*vernisag
Цитата: Cvetaal
2080 г
читаю 2080 год
Красавец Светуль

Уже тоже руки чешуться сварить чего нибудь , давно ничего не варила
*Mist
Цитата: Cvetaal
Тогда пореже мой, а то рассол тоже соленый. Если есть у тебя другие сыры с мытой коркой, "зарази" ими мюнстер, чтобы корочка побыстрей образовалась.
Спасибо Света, да и я тоже так подумала, буду мыть реже)
*Cvetaal
Зарезала сегодня Ярлсберг от 10,07 (из 16 л молока) и сравнила его с Ярлсбергом от 1,05 (из 12 л). Отличие в ингредиентах только по пропионкам, в майском- угличские, в июльском - даниско. По вкусу, конечно, майский ярче. Там и сладость, и небольшая кислинка, и ореховое послевкусие. В июльском кислинка превалирует, по вкусу ничем не отличается от обычных сыров, типа Российского. Зато, дырок много . Закатаю в вакуум и уберу до НГ.
Применение ветчинницы для приготовления сыра

А это в сравнении с майским:

Применение ветчинницы для приготовления сыра

*vernisag
Светик , какие дыыырочки!!!
А разве вкуса и запаха масдамного вообще нет?

Я думала он типа маасдама только более мягкий и пластичный

Мой совсем мало округлился , наверное пару дырок всего назрело Хотя пропионки нормально положила , больше нормы даже.
*Cvetaal
Цитата: vernisag
А разве вкуса и запаха масдамного вообще нет?

Я думала он типа маасдама только более мягкий и пластичный
Ириш, он тверже маасдама, особенно более выдержанный, по вкусу мне больше нравится, маасдамного (пропионового) почти нет, так слегка отдает.

В общем, Остапа понесло. Зарезала Томм, ему 3 октября будет 3 месяца. Ближе к корочке полностью ферментировался, как плавленный стал, но форму держит, серединка слегка творожистая, но уже не творог. Пришла к выводу, что Томм надо делать поменьше размером, а то при длительной выдержке края поплывут. Очень вкусный, с легкой кислинкой в середине и сливочный по краям.
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
Заверну в пергамент и на дозревание.

Завтра снова гости, а сыра мало осталось

*vernisag
Ой , какой он интересный , а я думала он как обычный сыр , полутвердый .
Почему он творожистый и почему подправляется? Из за плесени?
А ты уверена , что он должен быть такой?
*Cvetaal
Да, Ириш, молодой сыр именно такой, видела много таких фото. Сыр в альпийском стиле. Плесень расплавляет, но если регулировать рост, то можно добиться другой консистенции
*kartinka
Девочки, какие сырочки! А мне пока и пробовать нечего
Хотела спросить-какой рецепт канестрато лучше? На разных сайтах он немного отличается.
*Cvetaal
Марина, я делала канестрато 3 раза по двум рецептам. 2 - с 🔗 и 1 - с 🔗. По вкусу знаю только чизхоумовский. Понравился, по приготовлению тоже мне этот рецепт лучше, с чизмэйкинг еле запихнула в форму, расползался в руках.





Вчера сварила Baby Swiss по рецепту Александра с нашего форума, огромный получился 2400г, сейчас солится.
*Mist
Цитата: Cvetaal
я делала канестрато 3 раза по двум рецептам. 2 - с 🔗
Света подскажи какие закваски использовала? Вчера тоже его варила, взяла RM32 от Даниско.
Очень люблю этот сайт, единственный минус на мой взгляд, в рецептах не предлагаются варианты заквасок для использования, для начинающих это было бы очень удобно как мне кажется
Ну и очередная попытка сделать Бри, посмотрим что выйдет
*kartinka
Остывает мой канестрато, отвешивается рикотта, кто нибудь делал зигеркайзе? В рецепте идёт на ванну 1 литр вина 1 литр воды и 50 гр соли, вопрос-можно ли без вина? Есть виноградный сок ( свой кисло-сладкий) и если надо именно вино-сколько минимум надо рассола? В рецепте расчёт на 500 гр готового сыра из 9 литров, у меня исходника больше-литров 16 точно будет. А если в обычную соляную ванну положить? И стоит ли заморачиваться с этим сыром?
*vernisag
Я сегодня наконец то тоже купила молока , 7 банок сразу. Тоже варю сыр

Марина , я не делала такой сыр , не могу подсказать. Но думаю если надо вино , значит использовать вино.
Я солю сыр в небольшой кастрюле на 3 литра и мне хватает рассола 1,5 литра.
Когда в 5 литровой , там 2 литра нужно рассола.
*Cvetaal
Mist, Ирина, я брала МА11, ТА61 и болгарскую палочку. Если ты помнишь, там ниже приводятся рекомендации по закваскам, если используешь 6 галлонов молока. Но я с ним намучилась. Он, как тесто , расплывался у меня в руках. В результате образовались большие трещины. Они , правда , затянулись со временем. Но, когда я решила подсушить головку , они снова раскрылись. Запаяла в вакуум спустя месяц.




vernisag, Ириш, а ты чего наварила? Колись))




Кстати, камамбер получился восхитительный, нежный, сливочный, горечи вообще нет.
*vernisag
Светик , у меня все просто , мне думать некогда было и я опять собезьянничала просто да фсе
Сварила как и ты по рецепту Александра.
Яж люблю сыр с пропионкой
Только я не поняла , почему у тебя такой выход получился
У меня 1,8 кг наверное будет.
Ты вымешивала 15 минут +25 + 30 мин.?

Второй сыр дорблю из 2 банок.
До часу ночи теперь с ним сидеть , ждать когда стечет
*kartinka
А мне плесени что то так долго едут....
Вы хоть скажите, что мне надо будет варить-хоть почитаю и морально приготовлюсь формы у меня аж 4 штуки для самопрессования, правда с донышком, заказала 2 плесени белые, которые парой и ложечки, а кстати, закваски ими же можно отмерять?
*vernisag
Цитата: kartinka
и ложечки, а кстати, закваски ими же можно отмерять?
А ты чего хотела ими отмерять ? для заквасок они и нужны
*Cvetaal
Ириш, вымешивала именно так. Сама удивилась весу. У меня, как обычно, 16 л молока. Мягковат получился после посола. Солила дольше, тк дома меня не было. Интересно, пропионки сработают? Добавила Flav43.




Марина, самый простой сыр с белой плесенью - Нёшатель. Камамбер можешь сварить. Бэль Паэзе.




Марина, а ты так и не купила форму под пресс? Не удобно прессовать грузом в других формах.




Вот мой Бейбик Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Интересно, пропионки сработают?
Узнаем через месяц- два чего у нас там сработает
У меня ещё солится , ждала до двух ночи , пока рассол остынет. Думала он только к утру понадобится , в там всего 5 часов прессования . Я этот рассол и в холодильнике остужала и в морозильнике Устала прям вчера с двумя сырами , отвыкла уже , давно не варила.
С голубой плесенью хочу ещё головок 3-4 по 1 кг сварить. И просто полутвердого надо 3 головки ещё на зиму мне.





Вот и мой Baby Swiss , 1,890 кг. из 5 банок.
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Аннато не добавляла , беленький будет.
*kartinka
vernisag, Ирочка, я купила ложечки для плесени-маленькие, закваски пока отмеряю чайной ложкой на глаз
Стоит мой сырок между двух корзиночек, взвесила1660 гр сегодня перевернула его поздно-забыла совсем-замоталась с заготовками опоздала надолго-часа на 4- вечером отправлю в посол.
Применение ветчинницы для приготовления сыра




Cvetaal, какооой сырок! форму пока не взяла-сейчас пока мужа нет- все деньги ухнула в заготовки, только заказала плесени и ложечки на бонусы на и аннато еще
*vernisag
Цитата: kartinka
купила ложечки для плесени-маленькие,
Разве не набор из 5 штук , из нержавейки которые?
Марина сыр красивенный какой!!!
Это , что за форма такая?
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Вот и мой Baby Swiss , 1,890 кг. из 5 банок.
Красивенный, ровный, видно, что плотнее моего. У меня сгусток в этот раз долго вставал, что-то пошло не так. По упругости, как ТОММ был. Сейчас подсох и немного потвердел.

Марина , это что за сыр такой красивый? Вспомнила - Канестрато? С какими-то добавками? ЛОжечками отмеряй закваску, не надо "на глаз".
*Ташенька
Девчата. это не тема, а издевательство какое-то. Как зайдешь сюда, так
*Cvetaal
Цитата: vernisag
С голубой плесенью хочу ещё головок 3-4 по 1 кг сварить. И просто полутвердого надо 3 головки ещё на зиму мне.

Кого угощала Стилтоном, все в один голос - самый вкусный сыр, хотя некоторые обходили стороной сыры с голубой плесенью. Буду варить еще в ближайшее время, чтобы успел созреть к НГ.

Ирин, а ты зимой не будешь варить?
*Venera007
А я варила сегодня фету. На разных сайтах разные рецепты, на сыром доме нашла рецепт Феты только когда уже сварила... Так сейчас стоит само прессуется .. на ночь в рассол жить отправлю, потом буду его в салаты добавлять, или с вялеными помидорами кушать
Девчата, у вас такие обалденные сыры, один краше другого. А у меня опять времени не было, поэтому пока просто Фета.
*kartinka
vernisag, да, маленькие металлические, это не форма-это две корзинки




Cvetaal, а что за стилтон такой-как он на вкус?
*Cvetaal
Цитата: kartinka
а что за стилтон такой-как он на вкус?

Вот здесь почитай. На вкус, как благородные сыры с голубой плесенью, сливочный из-за большЕй жирности.

🔗

Марина, у тебя нет плесени рокфорти, а без нее не получится.
*kartinka
Cvetaal, это я на будущее-все докуплю, когда муж приедет-надо приготовиться -хочу ещё Маасдам или Эмменталь-пропионовые тоже пока нет, а из них надо оба делать или что то вкуснее?
*Cvetaal
Эмменталь у меня еще зреет, не пробовала, а Маасдам делала три раза. Он проще в приготовлении . Ярлсберг тоже с пропионками, очень вкусный.
*kartinka
Venera007, Танечка, а как ее делать Фету, все никак не соберусь на сложные сырки... я так ее очень люблю’ но боюсь пока, хотя, может попробовать, ещё Моцарелла хочу-но ее вообще боюсь
Девочки, вот ещё что-решила я тут паприку самодельную прогреть-сунула в микру-а так как она у меня недавно-перец я хорошо так подпалила , ещё думала ведь-как хорошо пахнет! Во то теперь думаю-можно горелость эту в кофемолке смолоть и натереть канестрато мой? Сам канестрато делала с чёрным перцем, а этот местами до угольков прижарился




Cvetaal, мне бы пока что попроще-я ещё пока боюсь , думать тогда пока буду про ярлсберг и маасдам на потом, а теперь надо придумать что на следующее молоко делать....
*vernisag
Цитата: Cvetaal
. У меня сгусток в этот раз долго вставал, что-то пошло не так
Ааа , вот почему , влаги значит много набрал. Его тогда лучше в натуральной корке хранить.
У меня через 9 минут встал сгусток , разрезала через 35 минут. Зерно суховатое , даже не отпрессовалось до идеальной гладкости.





Цитата: Cvetaal
Ирин, а ты зимой не будешь варить?
Пока не знаю , у меня работа сезонная , если зимой будут источники доходов , то буду конечно.





Цитата: kartinka
как ее делать Фету, все никак не соберусь на сложные сырки...
Это очень простой сыр , как я тебе писала про домашний , почти тоже самое.
*Venera007
kartinka, да-да, Фета простой сыр. Только я так не поняла сколько его вымешивать и в сколь-%рассоле держать. В общем, вымешивала 10 минут, потом по формам и переворачивала до вечера раз в 2-3 часа. Вечером закинула в 10-% рассол, через 5 дней буду пробовать...

Помню раньше покупала сыр в Фета в магазине "Седьмой континент", в баночках пластиковых продавался, он был вмеру мягкий и очень нежный на вкус. Многие сравнивают фету с брынзой, но для меня это совершенно два разных сыра. Брынза обычно более плотная и очень солёная. Именно из-за того, что она очень солёная, я ей не очень-то и люблю.
*kartinka
Venera007, vernisag, девочки-мне надо прямо по пунктам, с моей то головой я пока по другому не умею
Cvetaal, только толком прочитала посты- это делала канестрато, решила добавить чёрный перец :
А сколько мне его в рассоле держать? Вес 1660 гр.




И про горелую паприку-так можно ее пудру и потом на канестрато по корочке втереть?
*vernisag
Татьяна , фета ввмешивают 20 минут и солить её лучше сухим послом , 1 гр соли на каждые 100 гр сыра.
Я правда солю как рука возьмёт , не измеряю количество соли. Часть все равно стечет с сывороткой.

Марина, солить в рассоле нужно 3 часа на каждые 0,5 кг сыра. Твой значит 9-10 часов. Если не указаны в рецепте другие значения по посолу.
*kartinka
vernisag, Ирочка, написано солить сутки с одним поворотом, я пока положила в рассол и сверху солькой присыпала, вот и думаю-кто делал-сутки-это не много? Рецепт с чиз-холм, там раскладка на молоко 8 литров и выход сыра-800 грамм, а у меня было литров 17 и выход в 2 раза больше....
*vernisag
А там у них в рецептах всегда выход меньше получается , наверное молоко не очень , бедное . Ну , это я так думаю , может и не так.

Это же канестрато ты солишь , да там долго нужно солить , он плотный .
Я меньше по времени солила , не помню сколько , 20 июля варила его вроде. Полистай тему , посмотри , если время есть на это , я там писала об этом.
*kartinka
vernisag, помотрю




vernisag, я его специально сейчас пошла- пощупала, что то он не плотный у меня-обычный.... или это плотный.... или он потом плотный....
*Cvetaal
Марина, Я канестрато солила сутки, посмотрела свои записи, вес был 1784 г и 1863 г, каждый из 16 л.

Про паприку не знаю, что тебе посоветовать. Я ничего внутрь не клала, тк хотела получить классический вариант, сверху один обмазала золой, как в рецепте, а второй - пока ничем. Сейчас оба в вакууме, тк бороться с плесенью на рифленой поверхности сложно.
Применение ветчинницы для приготовления сыра




Цитата: vernisag
Ааа , вот почему , влаги значит много набрал. Его тогда лучше в натуральной корке хранить.
У меня через 9 минут встал сгусток , разрезала через 35 минут. Зерно суховатое , даже не отпрессовалось до идеальной гладкости.
Ириш, напиши, пожалуйста, сколько и чего добавляла. Мне кажется , я мало внесла СФ. Сейчас сыр уплотнился заметно, но бока просели.
*vernisag
Светлана , я добавила LH100 1/32 , 1/4 флоры , а сычужный у меня из сыромании , я его всегда добавляю 2- 2,5 ложечки на мои 5 банок , 16 л , а ложечка эта фик её знает какая , вроде как 1/8 , а может 1/4. Она у меня от бакздрав , пластиковая , всегда ей отмеряю .
На пузырьке сф написано 1/2 ч. л. на 10-12 л молока.
Ферменты все разные , но у меня особенно с флорой всегда сгусток очень быстро встаёт , 5-7 минут , с другими заквасками чуть дольше.

🔗
*Cvetaal
Спасибо, Ирина! У меня все так же, только вместо LH100, FLAV43. СФ добавила 1/2 на 16 л, нужно было больше добавить.

Завтра хочу Стилтон сварить из 20 л, чтобы самопрессовался, без груза. В рецепте пишут, что из 20 л он сам хорошо прессуется, а если из меньшего количества, то с грузом. Закажу жирного молока , чтобы сливок не добавлять.
*vernisag
Цитата: Cvetaal
В рецепте пишут, что из 20 л он сам хорошо прессуется
Да , я читала рецепт , а у тебя есть форма на 3 кг ? Или ведро какое приспособишь?




Фермент у тебя такой же?
*Cvetaal
Цитата: vernisag

Да , я читала рецепт , а у тебя есть форма на 3 кг ? Или ведро какое приспособишь?




Фермент у тебя такой же?
Возьму корзинку от канестрато, мне кажется туда поместится, она на 2 кг, но здоровенная .
Фермент такой был, сейчас другой.

Хочу вернуться к своему Томму . Сегодня отрезала небольшой кусочек, вкус выровнялся, кислинки вообще нет, ощущение, что ешь масло, но нет той жирности и приторности, что присущи сливочному маслу. Серединка перестала быть творожистой, а может и не была таковой? Стала плотнее, к ножу не липнет, не крошится, но и не пластичная. Удивительный сыр. Очень вкусный. Буду наблюдать за его преображением и дальше, благо головка большая

А это одно из описаний Томме.

Форма этих сыров преимущественно круглая, с коричнево-серой, землистой корочкой, структура не плотная, иногда мягкая, почти кремообразная, светло-желтого цвета с насыщенным ореховым привкусом, но поскольку готовят сыры из козьего, овечьего или коровьего молока, в зависимости от региона, то и вкус может соответственно изменяться.

Но благодаря чему же эти сыры становятся Том (Tomme), а не чем-то ещё?

Прежде всего благодаря процессу створаживания молока при низкой температуре – всего лишь 31-37 С, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая. Если же проводить процесс створаживания при боле высоких температурах, то получившиеся сыры уже будут относиться к другим разновидностям Альпийских сыров.

*vernisag
Не , не поместится
Я дорблю из 6 литров , в форму на 1 кг еле упихиваю.

Интересный этот Томми , мне ещё 2 -3 месяца ждать когда он созреет
Меня иногда спрашивают про изготовление сыра , я говорю , что сыр
минимум 2-3 месяца зреет , так удивляются. А зачем говорят так долго?
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Не , не поместится
Думаешь? Но она высокая и широкая. Канестрато ровно половину формы занимал из 16 л и весом 1800г. Завтра зафоткаю , в крайнем случае, переложу остатки в маленькую форму.
Цитата: vernisag
А зачем говорят так долго?
А меня спрашиваю, как терпения хватает ждать
*vernisag
Будем верить , что поместиться
Может утрамбуется и все и войдёт.
Дуршлаг только не знаю какой надо
В любом случае , желаю тебе Светик удачи И с интересом жду комментарии о происходящем
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Дуршлаг только не знаю какой надо
Смотри какой у меня есть на 9,5 л
🔗

Еще вставка в мойку есть с мелкими дырками.
*vernisag
Ааааа, ну тогда все будет очень удобно У меня не большой дуршлаг , мне его в притык хватает на 1г творога. Я тут ходила смотрела вмагазине на разные , из нержавейки. А твой прям самое то!
*Cvetaal
Ириш, у меня еще в моск. кв. такой есть 🔗, тоже большой, есть еще из икеи с раздвигающимися ручками на мойку.
*Venera007
У меня типа такого, как у Светы дуршлаг, что второй показала. Покупала весной в ближайшем хоз. магазине за 169 рублей. Но на 9.5 литров, это
У меня кастрюли максимум на 6 литров. А сырная на 17 одна на балконе живёт. Потому что на кухне её впихнуть некуда.
*Cvetaal
Вести с полей . Как же мне нравится готовить Стилтон! Никаких тебе длительных помешиваний, по-моему, самый простой сыр в приготовлении.

Главное, иметь подходящий инвентарь
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

*Venera007
Я к вам тоже с весточкой.
Мой Российский
Применение ветчинницы для приготовления сыра
Были проблемы с прессовкой, груз вечно сваливался... А вкус.. Вкус обычного Российского сыра, муж одобрил. С небольшой кислинкой. Хочу половину в вакуум отправить и дать ещё полежать, чтобы сравнить потом вкус.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту