Применение ветчинницы для приготовления сыра (страница 49)

Venera007
А я думаю ещё как интересно будет. Просто руки освободятся и можно будет одновременно сделать больше дел. Я вот хочу на 20 литров. И с мешалкой)) но пока дорого...

Cvetaal
А я, наверное, куплю отдельно мешалку и чиллер. Вчера с Ириной (орешек) разговаривала, она так и сделала, довольна.

Venera007
Кстати да, можно и так будет сделать. Только у меня по мешалке ещё вопросы. Я так понимаю, это штуковина в молоко опускается и от сети работает. А хватает ли её на всю глубину кастрюли?

Cvetaal
Мешалки разного диаметра и разной длины.

vernisag
Сыроварня на 20 л с мешалкой, получается 16 тыс руб., если на газ ставить, электрическая по дороже получается. Но мне почему то электрическую хочется

Cvetaal
Написала я вам про мешалку, а Ирина только что написала, что не все так радужно, так что, если возникнет желание ее купить, проконсультируйтесь у Ирины (орешек). Не промешивает она всю толщу зерна.

kartinka
Девочки, я тут замоталась с делами и не смогла взвесить закваску пока ложечек нет и весов тоже-ходила у нас рядом у ювелира взвешивала завтра будет молоко, хотела взять литров 15
Закваска есть биоантибут Углич и флора Даника-что лучше взять на гауду? Завтра варить не буду-хочу последний шанс дать молоку, на котором плохо встает сгусток-поэтому на завтра дежурный сыр, но на среду планирую гауду, моральное приготовилась по рецепту, сколько молока лучше взять? Кастрюля 21 литр, лучше делать головку побольше или 2 поменьше или вообще одну?
И хотела, в зависимости от количества молока, уточнить сколько надо бы закваски-опять же какую лучше? Формы у меня пока только самопрессующиеся, поэтому делать буду в ведерках и сверху бутыль с водой, пресса пока тоже нет.... ещё есть гантели по 1,5 кг 2 штуки....
До среды уточнюсь у вас и начну.....
А чайная ложка от хлебопечки не пойдет? Если ею отмерить и поделить на листе бумаги пополам и опять пополам?

Cvetaal
Марина, я варю Гауду по этому рецепту:


Закваска для гауды должна быть не газообразующая, Гауда - без глазков.

Здесь таблица по закваскам:


У тебя газообразующие закваски. Если хочешь следовать рецепту, выбери другой сыр, куда подходят твои закваски.

Перевод ч. л. в граммы:

1/32 - 0,08г
1/16 - 0,18 г
1/8 - 0,25 г
1/4 - 0,45 г
1/2 - 0,8 г

На фото Гауда, которую я сварила по рецепту, приведенному выше

Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
А вот тут и в других рецептах гауды пишут, что можно флору использовать. У неё, кстати, слабое газообразование и судя по фото на Яндексе, Гауда и с глазками бывает






Применение ветчинницы для приготовления сыра - 3384166 play thumbnailUrl Применение ветчинницы для приготовления сыра
Применение ветчинницы для приготовления сыра - 1567280575
True
2019-08-31T22:42:55+03:00
embedUrl

Cvetaal
Ириш, ну, на первом месте все-таки стоят не газообразующие закваски, а уж потом флора, это я по твоей ссылке сужу.

