Применение ветчинницы для приготовления сыра (страница 51)

Cvetaal
Марина, я молоко не сепарировала ни разу, и сепаратора у меня нет, это ты у нас спец по этому делу

vernisag
Ярлсберг мой как был так есть, все такой же, не надувается
Может ему холодно? У нас прохладно в квартире 19-20* всего

Cvetaal
Ириш, мой ярлсберг начал слегка раздуваться еще в самом начале - на первом этапе холодного созревания, в тепле еще больше надулся, но тогда температура была 23-25 градусов. А вот Эмменталь как был плоским, так и остался, вторая неделя пошла теплого созревания, бока только чуточку округлились. Я в Эмменталь, кстати, пропионок в два раза больше добавила и ни гу-гу. Может и правда, температура низковата?

vernisag
Да, я тоже пропионки больше добавила чем надо. Где то видела, что в маленьких головках сложнее процесс идёт и нужно больше. Но толку нет, может тепловентилятор включить в комнате, подогреть немного
Он у меня от 12.08, скоро месяц будет и 2 недели на теплом

Cvetaal
Посмотрела свои записи по ярлсбергу.

Сварила 10.07 из 16 л, 14.07 слегка округлился. С 26.07 по 23.08 - теплое созревание. Надулся прилично. с 23.08 - холодное.

фотку я тебе показывала, поэтому уберу под спойлер.
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Кстати, мой самый первый сыр Маасдам, который я варила из 10 л, получился с огромным количеством дырок. У меня тогда не было мерных ложек, похоже пропионок я не пожалела. И это был самый вкусный маасдам.
Зарезала через 2 месяца.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Большой раздутости не было.

Mist
Мюнстер
Света, можно я к тебе еще с Мюнстером по пристаю
Какие формы ты для него использовала?
И про соляную ванну - в рецепте пропорции для более насыщенного раствора (1 кг соли на 3 л), как думаешь по опыту - можно рассолом 1кг на 4л обойтись или еще один делать?

Cvetaal
Ирина, я делала 4 маленьких сырка, три формы диаметром 10 см и 1 форма -12 см, все без дна. Но повторять буду в одной форме на 1 кг. Маленькие для меня показались солоноваты.

По рассолу, думаю, что все нормально будет в старом. Ты же их потом все равно будешь мыть рассолом с бревиками.

vernisag
И это был самый вкусный маасдам.
Ой, а чего там есть то, одни дырьки
Да! Классный! у меня тоже первый маасдам вкусный был, но у него была одна большая дырка в центре большой взрыв, рождение новой вселенной
Померила температуру в комнате, оказывается на кухне на 2 * выше, отнесла туда и на высокую полку поставила. Может ему там больше понравится.

kartinka
Девочки!! Хелп ми!
Варю Хорватии на 16 литров чуть больше-каким весом прессовать? Рецепт сырного дома ' там молоко в рецепте 8 литров. И про соль, которая в зерно идёт 25-30 гр. соль тоже ведь в 2 раза увеличить? Сколько положить 50 или 60 гр

Cvetaal
Марина, в рецепте дается вес прессования исходя из диаметра формы. Воспользуйся калькулятором. Он тебе все посчитает под твою форму или напиши, какого она у тебя диаметра, я посчитаю. Про соль, это от тебя зависит, как любишь - посолонее или нет.

kartinka
Cvetaal, светочка' форма та же-ведерко на 16 см, соль всыпала 55 грамм на считай двойное молоко, груз поставила 3 кг-нормально? Получается и соль и вес умножила на 2... только вот поставила.... там по рецепту 1,5 кг на первые 30 минут поворот и следующие 3-4 часа больший вес: это из рецепта на 8 литров:
Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. Источник: . Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом»

Мне ещё непонятно с соляной ванной-там дан расчёт на 1 кг соль/ вода 3,5 л/ уксус 1 чл хлористый у меня аптечный 10 мл 10%- сколько его надо?
И ещё-у меня остался рассол от гауды, его можно использовать или дополнить (тут все тоже вроде как -только с хлористым разобраться)?
Там посол непонятный-на ночь сам сыр в холодильник и рассол рядом? Или сыр в рассол? Вроде как сыр рядом а потом в рассол?

Cvetaal
Нормально 3 кг, калькулятор посчитал 3,2., второй вес - 5,3




на ночь сам сыр в холодильник и рассол рядом
Рассол охлаждаешь, а утром помещаешь сыр в рассол.

Используй от гауды.

kartinka
Cvetaal, поеятно а его надо перекипятить?

Cvetaal
не надо

kartinka
Девочки, ну что -головка мне тааак нравится! Один момент-в рецепте дан момент-выложить на дуршлаг в марлю на 5 минут, сыворотка стекает и потом в выстланную марлей форму переложить-у меня дуршлаг шире и ниже-я, конечно (постаралась ровненько) умяла! в форму, может надо было сразу в форму-сырок то самоспрессовался уже. В следующий раз так и сделаю.....
Блииин, как, оказывается вы интересно живёте! Мне так понравилось с сырками возиться.... (если бы ещё в ванну кастрюлю не таскать-вообще класс) и получается что-в этом рецепте плита вообще не нужна....
Тааак, с вашей помощью второй сырок получился (вроде как ) а что мне в следующий раз варить?

vernisag
Марина, свари Томме




Блииин, как, оказывается вы интересно живёте!
Очень ищем кусочек свободного места в холодильнике и куда бы поставить контейнер, где потеплее, шоб надулся хоть не много

Cvetaal
Марина, молодец!
если бы ещё в ванну кастрюлю не таскать-вообще класс
Я в раковине охлаждаю, она у меня большая, да и ванна отсутствует
Блииин, как, оказывается вы интересно живёте!
Вчера не варила и еще два раза пропущу (у меня среда и суббота сырные дни), уже скучаю, сырозависимая стала
Mist, Ирина, как твой Мюнстер? Надеюсь, процесс завершился удачно? Теперь приготовься к аромату Даже при закрытом холодильнике тухлятинкой отдавало. Сейчас начала мыть сладким вином, запах изменился в лучшую сторону. А тот, что разрезала, завернула в бумагу, сейчас понюхала - все ок, перестал вонять.

vernisag
Эх у меня шевр этот козий воняет
Доча говорит, нас хотят отравить?
А там в рецепте написано, что очень резкий у него запах.
Светлана, а Томм надо держать в контейнере? Чет он огромный такой, не убирается в мои контейнеры

kartinka
vernisag, а где рецепт брать?
Что то сыворотка у меня отходит потихоньку при прессовали-надо, что бы вообще вся отошла? Правда уже немного -переворачиваю каждые полчаса....
Я вот думаю-гауды в магазине я брала-знаю, а хаварти как на вкус и томм? Хоть примерно чего ждать?

Cvetaal
а Томм надо держать в контейнере? Чет он огромный такой, не убирается в мои контейнеры

Да, Ирин, надо в контейнере, он же будет плесень наращивать. А если без плесени, тогда как обычно - латекс, вакуум. У меня он тоже огромный, контейнер на 5 л.

Марина, рецепт там же, где и хаварти, и гауда.

По вкусу должен быть как российский или тильзитер, мне так кажется.

vernisag
Я так поняла от плесени вкус богаче будет, попробую запихать куда нибудь.
Правда говорят в фольге тоже плесень хорошо растёт.
Я кстати бэль поэзе открыла, чудной такой он.
Хотела сфоткать разрез и забыла.

Сегодня тоже ничего не варила, на день рождение ездила к младшей сестренке.

Cvetaal
Мне в фольге не понравилось хранить. Заворачивала Стилтон, стал липким, снова в контейнер убрала. Сейчас разрезанный в бумаге.

Я кстати бэль поэзе открыла, чудной такой он.

Интересно, в чем это выражается? Он оброс у тебя белой гео?

vernisag
Да, белая корочка у него.


Применение ветчинницы для приготовления сыра

Отвезла сестре и маме в гостинец по кусочку. Так то ему ещё неделю надо зреть, он от 4 августа.

Cvetaal
Очень красивый сыр! А как на вкус?

vernisag
Светик, я не знаю как описать
Он полумягкий, нежный такой, режется не очень хорошо, как то липнет немного к ножу. Вкус, сливочный, кислинка есть и присутствует какой то дрожжевой вкус. Запах, как я писала хлебом пахнет и во вкусе есть что то такое, не могу описать.
 Белый налет я смывала сначала, потом, когда завернула в бумагу, он покрылся уже более плотно. Думаю, раньше надо было достать его из контейнера и завернуть в бумагу, как то хочется, что бы он чуть, чуть по суше был. А может такой и должен быть, я же не знаю. Через недельку поcмотрю, может изменится что то в нём.

kartinka
Сижу-прессую-переворачиваю-сыворотка идёт потихоньку
Вопрос по Томме-посмотрела рецепт, пока только начало- у из моих заквасок сырок получится?
Там какая то термофильная хитрая закваска-опять забыла название-с добавлением Helveticus вроде так написала или не так-что за зверь такой страшный?
У меня пока закваски- Флора/биоантибут/ БК углич ТП ну и СФ клиричи
Сейчас заказала 2плесени, которые Светочка присоветовала, и буду форму на другом сайте заказывать-замучилась бутылки и грузики -гирьки мастрячить
В принципе сварить могу и со своих-всего делов-мне собраться-На раз только хочется же правильного сыра
Отрезала сейчас от своего косячного сыра опять маленький кусочек-что то вместо того, что бы портиться он мне с каждым разом все больше нравится сижу и думаю-что мне раньше то мешало? Даже не верится, что можно такую еду дома замутить
Про ваши то сыры я вообще молчу-красота обалденная, может и у меня руки когда 6ибудь на место встанут

vernisag
Helveticus
Это ароматообразующая культура, закваска LH100, мы тебе писали про неё. Углич тп это термофильная закваска.
LH100 я покупала в пробниках, есть маленькие расфасовки по 50 руб на 100 л молока.

kartinka
vernisag, я пока только плесени заказала
То что писали-надо перечитать и записать но до среды не получится ничего купить-получить, а без неё можно же делать? Или опять гауду/ харвати? Вчерашний сырок на просрочке пока-красавихчик получился прямо не верится, что сама делала

vernisag
Можно российский сварить, у тебя флора есть, она подойдёт
А какие плесени заказала?
Без L100 лучше не делай, я варила один раз без неё что то, мне не особо понравился сыр.

kartinka
vernisag, две, которые в паре-пеницилиум кандидум и геотричум кандидум, ещё ложечки металлические и пузырёк аннато-это я все на баллы взяла, хаварти получился 1550 гр+ рикотта 650 грамм + масла-250 грамм

Mist
Mist, Ирина, как твой Мюнстер? Надеюсь, процесс завершился удачно?
Ну как сказать и чего я к тебе не прислушалась... в следующий раз тоже разложу в 1 форму или край 2 средние, в мелкие мне не понравилось) Просолила сутки поставила сушиться, с 8 л вышло 887г, это после посола)

Cvetaal
Mist, Ирина, если ты делала 4 мелких головки, то солить надо было 6 часов :

«Утром достаем сыр из форм и помещаем солиться в соляную ванну (при температуре 10-12°С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас 4 маленьких формы). Источник: . Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом»

Или ты потом переложила все в одну форму? Что-то я волнуюсь

kartinka
Девочки, завтра с утра будет молоко. Думаю про российский..... прочитала рецепт, больше понравился на сайтах сыроделкин и сыроделие
Вопрос-там ведь нагрев идёт до 42*, а как это стыкуется с мезофильной закваской? По идее там же все перестаёт работать при такой высокой температуре нагрева (закваска флора Даника вроде как работает до 38*?) что то я не пойму...
И ещё такой общий вопрос-насчёт прессования-если у меня молока, допустим, в 2 раза больше-правильно ли я понимаю, что вес прессовки увеличивается тоже в 2 раза? Или как на сайте сыроделие-лучше вес прессовки определять по весу сыра? Это я так' на будущее...
И по поводу соли-которая вносится ДО посола-в рецепте сырного дома даётся -35 гр соли в зерно из расчета на 5 литров молока, если 20 литров-получается 140 грамм- это не много? А потом ещё посол.... из-за того что в рецепте сырного дома такие заморочки с солью непонятные, (больше понравился рецептах у сыроделкина и сыроделие-там более понятно и с прессовкой/ посолом тоже), или это нормально? Надо определиться с правильным рецептом....

vernisag
Светлана С Днём рождения!!! С юбилеем!
Желаю счастья! Радости! И долгих лет счастливых! Удачи, вдохновения и любви! Желаю много светлых дней красивых! Заветной исполнения мечты!

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal
vernisag, Иришка, безумно приятно, спасибо огромное!

kartinka
Прессую головку по рецепту «российского»
Такая конструкция-отвал башки хожу-не дышу
Вопрос по прессованию-с увеличением каждый час груз увеличивается, правильно ли я каждые полчаса кручу головку (мне кажется так ровнее получается
После трёх часов прессовки должна ли выделяться сыворотка? Надо ли добавить время с последним грузом тогда?

vernisag
Марина, надо все делать строго по рецепту.

Светик, а где фото сырой тарелки?
Вернее сырных тарелок?

Cvetaal
Ириш, основная сырная тарелка будет в субботу, сегодня отмечаем в институте, сначала в одной лаборатории, где нет сырных гурманов, отвезла привычные им сыры, на следующей неделе будет другая лаборатория и более расширенный состав. Там точно есть любители. Так что сырная тарелка будет и не одна

kartinka
Вытащила головку из рассола на обсушку, немного как бы стала выпуклая крыша-не знаю как сказать-как бы надулся, но немного. На одной стороне появилась трещинка 1 см и в глубину миллиметра 2, с ней что то надо сделать?
Делала все строго по рецепту с форума-российский.

Применение ветчинницы для приготовления сыра


Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
Марина, трещина маленькая, ничего страшного. Ничего не делай с ней.
Большой сырок получился, хороший А почему вздутие небольшое, не знаю, у меня такого не было




Маме с сестрой очень понравился бэль поэзе, говорят очень вкусный, сливочный, в меру соленый и кислинка небольшая, приятная.

Cvetaal
Репетиция сырной тарелки, продолжение следует

Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

Захаровна
на следующей неделе будет другая лаборатория
А это в каком институте лаборатория? Я бы подъехала Согласна даже на не совсем расширенный состав тарелки после просмотра фото репетиции.

Девушки, каждый раз захожу в эту тему в восхищении. Какие потрясающие результаты!
Вершина моего мастерства в сыроделии - сыр с пажитником и грецкими орехами, ну, и еще, просто сыр по рецепту с упаковки тескомовской формы. На большее вряд ли решусь уж больно кропотливый процесс.

Фото сырной тарелки сразило наповал. Светлана, хорошего Вам следующего года!

Cvetaal
А это в каком институте лаборатория? Я бы подъехала Согласна даже на не совсем расширенный состав тарелки после просмотра фото репетиции.
 

Институт физики твердого тела РАН, милости просим

Спасибо, Ольга!

vernisag
Боже мой какая красота Светлана

Cvetaal
Ирочка, спасибо! Это я пыталась навести порядок в сырном холодильнике, заодно сфотографировала. Это приблизительно, треть моих сыров. Очень надеюсь, что завтра гости съедят какую-то часть и заберут с собой. Катастрофически не хватает места. А остановиться не могу.

Очень нравится канестрато, все-таки корзинка - это вещь! Рисунок четкий и красивый.

Коллеги мои оценили вкусовые качества сыров, а гауду обозвали грюйером Кстати, тет-де-муан сейчас обрел тот самый вкус, исчезла излишняя соленость, да и розочки отлично стали получаться. В монтазио чувствуется медовая нотка. В общем, пока мне все нравится

kartinka
Cvetaal, какая красота! Слов нет!!
Девочки, я гауду от 04.09 сегодня завакуумировала (лежала головка на решетке в комнате) и положила в холодильник на 10* нормально? Головка подсохла, ровненькая такая, влаги/жира на корочке не было.
Хаварти от 08.09 и российский от 10.09 лежат на решетках так же в комнате-подсыхают. Думаю тоже их завакуумировать, когда уже подсохнут как Гауда. Хаварти и Гауда-обрат 1/3 часть молока.
Российский сделала на пополамном молоке (цельное и обрат), хочу один сыр сделать вообще из обрата или не стоит? Или ' может какой то сыр лучше делать именно на обрате?
Ещё один вопрос-если сыр (типа гауды/ хаварти/российского-то есть те, которые сейчас делала) будет на выдержке 3 месяца и больше- надо ли пастеризовать молоко?
Головка российского (которую делала последнюю-и крыша у неё как бы приподнялась чуток-сейчас вроде как немного опустилась.... во всяком случае дуги уже почти нет)

Mist
Или ты потом переложила все в одну форму? Что-то я волнуюсь
не зря волнуешься видно читала я по диагонали)) ну теперь что выйдет то выйдет

vernisag
Марина, а ты разве не пастеризовала молоко?
Его обязательно надо пастеризовать, всегда и на любой сыр.
Если не пастеризовала, тогда понятно почему вспучивание у головки. Бактерии не те размножаются.

sara fan
Светлана, ассортимент и фото как из дорого сырного бутика

kartinka
vernisag, Ирочка, молоко я постеризую ОБЯЗАТЕЛЬНО пока, но... читаю-читаю и нашла инфу-якобы, если сыр на выдержку делать _то через 3 месяца там все подохнет, если и попало. Поэтому и вопрос.
Так что с моей гаудой-правильно я ее завакуумировала?

vernisag
Если сухая, то конечно можно вакумировать, я только не поняла, ты все это время держала при комнатной температуре?
Там в рецептах всегда пишут как сушку головки делать. Одни сыры нужно при комнатной темп. сушить, а другие только в холодильнике при 10-13*.




На обрате делают Томме и пармезан, может ещё какие, не знаю.

kartinka
vernisag, значит буду делать томм пойду смотреть рецепт

vernisag
читаю-читаю и нашла инфу-якобы, если сыр на выдержку делать _то через 3 месяца там все подохнет, если и попало
Наверное просто не правильно поняла.
Если про то, что писал Александр, в сырной теме, то он имел в виду, что бактерии, делают свою работу и через несколько месяцев становятся уже не активны. В том плане, что уже не могут заквасить молоко, если добавить в него сыр.
Есть умельцы, которые берут сыр в магазине и используют его в виде закваски, трут на терке и добавляют в молоко, а это не правильно. Ничего путного не получится из этого, нужны чистые культуры заквасок, живые бактерии. С применением которых, при правильном использовании технологии приготовления мы получаем вкусный сыр.

Cvetaal
Гости разъехались, сегодня сырная тарелка была такая:Применение ветчинницы для приготовления сыра 12 сыров: тет-де-муан, Канестрато, ярлсберг, Гауда, Маасдам, Монтазио, Нёшатель, камамбер, мюнстер, булет д'авень, белпер Кнолле, Стилтон.

vernisag
Хотя, я вот думаю, где же брали закваски, сыровары в прошлых столетиях? Как они готовили разные сыры, без лабораторных чистых культур Возможно вообще без заквасок, просто придумывали рецепты разные, а бактерии это особенности места изготовления.

еленаник
Света, какая же ты умница! Завидую твоему таланту по-белому!

vernisag
Светик красота
Гости в ауте, подстолом?




Света, какая же ты умница! Завидую твоему таланту по-белому!
Чего ты завидуешь то? А? Бери и делай




Я сыр последний раз варила 1 сентября а предпоследний 18 августа
Чет совсем времени нет для сыра

Cvetaal
Ирочка, Леночка, спасибо! Да, гостей собирала под столом. Все уехали с сырными и колбасными подарками

vernisag
Да, угощать ещё приятнее чем варить даже

Cvetaal
Это точно. Ничего не понимаю, пишу-пишу, а сообщение исчезает.




Вот с айфона всегда такая канитель, на компе не пропадает..



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое