Домашнее сыроделие

, а как вы прессуете, если без специальной формы?

У меня пластиковые кругляши есть , можно и деревянные , видела , делают деревянные.
Марина , я тебе советую не мудрить с кругляшами этими , а прям сейчас заказать форму на 2 кг в сыромании и найти кусок фаты , самую тонкую( ткань фатин) . Сырочки будут красивой , правильной формы и хорошо отпрессованные.
Там даже пресс особо не нужен , прям на поршень можно кирпич ставить и все.
В сыромании эта форма стоит всего 1,5 тыс , оплатить можно как привезут. Лучше конечно отправку сдек делать , через 3-4 дня приезжает , в любой край страны .



Гауда , почти готова , сушится , 1,7 кг

Чет мои камамберы как то странно завоняли
Не пойму , что с ними раньше такого запаха не было , в других варках.
Неужели выкинуть придётся 1,5 кг камамбера? Или пройдёт этот запах?
Светик , ты не в курсе?

Ой как жалко-то если все на выброс

[Ирочка]

Ирочка, попробуй проветрить. А как они покрылись плесенью? белые целиком? Мои не воняли, запах грибной.



По консистенции какие? сфотографируй.

Гауда , почти готова , сушится , 1,7 кг

Классная!

Никак не решусь на что то другое-поставила сейчас опять примо сале из 20 литров, правда отсепарировала литров 7 ( зато трубочку от сливок прополоскала опять в молоке-что бы вернуть а молоко то, что все равно не достану никак подсказали, что на сепараторе нельзя часто крутить жирность сливок-иначе гавкнет, получилось у меня 1/3 литровой баночки недомасла с прошлых 15 литров сепарировла 5 литров молока-масла вышло 250 грамм +к сыру, вот хочу повторить сырок, что бы потом сравнить их. Вышло то всего 2 головки ( надо хоть какой сыр заложить в холодильник-а то после приезда мужа-подосвободилось место.....)по грамм 650+рикотты 2 маленьких контейнера-вот рикотты получилось мало..... обычно 1 кг точно выходит. А тут.... маловато будет , сыворотку уварила на брюност-безотходное производство правда добавила сахар немного-получилась подобие ириски) посмотрю что с выходом сейчас будет и начну морально готовиться на что то другое.....

[Ирочка]

Ирочка, попробуй проветрить. А как они покрылись плесенью? белые целиком? Мои не воняли, запах грибной.



По консистенции какие? сфотографируй.


Классная!

Да , проветриваю , при открытый контейнер держу . Третий раз делаю , такого запаха не было . Плесенью нормально обросли , но не так как в прошлый раз , не такие пушистые , но они у меня в этот раз форму держат хорошо , я их в формочках держала три дня и они не расплылись в блинчики как раньше.
Все в морщинках , красивые , вечером сфоткаю , я на работе.

650+рикотты 2 маленьких контейнера-вот рикотты получилось мало..... обычно 1 кг точно выходит. А тут.... маловато будет

У меня вообще рикотта не получается в последнее время 200-250 гр не более. Который раз зарекаюсь вылить сыворотку и не пачкаться с этой рикоттой и опять ставлю варить , потом плююсь получая горстку этой рикотты



Вот

Ириш, знаешь, что меня смущает? Волнистость покрытия. Такая картинка характерна для Нешатель, он более влажный. После проветривания запах неприятный есть? Чем пахнет? Мои камамберы гладкие. И в первый раз такими были и сейчас. Но успокаивает, что не "жабья кожа", она более морщинистая, тогда бы точно испорчены. Сейчас сфоткаю свои. Сколько твоим сыркам?

- это мой первый

Сейчас не могу с айфона загрузить новые фото, но у моих сейчас боковушки волнистые.
Удалось.

Ириш, главное, чтобы они у тебя аммиаком не воняли. Моим еще зреть, обрастут плесенью поболее, готовила 3 августа.

Что то у меня ерунда какая то-взяла 20 литров молока, на сыр пошло примерно 18 (минусовала на молочный грибок), просепарировала литров 5-6 где то. Очень долго вставал стусток ( устала ждать-шуранула ещё норму в общей сложности фермента-1,2 гр. взвешивала порции ювелирными весами-точно) и очень долго ждала до ЧО, часа 3,5. Это уже второй раз с молока от этого молочника. Толи с молоком что, толи с ферментом-но .... По выходу сыра-нормально, думаю что и сегодня выход будет 1,7-1,8 кг.(пока в формы только разложила) Выход рикотты тоже посмотрю, в прошлый раз было меньше ожидаемого, масло из сепарированных сливок получается почти 40%- тоже вроде нормально, из его сметаны тоже выход масла хороший-поэтому я и думала на его молоко перейти.... в чем дело-не пойму, фермент новый только посылка пришла. Где я Накосячила?
Сейчас хотела опять в прежней молочницы молоко взять и проверить.....
Другое в голову не идет....
Хотела сегодня примо сале на выдержку поставить (хорошие такие 4 головки были бы) и боюсь, что горчить будет из-за большого количества фермента после выдержки..... ( правильно?) -решила делать халлуми ...

в общей сложности фермента-1,2 гр.

Марина, мне кажется , вы мало фермента берете. В рецептах обычно измеряют в чайных ложках (мерные чайные ложки). У меня на 16 л молока идет 1 чайная ложка жидкого фермента, взвесила сейчас 1 чайную ложку воды - 5,56 г

Или у вас сухой фермент?

Но успокаивает, что не "жабья кожа"

Как раз она видимо и есть Это то ли от избытка влаги , толи наоборот , но они съедобные , просто дефект такой . Запах вроде проходит , разрезала одну головку , внутри еще творог , только под корочкой мягко но вроде не горчит. Варила 1 августа.

Скорей всего от избытка влаги, сырки у тебя выше 2,5-3 см?

Я вечером начала и сейчас заканчиваю готовить чеддер. Чеддеризация - интересная штука

[Cvetaal]

Cvetaal, у меня порошок, по норме 2,5 г на 100 литров
На эту порцию ушло 1,2г фермент Клиричи 20/80 недавно получила, на прошлом молоке все было отлично’ сейчас второй раз беру новое молоко и второй раз-непонятка, специально не начинала другой сыр, потому как этот знаю..... выход сливок после сепаратора-хороший, выход масла-тоже .... где же я косячу
Девочки, ко мне на ты

выше 2,5-3 см?

почти 4 см
Вот вы полуношники по ночам спать надо

по ночам спать надо

Какой спать если увлеклись сыро вареники.. покой нам только снится

Я тут как то тоже до 4 утра варила , молоко привезли утром , а мне на работу надо было , приехала в восьмом часу и начала варить , побоялась оставить молоко до утра.
Но больше так не хочу , уж лучше выбрать день и заниматься спокойно.

[Марина]

Но больше так не хочу , уж лучше выбрать день и заниматься спокойно.

Мое молоко приезжает с 13 до 14 два раза в неделю, пока я его пропастеризую, остужу, варить начинаю ближе к вечеру, оставлять на ночь без холодильника не решаюсь, вот и приходится не спать. А вчера еще за чеддер взялась

Моя крайняя качотта пошла трещинами при посоле, пока не знаю что с ней делать, переквалифицировать что ли в другой сыр? Обмотала бинтом потуже и сушу.

Чеддер скоро пойдет на второй этап прессования - на 24 часа. Вообще, сыр простой, просто времени требует побольше.

Ириш, я камамберы стараюсь делать д 3-х см толщиной, Татьяна (Татка) в сырной теме показывала то ли бри, то ли камамбер и говорила, что оптимальная толщина 2,5 см для правильного созревания, если мне не изменяет память.



Марина, с порошком дела не имела, покупаю жидкий фермент.

Девочки, после вчерашнего хоть поспала-хочу выяснить свой косяк-
Итак-20 литров молока
Отсепарировала 1/3 часть молока, влила обрат в молоко.
Молоко пастеризовала 65*/30 минут
Охладила в ванне с холодной водой, воду добавляла и мешала, кастрюля.без крышки

Остыло до 32*
Внесла кефир от грибка/ хлористый/фермент сычужный клиричи 80/20 ( 0,6 гр порошковый разводила в воде комнатной т) с промежутками в 5 минут все комнатной температуры
Сгусток вставал 3 часа, добавила ещё норму фермента ( итого двойная доза)
До ЧО тоже прошло 2,5 часа
Нарезка-отлично
Нагрела при подмешивании до 40*, тут меня отвлекли-не уследила за t,
Максимально темп поднялась до 45*
То смутило-у меня при более низкой температуре тест на кулачок всегда был лучше-горсть слипалась и отделялись зерна, тут грела долго- вроде стала горсть слепляться, грела прилично по времени-смотрела больше на слепляемость
Выложила в самопрессовку
Первый раз еле перевернула-форму плохо держал, второй переворот-почти так же
Решила чт о испортить больше уже нельзя-сунула 4 головки в микру
1 мин/ и 3 раза по 30´´ с каждым разом выжимая максимум сыворотки-выжала 1,2 сыворотки -белая, даже плотненькая.
Положила между самодельными перфорированными ведерками
Прессовка 1 час-свой вес
2 час -2 веса
Переложила в рассол на 60 минут с переворотом всего, исходя из веса головки-1,5кг
Обсушила полотенцем, сунула в холодильник просто так на ночь
Головка в трещинками и морщинистая 1,5кг
Утром переложила в контейнер под незакрытую крышку t10*
Вопрос- то, что у меня получилось -можно выдерживать и сколько?
А что вообще у меня получилось ?
Может опустить в кипящую сыворотку и попробовать убрать трещины и морщины? На сколько по времени и градусы- думала на 20´/80*

[Марина]

Мой ночной чеддер после 12 часового прессования 18 кг, сейчас поставила 23 кг на 24 часа. Получился мраморным, тк варю в 2-х кастрюлях по 8 л, не угадала с аннато. Вроде по рецепту отливала

Марина, а по какому рецепту ты варила сыр и какой именно? Из твоего описания трудно понять, что у тебя получилось. Я свой первый сыр и все последующие варила и варю четко следуя рецепту. Каждый шаг и каждый ингредиент записываю, чтобы, если вылезут косяки, понимать, в какую сторону смотреть

[Марина]

Марина, я думаю такой сыр лучше сразу кушать , в свежем виде.



Светлана , красивенный чеддер , нарядный получился
Ты значит варишь два раза в неделю?
У тебя отдельный холодильник есть для сыра?
У меня уже нет места в холодильнике , надо наверное притормозить немного

Спасибо, Ирочка! Холодильник отдельный есть, но он уже забит и другой тоже заполняется. Сыры, в основном, длительного созревания. Часть буду вакуумировать , как только они достигнут 2-х месячного срока.