Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Почему трескается крем-чиз на поверхности торта?

Почему трескается крем-чиз на поверхности торта?

Автор

 
валентина52
Девочки, кто выравнивает торты крем-чизом на масле? Трескался ли у вас этот крем?
У меня был шок! Вся поверхность к утру покрылась трещинами (эффект кракелюра)
Пришлось снимать весь крем и переделывать заново. В прослойке был сметанно-заварной. Кондитерскую штукатурку не наносила. Делала пропорцию масло : сыр = 1:2
Бывало и раньше чуточку, но в таких масштабах
Сладинка
валентина52, Валь, я выравниваю Крем-чизом, обычно все в порядке. Может дело в холодильнике? Если у тебя с обдувом, то может пересушиться и потрескаться. Еще когда подложка не очень жесткая тоже может дать трещины торт.
Огневушка
валентина52, Валя, трескаться может еще от того, если в холодильнике стоит не накрытый, с таким кремом накрывать надо обязательно
Альбинка (Аля)
валентина52, я выравниваю только чизом, делаю 500гр чиза и 200 гр масла, всегда все ок, возможно бисквит суховат и забирает влагу из крема, поэтому и трещины
валентина52
ДЕВОЧКИ. спасибо! Торт никогда не закрываю. может в этом дело Не знаю решусь ли еще попробовать
Огневушка
Валя, Саша-Шуника выравнивает свои торты таким кремом, я очень хорошо помню, что она писала, что торт нужно обязательно накрывать, иначе трескается (вот только не помню читала я в ее теме здесь на ХП или на ее страничке в Инстаграмм).
Альбинка (Аля)
Девочки, я последний год только этим кремом и выравниваю-ничего не трескается, если бисквит достаточно влажный и крем в начинке не сухой. Когда делаю Киевский торт и его выравниваю крем-чизом, вот тут иногда бывают трещины, так как коржи сухие и тянут влагу. Ну и конечно не тонюсенький слой крема для выравнивания, выдавливаю из кондитерского мешка.
tatyana1
А у меня с этим кремом другая беда. Если постоит хотя бы ночь, то на утро под тортом всегда лужицы сиропа.
трям
А если сначала ганашем торт покрыть , а потом чизом? Я каждый раз собираюсь чизом покрыть ...... и взбиваю бз или масляный.
Надо испытать на домашнем торте.





Альбинка (Аля), Аля, магазинным сыром пользуешься или отвешенной сметаной?
валентина52
Девочки. спасибо! Про Сашу тоже вспомнила сто раз. знаю что она работает с этим кремом. Как правило я пропитываю коржи скупо. а крем был сметанно-заварнойЭтот эффект кракелюра еще долго будет стоять у меня перед глазами. Пока я не готова повторить. Ваши советы обязательно приму к сведению СПАСИБО!
Альбинка (Аля)
трям, да, Любочка, магазинным Креметте или Виолетте
fomca
Тоже часто работаю с крем-чизом на покрытии.
Да, крем тянет влагу из коржей, поэтому я изолирую торт, выравниваю ганаш+шоколадная крошка. А уже сверху крем чизом!
Но можно и без этого покрытия. На собранный и выстоявшийся в холодильнике торт нанести черновое (не толстым слоем) покрытие крем-чизом, скрепляя все крошки. Опять в холодильник на пару часов и только после этого уже нанести слой крем-чиза через насадку, не шпателем и выравнять торт начисто.
Мои пропорции для выравнивания на один торт диаметром 22 см и высотой ок.11-12 см.
Масло размягченное - -100 - 130 гр
Творожный сыр - 400-450 гр
Пудра ок.80 гр
Сливки - 80 гр.
Мне удобно с ним работать.
Примеры тортов, выравненных этим кремом:

Почему трескается крем-чиз на поверхности торта? Почему трескается крем-чиз на поверхности торта?
Хацкевич Инна
Я вот тоже никак не решусь с ним работать . Очень много слышу ,что трескается , это и останавливает. А очень хочется.

Света, ты в ганаш бисквитную шоколадную крошку добавляешь? Или я не так поняла? Ганаш на сливках или на масле? Я как всегда не ищу легких путей)))
Я изолирую торт так : картошку смешиваю напополам с ганашем ( на масле) .
Ирина Доларс
Девы, а если добавить в готовый крем ложку сгущенного молока? Просто подмешать аккуратно.
На вкус и цвет особо не повлияет. А вот свойство "сухой плотной корки" немного изменит на пластичную.
Кто первый на эксперимент?

Где-то читала, что и для ганаша так делают.
Maritana
Цитата: tatyana1
А у меня с этим кремом другая беда. Если постоит хотя бы ночь, то на утро под тортом всегда лужицы сиропа.
А каким сыром пользуетесь? У меня такое происходит с сыром Хохланд (в магазинных упаковках по 200 грамм, Креметте профессионал не покупала) и Буко. Их даже когда открываешь, есть сыворотки немного. Латвийский Раса ведет себя чудесно.
И я всегда накрываю торт в холодильнике. И пропитываю всегда хорошо, как-то все любят "мокренькие" торты. С трещинами никогда не сталкивалась
Альбинка (Аля)
Ирина Доларс, я иногда добавляю вместо сахара сгущённое молоко в крем-чиз и все ок!
fomca
Хацкевич Инна, Инна, да, добавляю бисквитную крошку в ганаш для штукатурки, все верно.
Глазурь:масло - 1:1
Сгущенное молоко перестала использовать в кремах, хотя и и спользовала всегда только Рогачев, стала сильно слышать его на вкус в креме. Прямо забивает все.
Корки сухой на чизе никогда нет.
Пользуюсь Креметте в упаковках по 2 кг или Карат по 140 гр
floksovodik
Можно добавить 1 ч. ложку глюкозы. Она придаёт эластичность крему.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).