Сегодня сварила два сыра: пивной с чизмэйкинг и бель паэзе. Пиво брала Портер, попробовала на вкус зерно, мне понравилось, ржаным хлебом отдает




Лазарева то с глазками говорит, то без. В общем, Марин, вари с флорой

kartinka
Девочки, а что для гауды лучше взять из заквасок? Сейчас на Просыре у меня есть бонусы-надо их потратить... там ещё форму видела на 1 кг испанская с крышкой на скидке за 1390 - брать ее? Или лучше взять побольше? Я никак не определюсь пока, лучше 2 формы или одна? Я не пойму-в форму, например 2 кг войдёт сыр меньшего размера или это совсем не годится... Тут вроде скидка... ещё есть форма Шар, на 1 кг, если брать их 2 шт получаются грубо по 1300 каждая.... исходя из моего молока вроде как надо брать 2 формы по 1 кг... и ещё хочу весы тут же взять или лучше ложечки металлические ложечки?
Форму я надырявила -пластиковое ведерко и такое же ведерко вставлю в него и в него бутылку-нормально же пока будет? Может тогда формы пока не брать? Хотя внешне испанская мне нравится...
Кастрюлю я купила на 21 литр, молока могу брать литров по 20 за раз
Рассуждала так-если уж делать-пусть уже получается больше, чем меньше-все равно никуда не отойти.... может уговорю мужа на сыроварку.... мне на 20 литров тоже очень нравится....




Cvetaal, понятно, тогда начну пакетик, а то у меня они все новенькие лежат... ждут...
И ещё, совсем забыла-у меня только вакууматор-можно мне гауду эту завакуумировать или надо купить покрытие? Тогда какое. Лучше взять, что бы не только для гауды пошло-что то универсальное или надо разное брать -что бы уже купить разом в одну посылку?

vernisag
Марина, ты же много молока берёшь, зачем тебе форма на 1 кг, бери сразу на 2 кг. Я тоже долго думала, ещё одну взять на 1 кг или купить на 2 кг и теперь понимаю, что сразу надо было брать на 2 кг 18 см в диаметре. Для меня важно именно 18 см, так как она не большая и из 15 л самое то и из 10 литров нормальная головочка в ней получиться. В форму на 1 кг у меня только из 7-8 л молока зерно входит.
Закваски, тебе нужна термофильная и мезофильная без глазков, у меня это ТА 45 LYO 50 и мезо. ММ 101 даниско.
Баночку латекса возьми, в вакуум лучше через месяц упаковывать (это на мой взгляд, в вакууме созревание медленнее происходит).
Зачем весы? Мерных ложечек более чем достаточно.
А, пропионовые бактерии ещё, если планируешь маасдам или что то из этой группы с большими глазками.

Cvetaal
Мои крайние сыры: пивной сыр и бэль паэзе. Каждый из 8 л молока, в пивном использовала темное пиво Портер.

Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
А чего ты такую красоту под спойлер спрятала?
Пивной в форме на 1 кг делала значит, на фото такой большой кажется.
А рецепт скинь пожалуйста на пивной. Я где то читала такой рецепт. Там надо пивом протирать корочку?
А у бэль паэзе, что за форма такая красивая? Он по весу какой получился из 8 литров, больше 1 кг?

А я сегодня тоже сыр варила и у меня получилась все же рикотта, аж 450 гр.
И я сделала кнолли из неё, так не хотят рикотту есть, пускай кнолями едят. Уж больно всем понравились они.
Попробую потом, мне кажется из рикотты вкуснее будут.
Это я рецепт читала, похожий, там только в виде конусов они лепятся и в конце написано, что из рикотты тоже их делают.


Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal
Ирина, рецепт отсюда: .
 Сыр очень вкусно пахнет. Зерно замачивается в пиве.

Бэль Паэзе в форме для манчего на 1,2 кг, на дно и под крышку клала дренажные коврики. Прессовала без марли, тк в эту форму с марлей крышка плохо встает. В результате бока не очень ровные.
Спойлер убрала, спасибо
Красивые шарики, я тоже видела рецепт конусов Булет д'Авен и собираюсь их сделать.

Вес Бель 1071 г, пивного - 1046 г.




Я в форме для манчего дважды делала тет-де-муан. На фото второй по счету, хорошо виден рельеф от крышки, дно такое же. На коврике желтизна - это я заражаю бревиками.


Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
Красивый получается сырок, классная форма
Я сегодня варила Томм, чет так зерна много было, еле запихнула в форму, больше 2 кг получился пока, может стечет за ночь ещё.
Но очень понравилось его варить, как то так просто, быстро.
У тебя ведь есть Томме, не пробовали ещё? Плесенью хорошо оброс?

Cvetaal
У меня Томм тоже получился огромный из 16 л, вес был до посола 2400. Сейчас взвесила - 1983 г, а выглядит так:
 Применение ветчинницы для приготовления сыра

3 сентября будет 2 месяца, подержу до октября или дольше.

10 августа выглядел по-другому

Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
Ух тыыы, какой интересный
Да, у тебя огромный, мой 2250 гр. примерно, поменьше. А я переживала, что большой слишком.
А ты как считаешь молоко, почему 16 л, ты покупаешь прям 16 или с походом от 5 банок? Я просто заметила, что у тебя немного больше головки
 получаются.
Я беру 5 банок по 3 литра, но там конечно больше в целом, но 16 л наверное нет.

Cvetaal
Ириш, тк, в основном, я беру рецепты с чизхоум, а там, как правило, расклад идёт на 8 л, то и молока покупаю в два раза больше, чтобы легче было пересчитывать ингредиенты. Так и беру 16 л. У меня пластиковые бидоны, поход, если и есть, то небольшой. Этот объём хорошо входит в 2-кг форму, а 8 л - в мои бомбочки и в 1кг. 10 литров помещается отлично в манчеговскую на 1,2 кг. Из 10 л тет-де-муан варю. Головка как раз под жироль. Остатки молока (6л) идут на мягкие сыры (типа камамбера) или на кноллики.

vernisag
Понятно, значит у тебя все же 16+, а у меня 15л+, по этому у тебя сырочки чуть больше всегда.
Я кстати закваски чуть меньше добавляю чем в рецепте. Александр писал, что что бы сыр не кислил сильно, нужно закваски меньше добавлять и чет мне кажется 0,5 ч ложки на 15 л это так много, вся пачка на 500 литров, а тут по моему она закончится литрах на 100 такими темпами.

Katko
Светлана, Ирина, волшебницы, мастерицы, сыры загляденье

Cvetaal
Я кстати закваски чуть меньше добавляю чем в рецепте. Александр писал, что что бы сыр не кислил сильно, нужно закваски меньше добавлять и чет мне кажется 0,5 ч ложки на 15 л это так много
Посмотрела рецептуру своих сыров, только на Грюйер я взяла 1/2 ч. л, а так везде 1/4 (на 16л).

Катерина, спасибо большое, присоединяйся, это так увлекательно

Katko
Светлана, да я знаю про увлекательное... я простые типа адыгейского там делала, мне нравится... но никак чот не сооганизуюсь, колбасенье вот тоже увлекает.. а время распланировать не получается (

Cvetaal
Мне тоже сейчас колбасу позарез надо делать, солю мясо, но в среду, каК штык, СЫР

vernisag
так везде 1/4 (на 16л).
Вот сейчас смотрю рецепт с сырного дома Томме, термо-1/4 и + мезо-1/4 на 8 л молока.
На 16 литров 1 чайная ложка получается.

Катюнь привет! Спасибо, присоединяйся
Мясо лучше вообще не есть, а сыр иногда можно

Cvetaal
У Томме, да, много, я так и добавляла, посмотрим, что получится.

Mist
Красивые шарики, я тоже видела рецепт конусов Булет д'Авен и собираюсь их сделать
Я делала их, интересные, дочка просит повторить Целого не нашла, только в разрезе

Применение ветчинницы для приготовления сыра


Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
Иринка, красота какая! Надо будет тоже сделать, мне вчера уже даже найти рецепт этот было лень, устала к вечеру. Накатала шариками просто, с чесноком в специях, даже жарить специи не стала.
А это камамбер такой красивый рядом лежит?

Mist
А это камамбер такой красивый рядом лежит?
Он самый))
Спасибо Ириш, действительно интересный сырок, стоит того чтобы сделать.
А у нас в Ленте Белпер появился, малипусенький шарик 169 руб
правда разновидности какие-то ну очень странные....

Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
И правда странные, с малиной, с грибами А надо попробовать
Какой красивый у тебя камамбер, гладенький такой весь, ровненький. По какому рецепту делаешь его и с какими заквасками? Вымешиваешь зерно сколько и сколько стоят в формах головки?
Прости за кучу вопросов он у меня как то не очень получается пока.

kartinka
vernisag, Ирочка, спасибо я вот как думала-что две головки вроде как лучше чем одна-место проще в холодильнике найти, открыть одну головку -вторая целая лежит, если что.... а потом стала думать-может, если головка больше размером-там процессы лучше идут? Поэтому и мечусь....
Пойду смотреть пропионовые-выберу-потом спрошу только это про этом я читалаю что сыр должен быть большой головкой около 5 кг? У меня после чтения-в голове- все подряд
Вот такие ложечки набором 320р металлические нормально-? Есть пластиковые, там самая маленькая ложечка
В набор входят ложечки 4-х размеров:
1,25 мл – это ¼ чайной ложки
2,5 мл – ½ чайной ложки
5 мл – целая чайная ложка
15 мл – 3 чайных ложки (полезна, если нужно отмерить объемы жидкости типа "30 мл", в таком количестве воды обычно разводят фермент).
Ещё смотрела набор (металл) ложечек для плесеней-вот на них вес/размер не указан-а нельзя одним набором обойтись? Или для плесеней ложечки совсем малюсенькие?

Cvetaal
Марина, набор ложек надо иметь желательно от 1/64 до 1/4. От 1/4 и далее тоже неплохо приобрести, хотя тут уже можно сподручными ложками обойтись или весами.




Mist, Ирина, замечательные сыры! Каким ножом режешь камамбер, очень ровно отрезан! У нас во Вкусвилл кноллики продаются по 190 р за шарик

Mist
По какому рецепту делаешь его и с какими заквасками?
Да я вроде все время по 1 рецепту с сырного дома, но результат вот только всегда разный Сама если честно с камамбером и бри как-то не подружусь никак, редко хорошо выходит... последний бри так вообще на помойку пошел (((
Каким ножом режешь камамбер
Света, озадачила, в данном конкретном случае даже и не вспомню) но варианта 2 либо это был нож из сырного набора (такой знаешь когда в досточке спрятаны несколько ножичков для разных сыров), либо узкий филейный викторинокс.

Cvetaal
Понятно, Ирочка, спасибо! У меня нет таких ножичков сырных

vernisag
Марина, я не знаю конечно, кому как, но по моему опыту одна большая головка, лучше чем 2 маленьких и проще и возни меньше.
После вызревания отрезаю половинку или меньше, остальное в вакуум на хранение убираю.




но результат вот только всегда разный
Вот и у меня всегда разный, за три раза, ни одного попадания в хороший результат

kartinka
Брала в воскресенье опять то молоко, на котором сгусток два раза не вставал-сейчас все как по нотам 45 минут и резала, что же было в те разы....
На всякий случай спрошу-как лучше делать пастеризацию?
Молоко на среду заказала вторничное вечерней брать буду в 8 утра, сейчас пока опять перечитываю рецепт. Делать буду пока в ведерках...

Cvetaal
На всякий случай спрошу-как лучше делать пастеризацию?
Я нагреваю молоко до 65 градусов, выдерживаю при этой температуре 30 минут и охлаждаю до нужной температуры.

vernisag
Да и я также 62-65*, более высокая температура пастеризации даёт ломкость сыру, нет эластичности, читала где то.

kartinka
vernisag, Cvetaal, девочки, спасибо, делала так же-но читала эту тему сначала где то -пастеризацию проводят при почти 80*, так как маленький ребёнок-вот и озадачилась....
1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?
2. В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
И ещё по ферменту/ закваске позже спрошу, сейчас бежать надо....

Cvetaal
В рецепте дан расчёт на 8 литров молока и даётся прессование первый раз 4,5 кг, второй -7 кг
Я буду делать из 16 литров. Вес такой же? Скорее всего будет одна головка.
Марина, я так поняла, что рецепт с чизхоум (Гауда)? Там прессование зависит от диаметра формы. Здесь калькулятор для пресса:


Подставляешь свой диаметр формы и идет автоматический пересчет, увидишь, какой вес груза тебе нужен.
Я всегда пользуюсь этим калькулятором, если рецепт с этого сайта.

Есть другой расчет по грузу и времени прессования в зависимости от веса головки. Например, начальный вес равен весу сыра и время от 15 до 30 минут, затем ставится двойной вес и время увеличивается и тд.





1. Есть вопросы при рецепту-дренажная ткань-марля?

Я использую марлю, есть дренажный мешок, но мне он не понравился. Тут кому, как удобно.

vernisag
Я просто по рецепту, все умножаю на 2 и вес пресса и время соления.
Использую ткань фатин, фата то есть.
Но она у меня тонкая очень и мелкая, золотистого цвета, для декора в оформлении у дочки взяла
Мне ооочень нравится, она тянется, тонкая, ни складок и ни заломов почти не видно на сыре, ровненький и гладенький получается.

Есть мешки дренажные, но там такие швы мне с такими узорами сыр не хочется. Но я использую их для творожной массы, подвешиваю для стекания, при приготовлении дорблю или других сыров.

kartinka
vernisag, Cvetaal, спасибо, : расчёт на 16 литров молока
Девочки, проверьтеменя-фермент клиричи 20/80/ порошок. По норме 2,5/100 литров=. 0,4 гр (только надо завтра взвешивать-не знаю, сколько это в чайных ложках.....
Хлористый-30 мл 10% аптечного-3 ампулы по 10 мл
Флора Даника-1/4 чайной ложки
Можно ли использовать пока ложку от хп?
Калькулятор на пресс сейчас буду смотреть

vernisag
Купила сегодня тет де муан, красивенький такой, на вкус без
 восторга, как мягкий, молодой пармезан. Но доча сказала, что этот влажный, она пробовала более сухой.
И ещё горгонзолу купила, поняла, что дорблю мне больше нравится.


Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal
Марина, можешь дать ссылку на рецепт?

Я два раза, точнее 3 раза, варила Гауду по одному и тому же рецепту, правда, одна гауда была голубая. Первую гауду и голубую показывала фото, на вкус отлично! Третья гауда зреет.

Варю из 16 л. Мой расклад такой:

CaCl2 - 16 мл 10% аптечного раствора.
Закваска - 1/2 ч. л. (у меня МА11)
СФ - 1 ч. л.

Форма у меня диаметром 18 см на 2 кг.
Прессовала так:
15 минут под сывороткой без груза
5,7 кг - 30 минут
8,7 кг - 8 часов

Вес сыра 2118г
Солила из расчета 1 час на 100г

Рассол.
2 л воды
500 г соли
0,5 чл уксуса
0,5 ст. л. CaCl2 33%




Ирина, а я обожаю тет-де-муан интересно, какой у меня получился

vernisag
Сычужный фермент у всех разный, я своего добавляю чуть больше 0,5 ч. л., 0,75 наверное, на пузырьке написано 0,5 ч. л. на 10-12 л молока. Сгусток встаёт через 5-7 минут.




интересно, какой у меня получился
как какой, восхитительный, очень вкусный

Cvetaal
У меня сгусток через 15 минут




как какой, восхитительный, очень вкусный
Скоро узнаю, даже волнительно как-то




Кстати, пивной сыр стал ярче, более мраморным.

vernisag
На разном сыре, по разному.
На бэль паэзе через 3 минуты встал, через 15 минут резать сгусток начала.
Я заметила с флорой быстро встаёт, с другими заквасками не так шустро.




Светик, хотела ведь спросить, у тебя Ярлсберг надувался на теплом созревании? Чет у меня вообще ни как, неделю в тепле, у меня в комнате живёт и никаких округлений

Cvetaal
Ириш, я тебе сейчас сфоткаю, уже перенесла на холодное созревание, хорошо надулся.





Применение ветчинницы для приготовления сыра

kartinka
Девочки, сейчас только малышку уложили рецепт сейчас посмотрю-напишу где смотрела
 Пока остаётся вопрос с чайной ложкой-хочу отмерить ложкой от хлебопечки, панасоника, обычной боюсь переборщить с флорой.
Фермент завтра дойду до ювелиров-тут рядом, взвесим у них точно, зреть запомню размер
Про хлористый-это я себе так насчитала исходя из 16 литров-30 мл, много? Получается у Светланы почти в 2 раза меньше.... хотя раньше варила из расчета 15 молока-30 мл хлористого....
Тогда положить тоже меньше? я воскресный сыр варила халлуми, -хлористого добавила 1 ампулу-10 мл, но он без пастеризации- он проваривается в конце, перед прессовкой на 80* сгусток нормально вообще встал (не так как в прошлые 2 раза), молока было почти 20 литров.

Cvetaal
Этот сыр от 10 июля, 26 июля - 23 августа на теплом созревании, сейчас в холодильнике.

Ира, это я про Ярлсберг

kartinka
Ссылка вот на рецепт-это светланочка давала в ответе 2971 на прошлой странице

И ещё про посол-там уксус 6%? И сколько хлористого аптечного 10% в соляную ванну добавить? Там расчёт на 33% а у меня 10%

Cvetaal
Марина, вот и следуй четко этому рецепту, откуда там 30 мл хлористого? уксус 9%

kartinka
Cvetaal, с хлористым поняла=16 мл, а в ванну 10 % сколько добавить?

Cvetaal
В рассол добавь 3 ампулы хлористого




И, кстати, можешь купить сухой хлористый и делать 33% раствор или купить в ИМ уже готовый раствор 33%

kartinka
Теперь все вроде понятно сейчас ещё раз проверю все и завтра, помолясь.....
как буду делать-напишу, что бы не накосячить.... что то волнительно как то....
Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?

Cvetaal
Марина, не волнуйся, главное, не отклоняйся от рецепта. Все получится. А потом сама поймешь, делать по рецепту или со своими вариациями.

Я тебе выше все расписала про груз, если у тебя диаметр тоже 18 см, то бери, как я написала. Если другой диаметр, то воспользуйся калькулятором на сайте.

kartinka
Cvetaal, померила ведерки-низ 15 см, верх 17 см, такое ведерко вниз немного сужается, не пойдёт?

Cvetaal
Забыла вот то-как правильно эту флору Данику пакетик открыть? Протереть водкой место открытия и потом завернуть хорошенько и в банку стеклянную под крышку и опять в морозилку? Нормально так будет?

Я отрезаю уголок у пакетика, а потом заворачиваю срез и закрепляю канцелярским зажимом. Храню в пакете в морозилке вместе с остальными сырными ингредиентами.





померила ведерки-низ 15 см, верх 17 см, такое ведерко вниз немного сужается, не пойдёт?
Бери усредненное - 16 см, на сайте как раз под 16 см рассчитано.

kartinka
Есть контейнеры прямоугольные из фикс-прайса плотный пластик, прямоугольник 13*21 см на 5 литров, может его надырявить? Их два, вставлю один в другой....

Cvetaal
Делай лучше в круглом ведерке, а то в прямоугольном сыр будет более плоским (тонким).



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое