*Cvetaal
Цитата: vernisag
Светлана , а ты знаешь почему сыр , российский например , иногда получается пластичный ( это когда я не смотрю в рецепт , сама волшебничаю ) , а иногда ломкий какой то и не очень вкусный?
Ира, не видела твое обращение ко мне , прилепилось к предыдущему и никаких оповещений

Я еще тот знаток сыроварения . Причины могут быть разные: недосушила или пересушила зерно, недопрессовала, нарушение температурного режима. Российский варила один раз, не получился. Был кислый и ломкий, твердый, как камень. Но там молоко было виновато. Когда нарезала калье, заметила тягучесть сыворотки. Первый маасдам у меня получился идеально. Пластичный, дырок много и, самое главное, вкусный. Второй - неудачный, но мы его едим. Пластичности нет, как пластилин внутри, прилипает к ножу, дырки сплющены. Была горечь, разрезанный запаковала в вакуум, потом вообще хотела выбросить, тк горечь не уходила. А полежал открытым на столе , и горечь исчезла, выброс отменила . Тут, скорей всего, я недодержала холодную фазу , тк во время этой фазы формируется пластичность , что способствует образованию ровных дырок. Это я где-то прочитала

Вчера сварила два сыра с мытой коркой - Мюнстер и Морбье, сейчас плавают в рассоле.
*vernisag
Светик спасибо
Я вот думаю , ещё от заквасок наверное зависит
От 15.06 у меня такой сыр вкусный получился , варила без рецепта. Не помню чего и как , на холодильнике висит блакнотик , там написано просто сыр. Один просто полутвердый сыр , промывала его , другой парила , аля-качетта.
И тот и другой очень мне понравились и пластичные и вкусные.
А чего делала не помню и закваски какие не помню и температура какая была , тоже не помню
Решила , что нужно вести дневник , завести тетрадь и записывать , что и как и на каких ферментах и заквасках делала.
*Cvetaal
Я все записываю, полезно
Вчера натирала свои бомбочки-монтазио медом, он так быстро впитался , думала, что липким надолго останется.
*vernisag
Цитата: Cvetaal
Вчера натирала свои бомбочки-монтазио медом,
Уже? Вроде рано ещё? Уже две недели прошло?
*Cvetaal
Ему вчера было 7 дней, корочка твердая, протерла рассолом, потом, после высыхания, медом. Через неделю мед повторю и натру гималайской солью




Я так поняла, что в течение 14 дней протираем рассолом и один раз медом, потом еще раз медом и солью и еще на 14 дней в хол-к, потом - вакуум или латекс.
*vernisag
В рецепте написано , через две недели медом натирать
У меня в субботу будет 7 дней , я подожду ещё недельку.
Протираю пока маслом и уксусом канестрато и думаю , как же не просто его натирать с таким рисунком , в следующий раз сделаю в обычной форме , более гладкий.
*caprice23
Девочки, заглядываю к вам периодически, уж больно все соблазнительно вы описываете
Вроде хочется взяться, но страшновато . Много вообще возни с этим сыром? Сложная наука? И можно только из домашнего молока или из магазинного тоже получится?
*Anchic
Наташа, из магазинного с вероятностью 95% не получится. Только если получится найти слабопастеризованное молоко в магазине, которое не очень долго и не очень сильно грели в процессе пастеризации. Но такое молоко быстро скисает, поэтому производителю не выгодно его фасовать для продажи через магазины. Поэтому молоко нынче очень хорошо пастеризуют, чтобы дольше хранилось
*Venera007
Я не рискую делать из магазинного, хоть и купить его легче, но оно дороже. Так что да ну нафиг. Повозиться надо чуть в первый день, когда варить, вымешиваешь, нагреватель, прессуешь, переворачивает. Потом сыр требует не так много внимания.
Проще всего делать домашний молодой сыр, с него и начинала) та м возни никакой.
*vernisag
Наталь , из магазинного ничего не получится , нужно цельное молоко из под коровы. Освоить не сложно , возьни не очень много , результат бывает разный , но всегда радует.
*Cvetaal
Цитата: vernisag
В рецепте написано , через две недели медом натирать
У Даниила Перваченко вообще через три . Ну, раз я натерла раньше времени, то посмотрим, на что это может повлиять. Корочка прям сухая-сухая.

Наташа, я занялась сыроварением с подачи Нади, за что ее постоянно благодарю. Свой сыр - это очень вкусно и очень интересно, но требует некоторых финансовых затрат: формы, пресс, закваски, ферменты, плесени. Стоит это все недешево. Молоко годится не ультрапастеризованное, а лучше сырое, но потом самим обязательно пастеризовать.
*caprice23
Спасибо, девочки, про молоко поняла. В принципе есть возможность брать домашнее

А молодой сыр - это например какой?

Сделала тут на днях сыр из творога, домашнего. Не понравился. Но это ерунда наверное без заквасок, ферментов.
*Anchic
Светлана, оно и пастеризованное не всё годится. Я во Вкусвилле покупала Лебедянь - ничего не получилось. А из молока от ООО "Швейцарское молоко" получался хороший сыр. Только, блин, привозят всё время Лебедянь




Цитата: caprice23
А молодой сыр - это например какой?
Я вот этот готовила несколько раз, когда молоко находила подходящее
Применение ветчинницы для приготовления сыраОсетинский (Имеретинский сыр)
(Kara)
*Cvetaal
Анна, у меня из Вкусвилловского тоже ничего не получилось.
*caprice23
У меня сейчас есть возможность взять молоко и меито в холодильнике лежит (правильно нет написала?)
А без сычужного фермента можно обойтись? Или уже не тот вкус совсем будет?
*Anchic
Светлана, так вот из Вкусвилловского одного производителя мимо, а второго три или четыре раза очень удачный сыр
*Cvetaal
Если делать настоящий сыр, то СФ обязателен.
*caprice23
Светлана, спасибо, поняла. А на каком сайте лучше покупать все для сыроделанья?
*Cvetaal
Анна, понятно, надо отслеживать производителей




Наташа, я покупаю в Здоровеево или в Сыромании
*Ланна
Цитата: caprice23
Сделала тут на днях сыр из творога, домашнего. Не понравился.
Не переживай, на твороге покупном мне тоже не нравился, лучше уж самой заквасить хоть сметаной молоко
Цитата: caprice23
А без сычужного фермента можно обойтись?
Если руки чешутся, и на аптечном Ацидин-пепсине можно сделать, а то пока закваски-прочее купишь, молоко дешёвое кончится. Я по первости на нем и делала, и на сметане вместо заквасок... Наташ, я в Здоровеево тоже беру. А настоящий сыр, да Светлана Cvetaal права, без заквасок производственных не сделать. Но руку набивать, пока они едут и простейшие Качотту-Рикотту варить и Мейто тебе хватит)

А у нас саму Рикотту тоже никто не ест, а вот в соусы-заправки-вареники уксусная Рикотта хорошо уходит. Но мне больше нравится на лимонке, королевская ватрушка чудная с нее выходит просто. До 71 градуса греть, не мешая, добавить в сыворотку 10 % молока, греть до 76 не мешая, потом размешать соль 0,5 ч. л. на каждые 4 литра, греть до 85 не мешая, добавить лимонку 0,5 ч. л. на каждые 4 литра растворенную в воде, выключить и потихоньку собирать хлопья наверх которые всплывают, в одну кучку. Она получается такая пушистая, где-то фотку делала даже в формочке выкладывала. Через время сгусток, наверху всплывший в форму собираю, а в эту сыворотку ещё и уксус лью - ночь остужаю, утром умудряюсь нацедить ещё 1/3 - 1/2 часть от первоначальной Рикотты. Но это молоко у нас хорошее, может поэтому. Покупаю по 15-18 литров в выходные молочница постоянная уже который год. Жаль, что у нас сыр, кроме малыша и меня никто не любит, приходится втихушу в готовку подсовывать...
Рикотта на лимонке не кислит почти, в первые дни даже сластит как будто, часто получается кремово-желтовато такой. А уксусная больше похожа на корот-крут который из деревень привозят, из нее делаю намазку или с укропом свежим или с чесноком толчёным - вот это мужики мои едят на бутеры мажут.
*vernisag


Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Cvetaal
С первой плесенью!
*caprice23
Ланна, Светуль спасибо, все подробно, но что то ни как не решусь. Но руки чешутся) Страшновато.
*Venera007
caprice23, главное начать, потом не остановиться. Решайтесь уже
*vernisag
Спасибо
Сегодня ещё один сварю , чуток побольше , ко дню рождения как раз созреет.
*Cvetaal
Я тоже готовлю сырную тарелку к своему ДР, в субботу надо обязательно сварить камамбер, нешатель и валансе, чтоб успели созреть. Сейчас посчитала, сколько у меня сыров - 16, но не все будут участвовать в ДР
*caprice23
Цитата: Cvetaal
Сейчас посчитала, сколько у меня сыров - 16
шикарно!!!! Обалдеть просто!
Неужели и я когда нибудь решусь на настоящий сыр.
Там так теории много, глазами пробежала, надо теперь вникнуть)




Светлана, а где вы их все храните? Это надо холодильник отдельный?
*Venera007
caprice23, начните с простого, со временем почувствуете, когда будете готовы к более сложным. Я сначала и не планировала варить ничего кроме домашнего и молодого сыра. А теперь разнообразия захотелось. Хоть бы чё толковое вышло. Ведь ещё не пробовала свой выдержанный сыр.
Я по ручкам себе постучала и деревню с собой сыр не взяла.. целее будет))
*Cvetaal
Наташа, в контейнерах и в отдельном холодильнике, два маасдама и ярлсберг сейчас живут на лоджии, тк у них по плану теплая фаза.

А начинала я сразу с Маасдама (март 2019 г.), простые сыры так и не варила
*vernisag
Светлана, а у тебя когда день рождение? Успеет все вызреть?




Камамбер сегодня тоже варю.
Нешатель , валансе
Пойду почитаю.
У тебя тоже смотрю юбилей
*Cvetaal
Ириш, прям тютелька-в-тютельку , 11 сентября, но мне к 14 надо будет.
*vernisag
У меня 28 августа , не успеет
*Cvetaal
Нешатель точно можешь сварить, мне он больше нравится через 3-4 недели, потом становится для меня острым.




Валансе, если не сильно засыпать золой, тоже успеет обрасти белой плесенью.
*vernisag
Да , я уже прочитала рецепты. Сегодня варю блю и камамбер , в выходные ещё чего-нибудь сварю.




А у тебя есть формы пирамидки и сердечки?
Я правда видела видео , варят и в обычных круглых формах.
*Cvetaal
Пирамидки я делала сама из пластиковых стаканчиков для десертов, сердечко одно имеется.
Вот мои сыры:

Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра - Нешатель
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра - Валансе



А сегодняшние станут рыжиками
Применение ветчинницы для приготовления сыра - Мюнстер
Применение ветчинницы для приготовления сыра - Морбье
Применение ветчинницы для приготовления сыра





Цитата: vernisag
Сегодня варю блю
Ириш, кинь рецептик, пожалуйста.
*vernisag
Светаааа

🔗
*Cvetaal
Спасибо, Ирочка! Ты из какого количества молока его варишь? И мезофилы какие используешь?
*vernisag
Прошлый раз из 5 л варила , головочка 800 гр вроде получилась.
Сегодня из 7 л делаю и из 9 л камамбер.
А ещё , ходила в магазин , заглянула в лавку с молоком , а оно есть на удивление. Купила 3,5 л , валансе сварю ещё.




Закваски сегодня флору добавляла , в прошлый раз ММ101
*Cvetaal
У меня такой нет ММ101
*vernisag
Так флора у тебя есть , её добавь




*kartinka
Варила вчера халлуми и рикотту, осталось сыворотки полно-варила с 18 литров, поставила эту сыворотку варить на брюност, варила вчера целый день (правда на медленном огне выпаривала, особо не напрягаясь) к ночи упарилось все до литров двух, никакого изменения не заметила, плюнула, выключила газ, уже в ночи, решила утром перелить в бутылку и сунуть в морозилку, утром глянула-а там корочка, как на оставленной сгущёнке.
Доупарила , кстати говоря быстро, часа за 3 получилось, вышло 650 грамм-не получается фотку вставить. Попробовала -вроде нравится, хотя не пойму сама, а доча сказала-ерунда полная, кушать такое не буду
Поставила пока в холодильник-может переночует в холодильнике и вкус другой будет. В холодильнике уплотнился немножко, завтра хочу отрезать кусочек. Сама идея утилизации сыворотки нравится, теперь бы понять-вкусный сыр или нет
Что то надо теперь думать другое сварить, что бы у меня получилось. Есть такой сыр, который у всех получается, что бы не творожный, а такой сыр-сыр?
Смотрю на ваши фотки-красотаааа...
*vernisag
Марина, вот попробуй канестрато , не сложно и вкусный твёрдый сыр.
Полный рецепт есть в Сырный дом и СырДоДыр , но можно его и не смазывать ни чем и на вызревание его на долго не обязательно оставлять.
На мой взгляд его проще чем качетту готовить.

*kartinka
vernisag, Ирочка, пойду изучать
*vernisag
Разговаривала сегодня с сестрой двоюродной , которая фермерством занимается , молоко завтра она мне привезёт.
Зашёл разговор о соде , которую , по моему мнению в молоко добавляют.
Она говорит , это не сода , а химический препарат какой то. Его мешками прям в цистерны засыпают , когда молоко скисло , в итоге получается как парное молоко .
*kartinka
Девочки, у меня такой вопрос-молоко беру за городом, ездить накладно, если надо мало молока. Магазинное пишут короткий срок хранения, но вот момент-оно не скисает, вернее скисает крайне долго, стоять в холодильнике может доооолго и ничего, кефир тоже, боюсь его для сыра брать, что то они туда добавляют ?
Вчера купила ведерки пластиковые для формы для сыра. Одно в одно вставила, вопрос-как часто из перфорировать? У меня заказанные сырные формы перфорированы полностью и дно тоже
А как с этими? Купила ведерки на 2 и 3 литра, они одинаковы по диаметру, но разные по высоте-лучше ли не вставлять маленькое в маленькое, а высокое в маленькое? Что бы, при грузе из бОльшего по высоте не выпадал этот самый груз ( и воду заливать в него удобнее)
Формы закажу, но пока не определилась с размером, какой будет удобнее
Вопрос 2- при 12-18 литрах молока что лучше-одна головка побольше или две небольшие?
При ферментации чая существует минимальная высота ферментируемого сырья, для правильного протекания процесса и получения качественного конечного продукта, может и с сыром есть такой момент? Он же так же вылеживается после формовки и процессы можно сравнить, как аналогичные, или в сыре по другому и не заморачиваться на этот счет?
*Cvetaal
Ира,

Вчера упаковала в фольгу Стилтон, ему 2 месяца.
Применение ветчинницы для приготовления сыра




Цитата: kartinka
Вопрос 2- при 12-18 литрах молока что лучше-одна головка побольше или две небольшие?
Это зависит от вида сыра. Если сыр долгого созревания, то головки лучше побольше, тк маленькие могут пересохнуть. Для себя сделала вывод - лучше большие головки. Но для них нужны и формы побольше и другие веса для прессования. Если я не могу обеспечить большой вес для пресса, то делаю небольшие.
*vernisag
Светлана какой он у тебя нарядный получился
А его не нужно чистить перед упаковыванием?

Да , а ещё видео смотрела , там фермер , говорит , что высокоудойные козы , коровы , постоянно прокалываются препаратами разными и добавляют в корма всякую химию для высокой локтации.





Марина, в формах для прессования очень мало дырочек , от 16 до 54 вроде , но лучше больше сделать , сыворотка быстрее отходит.
Молоко магазинное лучше не использовать вообще.
*kartinka
vernisag, Ирочка по окружности насколько от дна делать и сколько рядов? Больше наверное в высоту не надо? Сыворотка ведь все равно книзу стекает, и на дне тоже ведь надо-думаю крестообразно хватит или на дне тоже по окружности в несколько рядов? Или на самом ведерке тоже крестообразно от низа до верха? ( не знаю, правильно ли написала... если смотреть в ведерко, то шилом проткну на 12,3,6,9 часов рядками от дна и до верха)
Про магазинное -забыла , только самой интересно-не скисает даже при жаре
*vernisag
Марина, дырочек много не бывает Я делала по кругу донышко , через 1 см примерно . По стенкам тоже нужно до самого края , а то сыворотка будет стоять сверху на сыре.
Или хотя бы до уровня головки , что бы были.
*Cvetaal
Цитата: vernisag
А его не нужно чистить перед упаковыванием?
Мой уже не очистить, корочка твердая, через месяц посмотрю, как он себя будет чувствовать. Перед едой срежу корочку.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту