Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal, в круглое удобнее бутылку с водой-как груз ставить, буду делать в ведерке
Завтра с утреца молоко возьму-пропастеризую и сразу отпишусь....



Ну, что мутю сыр сейчас встала крышечка, минут 13 прошло, наверное буду ждать 45´ до чо, хотя хочу минут через 40 глянуть, если №е будет плотненько-начну резать сгусток
Переживаю как буду воду вливать/ менять, сначаланадо 2 литра же вылить/ заменить, там в рецепте чашками.... наверное литровые чашки,
Пока будем посмотреть.....
Поставила на первый пресс 5,7 кг
Не могу вставить фотку
Теперь думаю-что бы на второй ещё приспособить, у меня только 6,5 кг надо то8,7 кг
Нашла гантельки-буду их приспосабливать
Подвязала гантельки с двух сторон-стоит мой красавчик
Стоит сырок под вторым прессом с 16.20. когда его лучше переворачивать? Время даётся 6-8 часов, через 3,5 часа? В 19.50?

Марина, твои сообщения прикрепились к старому, поэтому мне не видно было.

Молодец, справилась! Я во время второго прессования не переворачивала, тк оно пришлось на ночь. Утром в рассол погрузила и в холодильник.



Сегодня купила свои 16 л, из 12 л завтра буду варить Cabra al Vino, в моем случае - пьяная корова. Полоскать буду не в вине, а в ягодном соке-пюре из черники и черной смородины. Начиталась у Павла на форуме.
Из 4-х литров сделаю Булет д'Авен.

Cvetaal, светочка, а надо переворачивать во время второго прессования-я глянула рецепт-не написано.... а солить в холодильнике? Там рассол на 2 литра-хватит мне? Или в узкую кастрюльку нормально будет...
И что мне теперь замутить? С моими заквасками?

Марина, не переворачивай, рассол охлади и погрузи туда головку сыра. Во время посола переверни сыр пару раз. Не забудь взвесить перед посолом. Я солю в холодильнике.

Посмотри на том же сайте рецепты, где используется флора.
Хаварти, например,

Cvetaal, а гауду с горчицей - зёрнами есть смысл делать? В этом же рецепте? Гауду надо будет ещё повторить-для закрепления
Правда есть моменты, которые надо учесть....
Смотрела несколько видео-не знаю, как у меня получилось выложить все зерно-я вроде внутри сыворотки сложила, но потом докладывала то' что в дуршлаг вылила-иначе не получилось.... а как вы выкладываете все зерно под сывороткой?

а гауду с горчицей - зёрнами есть смысл делать?

Попробуй, если нравится такой наполнитель, я не делала.

не знаю, как у меня получилось выложить все зерно-я вроде внутри сыворотки сложила, но потом докладывала то' что в дуршлаг вылила-иначе не получилось.... а как вы выкладываете все зерно под сывороткой?

 Оставляю зерно, по совету Павла с , минут на 15 в покое, оно само прессуется в пласт, потом этот пласт по частям перекладывать проще, чем вылавливать зерна.

Светик, а ты покрывала воском сыры, есть в этом опыт?
У меня не очень удачный был опыт в этом и вот думаю, может что то делала не так
Сейчас остановилась все же на латексе и потом, через три - четыре недели вакуум. Так вроде все хорошо получается, гауду завакуумировала, смотрю, все сухо в пакете и хорошо.

Или я уже спрашивала?

Ириш, это я у тебя спрашивала. Воск лежит, ждет своего часа, еше ни разу не покрывала. Латекс, в основном, в ходу и вакуум.

Я читала, что латекс хорошо сочитается с воском, можно через месяц покрыть воском на латекс. Но имея вакуум, вроде как покрытие воском теряет смысл.
Как то открыла головку с воском, а там всё мокро и не очень хорошо пахнет, я не долго думая сняла сняла воск со всех сыров, все мокрые под воском.
Все головки промыла, просушила и так оставила созревать, потом быстренько все слопали.
Вот и думаю теперь, стоит далее эксперименты с воском проводить или так вот с латексом и вакуумом далее дружить.



У нашей Леночки вроде как все хорошо с воском было.
Ленааа, да? Ты где там, давай вылазь из кустов, хватит филонить
И на сколько я помню, у тебя с мешалкой все хорошо получалось, без проблем. Хотя кастрюля 24 см, конечно проще промешать зерно, чем в более широкой.

У меня воск тоже лежит, пока не пробовала. Пробовала термоусадочные пакеты, но у меня как-то не пошло. Смотрю, через некоторое время пятна плесени стали просвечивать. Пакеты сняла, сыр промыла, просушила и в вакуум отправила. Если вдруг влага образовалась, в вакуумном пакете видно всё. Удается всё промыть и просушить до появления плесени.

У меня последняя варка сыра была не очень удачной. Сгусток долго не формировался, а потом хлопьями пошло всё. В результате, молодым сыром слопали. А на этой неделе не варила, некогда было. Первоклашек своего надо было в школу проводить. Не до сыра было...

У меня уже мнение про все эти покрытия сто раз поменялись, то так, то эдак кажется лучшим и правильным, потом все наоборот
Пакеты термоусадочные точно больше не хочу под ними тоже все мокро всегда.

Да, да, оставшимся пакетам потом найду какое-нибудь применение. Хорошо, я их хоть немного купила.

У нашей Леночки вроде как все хорошо с воском было.
Ленааа, да? Ты где там, давай вылазь из кустов, хватит филонить
И на сколько я помню, у тебя с мешалкой все хорошо получалось, без проблем. Хотя кастрюля 24 см, конечно проще промешать зерно, чем в более широкой.

Кто тама?
С воском все хорошо, кроме 1 головки - бочок покрылся плесенью, думаю, что недостаточно просушила перед покрытием.
В холодильнике до сих пор одна гауда с февраля в воске, не вскрывала еще, хочу чтоб подольше полежала для сравнения.
С мешалкой вообще пестня - включил и забыл
Эх, читаю вас, ностальгирую
Не знаю, когда сама смогу

Эх, читаю вас, ностальгирую
Не знаю, когда сама смогу

Давай уже, присоединяйся, мы тут уже, благодаря волшебному пенделю Светика и до плесени всякой дошли. А ты там все с гаудой февральской сидишь

Девочки, через час мне сырок вытаскивать из рассола-обсушу и, может на решетку-потом потоленце-положить или так на полотенце пусть лежит? В комнате или в холодиль6ике?
В врскресень5 тогда буду мутить ховарти-а чем он от Суды отличается-пробовали? Я сама только магазинную гауду ела....

благодаря волшебному пенделю Светика

Марина, суши на решетке. У меня обычно стоит при комнатной температуре сутки, а потом досушиваю в холодильнике.

Я Хаварти не варила, все собираюсь.

Марина, тебя вспоминала сегодня часто. Варила пьяную козу и запихала ее в форму без пресса. Вот я напрыгалась, подбирая нужного размера хоть что-нибудь, что сможет послужить прессом. Еле приспособила крышку от другой формы. Не, надо использовать только формы с прессом.

А у тебя же много форм разных с прессом, почему не смогла подобрать?
У меня к форме для качетты на 1 кг подходит поршень от формы с прессом на 1 кг, иногда подпресовываю в ней домашний, удобно.

Ириш, как говорится:«Дурная голова и тд». Вздумалось мне сделать эту козу-корову в виде высокого цилиндра. Варила из 12 л, нашла подходящую по размеру форму, но для самопрессующихся сыров на 800 г, а я запихнула туда 1100. Сверху положила вкладыш, на вкладыш встал поршень обратной стороной от килограммовой формы. В общем, еще та пирамида, хорошо, что груз небольшой. Сейчас солится, потом покажу свой столбик

И про пивной - да, красивый стал, яркий!

Ага, очень красивый
Тоже такой хочу теперь
Ты прям разошлась не на шутку, уже все сыры сварила наверное какие есть в природе. Куда ты их складываешь то?
Штук 25 наверное уже разных

Cvetaal, я, конечно, сварю из воскресного молока -попробую этот новый сыр-но форму надо покупать-у меня ведерки лопаются еще-выкинула сегодня одно ведерко буду заказывать посылку-думаю-что ещё мне из заквасок надо? У меня флора, биоантибут и БК-Углич-ТП, что мне ещё взять? Только брать я буду в Просыре-надо баллы использовать
Форму буду смотреть на 2 кг

Хаварти я варила, что получилось, пока не знаю. Зреет он у меня ещё. Недели три назад я его варила. Пусть пока зреет

Ты прям разошлась не на шутку, уже все сыры сварила наверное какие есть в природе. Куда ты их складываешь то?
Штук 25 наверное уже разных

Видов 27, а количество головок больше - и целые, и половинки. Один холодильник полностью отдан сырам. Второй тоже заполняется, но все вонючки держу в сырном.

С сырного дома не все еще сварила

А коза меня сейчас расстроила, переворачивала в рассоле и обнаружила мелкие трещинки.



Марина, негазообразующие мезофилы, пропионки для сыров с глазками, плесени, бревики, если будешь, конечно варить соответствующие сыры (с мытой коркой). Ароматообразующие, например, LH100. Латекс. Мерные ложки.

Тоже ховарти собираюсь варить

Светлана, а ты сразу в рассол после пресса кидаешь головку?
Я уже постоянно теперь охлаждаю в форме сначала в холодильнике.
Не трогаю сыр вообще после пресса сразу, убираю на холод на час примерно.
Один раз треснула головка, а пару раз просто помяла немного руками. Он мягкий, тёплый и легко деформируется.
После холодильника уже более твёрдый.

Сразу кидаю в рассол, надо попробовать по-твоему методу. Спасибочки



Пьяная коза растрескалась вся, похоже, я пересушила зерно, прям сухая слишком масса. Переплавлю.

Мне сестра привезла сегодня козий сыр, шеврики и имеретинский.
У неё не только 30 коров, ещё и две козы есть.
Говорит попробуй, воняет как то сильно, семья говорит выкинь все нафик
Сверху как то да, запах необычный, но мне нравится, а разрезала такой аромат приятный. Но он не созрел на мой взгляд, рано она его решила пробовать.
Внутри ещё творог плотный. Хотя я не знаю какой он должен быть, три недели ему.

Повезло тебе, Ирин, с сестрой

Сегодня дегустировала Тет и Мюнстер. Булет слепила.
Тет показался слишком соленым по сравнению с магазинным, это меня огорчило. Нарезался легко, с розочками надо тренироваться. Мюнстер понравился, но тоже соли надо поменьше или мыть пораньше прекращать.

Тет-де-муан от 17 апреля.



Мюнстер



Булет д«Авень

Ааааааааа скока красотыыыыы здорово то как, красиво, вкусно
Светик ты меня прям вдохновляешь на подвиги, если бы не ты, я бы качетту до сих пор варила наверное
А какой вкус у мюнстера? На вид очень аппетиный
Булет из рикотты делала?

Гости на твоём юбелее подстолом будут от восторга

Ириш, я рада что мои сыры сдвинули тебя с качетты, которую я ни разу не варила, но ничего и до нее доберусь

Мюнстер имеет плотную корочку, сырное тесто по текстуре напоминает камамбер, но поплотнее, не текучее. Вкус сливочно-соленый. Этот сыр, наверное, к пиву или сидру подойдет. Надо почитать про него. Запах, конечно, специфический. Я приготовила 4 маленьких головки по 10 см в диаметре и 12 см, высотой около 3 см. В следующий раз сделаю одной большой.

Булет делала из молока.

Гости на твоём юбелее подстолом будут от восторга

Да, готовлюсь



Еще добавлю про Мюнстер. Он все-таки не как камамбер, а как масло, которое недавно достали из холодильника. То есть оно не твердое, но и не слишком мягкое.

Cvetaal, господи, есть к чему стремиться -в картинках! Красота невозможная! Покажите эти ручки!!!

А я сижу выбираю чего бы сварить Дома только кноллики и половинка Российского затесались... муж просит полутвердый, может Гауду попробовать?

Иришь, все подряд пробуй Посмотри на Светлану, у неё 28 сортов уже и ещё есть к чему стремиться
Если есть обычная форма, свари канестрато, очень вкусный и простой рецепт и как пишут, что можно и не мазать ни чем и так вкусно.

Иришь, все подряд пробуй

так в том и дело что все подряд хочется канестрато я делала, действительно очень вкусно. я вот кирпич хочу (люблю этот сыр), а муж что-то вроде российского, а молока мало, всего 10л не разорваться прям))) сейчас чего-нибудь придумаю
Света, пивной очень интересный, нужно будет попробовать. Я когда-то давно с вином делала, понравился:)

Ндаа, сыроварня твоя маловата, пора менять на большую

Девочки, завтра молоко, а я не готова.... что при моих исходниках варить? : Гауда моя сохнет второй день, лежит на коврике-рисуночек такой симпатичный напечатывается

Я тоже не знаю чего сварить, если честно хочу ещё головки три больших, просто бутербродного, вкусного сыра на зиму.
А только потом ещё с плесенями чего нибудь к новогодним праздникам.
Ховарти ведь обычный сыр, типа российского, кто пробовал?

vernisag, Ирочка, так у меня то ещё сыра-кот наплакал.... мне любой варить можно
Отрезала себе малюсенький кусочек от своего косячного сыра-Господи, чего же мне ещё надо-такой сыр вкусный (как по мне), последний раз на рынке покупала-так даже рядом не валялся с этим моим косячным маленькая собачка выпросила половину от моего и улеглась под плед спать
Мне его надо как то до приезда мужа (месяц) хоть сколько сохранить-может его завакуумировать?

хоть сколько сохранить-может его завакуумировать?

конечно, если хорошо обсох.
Сколько ему дней? Если есть две недели, то да, можно.

Маялась я маялась, да в итоге смоталась в магазин, прихватила еще 6 литров. Будет так сказать и вашим и нашим Монтазио и Мюнстер

Ховарти ведь обычный сыр, типа российского, кто пробовал?

Ира (орешек) мне говорила про него. Вкус сливочный, а если выдержать подольше, то ореховые нотки появляются. Я на неделю в завязке, а потом тоже хаварти сварю

Mist,Ирина, красивый сырок, а вино чувствовалось во вкусе?

я вот кирпич хочу

Уже интересно! Что за сыр?

Уже интересно! Что за сыр?

Света, да ты наверняка в теме, он тоже с мытой коркой. Делала раза 3-4, всегда по этому рецепту

Красный виндзор - сейчас и не вспомню, давно было, я с него начинала практически в 2016 )))
Винное послевкусие конечно есть. Вот так в разрезе (есть огрехи, спрессовала неважно).



Еще из этой серии мне понравился Дерби с шалфеем, но он очень своеобразный, на любителя

он тоже с мытой коркой

Спасибо, Ира! Взяла на заметку!

Дерби с шалфеем

Читала рецепт, помню, что заинтересовал

Тааак, буду завтра делать харвати-можно туда орешки грецкие или не надо пока изгаляться?
Закваска -Даника, фермент клиричи, хлористый-
1. все пропорции как и на гауду? Опять будет 16 литров, может чуть больше....
2. думала ещё про орешки.... если все как с Гаудой по пропорциям-пойду штудировать рецепт
Вечернее сегодняшнее молоко уже позвонила-отложила с запасом 20 литров
3. Сколько можно отсепарировать молока из исходных 16 литров

А я чет ещё Грюйер хочу, ток где взять пресс 42 кг если только дочку посадить на ночь на него

Света, Ириша а у вас есть рычажный пресс? я уже голову сломала как мне 5 кг сделать (грузик я к нему не покупала).
Пытаюсь рассчитать, но как-то не очень выходит
у меня такой

У меня самый примитивный, типа табуретки

А я чет ещё Грюйер хочу, ток где взять пресс 42 кг если только дочку посадить на ночь на него

Ох, и намучилась я тогда с этим грюйером, такую пирамиду городила, а она рухнула, кое-как отпрессовала

Тогда задумалась о другом прессе.

У меня самый примитивный, типа табуретки

у меня он был, тоже измучилась, вот купила новый а что с ним делать не знаю

Сейчас муж освободится попытаю его, он у меня к. ф-м наук. Пиши вводные.

вот что сказано в описании - Давление на продукт без использования груза составляет 1.8 кг. Если использовать стандартный груз массой 1100 гр., то давление может составлять 2,9/4,6/6,0/7,4/8,8 кг, в зависимости от размещения груза на рычаге. На рычаге пресса имеются соответствующие риски для удобства подвешивания груза.

Мне нужно сделать давление 5 кг, с учетом что грузик у меня 700 грам (банка с солью )

Ира, я думала, он чем-то занят, а он уснул. По-моему тебе надо установить груз на 6 кг. Учитывая стандартный груз 1100, а у тебя 700 г, значит давление будет меньше.

пока сделала так, буду потом разбираться))) спасибо

Ира, а этот пресс какую максимальную нагрузку может дать? То есть, чтобы получить 40кг, нужно подвесить около 5 кг, грубо говоря?

Ира, а этот пресс какую максимальную нагрузку может дать? То есть, чтобы получить 40кг, нужно подвесить около 5 кг, грубо говоря?

- Света, ну да, примерно так..

Спасибо, хорошая штука. Ты довольна? Можно оставлять без присмотра?

Ты довольна? Можно оставлять без присмотра?

Я очень довольна еще бы с весом до конца разобраться и вообще отлично. Стоит намертво, не сравнить с вечно летающим грузом
сори за фото.. не очень красиво, но очень надежно!

Ира, спасибо за фото. Муж сказал, что надо сдвигать дальше 6. А вообще, говорит, что мешает добавить в пакет груз до 1100

что мешает добавить в пакет груз до 1100

Да это ж я ворона - когда делала 2500, то к 1,8 добавила 0,7 (не факт что верно ), лень потом стало груз менять)
ничего, я потом на свежую голову покумекаю и разберусь

Какие у вас тут сложные расчёты
А есть ещё прессы для ягод, винтовые, может там проще?

Девочки, завтра уже -завтра
Что с моим сырком-
1. Пропорции на фермент/ закваски/ хлористый такие же как и в прошлый раз на гауду? По идее -да.
2. Сколько молока можно отсепарировать из 16 литров?
3. Грецкие орехи ложить? Не дадут ли они горчинку/ ещё что нибудь-может их поджарить? Или вообще не надо?

Марина, там в рецепте все написано же на каждый рецепт разное количество идёт, как написано так и делай. Если рецепт на 8 литров, умножай на два просто. Закваски, пресс и время посолки.
Все просто, чего ты паникуешь?
Надо все делать без паники, суеты, в хорошем настроении, тогда все получится.



Орехи лучше не ложить, зачем тебе там бактериальная среда лишняя.

vernisag, Ирочка, я не паникую-просто нервничаю таакое дело-завтра оаять сырок что бы все получилось а про сепарированное молоко ничего нет...
Я вообще думаю-если на любом сыре сепарировать 1/3-это нормально будет или половину?
Чита