Применение ветчинницы для приготовления сыра

[Татьяна]

Татьяна, даже и не слышала о такой штуковине, спасибо большое, пошла искать у нас



В продаже только промышленные за безумные деньги, но нашла видео, как сделать самим.

А я знаю где они есть их в магазинах продают , там где все для пивоварения самогоноварения ими пиво охлаждают когда варят.
У нас много таких магазинов.

Какая интересная штукенция. Получается, чтобы не нарушить стерильность его тоже надо прокипятить в такой же большой кастрюле?
Очень заманчиво не тягать кастрюлю до ванны с холодной водой:)

🔗

Да , тоже сразу подумала , как его стерилизовать , но думаю это проще чем тащить 15 л в другой край квартиры в ванну.

их в магазинах продают , там где все для пивоварения самогоноварения ими пиво охлаждают когда варят.

Да, это как раз такой магазин и есть. Это уже наши умельцы его в другой сфере применяют.
Перед погружением в молоко, протереть хорошенько чиллер дезинфицирующим средством (ну, допустимым, конечно по отношению к молоку)

Второй большой кастрюли у меня нет... Поэтому мне будет Проще протереть.. водкой можно?

придётся ещё и водку покупать. У нас дома её не бывает.. но это уже мелочи))

Спиртом или самогоном

Я в аптеке покупаю спиртовые салфетки, ими и протираю

Со спиртом всё ясно. А водка подойдёт?))

Конечно

[Ирина]

Ирина, спасибо. Значит после того как разживемся этой пружиной будем и водку покупать))

будем и водку покупать)

и сыром закусывать шучу

Разрезала сегодня первую качотту:) выдержка после запаковывания ровно месяц

Да вкусная , нет лишней кислинки?
Говорят 3 месячная совсем другая , намного вкуснее.
У меня только 2 месяца была выдержка , очень вкусная была.

Я одну качетту тоже после 3 месяцев разрезала. Муж мне потом пару недель говорил, что ещё бы поел. Вкусно...

Да , ореховые ноты и очень приятное послевкусие.

Есть кислинка небольшая, хотя часть сыворотки заменяла водой. Только не помню, горячую надо лить или теплую. Завтра хочу повторить))




И цвет желтенький, и пластичная качотта, прям красотка

Девочки, хелп сколько хлористого аптечного 10% на 15 литров молока? Что то меня переклинило 3 ампулы?

Девочки, хелп сколько хлористого аптечного 10% на 15 литров молока? Что то меня переклинило 3 ампулы?

30 мл

[vernisag]

vernisag, Ирочка! Шуранула 50!!! Что же будет!
Начала тут читать разное-дошла до норм закладки хлористого-что 10 мл ампула 10% это 1 г безводной соли и дальше-
от 1 до 4г на 10 литров молока ( от 10 до 40 г на 100 литров)! На 15 по идее должно было быть от 1,5 до 6..... а тут температура после шоковой охлаждения на подходе, и я ..... короче говоря дело сделано.....



А ведь изначально приготовила 3 ампулы, как обычно...., зачем полезла читать.....

[kartinka]

kartinka, я без хлористого варю. Может и неправильно делаю, посмотрю что на разных сортах сыра будет получаться.

[Venera007]

Venera007, Татьяна я так понимаю’ что хлористый нужен для восполнения кальция и бОльшего выхода?

[Татьяна]

Татьяна, красивый сырок!

Я на 16 л всегда добавляю 16 мл 10% хлористого кальция.

У Лазаревой написано: максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока Источник: 🔗.

А Даниил Первачев утверждает , что это мало и говорит 3 мл на 1 л молока.
Но я меньше добавляю.

Да, я заметила . Его видео пока только смотрю .

Мой вчерашний канестрато имеет более нежную структуру, чем предыдущие. Просачивается сквозь дырки корзинки только так.

Просачивается сквозь дырки корзинки только так.

Интересно , а сильно отличается рецепт , по которому последний делала?
Там кстати , 1 ч. или 1,5 в сыворотке держать надо?

В рецепте 60-90 минут, я держала 90 . Раньше я брала только смешанную закваску мезо-термо, а здесь взяла по отдельности , плюс еще 100 г готового йогурта на болгарской палочке. По рецепту готового йогурта надо 140 г на 16 л. Сгусток получился отличный! А после выдержки в сыворотке сыр "расплылся". Сейчас стоит в форме при комнатной температуре, заметно окреп, смогла перевернуть, срезав все выступающие пимпочки.

