*lira3003
Девочки, всем привет! Я то пока сочкую, покупаю готовый Вот пришла спросить как вы сыр храните? Я чёт в вакуумной упаковке хотела, но он развакуумируется почти сразу. Главное, нарезка держится, а куском воздух проникает. Это что? Я и упаковщик сменила алиэкспресовский на Caso10, не помогает
*Cvetaal
Рита, у меня гладкие пакеты быстро теряют вакуум, а рифленые нормально держат. Еще стараюсь делать двойной шов.

Сыр, который едим, заворачиваю в бумагу для выпечки и в пакет, в одной бумаге может пересохнуть. Если сыра много, замораживаю.

Сейчас сыры у меня, в основном , созревают в латексе, только два канестрато завакуумировала, потому что слишком рифленая поверхность.
*lira3003
Светлана, вот про двойной шов забыла, не паяла. Попробую. Иначе, придется в морозилку кидать, а не хотелось бы. Мои вроде не гурманы, а после заморозки не едят сыр. Пакеты Статус, одна сторона рифлёная, вторая гладкая
*vernisag
Светлана какой брюност красивенный ! Темненький такой , как шоколадный.
А что это за форма такая , Силиконовая ?
У меня этот светлый почему то получился , прошлый темнее был , но тот был твёрдый.

Девочки у меня пакеты разные и хорошо все лежит , в любых и гладких и рефленых по месяцу и два.
Но я раньше чем через 2 недели не упаковываю сейчас , жду когда хорошо подсохнет корочка.
*Cvetaal
Ириш, форма силиконовая для муссовых тортов-десертов ( я и этим балуюсь). Сыр получился более твёрдым, чем первый раз, можно резать ножом. И очень вкусный. По цвету, как шоколад.
*lira3003
Цитата: vernisag
Но я раньше чем через 2 недели не упаковываю сейчас
Ирина, так у меня ж магазинный, полутвердый
*Cvetaal
Сегодня в закромах откопала кусочек Томме от 3.07, завернутого в пергамент. Совсем другой сыр, превратился в полутвердый, изменился вкус, стал более насыщенным, ушла нежность 2,5 месячного сыра. Мне нравится и молодой Томме, и выдержанный, очень-очень

Такой стал:
Применение ветчинницы для приготовления сыра.

Такой был 21.09:
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Venera007
Светлана, Не сыр, а красавчик)))
А я свою двух месячную качотту отрезала кусок, остальное запаковала, пусть дальше зреет. Она на вкус получилась, как месячная. Это моя вторая качотта, и во время готовки она почему-то очень мало просела когда в тепловой бане была .. но я всё равно её оставила на созревание. И не зря:)
*vernisag
Светлана , интересный этот томм , ещё через пару - тройку месяцев уже пармезан из него получится наверное.
Так хочется мне свой открыть , но он у меня совсем ещё молоденький.

Цитата: lira3003
Ирина, так у меня ж магазинный, полутвердый
Ритуль , тогда вообще не понятно почему они у тебя открываются странно
*Cvetaal
Танечка, спасибо!
Цитата: vernisag
интересный этот томм , ещё через пару - тройку месяцев уже пармезан из него получится наверное.
Ириш, вся надежда на тебя , мы свой съели
Цитата: vernisag
Цитата: lira3003 от Понедельник, 28 октября 2019 года, 22:50
Ирина, так у меня ж магазинный, полутвердый
Ритуль , тогда вообще не понятно почему они у тебя открываются странно
Если я правильно поняла Риту, то она покупает в магазине сыр, а дома вакуумирует для сохранения, но пакеты не держат вакуум, если сыр куском.
Тут дело не в сыре, а в пакетах, или шов запаивается не качественно, я посоветовала делать двойную запайку.
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Ириш, вся надежда на тебя , мы свой съели
Угу на меня надежды мало , у меня сыр даже и три месяца не созревал ещё , они куда то исчезают значительно раньше

У Ритули поняла чего , но не поняла почему у меня тоже кассо10 , все отлично пояет и одним швом на любых пакетах.
Если правда на гладких пакетах складок делаю много , то да , но это сразу видно.





Томме завтра 2 месяца , как ещё продержаться 2 м. даже и не знаю
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Томме завтра 2 месяца , как ещё продержаться 2 м. даже и не знаю
Да зарежь ты его , половину заверни и убери в дальний угол холодильника
*vernisag
Так рано же еще? Или можно уже?
*Ярик
Девочки! Я хоть сыр не варю, темку вашу просматриваю))) хочу, вам, сказать огромное спасибо за эстетическое удовольствие! Такие красивые сыры!
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Так рано же еще? Или можно уже?
Ириш, я свой попробовала в 2,5 месяца , если очень хочется, то можно
*vernisag
Ярославна, спасибо вливайся в нашу компанию , это интересно

Светик , а его помыть надо , прежде чем резать?
*Cvetaal
Я не мыла, корочку срезала.
*Ярик
Ирина, молока негде взять)))
*vernisag
Решилась , намыла и распахала таки

Камера чет цвет не передаёт , он очень красивенький , яркий .

Применение ветчинницы для приготовления сыра Применение ветчинницы для приготовления сыра

На вкус очень сливочный , напоминает бель поэзе , но другой , более острый . Солоноватый , пряный какой то . Плотный , структура не мажется , но видно , что рано вскрыла , месяц то ещё точно надо зреть. Кусочки режутся не очень хорошо , ломкий.
Пока не поняла особо , но нравится , вкусный




Надо было сфоткать не мытый , он такой нарядный был уже весь.
*Cvetaal
Решилась-таки . Красавец!!! От моего сильно отличается, у меня ближе к корочке был сильно ферментирован, как камамбер почти, к середине - более твердый, по виду творожистый, но по вкусу сливочный, как масло. Интересный результат! У всех по-разному.
Половинку отложи, посмотришь, что с ним дальше будет .
*vernisag
Долго что ли , помыла , да разрезала
Света , я тоже думала , что под такой шубой плесени он уже плывет по корочкой , но нет , он твердый и творожистой структуры совсем нет , примерно как российский . Но вкус совсем другой конечно.
*Cvetaal
Не сыр, а загадка , сделаю как-нибудь еще разок.
*vernisag
Рецепт сыра Томме
Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.




Значит мой томм просто ещё не успел ферментироваться .
*Cvetaal
А у меня сначала ферментировался, а потом получается подсох? Но сухим не был совсем
*kartinka
Лежат мои камамберчики, шубку одели
Сейчас протру контейнеры и опять спать положу
Пахнут грибочками
На ощупь мяковаты-это от 08.10.19
Опять не могу фотки вставить
У вас тааакие сырочки! заглядение!
*vernisag
Марина, уже скоро можно пробовать
А перестала варить камамберчики , дочка не ест особо , а хранить их долго не получается
*vernisag
Разрезала сегодня стилтон , ему наверное недель пять.
Половинки завернула в фольгу и убрала в холодильник. Попробовала конечно , вкусный , плесень красивенько проросла , вкус очень похож за дорблю , только плотнее конечно.

Применение ветчинницы для приготовления сыра Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Ириш, классный рисунок получился! А мой, огромный стилтон, ну никак не хочет обрастать плесенью. Я прям расстроилась, хотела получить этот сырок к НГ.
*vernisag
Светик , вообще не покрывается плесенью или чуток хоть есть?
Попробуй подержать в открытом контейнере
*Cvetaal
Нет, не сухо ему, конденсат каждый день вытираю. Очень слабые потуги, кое-где проклюнулось и все. Скорей всего, плесень потеряла свою активность.
В общем, переставила на лоджию, там потеплей немного, понаблюдаю.
*Cvetaal
Всем привет!
Зарезала сегодня Глостер от 29 августа. Если помните, то их у меня 2 (бочонки ). Варила с разными заквасками. №1 - МА4001, №2 - ММ101 и ТА61. Оба хороши, имеют вкус хорошо выдержанных сыров, твердые. В первом мне показалось присутствуют нотки цитруса , еле уловимые, карамель и вкус топленого молока. Второй - с небольшой кислинкой, чуть солонее, прянее.
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Применение ветчинницы для приготовления сыра
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

*vernisag
Так вкусно описываешь , прям попробовать захотелось
Мне понравился вкус с ма 4001
Может мне тоже такую надо закваску ?
Я тут ролик смотрела одного сыровара , он не пользуется заквасками , только ферментом. А заквашивает сывороткой от предыдущего сыра. Первично просто сквасил козье молоко , этот сгусок добавил в молоко , опять сквасил и уже заквашивал этим сыр.
Я так поняла это в Европе он узнал , раньше ведь не было заквасок никаких , а сыр варят очень давно.
*Cvetaal
Ириш, у него, наверное, непрерывное производство сыра? Или он сыворотку замораживает? Читала на форуме у Павла, что такая сыворотка небезопасна, молниеносно начинает развиваться недружелюбная микрофлора .

У нас на форуме, в сырных историях, описывался способ приготовления сыра из купленного в магазине маасдама, кажется. Даже фото есть, интересно, что в итоге по вкусу вышло
*vernisag
Да у них своё молоко и сыр варят постоянно.
Ну , а в прошлых веках как сыр варили? Так и варили , а вкусы разные только от разных способов приготовления и от самого молока. Регионы разные , климат , растения , травы , породы коз и коров , в итоге молоко отличается и сыр разный получался. Это мы сейчас подгоняем вкус с помощью заквасочных культур.
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Ну , а в прошлых веках как сыр варили?
Да, мы сейчас изощряемся , плесени разные покупаем, нет, чтоб самим разводить
*vernisag
Цитата: Cvetaal
нет, чтоб самим разводить
Ага , в квартире по углам
Этот парень продаёт свой сыр , в оригинальной упаковке , у него там все серьёзно. По этому и задумалась. И в Европе он опыт приобретал , ездил везде. Это Украина.
*kartinka
Cvetaal, светланочка, я спрашивала про способ с покупными сыром- мне сказали- категорическое нет.... что то в этих сырах есть такое.... не помню- говорила одна знакомая, с которой сыры мои и начались, она технолог по сыру, жалко сейчас уехала.... раньше сыры были все действительно натуральные, только может если взять сыр с какой нибудь экофермы)
*Cvetaal
Марина, да я и не собиралась так варить. Это в другой теме один товарищ проводил эксперименты
*vernisag
Открыла сегодня первую качетту , она у меня малюсенькая 680 гр всего . Сегодня ей месяц , я её обмазывала оливковым маслом и копченой паприкой , в вакууме хранилась. Запах очень приятный и на вкус тоже очень понравилась. Половинку опять в вакуум закрыла , пусть ещё полежит.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Варила ещё две качетты , они побольше , одной три недели , другой две недели.
Последнюю медом намазала , запах просто чудесный.
Думала качетту мне не жалко будет на запекание использовать , для этого и варила её , но она такая вкусная , что тоже жалко в готовку пускать. Гауду на запеканки всякие истрачу .
*Venera007
Ириш, качотта у тебя красавица вышла. Моей качотте уже пару месяцев, но она тоже хороша. Сейчас ещё зреет.. хотела ещё сварить, но у меня последние два раза сгусток становить долго, аж два часа!!!! Видимо с молоком что-то не то. Пастеризация и фермент всё как обычно... Попробую ещё раз, если не выйдет, отложу это дело до весны.
Сделала пока типа домашнего. Не солёный. Сделаю из него типа Феты... Надо посолить его, наверное , сначала, потом маслицем залить.
Пробовала. Пожарить... Он растекся что-то пошло не так...
*sara fan
Цитата: Venera007
Пробовала. Пожарить... Он растекся
Попробуйте ему "шубку" потолще сделать. В яйцо, потом в сухари, и еще раз в яйцо и сухари. Он расплавится внутри панировки и не вытечет. Мои так любят
*vernisag
Цитата: Venera007
Пробовала. Пожарить... Он растекся что-то пошло не так...
Танюш , так ты свари халуми , он очень красиво обжаривается и хранить его можно в морозилке. Я все собираюсь наварить на зиму её.
Фета конечно потечет , это же обычный сыр , приготовленный без высоких температур.
Я прошлый раз жарила свой непонятный канестрато. Он же на термофилах и купался в горячей сыворотке , он не плавится при обжарке.

Вторая головка канестрато лежит у меня в вакууме , намазанная кофе с какао , открою в декабре. Если вкусный , оставлю на нарезку , если все же непонятный , тоже обжарю просто , смыв с него кофе.
*Cvetaal
Ириш, сыр хорош и корочка красивая! Я так до качетты никак не дойду . Позавчера Маасдам поставила на тёплую выдержку. Немного округлился, возлагаю на него большие надежды .
Применение ветчинницы для приготовления сыра




Плесень нещадно атакует
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Плесень нещадно атакует
Светлана , какой у тебя маасдамище огромный я уже отвыкла от таких размерчиков то
Плесень да , я бейбика каждый день отмывала , моментально покрывался , даже в латексе.
Жарко у тебя наверное?
*Cvetaal
Достала из вакуума свои канестрато на просушку, заодно один обмазала паприкой и оливковым маслом. Сырки от 14 и 17 августа. Обсохнут и снова запакую. Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра




Цитата: vernisag
Жарко у тебя наверное?

Не жарко, градусов 22-23, максимум
*kartinka
Девочки, мои сырки все плотные такие стали, прямо как твёрдые сыры. Пахнут все хорошо ‘ не знаю, что делать с камамберами- они лежат в контейнерах, влаги совсем немного, но есть- вытираю каждый день конденсат и перекладываю с животика на спинку, чувствуется что серединка мягкая, 45 дней будет 22.11. 19. В бумагу их заворачивать или пусть так и лежат ?




Cvetaal, Светлана! Какие сырки красивые!
*Cvetaal
Марина, спасибо!

Я камамбер держала 42 дня. Если серединка мягкая, то уже можно есть. Их нельзя долго хранить. В бумагу можно заворачивать, как только головки обросли плесенью, в бумаге плесень не растет.
*vernisag
Светик красивенные сырочки А ты вроде кофе хотела намазать , не стала?

У меня с бейбиком температура как раз неудачная была , сначала холодно было и он не хотел округляться , а потом отопление дали и дома и на улице Батареи одеялом закрывала и все окна открыты были , но температура держалась выше 25-26* . Головка прям мягкая была , в итоге дырки есть , но мелкие.
*Cvetaal
Спасибо, Ириш.

Цитата: vernisag
А ты вроде кофе хотела намазать , не стала?

Хотела, но что-то не решилась, перец привычнее
*vernisag
Перец?
Это разве не активированный уголь? А его разве и перцем мажут?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту