Применение ветчинницы для приготовления сыра

Теперь задумалась о контейнере для созревания.

Так комплект нужен огромная форма есть, дуршлаг огромный есть, только контейнера огромного не хватает

И огромный холодильник - до кучи))

ага

Девочки, до выходных мало времени-смотрела монтерей джек-кто нибудь делал его? и ещё -читаю-читаю про закваски-как определить, что закваска именно газообразующая?

Взвесила свой Стилтон - 3100г.



Марина, монтерей-джек не варила. На чизхоум есть таблица по закваскам, в описании обычно пишут для каких сыров подходит: с глазками или без. Я так ориентируюсь, сама ещё не поняла, как определять. Вроде, в цифрах это как-то закодировано должно быть. Например Ма11- негазообразующая, а мм100 - газообразующая.

Я сегодня психанула и разрезала 1,5 мес.
 ярлсберг, думала, что он не получился.
А он такой чудесный, дырочки небольшие, но есть. Очень нежный, пластичный и вкусный.

Ирааа, какой классный! Поздравляю, очень рада, что тебе понравился. Один из моих любимых сыров.

vernisag, Ирочка, замечательный сырок!

спасибо девочки
Я с этого молока сливок сняла 0,7 л, думала он плотный будет.

Девочки..... наглядела рецепт.... пармезана. Может замахнуться? У меня есть Углич тп.....
В одном рецепте видела-половина вчерашнего молока-половина утреннее, и и обезжиренное..... присоветуйте рецепт....

Марина, я варила пармезан все с того же сайта- чизхоум. Но без пресс-формы это будет затруднительно. Там вес прессования большой, насколько я помню. Если будешь варить из 8 л, то при диаметре формы в 10-11 см вес пресса -9 кг, а если форма большего диаметра, то, соответственно, вес увеличивается. И ещё надо LH100 добавлять. У тебя, вроде, ее нет.

Светлана, а где твой сырок? Уже наверное готов, покажи

Доброе утро, всем! Вчера вечером проколола головку спицей и убрала в контейнер и в холодильник. Монолит такой получился, твердый. Когда появится плесень, должен слегка размягчиться и попробую замазать дырки шпателем. Читала про это у Павла на форуме. В первом своем стилтоне так не делала. Кусочки крепко держатся, не отваливаются.







Крышка контейнера в середине чуть касается сыра. Буду присматривать более подходящий. А вообще, сегодня посетила крамольная мысль - рубануть его пополам, т. к. корочки еще нет, будет два стилтона, но эту мыслю буду думать до вечера

Девочки, читала на своей закваске Бк Углич тп-там есть хельветикус-так с этим Угличем можно варить?

Бк Углич тп-там есть хельветикус-так с этим Угличем можно варить?

Марина, это лично твое дело варить с Угличем или нет. Я проводила эксперимент с заквасками, в которых есть хельветикус и с добавлением LH-100. Добавление этой ароматообразующей существенно улучшает и обогащает вкус сыра. Сейчас экспериментирую с FLAV43, это чистые хельветикус.

В конкретном рецепте Пармезана я использовала термофильную закваску, LH-100 и липазу. О вкусе говорить рано, сыр варила 17.07. Сейчас закатала в латекс. Сыр твердый.

Когда я первый раз варю сыр, то все делаю четко по рецепту, хочется верить, что таким образом я смогу приблизится, хоть чуточку, к оригиналу. А второй раз, оценив вкус, я уже смотрю, надо ли что-то добавить или, наоборот, убрать, подстраиваю под свой вкус.

Так что экспериментируй, потом нам расскажешь.. Сыр получится, но какой - это вопрос. Может ты получишь самый пармезанистый пармезан

Cvetaal, блииин, так что же варить?

Марина, я тебе разве написала - не варить? Вари Дописала ранее.

мысль - рубануть его пополам

Даааа, огромный он, высокий очень.
Светик, а что он не хочет пресоваться до гладкости корочки? Ни как, не получается? А маленький ты делала, так же было или более ровный?
Я бы разрезала на две части, наверное

Ириш, он со временем сглаживается, мой первый такой же был. Есть фотка, когда он начал обрастать плесенью.



Этот из 12 л.



Вот здесь посмотри, тоже такой же, а потом его затирают, становится ровнее.



У девушки тоже большой

Девочки, хотела ещё спросить -я сырки предыдущие завакуумировла-нормально? Корочки сухенькие, плесени нет...

Светик, а из 12 л на сколь по весу получился?

Вот здесь посмотри, тоже такой же, а потом его затирают, становится ровнее.

...topic.php?f=16&t=3695

У девушки тоже большой

там нет фото, для тех кто без регистрации.

Ирина, посмотрела свои записи, но не нашла вес. Формовала в форме на 2 кг.

там нет фото, для тех кто без регистрации.

А, точно, жаль. Там очень классные фото сыров.

Девочки, хотела ещё спросить -я сырки предыдущие завакуумировла-нормально? Корочки сухенькие, плесени нет...

Я обычно вакуумирую через какое-то время. Правда, вторую гауду, чеддер и пивной завакуумировала сразу после высыхания, но, примерно, за месяц до употребления распакую. Канестрато завакуумировала спустя месяц, монтазио так же.

За месяц думаю рано, я на своём опыте поняла, что сразу из вакуумного пакета сыр какой то не такой, но буквально 2-3 дня, максимум неделя и он меняется.
А за месяц он сохнуть будет, вес терять.
Ну, это просто моё мнение.

Распаковывать заранее?; А я достала из вакуумногое пакета и разрезала. От качотту я была в восторге, а Российский у меня пока так себе. Вторую половину запаковала снова. Моя первая качотта была запакована сразу после обсушки. Один раз я её перезапаковывала, когда в пакете жидкостью появилась.

Моя первая качотта была запакована сразу после обсушки. Один раз я её перезапаковывала, когда в пакете жидкостью появилась.

Вот по этому, лучше дней через 10-14 в вакуум закрывать.

Первый раз сварила Канестрато, завтра солить и я в раздумьях: какой делать рассол, на воде или сыворотке? Кто нибудь делал оба варианта? Есть разница во вкусе готового сыра?

Надежда, я делала рассол на воде все три раза, так что сравнить не было возможности.

Понятно, сделаю тоже на воде.

Девочки, голова кругом с этим пармезаном сейчас подумала вот что-в рецепте даётся закваска с добавкой хельветикус-мой бк Углич тп подходит, но-у этого Углича есть разные емкости-у меня 1 единица в пакетике, сколько его брать на стандартный рецепт (в сырном доме дается 1/8 на 8 литров) что то я запуталась

в сырном доме дается 1/8 на 8 литров

столько и бери, то есть исходя из этого количества, пересчитай на свой объем молока.

У Ольги Лазаревой совсем другой рецепт стилтона

Разница в количестве плесени, соли, по закваске - так же, как в чизхоум - МА11 - 1/8, молока на 0,5 л больше.

Т. к. сыр получился вкусным, то повторила рецепт, только добавила флав43, на сырнойголове Павел писал, что этот сыр должен быть соленым. Но для меня соли в самый раз, пересола не было.

Светик, я тоже вчера его сделала. Подумала, к новому году, как раз успеет.
Делала по рецепту с сырного дома, из 10 л молока.
С плесенью правда у меня каламбур, я её покупаю в пробниках. Заказала новую плесень, там в этом пробнике прям капля этой плесени, на 60 л молока написано. Но это меньше чем 1/8 ч. л. положила 1/32 ч. л., не знаю чего получится.

Думала-решала про сыр-в итоге прессуется брынза из 4 литров молока и пока ещё варится монтерей джек. Хотя закваска у меня флора Даника-решилась сделать с ней-что получится-то получится. Про пармезан начиталась много-решила продумать к следующему молоку и найти грузы-собственно из-за них сегодня побоялась делать
Девочки, 7де то читала- как делают брынзу для долгого хранения-не могу найти
Как лучше сделать? Пока Брынзочка моя ещё прессуется

Ириш, нормально получится. Через неделю-10 дней жди плесень на поверхности. Молодец, что сделала, самый простой в приготовлении сыр по-моему.



Марина, я не варила брынзу, не подскажу.

Брынзу по рецепту пока положила в посол в холодильник в 20% рассол-будем посмотреть, мне надо ее подержать месяца-хотя получилось 2 небольшие головки примерно по 300 гр, может пока и попробую сама, хоть знать буду-что за брынза получается джек вышел как бы суховат-стоит под грузом ещё, но в салфетке, подсыпается (зернышками) по бокам зёрнышки очень вкусные



Монтерей сделала по рецепту сырного дома-оказалось там рецепт неполный
Добавки напишу тут, что бы потом самой можно было бы найти видимо поэтому у меня с прессовкой так получилось:
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко - 10 л;
фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
 мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску сароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
Соль (без горки) - 3 ст. л.
Какао-порошок - 3 ст. л.
Кофе натуральный (мелко молотый) - 2 ч. л.
Перец черный - 2 ч. л.
Масло оливковое - 5 ст. л.
Нагрев по этому рецепту идёт до 39*
В конце приготовления

Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 °C. При этой температуре перемешивание займёт ещё 15 минут.
Переложить сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное лавсановой салфеткой. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.
Соберитесь сырную массу в ткани в шар. Завязать так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправить концы ткани.
Поместить шар под пресс. Прессовать весом 2,5 кг 2 часа, потом увеличить вес до 5 кг и прессовать 8-12 часов.
После прессования получается сырная голова с ХАРАКТЕРНЫМ «пупком» от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.
Затем необходимо дать сырной головкой обсохнуть. Для этого сыр следует выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток.

Приготовление покрытия для сыра Драй Джек: смешайте какао, кофе и черный молотый перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.
Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.
Свой сырок перезавернула с узлом-но уже, наверное, не очень получится, если получится...
Поздно нашла эту информацию




Стоит мой красавчик, правда, вышел суховат-1440 гр после прессовки
Рецепт зацепил-не могу понять чем если бы сразу сделала шар-сырок, наверное, вышел бы гладкий по краям-это сфотала самое косячное место



С брынзой проще-положила пока в 20% рассол

Марина, по фото - как будто пересушила зерно.

Сегодня зарезала Бэль Паэзе, до 42 дней еще 12 дней, но захотелось. Очень понравился на вкус, сливочный, небольшая кислинка, мягкий, нарезается хорошо, к ножу не липнет.

Светик, а пахнет чем?
А я хочу сварить сыр Иборис.

Ириш, пахнет творогом или сметаной. Иборис- это что за сыр? Не встречала. Завтра у меня молоко, думаю, что варить.

Увидела на одном канале фермеров этот сыр, они его называют борес вроде, рецептов там нет, сыры в виде рекламы для продажи показывают.
Стала искать, информации очень мало, но поняла, что примерно Иборес, иборгес, готовят из козьего, в основном, молока. Головку сыра покрывают маслом и копченой паприкой
Может у Александра спросить или у девочек, кто много всего варят?

У него короткий срок созревания?



Нашла рецепт на сайте у Павла. Буду за компом, скину ссылку

Не откроется наверное рецепт от туда, лучше текст сюда перекинь.
Если не сложно тебе
Три месяца срок созревания.

Здесь еще есть


с сырной головы:

Ингредиенты:
Молоко козье пастеризованное – 9л
Рабочая закваска Углич 7К – 135 гр
Рабочая закваска Углич ТП – 60 гр
Хлористый кальций, фермент Мейто

Процесс:
В молоко (t32С) положила закваску, выдержала 20 мин, внесла ХК и фермент.
ТФ 6 мин, МФ 3,5
Нарезала сгусток ножом на кубики 1 см, выдержала 10 мин. Дорезала венчиком.
При t 32C вымешивала зерно в течение 30 мин, выдержала 10 мин.
Выложила зерно в форму с тканью (я использую марлю) для прессования. Диаметр формы 18 см.
Прессовала 30 мин – 3,5 кг, 30 мин – 10 кг, 1 час – 20 кг, 2 часа – 31 кг, 2 часа 41 кг
Головку каждый раз переворачивала и «переодевала».
Вес до посола получился 1410гр.
Солила в насыщенном соляном рассоле на коровьей сыворотке 12 часов. Вес после посола 1360гр.

Две недели подсушивала головку, которая была сверху прикрыта куском бумажного полотенца, в холодильнике в открытом контейнере. После чего промыла корку 3% уксусом и обмазала смесью оливкового масла с молотой паприкой.
Пропорции смеси – 3 кофейные ложки масла, 2 кофейные ложки копченой паприки, 1 кофейная ложка обычной паприки.
На покрытие головки ушла почти вся смесь.

Сыр был по ощущениям не сухой и почти месяц выдерживался в холодильнике в открытом контейнере. Регулярно переворачивала. Холодильник у меня No Frost, но старый, поэтому температура в нем от 8 до 12С и влажность держится на среднем уровне, сыры не пересыхают. За это время масло на корке подсохло, и я покрыла сыр маслом с паприкой еще раз. Контейнер прикрыла не до конца крышкой, а когда корка опять высохла, крышку закрыла. Периодически протирала контейнер от конденсата и пару раз почистила сыр щеткой от небольших пятнышек белой плесени. Вопреки моим ожиданиям, никаких проблем во время созревания не возникало. Главное следить, чтоб головка всегда была сухая. А если появляется плесень, перед очисткой корки надо её подсушить, иначе плесень не счищается, а размазывается по поверхности.

Разрезала Иборес после трехмесячной выдержки. Вес 1070 гр.

Нагрузки при прессовании оказалось недостаточно - получились механические глазки, но они внешний вид сыра совсем не портили.
Сыр не очень пластичный, несколько суховатый, но его можно нарезать тонкими ломтиками.
Паприка придает корочке пряный вкус и непередаваемый запах, а оливковое масло Extra Virgin дополняет и без того сложный аромат сыра.
Вкус соответствует запаху – очень яркий и описать его довольно сложно. Незначительная и сразу пропадающая кислинка, нотка пряных трав, дымный оттенок копченой паприки, ну и в качестве «подкладки» - вкус козьего сыра.
Соли оптимальное количество, но можно попробовать посолить и чуть меньше, тогда вкус будет более нежным.

В сравнении с козьим Карфилли 6-месячной выдержки, Иборес однозначно выиграл по всем показателям. Хотя сравнение не совсем корректное – Карфилли был покрыт латексом, а сыры с натуральной коркой имеют более интересный вкус.

Очень нарядный, вкусный и ароматный сыр!

Ох вы тут наварили. А у меня всё просто! Вчера варила, сегодня уже кушаем, малыш Сулугуни весом 390 гр из 4 литров молока

Татьяна, молодец! Сулугуни еще не варила. Меня все на долгие сыры тянет

Светлана, А у меня как всегда со временем напряг, а с Сулугуни как раз перерыв, когда мне надо отойти выходит на набор кислотности в сыром зерне, чтобы можно было плавить. И для меня сыр Сулугуни ничем не хуже российского или другого полутвердого сыра. Солила только минимум по времени, но зато не пересолен вышел и всё так, как я люблю!
Надо будет решиться моцареллу ещё раз попробовать сделать.

Cvetaal, описание-обалдеть! Venera007, Танечка, сырок шикарный! Я так очень люблю сылугуни, но боюсь и моцарелоы и его
Я, пока мужа нет-сижу на скудном питании-диетическое все-пока есть возможность хоть как то похудеть поэтому варю и складываю хотя может сылунуни и моцареллу можно месяца 2 подержать?

kartinka, Если моцарелла рассольная, на сколько знаю, её в течении трёх дней надо скушать.. а сулугуни вроде в вакууме пару месяцев можно хранить. Я в вакуум и буду запаковывать. В следующий раз хочу побольше сделать. Часть и запакую, для лучшей сохранности

Я сулугуни половинку в вакуум закрывала, хорошо он лежит. У меня правда месяц только лежал.

 Нашла статью про липазу

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: «Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?».

Конечно, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского, то вполне можно обойтись и без добавления этого фермента.

Но, если вы задумали изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Итак, для чего нужна липаза?

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного, содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза.

Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, и липаза в первую очередь.

Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных. Существует несколько типов липазы.

Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Липаза из грибов - для любителей вегетарианских сыров.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.

Как применять липазу

Перед применением растворите необходимое количество порошка липазы в 100 мл воды.

Влейте фермент в молоко и тщательно размешайте, распределяя по всему объему.

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Начинающим сыроделам советуем такую дозировку: 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранить липазу следует в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере. Лучше всего для этого подходит морозильник.

Venera007, vernisag, девочки, дайте, пожалуйста, ссылку на проверенный сулугуни
Про липазу-очень понятно, спасибо надо прикупить
Просмотрела рецепты и видео про сулугуни-настроилась к выходным-буду пробовать сделать
Девочки, хочу спросить про брынзу-лежат мои головки (примерно по 300 гр) обе в 20% рассоле в холодильнике. Что бы с ней замутить можно? Думала порезать на кубики и в баночку с травами (хочу чеснок, кусочек Чили -свежий или сушеный? и прованские травы), думаю все это залить маслом. Масло хочу или поделить -оливковое и растительное или 1:3- чисто оливковое не очень люблю из-за сильного запаха....
Теперь вопросы-саму брынзу когда можно резать, готова она или нет? Или она сильно соленая будет? Брынзу надо бы просушить хорошенько-это в холодильнике кубиками лучше на салфетке? Написала кучу дров..... сама не знаю-чего хочу но так вроде как вкусно должно получиться....? надо ещё брынзочки наделать.... для опытов.... и сколько баночка может такая храниться в холодильнике-по идее долго-месяца три точно? А если она соленая сильно будет?
Я сначала планировала-полежит она с недельку в 20%, потом ее переложить в 15%, потом в 12%.... как правильно? (или неправильную но, что бы стояла подольше)
Или в масле она полежит и соль поменьше станет? У меня сплошной раздрай на мои эти 2 головки
А сулугуни тоже можно так в баночки со специями положить?

Мариш, я Сулугуни по рецепту с сайта чиз-хоум делала. На разных сайтах разница описание. За что чиз-хоум нравится, что указывают мультипликатор флокуляции. Сейчас стала его замерять, так как сырный сгусток не всегда быстро становится, а так хотя бы уже знаю когда примерно можно нарезать калью (пробу на чистый излом никто не отменял).

Ирина, посмотрела свои записи, только в пармезан добавляла липазу. Надо будет поэкспериментировать с другими. У меня телячья. Спасибо за инфу.

Думала порезать на кубики и в баночку с травами (хочу чеснок, кусочек Чили -свежий или сушеный? и прованские травы),

Марина, её уже можно резать на кубики и в банки уложить, залить маслом.
Хранится 3 и более месяцев.
Только по моему опыту, лучше кроме травок (прованские или ещё какие) туда ни чего не добавлять.
Я делала много разных и с лимоном и острым перцем и с болгарским перцем и с чесноком. Лимон и острый перец дают горечь сыру. Понравилось мне просто с прованскими травами, понравилось с травами и оливками, ну и чеснок с болгарским перцем тоже нормально, но не знаю зачем
Проще просто добавить немного прованских трав и всё.
Масло у меня растительное с добавлением оливкового.

vernisag, Очаровательные баночки:)

Ирина, красота! У меня стоит одна банка с неудачным российским с апреля. Оливковое масло, тимьян, розмарин и вяленые томаты свои. Очень вкусно!

Свежий тимьян и розмарин я тоже добавляла, да интересное сочетание.

А я никогда не видела в продаже свежие розмарин и тимьян, пользуюсь только сухими...

vernisag, Ирочка, красиво то как! Теперь по порядку-брынзу из рассола Вытащу-обсушу полотенцем, и пусть полежит просто в холодильнике-обсохнет день-два-так? Потом порежу ее и в стерильную баночку? В баночку кину сушеные специи (а как оливки? Они же мокрые -тоже обсушить день-два? Как бы подвялить? Я могу и в сушилке.... и брынзу и оливки.....
Надо срочно делать брынзу из литров 20-30 и банки докупить.....
Кстати, на брынзу/ сулугуни тоже только вчерашнее молоко?



Venera007, танечка пошла смотреть
Зарезала одну брынзочку пошла искать банку

А я никогда не видела в продаже свежие розмарин и тимьян, пользуюсь только сухими...

Татьяна, всегда есть в «Глобусе», «Окее», «Азбуке вкуса», «Ашане». Ты просто не обращала внимание, скорей всего. Эти травы, обычно, в небольших лоточках под пленкой.

Решила-чего ждать, обсушила полотенцем брынзочку-в о,5 баночку одна как раз и вошла. Добавила чеснок/ розмарин и чуток перчика, нужен ещё Чили-но надо докупить-потом добавлю