Применение ветчинницы для приготовления сыра

◄ Назад 1 ... 131 132 133 134 135 [136] 137 138 139 140 141 ... 175 Вперед ►
Cvetaal
Цитата: vernisag
Светлана , а ты знаешь почему сыр , российский например , иногда получается пластичный ( это когда я не смотрю в рецепт , сама волшебничаю ) , а иногда ломкий какой то и не очень вкусный?
Ира, не видела твое обращение ко мне , прилепилось к предыдущему и никаких оповещений

Я еще тот знаток сыроварения . Причины могут быть разные: недосушила или пересушила зерно, недопрессовала, нарушение температурного режима. Российский варила один раз, не получился. Был кислый и ломкий, твердый, как камень. Но там молоко было виновато. Когда нарезала калье, заметила тягучесть сыворотки. Первый маасдам у меня получился идеально. Пластичный, дырок много и, самое главное, вкусный. Второй - неудачный, но мы его едим. Пластичности нет, как пластилин внутри, прилипает к ножу, дырки сплющены. Была горечь, разрезанный запаковала в вакуум, потом вообще хотела выбросить, тк горечь не уходила. А полежал открытым на столе , и горечь исчезла, выброс отменила . Тут, скорей всего, я недодержала холодную фазу , тк во время этой фазы формируется пластичность , что способствует образованию ровных дырок. Это я где-то прочитала

Вчера сварила два сыра с мытой коркой - Мюнстер и Морбье, сейчас плавают в рассоле.
vernisag
Светик спасибо
Я вот думаю , ещё от заквасок наверное зависит
От 15.06 у меня такой сыр вкусный получился , варила без рецепта. Не помню чего и как , на холодильнике висит блакнотик , там написано просто сыр. Один просто полутвердый сыр , промывала его , другой парила , аля-качетта.
И тот и другой очень мне понравились и пластичные и вкусные.
А чего делала не помню и закваски какие не помню и температура какая была , тоже не помню
Решила , что нужно вести дневник , завести тетрадь и записывать , что и как и на каких ферментах и заквасках делала.
Cvetaal
Я все записываю, полезно
Вчера натирала свои бомбочки-монтазио медом, он так быстро впитался , думала, что липким надолго останется.
vernisag
Цитата: Cvetaal
Вчера натирала свои бомбочки-монтазио медом,
Уже? Вроде рано ещё? Уже две недели прошло?
Cvetaal
Ему вчера было 7 дней, корочка твердая, протерла рассолом, потом, после высыхания, медом. Через неделю мед повторю и натру гималайской солью




Я так поняла, что в течение 14 дней протираем рассолом и один раз медом, потом еще раз медом и солью и еще на 14 дней в хол-к, потом - вакуум или латекс.
vernisag
В рецепте написано , через две недели медом натирать
У меня в субботу будет 7 дней , я подожду ещё недельку.
Протираю пока маслом и уксусом канестрато и думаю , как же не просто его натирать с таким рисунком , в следующий раз сделаю в обычной форме , более гладкий.
caprice23
Девочки, заглядываю к вам периодически, уж больно все соблазнительно вы описываете
Вроде хочется взяться, но страшновато . Много вообще возни с этим сыром? Сложная наука? И можно только из домашнего молока или из магазинного тоже получится?
Anchic
Наташа, из магазинного с вероятностью 95% не получится. Только если получится найти слабопастеризованное молоко в магазине, которое не очень долго и не очень сильно грели в процессе пастеризации. Но такое молоко быстро скисает, поэтому производителю не выгодно его фасовать для продажи через магазины. Поэтому молоко нынче очень хорошо пастеризуют, чтобы дольше хранилось
Venera007
Я не рискую делать из магазинного, хоть и купить его легче, но оно дороже. Так что да ну нафиг. Повозиться надо чуть в первый день, когда варить, вымешиваешь, нагреватель, прессуешь, переворачивает. Потом сыр требует не так много внимания.
Проще всего делать домашний молодой сыр, с него и начинала) та м возни никакой.
vernisag
Наталь , из магазинного ничего не получится , нужно цельное молоко из под коровы. Освоить не сложно , возьни не очень много , результат бывает разный , но всегда радует.
Cvetaal
Цитата: vernisag
В рецепте написано , через две недели медом натирать
У Даниила Перваченко вообще через три . Ну, раз я натерла раньше времени, то посмотрим, на что это может повлиять. Корочка прям сухая-сухая.

