесто на смазанную растительным маслом или хорошо припылённую мукой рабочую поверхность.

Подправьте аккуратно до прямоугольной формы и оставьте для согревания при комнатной температуре на 1 час.
За это время тесто не растекаясь поднимется в высоту.
Далее разделите тесто на 4-5 частей (я разделила всего на 3, к сожалению, формовать было не удобно).

Для окончательной формовки припылите хорошо рабочую поверхность мукой, возьмите полоску теста и сделайте скручивание руками в противоположные стороны похожие на отжимание полотенца и заверните подобным образом до окончания заготовки, по виду как багет, но витой. В общем же есть два вида рекомендаций по формовке – делать два двойных оборота и закручивать полностью. Мне первый вариант не понравился – хлеб плохо держит форму, растекается в стороны, рекомендую второй или, как вариант, формовка по типу чабатты, жаль было терять пузыри воздуха. Перенести заготовки на противень выстеленный листом для выпечки (выдерживающим Т 240^оС) и оставить на полную расстойку в течении примерно 1 часа при комнатной температуре.

Выпекать в разогретой до 240^оС духовке с первоначальным паром в течении 10-15 минут, далее духовку ненадолго открыть выпуская жар, снизить температуру до 220^оС и продолжить выпекать ещё в течении 10 минут.

* При приготовлении хлеба с заменой пшеничной муки 1 сорта на пшеничную муку высшего сорта пористость хлебного мякиша крупнее и легче формовка и замес теста.

Хлеб с хорошим сбалансированным вкусом и приятным ароматом. Отлично подходит для приготовления брускетты, бутербродов со сливочным маслом и кресс-салатом и как дополнение к другим блюдам.

Блюдо рассчитано на

4-5 хлебцев.

Время приготовления:

3 дня.

Примечание

Заинтересовавшись хлебом Wurzelbrot, о котором услышала от одной своей интернет-знакомой, пересмотрела информацию в интернете. В основном хлеб пекут 3 дня в ремесленных пекарнях и 2 дня на хлебозаводах, оставляя только холодное выбраживание теста без приготовления Fermented dough. Варианты сорта и вида муки достаточно разнообразны, но основа – пшеничная мука и ржаная мука, так же добавляется ячменный солод. Иногда, добавляют муку из полбы, а ячменный солод заменяют мелассой. Формовку хлеба из муки высшего сорта проводят подпыляя рабочую поверхность мукой, а хлеба из более грубых и нерафинированных сортов муки – обваливая тесто в орехах и семечках. В общем размышляя над необходимостью перерасчёта рецепта ориентируясь на качество и сортность отечественной муки, на одном из англоязычных сайтов встретила ссылку на рецепт "Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico" с комментарием, что очень похожа технология. Спасибо автору! В данном рецепте изменила соотношение сортности и вида муки, взяв за основу пропорции рецепта Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) из книги "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Оригинальная рецептура:

Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Lukewarm water (100 F or below) – 680 grams
Granulated yeast – 10 grams
Kosher salt – 17 to 25 grams
Molasses – 15 grams
Rye flour – 60 grams
All-purpose flour – 885 grams.

.
Хлеб от замеса до выпечки: