Заинтересовавшись хлебом Wurzelbrot, о котором услышала от одной своей интернет-знакомой, пересмотрела информацию в интернете. В основном хлеб пекут 3 дня в ремесленных пекарнях и 2 дня на хлебозаводах, оставляя только холодное выбраживание теста без приготовления Fermented dough. Варианты сорта и вида муки достаточно разнообразны, но основа – пшеничная мука и ржаная мука, так же добавляется ячменный солод. Иногда, добавляют муку из полбы, а ячменный солод заменяют мелассой. Формовку хлеба из муки высшего сорта проводят подпыляя рабочую поверхность мукой, а хлеба из более грубых и нерафинированных сортов муки – обваливая тесто в орехах и семечках. В общем размышляя над необходимостью перерасчёта рецепта ориентируясь на качество и сортность отечественной муки, на одном из англоязычных сайтов встретила ссылку на рецепт "Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico" с комментарием, что очень похожа технология. Спасибо автору! В данном рецепте изменила соотношение сортности и вида муки, взяв за основу пропорции рецепта Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) из книги "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Оригинальная рецептура:
Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread).
Lukewarm water (100 F or below) – 680 grams
Granulated yeast – 10 grams
Kosher salt – 17 to 25 grams
Molasses – 15 grams
Rye flour – 60 grams
All-purpose flour – 885 grams.
.
Хлеб от замеса до выпечки:
.