Наташа, я занялась сыроварением с подачи Нади, за что ее постоянно благодарю. Свой сыр - это очень вкусно и очень интересно, но требует некоторых финансовых затрат: формы, пресс, закваски, ферменты, плесени. Стоит это все недешево. Молоко годится не ультрапастеризованное, а лучше сырое, но потом самим обязательно пастеризовать.
caprice23
Спасибо, девочки, про молоко поняла. В принципе есть возможность брать домашнее

А молодой сыр - это например какой?

Сделала тут на днях сыр из творога, домашнего. Не понравился. Но это ерунда наверное без заквасок, ферментов.
Anchic
Светлана, оно и пастеризованное не всё годится. Я во Вкусвилле покупала Лебедянь - ничего не получилось. А из молока от ООО "Швейцарское молоко" получался хороший сыр. Только, блин, привозят всё время Лебедянь




Цитата: caprice23
А молодой сыр - это например какой?
Я вот этот готовила несколько раз, когда молоко находила подходящее
Применение ветчинницы для приготовления сыраОсетинский (Имеретинский сыр)
(Kara)
Cvetaal
Анна, у меня из Вкусвилловского тоже ничего не получилось.
caprice23
У меня сейчас есть возможность взять молоко и меито в холодильнике лежит (правильно нет написала?)
А без сычужного фермента можно обойтись? Или уже не тот вкус совсем будет?
Anchic
Светлана, так вот из Вкусвилловского одного производителя мимо, а второго три или четыре раза очень удачный сыр
Cvetaal
Если делать настоящий сыр, то СФ обязателен.
caprice23
Светлана, спасибо, поняла. А на каком сайте лучше покупать все для сыроделанья?
Cvetaal
Анна, понятно, надо отслеживать производителей




Наташа, я покупаю в Здоровеево или в Сыромании
Ланна
Цитата: caprice23
Сделала тут на днях сыр из творога, домашнего. Не понравился.
Не переживай, на твороге покупном мне тоже не нравился, лучше уж самой заквасить хоть сметаной молоко
Цитата: caprice23
А без сычужного фермента можно обойтись?
Если руки чешутся, и на аптечном Ацидин-пепсине можно сделать, а то пока закваски-прочее купишь, молоко дешёвое кончится. Я по первости на нем и делала, и на сметане вместо заквасок... Наташ, я в Здоровеево тоже беру. А настоящий сыр, да Светлана Cvetaal права, без заквасок производственных не сделать. Но руку набивать, пока они едут и простейшие Качотту-Рикотту варить и Мейто тебе хватит)

А у нас саму Рикотту тоже никто не ест, а вот в соусы-заправки-вареники уксусная Рикотта хорошо уходит. Но мне больше нравится на лимонке, королевская ватрушка чудная с нее выходит просто. До 71 градуса греть, не мешая, добавить в сыворотку 10 % молока, греть до 76 не мешая, потом размешать соль 0,5 ч. Л. на каждые 4 литра, греть до 85 не мешая, добавить лимонку 0,5 ч. Л. на каждые 4 литра растворенную в воде, выключить и потихоньку собирать хлопья наверх которые всплывают, в одну кучку. Она получается такая пушистая, где-то фотку делала даже в формочке выкладывала. Через время сгусток, наверху всплывший в форму собираю, а в эту сыворотку ещё и уксус лью - ночь остужаю, утром умудряюсь нацедить ещё 1/3 - 1/2 часть от первоначальной Рикотты. Но это молоко у нас хорошее, может поэтому. Покупаю по 15-18 литров в выходные молочница постоянная уже который год. Жаль, что у нас сыр, кроме малыша и меня никто не любит, приходится втихушу в готовку подсовывать...
Рикотта на лимонке не кислит почти, в первые дни даже сластит как будто, часто получается кремово-желтовато такой. А уксусная больше похожа на корот-крут который из деревень привозят, из нее делаю намазку или с укропом свежим или с чесноком толчёным - вот это мужики мои едят на бутеры мажут.
◄ Назад 1 ... 131 132 133 134 135 [136] 137 138 139 140 141 ... 175 Вперед ►

Новые рецепты

Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть