Применение ветчинницы для приготовления сыра

У меня «новичек+ но есть продажи», есть своя корова, но творог в связи с пандемией просел, есть старые фотки щас попробую принести




У меня» почти» породистая скотинка, но с ней возникают проблемы, как то раз отвозила молоко на анализ, а там новый лаборант, никак не хотела брать мое молоко и выдавать справку для продажи, говорит такой жирности и плотности не бывает, ну пришлось всю родословную тащить и еще фотки коровы. Блин, с джерсиями одни проблемы. Телята у них квелые помирают от малейшего дуновения ветерка, или не дай Бог, кто то чужой зашел в загон, все здравствуй инфекция со всеми вытекающими..... Но все равно держу они КРАСИВЫЕ.



Не кидайтесь в меня тапками, кто-то держит породистых собак, кто--то породистых котиков, а у меня есть возможность держать породистую коровку, «ну или почти породистую».

А я по фото подумала Швиц коровка.
Джерси это сууупер
Маленькие, удойные, молоко жирное очень и они ооочень красивые это точно, мне тоже очень нравятся.
Мне очень нравятся породистые животные, коров я боюсь, хочу коз породных или процентных хотя бы.
Очень нубийки нравятся, чешки, альпийки тоже, для сыра их молоко больше подходит. Я пока только мечтаю переехать из квартиры в дом и развести козочек и породную птицу.
Так, что Любань ты не одинока, тут есть ещё такие. Пока правда только на пути к этим мечтам.

Иришка, я в восторге от твоего богатства!!! Супер!!! Молодец!

У Джерсиков характер как у собак. Идет она из стада а сосед на улице на завалинке курит, она мимо не пройдет обязательно подойдет, чтобы он ее за ушком почесал, по морде погладил. Одно время соседка говорила " Она у тебя ко всем лезет целоваться, смотри уведут»

Она у тебя ко всем лезет целоваться

любвиобильная какая.
Они думаешь все такие?

Иришка, я в восторге от твоего богатства!!! Супер!!! Молодец!

У тебя наверное в остатках больше Спасибо

ну, да матря ейная была полукровка, но тоже сильно любвеобильная, со свеми ей нужно было пообниматься.



Семя брали в Быково, туда можно приехать с простым термосом, но дальше его куда то нужно девать. Мы ездили с сосудом «дюрара» или как правильно оно называется, нам его давал ветврач и после он забирал оттуда семя и хранил его в больших контейнерах.

Четверговый канестрато. Форма разошлась- варила из 18 литров- еле в корзинку уместила....



И рикотты сняла 850 грамм.

У тебя наверное в остатках больше Спасибо

 Через месяц Др, покажу сырную тарелку. Непочатый чеддер, пармезан, канталь, новый тет-де-муан, канестрато. И много разрезанных.



kartinka, Марина, какой он у тебя рельефный! Сложновато будет с плесенью бороться.

kartinka, Марина, какой красивый канестрато
Это просто корзинка такая? Ты не переворачивала головку что ли в форме?

Света, а почему плесень? У меня не было плесени на канестрато
Хотя, наверное, мы слишком быстро его слопали

Непочатый чеддер, пармезан, канталь, новый тет-де-муан, канестрато. И много разрезанных.

Ого, у тебя ещё запасы! Да, в этом году можно и не варить значит. Так и не собираешься ничего делать пока?

Я вчера сварила большую качетту 2,4 кг. Думаю, чего форму купила большую, надо использовать. Форма хорошая конечно, но слишком высокая 15,5 см, диаметр 19 наверное, переворачивать не удобно. Но в ней можно и 3-3,5 кг сырок сделать, которые без прессования.
Раньше я в мультиварке прогревала качетту, там удобно, включил на 1,5 часа 50 градусов и только переворачивай иногда, а тут в кустрюле надо, форма огромная. Постоянно подогревать, следить за температурой и конечно же перегрела немного, пока по телефону болтала.
А, ещё сварила камамбер, четыре маленьких головки получилось из 6 литров молока. Сливки я правда не добавляла, забыла про них совсем.

Девочки, может быть - летнее молоко- не осеннее?, Выход получился заметно (от прошлых 16 литров) больше, хотя молока было+ 2 литра=18 литров (+2 литра ра рикотту) еле упихнула гору зерна в ту же корзинку и она разошлась.... вторую сторону прессовала как получилось на дренажном коврике- так что красота с одной стороны....

Раньше я в мультиварке прогревала качетту, там удобно, включил на 1,5 часа 50 градусов и только переворачивай иногда, а тут в кустрюле надо, форма огромная. Постоянно подогревать, следить за температурой и

Качетту прогреваю в духовке, ставлю на 50 градусов (ну или на 60) каждые 20 минут переворачиваю.

Марина, а сколько кг получилась головка?
sara fan, Любовь, у меня газовая духовка и без градусов, старая. Мне в мультиварке очень нравится, в следующий раз попробую и эту форму засунуть и другой чашей накрыть.
Маасдам что ли ещё сварить в холодильнике уже места нету, на теплой фазе созревания хорошо хоть холодильник не нужен



Но как подумаю сколь его вымешивать надо, дурно становится

vernisag, Ириночка, вышло аж 2100! Перемеряла несколько раз- думала весы начали врать.... молока было 18 литров. Хотя, может было чуть больше- бутылки 2 литровые были под завязку....
Завтра с утра опять заказала, что то молочник жалуется- в воскресенье мне молока не досталось. Хоть раз в неделю буду брать.

Что то тихо в теме- я опять с сырком- сварила Гауду, но когда прессовала- голова после пляжа и пЕкла уехала в сторону- отпрессовала мЕньшими грузАми, поэтому сейчас солится головка аж на 2,5 кг. Теперь уже ничего не сделать- будет зреть как получится.....
Варила из нового молока. Почему то долго вставал сгусток.
Было 20+1,5 на рикотту' (750 гр) Пока ещё солится.
Хотела посоветоваться насчёт формы- нужна под гауду- теперь думаю, какую лучше взять, что бы универсальная была- от 1,5 - 2,5 кг.

Марина, так я недавно писала, в сыромании купила форму на 2,5 кг, абалденная форма производства Россия. Она точно такая же как на два кг только выше см на 2,5 или 3. Очень мне нравится, на 2 кг и не достаю уже. Зерно правда из 20 л тоже сложновато затолкать, всегда с горкой получается иногда с большой горкой. Но мне очень нравится диаметр 18 см она, на 3 кг уже 20,5 см, как то большая вроде очень уже. Была бы см 19 или 19,5 и выше ещё см на 1,5, как раз бы на 3 кг получилась.
И в ней, в этой форме на 2,5 кг можно и из 10 л сварить, нормальная головка получится и из 15 и из 20. Очень хорошая форма и отлита качественно, гладкая, аккуратная такая вся. У меня была испанская на 3 кг, она шершавая вся внутри, корявая какая то. Я её продала. Мне тогда и огромная слишком показалась, в ней конечно только из 20-25 л только варить, из 15 плоский блин получается.

Я филонила в эту субботу, приготовила бутылки, ждала машину с молоком, но когда она приехала я поняла, что нет совсем сил ничего делать. Устала на работе, работы много, приезжаю поздно и дома ещё за кампом работаю иногда до 2-3 ночи. Кароче просто отдыхала, даже компьютер не включала.
Качетту подсушила, латексом покрыла, другие сырочки запихала в вакуум (которым больше месяца), ярлсберг на тёплой фазе созревания раздувается потихоньку, камамберчики покрылись беленкой плесенью. Все хорошо, 12 или 13 кг у меня сейчас сыра, надо ещё головки три четыре сварить. А то уже кг 2,5 слопали, как то незаметно и быстро.

12 или 13 кг у меня сейчас сыра

Молодец, Ириш! А у меня накрылся сырный холодильник. Пришлось в срочном порядке эвакуировать сыры. Присматриваюсь к новому холодильнику.

Ну вот, Светуль, а что вообще не ремонтопригодный?
А у тебя он какой, обычный бытовой или пивной, винный какой то?
Я тоже хочу холодильник сырный, у меня на верхней полке все лежит и под ней маленькая полка ещё. Доча кричит все время, что я весь холодильник завалила сырами
В прошлом году хотела купить холодильник, все ходила смотрела на него, был у нас тут рядом в магазине, без морозилки, не большой и не дорогой, сейчас нет таких. А я вроде как уже и созрела на него, как обычно и бывает.

Да я не переживаю. особо, холодильник отработал с 2006 г. Покупался сыну на физтех в общагу. Хочу купить широкий Бош на замену своему Вестфросту, а его под сыры приспособить.

Ааа, вона как. Тогда да, хорошо получится и холодильник новый и сырочки пристроены будут
Я смотрела маленькие, со скидкой стоят, по 8-10 тыс руб, но они чего то совсем маленькие, две полочки там всего. Особо не разгуляешься

Девочки, доброе утро! Читаю Вас с удовольствием, такие замечательные сыры варите, красивые и вкусные

У меня опыта почти нет, я варила качотту из 9 л молока, дозреть она не успела, быстро кончилась.

Посоветуйте, пожалуйста, какую кастрюлю купить литров на 17? Читаю отзывы, дешёвые китайские часто выходят из строя быстро. В Метро кто-то из Вас вроде покупал, как впечатления?

Анна, речь об обычной кастрюле? У меня из Метро на 12 л и из Озона на 17(по факту на 15). Метровсаая мне нравится намного больше. Озоновская высокая, тяжёлая, для меня неудобная.

Доброе утро! Я покупала в Метро, но большую на 36 литров, чье производство не знаю, но думаю, что Китай
Делаю в ней сыр раз в неделю, уже года два, пока нормально.

А я просто сходила в магазин рядом который и купила эмалированную кастрюлю на 25 литров за 1700 руб и нормально. Она сама кстати да, легче чем нержавейка на 17 литров ( 15 литров по факту которая)
А вообще, кто бы чего не говорил, очень мне нравятся алюминиевые кастрюли. Моя на 10 литров из алюминия, самая любимая. Лёгкая, моется легко и как то не пристает к ней ничего особо и сто лет ей не будет ничего.
И надо иметь в виду, что если хочешь варить сыр из 10 допустим литров, кастрюля должна быть на 12-13 литров, так как все заявленные литры под край кастрюли, под нож. А у нас молоко при нагревании увеличивается в объёме, да и переносить надо кастрюлю на остужение, что бы не плескалось.
Варю в своей на 25 л из 20 литров молока, до края всего см 5.
А вообще, я поняла, что лучше сразу купить большую кастрюлю и варить большие головки. А то возишься целый день, потом ещё 2-3 месяца зреет, а там только понюхать, попробовать и облизнуться. Головочка на 2-3 кг тоже совсем не большая, всего 18 см и 7-8 см в высоту, но всё же есть чего покушать и угостить кого то.
Ну, это просто моё мнение, а не руководство к действию.

У меня плитка индукционная, алюминий не подходит. Буду из нержавейки выбирать. Да, я варила в десятилитровой кастрюле из Икеи. С трудом в нее впихнула 9 литров.

Спасибо большое! Наверное мне действительно надо сразу большую покупать, семья большая, сыр все любим.

Наверное мне действительно надо сразу большую покупать, семья большая, сыр все любим.

Это правильно У меня на Озоне в корзине лежат кастрюли из нержавейки и на 21л и на 24, со скидкой были, не дорого, до 4 тыс руб. Но понадобилось срочно и купила в магазине и теперь их у меня три больших, а так одной бы хватило, места не так много в кладовке.




Анечка ждём отчётов по сырным шедеврам

Хаварти с яблочком очень вкусно






В прошлую субботу опять ничего не варила, хотя выходной взяла, но чувствовала, что нет ни сил ни желания чего то делать.
 А ведь надо ещё головки три хотя бы, может в сентябре сварю.
Хаварти осталось маленький кусочек, очень влажный сыр, в вакууме мокнет, не понятно как его хранить.

vernisag, а у меня хаварти пресноватый какой то выходит.... зато канестрато уже третью головку вот как раз варю....
Сырок- загляденье!

Пресный? Это как Он у меня кисленький и такой уже острый вкус становится, ему третий месяц пошёл.



У него структура ломкая, мне это не очень нравится.



Хочу пару головок типа российского, что бы такое эластичный был. В магазинах много разных сортов есть таких. Это на мезофилке делаются с такой структурой Хочется с минимальной кислинкой и мягкое, нежное тесто.
Гауда у меня по-моему твердая будет, я её хорошо так подсушила, в 1,5 мес. в вакуум закрыла.

vernisag, Ирочка! Написала и хожу думаю- я Хаварти один раз варила, и даже « пробника» не оставила с той головки. А сейчас муж сказал, что пресный это был не хаварти- теперь надо вспоминать, где лежит прошлогодний Календарь (с пометками- все в тетрадку все пишут- а я- голова садовая на листиках 11 формата - тетрадку вот только недавно начала, теперь вспоминать надо, что было пресным )

Ириш, твой Хаварти очень вкусно выглядит. Я его варила два раза, мне он очень нравится.

В среду привезут новый холодильник. Так что можно начинать варить, правда, закваски и все остальное прошлогодние... Рискнуть или новые начинать заказывать?

Светик закваски говорят можно использовать после срока годности, они просто становятся менее активными.
Открыла гауду, ей почти два месяца, пахнет вкусно, но не вкусная опять.
Не получается у меня эта Гауда, уже который раз. С термофилкой всегда получаются и мне они вкуснее. Хотела сварить российский, но чего то уже не знаю, наверное качетту или канестрато лучше ещё сделаю в сентябре.

Иришка, дорогая! И тут тебя поздравляю! Здоровья, исполнения желаний, много-много вкусных сыров, и пусть всегда и все у тебя получается, как ты задумала! У тебя золотые ручки! Спасибо, что делишься с нами своими наработками, за советы и за то, что ты просто у нас есть!



И тортик к чаю (мой крайний медовик)

Боже какая красота!!! Светлана спасибо огромное, как приятно!

Светлана Поздравляю тебя С Днём Рождения!
Желаю тебе много радости! Крепкого здоровья! И пусть всё в твоей жизни разворачивается только самым наилучшим образом!

А мои камамберчики уже почти готовы от 8, 08.

Ирочка, спасибо моя дорогая! Камамберчики классные! Ровненькие! Молодец!?

Наконец-то очередь дошла до Канталя и Канестрато. Сырам больше года.






У Канталя островатое послевкусие, при нарезке ломкий, вкус хорошо выдержанного сыра. Хорош с инжировым вареньем. И бокалом сухого красного вина!

Канестрато попроще, но тоже вкусный. Правда, более молодой мне нравится больше и мешает привкус паприки, которая чувствуется и в толще сыра. Больше никаких экспериментов с обсыпкой, только уголь!

Больше года Здорово! Вот это сырочки
У меня интересно, когда нибудь будут сырочки с годовалый выдержкой чёт я сомневаюсь
Светлана

Вот такой у меня в этом году Камамбер получился. Я всё переживала, что он был у меня слишком текучий, в этом году вообще не текучий, совсем видимо перестаралась
Вымешивала зерно минут 20 наверное и добавляла бактерии защитные. Не помню говорила или нет, я купила другую защиту и специальные для сыров с плесенью.

Ирина, очень нравится твой камамбер!

Спасибо Светлана, а доча говорит текучий хочет, такой не нравится.



Кстати, ему сегодня 42 дня и я вот думаю, если еще полежит, может будет немного текучий или уже нет?

Будет текучим, но может появиться горечь. Я для себя решила, что камамбер после 42 дней максимум дней 5 хорош.



У твоего структура сейчас прям правильная!

Всего 5 дней? А заморозить его можно?

Камамбер не замораживала, но читала, что народ его потом использует в готовке. Может, это мне так не везло, вдруг, у тебя такого не случится?, но я старалась его употребить, примерно, за неделю до 42 дней и столько же после. Позже горечь была ощутима. Попробуй поэкспериментировать с заморозкой небольшого кусочка.

Сыр изменился, чуток поплыл» все же, ну ооочень вкусный
Нет ни кислинки, ни горчинки, очень сливочный вкус.
Все же защитные бактерии хорошо сработали. А горчинки нет может еще по тому, что я сливки не добавляю, ни разу кстати не добавляла. Мне и так вкусно.

Ириш, это радует! Отличный камамбер!

thumbnailUrl

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 3600730

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 1603742245

True

2020-10-26T22:57:25+03:00

embedUrl

Котлеты из рикотты. Интересно, надо попробовать.

Добрый вечер! Подскажите на какой закваске, из предложенных, лучше сварить камамбер. Есть Флора Даника, и МА 101от Даниско, есть еще МА 11, но просроченная. До этого варила на «антибут» от Углича, но сейчас ее у меня нет.

Любовь, любую можно использовать из этих мезофилок. Я на флоре делала, в рецепте с сайта сырный дом флора указана, а на другом сайте, в рецепте камамбера написано мм101 использовать.

vernisag, Ирин, а какая у тебя защитная закваска? И где брала? можно в личку?

Раньше я Углич защиту покупала, а сейчас другую купила, в здоровеево. Какая не помню, сечас не дома, приеду посмотрю.

Защитная культура Lyofast LPR A 5 D (Sacco) Артикул: 3686

Нашла в заказах на сайте.

vernisag, Ирина, спасибо большое! Надо себе заказать.

Всем добрый день) Помогите, пожалуйста, советом... Сварила пошехонский сыр. Тему пока читаю (поздно нашла). Вопросы:
1. Я покупаю молоко во Вкусвилл. На нем написано пастеризованное. Калье сформировалось. Чечил с третьей попытки получился. Его надо было дома пастеризовать? (Очень не хочется отравиться, да и дети кругом)
2. Пошехонский сохнет в холодильнике. Не догадалась купить воск или латекс. Если я уберу его просто в контейнер и оставлю в холодильнике, есть шанс, что он созреет? Или что можно и нужно ещё сделать?
3. Я правильно понимаю, что вся патогенная микрофлора, которая есть в молоке, погибает на 2+ месяц созревания сыров? Или через сколько времени можно пробовать сыр не опасаясь за своё здоровье? )
4. Очень заинтересовала качотта. Каким лучше рецептом воспользоваться? Спасибо

3. Я правильно понимаю, что вся патогенная микрофлора, которая есть в молоке, погибает на 2+ месяц созревания сыров? Или через сколько времени можно пробовать сыр не опасаясь за своё здоровье? )

Молодые сыры едят буквально через день после приготовления. И все живы.

Shpint, у вас молоко пастеризованное, чего там опасаться и наверное все меры гигиены вы соблюдали. Если попало, что то, сразу видно будет, запах и плесень не свойственная сырной появится.
Вообще сыр варят из молока настоящего, из под коровы. Магазинное молоко, после пастеризации не подходит для варки сыра. Перед варкой сыра молоко пастеризуют при более щадящих температурах 62-72*.
В контейнере конечно можно хранить головку сыра, только обсушить сначала в открытом, потом в не плотно закрытом и переворачивать каждый день.
Мне нравится использовать рецепты с сайта сырный дом. Рецепт качетты есть на разных сайтах, прочитайте все и поймете смысл этого рецепта. Они немного отличаются.

Давно не отчитывалась, а сегодня появился повод. Разрезала Чеддер и Пармезан. Возраст - 1 год и 3 месяца.

Чеддер и Пармезан. Возраст - 1 год и 3 месяца.

Я просто упал Это совсем не то, что нам предлагают купить в маркетах! Там все сыры подозрительно похожи на «из одной бочки», максимум из трех

Там все сыры подозрительно похожи на «из одной бочки», максимум из трех

Согласна, по вкусу неразличимы совсем