Вместо йогурта, нужно добавлять болгарскую палочку, но у меня ее нет.

Понятно , немного по другому. А как там этот состав из кофе делать и когда им смазать? Уксус винный там уже не нужен , только масло оливковое и кофе?
Я сегодня гауду варила , по рецепту из сырного дома. Совсем все по другому , чем я делала весной и температуры другие и принцип немного другой и вес груза меньше почти вдвое.

[Cvetaal]

Сижу допрессовываю перед посолом примо сале, вышло у меня 2 головки из 15 литров. Отсепарировала 5 литров молока, остальные 10 литров -цельные, вышло сливок полулитровая баночка на масло, сыр поставлю сейчас на месяц точно, делала из обрата халлуми-очень даже ничего сырок получился, теперь буду делать из 20 литров смело, на пробе было литров 8, сливки с них ещё стоят-буду наверное делать масло разом, что бы хоть какой то обьем был Вопрос-прессую в самопрессующихся формах. Думаю-может вырезать из досочек какой нибудь кругляши, что бы вставить внутрь формы-пока ставлю банки с водой для весах, потом на обе банки ложу разделочную доску и наверх бутлю с водой , а как вы прессуете, если без специальной формы?



Cvetaal, светоана ссылку гляну обязательно

[Ирочка,]

Ирочка, я пока не нашла конкретный рецепт, везде встречаю - обмазать кофейной гущей и маслом. По срокам- тогда же, когда начинаем промывку золой. Это больше для красоты, я так думаю. Поищу ещё. Гауду я варила три раза по этому рецепту( одну голубую), всегда получалось отлично. Даже карамельные нотки присутствуют.

Марина, у меня для твёрдых и полутвёрдый сыров формы с прессом, только корзинка для Канестрато и маленькие для камамберов и иже с ними. Для Канестрато тоже надо что-то придумать в качестве пресса. Из имеющихся ничего не подошло, тк корзинка слегка конусом и один пресс застревает , другой проваливается. Ставила пластиковую крышку от контейнера, но она оставляет отпечатки. Тоже в поиске. Поищу в ИМ.



Пишу с телефона, поэтому все подряд получается, потом отредактирую

, а как вы прессуете, если без специальной формы?

У меня пластиковые кругляши есть , можно и деревянные , видела , делают деревянные.
Марина , я тебе советую не мудрить с кругляшами этими , а прям сейчас заказать форму на 2 кг в сыромании и найти кусок фаты , самую тонкую( ткань фатин) . Сырочки будут красивой , правильной формы и хорошо отпрессованные.
Там даже пресс особо не нужен , прям на поршень можно кирпич ставить и все.
В сыромании эта форма стоит всего 1,5 тыс , оплатить можно как привезут. Лучше конечно отправку сдек делать , через 3-4 дня приезжает , в любой край страны .



Гауда , почти готова , сушится , 1,7 кг

Чет мои камамберы как то странно завоняли
Не пойму , что с ними раньше такого запаха не было , в других варках.
Неужели выкинуть придётся 1,5 кг камамбера? Или пройдёт этот запах?
Светик , ты не в курсе?

Ой как жалко-то если все на выброс

[Ирочка]

Ирочка, попробуй проветрить. А как они покрылись плесенью? белые целиком? Мои не воняли, запах грибной.



По консистенции какие? сфотографируй.

Гауда , почти готова , сушится , 1,7 кг

Классная!

Никак не решусь на что то другое-поставила сейчас опять примо сале из 20 литров, правда отсепарировала литров 7 ( зато трубочку от сливок прополоскала опять в молоке-что бы вернуть а молоко то, что все равно не достану никак подсказали, что на сепараторе нельзя часто крутить жирность сливок-иначе гавкнет, получилось у меня 1/3 литровой баночки недомасла с прошлых 15 литров сепарировла 5 литров молока-масла вышло 250 грамм +к сыру, вот хочу повторить сырок, что бы потом сравнить их. Вышло то всего 2 головки ( надо хоть какой сыр заложить в холодильник-а то после приезда мужа-подосвободилось место.....)по грамм 650+рикотты 2 маленьких контейнера-вот рикотты получилось мало..... обычно 1 кг точно выходит. А тут.... маловато будет , сыворотку уварила на брюност-безотходное производство правда добавила сахар немного-получилась подобие ириски) посмотрю что с выходом сейчас будет и начну морально готовиться на что то другое.....

[Ирочка]

Ирочка, попробуй проветрить. А как они покрылись плесенью? белые целиком? Мои не воняли, запах грибной.



По консистенции какие? сфотографируй.


Классная!

Да , проветриваю , при открытый контейнер держу . Третий раз делаю , такого запаха не было . Плесенью нормально обросли , но не так как в прошлый раз , не такие пушистые , но они у меня в этот раз форму держат хорошо , я их в формочках держала три дня и они не расплылись в блинчики как раньше.
Все в морщинках , красивые , вечером сфоткаю , я на работе.

650+рикотты 2 маленьких контейнера-вот рикотты получилось мало..... обычно 1 кг точно выходит. А тут.... маловато будет

У меня вообще рикотта не получается в последнее время 200-250 гр не более. Который раз зарекаюсь вылить сыворотку и не пачкаться с этой рикоттой и опять ставлю варить , потом плююсь получая горстку этой рикотты



Вот

Ириш, знаешь, что меня смущает? Волнистость покрытия. Такая картинка характерна для Нешатель, он более влажный. После проветривания запах неприятный есть? Чем пахнет? Мои камамберы гладкие. И в первый раз такими были и сейчас. Но успокаивает, что не "жабья кожа", она более морщинистая, тогда бы точно испорчены. Сейчас сфоткаю свои. Сколько твоим сыркам?

- это мой первый

Сейчас не могу с айфона загрузить новые фото, но у моих сейчас боковушки волнистые.
Удалось.

Ириш, главное, чтобы они у тебя аммиаком не воняли. Моим еще зреть, обрастут плесенью поболее, готовила 3 августа.

Что то у меня ерунда какая то-взяла 20 литров молока, на сыр пошло примерно 18 (минусовала на молочный грибок), просепарировала литров 5-6 где то. Очень долго вставал стусток ( устала ждать-шуранула ещё норму в общей сложности фермента-1,2 гр. взвешивала порции ювелирными весами-точно) и очень долго ждала до ЧО, часа 3,5. Это уже второй раз с молока от этого молочника. Толи с молоком что, толи с ферментом-но .... По выходу сыра-нормально, думаю что и сегодня выход будет 1,7-1,8 кг.(пока в формы только разложила) Выход рикотты тоже посмотрю, в прошлый раз было меньше ожидаемого, масло из сепарированных сливок получается почти 40%- тоже вроде нормально, из его сметаны тоже выход масла хороший-поэтому я и думала на его молоко перейти.... в чем дело-не пойму, фермент новый только посылка пришла. Где я Накосячила?
Сейчас хотела опять в прежней молочницы молоко взять и проверить.....
Другое в голову не идет....
Хотела сегодня примо сале на выдержку поставить (хорошие такие 4 головки были бы) и боюсь, что горчить будет из-за большого количества фермента после выдержки..... ( правильно?) -решила делать халлуми ...

в общей сложности фермента-1,2 гр.

Марина, мне кажется , вы мало фермента берете. В рецептах обычно измеряют в чайных ложках (мерные чайные ложки). У меня на 16 л молока идет 1 чайная ложка жидкого фермента, взвесила сейчас 1 чайную ложку воды - 5,56 г

Или у вас сухой фермент?

Но успокаивает, что не "жабья кожа"

Как раз она видимо и есть Это то ли от избытка влаги , толи наоборот , но они съедобные , просто дефект такой . Запах вроде проходит , разрезала одну головку , внутри еще творог , только под корочкой мягко но вроде не горчит. Варила 1 августа.

Скорей всего от избытка влаги, сырки у тебя выше 2,5-3 см?

Я вечером начала и сейчас заканчиваю готовить чеддер. Чеддеризация - интересная штука

[Cvetaal]

Cvetaal, у меня порошок, по норме 2,5 г на 100 литров
На эту порцию ушло 1,2г фермент Клиричи 20/80 недавно получила, на прошлом молоке все было отлично’ сейчас второй раз беру новое молоко и второй раз-непонятка, специально не начинала другой сыр, потому как этот знаю..... выход сливок после сепаратора-хороший, выход масла-тоже .... где же я косячу
Девочки, ко мне на ты

выше 2,5-3 см?

почти 4 см
Вот вы полуношники по ночам спать надо

по ночам спать надо

Какой спать если увлеклись сыро вареники.. покой нам только снится

Я тут как то тоже до 4 утра варила , молоко привезли утром , а мне на работу надо было , приехала в восьмом часу и начала варить , побоялась оставить молоко до утра.
Но больше так не хочу , уж лучше выбрать день и заниматься спокойно.

[Марина]

Но больше так не хочу , уж лучше выбрать день и заниматься спокойно.

Мое молоко приезжает с 13 до 14 два раза в неделю, пока я его пропастеризую, остужу, варить начинаю ближе к вечеру, оставлять на ночь без холодильника не решаюсь, вот и приходится не спать. А вчера еще за чеддер взялась

Моя крайняя качотта пошла трещинами при посоле, пока не знаю что с ней делать, переквалифицировать что ли в другой сыр? Обмотала бинтом потуже и сушу.

Чеддер скоро пойдет на второй этап прессования - на 24 часа. Вообще, сыр простой, просто времени требует побольше.

Ириш, я камамберы стараюсь делать д 3-х см толщиной, Татьяна (Татка) в сырной теме показывала то ли бри, то ли камамбер и говорила, что оптимальная толщина 2,5 см для правильного созревания, если мне не изменяет память.



Марина, с порошком дела не имела, покупаю жидкий фермент.

Девочки, после вчерашнего хоть поспала-хочу выяснить свой косяк-
Итак-20 литров молока
Отсепарировала 1/3 часть молока, влила обрат в молоко.
Молоко пастеризовала 65*/30 минут
Охладила в ванне с холодной водой, воду добавляла и мешала, кастрюля. без крышки

Остыло до 32*
Внесла кефир от грибка/ хлористый/фермент сычужный клиричи 80/20 ( 0,6 гр порошковый разводила в воде комнатной т) с промежутками в 5 минут все комнатной температуры
Сгусток вставал 3 часа, добавила ещё норму фермента ( итого двойная доза)
До ЧО тоже прошло 2,5 часа
Нарезка-отлично
Нагрела при подмешивании до 40*, тут меня отвлекли-не уследила за t,
Максимально темп поднялась до 45*
То смутило-у меня при более низкой температуре тест на кулачок всегда был лучше-горсть слипалась и отделялись зерна, тут грела долго- вроде стала горсть слепляться, грела прилично по времени-смотрела больше на слепляемость
Выложила в самопрессовку
Первый раз еле перевернула-форму плохо держал, второй переворот-почти так же
Решила чт о испортить больше уже нельзя-сунула 4 головки в микру
1 мин/ и 3 раза по 30´´ с каждым разом выжимая максимум сыворотки-выжала 1,2 сыворотки -белая, даже плотненькая.
Положила между самодельными перфорированными ведерками
Прессовка 1 час-свой вес
2 час -2 веса
Переложила в рассол на 60 минут с переворотом всего, исходя из веса головки-1,5кг
Обсушила полотенцем, сунула в холодильник просто так на ночь
Головка в трещинками и морщинистая 1,5кг
Утром переложила в контейнер под незакрытую крышку t10*
Вопрос- то, что у меня получилось -можно выдерживать и сколько?
А что вообще у меня получилось ?
Может опустить в кипящую сыворотку и попробовать убрать трещины и морщины? На сколько по времени и градусы- думала на 20´/80*

[Марина]

Мой ночной чеддер после 12 часового прессования 18 кг, сейчас поставила 23 кг на 24 часа. Получился мраморным, тк варю в 2-х кастрюлях по 8 л, не угадала с аннато. Вроде по рецепту отливала

Марина, а по какому рецепту ты варила сыр и какой именно? Из твоего описания трудно понять, что у тебя получилось. Я свой первый сыр и все последующие варила и варю четко следуя рецепту. Каждый шаг и каждый ингредиент записываю, чтобы, если вылезут косяки, понимать, в какую сторону смотреть

[Марина]

Марина, я думаю такой сыр лучше сразу кушать , в свежем виде.



Светлана , красивенный чеддер , нарядный получился
Ты значит варишь два раза в неделю?
У тебя отдельный холодильник есть для сыра?
У меня уже нет места в холодильнике , надо наверное притормозить немного

Спасибо, Ирочка! Холодильник отдельный есть, но он уже забит и другой тоже заполняется. Сыры, в основном, длительного созревания. Часть буду вакуумировать , как только они достигнут 2-х месячного срока.