Ферментированные овощные спирали

Ферментированные овощные спирали

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Цукини	1 шт.
Баклажан	1 шт
Тыква мускатная (Баттернат)	1 шт.
Дайкон	1 шт.
Болгарский перец	1 шт.
Редис	8 шт.
Редька маргеланская	1 шт.
Брокколи	1 вилок
Сельдерей корень + стебли	1 шт.+ 4 шт.
Морковь	2 шт.
Перец чили	2 шт.
Чеснок	12 зубч.
Рассол	2 ст. л. соли на 1 л воды

Способ приготовления

• Набор овощей может быть самым разнообразным - в другой ситуации я заквашиваю и крупно нарезанные капусту, свёклу, пекинскую капусту, лук-порей, целые перцы, молодую стручковую фасоль и т. п., но сейчас мне захотелось "наспиралить" корнеплоды на спиралайзере. Все овощи брались не гигантские, среднего размера, и этого количества хватило как раз на две двухлитровые банки.
• Все овощи нарезались плоской спиралью, морковь и сладкий перец - тонкой, стебли сельдерея - ломтиками по ~6 см, стручки чили оставались целыми. У брокколи срезать соцветия, стебель же тоже наспиралить. Каждый зубчик чеснока раздавить плоским лезвием ножа.
• Уложить овощные ленты в любой очерёдности соответственно собственным цветовым пристрастиям (во второй банке я их просто перемешала) и залить рассолом, который готовится из обычной питьевой воды и соли (лучше морской).
• Возможно, из-за того, что мы хотим сохранить спирали целыми, не утрамбовывая овощи, их в сосуде оказывается по количеству меньше, и они получаются чуть более солёными, чем в ситуации, когда ёмкость заполнена овощами до предела, под горлышко. Поэтому количество соли для любителей малосольных овощей советую сократить до 1-1,5 ст. л. Мы же любим посолонее.
• В течение дней трёх (даже до пяти, зависит от температуры в помещении) овощи должны находиться при комнатной температуре и обязательно должны быть покрыты рассолом. Чтобы они не всплывали, можно сделать очень простой гнёт: вставив в горловину банки пустой мешок из пищевого полиэтилена, залить в него воду (эту картинку я показывала раньше - только для примера):
• 
• Когда начнётся активное брожение, следует переставить их в прохладное место или холодильник. И всегда можно проверить готовность по вкусу.
• 
• Считайте, что полезные пребиотики собственного производства - у вас дома!

Примечание

Ферментированные (иначе говоря, квашеные) овощи - не просто вкусны, но и поразительно полезны! При таком способе заготовки овощи не подвергаются тепловой обработке, ферменты и витамины не разрушаются, а наоборот, в результате молочнокислого брожения получается продукт, который гораздо полезнее первоначального, т. к. ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, витаминами группы В и витамином К2. Ферментированные овощи обладают способностью выводить из организма токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.

[dopleta]

dopleta, Лариса, с почином! Тема ферментирования овощей действительно очень большая и полезная! ЗдОрово, что у нас теперь есть рецепт-флагман!

Достану с полочки свой керамический жбанчик для ферментирования - рецепт уже есть!

Достану с полочки свой керамический жбанчик для ферментирования

А что за жбанчик?

[Svetlenki]

Я тоже обычно в корчаге квашу, но для фото нужно было в прозрачном стекле сделать. И напрасно ты, Svetlenki, рецепт флагманом назвала - если порыться, у нас тут их немало, просто под другими названиями.

[Татьяна Рома]

Точно, я на таких радостях, что рецепт не затеряется, флагманом назвала, а тему уже Татьяна Рома поднимала! Да и квашеную нашу капусту тоже можно смело в эту тему отнести.

Ну пусть будет один из флагманов

gawala, Галина, уже хвасталась я им в теме керамической посуды

квашеную нашу капусту

И капусту, и огурцы, и кимчхи, и туршу, и т. д., и т. п.

Какая красота!!! Обязательно сделаю. Да еще и поэкспериментирую на предмет законсервировать на зиму, да чтобы хранилось при комнатной температуре...

[dopleta]

dopleta, Лариса! Супер! Какие красивые банки! Любые овощи ассорти красиво и ярко в банке смотрятся, а тут в виде спиралей разной нарезки, особенно воздушно и аппетитно! Если бы не был указан объём банки, подумала бы, что это небольшие декоративные сосуды. Спасибо тебе большое, что всё "разжевала"! Но некоторые вопросы всё же хочу уточнить, прежде чем заставить свою Беллу поработать.
Сказано, что рассол делается из соли и питьевой воды. То есть кипячёной? Воду с солью довести до кипения и потом охладить? И залить овощи уже холодным рассолом?
После того, как банки поставлены в холодильник для окончания процесса, сколько приблизительно по времени они ещё будут доготавливаться? Хотя бы ориентировочно.
Когда уже всё готово, ты одеваешь полиэтиленовую крышку или закатываешь? Или используешь только банки с винтовой крышкой?
И где эти банки потом хранишь? В холодильнике или холодном подвале или просто при комнатной температуре в квартире? В некоторых рецептах квашеных огурцов встречала рекомендации спокойно хранить при комнатной температуре. Но я что-то побаиваюсь всегда и храню всё в отдельном холодильнике.
Через какой промежуток времени банки уже можно смело вскрывать и употреблять содержимое в пищу?
От того, что овощи так тоненько нарезаны, их вкус как-то меняется? В смысле что они напоминают по вкусу? Салат-ассорти зимний из советского периода или что?
Вот видишь, сколько вопросов тебе понаписала! А ты уже думала, что отвязалась от меня? Ничего подобного.
А если серьёзно, то большое-пребольшое тебе спасибо ещё раз за ликбез!

Какая красота!!! Обязательно сделаю. Да еще и поэкспериментирую на предмет законсервировать на зиму, да чтобы хранилось при комнатной температуре...

Не стоит тратить время на эксперименты...
Метод консервации квашеных овощей давно известен.
Через трое суток, сливаете рассол, кипятите, кипящим заливаете овощи, закатываете, банки переворачиваете, накрываете тканью, чтобы медленно остывали, как остынут, убираете на хранение. Да, квасить , если собираетесь консервировать, удобнее сразу в порционных банках.

[Ирена]

Ирена, большое спасибо ! Особенно приятно, что Ваше первое сообщение на форуме оказалось в моей теме😊. И добро пожаловать на форум !
Маша Иванова, Леночка, и тебе спасибо, хотя до сих пор считаю, что такое примитивное блюдо благодарности не стоит . Теперь отвечаю на твои вопросы. Вода - самая обычная, водопроводная. Я никогда не кипячу, правда, она у меня фильтрованная. В холодильник овощи ставятся только для того, чтобы остановить брожение и для более длительного хранения, а так они уже готовы к употреблению. Я их не закатываю, мне проще каждый раз готовить новую порцию. От тонкости нарезки зависит срок брожения - более тонко нарезанные овощи и заквасятся быстрее. А про вкус... это кисло-солёненькие квашеные овощи, и не более того . В тарелку можно добавить и растительное масло, и лук, и свежую зелень. Советские салаты в банках, мне кажется, были с уксусом, не? И спрашивай, не стесняйся

[dopleta]

dopleta, Лариса! То есть ты через 3 дня не кипятишь рассол и не заливаешь кипящим, как рекомендует Елена-alba et atra ?
Или только потому этого не делаешь, что готовишь по 1 банке, чтобы быстро съесть и всё?

Если нужно закатать, то да, делай так. Я таким образом огурцы на зиму раньше всегда закатывала. А овощи мы не консервируем, съедаем сразу.

[dopleta]

dopleta, всё понятно, Лариса, спасибо! Мне кажется, что если тонкие наспираленные овощи залить кипятком, да ещё и "под шубу " поставить, то некоторые из них точно расквасятся.

Лена, не могу сказать, никогда так не делала с наспираленными овощами . А вот что касается солёных огурцов, то они при этом как раз хрустящими становились !

Да, Лариса! Огурцы я как раз в прошлом году квашеные делала, до этого просто солёные по похожему рецепту. Тоже кипятила рассол и заливала в квашеные. Разницы во вкусе между солёными и квашеными не почувствовала. Но спирали так залью только на пробу 1-литровую баночку. Через месяц попробую, если не развалятся, то успею на зиму ещё несколько баночек сделать.

[dopleta]

dopleta, Лариса, спасибо
Рецепт в закладки!

[dopleta]

dopleta, Лариса, какая красота
Надо сделать, как свои овощи пойдут.
И желательно в такой же баночке
Поделитесь пожалуйста где можно купить

Спасибо, девочки ! А вот где купить такую банку, Лена, не подскажу . Я несколько лет назад купила её, чем-то заполненную, уже не помню, чем (возможно, греческими оливками), и исключительно ради неё самой . Так что смотреть нужно в отделах консервов. Но было это ещё до санкций.

Спасибо, надо приглядеться
Красивые, не стандартные баночки моя слабость

Ларочка, как всегда, полный отпад!
Такое сочетание овощей в закваске не встречала никогда. Спасибо, обязательно попробую.

[dopleta]

dopleta, Лариса, спасибо за рецепт!
А то копировала вчера из темы)

[gala10]

gala10, Галина, РепеШок, Ирина, и вам - спасибо и на здоровье !

Метод консервации квашеных овощей давно известен.
Экспериментировать придется. При такой толщине овощей, боюсь, они превратятся в кашу. А хочется именно такими красивыми спиральками, да чтобы еще и хрустели...

При такой толщине овощей, боюсь, они превратятся в кашу

В кашу они не превратились. И хрустят все, кроме баклажана . Или Вы про консервирование? Тогда - возможно ...

[dopleta]

dopleta, да, я именно о консервировании. Так хочется именно зимой такую красотищу на стол! Я уж думаю, может, лист дубовый добавить в маринад...

Засолила я всякие резные овощи и.... пересолила
Делала 2 ст. л. на литр воды в следующий раз положу меньше соли.

Света, я всегда, что бы ни заквашивала - капусту, огурцы, перцы, фасоль - делаю такой раствор. Возможно, из-за того, что мы хотим сохранить спирали целыми, не утрамбовываем овощи, их в сосуде оказывается по количеству меньше, и они получаются чуть более солёными, чем в ситуации, когда ёмкость заполнена овощами до предела, под горлышко. Но мы любим, чтобы соленья были солёными . Наверное, добавлю эту ремарку в примечания, чтобы этот момент учитывался .

Лариса! На самом деле - замечательный рецепт! Давно ищу рецепт засолки огурцов холодной водой. Норму все говорят разную - 1,5 - 2 стакана соли на ведро. Вот хотелось бы у Вас подробней спросить про соль. 2 ложки с горкой? И когда Вы огурцы солили, то тоже так же клали соль?

Давно ищу рецепт засолки огурцов холодной водой.

Могу поделиться опытом моей мамы. Правда в расчете на 3-хлитровую банку. На низ банки укладывается укроп со стеблями и зонтиками, далее огурцы вперемешку с чесноком. К-во чеснока зависит от личных предпочтений. Как по мне - это самое вкусное в банке с огурцами... Добавляем 90мл (именно мл) крупной соли и заливаем свежей колодезной водой. Закрываем обычной крышкой и отправляем в погреб. Вкусно!

[Олюня]

Олюня, в огурцы я как раз клала 2 ст. л. (без верха) на литр воды. Но здесь я дописала:

Возможно, из-за того, что мы хотим сохранить спирали целыми, не утрамбовывая овощи, их в сосуде оказывается по количеству меньше, и они получаются чуть более солёными, чем в ситуации, когда ёмкость заполнена овощами до предела, под горлышко. Поэтому количество соли для любителей малосольных овощей советую сократить до 1-1,5 ст. л. Мы же любим посолонее.

И добро пожаловать на форум, Оля !

[Олюня]

Могу поделиться опытом моей мамы. Правда в расчете на 3-хлитровую банку. На низ банки укладывается укроп со стеблями и зонтиками, далее огурцы вперемешку с чесноком. К-во чеснока зависит от личных предпочтений. Как по мне - это самое вкусное в банке с огурцами... Добавляем 90мл (именно мл) крупной соли и заливаем свежей колодезной водой. Закрываем обычной крышкой и отправляем в погреб. Вкусно!

Спасибо огромное!!!

Олюня, в огурцы я как раз клала 2 ст. л. (без верха) на литр воды. Но здесь я дописала:И добро пожаловать на форум, Оля !

Лариса! Благодарю! Сейчас скоро начну солить все подряд!



Аяс, а еще можно спросить, хрен, листья вишни, смородины Вы не кладете? И душистый перец горошком?



Лариса, еще один вопрос - а какой у Вас спиралайзер?

[Не только снизу, но и обязательно сверху.]

Лариса, спасибо большое за рецепт. Спиралила на 9мм, понравилось. Буду повторять непременно.

Аяс, а еще можно спросить, хрен, листья вишни, смородины Вы не кладете? И душистый перец горошком?

Ольга, в огурцы мы никогда не добавляем листья вишни, смородины и душистый перец.
А вот хрен(если любите) будет весьма уместен.
Еще раз подчеркну - укропа нужно достаточное к-во. Не только снизу, но и обязательно сверху.
Еще сверху неплохо положить лист хрена.
Уточнила у мамы - соли можно от 70 до 90мл.

[Олюня]

Лариса, еще один вопрос - а какой у Вас спиралайзер?

Ой, Олюня, у меня их несколько ! И механические, и электрические. Но, в основном, спиралю всё на Белле, которую купила на американском Амазоне, долго выбирая для себя лучшее, первая, еще в марте, и притащила сюда, на форум, показав девочкам. Потом уже многие купили на английском Амазоне, но с европейским вариантом (почему-то более дешёвым) у некоторых девочек происходит "недопрорезание" .

спасибо большое за рецепт. Спиралила на 9мм, понравилось.

Пожалуйста, Аяc, на здоровье !

Лариса и Аяс! Огромное вам спасибо!

Могу поделиться опытом моей мамы. Правда в расчете на 3-хлитровую банку. На низ банки укладывается укроп со стеблями и зонтиками, далее огурцы вперемешку с чесноком. К-во чеснока зависит от личных предпочтений. Как по мне - это самое вкусное в банке с огурцами... Добавляем 90мл (именно мл) крупной соли и заливаем свежей колодезной водой. Закрываем обычной крышкой и отправляем в погреб. Вкусно!

Аяс! Не подскажете, я посолила огурцы как Вы написали, закрыла капроновыми крышками, поставила банки на крышки. И они протекли! По пол банки рассола нет. Что теперь делать? Долить соленой воды? Или горячим рассолом закрывать и закатывать?

[Олюня]

Олюня, Тезка! А с какой целью вы перевернули банки с огурцами? Обычно это делается при консервировании, когда вы закручиваете крышки на банках, чтобы проверить герметичность закрутки. По-моему, если вы закрыли банки капроновыми крышками, вы не рассчитывали на длительное хранение в помещении. Такие баночки хранят в погребе или в холодильнике. У них как правило крышки закрыты негерметично. Исключение-очень плотные крышки, которые распаривают и одевают на банку. Но и в этом случае, я думаю, надо хранить банки в холодном месте. Сейчас просто долейте снова соленой воды, не переворачивайте и отправьте в холодное место

[отправляем в погреб]

поставила банки на крышки

Ой-ой, что Вы... Эта процедура только для горячего консервирования. Вам уже ответили...
А в этом случае:

Закрываем обычной крышкой и отправляем в погреб. Вкусно!

Вам все правильно написали - этот способ консервации для хранения в холодном месте.
Сейчас прошлогодняя консервация в идеальном состоянии, огурцы ничуть не изменили структуру. Мы привыкли в летние и осенние салаты из свежих овощей добавлять такие мелко нарезанные огурцы - и как подкислитель и как добавка овощей природной ферментации.

[Олюня]

Олюня, Тезка! А с какой целью вы перевернули банки с огурцами? Обычно это делается при консервировании, когда вы закручиваете крышки на банках, чтобы проверить герметичность закрутки. По-моему, если вы закрыли банки капроновыми крышками, вы не рассчитывали на длительное хранение в помещении. Такие баночки хранят в погребе или в холодильнике. У них как правило крышки закрыты негерметично. Исключение-очень плотные крышки, которые распаривают и одевают на банку. Но и в этом случае, я думаю, надо хранить банки в холодном месте. Сейчас просто долейте снова соленой воды, не переворачивайте и отправьте в холодное место

Спасибо! Я, в принципе, думала в погреб их дня через 3 поставить. А пока хотела в тепле подержать, что бы просолились. А на счет перевернуть - видимо не подумала, я давно все время железными крышками все закатываю... Спасибо большое за ответ!

[Олюня]

Олюня, Можно сделать и так, как вы собирались первоначально: крышками плотно не закрывать, просто накрыть, подержать в помещении, чобы быстрее пошел процесс ферментации, а через пару дней закрыть капроновыми крышками и убрать в подвал. У меня нет подвала, поэтому знания чисто теоретические. Я думаю, что сквашивание может идти двумя путями: либо быстро в тепле, просто в доме, либо медленно в холоде, в подвале. Просто это будет подольше. Но если вы солите огурцы в бочке, не будете же вы эту бочку туда-сюда таскать. Просто оставите в погребе, пока все не заквасится/ просолится. ИМХо....

думала в погреб их дня через 3 поставить

Ни в коем случае - сразу в подвал. Процесс ферментации должен проходить медленно. За счет этого они остаются крепкими даже через полтора года.

Здравствуйте все!!! Коль уж зашла речь об огурчиках, хочу поделиться маленьким ноу-хау. Огурцы приходится покупать. Сами понимаете, как ни выбирай, это - лотерея. Обычно я и салаты из них на зиму делаю, и просто консервирую. А тут захотелось соленых, чтобы как бочковые были. Погреба нет, в холодильнике места нет. Нашла подходящий рецепт. Поставила банку кваситься на 3 дня, потом, как в рецепте - огурцы промыла, залила прокипевшим рассолом и закатала. Через 3 или 4 дня крышка вздулась. Что делать... Запах умопомрачительный, но... В общем, перекипятила рассол, снова залила свои несчастные огурцы. При этом, достав крышку из кипятка, смазала ее готовой горчицей и быстренько закатала. Понятно, не переворачивала. Стоят, родимые, уже больше месяца, рассол прозрачный, крышка не вздута.
Такой вот был у меня эксперимент. Буду делать следующие огурчики, обязательно крышки намажу горчицей.

[dopleta]

dopleta, Лариса, решила и я попробовать.
Брала кабачок, баклажан, по 2 огурчика и перца сладкого, немножко редиски, и две малюсеньких тыковки, случайно плети отрезала. Вроде по чуточке, а получилось две банки на 1.5 и 0.75 литра. В большую ещё положила немного молоденькой спаржевой фасоли.
Ну и чеснок конечно. Резала всё, кроме перца и фасоли, на статусе, тоненькими кружочками.
Утрамбовала под завязку, пакет в качестве гнёта не в сунулся
Положила сверху маленькие крышечки и поставила на них стаканы с водой.
Ларис, а сколько они могут хранится в холодильнике? Одна я так много быстро не съем.
Ну не получается у меня делать помалу, привыкла на трёх мужиков готовить в промышленном масштабе

Лена, храниться в холодильнике может долго, не беспокойся. Про фасоль - завидую, обожаю спаржевую фасоль и тоже стараюсь её повсюду добавлять, но в тот раз у меня её не было. Ах, вкуснятинка !

Готово.
Маленькая квасилась 4 дня, большая 5.
Убрала в холодильник, мне одной надолго хватит
Вкусненько Рассольчик как у квашеной капусты.
Спасибо за идею

На здоровье, Лена !