*Cvetaal
Марина, молодец!
Цитата: kartinka
если бы ещё в ванну кастрюлю не таскать-вообще класс
Я в раковине охлаждаю, она у меня большая, да и ванна отсутствует
Цитата: kartinka
Блииин, как, оказывается вы интересно живёте!
Вчера не варила и еще два раза пропущу (у меня среда и суббота сырные дни), уже скучаю, сырозависимая стала
Mist, Ирина, как твой Мюнстер? Надеюсь, процесс завершился удачно? Теперь приготовься к аромату Даже при закрытом холодильнике тухлятинкой отдавало. Сейчас начала мыть сладким вином, запах изменился в лучшую сторону. А тот, что разрезала, завернула в бумагу, сейчас понюхала - все ок, перестал вонять.
*vernisag
Эх у меня шевр этот козий воняет
Доча говорит , нас хотят отравить?
А там в рецепте написано , что очень резкий у него запах.
Светлана , а Томм надо держать в контейнере? Чет он огромный такой , не убирается в мои контейнеры
*kartinka
vernisag, а где рецепт брать?
Что то сыворотка у меня отходит потихоньку при прессовали-надо, что бы вообще вся отошла? Правда уже немного -переворачиваю каждые полчаса....
Я вот думаю-гауды в магазине я брала-знаю, а хаварти как на вкус и томм? Хоть примерно чего ждать?
*Cvetaal
Цитата: vernisag
а Томм надо держать в контейнере? Чет он огромный такой , не убирается в мои контейнеры

Да, Ирин, надо в контейнере, он же будет плесень наращивать. А если без плесени, тогда как обычно - латекс, вакуум. У меня он тоже огромный, контейнер на 5 л.

Марина, рецепт там же, где и хаварти, и гауда.

По вкусу должен быть как российский или тильзитер, мне так кажется.
*vernisag
Я так поняла от плесени вкус богаче будет , попробую запихать куда нибудь.
Правда говорят в фольге тоже плесень хорошо растёт.
Я кстати бэль поэзе открыла , чудной такой он.
Хотела сфоткать разрез и забыла .

Сегодня тоже ничего не варила , на день рождение ездила к младшей сестренке.
*Cvetaal
Мне в фольге не понравилось хранить. Заворачивала Стилтон, стал липким , снова в контейнер убрала. Сейчас разрезанный в бумаге.

Цитата: vernisag
Я кстати бэль поэзе открыла , чудной такой он.

Интересно, в чем это выражается? Он оброс у тебя белой гео?
*vernisag
Да , белая корочка у него.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Отвезла сестре и маме в гостинец по кусочку. Так то ему ещё неделю надо зреть , он от 4 августа.
*Cvetaal
Очень красивый сыр! А как на вкус?
*vernisag
Светик , я не знаю как описать
Он полумягкий , нежный такой , режется не очень хорошо , как то липнет немного к ножу . Вкус , сливочный , кислинка есть и присутствует какой то дрожжевой вкус. Запах , как я писала хлебом пахнет и во вкусе есть что то такое , не могу описать.
Белый налет я смывала сначала , потом , когда завернула в бумагу , он покрылся уже более плотно. Думаю , раньше надо было достать его из контейнера и завернуть в бумагу , как то хочется , что бы он чуть , чуть по суше был . А может такой и должен быть , я же не знаю. Через недельку поcмотрю , может изменится что то в нём.
*kartinka
Сижу-прессую-переворачиваю-сыворотка идёт потихоньку
Вопрос по Томме-посмотрела рецепт, пока только начало- у из моих заквасок сырок получится?
Там какая то термофильная хитрая закваска-опять забыла название-с добавлением Helveticus вроде так написала или не так-что за зверь такой страшный?
У меня пока закваски- Флора/биоантибут/ БК углич ТП ну и СФ клиричи
Сейчас заказала 2плесени, которые Светочка присоветовала, и буду форму на другом сайте заказывать-замучилась бутылки и грузики -гирьки мастрячить
В принципе сварить могу и со своих-всего делов-мне собраться-На раз только хочется же правильного сыра
Отрезала сейчас от своего косячного сыра опять маленький кусочек-что то вместо того, что бы портиться он мне с каждым разом все больше нравится сижу и думаю-что мне раньше то мешало? Даже не верится, что можно такую еду дома замутить
Про ваши то сыры я вообще молчу-красота обалденная, может и у меня руки когда 6ибудь на место встанут
*vernisag
Цитата: kartinka
Helveticus
Это ароматообразующая культура , закваска LH100 , мы тебе писали про неё . Углич тп это термофильная закваска.
LH100 я покупала в пробниках , есть маленькие расфасовки по 50 руб на 100 л молока.
*kartinka
vernisag, я пока только плесени заказала
То что писали-надо перечитать и записать но до среды не получится ничего купить-получить, а без неё можно же делать? Или опять гауду/ харвати? Вчерашний сырок на просрочке пока-красавихчик получился прямо не верится, что сама делала
*vernisag
Можно российский сварить , у тебя флора есть , она подойдёт
А какие плесени заказала?
Без L100 лучше не делай , я варила один раз без неё что то , мне не особо понравился сыр.
*kartinka
vernisag, две , которые в паре-пеницилиум кандидум и геотричум кандидум, ещё ложечки металлические и пузырёк аннато-это я все на баллы взяла, хаварти получился 1550 гр+ рикотта 650 грамм + масла-250 грамм
*Mist
Цитата: Cvetaal
Mist, Ирина, как твой Мюнстер? Надеюсь, процесс завершился удачно?
Ну как сказать и чего я к тебе не прислушалась... в следующий раз тоже разложу в 1 форму или край 2 средние, в мелкие мне не понравилось) Просолила сутки поставила сушиться, с 8 л вышло 887г, это после посола)
*Cvetaal
Mist, Ирина, если ты делала 4 мелких головки, то солить надо было 6 часов :

"Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Источник: 🔗. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"

Или ты потом переложила все в одну форму? Что-то я волнуюсь
*kartinka
Девочки, завтра с утра будет молоко. Думаю про российский..... прочитала рецепт, больше понравился на сайтах сыроделкин и сыроделие
Вопрос-там ведь нагрев идёт до 42*, а как это стыкуется с мезофильной закваской? По идее там же все перестаёт работать при такой высокой температуре нагрева ( закваска флора Даника вроде как работает до 38*?) что то я не пойму...
И ещё такой общий вопрос-насчёт прессования-если у меня молока, допустим, в 2 раза больше-правильно ли я понимаю, что вес прессовки увеличивается тоже в 2 раза? Или как на сайте сыроделие-лучше вес прессовки определять по весу сыра? Это я так’ на будущее...
И по поводу соли-которая вносится ДО посола-в рецепте сырного дома даётся -35 гр соли в зерно из расчета на 5 литров молока, если 20 литров-получается 140 грамм- это не много? А потом ещё посол.... из-за того что в рецепте сырного дома такие заморочки с солью непонятные, (больше понравился рецептах у сыроделкина и сыроделие-там более понятно и с прессовкой/ посолом тоже), или это нормально? Надо определиться с правильным рецептом....
*vernisag
Светлана С Днём рождения!!! С юбилеем!
Желаю счастья ! Радости ! И долгих лет счастливых! Удачи , вдохновения и любви! Желаю много светлых дней красивых! Заветной исполнения мечты!
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
vernisag, Иришка, безумно приятно, спасибо огромное!
*kartinka
Прессую головку по рецепту «российского»
Такая конструкция-отвал башки хожу-не дышу
Вопрос по прессованию-с увеличением каждый час груз увеличивается, правильно ли я каждые полчаса кручу головку ( мне кажется так ровнее получается
После трёх часов прессовки должна ли выделяться сыворотка? Надо ли добавить время с последним грузом тогда?
*vernisag
Марина, надо все делать строго по рецепту.

Светик , а где фото сырой тарелки?
Вернее сырных тарелок ?
*Cvetaal
Ириш, основная сырная тарелка будет в субботу, сегодня отмечаем в институте, сначала в одной лаборатории, где нет сырных гурманов, отвезла привычные им сыры, на следующей неделе будет другая лаборатория и более расширенный состав. Там точно есть любители. Так что сырная тарелка будет и не одна
*kartinka
Вытащила головку из рассола на обсушку, немного как бы стала выпуклая крыша-не знаю как сказать-как бы надулся, но немного. На одной стороне появилась трещинка 1 см и в глубину миллиметра 2, с ней что то надо сделать?
Делала все строго по рецепту с форума-российский.
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Марина, трещина маленькая , ничего страшного. Ничего не делай с ней.
Большой сырок получился , хороший А почему вздутие небольшое , не знаю , у меня такого не было




Маме с сестрой очень понравился бэль поэзе , говорят очень вкусный , сливочный , в меру соленый и кислинка небольшая, приятная.
*Cvetaal
Репетиция сырной тарелки , продолжение следует
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
*Захаровна
Цитата: Cvetaal
на следующей неделе будет другая лаборатория
А это в каком институте лаборатория? Я бы подъехала Согласна даже на не совсем расширенный состав тарелки после просмотра фото репетиции.

Девушки, каждый раз захожу в эту тему в восхищении. Какие потрясающие результаты!
Вершина моего мастерства в сыроделии - сыр с пажитником и грецкими орехами, ну, и еще, просто сыр по рецепту с упаковки тескомовской формы. На большее вряд ли решусь уж больно кропотливый процесс.

Фото сырной тарелки сразило наповал. Светлана, хорошего Вам следующего года!

*Cvetaal
Цитата: Захаровна

А это в каком институте лаборатория? Я бы подъехала Согласна даже на не совсем расширенный состав тарелки после просмотра фото репетиции.

Институт физики твердого тела РАН , милости просим

Спасибо, Ольга!
*vernisag
Боже мой какая красота Светлана
*Cvetaal
Ирочка, спасибо! Это я пыталась навести порядок в сырном холодильнике, заодно сфотографировала. Это приблизительно, треть моих сыров. Очень надеюсь, что завтра гости съедят какую-то часть и заберут с собой. Катастрофически не хватает места. А остановиться не могу.

Очень нравится канестрато, все-таки корзинка - это вещь! Рисунок четкий и красивый.

Коллеги мои оценили вкусовые качества сыров, а гауду обозвали грюйером Кстати, тет-де-муан сейчас обрел тот самый вкус, исчезла излишняя соленость , да и розочки отлично стали получаться. В монтазио чувствуется медовая нотка. В общем, пока мне все нравится
*kartinka
Cvetaal, какая красота! Слов нет!!
Девочки, я гауду от 04.09 сегодня завакуумировала ( лежала головка на решетке в комнате) и положила в холодильник на 10* нормально? Головка подсохла, ровненькая такая, влаги/жира на корочке не было.
Хаварти от 08.09 и российский от 10.09 лежат на решетках так же в комнате-подсыхают. Думаю тоже их завакуумировать, когда уже подсохнут как Гауда. Хаварти и Гауда-обрат 1/3 часть молока.
Российский сделала на пополамном молоке ( цельное и обрат), хочу один сыр сделать вообще из обрата или не стоит? Или ‘ может какой то сыр лучше делать именно на обрате?
Ещё один вопрос-если сыр ( типа гауды/ хаварти/российского-то есть те, которые сейчас делала) будет на выдержке 3 месяца и больше- надо ли пастеризовать молоко?
Головка российского ( которую делала последнюю-и крыша у неё как бы приподнялась чуток-сейчас вроде как немного опустилась.... во всяком случае дуги уже почти нет)

*Mist
Цитата: Cvetaal
Или ты потом переложила все в одну форму? Что-то я волнуюсь
не зря волнуешься видно читала я по диагонали)) ну теперь что выйдет то выйдет
*vernisag
Марина, а ты разве не пастеризовала молоко?
Его обязательно надо пастеризовать , всегда и на любой сыр.
Если не пастеризовала , тогда понятно почему вспучивание у головки. Бактерии не те размножаются.
*sara fan
Светлана, ассортимент и фото как из дорого сырного бутика
*kartinka
vernisag, Ирочка, молоко я постеризую ОБЯЗАТЕЛЬНО пока, но... читаю-читаю и нашла инфу-якобы, если сыр на выдержку делать _то через 3 месяца там все подохнет, если и попало. Поэтому и вопрос.
Так что с моей гаудой-правильно я ее завакуумировала?
*vernisag
Если сухая , то конечно можно вакумировать , я только не поняла , ты все это время держала при комнатной температуре?
Там в рецептах всегда пишут как сушку головки делать. Одни сыры нужно при комнатной темп. сушить , а другие только в холодильнике при 10-13*.




На обрате делают Томме и пармезан , может ещё какие , не знаю.
*kartinka
vernisag, значит буду делать томм пойду смотреть рецепт
*vernisag
Цитата: kartinka
читаю-читаю и нашла инфу-якобы, если сыр на выдержку делать _то через 3 месяца там все подохнет, если и попало
Наверное просто не правильно поняла.
Если про то , что писал Александр , в сырной теме , то он имел в виду , что бактерии , делают свою работу и через несколько месяцев становятся уже не активны. В том плане , что уже не могут заквасить молоко , если добавить в него сыр.
Есть умельцы , которые берут сыр в магазине и используют его в виде закваски , трут на терке и добавляют в молоко , а это не правильно. Ничего путного не получится из этого , нужны чистые культуры заквасок , живые бактерии. С применением которых , при правильном использовании технологии приготовления мы получаем вкусный сыр.
*Cvetaal
Гости разъехались, сегодня сырная тарелка была такая:Применение ветчинницы для приготовления сыра 12 сыров: тет-де-муан, Канестрато, ярлсберг, Гауда, Маасдам, Монтазио, Нёшатель, камамбер, мюнстер, булет д’авень, белпер Кнолле, Стилтон.
*vernisag
Хотя , я вот думаю , где же брали закваски , сыровары в прошлых столетиях ? Как они готовили разные сыры , без лабораторных чистых культур Возможно вообще без заквасок , просто придумывали рецепты разные , а бактерии это особенности места изготовления.
*еленаник
Света, какая же ты умница! Завидую твоему таланту по-белому!
*vernisag
Светик красота
Гости в ауте , подстолом?




Цитата: еленаник

Света, какая же ты умница! Завидую твоему таланту по-белому!
Чего ты завидуешь то? А? Бери и делай




Я сыр последний раз варила 1 сентября а предпоследний 18 августа
Чет совсем времени нет для сыра
*Cvetaal
Ирочка, Леночка, спасибо! Да, гостей собирала под столом. Все уехали с сырными и колбасными подарками
*vernisag
Да , угощать ещё приятнее чем варить даже
*Cvetaal
Это точно. Ничего не понимаю, пишу-пишу, а сообщение исчезает.




Вот с айфона всегда такая канитель, на компе не пропадает..
*vernisag
Да , у меня тоже так бывает.
Я всегда с телефона теперь пишу .
*kartinka
Cvetaal, тарелочка-полный восторг! Такому изобилию вкусов можно только позавидовать красота!
Девочки, смотрела рецепты, может на качотту замахнуться....-у меня же есть ещё закваска Углич ТП
Или может ткните на какой нибудь рецепт.... стоит качотта что бы ее делать большой головкой из 16 литров... я вкуса не знаю.... или что другое посмотреть....
И ещё-если все же делать качотту- у меня пока нет мерных ложечек- в рецепте дано на 8 литров молока 1/12 чайной ложки закваски, у меня будет двойная норма-на 16 литров молока-сколько надо взять в обычной чайной ложке? Как ее лучше померить? Вроде как, если переложить закваски это не сильно страшно?
*vernisag
Цитата: kartinka
может на качотту замахнуться....-у меня же есть ещё закваска Углич ТП
Тогда лучше канестрато , его проще делать и на мой вкус он вкуснее. Там термофильная + мезофильная закваски идут. Можно и не мазать ни чем , говорят он и без намазок вкусный. И кушать можно почти сразу , через неделю- две , как качетту.
*Mist
Цитата: Cvetaal
Гости разъехались, сегодня сырная тарелка была такая:
Света, нет слов.. я в восхищении
У меня сегодня 20л молока, делать надо 2 сыра, вот в мыслях на что потратить
*kartinka
vernisag, Ирочка, получается надо брать одну закваску-БК Углич ТП? Или флору тоже добавить?
*vernisag
Марина, термофильная + мезофильная , в общем объёме по рецепту. Любую мезо возьми , она все равно только в начале работать будет , потом после повышения температуры второго нагрева , она прекратит свою работу и будет работать термофильная.
Я добавляла мм101 , она без глазков , но глазки в этом сыре у меня были , но он очень вкусный.
Светик переживала из за одного глазка в канестрато , а у меня их много получилось.
И я совсем не переживала




Вот

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту