Оригинальная рецептура:
"Муки в опаре: 30%.
Рецептура на 1 кг муки, г.
Общая рецептура:
Пшеничная хлебопекарная мука - 800 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г
Вода - 340 г
Пиво - 340 г
Соль - 20 г
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 12 г
инстантные сухие - 4 г
Ячмень соложеный - 50 г
Общий выход:
теста - 2064 г.
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука - 300 г (2 стакана без 1 столовой ложки)
Вода - 300 г (1 и 1/5 стакана)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 0,6 г
инстантные сухие - 0,2 г (1/8 чайной ложки)
Всего - 601 г.
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука - 500 г (3 и 1/8 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г (1 и 1/5 стакана)
Вода - 400 г (1 и 5/8 стакана)
Пиво - 340 г (1 и 1/3 стакана)
Соль - 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 11,4
инстантные сухие 3,8 г (3/4 чайной ложки)
Ячмень соложеный - 50 г (2/5 стакана)
Пулиш - 600 г (все количество)
Всего - 2064 г."
*На мой взгляд в рецептуре есть ошибка по количеству добавляемой воды для замеса теста, заметила уже при работе, а надо было бы проверить предварительно, хотя не было причин сомневаться после прекрасного рецепта овсяного хлеба. И тем не менее 400 г воды - излишнее количество, если пересмотреть общую рецептуру, то получится общий выход в 1766 г, а не 2064 г, и далее по рецепту при замесе опары пулиш берётся только 300 г воды, то есть в остатке 40 г и такое количество более вероятно для замеса теста, максимум вариативность от 40-100 г воды с учётом различного качества используемой муки. При приготовлении я добавила 400 г воды и соответственно пришлось увеличить количество муки, вес готового теста - 2400 г, дрожжи дополнительно не добавляла, хлеб прекрасно поднялся и на данной основе. Может быть я и ошибаюсь, есть мнения? Может быть кто-то пек хлеб по данному рецепту?
По рецепту сделала замену соложеного ячменя, который не встречается в продаже, на ячменную крупу. Автор пишет о том, что ячмень легко найти в магазинах для пивоварения, но он всегда продаётся в нешелушеном виде. И это хорошо для изготовления пива, но, не желательно при использовании ячменя для добавления в тесто, и если очищенный соложеный ячмень не найти, можно поджарить несоложеный ячмень и использовать его.
