Сборка тортов (страница 11)

лилия2014
девочки приветик всем! может кто поможет мне. на 13 число свадебный торт 3-хярусный, нет подложек тонких у меня между ярусами вставить, только картонные коробки. если их фольгой или пленкой обматывать, слишком толстые получаются... чем можно их заменить из подручных средств?

Эля_луг
лилия2014, а может вырезать подложки из пластиковых папок, правда большие диаметры не получатся.

alenkasawa
лилия, я бы обматывала пищ. пленкой картон от коробки. Если они у тебя обычные, то они не такие и толстые, прикроешь декором стык между ярусами.

lambada
слишком толстые получаются.
слишком... это сколько в мм??? собирай торт сразу на этой подложке... и обрезай край мастики, так чтобы ее не было видно и все будет в порядке...

лилия2014
лилия2014, а может вырезать подложки из пластиковых папок, правда большие диаметры не получатся.
в принципе, я тоже об этом думала, надо пробовать


Добавлено Суббота, 06.08.2016, 21:15
слишком... это сколько в мм??? собирай торт сразу на этой подложке... и обрезай край мастики, так чтобы ее не было видно и все будет в порядке...
да что-то я не мерила, в аптеке беру коробки, у них много их. наверно лучше так сделаю. ой боюсь я его, торт, до ужаса.... страшно, но надо. уже все подготовила, даже мармышки белые нашла.


Добавлено Суббота, 06.08.2016, 21:18
Спасибо большое за советы

Хаска
Коробки от пиццы, папки картонные от бумаги для рисования. У них тонкий картон +фольга. Вполне достаточно, чтобы поддержать ярус, который будет стоять на палочках коктельных.

Tanyxa
Девочки, читаю вас уже года два. Учусь только благодаря вам. Но ниразу не писала, но сейчас очень требуется ваша помощь. Торты делаю для близких и знакомых близких. Максимум были 3-х ярусн. А тут очень, ну очень хорошая девочка заказала на свадьбу 15-16кг. Я в шоке, в панике. Отказываюсь, но она хочет именно мой. Ей всё-равно какой формы, каких вкусов. Что делать? Как собрать 5-6 ярусов? Как довезти? Подставку или собирать и протыкать? Прочитала 17 страниц форума, времени в обрез! 2 недели! Мыслей и фантазий тьма, но не могу собрать в кучу. Паника!!! Спасите!!!

Хаска
Tanyxa, я не делаю 5-6 ярусный. Я делаю 3-х ярусный и рядом два одноярусных торта. Вес 15-16 кг выходит. Таскать 15-16 кг туда сюда из холодильника на стол, для меня не реально. Спина моя не выдерживает такой вес.
А так, если 5-6 ярусов, то все как и трех ярусный. Система подложек и трубочек. Для надежности общий штырь на все ярусы.
Если есть возможность, то везти по отдельности и собирать на месте.

taniafet
Девочки, всем привет. Тут такооое:) на 20 родственница заказала свадебный торт, на целых 5 ярусов (гостей будет более 120 человек). Решили, что проще всего будет на этажерке его сделать. Размеры этажерки 38,33,28,23,18(высота 70, между этажами по 15см). Состав везде сливочный крем, нижние два с фруктами, потом два муссы ягодные и верх красный бархат. оформление все, белые ярусы, по низу бусы (тоже белые) и мелкие цветочки от темно синего до голубого (сверху вниз), только на 5 ярусов. И цветы чтоб по всему торту шли на уменьшение (кажется это будет перебор, т. к нижний будет просто вплотную усыпан цветами). А сверху фигурка молодожен (тока купили с розовыми мелкими цветочками, что вообще не вписывается в тематику сине-голубой свадьбы). Нижний ярус придется делать сборным, т. к если даже на противне выпекать, то всего 33 см выйдет. Но, она хочет чтоб по бокам остался см этажерки, чтоб не «затыкали» сильно. Так вот, реально ли собрать нижний с тем составом, что она хочет и покрыть мастикой, чтоб ничего не развалилось? Собирать по 18 см 4 коржа в один? Плюс везти его надо 75 км по адским дорогам. Покрою ганашем, думаю поездку выдержать должен. А собирать видимо на месте придется, но есть одно но, холодильника у них нет, привезти надо вечером, а сливочный крем еще и не в восторге будет, ведь делать я буду все заранее, чтоб нормально вытянуть и покрыть мастикой. Голова кругом короче, а времени в обрез. Цветов штук 500 этих мелких сделать надо, плюс оттенить все. Но главная проблема все же нижний ярус.

lambada
Так вот, реально ли собрать нижний с тем составом, что она хочет и покрыть мастикой, чтоб ничего не развалилось? Собирать по 18 см 4 коржа в один?
я что-то не поняла как планируется собирать этот нижний ярус???

taniafet
lambada, читала на каком-то сайте, что нужно выпечь 4 одинаковых бисквита, в два раза меньше чем планируемый. Далее 1 из бисквитов середина, 2 и 3 на четвертинки и 4й на 8 частей, затем собираются воедино по схеме, найду щас, у нас тоже тут об этом говорили. Вот теперь боюсь чтоб не поплыло ***** по волге:)

lambada
выпечь 4 одинаковых бисквита, в два раза меньше чем планируемый.
торт круглый или квадратный??? давай ищи фото и показывай, а то я что-то не представляю пока, что ты хочешь сделать и как

журавка
Нижний ярус придется делать сборным, т. к если даже на противне выпекать, то всего 33 см выйдет. Но, она хочет чтоб по бокам остался см этажерки, чтоб не «затыкали» сильно
Если 33см корж можно вырезать, тогда проще обернуть нижний ярус отдельной полосой бисквита (как на рулет) это даёт +2-2,5см, потом ганаш, мастика и цветочки... В итоге выйдет ок.36см диаметр, как раз на этажерку!

taniafet
lambada, не разрешают мне сюда ссылки и не авторские фото выставлять, тут же в теме на 22 странице есть ссылка.


Добавлено Пятница, 12.08.2016, 17:56
журавка, а крепить эту полосу на ганаш или на тот же сливочный крем?

журавка
Можно и на сливочный крем и на ганаш - я такой бортик и на суфле делаю.

taniafet
журавка, спасибо огромное, так даже легче, я думаю:) а на следующие ярусы просто ободок сделаю из бисквита, там, где муссы будут для стабильности:)

Tanyxa
Tanyxa, я не делаю 5-6 ярусный. Я делаю 3-х ярусный и рядом два одноярусных торта. Вес 15-16 кг выходит. Таскать 15-16 кг туда сюда из холодильника на стол, для меня не реально. Спина моя не выдерживает такой вес.
А так, если 5-6 ярусов, то все как и трех ярусный. Система подложек и трубочек. Для надежности общий штырь на все ярусы.
Если есть возможность, то везти по отдельности и собирать на месте.

Хаска, а где у вас можно посмотреть для примера, как это смотрится, 3-Х ярусный с 2-мя отдельными. Направьте пожалуйста, а то я заблудилась на страницах форума. И Ещё вопрос, мастичный торт, если Всё же 5-ти ярусный сколько по времени сможет простоять без холодильника. Дело в том что хотят забрать днем, а резать будут конечно ближе к ночи. В ресторане нет такого холодильника, чтоб вместил высокий 5-ти ярусный

Хаска
Татьяна, у меня это выглядит так

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Татьяна, я пропустила информацию, что у тебя торт будет на этажерке. Если это так, то можно делать и пятиярусный, ведь каждый ярус у тебя будет стоять на жесткой подложке и надеты ярусы будут на общий стержень. То есть давить они так не будут друг на друга.
Да и собирать такой торт вполне можно на месте, а хранить до подачи отдельными ярусами.
Что касается хранения такого торта по составу, что ты обозначила, то я бы без холодильника не рискнула.

Tanyxa
Хаска, спасибо за советы, скорее всего сделаю как и вы- 3-Х ярусный и 2 отдельно, ну если не получится достать этажерку

Хаска
Олеся, а почему у тебя нижний ярус расползался, если была задействована система трубочек - подложек?

олеся555
Хаска, и ты сообразила бы)). Мы многого о себе не знаем, пока не коснется горячим. Люд, я не знаю. Трубочки были очень прочные, с трудом отрезала ножом лишнее. Я предполагаю что он очень размягчился и любого давления было достаточно ему. Вот посмотри на бока


Сборка тортов

Качество фото на Хлебопечке еще более толкает в уныние

И до

 Сборка тортов



Добавлено Вторник, 30.08.2016, 23:33
Девочки как вы возите гигантов? Ломаю себе голову теперь, как же предусмотрен такой кошмар? Тот день не забыть никогда ((. Поделитесь опытом пожалуйста

Хаска
Олесь, а у тебя составы разные в этих двух ярусах или одинаковые? Выравнивание одним и тем же составом или разный состав?

олеся555
Составы разные, выравнивание одной массой
Вот дополню еще фотой несчастных верхних ярусов


Сборка тортов

Хорошо что подставка их вписалась под цветы из вазы... Что не уменьшает печали кондитеру

Танця
олеся555, Бог мой! Какой сумашедше- шикарный торт! Просели бока по одной простой причине. Мы шпажки вставляем в ОХЛАЖДЕННЫЙ И ПЛОТНЫЙ торт. По мере прогревания на жаре он становится МЯГКИМ, что позволяет нашими шпажкам «гулять», т. е в мягкой массе наши шпажки кренятся в стороны, что сводит к нулю действие шпажек. Это можкт произойти и с охлажденным тортом, но с очень нежной массой (текстурой). Это проверено практически лично мною. Не раз. И каждый раз, разрезая, я видела одну и ту же картину-шпажки сикось-накось.
 Поэтому вожу такие торты ввиде запчастей. И пошли все лесом. Я заранее требую с заказчика договоренность об отдельном столе, где собираю торт и довожу его до ума. Либо включаю холод. на максимум, охлаждаю торт хорошо, но перевожу по 2 яруса это максимум, как этот 20 кг. Но тут я пошла на риск, потому что в машине не было места, некуда было ставить все ярусы (я это прочувствовала заранее). А так, вызываю такси, требую минивен, и везу ярусы все в разобранном виде.

олеся555
Танюш, а я вставляю в мягкий. По самой простой причине - чтобы не треснуть бока. Потому как крем мой имеет неприятную любовь к трещинам. Ах, смотрю на него - и грустно (((.

Хаска

Божешь ты мой!!! Какой красоты лишились молодые!!
Не могу понять почему такая разница между двумя нижними ярусами? Верхний ярус не так сильно просел и округлился. На фото так почти и не видно, чтобы верхний ярус изменил свою форму.
Между ними есть подложка? И каждый ярус ты отдельно крепила трубочками?
Видимо жара и разный состав в ярусах сыграли свою роль.

олеся555
Люда, есть подложка плотная, трубочки в каждом, по 5 штук. Я вот только обратила внимание на то что верхний то ровненьким остался. Этот состав более плотным был, вот в чем разгадка. А в нижнем бисквит + безе + Шарлотт, вот он то (Шарлотт) и поплыл наверняка

Танця
Олесь, ты ставишь шпажки в мягкий. А перед тем, как ставить ярус на ярус, ты их охлаждаешь?

олеся555
В этот раз не получилось. Холодильник не дали мне

Танця
И еще. В таких больших тортах надо правильно выбирать соотношение состав-ярус. На самый низ нужен самый плотный состав. На второй можно полегче, но я не рискую.
В смысле, не дали холодильник? В кафе?

олеся555
Да

Vei
А в нижнем бисквит + безе + Шарлотт, вот он то (Шарлотт) и поплыл наверняка
мой трехъярусник, который уплыл, тоже был точно с таким составом, вернее нижний с безе, а верхние два яруса без него, но с шарлотом. Шпажки и центральный стержень ситуацию не спасли, а ведь у меня был мастичный торт, предварительно выровненный двойным ганашем для крепости.

Танця
Девочки, шарлотт не так уж и крепок из-за своей заварной основы, которая не дает ему застыть накрепко. Он, конечно, крепче заварного крема, но гораздо слабее чисто масляного. И при тепле он раскисает в разы быстрее, чем чисто масляный. И еще. Есть вероятность, что корж съехал с безе. Такое тоже часто случается.
Кстати, девочки, не знаю, как вы работаете с ганажем. Я сделала раз и плювалась дальше, чем видела. Ситуацию спасло масло с глазурью 1:1. А ганаж не застыл и через неделю! Делала 1 л сливки и 1,5 кг глазури.

gattta
ОЛеся... восхитительно красивый он был. И то, как ты нашлась, большая умница!
Читаю вас, девочки, и чувствую, как седею.
Не дай бог...

Я возила только два свадебных торта, оба на 3 яруса были. Составы нежные в обоих случаях. Один мастичный, другой полуголый. Укрепление - шпажки и центральный стержень в подложку. Шпажки вставляла по линейке (угольник на торт и четко вниз, чтобы не гуляло, вставляем). Технология такая: сделала дырку палочкой для суши, залила шоколадной глазури в дырку, вставила по угольнику трубочку, стукнула по ней молотком, чтобы она вошла в подложку. После того как вогнала все трубочки, на верх трубочек шокоглазури налила, потом ставлю, пока глазурь не застыла, следующий ярус. Два яруса ставила в холодильник, чтобы все схватилось. Во втором ярусе полуголого торта три дырки пробивала спицей и вгоняла шпажки в нижнюю подложку. То есть третий ярус стоял на шпажках, которые входили в основную полистироловую подложку. Под нижний полистирол в финале приклеивала пластиковую подложку, на всякий фантастический случай.
Дырок, конечно, куча. Но очень уж я за полуголый боялась, за город везла по неизвестной дороге. Доехало отлично все.

Танечка, у тебя был неправильный ганаш))) Для белого шоколада надо гораздо меньше сливок. Но у меня даже 1:4 однажды не застыло, даже в морозильнике, когда брала «Воздушный», какой-то он неправильный был.
Шоколад+масло использую, когда не жарко. А в жару - только ганаш из горького натурального шоколада на сливках, все же у него температура плавления выше. Теперь - только так.

олеся555
gattta, надо обдумать, спасибо за идеи.
Девочки, как высоко торчат концы палочек? Насколько они выше торта должны быть

Танця
gattta, а у меня была глазурь. Не шоколад. И в том, и в друном случае. Масло с глазурью застывает без холодильника. Приходится разбивать. А в жару самое оно было.

олеся555, я делаю 3-4 мм

Хаска
я делаю 3-4 мм
Таня, а зачем нужно чтобы они на столько поднимались над ярусом?
Я делаю ровно по высоте яруса, но ни в коем случае не на 1 мм ниже. Ниже торт под тяжестью просядет. Выше-верхний ярус будет ездить на этих «колышках». Ну если и не ездить, то плотно не сядет и будет зазор между ярусами.

олеся555
Вот и у меня было чуточку (совсем) выше яруса. Ибо раздражает когда ярус зрительно " не сидит ". И никогда не проседает, до этого раза.

Танця
Хаска, а у меня не ездит. Я кладу пару кусочков полузастывшего белого ганажа и на них укладываю ярус. Он приклеивается к нижнему яр. за счет ганажа, а лишняя высота уж точно не даст придавить нижний. Но, в основном, у меня 2-3 мм. Пару раз получилось чуть больше. А когда делаю вровень, один в один с поверхностью, почему-то округляются бока и хоть тресни! Стала делать так.
Когда смотришь ровно на уровне поверхности торта (ну, если положить правило на поверхность торта), то палочки выступают 2-3 мм от нижнего уровня правила.
 Ох и загнула... ну хоть понятно?


Добавлено Среда, 31.08.2016, 11:02
олеся555, как я вижу ситуацию, то просел ярус только из-за того, что, вставив шпажки, тебе не дали охладить, чтоб шпажки в застывшем ярусе зафиксировались. Ты вставила шпажки в мягкий слабый по структуре ярус, тут же на них выложила верх. ярус, незастывшие в тортовой массе шпажки накренились и пошел перекос и давление на нижний ярус. И... вуаля! Маемо, то шо маемо!
 Смотри, на примере попытаюсь обьяснить.
Возьми брикет см 10 ×10×10 масла, куб такой. Путь он будет комнатной Т (хотя я шпажки вставляю в хорошо охлаженный ярус и ничего не трескается! ), вставь туда шпажку до упора. Когда легче шевелить шпажкой со стороны в сторону, когда масло комнатной Т, мягкое или когда оно после холодильника, плотное?
 Вот то-то и оно!
 Именно так я вижу твою ситуацию

alenkasawa
Таня, Согласна с тобой. У меня именно из-за недостаточно охлажденного в процессе украшения нижнего яруса вся конструкция и накренилась, ну и состав мягкий поспособствовал.

firuza83
Девочки, вставлю и я свои переживания.. пусть уже предупредили, что тема не «проблемная» и не «тортовая» но всё таки Ну, во первых скажу - олеся555, торт обалденный!!! жалко, что не получилось довести всю эту красоту до гостей ((это всё жара над нами шутит.. Самый свадебный сезон и +35 градусов.. ну куда это годиЦЦа..
у меня тоже недавно 4-ярусник был.. кремовый (шарлотт)(((знала бы, что жара такая будет убедила на белковый.. но когда обсуждали окончательно оформление, как раз было похолодание резкое, думала за 2-3 дня не станет снова жарко.. Но погода очень переменчива, как резко похолодало, так резко и жара снова стала, и именно в день моего «торта».. Изначально решила везти разобранный торт! ибо 4-яруса везти не реально.. до этого везла 3-ярусный, уже собранный 30 км.. по дорогам далеких от идеального... везли целый час на аварийке и каждую секунду чувствовала, что седеет один волос... оформление белковый крем, но состав очень нежный ((торт выдержал, не скосился.. но верхний ярус вздулся с одного бока, прямо такая шишка «нарисовалась».. ладно, говорю, по приезду выровню.. в итоге просто взяла иголочку, проткнула «волдырь» и пришел в норму.. Видать, когда ехали, коржи просели, и под плотным белковым кремом образовался воздух..
ну да ладно, довезли, отдали - все довольны.. только я знаю и муж)) чего нам стоило довезти это торт..
После этого 4-ярусник решила везти отдельно и оформлять в зале... было страшно - до этого никогда не оформляла в зале.. боялась забыть что то, приспособление какое то.. набрала целую коробку всего, но в итоге всё таки ножницы забылись а цветы на конусах, обычными пластмассовыми кривыми не брались - пришлось посылать сестру (она со мной приехала) купить ножницы.. В общем, чем дело закончилось.. мои идеально выровненные ярусы, подмороженные (я их в морозилке держала) естесственно подтаяли в такую жару.. и некоторые по бокам вздулись ((пришлось скальпелем подрезать вдоль и выравнивать в силу своих возможностей (в зале).. Благо мне морозилку предоставили, хоть немного торт охладится и подморозится снаружи, чтобы им (неопытным) не так страшно было оставлять вытаскивать и ставить на стол.. Ой, быстрей бы уже холода... а то мы так скоро все поседеем...

Танця
Я заранее заказчика обязую найти и договориться за холодильник, рассказываю, какой надо холодильник. Нашел-отдала, дальше снимаю с себя ответственность.
 Но я все-таки предпочитаю отвозить торт к разрезанию, перед этим хорошо его охладив.

Хаска
мой трехъярусник, который уплыл, тоже был точно с таким составом, вернее нижний с безе, а верхние два яруса без него, но с шарлотом.

Лиза, а у тебя два верхних яруса были без безе, но вместо него был слой фруктового желе или нет?

олеся555
Девчата, сегодня везла 2хярусный, 32 ° опять же)). Стоял как вкопанный родной - так я его " предусмотрела " со всех сторон

Хаска
олеся555, вот и отлично!! А как предусмотрела? Как то особенно укрепляла?

олеся555
Ну начала с подложки, ведь именно с нее съехал тортик, покачнув другой. В этот раз у меня было 2 подложки ступеньками, между собой скрепления их горячим клеем предварительно положив кусочек «тормозящей» резины. Далее ярусы. Во первых после вставления трубочек хорошенько охлаждала (кстати взяла опять толстые коктейльные вместо плотных, но маленьких в диаметре палочек для кейкпопсов)

Фото страшненьеое правда ((


Сборка тортов

Танця
олеся555, да, чем тоньше палочка-шпажка, тем больше вероятность разрыва торта изнутри. Я использую толстые коктейльные или круглые (не плоские) деревяные из-под мороженого. Помыла, высушила и как находка. Вот все лето собирала, кучу собрала. Они тоже как толстые коктейльные трубочки, а может чуть толще

Маша 1984
Здравствуйте девочки. Можно я тоже спрошу. По сборке все понятно. Получается эта картонка будет прям на мастике лежать? Или трубочки торчат немного и ставить на них. И вот еще спрошу. Как потом кушать нижний ярус, если посередине картон, с краю? Если допустим ярусов разные торты.
Я наверное глупые вопросы задаю, но они меня мучают

трям
Здравствуйте) Можно вот так или снять верхний ярус на блюдо и нарезать торт.

Сборка тортов

Larchik79
Маша 1984, режется верхний ярус, торт по тарелкам раскладывается, убирается пустая подложка и режется нижний ярус. Или изначально снимается верхний ярус вместе с подложкой.

Маша 1984
Спасибо огромное за ответ, девочки. А все-таки когда верхний ярус стоит, он на мастике прям стоит или на трубочках? Сама подложка эта. Почему мастика не течет из -за картина?

трям
Маша 1984, Маша, на первой странице этой темы есть много ссылок по сборке тортов и не только.
 Очень много всего интересного. В разрезе на фото видна одна из трубочек.
Верхний ярус стоит на нижнем ярусе покрытом мастикой в который вставлены трубочки.
Почему мастика не течет из -за картина?
Не поняла вопрос.

Маша 1984
Я имела ввиду подложка держится на трубочку или подложка ставится прям на ярус в трубочки как бы внутри. В мастер-классе просто они ровненько подрезаются и получается подложка с верхним ярусом ставится прям на мастику?

трям
В мастер-классе просто они ровненько подрезаются и получается подложка с верхним ярусом ставится прям на мастику?
Все правильно. Так и делается.

Маша 1984
А от этой картонки-подложки с мастикой ничего не будет? И картинку всю нужно обернуть фольгой или верх только? Простите, что достаю вопросами, даже не знаю откуда они у меня, вроде все понятно было..

Хаска
И картинку всю нужно обернуть фольгой или верх только?
Маша, о какой картинке идет речь? Подложка обычно используется специальная. Такая ничем не оборачивается. Если ты сама вырезаешь из картонки, то тогда оборачиваешь полностью. По крайней мере я оборачивала всю, пока не стала пользоваться покупными.
Кладу их прямо на мастику. Ничего мастике не бывает, если самодельные подложки полностью обернуты фольгой.

БоЛьШаЯ
Здравствуйте всем! Скажите пожалуйста, а двухярусным тортам тоже требуются трубочки или шпажки или его просто можно собрать?

alenkasawa
Оксана, они обязательны! иначе верхний ярус продавит нижний.

БоЛьШаЯ
alenkasawa, спасибо. Буду пробовать на годовщину нашей свадьбы. А если нижний ярус плотный сделать, а верхний воздушный? Все равно надо?

izumka
Нашла ВК, как сделать торт-рулет. Вот что у меня получилось

Сборка тортов

Верхний и нижний корж ореховые с грецкими орехами, как в «Марджолайн», крем Шарлот. Между ними рулет. Бисквит испекла на большом противне, порезала полосочками, смазала сливовым повидлом и скатала рулетом сначала первую полоску, потом на этот рулетик следующую и так все остальные. Получился большой рулет - «пенек», вот такой. Это фото не мое, просто показываю, какой рулет должен получиться

Сборка тортов

Может, кому пригодится такая идея сборки.



Интересное в разделе «Сборка тортов»

Постные блюда

Новое