🔎

Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Ингредиенты

Для Fermented dough:
мука пшеничная 1 с. 100 г
вода 70 г
дрожжи свежие прессованные / сухие инстантные 3 г / 1 г (1/8 ч. л.)
соль 2 г (1/5 ч. л.)
Для теста:
мука пшеничная 1 с. 700 г
мука пшеничная в/с 230 г
мука ржаная (обдирная) 70 г
солод ржаной ферментированный 20 г
вода 770 г
дрожжи свежие прессованные / сухие инстантные 12 г / 4 г
соль 25 г
Fermented dough всё кол-во

Способ приготовления

  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)1 день. Для приготовления Fermented dough в воду добавить соль, муку, дрожжи и замесить тесто. Переложите тесто в смазанную растительным маслом чашу, накройте салфеткой или полиэтиленовой плёнкой чашу и оставьте на 2 часа брожения при комнатной температуре. Для дальнейшего брожения поставьте чашу в холодильник, температура +3-4оС, на 24 часа.
  • 2 день. За 1 час до замеса теста достаньте их холодильника Fermented dough и оставьте при комнатной температуре для согревания.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Для замеса теста в воду добавьте соль, всю просеянную муку, солод и дрожжи, замесите тесто до исчезновения сухой муки и оставьте на 5-10 минут.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Далее по кусочкам добавьте Fermented dough и продолжите замес теста.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Выложите тесто на рабочую поверхность и продолжите замес (метод Р. Бертине, просмотр с 1:30 по 2:37):
  • N6koz0GbNTo

  • в течение 10 – 15 минут.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Сделайте складывание ("Stretch and Fold", просмотр с 0:00 по 0:35):
  • kN1fpqlSleE

  • , оставьте тесто на 5 минут, если вы устали раньше – сделайте за время работы большее число складываний давая себе время на отдых.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Далее работайте с тестом ещё 10-15 минут.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Смажьте рабочую поверхность и руки растительным маслом и сделайте складывание теста, перенесите тесто в смазанную так же растительным маслом чашу. Накройте чашу салфеткой и оставьте для брожения на 40 минут при комнатной температуре.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Сделайте складывание теста, накройте чашу и поставьте для дальнейшего брожения в холодильник при температуре + 4-7оС на 16 часов. Контейнер для брожения теста лучше всего выбирать прямоугольной формы, как для структуры теста, так и для будущей формовки хлеба.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)3 день. Достаньте чашу с тестом из холодильника.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Аккуратно переложите тесто на смазанную растительным маслом или хорошо припылённую мукой рабочую поверхность.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Подправьте аккуратно до прямоугольной формы и оставьте для согревания при комнатной температуре на 1 час.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)За это время тесто не растекаясь поднимется в высоту.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Далее разделите тесто на 4-5 частей (я разделила всего на 3, к сожалению, формовать было не удобно).
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)Для окончательной формовки припылите хорошо рабочую поверхность мукой, возьмите полоску теста и сделайте скручивание руками в противоположные стороны похожие на отжимание полотенца и заверните подобным образом до окончания заготовки, по виду как багет, но витой. В общем же есть два вида рекомендаций по формовке – делать два двойных оборота и закручивать полностью. Мне первый вариант не понравился – хлеб плохо держит форму, растекается в стороны, рекомендую второй или, как вариант, формовка по типу чабатты, жаль было терять пузыри воздуха. Перенести заготовки на противень выстеленный листом для выпечки (выдерживающим Т 240оС) и оставить на полную расстойку в течении примерно 1 часа при комнатной температуре.
  • Выпекать в разогретой до 240оС духовке с первоначальным паром в течении 10-15 минут, далее духовку ненадолго открыть выпуская жар, снизить температуру до 220оС и продолжить выпекать ещё в течении 10 минут.
  • * При приготовлении хлеба с заменой пшеничной муки 1 сорта на пшеничную муку высшего сорта пористость хлебного мякиша крупнее и легче формовка и замес теста.
  • Хлеб с хорошим сбалансированным вкусом и приятным ароматом. Отлично подходит для приготовления брускетты, бутербродов со сливочным маслом и кресс-салатом и как дополнение к другим блюдам.
  • Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Блюдо рассчитано на

4-5 хлебцев.

Время приготовления:

3 дня.

Примечание

Заинтересовавшись хлебом Wurzelbrot, о котором услышала от одной своей интернет-знакомой, пересмотрела информацию в интернете. В основном хлеб пекут 3 дня в ремесленных пекарнях и 2 дня на хлебозаводах, оставляя только холодное выбраживание теста без приготовления Fermented dough. Варианты сорта и вида муки достаточно разнообразны, но основа – пшеничная мука и ржаная мука, так же добавляется ячменный солод. Иногда, добавляют муку из полбы, а ячменный солод заменяют мелассой. Формовку хлеба из муки высшего сорта проводят подпыляя рабочую поверхность мукой, а хлеба из более грубых и нерафинированных сортов муки – обваливая тесто в орехах и семечках. В общем размышляя над необходимостью перерасчёта рецепта ориентируясь на качество и сортность отечественной муки, на одном из англоязычных сайтов встретила ссылку на рецепт "Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico" с комментарием, что очень похожа технология. Спасибо автору! В данном рецепте изменила соотношение сортности и вида муки, взяв за основу пропорции рецепта Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) из книги "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Оригинальная рецептура:

Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Lukewarm water (100 F or below) – 680 grams
Granulated yeast – 10 grams
Kosher salt – 17 to 25 grams
Molasses – 15 grams
Rye flour – 60 grams
All-purpose flour – 885 grams.

.
Хлеб от замеса до выпечки:

.

Поделиться...
*Рома

Спасибо за хлебушек, отлично получился!
*V-tina
Корсика, очень красивый хлебушек получился!
*Sonadora
Корсика, какой мякиш! Кружева!
*Tatyana1103
Корсика, очень красивый хлебушек, спасибо.
*Корсика
Рома, V-tina, Sonadora, Tatyana1103, спасибо за высокую оценку!
*Альбина
Корсика, красивый хлебушек
*Корсика
Альбина, спасибо!

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения