*kartinka
Cvetaal, как раз в просыре я первую посылку и заказала, остальные посмотрю,
*vernisag
Я для камамбера вот такие использую сейчас. Раньше в них делала и простой сыр и качетту , они мне очень нравятся.

🔗

и вот эти нравятся , у меня их всех по три штуки

🔗

формы под пресс такие же как у Светланы , на 1кг и на 2 кг , таких вроде нет больше ни где , только в Сыромании , сделаны в Росии , качество хорошее , гладенькие и аккуратненькие , 14,5 см и 18 см.

Закваски нужны термофильные , мазофильные без глазков и мезофильную с глазками. Про вкусовые качества пока не могу сама сказать , но в любом случае Углич мне не хочется больше покупать , срок годности 6 месяцев и на малые объемы они. Эти 2 года срок годности.
Купила CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска
CHOOZIT MM 101 25 DCU мезофильные культуры (на 500 л, Danisco)
Мезофильная закваска Flora Danica (на 500 л, Chr. Hansen)
или вот эту можно , ее очень хвалят
Мезофильная закваска CHN-19 (на 500 л, Chr. Hansen)

вот эта часто где нужна с рецептах CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура (на 5000 л, Danisco) она есть в пробниках на 100 л по 47руб вроде
Плесень Penicillium Candidum
Плесень Geotrichum Candidum - культура белой плесени
Плесень P.roqueforti. PV - культура голубой плесени
Плесень для сыров Brevibacterium linens красная плесень
🔗

🔗

🔗

🔗

🔗

🔗
*Cvetaal
Ещё часто используется смешанные мезо-термофильные, например, Choozit 4001, точнее написать сейчас не могу, пишу с телефона.
*vernisag
Я смешанную не стала покупать , просто добавляю мезо и термо , если обе по рецепту нужны.
*kartinka
Настрочила целую эпопею... и все пропало...
Напишу теперь кратко спасибо за ссылки-изучу
Сепаратор купила с ранья и 10 литров чужого молока. Предложили немного дешевле и с доставкой. Прогнала утреннее молоко после пастеризации, но, видимо, накосячила с жирностью-выход 350 гр почти масла-надо разбираться мне кажется это очень мало... или молоко или, скорее всего мои кривые ручки
Обрат и сливки чистенькие как слеза-вывод буду сепаратор использовать хотя бы для процеживания-через органзу так не получается и долго. Занятная штуча этот сепаратор, если с маслом получится, значит буду покупать отдельно молоко на масло.
Вопрос-что забадяжить из обрата? Хочу опять смешать вечером и прогнать по новой ( отрегулировав ещё раз жирность сливок на пожиже), верну в обрат половину сливок и сделаю халлуми ( на нем уже рука набита-и сразу можно попробовать и сравнить) хотя к своим молочницам поеду и их молоко тоже попробую прогнать.
Вопрос еще-цельное молоко-это ведь то, что надоили и продали, без сепарирования? Верно?
Я искала, но что то не нашла-можно ли самой как то определить изначально жирность молока?




Открыли сегодня головку примо сале 3 недельную ( надо бы ещё с неделю подождать, но сил не хватило ) жалко, не получается вставить фотку-красота вышла, даже не верится, что сама.... тонко режется, гибкий, запах сливочный, вкусный, соли достаточно, не крошится, но... в послевкусии чувствуется небольшая горчинка..... 1. рано открыли 2. Переборщила с ферментом ? Или ещё какой косяк? Сыр этот делала и пробовала впервые-из того, что получилось, сравнить не с чем...
*vernisag
Цитата: kartinka
Вопрос еще-цельное молоко-это ведь то, что надоили и продали, без сепарирования? Верно?
конечно.
С 10 литров молока примерно 1л сливок должно быть , отрегулировать просто нужно.
А сыр то какой был , качетта? Горчинка может быть по разным причинам , из за лишнего фермента тоже , из за высокой жирности молока бывает говорят.
У меня первое время была горчинка , но я мейто пользовалась и многовато его добавляла .
*Venera007
Я когда фермента больше ложила, тоже сыр горчил. Хотя мейто я не пользовалась, лежит пакетик невостребованный.
*kartinka
vernisag, сыр Примо Сале, мне говорили резать с месяца, а моему 2,5 недели, но тааакой запах и вид, и ещё муж приехал-ну я и решилась, ручонки чесались , вторая головка лежит-будем потом сравнивать. Ферменту меня был клиричи 80/20 с просыра
*Venera007
Купила сегодня молоко, чтобы утром время не тратить, с вечера его пастеризовала, остудила и отправила на балкон, там прохладней, чем на кухне, но теплее, чем в холодильнике. Доживёт ли до утра?
Утром хочу нагреть до нужной температуры и далее по инструкции
*kartinka
Venera007, я так один раз оставляла, правда у нас прохладно было после дождей, выстояло молоко нормально, тоже сильно переживала, но ведро здоровое- некуда было поставить
*Venera007
Ага, вот и у меня кастрюля в холодильник не влезает. Осенью будет проще, станет холоднее, модно будет молоко на балкон убирать.
Если все будет хорошо, молоко буду с вечера пастеризовать, а сыр варить уже утром. А то на пастеризацию много времени уходит...
*vernisag
Мой Валансик

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
Красавчик, отлично оброс плесенью!

А я вчера сглупила с Эмменталем . Вынула вечером из рассола и оставила сушиться на ночь, сегодня на одной стороне обнаружила пару маленьких трещин. Не внимательно прочла рецепт, оказывается после посола надо сразу убирать в контейнер.
*vernisag
Ага , моментально оброс , камамберчики ещё только начали обрастать.
И чего ты решила делать с сыром , будешь исправлять трещины?
Я латексом просто их на канестрато замазала зубочисткой и все
*Cvetaal
Ириш, пока обтираю слабым соляным раствором, как в рецепте сказано, трещины не растут, буду наблюдать. . У меня камамберчтки тоже обрастают, Нёшательки начали пушком покрываться. Мюнстеры слегка порыжели, жду убийственного запаха, но пока пахнут приятно. Купила сегодня молоко, пастеризую и думаю , что варить, как всегда - муки выбора
*vernisag
Да , рецептов то море , не переварить
А у меня Ярлсберг сохнет.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Из новой формы , как же она мне нравится
*Cvetaal
Наверное, сварю Каннестрато, хочется форму опробовать, сегодня получила ведро на 2 л


Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра


Ириш, красавец, теперь жди округления. У меня Ярлсберг вот так надулся , 10 августа ему исполнился месяц.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

*vernisag
Ух тыы , какое Ведёрко , красивый будет сырочек
Айяй как раздулся Ярлсберг , как шарик
А вакуум не нарушается при таком увеличении головки?
У меня пока нет таких больших пакетов для вакуума я латексом покрою.
А какой вес у тебя получился Ярлсберга?
У меня с 5 банок 1,750 гр только , думала кг 2 будет.
*Venera007
Какие у вас сыночки чудесные!);а я сварила хаварти в понедельник, сейчас тоже лежит сохнет.
Я опровала для вызревания термоусадочные усадочные пакеты. Через время сквозь разглядела плесень. Вскрыла, помыла, просушила и в вакуумный пакет запаяла.. что-то отпало желание этими пакетами пользоваться. И в вакуум проще запаять
*vernisag
Да , сыночки тоже чудесные
Спасибо Танюшь , а твой сырок где , показывай давай
*Venera007
Ирина, он по виду точь-в-точь как твой, только весом 1 кг) из трёх трёх-литровых банок
*Cvetaal
Цитата: vernisag
А какой вес у тебя получился Ярлсберга?
Был 2 кг из 16 л до посола, записи посмотрела. Сейчас 1580 г.

Я его пару дней назад в вакуум упаковала, был в латексе и сейчас в нем, но обнаружила точку плесени, пришлось сделать дырку в латексе, как назло латекс закончился и замазать было нечем.
*vernisag
Ты ведь в сыромании тоже форму покупала? А как ты звпихала в неё зерно из 10 литров? У меня только с 7 убирается
Не важно , что такой же , надо свой показывать





Цитата: Cvetaal
Был 2 кг из 16 л
Вот и я думала будет 2 кг изначально , но только 1,7 кг. В рецепте написано 1,7 кг с 12 литров должно получиться. Странно и рикотты гр 300 получилось. Твёрдый наверное будет , я и вес ставила больше из расчёта , что молока больше.
*Venera007
Ирина, покажу уже завтра. Не фотографировала пока.
Как впихиваю? Когда делала Российский, всё зерно не влезло, оставшиеся положила в другую форму и молодым сыром слопали.
А когда делала хаварти, там по рецепту сначала зерно откидывают в дуршлаг, выстеленный марлей, дают стечь сыворотке, а потом уже зерно в форму. В общем, я перекладывала руками и утрамбовывала что есть дури
Сделала горкой, накрыла свисающей марлей, чтоб ничего не вываливалось, под крышку и под пресс.
Не влезло совсем чуть зерна, на самом деле можно было и его впихнуть. В следующий раз попробую:)
Ох, увлекательные у меня было занятие после двухнедельного перерыва:)
На неделе хочу качотту вскрыть. Терпежу уже нет совсем. Ей уже почти месяц.
*vernisag
Цитата: Venera007
Терпежу уже нет совсем.
Ага , мне всё уже хочется вскрыть и попробовать
На еду вообще нету пока ничего , но три полки в холодильнике заняты сыром
Я правда разрезала голубой и чет с ним не то , горчит сильно

Я раньше , когда большой формы не было , варила из 15 литров и в форму на 1 кг утрамбовывала сколько могла , остальное в обычную форму и или качетту делала или просто самопресующийся. И кстати , самопрессованный тоже твёрдый получался , не хуже чем из под пресса.
Но мне это надоело и я все же решилась на большую форму , очень этому рада. Засунула сразу все зерно и одна головка нормальная получается. Я думаю , что и из 10 л головочка хорошая в ней получится , из тех сортов , где выход хороший , полутвердый- полумягкий если сыр делать.
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Я правда разрезала голубой и чет с ним не то , горчит сильно
У меня такое было с голубой Гаудой после 2-х месяцев вызревания, а через три месяца горечи уже не было. На форуме у Павла читала, что голубая плесень имеет разные штаммы, какой-то штамм горчит, а какой-то нет. Но я на своем пакетике не нашла обозначения штамма. И еще там же прочитала, что сыры с плесенью рокфорти должны созревать от 3-х месяцев. Предположу, что это касается более твердых сыров.
*Venera007
А я плесневые сыры пока не хочу делать. Обычные научиться бы сначала.
Кстати, вот мой хаварти, после переворачивания, сохнет ещё

Применение ветчинницы для приготовления сыра




Я пока больше, чем из 10 литров сыр не варила. Сначала эти опробую, потом может перейду на большие объемы
*Cvetaal
Татьяна, отличная головка сыра . По мне, так плесневые сыры самые простые в приготовлении, особенно Нешатель.
*vernisag
Светлана, у меня почему то было такое чувство , что горечь на ранней стадии созревания . Моё предчувствие меня не обмануло
Заверну в фольгу , пусть лежит , пусть уйдёт горечь.
Для дорблю созревание от 3 недель.
Я кстати очень долго выбирала плесень рокфорти и не могла понять чем они отличаются я покупала в пробнике , быстрорастущую , не знаю какую надо.
В красных плесенях тоже запуталась , производители разные и описание немного разное. Пишут развести в стерильном физрастворе..., ты разводила в физрастворе?
Нешатель да , самый быстрый и простой сыр , как мне показалось , ага

Татьяна , чудесная головочка , благодарю за фото
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Пишут развести в стерильном физрастворе..., ты разводила в физрастворе?
Нет, конечно, , я бревики развожу в слабом соляном растворе. По сути, это, наверное, и есть почти физраствор
*vernisag
Так то да , только не совсем стерильный
А я прям так в реблошон кинула , вместе с закваской
И жду чудесного результата
*Cvetaal
Я вчера купила баночку с кисточкой на озоне, перелью туда раствор с бревиками, а то устала каждый раз кисточку мыть.

В некоторые сыры я тоже бревики в молоко добавляла (по рецепту)
*vernisag
А я бинт стирильный купила , кусочек бинта у меня там в баночке с бревиками прям и плавает , иногда меняю на чистый. Это я видела в видео , сказали , что накапливается так ещё больше этих бактерий.
Света , а какого у тебя размера пакеты вакуумные , в которые 2 кг головка убирается?
*Cvetaal
28х40 - это пакеты, остается много пустого места, лучше в рулонах, они у меня тоже шириной 28 см
*Venera007
У меня китайский рулон, в него 1 кг сыра хорошо вошёл. Только не помню какая ширина, наверное, тоже 28
*vernisag
Понятно , спасибо девочки , надо заказать , а то только маленькие у меня.
*Cvetaal
Каннестрато. После 30 -ти часовой выдержки при комнатной температуре, отправлен солиться на 24 часа.
В одних источниках пишут выдерживать 24 часа при комнатной температуре, в других - 40 часов до достижения нужной кислотности. Я решила подержать 30. После посола буду обтирать маслом и кофейной гущей. Хочу выдержать сырок полгода , если терпения хватит. Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
Вес перед посолом 1784 г.
*vernisag
Светик , какой красавец получился!
Это выход с 16 литров?
Я видела про кофе , а ты по какому рецепту делала? Там как кофейной гущей покрывать?
Я видео смотрела , она там просто посыпала молотым кофе и всё.

Полгода , это круто! У меня точно терпения не хватит




Светлана, а как ты упаковываешь валансе ? Мне приснилось или где то читала , что можно в плёнку завернуть
Завернула в бумагу , она вся намокла
*Cvetaal
Ирочка, спасибо!

Писала с телефона, и все пропало.

Варила из 16 л, рецепт отсюда: 🔗, а инфа по выдержке отсюда: 🔗. На этом же форуме девушка писала про выдержку в кофейной гуще и масле. Попробую поискать подробности.

Валансе я держала в контейнере, в бумагу не заворачивала, про пленку не слышала

Мне безумно понравилась корзинка для Каннестрато, все зерно поместилось легко, форма заполнилась , примерно, на 2/3.
*vernisag
Спасибо большое
Да , карзинка красивая , рисунок интересный получился , у меня немного другой.
Я свою покупала просто для домашнего сыра , такого названия как канестрато , даже и не знала тогда , в прошлом году
*Cvetaal
Ириш, нашла обсуждения про горечь в сырах с голубой плесенью
Сырные истории, или Сыроварня дома #4607
*vernisag
Спасибо Светуль
Кинула в корзину других две штуки разных плесеней , менее активных. Потом попробую с ними ещё.
Но он такой вкусный , я уже кусочек слопала , консистенция такая кремовая , сливочная , а горечь как послевкусие идёт. С виноградиком сладким вкусненько так Посмотрю , что дальше с ним будет , а следующий разрежу в октябре значит.
Надо будет сварить твёрдый с голубой плесенью. Какой посоветуешь?
*Cvetaal
Я варила всего три твёрдых: гауду, Стилтон и бле д’овернь. Сказать могу только про гауду - наивкуснейший! Остальные ещё зреют. И готовить голубую гауду очень просто.
*vernisag
Сначала сделаю обычную гауду , а потом в маленькой форме с плесенью , попробую
*Venera007
Завтра покупать молоко, вот думаю, какой следующий сыр варить
*Cvetaal
Я только что привезла молоко, снова буду варить Каннестрато, но по рецепту с 🔗, с выдержкой 40 часов и долгим посолом. Потом сравню вкус. Это все потому, что очень нравится рисунок на сыре от моей новой корзинки
*vernisag
а там на английском , ты понимаешь?
*Cvetaal
Понимаю, но у меня еще и переводится автоматически на компе
*vernisag
А , на компе то да , на телефоне же я смотрела.
*Tatka1
Девочки, может кому будет интересно, поделюсь лайфхаком.
Всё, кто варит в кастрюле, сталкиваются с проблемой охлаждения молока после пастеризации. Я, например, больше двух лет надрывала спину. Но умные люди подсказали приобрести чиллер. Он подключается к воде, засовывается в кастрюлю с молоком и охлаждает его.
Берите чиллер сантиметра на 4 меньше, чем диаметр вашей кастрюли. По высоте можно и с запасом, ведь аппетиты, как правило, растут))
Брошу ссылку по наличию в Украине, а вы, если заинтересуетесь, думаю у себя найдёте

🔗

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту