Тема:
 [1]

Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Избранное
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 18 Июня 2018, 05:02

Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Категория: Дрожжевой хлеб
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

Ингредиенты

Пулиш:
мука пшеничная в/с 300 г
вода 300 г
дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие 0,6 г / 0,2 г (1/8 ч.л.)
Тесто:
мука пшеничная в/с 500 г
мука пшеничная 1 с. 200 г
вода * 40-100 г
пиво светлое 340 г
соль 20 г
дрожжи: свежие (прессованные) / инстантные сухие 11,4 г / 3,8 г (3/4 ч.л.)
ячменная крупа 25 г
мука ячменная 25 г
пулиш 600 г (всё количество)

Способ приготовления

  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана 1
  • Для приготовления опары пулиш растворите дрожжи в тёплой воде (я использовала инстантные, те, которые смешиваются сразу с мукой), добавьте муку и перемешайте до однородной массы. Накройте чашу полиэтиленовой плёнкой и оставьте на 12-16 часов при температуре 21 С.
  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
  • Ячменную крупу перед добавлением в тесто необходимо обжарить и измельчить достаточно мелко. Автор рекомендует обжаривать ячмень в духовке при температуре 175 С время от времени встряхивая противень, очень осторожно и избегая пережаривания, иначе ячмень приобретёт горький вкус. Подобная обработка полностью проявляет ореховый вкус ячменя и  инактивирует все ферменты, которые могли бы повлиять на брожение теста. Мне удобнее обжаривать крупу на сковороде, так легче работать с маленьким количеством и контролировать степень обжарки. Аромат, действительно, лучше раскрывается, приятный и сладковатый, особенный такой, интересный. После обжарки охладила и дважды измельчила на кофемолке, после каждого раза просеивая ячмень через сито. На фотографии слева - мука ячменная, справа - измельчённая обжаренная ячменная крупа.
  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
  • Замес теста. К готовой опаре пулиш добавьте воду, пиво и остальные ингредиенты. При этом заранее, учитывая желательную температуру теста в 24 С, смешивайте пиво с охлаждённой или тёплой водой. При работе миксером: на первой скорости в течение 3 минут до полного смешивания всех ингредиентов, далее ещё примерно 3 минуты на второй скорости. Для замеса  руками: начинайте вымешивать тесто лопаткой, затем руками в течение 3 минут, сформуйте шар, оставьте тесто на 5-10 минут, и далее замесите тесто до умеренного развития клейковины сделав примерно 3 складывания. При необходимости подкорректируйте консистенцию теста, чтобы оно получилось не очень крепким. Накройте чашу с тестом салфеткой и оставьте на брожение продолжительностью в 2 часа, в течение которого сделайте 1 обминку после первого часа.
  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
  • Готовое тесто разделите на 2 заготовки, сделайте складывание, накройте салфеткой и оставьте на 10-20 минут для отдыха. Затем сформуйте плотные овальные или круглые заготовки, поместите их для окончательной расстойки в корзинки или оставьте на льняной ткани посыпанной мукой, накройте салфеткой и оставьте на 1 час или на 1 час 15 минут при температуре 24 С.
  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
  • Разогрейте духовку до температуры 230оС. Переместите поднявшиеся тестовые заготовки на пекарскую лопату или противень, нанесите надрезы в соответствии с выбранным рисунком. Предварительно заполните печь паром (мне удобно пользоваться распылителем для воды), поставьте заготовки и снова подайте пар. После первых 35 минут, когда хлеб хорошо зарумянился, духовку открыла и развернула противень для равномерного пропекания, и далее выпекала хлеб ещё примерно 20 минут до готовности (готовый хлеб имеет температуру 94-98 С).
  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
  • В целом очень хороший и вкусный хлеб, с полным и приятным ароматом и гармоничным вкусом.
  • Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана

               

Блюдо рассчитано на

2

Примечание

Оригинальная рецептура:
"Муки в опаре: 30%.
Рецептура на 1 кг муки, г.
Общая рецептура:
Пшеничная хлебопекарная мука - 800 г
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г
Вода - 340 г
Пиво - 340 г
Соль - 20 г
Дрожжи:
     свежие (прессованные) - 12 г
     инстантные сухие - 4 г
Ячмень соложеный - 50 г
Общий выход:
теста - 2064 г.
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука - 300 г (2 стакана без 1 столовой ложки)
Вода - 300 г (1 и 1/5 стакана)
Дрожжи:
   свежие (прессованные) - 0,6 г
   инстантные сухие - 0,2 г (1/8 чайной ложки)
Всего - 601 г.
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука - 500 г (3 и 1/8 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука - 200 г (1 и 1/5 стакана)
Вода - 400 г (1 и 5/8 стакана)
Пиво - 340 г (1 и 1/3 стакана)
Соль - 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
  свежие (прессованные) - 11,4
  инстантные сухие 3,8 г (3/4 чайной ложки)
Ячмень соложеный - 50 г (2/5 стакана)
Пулиш - 600 г (все количество)
Всего - 2064 г."
*На мой взгляд в рецептуре есть ошибка по количеству добавляемой воды для замеса теста, заметила уже при работе, а надо было бы проверить предварительно, хотя не было причин сомневаться после прекрасного рецепта овсяного хлеба. И тем не менее 400 г воды - излишнее количество, если пересмотреть общую рецептуру, то получится общий выход в 1766 г, а не 2064 г, и далее по рецепту при замесе опары пулиш берётся только 300 г воды, то есть в остатке 40 г и такое количество более вероятно для замеса теста, максимум вариативность от 40-100 г воды с учётом различного качества используемой муки. При приготовлении я добавила 400 г воды и соответственно пришлось увеличить количество муки, вес готового теста - 2400 г, дрожжи дополнительно не добавляла, хлеб прекрасно поднялся и на данной основе. Может быть я и ошибаюсь, есть мнения? Может быть кто-то пек хлеб по данному рецепту?
По рецепту сделала замену соложеного ячменя, который не встречается в продаже, на ячменную крупу. Автор пишет о том, что ячмень легко найти в магазинах для пивоварения, но он всегда продаётся в нешелушеном виде. И это хорошо для изготовления пива, но, не желательно при использовании ячменя для добавления в тесто, и если очищенный соложеный ячмень не найти, можно поджарить несоложеный ячмень и использовать его.

               
Рома
"Пивной хлеб с поджаренным ячменем" по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельман | 18 Июня 2018, 08:14


Корсика, отличный результат! Хлеб прекрасно смотрится, и мякиш вполне приличный
Когда знаешь, как найти выход из положения, всегда получается достойно 
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 18 Июня 2018, 13:59

Рома, спасибо за высокую оценку  !
Deva
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 13:29

Корсика, до какой температуры ты разогреваешь духовку и снижаешь ли ты ее в процессе выпекания?
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 13:52

Deva, духовку разогревала до температуры 230 С и оставляла постоянной на всё время выпекания хлеба.
Извини меня, пожалуйста, за невнимательность, при редактировании часть текста была утеряна. Попрошу техпомощи у администрации для дополнения рецепта необходимой информацией.
Deva
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 14:01

Заготовка уже стоит на расстойке. Я наверное плохо смолола ячмень, крупинки чувствуются на ощупь при формировании хлеба. Хотя просеивала через ситечко. Посмотрим будет ли чувствоваться при поедании 
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 14:07

Может быть ты мало времени уделила обжариванию ячменя? Вкусный, немного похожий на аромат жареных орехов или семечек, аромат был? Да, в тесте заметна неоднородность, после выпекания - нет и на вкус - нет, надеюсь, что всё будет отлично.
Цитата: Deva от 23 Июня 2018, 14:01
Заготовка уже стоит на расстойке.
 
Deva
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 14:37

Жарила не долго,  побоялась сжечь.  Запаха жареных семечек тоже не было. А вот мучка получилась с очень приятным сладковатым вкусом и  легким ароматом. Температура 230 это с конвекцией или нет?
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 14:46

Цитата: Deva от 23 Июня 2018, 14:37
Температура 230 это с конвекцией или нет?
Без конвекции.
Deva
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 23 Июня 2018, 17:02

Ох... а я с конвекцией
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 24 Июня 2018, 02:17

Deva, в основном, в рецептах указывается температура для выпекания в духовке без дополнительных функций (по умолчанию), вариант выпекания с конвекцией указывается отдельно, так как в свою же очередь конвекция может нести дополнительные характеристики "сухая конвекция" и "конвекция с паром" - горячий 25%, интенсивный 50% и влажный пар 100%.
Конвекция сделала температуру выпекания выше примерно на 10-15оС, что в начале выпекания хлеба вполне нормально. Предполагаю, что далее ты успела сориентироваться и снизить температуру нагрева духовки?
Шеф
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 28 Июня 2018, 17:31

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе "Лучший рецепт недели"
Рома
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 28 Июня 2018, 19:35


Корсика, отличный хлеб и достойная награда
Tatyana1103
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 28 Июня 2018, 20:20

Корсика 

Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 29 Июня 2018, 06:00

Шеф, спасибо  !

Рома, Tatyana1103, большое спасибо  за поздравления и поддержку  !
Ташенька
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 01 Июля 2018, 18:48

Корсика, несколько дней не была в сети, поэтому ПОЗДРАВЛЯЮ только сейчас. Рецепт достойный, не задумываясь бы попыталась повторить, но ячменя в нашей деревне нет. Ну да ничего! Когда-нибудь...
И вообще, хочу сказать спасибо за ваши рецепты. Они все интересны и доступны. Новых творческих побед!
Корсика
Пивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана | 02 Июля 2018, 03:52

Ташенька, Наталья,   спасибо большое за добрые слова, поддержку и поздравление  !
При наличии достаточно мощной кофемолки можно, как вариант, заменить ячмень и муку ячменную на ячменную крупу, в отделах магазина располагают обычно с такими видами круп как сечка, но аккуратнее, так как кофемолка значительно дороже в ценовом плане.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Закуска из баклажанов (Patlican Mezesi Tarifi)Морковные пироженые для стройности талииОвсяное печенье с клюквой и кунжутомБернский хлеб (Jeffrey Hamelman)Козлятина молодая ароматная и пряная в медленноварке Russel Hobbs (3,5л)Торт "Шоколад с ароматом банана"

Рецепты

Новое на сайте

*Задать вопрос
Новые сообщения