*Cvetaal
Ириш, у камамбера текучести быть не должно. Это считается браком. Об этом , кажется, у Ольги Лазаревой прочитала. У моего горчинки не было. Применение ветчинницы для приготовления сыра Этот камамбер зрел 42 дня + неделя , но точно не меньше 42 дней
*vernisag
А я прочитала и посмотрела кучу рецептов , там везде говорят , что он должен вытекать и это на четвёртой неделе такая текучесть получается.
И дочка говорит , что самый вкусный и правильный , когда немного течёт и мягкий.
*Cvetaal
У меня он тоже мягкий, похож на плавленный, но не течёт)). Найду ссылку, пришлю
*vernisag
Дочка говорит , в ресторане подавали , взять не могли с тарелки , весь вытек.
*Ланна
Девочки, посмотрите пожалуйста, по фото - Качотта слишком сухая у меня выходит? Еще влажнее надо сгусток оставлять? Режется как Российский по жёсткости...
Я ж только несколько раз пробовала пока варить, граблей куча... Сейчас вот ночью при очередной варке поняла, что закваски всё-таки рабочие наверное, потому что махом закислил вкус и точка флокулации всего через 3 минуты наступила после внесения фермента! Хотя его я меньше сейчас положила, чем в прошлые раза.
А то, что сгусток так быстро схватился - может быть от перебора закваски?
*vernisag
Светлана, по фото не получится понять
А ты по какому рецепту делаешь?
Соблюдаешь технологию?
А молоко снятое или цельное?

Мне на фото нравится , на вид все вроде хорошо.
А сколько ему недель?
*Ланна
Ириш, на цельном молоке, ему 1 неделя всего, мы не можем пока выдержать, сьедаем, надо на кастрюлю побольше переходить...
Я там поправила сообщение, думаю может от лишнего количества закваски быстро схватывается сгусток? Просто думала, что она нерабочая, сыплю больше.
Технологию соблюдаю, кучу рецептов проштудировала, суть одна, вроде нигде не нарушаю...
Влажность сгустка на каком этапе резать начинать не могу уловить. Сегодня вот начала ещё только колебаться начало, и прямо на глазах сгусток свернулся. Наверное то, что жара температура выше ещё и зарезиновился он сразу комом(
У меня и Рикотта сегодня на поверхности не всплыла, молоко цельное от той же молочницы постоянной.
Может, день неудачный сегодня у меня, а ведь только казаться стало что похоже на правду начинает получаться...
*Venera007
Чтобы за три минуты сгусток образовался у меня такого никогда не было. А фермента не слишком много,? И молоко не прокисло само по себе?
У меня в начале за 40 минут он образовывалс, сейчас за час примерно.
На несколько часов решила больше не оставлять, иначе всё это дело начинаете горчить.
*Ланна
Цитата: Venera007
Чтобы за три минуты сгусток образовался у меня такого никогда не было. А фермента не слишком много,? И молоко не прокисло само по себе?
это точка флокулации 3 минуты, сам сгусток позже. Но раньше точка флокулации 12-15 минут была, сгусток через полчаса не раньше. Фермента даже меньше по сравнению с теми разами положила...
Вот одна полторашка из 5 у меня сомнение вызвала, закисать как будто вот-вот начнет, я ее и поторопилась в сыр пустить
Не повезло короче в этот раз: у меня и Рикотта с этой сыворотки не получилась, хлопьев нет, очень мелкие, даже сквозь ткань так и не отвиселось за ночь((
*vernisag
Цитата: Ланна
Может, день неудачный сегодня у меня,
Цитата: Ланна
Не повезло короче в этот раз: у меня и Рикотта с этой сыворотки не получилась
Светлана , вот тут вся проблема.

Сыр , как и тесто , хлеб .., продукт живой , нужен настрой позитивный.
Меняй установки
Хочешь рецепт напишу?




Утренняя песенка
Мой новый день чудесный,
Мой новый день прекрасный,
Он самый интересный ,
Самый лучший в мире день.

И каждый дееень он новый
И каждый день он классный
Каждый день я встречаю
Мой самый лучший день!

И каждый день он новый
И при любой погоде
Каждый день я встречаю
Свой самый лучший день!
*Venera007
Пока не связывалась с флокуляцией. Сейчас прочитала что это хоть такое...
А как сыр получился?
У меня рикотта тоже не получается, вся через марлю утекает, хотя марлю в 4 слоя делала. Я перестала пытаться её делать.




Эх, не проспать бы сегодня за молоком. Завтра качотту, наверное, попробую сварить)) может литров 15 взять.... Запросы растут. )))
Но о сырном холодильнике пока мечтаю))) у меня пока в дверце холодильника сыр зреет.
*vernisag
Я не заморачиваюсь этой флокуляцией , знаю , что минут через 40 сгусток готов , если не готов , ещё жду несколько минут.
Вообще не понимаю смысл этого действа в домашних условиях.
*Venera007
У меня нет плоской пластиковой тарелки, тем более стерильной. На ум приходит воспользоваться одноразовой, но боюсь она расплавится от кипятка))
*vernisag
А вообще , качетта всегда плотная и твердая , там же чеддеризация происходит , зерно оплавляется и уплотняется лучше , чем под прессом.
У меня последняя качетта получилась , на мой вкус очень хорошая , напоминает гауду или что то в этом роде.
Она не очень плотная , но очень эластичная , не кислая и вкусная. Но это на мой вкус.
И я с качеттой давно без заморочек , давно не смотрю в рецепт и для меня это поле для фантазии.
Я зерно промываю , когда один раз , а когда и два. И вот последнюю промысла горячей водой и такая мне очень понравилась.
И зерно сильно не сушу , не очень мелкое делаю , от этого и зависит плотность сыра.




Цитата: Venera007

У меня нет плоской пластиковой тарелки, тем более стерильной. На ум приходит воспользоваться одноразовой, но боюсь она расплавится от кипятка))
там можно использовать любую крышку от банки или бутылки из под молока. Просто сунуть её в кипяток.
*Venera007
Цитата: vernisag
там можно использовать любую крышку от банки или бутылки из под молока. Просто сунуть её в кипяток.
Аааа... Семён Семеныч)))
Но я всё равно ещё не готова к этим изыскам ))) я по правилам-то пока только один сыр варила)))
Муж озадачился сейчас прессом для сыра. Посмотрим, что соорудит. Дома не все есть, да и работает с утра до вечера. Так что жду что он там накрутит, навертит
*Cvetaal
Цитата: vernisag
Вообще не понимаю смысл этого действа в домашних условиях.

Согласна!

Сегодня зарезала Канестрато от 8 мая, дырка неправильная затесалась . Очень эластичный, тонко нарезается, не ломается и не крошится. Вкус сливочный - в центре, грибной - у корочки. Очень вкусный! Половинку завакуумирую и отправлю зреть дальше.
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

Маасдам от 12.06 покрыла латексом, надоело бороться с белой плесенью.
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Светик! Абалдеть! Красота какая!
Дырка? Тебя дырка расстраивает?
Дирки не главное
Ты такие сыры интересные делаешь
Я ещё все с простыми играюсь и только рецепты читаю про всякие сыры , названия которых и не знаю даже.
Пойду ка я закажу себе , все же форму на 2 кило , фик с ней , пусть будет 20 см.
И тоже чего нибудь интересное начну варить




У меня тоже где то были такие салфетки ты их на латекс приклеиваешь , пока не совсем высох?
А латекс этот у тебя прозрачный или персиковый?
У меня прозрачный в корзине висит , чет надоел красный.
*Cvetaal
Иришка, спасибо! А я сразу начала со сложных. Мой первый сыр был маасдам, и получился он лучше, чем второй . Качотту так ни разу и не сварила. Рикотта только-только начала получаться. Крайний раз почти 600 г вышло.




Латекс прозрачный, салфетку леплю на недосохший слой.
*vernisag
Понятно
*kubanochka
Цитата: vernisag
Я не заморачиваюсь этой флокуляцией , знаю , что минут через 40 сгусток готов , если не готов , ещё жду несколько минут.
Вообще не понимаю смысл этого действа в домашних условиях.
Рассказываю...
С помощью молокосвертывающего фермента нам нужно превратить молоко в сгусток. Так? Так! Именно этот сгусток мы режем на кусочки и получаем зерна из которых рождается сыр. Как образуется этот сгусток?
Молоко - белковый продукт. Главный сырный белок - казеин. Казеин представлен в виде мицелл. Мицелла содержит альфа и бетта -казеины. К самой мицелле прикреплены еще каппа-казеины. Они выглядят, как хвостики и содержат отрицательные заряды. Поэтому они не связываются при нормальной кислотности молока.
Когда в молоко добавляем фермент (а он у нас положительно заряженный), он подходит к мицелле и откусывает тот самый хвостик. Остаются мицеллы в чистом виде.
Испугавшись, что у них еще чего-нибудь откусят, мицеллы сцепляются друг с другом и образуют мицелловую решетку. За это время и наступает наша такая непонятная на первый взгляд точка флокуляции, которая в идеале должна составлять 10-15 минут.
В решетке запираются влага и жир. Чем дольше мы держим сгусток, тем больше влаги и жира остается в зерне. А это уже мультипликатор флокуляции - МФ.
Обычно его значение составляет - 3. У твердых сыров, типа пармезан, МФ - 2-2,5, поэтому зерно там суше.
А у мягких сыров наоборот, МФ более 3. От 4 до 6. Влажности больше, сыр мягче.
Время до точки флокуляции умножаем на МФ и столько времени ждем до нарезки сгустка. Передержим, сгусток наберет больше влаги, и сыр твердый не получим. Конечно, можно держать 40-50 минут, но мы же хотим делать разные сыры. Поэтому запускаем пластиковую крышечку в плаванье по просторам молочным))) Это просто и увлекательно)))
*vernisag
Леночка , спасибо большое
Все поняла.
Значит это важно для приготовления твёрдых сыров. Которые мы тут ещё не делаем.
Соберусь варить твёрдый сыр , пармезан давно хочу сварить , обязательно попробую.
*vernisag
Получила форму на 2 кг , она такая огромная я аж растерялась
Моя на 1 кг прям малышкой кажется рядом с ней и конечно , что удивило , моя качеством лучше чем большая. Думала испанская , вся гладенькая , ан нет
*Venera007
Ирина, а можно фотку? И где заказывала?
*vernisag
Можно конечно
В Здоровеево , 20 см диаметр.
Надо было все же в сыромании заказывать , там она 18 см , наверное не такая громоздкая.

Применение ветчинницы для приготовления сыра

Применение ветчинницы для приготовления сыра

*Venera007
А ценам в здоровеево и сыромании сильно отличается? на вид вроде ничего)) с лавсаговыит мешочками хорошо смотрится. У меня тоже лавсановые есть, но я ими почему-то не пользуюсь. Мне удобнее сырное зерно сразу в форму положить
*Cvetaal
Поздравляю!
*vernisag
Цитата: Venera007
А ценам в здоровеево и сыромании сильно отличается?
В Здоровеево дороже , чем в сыромании сама форма , закваски наоборот .
Скидка в Здоровеево 15% , доставка бесплатная , приехал заказ через три дня , по этому там и заказала.
Посмотрю какой сырок получится , может и нормальный. Ток солить теперь , надо другую кастрюлю искать.
В мою цепторскую , в которой все солила не войдёт он.
*Venera007
А я в 5-литровой из нержавейки от старой мультиварки солю сыр.
*Cvetaal
Ириш, написала длинное сообщение, но отправилось только одно слово)). Пишу с телефона. Я про новую форму) и вес прессования. Вес рассчитываю по калькулятору с чизхоум. Очень удобно. Чем больше диаметр формы, тем больше требуется веса для прессования. В среду прессовала пармезан, и снова моя пирамида завалилась.
*vernisag
Светик , у меня тоже постоянно сообщение пропадает куда то , странно
Вот тоже да , заваливается иногда груз и думаю чего с этим делать?
Стало лучше , когда под форму салфетку подкладывать стала , сама форма не скользит и заметила , что если поршень утоплен в форму по глубже , тоже более устойчивая конструкция получается.
Если ставить такие как пармезан , большим весом и на много часов , это не отойти и не уснуть ночью спокойно




А расчёт веса , не знаю чего ты там считаешь , у меня все просто .
В рецептах написано обычно всё и чаще всего это - первый вес 1:1 на 30 минут , потом 1:2( от веса головки)на 1 час , 1:3 , 1:4 на 2 или более часов.

И читала отзыв одного мужчины , он писал , что когда правильно зерно научился делать и ещё чего то там , не помню , то заметил , что его Гауда одинаковая , что ранее из под 23 кг и что сейчас из под 5 кг.
А я некоторые сыры вообще не прессую , это обычно остатки зерна , что в форму не вошло. И он самопрессующийся , через сутки в форме , такой же твёрдый получается.
*Venera007
А я в понедельник качетту сподобилась сварить.
Применение ветчинницы для приготовления сыра
На 519 грамм этот кусок и тепловой баньки.
Есть ещё кусочек без баньки на 640 грамм, но его после посола начала пробовать))
Изначально кусочек до баньки был больше куска, который в баню не ходил, но в результате стал меньше, и тверже. Сейчас их отправила на вызревание хотя бы на недельку.

У меня вопрос, сколько молоко можно хранить в холодильнике до варки сыра, модно ли полтора суток его держать, а то в понедельник уехать надо, и сварить не получится
*Cvetaal
Цитата: vernisag
А расчёт веса , не знаю чего ты там считаешь , у меня все просто .
Ириш, я пользуюсь рецептами Лазаревой, поэтому и считаю
🔗





Цитата: Venera007
У меня вопрос, сколько молоко можно хранить в холодильнике до варки сыра, модно ли полтора суток его держать, а то в понедельник уехать надо, и сварить не получится

Татьяна, лично я не храню молоко в холодильнике, сразу варю. Но пастеризованное , наверное, можно.
*Venera007
Светлана, я просто покупаю его в воскресенье вечером, с моей малышней вечером варить нет возможности, и я ставлю его в холодильник, а утром уже пастеризую, охлаждаю до нужной температуры и варю.
А если пастеризовать и потом снова по банкам разливать-замороченно. А кастрюля в холодильник не влезет




Наверное, не стоит в эти выходные тогда заморачиваться.. сделаю творог и будет нам вкусно:)
*vernisag
Вчера варила Канестрато , Дорблю и Реблошон
Только когда дошло дело до помешиваний молока с заквасками , я поняла , что при наличии только одной шумовки , будет не так просто.
Пришлось ставить кастрюлю , почти постоянно кипятить воду и промывать в кипятке инструменты.
Кароче , было весело , но я справилась




Ещё в прошлом году я купила две итальянские корзинки . Не пользовалась ими почти , нафига думаю купила их
Оказывается для Канестрато они нужны
Такой он красивый получился
в большой делала его корзине.
Из , примерно 11-12 л молока , точно не знаю , головка пока 1,350 кг.
Уберется в эту форму и чуть больше , литра на два- три.




Татьяна, а ты купи молоко , сразу нагрей его до 65* и оставь в кастрюле просто , на плите.
Я так делаю когда нет времени , покупаю , быстро нагреваю помешивая и убегаю по делам на целый день. А потом уже варю поздно вечером. Литров 15 как раз к ночи только до 30-35* остывает.
*Venera007
Ого, сколько всего сразу))
А что за итальянские формы? Очень любопытно, хочу всё и сразу
Канестрато-это сыр, который очень плотный и его надо очень долго держать на вызревании?

Мои сыры на вызревании ещё лежат, один уже месяц лежит, остальные меньше. Я ни одного ещё не попробовала... Даже не знаю что получится, а я варю и варю, по мере возможности.




Ирина, а не закиснет? Я в ночи физически не смогу варить, только утром во вторник.
Хотя мне тут сказали, что в холодильнике это молоко очень хорошо хранится, так что я рискну во вторник утром варить. А если свернётся, то будет творог. Творог домашний у нас улетает очень быстро. Я даже не всегда попробовать успеваю))
*vernisag
Применение ветчинницы для приготовления сыра

Вот такие рисунок вот такой получается.

Применение ветчинницы для приготовления сыра
Применение ветчинницы для приготовления сыра
*Venera007
Ух ты, какие красавчики получились, и формы красивые. Они, наверное, для полу-твердых сыров
*vernisag
Цитата: Venera007
Канестрато-это сыр, который очень плотный и его надо очень долго держать на вызревании?
Пока не знаю , Светлана показывала недавно Канестрато.
Он в горячей сыворотке плавает долго , наверное да , очень плотный будет.
Я его остудила немного и попыталась перевернуть , а он как тесто потек у меня в руках еле запихала обратно




Цитата: Venera007

Они, наверное, для полу-твердых сыров
Я в них и домашний делала и качетту.
В большой неудобно мягкие сыры переворачивать , она высокая очень и почти прямая.
Я вообще от неё избавиться хотела , в шкафу она у меня уже пылилась.
Ну , вот теперь пригодилась.
*Venera007
А сколько времени надо качотту выдерживать. Какой минимум?




У меня для мягких и полу-твердых тоже высокая форма есть, её обычно вверх дном переворачивает и сыр потихоньку вниз сползает. Люблю эту форму. Я даже творог в неё стала откидывать. Дырок много со всех сторон, сыворотка стекает быстро и получается аккуратная творожная шайбочка)
*vernisag
Цитата: Venera007
А сколько времени надо качотту выдерживать. Какой минимум?
На вызревании?
Можно и дней через 10 кушать , но она не имеет особого вкуса и запаха.
Лучше подержать 20-30 дней , через 2-3 месяца очень вкусная. Я только 2 месячную пробовала , она уже совсем другая.
Я раньше маленькие делала , они быстрее обсыхают и вызревают , мы через две недели открывали самую маленькую и постепенно , по мере надобности , доставали все остальные. Сейчас уже не хочется с мелкими возится.
Кстати формы для качетты на 1 кг , мне очень нравятся , я ещё одну купила , у меня их теперь две. Очень они удобные и для качетты и для домашнего , мягкого сыра. И вчера в них делала Дорблю и Реблошон.
Реблошон нужно прессовать небольшим весом и к этой форме идеально подходит поршень от формы под пресс на 1 кг.
Я подпрессовываю иногда в ней и домашний и другие сырки этим поршем




Применение ветчинницы для приготовления сыра

Которая пониже , в Здоровеево 216 руб всего стоит.
*Venera007
У меня похожие формы, диаметром 12 см кажется, только выше, чуть позже сфоткаю, покажу.
Мне тоже проще в большой сделать. А покушать хочется побыстрее, поэтому поменьше делаю. Моя качотта всего полкило))
В общем, у меня все ещё впереди.

А пока ещё покупаем сыр, муж берет Arla Natura сливочный. На этикетке нормальный состав, в там кто его знает. Но дети его любят. Тут увидела, на нем бледными буквами написано Havarti. Теперь знаю что буду варить в следующий раз))
*Cvetaal
Ира, ну ты стахановка , за раз - три вида сыра , я один раз попробовала два вида сварить и поняла, как мне трудно сориентироваться и не перепутать что к чему .

Красивые сырки получились! А Канестрато 2-х месячный я попробовала, невероятно вкусный сыр, остатки запечатала в вакуум, чтобы не съесть весь , готовлю сырную тарелку к своему ДР
*vernisag
Спасибо Светик
Да , не так просто даже два варить , это точно.
А ещё когда культуры плесени внесены , это вообще ...
Одним стерильным ножом не порезать и шумовкой одной не помешать , так вот и мыла в кипятке постоянно.
Сидела с тремя листами рецептов и все делала последовательно. Нормально , в голове немного путалось , но я справилась. Теперь главное не перепутать Дорблю с Реблошон , они одинаковые получились.
Вчерашние сыры ещё не фоткала я , это там качетта прошлогодняя. Просто рисунок показала Татьяне , какой получается.




Буду ждать два месяца Канестрато
Но смотрела видео , там тётя делает Канестрато сразу несколько и говорит , что его можно и сразу кушать , он вкусный и молодой без выдержки.
Я думала , если не уберется зерно в одну корзину , в другой ещё маленький сделаю и попробую через пару недель. Ан нет , в одну все вошло , туда и ещё влезет , хоть и на 1,2 кг эта корзинка.




Вот он какой вчерашний канестрато, отправила в рассол , температура выросла на кухне , слишком тепло для них.

Применение ветчинницы для приготовления сыра
*vernisag
Один протыкала , другой рассолом промыла , жду теперь , когда один покраснеет , другой поголубеет иль позеленеет
Надеюсь я их не препутала
*Venera007
Будем ждать сыров всех цветов радуги
А канестрато красавчик))

А мой экперимент не удался, попробовала я сегодня молоко, оно ещё не кислое, но уже не такое свежее. В общем, оставила его скисать на творог. Творог у нас тоже в почёте))
*Cvetaal
Цитата: vernisag

Один протыкала , другой рассолом промыла , жду теперь , когда один покраснеет , другой поголубеет иль позеленеет
Надеюсь я их не препутала
Красавчик! Я свой поочередно протирала оливковым маслом и белым винным уксусом, а где-то через месяц - зольным раствором.
*vernisag
Светлана , у меня же их три , этот да , винным уксусом и оливковым маслом , потом рассолом с золой , ага.
*Cvetaal
Ну да, ты же три разных сварила
*vernisag
Светуль , а у тебя есть закваска Flora Danica?
Смотрю в некоторых рецептах она используется , думаю , купить или нет Или обойтись тем , что есть
*Cvetaal
Ириш, есть эта закваска. Сейчас посмотрю, где я ее использовала и напишу.

Вчера сварила Монтазио, молоко разделила на две кастрюли по 8 л, добавила разные закваски. Разница была видна уже в зерне, посмотрим, как отразится это на вкусе. Формовала в двух формах с закругленным дном и поршнем. Получились две бомбочки, сейчас солятся, потом сфоткаю.




Ира, Флору использовала в Камамбере, Ярлсберге. Вкус у сыров отменный, консистенция тоже. Как я понимаю, эта закваска применяется без аромообразующей, тк сама таковой является. Если беру другую мезофильную, то добавляю аромообразующую. И еще, она - газообразующая, поэтому в Ярлсберге ее рекомендует О. Л.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту