Прочие хлебобулочные изделия из дрожжевого теста

Хлеб по мотивам грузинского шотис пури

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: грузинская

Ингредиенты
Для опары:
пшеничная мука в/с	250 г
вода (обычная, не газированная)	200 г
дрожжи сухие	1/3 ч.л.
Для теста:
пшеничная мука в/с	100 г
пшеничная мука 1 с.	170 г
вода минеральная газированная	200 г
дрожжи сухие	1 ч.л.
соль	1+1/3 ч.л.
сахар	1+1/3 ч.л.

Способ приготовления

• Для приготовления опары растворите дрожжи в воде или добавьте их сразу в муку, ориентируясь по рекомендациям на упаковке. Добавьте просеянную муку и замесите тесто ложкой, накройте чашу салфеткой или полиэтиленовой плёнкой и оставьте примерно на 3 часа для созревания.

• Для приготовления теста к готовой опаре добавьте минеральную воду, соль и остальные ингредиенты. Начинайте вымешивать тесто при помощи лопатки и далее по методу Р. Бертине (просмотр с 1:30 по 2:37) или при помощи миксера, если оба варианта недоступны, просто продолжайте вымешивать тесто лопаткой. Консистенция теста очень мягкая и лёгкая.

• Выложите тесто на припылённую мукой рабочую поверхность, придайте ему форму прямоугольника аккуратно растягивая руками и сделайте складывание методом "Stretch and Fold" (просмотр с 0:00 по 0:35).

• Присыпьте тесто мукой, переложите в чашу и оставьте на 2 часа с 1 обминкой методом "Stretch and Fold" (см. ролик выше с 0:35 до 1:05) через 1 час от начала брожения.

• Вес готового теста - 950 г.

• Выложите тесто на припылённую мукой рабочую поверхность, разделите на 2 части. Далее подкатайте тесто в форму веретена и оставьте на 5-10 минут для отдыха, затем придайте окончательную форму (я для удобства перекладываю на смазанный растительным маслом противень) - приминайте ладонями и аккуратно растягивайте тесто в форму вытянутого ромба с округлыми краями, при этом слегка подкатывайте два конца "веретена", середину заготовки слегка уплотните, сделав тоньше, чем края. Оставьте для окончательной расстойки на 20 минут.

• Перед тем, как поставить заготовки в духовку, слегка примните середину ладонями и сделайте, чуть выше её центра, отверстие в тесте. В общем, делается это не только для облегчения вынимания готового хлеба из печи тонэ, но ещё и для сохранения его формы при выпекании. Выпекайте в разогретой до 240 С духовке с первоначальным паром 10-15 минут, затем откройте духовку, при необходимости разверните противень для равномерного выпекания, и добавьте ещё пар водой из распылителя (прямо поверх хлеба и противня, пусть и на хлеб попадает вода). Необходимо будет обрызгать хлеб ещё 1 раз примерно за минуту до полной готовности, то есть перед тем, как доставать хлеб из духовки. Хлеб сразу после выпекания имеет хрустящую тонкую корочку и очень мягкий мякиш с характерной структурой. На следующий день хлеб уже не имеет хрустящей корочки, но остаётся таким же мягким и вкусным, как в первый день.

               

Блюдо рассчитано на

2 хлеба.

Время приготовления:

5-6 часов.

Примечание

Традиционный грузинский хлеб шотис пури хорош для таких блюд как суп харчо, сациви, чанахи, кроме того прекрасно сочетается с сырами или подаётся к шашлыку - на блюдо укладывают целый шотис, на хлеб готовое мясо, а сверху, чтобы не остыло, накрывают ещё одним целым шотис и так подают к столу. Хлеб пропитывается горячим мясным соком и ароматом приготовленного шашлыка становится весьма вкусным.
  Различные виды хлеба выпекают в печи тонэ, ​к сожалению в духовке можно получить только приближенный вариант хлеба, но всё же вкусный. В рецептуре шотис пури нет ничего кроме муки, воды, соли и дрожжей, которые достаточно часто заменяет бига или "зрелое" тесто, так, иногда, встречается информация, что "хлеб пекут без добавления дрожжей"(с) и такой хлеб имеет цельный и сбалансированный вкус с кислинкой и немного сладковатый, с карамельной корочкой и правильной структурой. Для домашних рецептов, при приготовлении теста с обычными дрожжами для получения данных характеристик, иногда добавляют сахар и яблочный уксус. Я готовила хлеб по такой рецептуре и он оказался очень близким по вкусу к рецепту обычного домашнего хлеба, который я готовлю без добавления уксуса. В общем, размышляя на тему в чём причина различия вкуса при таком простом составе, вспомнила рассказы своей давней интенет-знакомой Надии, жительницы Грузии, о том, что у них очень много природных минеральных и лечебных источников, почти в любом селении есть такие, но разные по свойствам, и так же вспомнила о её рецепте хачапури на минеральной воде для встречи неожиданных гостей. Вода, состав воды, вот что меняет и вкус и структуру хлеба. Приготовив несколько вариантов с различными составами и соотношением воды и сортности муки остановилась на данном, рецептом которого решила с вами поделиться. Хлеб нравится на вкус и взрослым и детям, а детям ещё и за возможность отламывать кусочки руками. Надеюсь, и вам придётся по вкусу.
Наглядно от замеса до выпечки шотис пури:

Похожие рецепты

Шоти-лаваш (Twist)

Назуки – сладкий грузинский хлеб (Omela)

Матнакаш на закваске (в духовке) (Миша)

               

Какой интересный рецепт, спасибо .
Дополните в рецепте, что это это за метод складывания теста Стрэтч энд фолд или ссылку дайте на метод. В рецепты заходят и новички в хлебопечении, что бы и им было и всем понятно.

[Габи]

Габи, Вика, с разрешения администрации сайта, дополнила рецепт необходимой информацией. Спасибо вам за интерес к рецепту  !

дополнить рецепт ссылками на видео-ролик не могу из-за правил ограничивающих новичков на форуме

После нажатия на кнопку в сообщение вставляется такой код:

Код:

[spoiler][youtube][/youtube][/spoiler]

Внутрь его нужно вставить только уникальный код с ютуба, без остальной ссылки, тогда и у новичков всё будет работать

Код:

[spoiler][youtube]IJZv28tV0Xw[/youtube][/spoiler]

Но лично для Вас эти ограничения снял

[Шеф]

Шеф, огромная благодарность Вам за помощь! И за доверие  , что не менее ценно для меня.

[Корсика]

Корсика, интересный рецепт хлеба! Отправила пока в закладки, попробую позже.
В моих рецептах встречается в ингредиентах минеральная вода, но вот хлебушек не замешивала на минералке.

[nila]

nila,  спасибо за внимание к рецепту Для хлеба выбирайте обычную питьевую газированную минеральную воду, лечебная минеральная вода может оставить характерный привкус в готовом хлебе и перевесить солевой баланс.

[Корсика]

Корсика, спасибо за рецепт! Унесла в закладки.

[Корсика]

Корсика, спасибо, очень люблю эти грузинские лепешки, покупаю в соседнем магазинчике, они там их в тандыре пекут, хоть и грузины
Надо будет теперь попробовать самой сделать, хотя духовочные с тандырными не сравить.  
Насчет минеральной воды. Читала в умной книжке, что для хлеба предпочтительно брать кислые минеральные воды. Т.е. типа нарзана, а не типа боржоми.

[julia_bb]

julia_bb, Юля, спасибо  и пожалуйста, не забудьте рассказать о результате.

Надо будет теперь попробовать самой сделать, хотя духовочные с тандырными не сравить. 
Насчет минеральной воды. Читала в умной книжке, что для хлеба предпочтительно брать кислые минеральные воды. Т.е. типа нарзана, а не типа боржоми.

Светлана, согласна, сравнение не равноценное  Да, вероятно, кислые минеральные воды, действительно хороши для хлеба, но в зависимости от рецептуры. В вариантах приготовления хлеба на опаре кислота может оказаться лишней, если испечёте - поделитесь, пожалуйста, мнением. "Боржоми" оставляет достаточно сильный привкус, уж лучше "Ессентуки", как вариант. И спасибо за интерес к рецепту  .

[Корсика]

Корсика, шикарно! я использовала минеральную воду в хлебопечении, но в посл время как-то чаще с сывороткой. Вернусь к классной добавке. Спасибо!

[Mirabel]

Mirabel, Вика, спасибо  и хорошо, что хоть чем-то рецепт оказался полезен  , не зря заглянули.

Какой красивый хлеб. Спасибо, обязательно попробую. Для салатов из свежих овощей, думаю вкуснятина.

[Танюля]

Танюля, спасибо   да, хлеб очень хорош и к салатам из свежих овощей и зелени, и с баклажанной икрой, приготовленной на мангале, вполне вкусен  . Буду рада, если рецепт пригодится вам.

[Корсика]

Корсика, спасибо за рецепт! Обязательно сделаю. Пару лет назад нашли в Адлере вкуснейший шотис пури, шли с пляжа, покупали овощи и хлеб, но до дома он редко доживал)))  пробовала пару рецептов, все не то, и дома у нас рядом пекут, но вкус какой то не хлебный, больше на булочку похож.

[Ярик]

Ярик,  и спасибо за рассказ! Немного волнительно будет ждать вашего отзыва, так как хлеб всё же выпечен не в тонэ и рецепт, выверенный самостоятельно, совсем не аутентичный, так что именно "тот самый" вкус хлеба из Адлера вряд ли возможен. Однако, можно будет попробовать изменение соотношений ингредиентов, подстраивая к максимально возможному варианту для духовки, в соответствии с вашим вкусом.

Пару лет назад нашли в Адлере вкуснейший шотис пури, шли с пляжа, покупали овощи и хлеб, но до дома он редко доживал)))

  вот, да, есть такое свойство у шотис пури, мне так и не удалось до сих пор сделать более хорошие фотографии  то света подходящего нет, то уже нечего фотографировать 

Замечательный хлеб! Спасибо за рецепт и эстетическое наслаждение)

[ang-kay]

ang-kay, спасибо  !