Применение ветчинницы для приготовления сыра (страница 46)

vernisag
Сливки нужно довести до кипения, остудить и убрать в холодильник на два дня на созревание, а потом взбивать масло.

kartinka
vernisag, Ирочка, спасибо, я себе после думок ночных сегодня тоже так придумала-оказывается-так и надо, а возврат этот надо ко всем сырам? Ну, основным.... и надо ли молоко отстаивать перед сливками? Или сразу перегнать? Или, если взять 12 часовое-то сразу и перегнать и сыр начать?




До кипения-прямо до 100* или достаточно до 80-90? И сразу выключить и как охладить-медленно или сразу быстро в холодную воду?

vernisag
Я конечно не знаю точно, но для сепарирования не нужно отстаивать, прогоняешь и всё. А так то видео разных полно и информации в интернете, да и наверное в инструкции есть какая то информация.




Я видео смотрела, все по разному делают, кто то и не пастеризует сливки.
Я делала из не пастеризованных на этой неделе, через три дня масло пахнуть стало, коровой.
Раньше до 75* грела и остывали сами они, но видела и просто до кипения доводят.




Нашла такую инфу, летнее молоко от 85 - 95*, зимнее молоко 100 и выше градусов.

Cvetaal
А как ты её разводишь, подсаживаешь разную на корочку?
Она сама растет, разная. Сначала появилась белая, теперь кое-где голубая и местами рыжина проглядывает. Просто с плесенью на других сырах я борюсь, а здесь, наоборот, приветствуется. Правда, Томме тоже разный бывает, мой первый будет покрыт плесенью.

Ириш, Реблошончик вполне себе рыжеет.






Свари голубую гауду, ты же хотела ещё одну. Или новенького чего то хочется?

Вроде и новенького хочется, и голубая гауда закончилась

vernisag
Да, это я на него уже махнула рукой и не мыла дня три, корочка подсохла и все же начала рыжеть. Наверное я его замыла напрочь просто он и пахнет теперь по другому.

Cvetaal
Да, это я на него уже махнула рукой и не мыла дня три, корочка подсохла и все же начала рыжеть. Наверное я его замыла напрочь просто он и пахнет теперь по другому.
Тоже этим грешу

vernisag
Получила форму из сыромании, такая маленькая, аккуратненькая по сравнению с испанской, прям в два раза кажется меньше, а всего 2,5 см разница.

Cvetaal
Поздравляю! У меня эта форма основная. Варю Эмменталь

vernisag
Спасибо, сидю любуюсь на неё. И думаю, нафига я покупала на 1 кг форму, надо было сразу эту купить да и всё. Такая она хорошенькая, маленькая, действительно, то что надо. В форму на1 кг только с 7 литров молока зерна входит.
Ту большую сестре отдала, сказала посмотрю, попробую, может купит.
Она себе на 7 кг купила, говорит как ведро большое она продаёт сыр, ну и всю молочку.

Cvetaal
В форму на1 кг только с 7 литров молока зерна входит.
Я впихиваю с 8 л, а с 10 л - в 1,2 для мончего.
Она себе на 7 кг купила, говорит как ведро большое
Представляю

vernisag
Варю Эмменталь
У тебя мешалка электрическая есть или ручками мешаешь 1ч 50 мин.?
Ну очень долго вымешивать, чет я не хочу этот Эмменталь




в 1,2 для мончего.
Нравится очень мне эта форма, но мне такую не нада

Cvetaal
У тебя мешалка электрическая есть или ручками мешаешь 1ч 50 мин.?
Ручками, очень утомительно. Я теперь понимаю, почему этот сыр рекомендуют варить минимум из 16 л. Зерно сильно высушивается, в результате форма на 2 кг заполнена не доверху. Сейчас прессуется. Марля сильно прилипает, все время смачиваю ее в сыворотке.




Нравится очень мне эта форма, но мне такую не нада
Красивая формочка

kartinka
Cvetaal, vernisag, девочки, хочу заказать форму/ или формы для сыра типа гауды, который все никак не начну что мне лучше заказать? Из расчета моих 15-18 литров. И лучше одну или две? Что бы универсально для других сыров....
У меня пока из форм-4 для самопрессования, хотя дырочек в ведёрках навертела.... но может, если закажу, так уже и придёт посылка.... и ещё про плесени-что бы посылка была разом-что лучше взять, хочу Камамбер и дорблю тоже : или не думать пока про плесени? Начать с гауды/качотты и пока посмотреть.... что то я хочу все и сразу
приехал муж-долго спрашивал, что я такого накупила для сыра.... сегодня жарили халлуми, завтра утром (перед сепаратором-уговорила купить) разрежем примо сале с 3 недельной выдержки-(у меня уже сил нет смотреть на него-таакой он хорошенький и как пахнет!) Халлуми и рикотта ему очень понравились, а второй сыр пойдёт как контрольный выстрел -буду просить денег на вторую посылку

Cvetaal
Марина, я варю из 16 литров максимум. Форма для этого количества подходит на 2 кг, диаметр 18 см. Иногда варю одновременно 2-3 вида сыра из тех же 16 л. Тогда формы нужны и на 1 кг для твердых сыров, и несколько форм без дна для камамбера, например. Сыры с плесенью варю из 4-х литров. Плесени рекомендую купить, тк плесневые сыры очень просты в приготовлении.

kartinka
Cvetaal, а какие нужны? Можно название? Что бы знать, что смотреть и сколько их нужно по количеству? Формы пойлу смотреть, что бы хоть сумму примерную представить :girl- хочу завтра после утренней дегустации начать подготовительную работу в семье

Cvetaal
Марина, я завтра ссылки дам




Вот эти формы у меня самые ходовые, по 1 шт.


Для камамбера нужно одновременно несколько форм, например, у меня из 4 л +0,5 л сливок получается 3 сыра диаметром 10 см и 1 - 12 см. Я использую формы без дна.



Где покупать и сколько форм, решать вам. Сравнивайте цены на товар и на доставку. Мне иногда выгодней в Здоровеево, а иногда в Сыромании. Есть еще хороший ИМ, но лично я там еще не заказывала:

kartinka
Cvetaal, как раз в просыре я первую посылку и заказала, остальные посмотрю,

vernisag
Я для камамбера вот такие использую сейчас. Раньше в них делала и простой сыр и качетту, они мне очень нравятся.



и вот эти нравятся, у меня их всех по три штуки



формы под пресс такие же как у Светланы, на 1кг и на 2 кг, таких вроде нет больше ни где, только в Сыромании, сделаны в Росии, качество хорошее, гладенькие и аккуратненькие, 14,5 см и 18 см.

Закваски нужны термофильные, мазофильные без глазков и мезофильную с глазками. Про вкусовые качества пока не могу сама сказать, но в любом случае Углич мне не хочется больше покупать, срок годности 6 месяцев и на малые объемы они. Эти 2 года срок годности.
Купила CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска
CHOOZIT MM 101 25 DCU мезофильные культуры (на 500 л, Danisco)
Мезофильная закваска Flora Danica (на 500 л, Chr. Hansen)
или вот эту можно, ее очень хвалят
Мезофильная закваска CHN-19 (на 500 л, Chr. Hansen)

вот эта часто где нужна с рецептах CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура (на 5000 л, Danisco) она есть в пробниках на 100 л по 47руб вроде
 Плесень Penicillium Candidum
Плесень Geotrichum Candidum - культура белой плесени
Плесень P.roqueforti. PV - культура голубой плесени
Плесень для сыров Brevibacterium linens красная плесень











Cvetaal
Ещё часто используется смешанные мезо-термофильные, например, Choozit 4001, точнее написать сейчас не могу, пишу с телефона.

vernisag
Я смешанную не стала покупать, просто добавляю мезо и термо, если обе по рецепту нужны.

kartinka
Настрочила целую эпопею... и все пропало...
Напишу теперь кратко спасибо за ссылки-изучу
Сепаратор купила с ранья и 10 литров чужого молока. Предложили немного дешевле и с доставкой. Прогнала утреннее молоко после пастеризации, но, видимо, накосячила с жирностью-выход 350 гр почти масла-надо разбираться мне кажется это очень мало... или молоко или, скорее всего мои кривые ручки
Обрат и сливки чистенькие как слеза-вывод буду сепаратор использовать хотя бы для процеживания-через органзу так не получается и долго. Занятная штуча этот сепаратор, если с маслом получится, значит буду покупать отдельно молоко на масло.
Вопрос-что забадяжить из обрата? Хочу опять смешать вечером и прогнать по новой (отрегулировав ещё раз жирность сливок на пожиже), верну в обрат половину сливок и сделаю халлуми (на нем уже рука набита-и сразу можно попробовать и сравнить) хотя к своим молочницам поеду и их молоко тоже попробую прогнать.
Вопрос еще-цельное молоко-это ведь то, что надоили и продали, без сепарирования? Верно?
Я искала, но что то не нашла-можно ли самой как то определить изначально жирность молока?





Открыли сегодня головку примо сале 3 недельную (надо бы ещё с неделю подождать, но сил не хватило ) жалко, не получается вставить фотку-красота вышла, даже не верится, что сама.... тонко режется, гибкий, запах сливочный, вкусный, соли достаточно, не крошится, но... в послевкусии чувствуется небольшая горчинка..... 1. рано открыли 2. Переборщила с ферментом? Или ещё какой косяк? Сыр этот делала и пробовала впервые-из того, что получилось, сравнить не с чем...

vernisag
Вопрос еще-цельное молоко-это ведь то, что надоили и продали, без сепарирования? Верно?
конечно.
С 10 литров молока примерно 1л сливок должно быть, отрегулировать просто нужно.
А сыр то какой был, качетта? Горчинка может быть по разным причинам, из за лишнего фермента тоже, из за высокой жирности молока бывает говорят.
У меня первое время была горчинка, но я мейто пользовалась и многовато его добавляла.

Venera007
Я когда фермента больше ложила, тоже сыр горчил. Хотя мейто я не пользовалась, лежит пакетик невостребованный.

kartinka
vernisag, сыр Примо Сале, мне говорили резать с месяца, а моему 2,5 недели, но тааакой запах и вид, и ещё муж приехал-ну я и решилась, ручонки чесались, вторая головка лежит-будем потом сравнивать. Ферменту меня был клиричи 80/20 с просыра

Venera007
Купила сегодня молоко, чтобы утром время не тратить, с вечера его пастеризовала, остудила и отправила на балкон, там прохладней, чем на кухне, но теплее, чем в холодильнике. Доживёт ли до утра?
Утром хочу нагреть до нужной температуры и далее по инструкции

kartinka
Venera007, я так один раз оставляла, правда у нас прохладно было после дождей, выстояло молоко нормально, тоже сильно переживала, но ведро здоровое- некуда было поставить

Venera007
Ага, вот и у меня кастрюля в холодильник не влезает. Осенью будет проще, станет холоднее, модно будет молоко на балкон убирать.
Если все будет хорошо, молоко буду с вечера пастеризовать, а сыр варить уже утром. А то на пастеризацию много времени уходит...

vernisag
Мой Валансик


Применение ветчинницы для приготовления сыра

Cvetaal
Красавчик, отлично оброс плесенью!

А я вчера сглупила с Эмменталем. Вынула вечером из рассола и оставила сушиться на ночь, сегодня на одной стороне обнаружила пару маленьких трещин. Не внимательно прочла рецепт, оказывается после посола надо сразу убирать в контейнер.

vernisag
Ага, моментально оброс, камамберчики ещё только начали обрастать.
И чего ты решила делать с сыром, будешь исправлять трещины?
Я латексом просто их на канестрато замазала зубочисткой и все

Cvetaal
Ириш, пока обтираю слабым соляным раствором, как в рецепте сказано, трещины не растут, буду наблюдать.. У меня камамберчтки тоже обрастают, Нёшательки начали пушком покрываться. Мюнстеры слегка порыжели, жду убийственного запаха, но пока пахнут приятно. Купила сегодня молоко, пастеризую и думаю, что варить, как всегда - муки выбора

vernisag
Да, рецептов то море, не переварить
А у меня Ярлсберг сохнет.


Применение ветчинницы для приготовления сыра

Из новой формы, как же она мне нравится

Cvetaal
Наверное, сварю Каннестрато, хочется форму опробовать, сегодня получила ведро на 2 л
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра
Ириш, красавец, теперь жди округления. У меня Ярлсберг вот так надулся, 10 августа ему исполнился месяц.
Применение ветчинницы для приготовления сыра

vernisag
Ух тыы, какое Ведёрко, красивый будет сырочек
Айяй как раздулся Ярлсберг, как шарик
А вакуум не нарушается при таком увеличении головки?
У меня пока нет таких больших пакетов для вакуума я латексом покрою.
А какой вес у тебя получился Ярлсберга?
У меня с 5 банок 1,750 гр только, думала кг 2 будет.

Venera007
Какие у вас сыночки чудесные!);а я сварила хаварти в понедельник, сейчас тоже лежит сохнет.
Я опровала для вызревания термоусадочные усадочные пакеты. Через время сквозь разглядела плесень. Вскрыла, помыла, просушила и в вакуумный пакет запаяла.. что-то отпало желание этими пакетами пользоваться. И в вакуум проще запаять

vernisag
Да, сыночки тоже чудесные
Спасибо Танюшь, а твой сырок где, показывай давай

Venera007
Ирина, он по виду точь-в-точь как твой, только весом 1 кг) из трёх трёх-литровых банок

Cvetaal
А какой вес у тебя получился Ярлсберга?
Был 2 кг из 16 л до посола, записи посмотрела. Сейчас 1580 г.

Я его пару дней назад в вакуум упаковала, был в латексе и сейчас в нем, но обнаружила точку плесени, пришлось сделать дырку в латексе, как назло латекс закончился и замазать было нечем.

vernisag
Ты ведь в сыромании тоже форму покупала? А как ты звпихала в неё зерно из 10 литров? У меня только с 7 убирается
Не важно, что такой же, надо свой показывать





Был 2 кг из 16 л
Вот и я думала будет 2 кг изначально, но только 1,7 кг. В рецепте написано 1,7 кг с 12 литров должно получиться. Странно и рикотты гр 300 получилось. Твёрдый наверное будет, я и вес ставила больше из расчёта, что молока больше.

Venera007
Ирина, покажу уже завтра. Не фотографировала пока.
Как впихиваю? Когда делала Российский, всё зерно не влезло, оставшиеся положила в другую форму и молодым сыром слопали.
А когда делала хаварти, там по рецепту сначала зерно откидывают в дуршлаг, выстеленный марлей, дают стечь сыворотке, а потом уже зерно в форму. В общем, я перекладывала руками и утрамбовывала что есть дури
Сделала горкой, накрыла свисающей марлей, чтоб ничего не вываливалось, под крышку и под пресс.
Не влезло совсем чуть зерна, на самом деле можно было и его впихнуть. В следующий раз попробую:)
Ох, увлекательные у меня было занятие после двухнедельного перерыва:)
На неделе хочу качотту вскрыть. Терпежу уже нет совсем. Ей уже почти месяц.

vernisag
Терпежу уже нет совсем.
Ага, мне всё уже хочется вскрыть и попробовать
На еду вообще нету пока ничего, но три полки в холодильнике заняты сыром
Я правда разрезала голубой и чет с ним не то, горчит сильно

Я раньше, когда большой формы не было, варила из 15 литров и в форму на 1 кг утрамбовывала сколько могла, остальное в обычную форму и или качетту делала или просто самопресующийся. И кстати, самопрессованный тоже твёрдый получался, не хуже чем из под пресса.
Но мне это надоело и я все же решилась на большую форму, очень этому рада. Засунула сразу все зерно и одна головка нормальная получается. Я думаю, что и из 10 л головочка хорошая в ней получится, из тех сортов, где выход хороший, полутвердый- полумягкий если сыр делать.

Cvetaal
Я правда разрезала голубой и чет с ним не то, горчит сильно
У меня такое было с голубой Гаудой после 2-х месяцев вызревания, а через три месяца горечи уже не было. На форуме у Павла читала, что голубая плесень имеет разные штаммы, какой-то штамм горчит, а какой-то нет. Но я на своем пакетике не нашла обозначения штамма. И еще там же прочитала, что сыры с плесенью рокфорти должны созревать от 3-х месяцев. Предположу, что это касается более твердых сыров.

Venera007
А я плесневые сыры пока не хочу делать. Обычные научиться бы сначала.
Кстати, вот мой хаварти, после переворачивания, сохнет ещё


Применение ветчинницы для приготовления сыра





Я пока больше, чем из 10 литров сыр не варила. Сначала эти опробую, потом может перейду на большие объемы

Cvetaal
Татьяна, отличная головка сыра. По мне, так плесневые сыры самые простые в приготовлении, особенно Нешатель.

vernisag
Светлана, у меня почему то было такое чувство, что горечь на ранней стадии созревания. Моё предчувствие меня не обмануло
Заверну в фольгу, пусть лежит, пусть уйдёт горечь.
Для дорблю созревание от 3 недель.
Я кстати очень долго выбирала плесень рокфорти и не могла понять чем они отличаются я покупала в пробнике, быстрорастущую, не знаю какую надо.
В красных плесенях тоже запуталась, производители разные и описание немного разное. Пишут развести в стерильном физрастворе..., ты разводила в физрастворе?
Нешатель да, самый быстрый и простой сыр, как мне показалось, ага

Татьяна, чудесная головочка, благодарю за фото

Cvetaal
Пишут развести в стерильном физрастворе..., ты разводила в физрастворе?
Нет, конечно,, я бревики развожу в слабом соляном растворе. По сути, это, наверное, и есть почти физраствор

vernisag
Так то да, только не совсем стерильный
А я прям так в реблошон кинула, вместе с закваской
И жду чудесного результата

Cvetaal
Я вчера купила баночку с кисточкой на озоне, перелью туда раствор с бревиками, а то устала каждый раз кисточку мыть.

В некоторые сыры я тоже бревики в молоко добавляла (по рецепту)

vernisag
А я бинт стирильный купила, кусочек бинта у меня там в баночке с бревиками прям и плавает, иногда меняю на чистый. Это я видела в видео, сказали, что накапливается так ещё больше этих бактерий.
Света, а какого у тебя размера пакеты вакуумные, в которые 2 кг головка убирается?

Cvetaal
28х40 - это пакеты, остается много пустого места, лучше в рулонах, они у меня тоже шириной 28 см

Venera007
У меня китайский рулон, в него 1 кг сыра хорошо вошёл. Только не помню какая ширина, наверное, тоже 28

vernisag
Понятно, спасибо девочки, надо заказать, а то только маленькие у меня.

Cvetaal
Каннестрато. После 30 -ти часовой выдержки при комнатной температуре, отправлен солиться на 24 часа.
В одних источниках пишут выдерживать 24 часа при комнатной температуре, в других - 40 часов до достижения нужной кислотности. Я решила подержать 30. После посола буду обтирать маслом и кофейной гущей. Хочу выдержать сырок полгода, если терпения хватит. Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

Вес перед посолом 1784 г.

vernisag
Светик, какой красавец получился!
Это выход с 16 литров?
Я видела про кофе, а ты по какому рецепту делала? Там как кофейной гущей покрывать?
Я видео смотрела, она там просто посыпала молотым кофе и всё.

Полгода, это круто! У меня точно терпения не хватит




Светлана, а как ты упаковываешь валансе? Мне приснилось или где то читала, что можно в плёнку завернуть
Завернула в бумагу, она вся намокла

Cvetaal
Ирочка, спасибо!

Писала с телефона, и все пропало.

Варила из 16 л, рецепт отсюда: , а инфа по выдержке отсюда: . На этом же форуме девушка писала про выдержку в кофейной гуще и масле. Попробую поискать подробности.

Валансе я держала в контейнере, в бумагу не заворачивала, про пленку не слышала

Мне безумно понравилась корзинка для Каннестрато, все зерно поместилось легко, форма заполнилась, примерно, на 2/3.

vernisag
Спасибо большое
Да, карзинка красивая, рисунок интересный получился, у меня немного другой.
Я свою покупала просто для домашнего сыра, такого названия как канестрато, даже и не знала тогда, в прошлом году

Cvetaal
Ириш, нашла обсуждения про горечь в сырах с голубой плесенью
 Сырные истории, или Сыроварня дома #4607

vernisag
Спасибо Светуль
Кинула в корзину других две штуки разных плесеней, менее активных. Потом попробую с ними ещё.
Но он такой вкусный, я уже кусочек слопала, консистенция такая кремовая, сливочная, а горечь как послевкусие идёт. С виноградиком сладким вкусненько так Посмотрю, что дальше с ним будет, а следующий разрежу в октябре значит.
Надо будет сварить твёрдый с голубой плесенью. Какой посоветуешь?

Cvetaal
Я варила всего три твёрдых: гауду, Стилтон и бле д'овернь. Сказать могу только про гауду - наивкуснейший! Остальные ещё зреют. И готовить голубую гауду очень просто.

vernisag
Сначала сделаю обычную гауду, а потом в маленькой форме с плесенью, попробую



Интересное в разделе «Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом»

Постные блюда

Новое