Применение ветчинницы для приготовления сыра

◄ Назад 1 ... 126 127 128 129 130 [131] 132 133 134 135 136 ... 175 Вперед ►
Cvetaal
Ириш, у камамбера текучести быть не должно. Это считается браком. Об этом , кажется, у Ольги Лазаревой прочитала. У моего горчинки не было. Применение ветчинницы для приготовления сыра Этот камамбер зрел 42 дня + неделя , но точно не меньше 42 дней
vernisag
А я прочитала и посмотрела кучу рецептов , там везде говорят , что он должен вытекать и это на четвёртой неделе такая текучесть получается.
И дочка говорит , что самый вкусный и правильный , когда немного течёт и мягкий.
Cvetaal
У меня он тоже мягкий, похож на плавленный, но не течёт)). Найду ссылку, пришлю
vernisag
Дочка говорит , в ресторане подавали , взять не могли с тарелки , весь вытек.
Ланна
Девочки, посмотрите пожалуйста, по фото - Качотта слишком сухая у меня выходит? Еще влажнее надо сгусток оставлять? Режется как Российский по жёсткости...
Я ж только несколько раз пробовала пока варить, граблей куча... Сейчас вот ночью при очередной варке поняла, что закваски всё-таки рабочие наверное, потому что махом закислил вкус и точка флокулации всего через 3 минуты наступила после внесения фермента! Хотя его я меньше сейчас положила, чем в прошлые раза.
А то, что сгусток так быстро схватился - может быть от перебора закваски?
vernisag
Светлана, по фото не получится понять
А ты по какому рецепту делаешь?
Соблюдаешь технологию?
А молоко снятое или цельное?

Мне на фото нравится , на вид все вроде хорошо.
А сколько ему недель?
Ланна
Ириш, на цельном молоке, ему 1 неделя всего, мы не можем пока выдержать, сьедаем, надо на кастрюлю побольше переходить...
Я там поправила сообщение, думаю может от лишнего количества закваски быстро схватывается сгусток? Просто думала, что она нерабочая, сыплю больше.
Технологию соблюдаю, кучу рецептов проштудировала, суть одна, вроде нигде не нарушаю...
Влажность сгустка на каком этапе резать начинать не могу уловить. Сегодня вот начала ещё только колебаться начало, и прямо на глазах сгусток свернулся. Наверное то, что жара температура выше ещё и зарезиновился он сразу комом(
У меня и Рикотта сегодня на поверхности не всплыла, молоко цельное от той же молочницы постоянной.
Может, день неудачный сегодня у меня, а ведь только казаться стало что похоже на правду начинает получаться...
Venera007
Чтобы за три минуты сгусток образовался у меня такого никогда не было. А фермента не слишком много,? И молоко не прокисло само по себе?
У меня в начале за 40 минут он образовывалс, сейчас за час примерно.
На несколько часов решила больше не оставлять, иначе всё это дело начинаете горчить.
Ланна
Цитата: Venera007
Чтобы за три минуты сгусток образовался у меня такого никогда не было. А фермента не слишком много,? И молоко не прокисло само по себе?
это точка флокулации 3 минуты, сам сгусток позже. Но раньше точка флокулации 12-15 минут была, сгусток через полчаса не раньше. Фермента даже меньше по сравнению с теми разами положила...
Вот одна полторашка из 5 у меня сомнение вызвала, закисать как будто вот-вот начнет, я ее и поторопилась в сыр пустить
Не повезло короче в этот раз: у меня и Рикотта с этой сыворотки не получилась, хлопьев нет, очень мелкие, даже сквозь ткань так и не отвиселось за ночь((
vernisag
Цитата: Ланна
Может, день неудачный сегодня у меня,
Цитата: Ланна
Не повезло короче в этот раз: у меня и Рикотта с этой сыворотки не получилась
Светлана , вот тут вся проблема.

Сыр , как и тесто , хлеб .., продукт живой , нужен настрой позитивный.
Меняй установки
Хочешь рецепт напишу?




Утренняя песенка
Мой новый день чудесный,
Мой новый день прекрасный,
Он самый интересный ,
Самый лучший в мире день.

И каждый дееень он новый
И каждый день он классный
Каждый день я встречаю
Мой самый лучший день!

И каждый день он новый
И при любой погоде
Каждый день я встречаю
Свой самый лучший день!
Venera007
Пока не связывалась с флокуляцией. Сейчас прочитала что это хоть такое...
А как сыр получился?
У меня рикотта тоже не получается, вся через марлю утекает, хотя марлю в 4 слоя делала. Я перестала пытаться её делать.




Эх, не проспать бы сегодня за молоком. Завтра качотту, наверное, попробую сварить)) может литров 15 взять.... Запросы растут. )))
Но о сырном холодильнике пока мечтаю))) у меня пока в дверце холодильника сыр зреет.
vernisag
Я не заморачиваюсь этой флокуляцией , знаю , что минут через 40 сгусток готов , если не готов , ещё жду несколько минут.
Вообще не понимаю смысл этого действа в домашних условиях.
Venera007
У меня нет плоской пластиковой тарелки, тем более стерильной. На ум приходит воспользоваться одноразовой, но боюсь она расплавится от кипятка))
vernisag
А вообще , качетта всегда плотная и твердая , там же чеддеризация происходит , зерно оплавляется и уплотняется лучше , чем под прессом.
У меня последняя качетта получилась , на мой вкус очень хорошая , напоминает гауду или что то в этом роде.
Она не очень плотная , но очень эластичная , не кислая и вкусная. Но это на мой вкус.
И я с качеттой давно без заморочек , давно не смотрю в рецепт и для меня это поле для фантазии.
Я зерно промываю , когда один раз , а когда и два. И вот последнюю промысла горячей водой и такая мне очень понравилась.
И зерно сильно не сушу , не очень мелкое делаю , от этого и зависит плотность сыра.




Цитата: Venera007

У меня нет плоской пластиковой тарелки, тем более стерильной. На ум приходит воспользоваться одноразовой, но боюсь она расплавится от кипятка))
там можно использовать любую крышку от банки или бутылки из под молока. Просто сунуть её в кипяток.
Venera007
Цитата: vernisag
там можно использовать любую крышку от банки или бутылки из под молока. Просто сунуть её в кипяток.
Аааа... Семён Семеныч)))
Но я всё равно ещё не готова к этим изыскам ))) я по правилам-то пока только один сыр варила)))
Муж озадачился сейчас прессом для сыра. Посмотрим, что соорудит. Дома не все есть, да и работает с утра до вечера. Так что жду что он там накрутит, навертит
Cvetaal
Цитата: vernisag
Вообще не понимаю смысл этого действа в домашних условиях.

Согласна!

Сегодня зарезала Канестрато от 8 мая, дырка неправильная затесалась . Очень эластичный, тонко нарезается, не ломается и не крошится. Вкус сливочный - в центре, грибной - у корочки. Очень вкусный! Половинку завакуумирую и отправлю зреть дальше.
Применение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыраПрименение ветчинницы для приготовления сыра

Маасдам от 12.06 покрыла латексом, надоело бороться с белой плесенью.
Применение ветчинницы для приготовления сыра
vernisag
Светик! Абалдеть! Красота какая!
Дырка? Тебя дырка расстраивает?
Дирки не главное
Ты такие сыры интересные делаешь
Я ещё все с простыми играюсь и только рецепты читаю про всякие сыры , названия которых и не знаю даже.
Пойду ка я закажу себе , все же форму на 2 кило , фик с ней , пусть будет 20 см.
И тоже чего нибудь интересное начну варить




У меня тоже где то были такие салфетки ты их на латекс приклеиваешь , пока не совсем высох?
А латекс этот у тебя прозрачный или персиковый?
У меня прозрачный в корзине висит , чет надоел красный.
Cvetaal
Иришка, спасибо! А я сразу начала со сложных. Мой первый сыр был маасдам, и получился он лучше, чем второй . Качотту так ни разу и не сварила. Рикотта только-только начала получаться. Крайний раз почти 600 г вышло.




Латекс прозрачный, салфетку леплю на недосохший слой.
vernisag
Понятно
kubanochka
Цитата: vernisag
Я не заморачиваюсь этой флокуляцией , знаю , что минут через 40 сгусток готов , если не готов , ещё жду несколько минут.
Вообще не понимаю смысл этого действа в домашних условиях.
Рассказываю...
С помощью молокосвертывающего фермента нам нужно превратить молоко в сгусток. Так? Так! Именно этот сгусток мы режем на кусочки и получаем зерна из которых рождается сыр. Как образуется этот сгусток?
Молоко - белковый продукт. Главный сырный белок - казеин. Казеин представлен в виде мицелл. Мицелла содержит альфа и бетта -казеины. К самой мицелле прикреплены еще каппа-казеины. Они выглядят, как хвостики и содержат отрицательные заряды. Поэтому они не связываются при нормальной кислотности молока.
Когда в молоко добавляем фермент (а он у нас положительно заряженный), он подходит к мицелле и откусывает тот самый хвостик. Остаются мицеллы в чистом виде.
Испугавшись, что у них еще чего-нибудь откусят, мицеллы сцепляются друг с другом и образуют мицелловую решетку. За это время и наступает наша такая непонятная на первый взгляд точка флокуляции, которая в идеале должна составлять 10-15 минут.
В решетке запираются влага и жир. Чем дольше мы держим сгусток, тем больше влаги и жира остается в зерне. А это уже мультипликатор флокуляции - МФ.
Обычно его значение составляет - 3. У твердых сыров, типа пармезан, МФ - 2-2,5, поэтому зерно там суше.
А у мягких сыров наоборот, МФ более 3. От 4 до 6. Влажности больше, сыр мягче.
Время до точки флокуляции умножаем на МФ и столько времени ждем до нарезки сгустка. Передержим, сгусток наберет больше влаги, и сыр твердый не получим. Конечно, можно держать 40-50 минут, но мы же хотим делать разные сыры. Поэтому запускаем пластиковую крышечку в плаванье по просторам молочным))) Это просто и увлекательно)))
◄ Назад 1 ... 126 127 128 129 130 [131] 132 133 134 135 136 ... 175 Вперед ►

Новые рецепты

Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть