Крем

[Девочки]

Девочки, кто выравнивает торты крем-чизом на масле? Трескался ли у вас этот крем?
У меня был шок! Вся поверхность к утру покрылась трещинами (эффект кракелюра)
Пришлось снимать весь крем и переделывать заново. В прослойке был сметанно-заварной. Кондитерскую штукатурку не наносила. Делала пропорцию масло : сыр = 1:2
Бывало и раньше чуточку, но в таких масштабах

[валентина52]

валентина52, Валь, я выравниваю Крем-чизом, обычно все в порядке. Может дело в холодильнике? Если у тебя с обдувом, то может пересушиться и потрескаться. Еще когда подложка не очень жесткая тоже может дать трещины торт.

[валентина52]

валентина52, Валя, трескаться может еще от того, если в холодильнике стоит не накрытый, с таким кремом накрывать надо обязательно

[валентина52]

валентина52, я выравниваю только чизом, делаю 500гр чиза и 200 гр масла, всегда все ок, возможно бисквит суховат и забирает влагу из крема, поэтому и трещины

[ДЕВОЧКИ]

ДЕВОЧКИ. спасибо! Торт никогда не закрываю. может в этом дело Не знаю решусь ли еще попробовать

Валя, Саша-Шуника выравнивает свои торты таким кремом, я очень хорошо помню, что она писала, что торт нужно обязательно накрывать, иначе трескается (вот только не помню читала я в ее теме здесь на ХП или на ее страничке в Инстаграмм).

Девочки, я последний год только этим кремом и выравниваю-ничего не трескается, если бисквит достаточно влажный и крем в начинке не сухой. Когда делаю Киевский торт и его выравниваю крем-чизом, вот тут иногда бывают трещины, так как коржи сухие и тянут влагу. Ну и конечно не тонюсенький слой крема для выравнивания, выдавливаю из кондитерского мешка.

А у меня с этим кремом другая беда. Если постоит хотя бы ночь, то на утро под тортом всегда лужицы сиропа.

[Альбинка (Аля)]

А если сначала ганашем торт покрыть, а потом чизом? Я каждый раз собираюсь чизом покрыть...... и взбиваю бз или масляный.
Надо испытать на домашнем торте.




Альбинка (Аля), Аля, магазинным сыром пользуешься или отвешенной сметаной?

[Девочки]

Девочки. спасибо! Про Сашу тоже вспомнила сто раз. знаю что она работает с этим кремом. Как правило я пропитываю коржи скупо. а крем был сметанно-заварнойЭтот эффект кракелюра еще долго будет стоять у меня перед глазами. Пока я не готова повторить. Ваши советы обязательно приму к сведению СПАСИБО!

[трям]

трям, да, Любочка, магазинным Креметте или Виолетте

Тоже часто работаю с крем-чизом на покрытии.
Да, крем тянет влагу из коржей, поэтому я изолирую торт, выравниваю ганаш+шоколадная крошка. А уже сверху крем чизом!
Но можно и без этого покрытия. На собранный и выстоявшийся в холодильнике торт нанести черновое (не толстым слоем) покрытие крем-чизом, скрепляя все крошки. Опять в холодильник на пару часов и только после этого уже нанести слой крем-чиза через насадку, не шпателем и выравнять торт начисто.
Мои пропорции для выравнивания на один торт диаметром 22 см и высотой ок.11-12 см.
Масло размягченное - -100 - 130 гр
Творожный сыр - 400-450 гр
Пудра ок.80 гр
Сливки - 80 гр.
Мне удобно с ним работать.
Примеры тортов, выравненных этим кремом:

[Света]

Я вот тоже никак не решусь с ним работать. Очень много слышу,что трескается, это и останавливает. А очень хочется.

Света, ты в ганаш бисквитную шоколадную крошку добавляешь? Или я не так поняла? Ганаш на сливках или на масле? Я как всегда не ищу легких путей)))
Я изолирую торт так : картошку смешиваю напополам с ганашем ( на масле).

Девы, а если добавить в готовый крем ложку сгущенного молока? Просто подмешать аккуратно.
На вкус и цвет особо не повлияет. А вот свойство «сухой плотной корки» немного изменит на пластичную.
Кто первый на эксперимент?

Где-то читала, что и для ганаша так делают.

А у меня с этим кремом другая беда. Если постоит хотя бы ночь, то на утро под тортом всегда лужицы сиропа.

А каким сыром пользуетесь? У меня такое происходит с сыром Хохланд (в магазинных упаковках по 200 грамм, Креметте профессионал не покупала) и Буко. Их даже когда открываешь, есть сыворотки немного. Латвийский Раса ведет себя чудесно.
И я всегда накрываю торт в холодильнике. И пропитываю всегда хорошо, как-то все любят «мокренькие» торты. С трещинами никогда не сталкивалась

[Ирина Доларс]

Ирина Доларс, я иногда добавляю вместо сахара сгущённое молоко в крем-чиз и все ок!

[Хацкевич Инна]

Хацкевич Инна, Инна, да, добавляю бисквитную крошку в ганаш для штукатурки, все верно.
Глазурь: масло - 1:1
Сгущенное молоко перестала использовать в кремах, хотя и и спользовала всегда только Рогачев, стала сильно слышать его на вкус в креме. Прямо забивает все.
Корки сухой на чизе никогда нет.
Пользуюсь Креметте в упаковках по 2 кг или Карат по 140 гр

Можно добавить 1 ч. ложку глюкозы. Она придаёт эластичность крему.