Сборка тортов (страница 5)

Nastasya
Altsena, нужно центральным стержнем прошить все ярусы, кроме верхнего, и оставить сверху остаток, не срезать. И на этот остаток насадить верхний ярус, тогда сверху никаких дырок не будет.

Olyasha
Девочки, мне очень нужна ваша помощь! мне заказали свадебный торт. я сделала ограничение в диаметре нижнего яруса, измерив полку холодильника - 30 см. и, отталкиваясь от этого, заказчик задал свои размеры по всем ярусам. но я могу изменить, если сочту это необходимым. заказчику главное красивый торт.
  заданные параметры: Вес 11кг. 1 ярус 30х20(высота), 2- 24х12, 3 - 20х9, 4- 13х10. я делаю бисквит на кипятке, крем для графских развалин (заварная основа+масло)
Вопросы:
1. стоит ли делать такой высокий и узкий торт? может, изменить высоту ярусов, чтобы торт не качнулся при перевозке?

2. про нижний ярус. я боюсь, что он вообще просядет! очень боюсь. стоит сделать более плотный бисквит или сделать внутри как у Ирины Долларс пластиковую «внутренность» или пенопласт/полистирол или что?

3. дайте, пожалуйста, ссылочку, как правильно просчитать продукты для заданного веса торта. у меня сомнения по поводы размеров и веса, который просят. (тортик диаметром 23см и высотой 5-7см выходит на 1,3-1,5кг)

4. если у меня нет формы диаметром 30 см, какие есть способы сделать такой ярус? у меня всегда был вопрос, как делают гигантские ярусы в кондитерских.

5. если можно, у кого опыт в свадебных, расскажите мне поэтапно, как лучше мне поступить с установкой и укреплением всего торта.
вот такой макет прислали Сборка тортов

LLika
Olyasha, на первые два вопроса дадут ответ девочки, практикующие многоярусные торты, а вот на 3-й и 4-й - могу подсказать ссылочки:
Здесь обсуждается количество продуктов на разные диаметры форм, почитайте тему, там и вес Yuliya указывает
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=121064.0#showMsg

Если я правильно поняла Вам нужно увеличить диаметр торта, тогда можете посмотреть тут

Хаска
Olyasha, в теме от А до Я в разделе «Торты» в теме «советы и оформление» есть ссылка от chiran-n, как увеличить диаметр торта, если нет формы такого размера.
По первому пункту ничего не скажу. Таких высоких никогда не делала.
Что касается подставки внутри нижнего яруса. Да это будет надежнее, чтобы не раздавить нижний ярус. Но... При таком весе торта, если убрать середину, то скорее всего такой вес не получить.

МаДаМа
Шоколад-на-кипятке не пойдёт для нижнего яруса, хоть стреляйте!!! Он для этого слишком нежный. Для низа идеально что-то типа медовика. ИМХО.

Хаска
LLika_7, по той ссылке что ты дала нет ни чего о тортах!!

Olyasha
СПАСИБО, ДЕВЧАТ! есть в этих ссылочках то, что нужно)

chiran-n
Вот честно, положа руку на сердце - за такой торт я бы не взялась. Он не предназначен для транспортировки! Слишком неустойчив.... Его нужно собирать на месте...
Если делать конструкцию с трубочками-палочками, то особой разницы в том какая начинка (нежная, плотная) нет.. А вот то, что при перевозке-переноски торт может завалится... Это весьма рискованно.. Высота получается аж 50см!

20см для яруса - много, как вариант - 2 торта в одном, т. е. два торта одного диаметра высотой по 10см каждый, между ними подложка и трубочки...

Olyasha
Ира, а если уменьшить высоту ярусов? я уже как бы взяла на себя обязательство... вообще гостей 70 чел. как-то же делают невысокие торты, см 30...

chiran-n
Торт на 11 кг сделать не проблема, мне пропорции твои не нравятся - высота... Попробуй ее уменьшить...

LLika
LLika_7, по той ссылке что ты дала нет ни чего о тортах!!
Люда, не видно? Только что проверила, открылась нормально. Вот покажу пару картинок от туда. Потом этот пост можно будет убрать и если нужно то сделаю в радикале, как положенно, и покажу тут
http://.com/s/1RPOS

http://.com/s/1RPS1

http://.com/s/1RPSV

PS. запятую убрала вконце ссылки, должно открыться

LLika
Торт на 11 кг сделать не проблема, мне пропорции твои не нравятся - высота... Попробуй ее уменьшить...
У меня еще такая ссылочка храниться по многоярусным тортам
 

Olyasha
LLika_7, спасибо! очень дельная ссылка. я уже предлагаю клиенту уменьшать высоту ярусов, тем более что заново прикинула вес. + есть у меня подставка, и заказчику это нравится.
как думаете, подставка меня спасет? и вот какой главный вопрос: указаны диаметры ярусов подставки, но они имеют углубления, как на тарелочках! если я установлю торт, что ж он будет кривой? вот ткая подставка у меня

искусницаЯ
и вот какой главный вопрос: указаны диаметры ярусов подставки, но они имеют углубления, как на тарелочках! если я установлю торт, что ж он будет кривой? вот ткая подставка у меня

На этой подставке лучше пирожные подавать. Если торт, то диаметры ярусов должны быть такими, как плоская часть тарелочки.

valvery
Olyasha

Сборка тортов
Что-то подобное мне заказывали Требование было три яруса, но чтобы не было похоже на торт и торт был обязательно высоким и напоминал скульптурную композицию. Нижний ярус 32 см и 20 высота, всего высота торта 65 см ярусы крепила шпажками для шашлыка из дерева по три в каждый ярус. Не прокладывала ничем. Собирала дома. Довезли без проблем 20 км Еще ярусы проклеивала растопленным шоколадом. Нижний ярус торт, имеющий кучу разных названий, но в основе имеющий три коржа (с орехом, с маком, с изюмом, крем сгущенка с маслом) Торт вкусный и достаточно плотный для низа.2 ярус- бисквит воздушный шоколад,3 ярус -молочная девочка
 Нижний ярус 32 см делала в кастрюле советского периода, которую использую для крупнокалиберных коржей
 Когда увидела схему торта на рисунке, были сомнения, но в итоге -заказчики остались очень довольны, сказав, что их идея воплощена абсолютно!
Поэтому не пугайся, увидев макет торта. Немножко поправишь, внесешь что-то свое и все получится

Подложки я не делаю. Креплю только шпажками, ставлю их треугольником по центу яруса и протыкаю почти насквозь без центральной шпажки. За счет разной плотности ярусов (чем выше, тем легче) мне удается достигнуть устойчивости торта, даже высотой 65 см. Торт весил 14 кг, но основной вес припал на нижний ярус и верхние он держал без проблем. Самый верхний ярус (молочная девочка) весил чуть больше 1 кг. Ну и проклей обязательно ярусы между собой хоть и шоколадом. Ну а по поводу превышения веса, как правило заказчики таких тортов дают возможность разбега, ну хотя бы в килограмм, а это хороший зазор. Я могу ошибиться в 300гр, а могу подогнать торт точно под заказанный вес, но если заказчик не ограничивает, то тогда делаю просто от души. Вот на лето заказ на 2 свадебных торта 13-16 кг, то есть разбег веса 3 кг, есть где разгуляться. Но макет пока не дали ни на один торт. Только одна пара просит много драпировок, а это вес и немалый.

 Ничего не бойся. Дорогу осилит идущий!

Я опять всунусь... теперь, как инженер.. Есть такая наука сопротивление материалов, которая рассчитывает устойчивость любого здания, любого узла. Она, как нельзя лучше подходит и к сборке тортов Так вот согласно этой науке центральный штырь в торте не придаст торту никогда устойчивости, и меня всегда все видео с этим штырем смущают. Пропитанный торт он только разрушит. Должно быть несколько мелких на равноудаленном расстоянии друг от друга. Они будут держать конструкцию, как арматура. А центральному штырю стоит раз качнуться (что очень возможно при переносе не очень ласковом) и дальше на него начинают действовать не только сила тяжести (это когда он стоит ровно) но и давление со стороны торта (т. е. сила, равная весу торта с давящей стороны), а это, как не крутись половина торта, поэтому он теоретически должен разорвать торт малой плотности, как правило и разрывает Все идет в соответствии со 2 законом Ньютона. А на зарубежных роликах бисквит, как правило очень плотный и суховатый, его не разрезают на много коржей, максимум два. А у нас заказывают хорошо пропитанные коржи, много крема. Это все можно просчитать по физическим формулам, чтобы понять будет держаться торт или нет. В любом случае, если один килограмм торта распределить на три штыря -получается по 330 гр на штырь, а на один один кг полностью и давит, малейший перекос и этот штырь уже действует, как разрушитель.

ilkva
Валюш а вес такого торта был наверно не 11 кг. Вот мой последний и первый в этом году то ярусы по 12 см высотой. ровненько 10 кг вышел. Так что у Оли с таким раскладом как дали в тот вес невпишешся. У меня когда оговаривают размеры, то за вес речи не идёт, сколько выйдет

Olyasha
я вернулась, чтобы написать, что еще раз прикинула высоту торта! диаметры. и подумала, что в принципе реально его держать и перевозить. хотя, я уже успела напугать заказчицу. но сама очень хочу сделать такой грациозный торт а тут Валентина и Людмила такую надежду вселили!!! безмерно благодарна за внимание кстати, мне разрешено превысить вес.
valvery , Валя, а в нижнем ярусе есть подложка какая-нибудь в середине? и вообще подложки между самими ярусами есть (Вы писали, что не делаете)? и центральная шпажка была?? ведь тортик узкий.

valvery
Olyasha Нет, подложек я не делаю креплю только шпажками, ставлю их треугольником по центу яруса и протыкаю почти насквозь без центральной шпажки. За счет разной плотности ярусов (чем выше, тем легче) мне удается достигнуть устойчивости торта, даже высотой 65 см. Торт весил 14 кг, но основной вес припал на нижний ярус и верхние он держал без проблем. Самый верхний ярус (молочная девочка) весил чуть больше 1 кг. Ну и проклей обязательно ярусы между собой хоть и шоколадом. Ну а по поводу превышения веса, как правило заказчики таких тортов дают возможность разбега, ну хотя бы в килограмм, а это хороший зазор. Я могу ошибиться в 300гр, а могу подогнать торт точно под заказанный вес, но если заказчик не ограничивает, то тогда делаю просто от души. Вот на лето заказ на 2 свадебных торта 13-16 кг, то есть разбег веса 3 кг, есть где разгуляться. Но макет пока не дали ни на один торт. Только одна пара просит много драпировок, а это вес и немалый.
 Ничего не бойся. Дорогу осилит идущий!

kleopka
Бояться не надо, но опасаться стоит! Я после последнего случая буду укреплять как можно лучше! это такие нервы!))

Olyasha
kleopka, ОЛя! я читала про твой форс-мажор! так все-таки в чем же дело было, что не так было с укреплением?

я на ютюбе видела видео, где используют штырь от подставок пластиковых, то есть его можно использовать как общий центральный для ярусов... собираю все идеи.

kleopka
Olyasha , самая главная ошибка в том что очень хорошо торт был пропитан, и я не все трубочки раставила равномерно.. там где одна стояла ближе к центру и начал на эту сторону торт чуть заваливаться.

Olyasha
о, ясно! я так и подумала. у меня даже выравнивание хромает, когда хорошо пропитываю.

valvery
Я опять всунусь... теперь, как инженер.. Есть такая наука сопротивление материалов, которая рассчитывает устойчивость любого здания, любого узла. Она, как нельзя лучше подходит и к сборке тортов Так вот согласно этой науке центральный штырь в торте не придаст торту никогда устойчивости, и меня всегда все видео с этим штырем смущают. Пропитанный торт он только разрушит. Должно быть несколько мелких на равноудаленном расстоянии друг от друга. Они будут держать конструкцию, как арматура. А центральному штырю стоит раз качнуться (что очень возможно при переносе не очень ласковом) и дальше на него начинают действовать не только сила тяжести (это когда он стоит ровно) но и давление со стороны торта (т. е. сила, равная весу торта с давящей стороны), а это, как не крутись половина торта, поэтому он теоретически должен разорвать торт малой плотности, как правило и разрывает Все идет в соответствии со 2 законом Ньютона. А на зарубежных роликах бисквит, как правило очень плотный и суховатый, его не разрезают на много коржей, максимум два. А у нас заказывают хорошо пропитанные коржи, много крема. Это все можно просчитать по физическим формулам, чтобы понять будет держаться торт или нет. В любом случае, если один килограмм торта распределить на три штыря -получается по 330 гр на штырь, а на один один кг полностью и давит, малейший перекос и этот штырь уже действует, как разрушитель.

искусницаЯ
И я всунусь, хотя и повторюсь уже, наверное. Это только мое мнение, основанное на своем опыте и это не значит, что через время я его не изменю.

Спасибо хаске за идею с трубочками! Без трубочек, ярус на ярус не ставлю! И даже если нижний ярус плотнее, все равно не поставлю. Мне так спокойнее спиться. А свой короткий сон я лучше поберегу и перестрахуюсь. Ставлю верхние ярусы на подложки. вырезанные из Лилиных, золотых подложек. Покупаю прямоугольные, из них получается как раз две кругленькие для трехярусного торта, по цене это дешевле, чем брать две круглые. Трубочек ставлю 5-6 штук по кругу. Стараюсь трубочки ставить не под самым краем верхнего яруса, а... может на 1/3 от радиуса. После того, как заказчик привез мне подложку и сказал сам, что надо было бы какой-то штырь в торт втыкать. чтобы ярусы не так шатались, я делаю все трехярусные торты с центральным штырем. для этого в подложках второго и третьего ярусов заранее делаю дырочки по середине. второй ярус, перед установкой протыкаю длинной шашлычной, деревянной шпажкой. Она торчит и сверху и снизу яруса. Нижний конец штыря вставляю в отметку серединки нижнего яруса и тогда шлеп второй ярус. А третий, одеваю как детскую пирамидку. Я часто торты везу сама и могу с уверенностью сказать, что торт с такой системой едет намного спокойнее. Хотя, добавлю, что никогда не пропитываю торты до мокроты!!! (От клиентов не раз слыхала, что они не хотят заказывать в кондитерских. потому что с тех тортов течет )

Если торт ооочень многоярусный, то замечательно было бы, что бы одной п=шпажкой протыкалось по два яруса. Например три шпажки, протыкающие и первый и второй ярус. Затем три шпажки, но на другом расстоянии, протыкающие второй и третий ярусы и т. д. Тогда система будет каменной! Но трубочки, на которые будет приходится весь вес верхнего яруса, тоже надо оставлять.

Ирина Доларс
И я добавлю
Вместе с тортом всегда выдаю листочек (для официантов), на котором нарисована схема расположения всех подложек, трубочек, и центральной шпажки (кстати, на неё тоже плотно трубочку насаживаю, а остриё втыкается в подложку).

Примерно такая схемка:

 Сборка тортов

искусницаЯ
(кстати, на неё тоже плотно трубочку насаживаю, а остриё втыкается в подложку).

и у тебя получается, что и середина торта стоит на трубочке??? Ух ты! А я вот до этого не додумалась! Класс! (а копию бумажки можно? а то я не врубаюсь, как это нарисовать)

Ирина Доларс
Бумажка с тортом ушла
А копию можно попозже сделаю?

искусницаЯ
Канечно можно! Главное, что бы я не забыла

kleopka
Я тоже за бумажку!! а то я последний раз так объясняла.. чуть пальцы не переломала))

Ирина Доларс
Примерно такая схемка:

Сборка тортов

ИннаН
Недавно собирала торт на выезде (больше не буду) четыре яруса. Первый и второй протыкала центральным стержнем, второй и третий протыкала двумя шпажками. Третий и четвертый соединила одной. Каждый ярус укрепляла трубочками с шпажкой внутри. Высота торта была около 70 см и весом 20 кг. Перенос в холодильник прошел успешно хоть его и наклонили прилично каркасная конструкция не подвела торт вел себя как цельная пирамида.Сборка тортов

irza
Примерно такая схемка:

Ирин, спасибо за идейку!
А я клиентам еще схему нарезки торта даю для официантов. Типа такой

Сборка тортов

А то было дело, мой юбилейный торт в престижном ресторане так порезали, что я сама не узнала его....

Ирина Доларс
И как можно многоярусный торт порезать до неузнаваемости?... Сверху вниз одним куском?

irza
И как можно многоярусный торт порезать до неузнаваемости?... Сверху вниз одним куском?

Неее, за один кусок я бы точно прибила. Просто я не понимаю нарезку круглого торта квадратиками, а мне порезали к тому же узенькими полосочками. При этом торт внутри был не сухой, а мягкий,+разные начинки. Вобщем, кусочки на тарелке не стояли, а лежали, да еще и развалились

Olyasha
Подскажите, кто имеет представление, такая подставка выдерживает любой вес торта? для тарелочек есть ограничение? Сборка тортов[/url]

Тамошняя
Девчнки, хелп ми!!! Мне через на днях делать свадебный торт подруге, у не резко увеличилось число гостей, а торт она менять не в какую не хочт. У меня самая большая форма 32 см и найти больше не могу, а мне нижний ярус под тот торт нужен больше - в идеале 40 см... Кто-нибудь сталкивался с таким, может его как-то из составных частей сделать можно или форму из чего-нибудь склепать.....!!!

Хаска
Тамошняя, зайди в тему «Записная книжка- подсказка кондитера» на первой странице в оглавлении есть ссылка на то как увеличить ярус торта. Ссылку давала Ирза.

Дама с @
Тамошняя, зайди в тему «Записная книжка- подсказка кондитера» на первой странице в оглавлении есть ссылка на то как увеличить ярус торта. Ссылку давала Ирза.
Тамошняя, вот эта ссылка

Тамошняя
Дама с @, спасибо!

Тамошняя
Всё посмотрела... здорово. Но возник вопрос, а можно ли так делать в ярусном торте, в смысле не разъедется составной нижний?!

Дама с @
Всё посмотрела... здорово. Но возник вопрос, а можно ли так делать в ярусном торте, в смысле не разъедется составной нижний?!
Если ты поставишь трубочки под следующий ярус, то он на них и будет стоять, а не давить на нижний ярус. И потом, ты ж его и кремом промажешь, и выравнивать штукатуркой будешь, вот всё и сцепится между собой. Думаю, ничего с ним не случится.
Но можно, наверное и на большом прясоугольном листе выпечь и вырезать. Это зависит от твоей духовки.
И еще, как вариант, Оксана Искусница где-то показывала форму из картона, которую она сама делала за неимением нужной, вот только не помню где... Может кто-то из девчат помнит...

Ирина Доларс
В сборке тортов конечно Конкретно Здесь

Хаска
Пока я искала, здесь уже нашлась подсказка!
Вот еще один способ увеличить диаметр торта hlebopechka.ru... от Иры chiran-n

искусницаЯ
В сборке тортов конечно Конкретно Здесь

Между прочим, я себе уже твердо решила, что надо сделать еще картонную форму, круглую, большую. Потому что у меня самая большая, 30 см.

Altsena
Я вот тоже на такой диаметр рот разинула, да вовремя остановилась. В мой холодильник он бы не влез Пекла в огромной алюминевой кастрюле, ее диаметр около 36 см.

pygovka
девочки хочу показать как я скручивала тортпо принципу пенька. принцип должен был быть такой: выпекается высокий бисквит, примерной высоты что и сам торт долже быть, вырезается стаканом башенка и вокруг неё накручиваються бисквитные полоски, НО бисквит у меня получился невысоким и поэтому я просто выврезала кружочки, смазала их между собой кремом и потом начала накручивать полоски бисквита, промазаные кремом. вот несколько фото:

Сборка тортовСборка тортовСборка тортовСборка тортовСборка тортовСборка тортовСборка тортов

вот что получилось.

Хаска
Наташа, какая хорошая идея с башенкой. Так ведь и рулет будет меньше ломаться.
Мне вот интересно при нарезании торт на отдельные кусочки не разваливается?

pygovka
не поняла: как это на отдельные коржи? я каждую полоску бисквита смазала сначала абрикосовым джемом, потом кремом, чередуя 2и вида крема,

имеется ввиду слои не разваливались, нет держались вместе, только слегка крошился бисквит, мало наверное охлаждался, но был очень мягким, пушистым и просто таял во рту.

Хаска
не поняла: как это на отдельные коржи? я каждую полоску бисквита смазала сначала абрикосовым джемом, потом кремом, чередуя 2и вида крема,

имеется ввиду слои не разваливались, нет держались вместе, только слегка крошился бисквит, мало наверное охлаждался, но был очень мягким, пушистым и просто таял во рту.

  Именно это я и имела ввиду. Не расслоится при нарезании? Раз все хорошо, то надо пробовать.

pygovka
нет люда не разслаиваються, ну то есть как прилипли так и есть, только сам бисквит немного крошился и всё, а так всё держиться хорошо.

Мама Таня
Девочки! Хочу действительно с вами поделиться. Может, у кого-то еще такое. Всегда мне хватало формы для бисквита диаметром 24-26см. Но... размаху не было. Мелковато... И вот на одной свадьбе я увидела ЭТО и решила повторить, как мой ум мне подсказывал. Торт там был огромный, наверное, сантиметров 60 в диаметре. А когда его разрезали - я созрела!!! «Запилила» мужа своей идеей. Он мне помогает теперь! По первой профессии я учитель начальных классов, чуть с ручным трудом знакома. А дальше - дело техники.

Сборка тортовСборка тортов Сборка тортовСборка тортов Сборка тортовСборка тортов

Пеку бисквит, режу его на кусочки (примерно, как спичечный коробок)...

Сборка тортовСборка тортов Сборка тортовСборка тортов

Укладываю в форму, на пленку...

Сборка тортовСборка тортов

Заливаю сметанным суфле: 0,5 л сметаны, 2 ст. л. сахара, ванилин, взбить; 30 г замоченного и растопленного желатина влить тонкой струйкой. Так 2-3 слоя. Потом в холодильник.

Сборка тортовСборка тортов

Минут через 40-50 можно работать дальше!!!

Сборка тортовСборка тортов

Хаска! Это твои капли меня надоумили!!! Спасибо!

Сборка тортовСборка тортов

Очень полюбила мокрое безе, но если слой крема сверху маленький, то сметанное суфле его «ест», могут быть проплешины. Надо стараться, чтобы наружу сметана не очень затекала.

Хаска
Мама Таня, очень хорошая идея, как делать формы своими руками. Но мне явно не хватает фоток. Или объяснения на словах. Ну, вот такая я не понятливая. У тебя как то хитро вырезаются крепительные элементы. И как ты их закрепляешь? Они же будут выгибаться и поднимать торт.

pygovka
второй день на эти крепления смотрю, даже одну коробку распотрошила-что-то не дошло, ведь их надо как-то приклеить что ли, чтоб бортики не поднялись, если тесто гуще-тогда может и удержаться, а если жиденькое....

irza
второй день на эти крепления смотрю, даже одну коробку распотрошила-что-то не дошло, ведь их надо как-то приклеить что ли, чтоб бортики не поднялись, если тесто гуще-тогда может и удержаться, а если жиденькое....

Я так понимаю, что в этих формах происходит только сборка торта, а выпечка в обычных.

pygovka
ну если только сборки-тогда удержит. я что-то подумала что для выпечки их тоже можно, только с креплениями не могла придумать.

Ирина Доларс
Если не скрепками, то, возможно, степлером

pygovka
степлером-возможно... но тогда степлер должен быть широким, чтоб захватить в глубину

Мама Таня
Девочки! Поясняю подробнее. На примере куска...
Рисую сначала «дно» формы.
Потом вырезаю полоски для боков, в них делаю надрезы, один из которых вырезаю, чтобы получилась полоска на «ножках».

Сборка тортовСборка тортов

Далее в «дне» делаю разметки под «ножки», ставлю их по очереди, размечаю.

Сборка тортовСборка тортов

Прорезаю канцелярским ножом щелки, делаю их пошире, ножом как бы придавливаю картон по бокам щели. Вставляю «ножки».

Сборка тортовСборка тортов

Потом «ножки» загибаю и приклеиваю супер клеем.

Хаска
Таня, правильно поняла, что в этих формах ты ТОЛЬКО СОБИРАЕШЬ торты? Все торты в таких формах будут из кусочков, залитые суфле?

Мама Таня
Правильно, Хаска! Только сборка. Печь в таких формах я еще не решаюсь...



Интересное в разделе «Сборка тортов»

Постные блюда

Новое