*Cvetaal
Татьяна, даже и не слышала о такой штуковине, спасибо большое, пошла искать у нас




В продаже только промышленные за безумные деньги, но нашла видео, как сделать самим.
*vernisag
А я знаю где они есть их в магазинах продают , там где все для пивоварения самогоноварения ими пиво охлаждают когда варят.
У нас много таких магазинов.
*Venera007
Какая интересная штукенция. Получается, чтобы не нарушить стерильность его тоже надо прокипятить в такой же большой кастрюле?
Очень заманчиво не тягать кастрюлю до ванны с холодной водой:)
*vernisag
🔗

Да , тоже сразу подумала , как его стерилизовать , но думаю это проще чем тащить 15 л в другой край квартиры в ванну.
*Tatka1
Цитата: vernisag
их в магазинах продают , там где все для пивоварения самогоноварения ими пиво охлаждают когда варят.
Да, это как раз такой магазин и есть. Это уже наши умельцы его в другой сфере применяют.
Перед погружением в молоко, протереть хорошенько чиллер дезинфицирующим средством (ну, допустимым, конечно по отношению к молоку)
*Venera007
Второй большой кастрюли у меня нет... Поэтому мне будет Проще протереть.. водкой можно?

придётся ещё и водку покупать. У нас дома её не бывает.. но это уже мелочи))

*vernisag
Спиртом или самогоном
*Cvetaal
Я в аптеке покупаю спиртовые салфетки, ими и протираю
*Venera007
Со спиртом всё ясно. А водка подойдёт?))
*vernisag
Конечно
*Venera007
Ирина, спасибо. Значит после того как разживемся этой пружиной будем и водку покупать))
*vernisag
Цитата: Venera007
будем и водку покупать)
и сыром закусывать шучу
*Venera007





Разрезала сегодня первую качотту:) выдержка после запаковывания ровно месяц
*vernisag
Да вкусная , нет лишней кислинки?
Говорят 3 месячная совсем другая , намного вкуснее.
У меня только 2 месяца была выдержка , очень вкусная была.
*lira3003
Я одну качетту тоже после 3 месяцев разрезала. Муж мне потом пару недель говорил, что ещё бы поел. Вкусно...
*vernisag
Да , ореховые ноты и очень приятное послевкусие.
*Venera007
Есть кислинка небольшая, хотя часть сыворотки заменяла водой. Только не помню, горячую надо лить или теплую. Завтра хочу повторить))
Применение ветчинницы для приготовления сыра




И цвет желтенький, и пластичная качотта, прям красотка
*kartinka
Девочки, хелп сколько хлористого аптечного 10% на 15 литров молока? Что то меня переклинило 3 ампулы?
*vernisag
Цитата: kartinka

Девочки, хелп сколько хлористого аптечного 10% на 15 литров молока? Что то меня переклинило 3 ампулы?
30 мл
*kartinka
vernisag, Ирочка! Шуранула 50!!! Что же будет!
Начала тут читать разное-дошла до норм закладки хлористого-что 10 мл ампула 10% это 1 г безводной соли и дальше-
от 1 до 4г на 10 литров молока ( от 10 до 40 г на 100 литров)! На 15 по идее должно было быть от 1,5 до 6..... а тут температура после шоковой охлаждения на подходе, и я ..... короче говоря дело сделано.....




А ведь изначально приготовила 3 ампулы, как обычно...., зачем полезла читать.....
*Venera007
kartinka, я без хлористого варю. Может и неправильно делаю, посмотрю что на разных сортах сыра будет получаться.
*kartinka
Venera007, Татьяна я так понимаю’ что хлористый нужен для восполнения кальция и бОльшего выхода?
*Cvetaal
Татьяна, красивый сырок!

Я на 16 л всегда добавляю 16 мл 10% хлористого кальция.

У Лазаревой написано: максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока Источник: 🔗.
*vernisag
А Даниил Первачев утверждает , что это мало и говорит 3 мл на 1 л молока.
Но я меньше добавляю.
*Cvetaal
Да, я заметила . Его видео пока только смотрю .

Мой вчерашний канестрато имеет более нежную структуру, чем предыдущие. Просачивается сквозь дырки корзинки только так.
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Просачивается сквозь дырки корзинки только так.
Интересно , а сильно отличается рецепт , по которому последний делала?
Там кстати , 1 ч. или 1,5 в сыворотке держать надо?
*Cvetaal
В рецепте 60-90 минут, я держала 90 . Раньше я брала только смешанную закваску мезо-термо, а здесь взяла по отдельности , плюс еще 100 г готового йогурта на болгарской палочке. По рецепту готового йогурта надо 140 г на 16 л. Сгусток получился отличный! А после выдержки в сыворотке сыр "расплылся". Сейчас стоит в форме при комнатной температуре, заметно окреп, смогла перевернуть, срезав все выступающие пимпочки.

Вместо йогурта, нужно добавлять болгарскую палочку, но у меня ее нет.
*vernisag
Понятно , немного по другому. А как там этот состав из кофе делать и когда им смазать? Уксус винный там уже не нужен , только масло оливковое и кофе?
Я сегодня гауду варила , по рецепту из сырного дома. Совсем все по другому , чем я делала весной и температуры другие и принцип немного другой и вес груза меньше почти вдвое.
*kartinka
Сижу допрессовываю перед посолом примо сале, вышло у меня 2 головки из 15 литров. Отсепарировала 5 литров молока, остальные 10 литров -цельные, вышло сливок полулитровая баночка на масло, сыр поставлю сейчас на месяц точно, делала из обрата халлуми-очень даже ничего сырок получился, теперь буду делать из 20 литров смело, на пробе было литров 8, сливки с них ещё стоят-буду наверное делать масло разом, что бы хоть какой то обьем был Вопрос-прессую в самопрессующихся формах. Думаю-может вырезать из досочек какой нибудь кругляши, что бы вставить внутрь формы-пока ставлю банки с водой для весах, потом на обе банки ложу разделочную доску и наверх бутлю с водой , а как вы прессуете, если без специальной формы?




Cvetaal, светоана ссылку гляну обязательно
*Cvetaal
Ирочка, я пока не нашла конкретный рецепт, везде встречаю - обмазать кофейной гущей и маслом. По срокам- тогда же, когда начинаем промывку золой. Это больше для красоты, я так думаю. Поищу ещё. Гауду я варила три раза по этому рецепту( одну голубую), всегда получалось отлично. Даже карамельные нотки присутствуют.

Марина, у меня для твёрдых и полутвёрдый сыров формы с прессом, только корзинка для Канестрато и маленькие для камамберов и иже с ними. Для Канестрато тоже надо что-то придумать в качестве пресса. Из имеющихся ничего не подошло, тк корзинка слегка конусом и один пресс застревает , другой проваливается. Ставила пластиковую крышку от контейнера, но она оставляет отпечатки. Тоже в поиске. Поищу в ИМ.




Пишу с телефона, поэтому все подряд получается, потом отредактирую
*vernisag
Цитата: kartinka
, а как вы прессуете, если без специальной формы?
У меня пластиковые кругляши есть , можно и деревянные , видела , делают деревянные.
Марина , я тебе советую не мудрить с кругляшами этими , а прям сейчас заказать форму на 2 кг в сыромании и найти кусок фаты , самую тонкую( ткань фатин) . Сырочки будут красивой , правильной формы и хорошо отпрессованные.
Там даже пресс особо не нужен , прям на поршень можно кирпич ставить и все.
В сыромании эта форма стоит всего 1,5 тыс , оплатить можно как привезут. Лучше конечно отправку сдек делать , через 3-4 дня приезжает , в любой край страны .




Гауда , почти готова , сушится , 1,7 кг

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Чет мои камамберы как то странно завоняли
Не пойму , что с ними раньше такого запаха не было , в других варках.
Неужели выкинуть придётся 1,5 кг камамбера? Или пройдёт этот запах?
Светик , ты не в курсе?
*Venera007
Ой как жалко-то если все на выброс
*Cvetaal
Ирочка, попробуй проветрить. А как они покрылись плесенью? белые целиком? Мои не воняли, запах грибной.




По консистенции какие? сфотографируй.




Цитата: vernisag
Гауда , почти готова , сушится , 1,7 кг
Классная!
*kartinka
Никак не решусь на что то другое-поставила сейчас опять примо сале из 20 литров, правда отсепарировала литров 7 ( зато трубочку от сливок прополоскала опять в молоке-что бы вернуть а молоко то, что все равно не достану никак подсказали, что на сепараторе нельзя часто крутить жирность сливок-иначе гавкнет, получилось у меня 1/3 литровой баночки недомасла с прошлых 15 литров сепарировла 5 литров молока-масла вышло 250 грамм +к сыру, вот хочу повторить сырок, что бы потом сравнить их. Вышло то всего 2 головки ( надо хоть какой сыр заложить в холодильник-а то после приезда мужа-подосвободилось место.....)по грамм 650+рикотты 2 маленьких контейнера-вот рикотты получилось мало..... обычно 1 кг точно выходит. А тут.... маловато будет , сыворотку уварила на брюност-безотходное производство правда добавила сахар немного-получилась подобие ириски) посмотрю что с выходом сейчас будет и начну морально готовиться на что то другое.....
*vernisag
Цитата: Cvetaal

Ирочка, попробуй проветрить. А как они покрылись плесенью? белые целиком? Мои не воняли, запах грибной.




По консистенции какие? сфотографируй.



Классная!

Да , проветриваю , при открытый контейнер держу . Третий раз делаю , такого запаха не было . Плесенью нормально обросли , но не так как в прошлый раз , не такие пушистые , но они у меня в этот раз форму держат хорошо , я их в формочках держала три дня и они не расплылись в блинчики как раньше.
Все в морщинках , красивые , вечером сфоткаю , я на работе.




Цитата: kartinka
650+рикотты 2 маленьких контейнера-вот рикотты получилось мало..... обычно 1 кг точно выходит. А тут.... маловато будет
У меня вообще рикотта не получается в последнее время 200-250 гр не более. Который раз зарекаюсь вылить сыворотку и не пачкаться с этой рикоттой и опять ставлю варить , потом плююсь получая горстку этой рикотты




Вот Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Ириш, знаешь, что меня смущает? Волнистость покрытия. Такая картинка характерна для Нешатель, он более влажный. После проветривания запах неприятный есть? Чем пахнет? Мои камамберы гладкие. И в первый раз такими были и сейчас. Но успокаивает, что не "жабья кожа", она более морщинистая, тогда бы точно испорчены. Сейчас сфоткаю свои. Сколько твоим сыркам?





Применение ветчинницы для приготовления сыра - это мой первый

Сейчас не могу с айфона загрузить новые фото, но у моих сейчас боковушки волнистые.
Удалось.
Применение ветчинницы для приготовления сыра




Ириш, главное, чтобы они у тебя аммиаком не воняли. Моим еще зреть, обрастут плесенью поболее, готовила 3 августа.
*kartinka
Что то у меня ерунда какая то-взяла 20 литров молока, на сыр пошло примерно 18 (минусовала на молочный грибок), просепарировала литров 5-6 где то. Очень долго вставал стусток ( устала ждать-шуранула ещё норму в общей сложности фермента-1,2 гр. взвешивала порции ювелирными весами-точно) и очень долго ждала до ЧО, часа 3,5. Это уже второй раз с молока от этого молочника. Толи с молоком что, толи с ферментом-но .... По выходу сыра-нормально, думаю что и сегодня выход будет 1,7-1,8 кг.(пока в формы только разложила) Выход рикотты тоже посмотрю, в прошлый раз было меньше ожидаемого, масло из сепарированных сливок получается почти 40%- тоже вроде нормально, из его сметаны тоже выход масла хороший-поэтому я и думала на его молоко перейти.... в чем дело-не пойму, фермент новый только посылка пришла. Где я Накосячила?
Сейчас хотела опять в прежней молочницы молоко взять и проверить.....
Другое в голову не идет....
Хотела сегодня примо сале на выдержку поставить (хорошие такие 4 головки были бы) и боюсь, что горчить будет из-за большого количества фермента после выдержки..... ( правильно?) -решила делать халлуми ...
*Cvetaal
Цитата: kartinka
в общей сложности фермента-1,2 гр.

Марина, мне кажется , вы мало фермента берете. В рецептах обычно измеряют в чайных ложках (мерные чайные ложки). У меня на 16 л молока идет 1 чайная ложка жидкого фермента, взвесила сейчас 1 чайную ложку воды - 5,56 г

Или у вас сухой фермент?
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Но успокаивает, что не "жабья кожа"
Как раз она видимо и есть Это то ли от избытка влаги , толи наоборот , но они съедобные , просто дефект такой . Запах вроде проходит , разрезала одну головку , внутри еще творог , только под корочкой мягко но вроде не горчит. Варила 1 августа.
*Cvetaal
Скорей всего от избытка влаги, сырки у тебя выше 2,5-3 см?

Я вечером начала и сейчас заканчиваю готовить чеддер. Чеддеризация - интересная штука
*kartinka
Cvetaal, у меня порошок, по норме 2,5 г на 100 литров
На эту порцию ушло 1,2г фермент Клиричи 20/80 недавно получила, на прошлом молоке все было отлично’ сейчас второй раз беру новое молоко и второй раз-непонятка, специально не начинала другой сыр, потому как этот знаю..... выход сливок после сепаратора-хороший, выход масла-тоже .... где же я косячу
Девочки, ко мне на ты
*vernisag
Цитата: Cvetaal
выше 2,5-3 см?
почти 4 см
Вот вы полуношники по ночам спать надо
*Venera007
Цитата: vernisag
по ночам спать надо
Какой спать если увлеклись сыро вареники.. покой нам только снится
*vernisag
Я тут как то тоже до 4 утра варила , молоко привезли утром , а мне на работу надо было , приехала в восьмом часу и начала варить , побоялась оставить молоко до утра.
Но больше так не хочу , уж лучше выбрать день и заниматься спокойно.
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Но больше так не хочу , уж лучше выбрать день и заниматься спокойно.
Мое молоко приезжает с 13 до 14 два раза в неделю, пока я его пропастеризую, остужу, варить начинаю ближе к вечеру, оставлять на ночь без холодильника не решаюсь, вот и приходится не спать. А вчера еще за чеддер взялась

Моя крайняя качотта пошла трещинами при посоле, пока не знаю что с ней делать, переквалифицировать что ли в другой сыр? Обмотала бинтом потуже и сушу.

Чеддер скоро пойдет на второй этап прессования - на 24 часа. Вообще, сыр простой, просто времени требует побольше.

Ириш, я камамберы стараюсь делать д 3-х см толщиной, Татьяна (Татка) в сырной теме показывала то ли бри, то ли камамбер и говорила, что оптимальная толщина 2,5 см для правильного созревания, если мне не изменяет память.




Марина, с порошком дела не имела, покупаю жидкий фермент.
*kartinka
Девочки, после вчерашнего хоть поспала-хочу выяснить свой косяк-
Итак-20 литров молока
Отсепарировала 1/3 часть молока, влила обрат в молоко.
Молоко пастеризовала 65*/30 минут
Охладила в ванне с холодной водой, воду добавляла и мешала, кастрюля. без крышки

Остыло до 32*
Внесла кефир от грибка/ хлористый/фермент сычужный клиричи 80/20 ( 0,6 гр порошковый разводила в воде комнатной т) с промежутками в 5 минут все комнатной температуры
Сгусток вставал 3 часа, добавила ещё норму фермента ( итого двойная доза)
До ЧО тоже прошло 2,5 часа
Нарезка-отлично
Нагрела при подмешивании до 40*, тут меня отвлекли-не уследила за t,
Максимально темп поднялась до 45*
То смутило-у меня при более низкой температуре тест на кулачок всегда был лучше-горсть слипалась и отделялись зерна, тут грела долго- вроде стала горсть слепляться, грела прилично по времени-смотрела больше на слепляемость
Выложила в самопрессовку
Первый раз еле перевернула-форму плохо держал, второй переворот-почти так же
Решила чт о испортить больше уже нельзя-сунула 4 головки в микру
1 мин/ и 3 раза по 30´´ с каждым разом выжимая максимум сыворотки-выжала 1,2 сыворотки -белая, даже плотненькая.
Положила между самодельными перфорированными ведерками
Прессовка 1 час-свой вес
2 час -2 веса
Переложила в рассол на 60 минут с переворотом всего, исходя из веса головки-1,5кг
Обсушила полотенцем, сунула в холодильник просто так на ночь
Головка в трещинками и морщинистая 1,5кг
Утром переложила в контейнер под незакрытую крышку t10*
Вопрос- то, что у меня получилось -можно выдерживать и сколько?
А что вообще у меня получилось ?
Может опустить в кипящую сыворотку и попробовать убрать трещины и морщины? На сколько по времени и градусы- думала на 20´/80*
*Cvetaal
Мой ночной чеддер после 12 часового прессования 18 кг, сейчас поставила 23 кг на 24 часа. Получился мраморным, тк варю в 2-х кастрюлях по 8 л, не угадала с аннато. Вроде по рецепту отливала

Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра



Марина, а по какому рецепту ты варила сыр и какой именно? Из твоего описания трудно понять, что у тебя получилось. Я свой первый сыр и все последующие варила и варю четко следуя рецепту. Каждый шаг и каждый ингредиент записываю, чтобы, если вылезут косяки, понимать, в какую сторону смотреть
*vernisag
Марина, я думаю такой сыр лучше сразу кушать , в свежем виде.




Светлана , красивенный чеддер , нарядный получился
Ты значит варишь два раза в неделю?
У тебя отдельный холодильник есть для сыра?
У меня уже нет места в холодильнике , надо наверное притормозить немного
*Cvetaal
Спасибо, Ирочка! Холодильник отдельный есть, но он уже забит и другой тоже заполняется. Сыры, в основном, длительного созревания. Часть буду вакуумировать , как только они достигнут 2-х месячного срока.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту