Применение ветчинницы для приготовления сыра

На всякий случай спрошу-как лучше делать пастеризацию?

Я нагреваю молоко до 65 градусов, выдерживаю при этой температуре 30 минут и охлаждаю до нужной температуры.

Да и я также 62-65* , более высокая температура пастеризации даёт ломкость сыру , нет эластичности , читала где то.

[vernisag]

vernisag, Cvetaal, девочки, спасибо, делала так же-но читала эту тему сначала где то -пастеризацию проводят при почти 80*, так как маленький ребёнок-вот и озадачилась....
1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?
2. В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
И ещё по ферменту/ закваске позже спрошу, сейчас бежать надо....

[Марина]

В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.

Марина, я так поняла, что рецепт с чизхоум (Гауда)? Там прессование зависит от диаметра формы. Здесь калькулятор для пресса:
🔗

Подставляешь свой диаметр формы и идет автоматический пересчет, увидишь, какой вес груза тебе нужен.
Я всегда пользуюсь этим калькулятором, если рецепт с этого сайта.

Есть другой расчет по грузу и времени прессования в зависимости от веса головки. Например, начальный вес равен весу сыра и время от 15 до 30 минут, затем ставится двойной вес и время увеличивается и тд.

1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?

Я использую марлю, есть дренажный мешок, но мне он не понравился. Тут кому, как удобно.

Я просто по рецепту , все умножаю на 2 и вес пресса и время соления .
Использую ткань фатин , фата то есть .
Но она у меня тонкая очень и мелкая , золотистого цвета , для декора в оформлении у дочки взяла
Мне ооочень нравится , она тянется , тонкая , ни складок и ни заломов почти не видно на сыре , ровненький и гладенький получается.

Есть мешки дренажные , но там такие швы мне с такими узорами сыр не хочется. Но я использую их для творожной массы , подвешиваю для стекания , при приготовлении дорблю или других сыров.

[vernisag]

vernisag, Cvetaal, спасибо, : расчёт на 16 литров молока
Девочки, проверьтеменя-фермент клиричи 20/80/ порошок. По норме 2,5/100 литров=. 0,4 гр ( только надо завтра взвешивать-не знаю, сколько это в чайных ложках.....
Хлористый-30 мл 10% аптечного-3 ампулы по 10 мл
Флора Даника-1/4 чайной ложки
Можно ли использовать пока ложку от хп?
Калькулятор на пресс сейчас буду смотреть

Купила сегодня тет де муан , красивенький такой , на вкус без
восторга , как мягкий , молодой пармезан. Но доча сказала , что этот влажный , она пробовала более сухой.
И ещё горгонзолу купила , поняла , что дорблю мне больше нравится.

[Марина]

Марина, можешь дать ссылку на рецепт?

Я два раза, точнее 3 раза, варила Гауду по одному и тому же рецепту, правда, одна гауда была голубая. Первую гауду и голубую показывала фото , на вкус отлично! Третья гауда зреет.

Варю из 16 л. Мой расклад такой:

CaCl2 - 16 мл 10% аптечного раствора.
Закваска - 1/2 ч. л. (у меня МА11)
СФ - 1 ч. л.

Форма у меня диаметром 18 см на 2 кг.
Прессовала так:
15 минут под сывороткой без груза
5,7 кг - 30 минут
8,7 кг - 8 часов

Вес сыра 2118г
Солила из расчета 1 час на 100г

Рассол.
2 л воды
500 г соли
0,5 чл уксуса
0,5 ст. л. CaCl2 33%



Ирина, а я обожаю тет-де-муан интересно, какой у меня получился

Сычужный фермент у всех разный , я своего добавляю чуть больше 0,5 ч. л. , 0,75 наверное , на пузырьке написано 0,5 ч. л. на 10-12 л молока. Сгусток встаёт через 5-7 минут.

интересно, какой у меня получился

как какой , восхитительный , очень вкусный

У меня сгусток через 15 минут

как какой , восхитительный , очень вкусный

Скоро узнаю, даже волнительно как-то



Кстати, пивной сыр стал ярче, более мраморным.

На разном сыре , по разному .
На бэль паэзе через 3 минуты встал , через 15 минут резать сгусток начала .
Я заметила с флорой быстро встаёт , с другими заквасками не так шустро.



Светик , хотела ведь спросить , у тебя Ярлсберг надувался на теплом созревании? Чет у меня вообще ни как , неделю в тепле , у меня в комнате живёт и никаких округлений

Ириш, я тебе сейчас сфоткаю, уже перенесла на холодное созревание, хорошо надулся.

Девочки, сейчас только малышку уложили рецепт сейчас посмотрю-напишу где смотрела
Пока остаётся вопрос с чайной ложкой-хочу отмерить ложкой от хлебопечки, панасоника, обычной боюсь переборщить с флорой.
Фермент завтра дойду до ювелиров-тут рядом, взвесим у них точно, зреть запомню размер
Про хлористый-это я себе так насчитала исходя из 16 литров-30 мл, много? Получается у Светланы почти в 2 раза меньше.... хотя раньше варила из расчета 15 молока-30 мл хлористого....
Тогда положить тоже меньше? я воскресный сыр варила халлуми, -хлористого добавила 1 ампулу-10 мл, но он без пастеризации- он проваривается в конце , перед прессовкой на 80* сгусток нормально вообще встал ( не так как в прошлые 2 раза), молока было почти 20 литров.

Этот сыр от 10 июля, 26 июля - 23 августа на теплом созревании, сейчас в холодильнике.

Ира, это я про Ярлсберг

Ссылка вот на рецепт-это светланочка давала в ответе 2971 на прошлой странице
🔗
И ещё про посол-там уксус 6%? И сколько хлористого аптечного 10% в соляную ванну добавить? Там расчёт на 33% а у меня 10%

[Марина]

Марина, вот и следуй четко этому рецепту, откуда там 30 мл хлористого? уксус 9%

[Cvetaal]

Cvetaal, с хлористым поняла=16 мл, а в ванну 10 % сколько добавить?

В рассол добавь 3 ампулы хлористого



И, кстати, можешь купить сухой хлористый и делать 33% раствор или купить в ИМ уже готовый раствор 33%

Теперь все вроде понятно сейчас ещё раз проверю все и завтра, помолясь.....
как буду делать-напишу, что бы не накосячить.... что то волнительно как то....
Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?

[Марина]

Марина, не волнуйся, главное, не отклоняйся от рецепта. Все получится. А потом сама поймешь , делать по рецепту или со своими вариациями.

Я тебе выше все расписала про груз, если у тебя диаметр тоже 18 см, то бери , как я написала. Если другой диаметр , то воспользуйся калькулятором на сайте.

[Cvetaal]

Cvetaal, померила ведерки-низ 15 см, верх 17 см, такое ведерко вниз немного сужается, не пойдёт?

Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?

Я отрезаю уголок у пакетика, а потом заворачиваю срез и закрепляю канцелярским зажимом. Храню в пакете в морозилке вместе с остальными сырными ингредиентами.

померила ведерки-низ 15 см, верх 17 см, такое ведерко вниз немного сужается, не пойдёт?

Бери усредненное - 16 см, на сайте как раз под 16 см рассчитано.

Есть контейнеры прямоугольные из фикс-прайса плотный пластик, прямоугольник 13*21 см на 5 литров, может его надырявить? Их два, вставлю один в другой....

Делай лучше в круглом ведерке, а то в прямоугольном сыр будет более плоским (тонким).

[Cvetaal]

Cvetaal, :rose:в круглое удобнее бутылку с водой-как груз ставить, буду делать в ведерке
Завтра с утреца молоко возьму-пропастеризую и сразу отпишусь....



Ну, что мутю сыр сейчас встала крышечка, минут 13 прошло, наверное буду ждать 45´ до чо, хотя хочу минут через 40 глянуть, если №е будет плотненько-начну резать сгусток
Переживаю как буду воду вливать/ менять, сначаланадо 2 литра же вылить/ заменить, там в рецепте чашками.... наверное литровые чашки,
Пока будем посмотреть.....
Поставила на первый пресс 5,7 кг
Не могу вставить фотку
Теперь думаю-что бы на второй ещё приспособить, у меня только 6,5 кг надо то8,7 кг
Нашла гантельки-буду их приспосабливать
Подвязала гантельки с двух сторон-стоит мой красавчик
Стоит сырок под вторым прессом с 16.20. когда его лучше переворачивать? Время даётся 6-8 часов, через 3,5 часа? В 19.50?

[Марина]

Марина, твои сообщения прикрепились к старому, поэтому мне не видно было.

Молодец, справилась! Я во время второго прессования не переворачивала, тк оно пришлось на ночь. Утром в рассол погрузила и в холодильник.



Сегодня купила свои 16 л, из 12 л завтра буду варить Cabra al Vino, в моем случае - пьяная корова . Полоскать буду не в вине, а в ягодном соке-пюре из черники и черной смородины. Начиталась у Павла на форуме .
Из 4-х литров сделаю Булет д'Авен .

[Cvetaal]

Cvetaal, светочка, а надо переворачивать во время второго прессования-я глянула рецепт-не написано.... а солить в холодильнике? Там рассол на 2 литра-хватит мне? Или в узкую кастрюльку нормально будет...
И что мне теперь замутить? С моими заквасками?

[Марина]

Марина, не переворачивай, рассол охлади и погрузи туда головку сыра. Во время посола переверни сыр пару раз. Не забудь взвесить перед посолом. Я солю в холодильнике.

Посмотри на том же сайте рецепты, где используется флора.
Хаварти, например, 🔗

[Cvetaal]

Cvetaal, а гауду с горчицей - зёрнами есть смысл делать? В этом же рецепте? Гауду надо будет ещё повторить-для закрепления
Правда есть моменты, которые надо учесть....
Смотрела несколько видео-не знаю, как у меня получилось выложить все зерно-я вроде внутри сыворотки сложила, но потом докладывала то’ что в дуршлаг вылила-иначе не получилось.... а как вы выкладываете все зерно под сывороткой?

а гауду с горчицей - зёрнами есть смысл делать?

Попробуй, если нравится такой наполнитель, я не делала.

не знаю, как у меня получилось выложить все зерно-я вроде внутри сыворотки сложила, но потом докладывала то’ что в дуршлаг вылила-иначе не получилось.... а как вы выкладываете все зерно под сывороткой?

Оставляю зерно, по совету Павла с 🔗, минут на 15 в покое, оно само прессуется в пласт, потом этот пласт по частям перекладывать проще, чем вылавливать зерна.

Светик , а ты покрывала воском сыры , есть в этом опыт?
У меня не очень удачный был опыт в этом и вот думаю , может что то делала не так
Сейчас остановилась все же на латексе и потом , через три - четыре недели вакуум. Так вроде все хорошо получается , гауду завакуумировала , смотрю , все сухо в пакете и хорошо.

Или я уже спрашивала?

Ириш, это я у тебя спрашивала . Воск лежит, ждет своего часа, еше ни разу не покрывала. Латекс, в основном, в ходу и вакуум.

Я читала , что латекс хорошо сочитается с воском , можно через месяц покрыть воском на латекс. Но имея вакуум , вроде как покрытие воском теряет смысл.
Как то открыла головку с воском , а там всё мокро и не очень хорошо пахнет , я не долго думая сняла сняла воск со всех сыров , все мокрые под воском.
Все головки промыла , просушила и так оставила созревать , потом быстренько все слопали.
Вот и думаю теперь , стоит далее эксперименты с воском проводить или так вот с латексом и вакуумом далее дружить.



У нашей Леночки вроде как все хорошо с воском было.
Ленааа , да? Ты где там , давай вылазь из кустов , хватит филонить
И на сколько я помню , у тебя с мешалкой все хорошо получалось , без проблем. Хотя кастрюля 24 см , конечно проще промешать зерно , чем в более широкой.

У меня воск тоже лежит, пока не пробовала. Пробовала термоусадочные пакеты, но у меня как-то не пошло. Смотрю, через некоторое время пятна плесени стали просвечивать. Пакеты сняла, сыр промыла, просушила и в вакуум отправила. Если вдруг влага образовалась, в вакуумном пакете видно всё. Удается всё промыть и просушить до появления плесени.

У меня последняя варка сыра была не очень удачной. Сгусток долго не формировался, а потом хлопьями пошло всё. В результате, молодым сыром слопали. А на этой неделе не варила, некогда было. Первоклашек своего надо было в школу проводить. Не до сыра было...

У меня уже мнение про все эти покрытия сто раз поменялись , то так , то эдак кажется лучшим и правильным , потом все наоборот
Пакеты термоусадочные точно больше не хочу под ними тоже все мокро всегда.

Да, да, оставшимся пакетам потом найду какое-нибудь применение. Хорошо, я их хоть немного купила.

У нашей Леночки вроде как все хорошо с воском было.
Ленааа , да? Ты где там , давай вылазь из кустов , хватит филонить
И на сколько я помню , у тебя с мешалкой все хорошо получалось , без проблем. Хотя кастрюля 24 см , конечно проще промешать зерно , чем в более широкой.

Кто тама?
С воском все хорошо, кроме 1 головки - бочок покрылся плесенью, думаю, что недостаточно просушила перед покрытием.
В холодильнике до сих пор одна гауда с февраля в воске, не вскрывала еще, хочу чтоб подольше полежала для сравнения.
С мешалкой вообще пестня - включил и забыл
Эх, читаю вас, ностальгирую
Не знаю, когда сама смогу

Эх, читаю вас, ностальгирую
Не знаю, когда сама смогу

Давай уже , присоединяйся , мы тут уже , благодаря волшебному пенделю Светика и до плесени всякой дошли. А ты там все с гаудой февральской сидишь

Девочки, через час мне сырок вытаскивать из рассола-обсушу и , может на решетку-потом потоленце-положить или так на полотенце пусть лежит? В комнате или в холодиль6ике?
В врскресень5 тогда буду мутить ховарти-а чем он от Суды отличается-пробовали? Я сама только магазинную гауду ела....

[Марина]

благодаря волшебному пенделю Светика

Марина, суши на решетке. У меня обычно стоит при комнатной температуре сутки, а потом досушиваю в холодильнике.

Я Хаварти не варила, все собираюсь.

Марина, тебя вспоминала сегодня часто . Варила пьяную козу и запихала ее в форму без пресса. Вот я напрыгалась, подбирая нужного размера хоть что-нибудь, что сможет послужить прессом. Еле приспособила крышку от другой формы. Не, надо использовать только формы с прессом.

А у тебя же много форм разных с прессом , почему не смогла подобрать ?
У меня к форме для качетты на 1 кг подходит поршень от формы с прессом на 1 кг , иногда подпресовываю в ней домашний, удобно .

Ириш, как говорится:"Дурная голова и тд" . Вздумалось мне сделать эту козу-корову в виде высокого цилиндра. Варила из 12 л, нашла подходящую по размеру форму, но для самопрессующихся сыров на 800 г, а я запихнула туда 1100. Сверху положила вкладыш , на вкладыш встал поршень обратной стороной от килограммовой формы. В общем, еще та пирамида, хорошо, что груз небольшой. Сейчас солится, потом покажу свой столбик

И про пивной - да, красивый стал, яркий!

Ага , очень красивый
Тоже такой хочу теперь
Ты прям разошлась не на шутку , уже все сыры сварила наверное какие есть в природе. Куда ты их складываешь то?
Штук 25 наверное уже разных

[Cvetaal]

Cvetaal, я, конечно, сварю из воскресного молока -попробую этот новый сыр-но форму надо покупать-у меня ведерки лопаются еще-выкинула сегодня одно ведерко буду заказывать посылку-думаю-что ещё мне из заквасок надо? У меня флора, биоантибут и БК-Углич-ТП, что мне ещё взять? Только брать я буду в Просыре-надо баллы использовать
Форму буду смотреть на 2 кг

Хаварти я варила, что получилось, пока не знаю. Зреет он у меня ещё. Недели три назад я его варила. Пусть пока зреет

[Марина]

Ты прям разошлась не на шутку , уже все сыры сварила наверное какие есть в природе. Куда ты их складываешь то?
Штук 25 наверное уже разных

Видов 27 , а количество головок больше - и целые, и половинки . Один холодильник полностью отдан сырам. Второй тоже заполняется, но все вонючки держу в сырном.

С сырного дома не все еще сварила

А коза меня сейчас расстроила, переворачивала в рассоле и обнаружила мелкие трещинки.



Марина, негазообразующие мезофилы, пропионки для сыров с глазками, плесени, бревики, если будешь, конечно варить соответствующие сыры (с мытой коркой). Ароматообразующие, например, LH100. Латекс. Мерные ложки.

Тоже ховарти собираюсь варить

Светлана , а ты сразу в рассол после пресса кидаешь головку?
Я уже постоянно теперь охлаждаю в форме сначала в холодильнике .
Не трогаю сыр вообще после пресса сразу , убираю на холод на час примерно.
Один раз треснула головка , а пару раз просто помяла немного руками. Он мягкий , тёплый и легко деформируется.
После холодильника уже более твёрдый.

Сразу кидаю в рассол, надо попробовать по-твоему методу. Спасибочки



Пьяная коза растрескалась вся, похоже, я пересушила зерно, прям сухая слишком масса. Переплавлю.

Мне сестра привезла сегодня козий сыр , шеврики и имеретинский.
У неё не только 30 коров , ещё и две козы есть.
Говорит попробуй , воняет как то сильно , семья говорит выкинь все нафик
Сверху как то да , запах необычный , но мне нравится , а разрезала такой аромат приятный . Но он не созрел на мой взгляд , рано она его решила пробовать.
Внутри ещё творог плотный. Хотя я не знаю какой он должен быть , три недели ему.

Повезло тебе , Ирин, с сестрой

Сегодня дегустировала Тет и Мюнстер. Булет слепила.
Тет показался слишком соленым по сравнению с магазинным, это меня огорчило. Нарезался легко, с розочками надо тренироваться. Мюнстер понравился, но тоже соли надо поменьше или мыть пораньше прекращать.

Тет-де-муан от 17 апреля.

Мюнстер

Булет д"Авень