Пивной хлеб

Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги «Хлеб. Технология и рецептуры» Дж. Хамельмана

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Пулиш:
Мука пшеничная в/с	300 г
Вода	300 г
Дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие	0,6 г / 0,2 г (1/8 ч. л.)
Тесто:
Мука пшеничная в/с	500 г
Мука пшеничная 1 с.	200 г
Вода *	40-100 г
Пиво светлое	340 г
Соль	20 г
Дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие	11,4 г / 3,8 г (3/4 ч. л.)
Ячменная крупа	25 г
Мука ячменная	25 г
Пулиш	600 г (всё количество)

Способ приготовления

• 
• Для приготовления опары пулиш растворите дрожжи в тёплой воде (я использовала инстантные, те, которые смешиваются сразу с мукой), добавьте муку и перемешайте до однородной массы. Накройте чашу полиэтиленовой плёнкой и оставьте на 12-16 часов при температуре 21 С.
• 
• Ячменную крупу перед добавлением в тесто необходимо обжарить и измельчить достаточно мелко. Автор рекомендует обжаривать ячмень в духовке при температуре 175 С время от времени встряхивая противень, очень осторожно и избегая пережаривания, иначе ячмень приобретёт горький вкус. Подобная обработка полностью проявляет ореховый вкус ячменя и инактивирует все ферменты, которые могли бы повлиять на брожение теста. Мне удобнее обжаривать крупу на сковороде, так легче работать с маленьким количеством и контролировать степень обжарки. Аромат, действительно, лучше раскрывается, приятный и сладковатый, особенный такой, интересный. После обжарки охладила и дважды измельчила на кофемолке, после каждого раза просеивая ячмень через сито. На фотографии слева - мука ячменная, справа - измельчённая обжаренная ячменная крупа.
• 
• Замес теста. К готовой опаре пулиш добавьте воду, пиво и остальные ингредиенты. При этом заранее, учитывая желательную температуру теста в 24 С, смешивайте пиво с охлаждённой или тёплой водой. При работе миксером: на первой скорости в течение 3 минут до полного смешивания всех ингредиентов, далее ещё примерно 3 минуты на второй скорости. Для замеса руками: начинайте вымешивать тесто лопаткой, затем руками в течение 3 минут, сформуйте шар, оставьте тесто на 5-10 минут, и далее замесите тесто до умеренного развития клейковины сделав примерно 3 складывания. При необходимости подкорректируйте консистенцию теста, чтобы оно получилось не очень крепким. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на брожение продолжительностью в 2 часа, в течение которого сделайте 1 обминку после первого часа.
• 
• Готовое тесто разделите на 2 заготовки, сделайте складывание, накройте салфеткой и оставьте на 10-20 минут для отдыха. Затем сформуйте плотные овальные или круглые заготовки, поместите их для окончательной расстойки в корзинки или оставьте на льняной ткани посыпанной мукой, накройте салфеткой и оставьте на 1 час или на 1 час 15 минут при температуре 24 С.
• 
• Разогрейте духовку до температуры 230^оС. Переместите поднявшиеся тестовые заготовки на пекарскую лопату или противень, нанесите надрезы в соответствии с выбранным рисунком. Предварительно заполните печь паром (мне удобно пользоваться распылителем для воды), поставьте заготовки и снова подайте пар. После первых 35 минут, когда хлеб хорошо зарумянился, духовку открыла и развернула противень для равномерного пропекания, и далее выпекала хлеб ещё примерно 20 минут до готовности (готовый хлеб имеет температуру 94-98 С).
• 
• В целом очень хороший и вкусный хлеб, с полным и приятным ароматом и гармоничным вкусом.
• 

Блюдо рассчитано на

2

Примечание

Оригинальная рецептура:

"Муки в опаре: 30%.
Рецептура на 1 кг муки, г.
Общая рецептура:
Пшеничная хлебопекарная мука - 800 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г
Вода - 340 г
Пиво - 340 г
Соль - 20 г
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 12 г
инстантные сухие - 4 г
Ячмень соложеный - 50 г
Общий выход:
теста - 2064 г.
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука - 300 г (2 стакана без 1 столовой ложки)
Вода - 300 г (1 и 1/5 стакана)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 0,6 г
инстантные сухие - 0,2 г (1/8 чайной ложки)
Всего - 601 г.
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука - 500 г (3 и 1/8 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г (1 и 1/5 стакана)
Вода - 400 г (1 и 5/8 стакана)
Пиво - 340 г (1 и 1/3 стакана)
Соль - 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) - 11,4
инстантные сухие 3,8 г (3/4 чайной ложки)
Ячмень соложеный - 50 г (2/5 стакана)
Пулиш - 600 г (все количество)
Всего - 2064 г."

*На мой взгляд в рецептуре есть ошибка по количеству добавляемой воды для замеса теста, заметила уже при работе, а надо было бы проверить предварительно, хотя не было причин сомневаться после прекрасного рецепта овсяного хлеба. И тем не менее 400 г воды - излишнее количество, если пересмотреть общую рецептуру, то получится общий выход в 1766 г, а не 2064 г, и далее по рецепту при замесе опары пулиш берётся только 300 г воды, то есть в остатке 40 г и такое количество более вероятно для замеса теста, максимум вариативность от 40-100 г воды с учётом различного качества используемой муки. При приготовлении я добавила 400 г воды и соответственно пришлось увеличить количество муки, вес готового теста - 2400 г, дрожжи дополнительно не добавляла, хлеб прекрасно поднялся и на данной основе. Может быть я и ошибаюсь, есть мнения? Может быть кто-то пек хлеб по данному рецепту?
По рецепту сделала замену соложеного ячменя, который не встречается в продаже, на ячменную крупу. Автор пишет о том, что ячмень легко найти в магазинах для пивоварения, но он всегда продаётся в нешелушеном виде. И это хорошо для изготовления пива, но, не желательно при использовании ячменя для добавления в тесто, и если очищенный соложеный ячмень не найти, можно поджарить несоложеный ячмень и использовать его.

Похожие рецепты

Черный пивной хлеб с отрубями (Александра)

Хлеб на закваске с темным пивом (ang-kay)

Эльзасский хлеб с пивной корочкой (barbariscka)

[Корсика]

Корсика, отличный результат! Хлеб прекрасно смотрится, и мякиш вполне приличный
Когда знаешь, как найти выход из положения, всегда получается достойно

[Рома]

Рома, спасибо за высокую оценку!

[Корсика]

Корсика, до какой температуры ты разогреваешь духовку и снижаешь ли ты ее в процессе выпекания?

[Deva]

Deva, духовку разогревала до температуры 230 С и оставляла постоянной на всё время выпекания хлеба.
Извини меня, пожалуйста, за невнимательность, при редактировании часть текста была утеряна. Попрошу техпомощи у администрации для дополнения рецепта необходимой информацией.

Заготовка уже стоит на расстойке. Я наверное плохо смолола ячмень, крупинки чувствуются на ощупь при формировании хлеба. Хотя просеивала через ситечко. Посмотрим будет ли чувствоваться при поедании

Может быть ты мало времени уделила обжариванию ячменя? Вкусный, немного похожий на аромат жареных орехов или семечек, аромат был? Да, в тесте заметна неоднородность, после выпекания - нет и на вкус - нет, надеюсь, что всё будет отлично.

Заготовка уже стоит на расстойке.

Жарила не долго, побоялась сжечь. Запаха жареных семечек тоже не было. А вот мучка получилась с очень приятным сладковатым вкусом и легким ароматом. Температура 230 это с конвекцией или нет?

Температура 230 это с конвекцией или нет?

Без конвекции.

Ох... а я с конвекцией

[Deva]

Deva, в основном, в рецептах указывается температура для выпекания в духовке без дополнительных функций (по умолчанию), вариант выпекания с конвекцией указывается отдельно, так как в свою же очередь конвекция может нести дополнительные характеристики «сухая конвекция» и «конвекция с паром» - горячий 25%, интенсивный 50% и влажный пар 100%.
Конвекция сделала температуру выпекания выше примерно на 10-15^оС, что в начале выпекания хлеба вполне нормально. Предполагаю, что далее ты успела сориентироваться и снизить температуру нагрева духовки?

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

[Корсика]

Корсика, отличный хлеб и достойная награда

[Корсика]

Корсика

[Шеф]

Шеф, спасибо!

Рома, Tatyana1103, большое спасибо за поздравления и поддержку!

[Корсика]

Корсика, несколько дней не была в сети, поэтому ПОЗДРАВЛЯЮ только сейчас. Рецепт достойный, не задумываясь бы попыталась повторить, но ячменя в нашей деревне нет. Ну да ничего! Когда-нибудь...
И вообще, хочу сказать спасибо за ваши рецепты. Они все интересны и доступны. Новых творческих побед!

[Ташенька]

Ташенька, Наталья, спасибо большое за добрые слова, поддержку и поздравление!
При наличии достаточно мощной кофемолки можно, как вариант, заменить ячмень и муку ячменную на ячменную крупу, в отделах магазина располагают обычно с такими видами круп как сечка, но аккуратнее, так как кофемолка значительно дороже в ценовом плане.

Корсика, у Вас ошибка в рецептуре изначально: в оригинале рецепта 340 воды.

[Светиk]

Светиk, это не у меня, это в первом издании книги ошибка. Читайте далее по тексту, в графе «Тесто» Вода – 400. Полную раскладку рецепта я привела в Примечании, см. Оригинальная рецептура, под спойлером.
К слову, в русскоязычном издании от 2019 года, этот рецепт убрали, хотя добавили 38 новых рецептур, а жаль, хлеб отличный по вкусовым характеристикам.