Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Ингредиенты

Для Fermented dough:

Мука пшеничная
1 с. 100 г
Вода
70 г
Дрожжи свежие прессованные / сухие инстантные
3 г / 1 г (1/8 ч. л.)
Соль
2 г (1/5 ч. л.)

Для теста:

Мука пшеничная
1 с. 700 г
Мука пшеничная в/с
230 г
Мука ржаная (обдирная)
70 г
Солод ржаной ферментированный
20 г
Вода
770 г
Дрожжи свежие прессованные / сухие инстантные
12 г / 4 г
Соль
25 г
Fermented dough всё кол-во

Способ приготовления

 
1 день. Для приготовления Fermented dough в воду добавить соль, муку, дрожжи и замесить тесто. Переложите тесто в смазанную растительным маслом чашу, накройте салфеткой или полиэтиленовой плёнкой чашу и оставьте на 2 часа брожения при комнатной температуре. Для дальнейшего брожения поставьте чашу в холодильник, температура +3-4оС, на 24 часа.

 
 
2 день. За 1 час до замеса теста достаньте их холодильника Fermented dough и оставьте при комнатной температуре для согревания.

 
 
Для замеса теста в воду добавьте соль, всю просеянную муку, солод и дрожжи, замесите тесто до исчезновения сухой муки и оставьте на 5-10 минут.

 
 
Далее по кусочкам добавьте Fermented dough и продолжите замес теста.

 
 
Выложите тесто на рабочую поверхность и продолжите замес (метод Р. Бертине) в течение 10 – 15 минут.

 
Сделайте складывание ("Stretch and Fold", оставьте тесто на 5 минут, если вы устали раньше – сделайте за время работы большее число складываний давая себе время на отдых.

 
Далее работайте с тестом ещё 10-15 минут.

 
 
Смажьте рабочую поверхность и руки растительным маслом и сделайте складывание теста, перенесите тесто в смазанную так же растительным маслом чашу. Накройте чашу салфеткой и оставьте для брожения на 40 минут при комнатной температуре.

 
 
Сделайте складывание теста, накройте чашу и поставьте для дальнейшего брожения в холодильник при температуре + 4-7оС на 16 часов. Контейнер для брожения теста лучше всего выбирать прямоугольной формы, как для структуры теста, так и для будущей формовки хлеба.

 
 
3 день. Достаньте чашу с тестом из холодильника.

 
 
Аккуратно переложите тесто на смазанную растительным маслом или хорошо припылённую мукой рабочую поверхность.

 
 
Подправьте аккуратно до прямоугольной формы и оставьте для согревания при комнатной температуре на 1 час.

 
 
За это время тесто не растекаясь поднимется в высоту.

 
 
Далее разделите тесто на 4-5 частей (я разделила всего на 3, к сожалению, формовать было не удобно).

 
 
Для окончательной формовки припылите хорошо рабочую поверхность мукой, возьмите полоску теста и сделайте скручивание руками в противоположные стороны похожие на отжимание полотенца и заверните подобным образом до окончания заготовки, по виду как багет, но витой. В общем же есть два вида рекомендаций по формовке – делать два двойных оборота и закручивать полностью. Мне первый вариант не понравился – хлеб плохо держит форму, растекается в стороны, рекомендую второй или, как вариант, формовка по типу чабатты, жаль было терять пузыри воздуха. Перенести заготовки на противень выстеленный листом для выпечки (выдерживающим Т 240оС) и оставить на полную расстойку в течении примерно 1 часа при комнатной температуре.

 
 
Выпекать в разогретой до 240оС духовке с первоначальным паром в течении 10-15 минут, далее духовку ненадолго открыть выпуская жар, снизить температуру до 220оС и продолжить выпекать ещё в течении 10 минут.

 
 
* При приготовлении хлеба с заменой пшеничной муки 1 сорта на пшеничную муку высшего сорта пористость хлебного мякиша крупнее и легче формовка и замес теста.

 
 
Хлеб с хорошим сбалансированным вкусом и приятным ароматом. Отлично подходит для приготовления брускетты, бутербродов со сливочным маслом и кресс-салатом и как дополнение к другим блюдам.

 
[/b]

Примечание

Заинтересовавшись хлебом Wurzelbrot, о котором услышала от одной своей интернет-знакомой, пересмотрела информацию в интернете. В основном хлеб пекут 3 дня в ремесленных пекарнях и 2 дня на хлебозаводах, оставляя только холодное выбраживание теста без приготовления Fermented dough. Варианты сорта и вида муки достаточно разнообразны, но основа – пшеничная мука и ржаная мука, так же добавляется ячменный солод. Иногда, добавляют муку из полбы, а ячменный солод заменяют мелассой. Формовку хлеба из муки высшего сорта проводят подпыляя рабочую поверхность мукой, а хлеба из более грубых и нерафинированных сортов муки – обваливая тесто в орехах и семечках. В общем размышляя над необходимостью перерасчёта рецепта ориентируясь на качество и сортность отечественной муки, на одном из англоязычных сайтов встретила ссылку на рецепт "Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico" с комментарием, что очень похожа технология. Спасибо автору! В данном рецепте изменила соотношение сортности и вида муки, взяв за основу пропорции рецепта Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) из книги "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Оригинальная рецептура:
Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Lukewarm water (100 F or below) – 680 grams
Granulated yeast – 10 grams
Kosher salt – 17 to 25 grams
Molasses – 15 grams
Rye flour – 60 grams
All-purpose flour – 885 grams.
.
Хлеб от замеса до выпечки:
_https://vimeo.com/75195895

Похожие рецепты

Хлеб пшенично-ржаной сельский (Wurzelbrot)

Рома
Спасибо за хлебушек, отлично получился!

V-tina
Корсика, очень красивый хлебушек получился!

Sonadora
Корсика, какой мякиш! Кружева!

Tatyana1103
Корсика, очень красивый хлебушек, спасибо.

Корсика
Рома, V-tina, Sonadora, Tatyana1103, спасибо за высокую оценку!

Альбина
Корсика, красивый хлебушек

Корсика
Альбина, спасибо!



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб»

Постные блюда

Новое