Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Пулиш:
мука пшеничная в/с	300 г
вода	300 г
дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие	0,6 г / 0,2 г (1/8 ч.л.)
Тесто:
мука пшеничная в/с	500 г
мука пшеничная 1 с.	200 г
вода *	40-100 г
пиво светлое	340 г
соль	20 г
дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие	11,4 г / 3,8 г (3/4 ч.л.)
ячменная крупа	25 г
мука ячменная	25 г
пулиш	600 г (всё количество)

Способ приготовления

Для приготовления опары пулиш растворите дрожжи в тёплой воде (я использовала инстантные, те, которые смешиваются сразу с мукой), добавьте муку и перемешайте до однородной массы. Накройте чашу полиэтиленовой плёнкой и оставьте на 12-16 часов при температуре 21 С.
Ячменную крупу перед добавлением в тесто необходимо обжарить и измельчить достаточно мелко. Автор рекомендует обжаривать ячмень в духовке при температуре 175 С время от времени встряхивая противень, очень осторожно и избегая пережаривания, иначе ячмень приобретёт горький вкус. Подобная обработка полностью проявляет ореховый вкус ячменя и инактивирует все ферменты, которые могли бы повлиять на брожение теста. Мне удобнее обжаривать крупу на сковороде, так легче работать с маленьким количеством и контролировать степень обжарки. Аромат, действительно, лучше раскрывается, приятный и сладковатый, особенный такой, интересный. После обжарки охладила и дважды измельчила на кофемолке, после каждого раза просеивая ячмень через сито. На фотографии слева - мука ячменная, справа - измельчённая обжаренная ячменная крупа.
Замес теста. К готовой опаре пулиш добавьте воду, пиво и остальные ингредиенты. При этом заранее, учитывая желательную температуру теста в 24 С, смешивайте пиво с охлаждённой или тёплой водой. При работе миксером: на первой скорости в течение 3 минут до полного смешивания всех ингредиентов, далее ещё примерно 3 минуты на второй скорости. Для замеса руками: начинайте вымешивать тесто лопаткой, затем руками в течение 3 минут, сформуйте шар, оставьте тесто на 5-10 минут, и далее замесите тесто до умеренного развития клейковины сделав примерно 3 складывания. При необходимости подкорректируйте консистенцию теста, чтобы оно получилось не очень крепким. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на брожение продолжительностью в 2 часа, в течение которого сделайте 1 обминку после первого часа.
Готовое тесто разделите на 2 заготовки, сделайте складывание, накройте салфеткой и оставьте на 10-20 минут для отдыха. Затем сформуйте плотные овальные или круглые заготовки, поместите их для окончательной расстойки в корзинки или оставьте на льняной ткани посыпанной мукой, накройте салфеткой и оставьте на 1 час или на 1 час 15 минут при температуре 24 С.
Разогрейте духовку до температуры 230^оС. Переместите поднявшиеся тестовые заготовки на пекарскую лопату или противень, нанесите надрезы в соответствии с выбранным рисунком. Предварительно заполните печь паром (мне удобно пользоваться распылителем для воды), поставьте заготовки и снова подайте пар. После первых 35 минут, когда хлеб хорошо зарумянился, духовку открыла и развернула противень для равномерного пропекания, и далее выпекала хлеб ещё примерно 20 минут до готовности (готовый хлеб имеет температуру 94-98 С).
В целом очень хороший и вкусный хлеб, с полным и приятным ароматом и гармоничным вкусом.

Блюдо рассчитано на

Примечание

Оригинальная рецептура:

*На мой взгляд в рецептуре есть ошибка по количеству добавляемой воды для замеса теста, заметила уже при работе, а надо было бы проверить предварительно, хотя не было причин сомневаться после прекрасного рецепта овсяного хлеба. И тем не менее 400 г воды - излишнее количество, если пересмотреть общую рецептуру, то получится общий выход в 1766 г, а не 2064 г, и далее по рецепту при замесе опары пулиш берётся только 300 г воды, то есть в остатке 40 г и такое количество более вероятно для замеса теста, максимум вариативность от 40-100 г воды с учётом различного качества используемой муки. При приготовлении я добавила 400 г воды и соответственно пришлось увеличить количество муки, вес готового теста - 2400 г, дрожжи дополнительно не добавляла, хлеб прекрасно поднялся и на данной основе. Может быть я и ошибаюсь, есть мнения? Может быть кто-то пек хлеб по данному рецепту?
По рецепту сделала замену соложеного ячменя, который не встречается в продаже, на ячменную крупу. Автор пишет о том, что ячмень легко найти в магазинах для пивоварения, но он всегда продаётся в нешелушеном виде. И это хорошо для изготовления пива, но, не желательно при использовании ячменя для добавления в тесто, и если очищенный соложеный ячмень не найти, можно поджарить несоложеный ячмень и использовать его.