Применение ветчинницы для приготовления сыра

Спасибо
Сегодня ещё один сварю, чуток побольше, ко дню рождения как раз созреет.

Я тоже готовлю сырную тарелку к своему ДР, в субботу надо обязательно сварить камамбер, нешатель и валансе, чтоб успели созреть. Сейчас посчитала, сколько у меня сыров - 16, но не все будут участвовать в ДР

Сейчас посчитала, сколько у меня сыров - 16

шикарно!!! Обалдеть просто!
Неужели и я когда нибудь решусь на настоящий сыр.
Там так теории много, глазами пробежала, надо теперь вникнуть)



Светлана, а где вы их все храните? Это надо холодильник отдельный?

caprice23, начните с простого, со временем почувствуете, когда будете готовы к более сложным. Я сначала и не планировала варить ничего кроме домашнего и молодого сыра. А теперь разнообразия захотелось. Хоть бы чё толковое вышло. Ведь ещё не пробовала свой выдержанный сыр.
Я по ручкам себе постучала и деревню с собой сыр не взяла.. целее будет))

Наташа, в контейнерах и в отдельном холодильнике, два маасдама и ярлсберг сейчас живут на лоджии, тк у них по плану теплая фаза.

А начинала я сразу с Маасдама (март 2019 г.), простые сыры так и не варила

Светлана, а у тебя когда день рождение? Успеет все вызреть?



Камамбер сегодня тоже варю.
Нешатель, валансе
Пойду почитаю.
У тебя тоже смотрю юбилей

Ириш, прям тютелька-в-тютельку, 11 сентября, но мне к 14 надо будет.

У меня 28 августа, не успеет

Нешатель точно можешь сварить, мне он больше нравится через 3-4 недели, потом становится для меня острым.



Валансе, если не сильно засыпать золой, тоже успеет обрасти белой плесенью.

Да, я уже прочитала рецепты. Сегодня варю блю и камамбер, в выходные ещё чего-нибудь сварю.



А у тебя есть формы пирамидки и сердечки?
Я правда видела видео, варят и в обычных круглых формах.

Пирамидки я делала сама из пластиковых стаканчиков для десертов, сердечко одно имеется.
Вот мои сыры:

- Нешатель

- Валансе

А сегодняшние станут рыжиками

- Мюнстер

- Морбье

Сегодня варю блю

Ириш, кинь рецептик, пожалуйста.

Светаааа

Спасибо, Ирочка! Ты из какого количества молока его варишь? И мезофилы какие используешь?

Прошлый раз из 5 л варила, головочка 800 гр вроде получилась.
Сегодня из 7 л делаю и из 9 л камамбер.
А ещё, ходила в магазин, заглянула в лавку с молоком, а оно есть на удивление. Купила 3,5 л, валансе сварю ещё.



Закваски сегодня флору добавляла, в прошлый раз ММ101

У меня такой нет ММ101

Так флора у тебя есть, её добавь

thumbnailUrl

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 3368178

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 1564687158

True

2019-08-01T22:19:18+03:00

embedUrl

Варила вчера халлуми и рикотту, осталось сыворотки полно-варила с 18 литров, поставила эту сыворотку варить на брюност, варила вчера целый день (правда на медленном огне выпаривала, особо не напрягаясь) к ночи упарилось все до литров двух, никакого изменения не заметила, плюнула, выключила газ, уже в ночи, решила утром перелить в бутылку и сунуть в морозилку, утром глянула-а там корочка, как на оставленной сгущёнке.
Доупарила, кстати говоря быстро, часа за 3 получилось, вышло 650 грамм-не получается фотку вставить. Попробовала -вроде нравится, хотя не пойму сама, а доча сказала-ерунда полная, кушать такое не буду
Поставила пока в холодильник-может переночует в холодильнике и вкус другой будет. В холодильнике уплотнился немножко, завтра хочу отрезать кусочек. Сама идея утилизации сыворотки нравится, теперь бы понять-вкусный сыр или нет
Что то надо теперь думать другое сварить, что бы у меня получилось. Есть такой сыр, который у всех получается, что бы не творожный, а такой сыр-сыр?
Смотрю на ваши фотки-красотаааа...

Марина, вот попробуй канестрато, не сложно и вкусный твёрдый сыр.
Полный рецепт есть в Сырный дом и СырДоДыр, но можно его и не смазывать ни чем и на вызревание его на долго не обязательно оставлять.
На мой взгляд его проще чем качетту готовить.

thumbnailUrl

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 3368267

Применение ветчинницы для приготовления сыра - 1564723850

True

2019-08-02T08:30:50+03:00

embedUrl

vernisag, Ирочка, пойду изучать

Разговаривала сегодня с сестрой двоюродной, которая фермерством занимается, молоко завтра она мне привезёт.
Зашёл разговор о соде, которую, по моему мнению в молоко добавляют.
Она говорит, это не сода, а химический препарат какой то. Его мешками прям в цистерны засыпают, когда молоко скисло, в итоге получается как парное молоко.

Девочки, у меня такой вопрос-молоко беру за городом, ездить накладно, если надо мало молока. Магазинное пишут короткий срок хранения, но вот момент-оно не скисает, вернее скисает крайне долго, стоять в холодильнике может доооолго и ничего, кефир тоже, боюсь его для сыра брать, что то они туда добавляют?
Вчера купила ведерки пластиковые для формы для сыра. Одно в одно вставила, вопрос-как часто из перфорировать? У меня заказанные сырные формы перфорированы полностью и дно тоже
А как с этими? Купила ведерки на 2 и 3 литра, они одинаковы по диаметру, но разные по высоте-лучше ли не вставлять маленькое в маленькое, а высокое в маленькое? Что бы, при грузе из бОльшего по высоте не выпадал этот самый груз (и воду заливать в него удобнее)
Формы закажу, но пока не определилась с размером, какой будет удобнее
Вопрос 2- при 12-18 литрах молока что лучше-одна головка побольше или две небольшие?
При ферментации чая существует минимальная высота ферментируемого сырья, для правильного протекания процесса и получения качественного конечного продукта, может и с сыром есть такой момент? Он же так же вылеживается после формовки и процессы можно сравнить, как аналогичные, или в сыре по другому и не заморачиваться на этот счет?

Ира,

Вчера упаковала в фольгу Стилтон, ему 2 месяца.

Вопрос 2- при 12-18 литрах молока что лучше-одна головка побольше или две небольшие?

Это зависит от вида сыра. Если сыр долгого созревания, то головки лучше побольше, тк маленькие могут пересохнуть. Для себя сделала вывод - лучше большие головки. Но для них нужны и формы побольше и другие веса для прессования. Если я не могу обеспечить большой вес для пресса, то делаю небольшие.

Светлана какой он у тебя нарядный получился
А его не нужно чистить перед упаковыванием?

Да, а ещё видео смотрела, там фермер, говорит, что высокоудойные козы, коровы, постоянно прокалываются препаратами разными и добавляют в корма всякую химию для высокой локтации.




Марина, в формах для прессования очень мало дырочек, от 16 до 54 вроде, но лучше больше сделать, сыворотка быстрее отходит.
Молоко магазинное лучше не использовать вообще.

vernisag, Ирочка по окружности насколько от дна делать и сколько рядов? Больше наверное в высоту не надо? Сыворотка ведь все равно книзу стекает, и на дне тоже ведь надо-думаю крестообразно хватит или на дне тоже по окружности в несколько рядов? Или на самом ведерке тоже крестообразно от низа до верха? (не знаю, правильно ли написала... если смотреть в ведерко, то шилом проткну на 12,3,6,9 часов рядками от дна и до верха)
Про магазинное -забыла, только самой интересно-не скисает даже при жаре

Марина, дырочек много не бывает Я делала по кругу донышко, через 1 см примерно. По стенкам тоже нужно до самого края, а то сыворотка будет стоять сверху на сыре.
Или хотя бы до уровня головки, что бы были.

А его не нужно чистить перед упаковыванием?

Мой уже не очистить, корочка твердая, через месяц посмотрю, как он себя будет чувствовать. Перед едой срежу корочку.

vernisag, да не вопрос-сейчас вишню перетру и пойду дырочки дырявить

Я все же попробовала свою огромную новую форму. Варила вчера Бель Паэзе, получился вот такой блинчик на 2 кг из 15 л молока, 6 см высотой, вернее из 5 банок по 3 л, там чуть больше получилось. Сняла ещё сливки гр 600 наверное.
Все же закажу форму 18 см, большая мне 20,5 см оказалась для моей кастрюли.







Это мои будущие камамберчики.




А это уже два голубых.

Все же закажу форму 18 см, большая мне 20,5 см оказалась для моей кастрюли.

18 см будет в самый раз, я тебе писала об этом

У меня тоже камамберчики и нешательки стоят, пока еще в формах.
Голубые - Класс!
А я сварила Бле дОвернь

У меня ещё валансик стоит чумазый, потом сфоткаю, когда пушок появится. Сейчас как то он не очень симпатичный
На 600 гр получился из 3,5 литров молока Валансе.
Пытаюсь уговорить сестру купить у меня эту форму большую она пока упирается, говорит заказала на 7 кг и эта ей маленькая слишком.
Но я цену сброшу, может уговорю.
Мой сырок на 2 кг получился как раз на половину формы, значит там из 30 литров влезет зерно, кг на 3-4 можно делать.

На 7кг - это серьезно

Ну так 30 дойных коров, молока то море.

Сегодня обнаружила вспучиванине на грюйере, написала в сырную тему. Похоже, сыр на выброс.

Даа, жаль а ты закваску защитную не добавляла?
Я в прошлом году какой то сыр варила без пастеризации, он у меня слизью покрылся, тоже выкинула.
Я вчера выбросила качетту, целую головку. Он плохо пах, кислый, горьковатый и не вкусный.
Почиталась в интернете про ломкий и кислый сыр.
Пишут, что это бывает от не качественного молока, когда у молока уже кислотность высокая и от высокой температуры пастеризации.

Защитную надо покупать, раз такое дело. У тебя есть?

Сочувствую, я еще не выбрасывала сыр, наверное, начинаю отсчет с грюйера

Светик, у меня вроде и с защитой тогда был.
Так, что это не панацея, лучше все же пастеризовать молоко.

У меня еще два сыра непастеризованных, но они пока ровные, ттт. В крайнем случае переплавлю все.

А как переправлять, ты знаешь?

Уже так делала, мне понравился вкус.

Плавленый сыр (утилизация некондиции) (Tatka1)

Благодарю! Вот где ты вчера была? Выкинула целую головку сыра

Я думала все сыровары знают этот рецепт. Он мне попался ещё до того, как начала варить сыр. Надеюсь, пригодится ещё не скоро



А пока не совсем удавшийся сыр я терла и замораживала, потом пиццу им посыпала. Никто ничего не заметил))

Девочки, надырявила я ведерки, пока дырочки делала взяла 18 литров молока, а так как халлуми в морозилке живет-решила его опять сделать
Вчера взяла новое молоко. Халоуми сварила, рикотту отвешиваю-сыворотку поставила упариваться на брюност. Сыворотка вышла без кислинки, хотя лимонку положила по норме, как обычно. Сейчас упариваю сыворотку и в сыворотке плавают хлопья-думаю-убирать их? Или пусть уже упаривается все вместе? На вкус -топление молоко.
В прошлый раз упаривала сыворотку тоже из халоуми и после рикотты, все тоже самое, кроме молока. Так что-это молоко лучше? Объясните пожалуйста, опытные сыроделы

Я брюност ещё не варила, я к нему пока морально не готова)) послушаю, что остальные скажут)

Благодарю! Вот где ты вчера была? Выкинула целую головку сыра

далеко от компа

Марина, если честно, я ничего не поняла но могу сказать, что молоко всегда разное, даже от одной коровы. Редко бывает стабильное, это только когда зимой в стойле стоят и ежедневно одинаковый рацион питания.
А ещё кислотность растёт с каждым часом.
А, что так понравился халуми? Столько молока на него истратила.
Нам вообще не понравился, никому, я выкинула все остатки и из морозилки тоже.

Светик, я шутю



Брюност я один раз варила, никому не нравится, больше не варю.
Сыворотку выливаю уже без всякого сожаления, даже рикотту не всегда снимаю. Рикотту тоже не едят, я её сразу в пакетик и в морозилку убираю, может в тесто потом истрачу.

У меня вчера сгусток моментально встал на бель паэзе, начала резать уже через 10-12 минут. Сыворотка прозрачная, там этой рикотты грамм 200 получилось с 15 литров. Надо было сразу вылить да и всё.

vernisag, Ирочка, делаю хлеб на подсырной сыворотке-получается по вкусу прямо булочка сдобная, не черствеет дней 5 точно-раньше думала как хлеб хранить, а сейчас просто под салфеткой лежит отлично-хочу мешочек симпатичный соорудить под это дело, но пока времени нет
Халлуми нам очень вкусно жарить, рикотты получается с каждой варки немного больше килограмма-тоже в морозилку-потом на плавленный пустить хочу, пока коровы на траве-варю при первой возможности и его и примо сале-все лучше чем потом покупать, пока все в запас : тем более что хранение в морозилке упрощает жизнь (пока ещё место есть)
Не могу себя пока пересилить выливать сыворотку : может при других сырах обнаглею-а пока так... у меня ещё одна радость-пару лет назад у нас гавкнул холодильник, вернее его морозилка, дети забрали себе, думали, что смогут реанимировать, а не вышло-он у них вместо шкафчика в сарайке стоит. Так я теперь лумаю-заберу назад и под сыр приспособлю, муж приедет-озадачу его сначала суммами посылок и нужностями, а потом-раз.... а Камера то есть и покупать не надо, надо только его куда-то воткнуть дома, а он немаленький 2,1 ростом
Или сначала воткнуть без него, что бы потом ему было лень его выкинуть
Что то я отвлеклась от главного-к субботе заказала молоко, теперь хочу по взрослому сыр забацать-ещё все рецепт смотрю, вроде как созрела, в голове все проделала-дырочек надырявила, надо только с духом собраться



Venera007, сегодня другая сыворотка-вот другая и все! Видимо от другого молока-сварю сегодня-напишу, что получилось на вкус
Прошлый раз делала -вкус кисло/сладко/соленый-соседка аж визжала от восторга-сказала что «тааакая халвааааа», просила ещё угощать, мне-вкусно, но очень концентрировано-много не съесть, а дочка сказала-фигня полная и ей не предлагать.



Cvetaal, огромное спасибо за ссылку на рецепт сижу переписываю в тетрадку, на всякий случай

Мои Монтазио и Канестрато

Мои Монтазио и Канестрато

Просто Бомба!!! Очуметь! Вот серьезно, Ирина ты молодец! Надеюсь, на вкус они также хороши как и на вид

Спасибо Ритуль Пахнут очень вкусно, значит вкусные

Канестрато правда немного в мёде испачкался когда монтазио мазюкала Теперь пахнет так интересно и винным уксусом и медом, очень приятно.

Ириш, красавцы!!!

Спасибо Светик!
Светлана, а как ты будешь упаковывать монтазио? У меня вакуумные пакеты маленькие только. Может латексом покрыть или в пакет термо засунуть?
А Канестрато в натуральной так и хранят? Высохнет наверное слишком или нет?

Ириш, я свои буду в вакуум упаковывать, они у меня маленькие, а тебе лучше в латекс, термопакетами не пользовалась. Мне вчера пришлось Ярлсберг, упакованный в латекс, еще и в вакуум засунуть, т. к. обнаружила под латексом маленький кружочек голубой плесени, пришлось «прооперировать». Латекс закончился, дырку замазать нечем. У меня Каннестрато 2 месяца зрел в контейнере, почти не уменьшился. Потом я сняла с него пробу и упаковала в вакуум.

Сырочки у меня тоже маленькие, но пакеты 20/30, в них не входят сыры по 1 кг. Давно хочу заказать пакеты 28/40см.
Контейнер говоришь надо померить его и купить такой контейнер значит. У меня все плоские, да и заняты.

Я сыры все держу в контейнерах после сушки, т. к. соседство еще то. Вот, например, сыры с мытой коркой:


(Грюйер, Тет-де-муан, Мюнстер и Морбье).
Гауда от 7.08.19

Светаааа
Здорово
Благодарю за красоту, очень вдохновляет минисыроварня
А у меня реблошон чет не краснеет, не рыжеет и странно пахнет



Света, а Гауда из скольки литров, из 16?
Голубая будет или обычная?

Ирочка, спасибо большое

А у меня реблошон чет не краснеет, не рыжеет и странно пахнет

У меня Тет-де-Муан очень долго не рыжел, больше месяца. А потом очень заметно стал обрастать бревиками. Грюейр я уже на него клала, чтоб «заразился», и он намного быстрее начал рыжеть. Сейчас так же поступаю с Морбье, он тверже, чем Мюнстер. Мюнстер уже так не положишь.

А чем у тебя Реблошон пахнет? Я его еще не варила, но все мои «мытые» сначала источали запах вяленой рыбы, буквально пару дней, а потом начинали «скотинкой» попахивать.

Света, а Гауда из скольки литров, из 16?
Голубая будет или обычная?

Это обычная, из 16 л.




Сегодня поеду за молоком, как всегда мечусь - что варить? Молоко только два раза в неделю привозят то, которое мне нравится.



Еще покажу Томме, на нем я выращиваю всевозможную плесень, очень удобный в этом плане сыр

Свари голубую гауду, ты же хотела ещё одну. Или новенького чего то хочется?

Реблошон пафнет непонятно чем, он даже не пахнет, а воняет. Корочка стала тверже и покрылась пушком, почти как на камамбере. Я уж решила, что это я его заразила, а потом фото посмотрела, там действительно есть этот пушок белый.
Посмотрим, что с ним дальше будет, три недели ему уже.

Я хочу варить Ярлсберг. Форма моя новая на 18 см приехала, как заберу, так и буду варить

Томме, на нем я выращиваю всевозможную плесень, очень удобный в этом плане сыр

А как ты её разводишь, подсаживаешь разную на корочку?

Девочки, какие же у вас сыры! Ааабалдеть
Есть такой вопрос Хочу купить сепаратор, собственно говоря, завтра за ним уже и поеду. Пересмотрела много роликов про сыры-очень многие сначала снимают сливки на масло и сметану, а потом делают сыр. Но нигде не увидела толком сам алгоритм действий. Какое молоко лучше брать-например, взять 12 часовое и сразу прогнать его через сепаратор, и после пастеризации начать сразу делать сыр из обрата? Надо ли молоку отстояться?
И какой сыр лучше делать из цельного молока, а какой можно из обрата?
Купить то я завтра его куплю, но руки чешутся замутить сырок сразу и не знаю когда за каким молоком ехать
Теоретически, я, вроде прочитала, но как это делать-не представляю совсем...

Ой, а реблошон вроде начал рыжеть, вчера вечером не заметила.







Марина, обычно в рецептах пишут, нужна жирность большая или нет. А вообще после снятия сливок, в обрат возвращают 40% сливок и варят сыр.

Вы тут вовсю красоту хОлите, а у меня какой то затяжной подготовительный процесс
Жду конца месяца-когда муж уедет, поеду-будет у меня холодильничек для сыра пока мысленно притыкиваю его по квартире
И ещё момент по холодильнику-есть ли где нибудь информация по оптимальной влажности и температуре для большинства сыров
Хочу использовать его под сыр и колбасу-можно же так?
Колбасой ещё особо не интересовалась, но тоже оочень хочу
Буду пока искать мастера переделать холодильничек под камеру, так, что бы незаоблачная цена была на переделку